Sauce

Menganalisis saus dasar (mother saus) dan turunannya

Membuat saus dasar (mother saus) dan turunannya
 Saus adalah cairan yang
dikentalkan dengan salah satu
kombinasi dari bahan
pengental, sehingga menjadi
semi liquid (setengah cair).

Kata "saus" berasal dari

bahasa Perancis (sauce) yang
diambil dari bahasa Latin
salsus yang berarti
"digarami."
 Fungsi Saus
Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan,

Memberi cairan pada makanan sehingga

memberikan kelembapan,
Mempertinggi aroma makanan.
Meningkatkan penampilan dalam warna dan
kilau.
Cairan Dasar Saus
Kaldu putih (white stock)
Kaldu coklat (brown stock)

Mempertinggi nilai gizi, Susu

Mentega yang dilelehkan

Minyak
Bahan Pembuat Saus

1. Bahan Cair
2. Bahan Pengental
3. Bahan Pengaroma/
Bumbu
 1. Bahan cair
Kaldu putih, untuk membuat “white saus”

Kaldu coklat, untuk membuat “brown saus”/”Espagnole”

Susu, untuk membuat saus “bechamel sauce”

Tomat, ditambahkan stock untuk membuat saus “tomat”

Mentega yang dijernihkan untuk membuat “hollandaise”/”bernaise sauce”

Minyak, untuk membuat “mayonaise sauce”

2. Bahan Pengental
 1. Roux
Roux adalah campuran
antara lemak dengan tepung
perbandingan 1:1 melalui proses
pemasakan. Lemak yang
dipergunakan seperti butter,
margarine

Roux dapat dibedakan menjadi 3 jenis yaitu:

a. White roux, hanya di masak sebentar saja hingga rasa tepung
menghilang, digunakan sebagai proses bahan pengental untuk jenis
saus dasar putih. (5 menit)
b. Blond roux, waktu pengolahan lebih lama sedikit dari white roux (20
menit)
c. Brown roux, pengolahan roux cukup lama dengan api kecil sampai
diperleh warna terang dan kecoklatan, digunakan sebagai bahan
pengental untuk jenis saus berwarna coklat (35-40 menit)
2. Beuree manien (Burr mah nyany)
Adalah campuran antara mentega dan tepung
dalam perbandingan 4:3 tanpa melalui proses
pemasakan. Waktu memasak saus agak lama supaya
terasa tepung tidak mentah.

3. Corn starch
Adalah campuran maizena dengan air atau kaldu
dingin yang ditambahkan pada saus yang sedang panas.
Bahan pengental ini biasanya digunakan untuk saus bening
atau setengah bening atau paling banyak digunakan pada
saus manis.
 4. White wash
Adalah campuran tepung terigu dengan air
melalui proses pemasakan, supaya saus tidak terasa
tepung mentah. Saus ini tidak memberikan pengaruh
apa-apa tentang rasa, aroma dan lainnya.

5. Liaison
Adalah campuran dari cream dan kuning telur yang
dikocok bersama-sama. Bahan pengental ini biasanya
digunakan untuk saus dan sup. Perbandingan antara susu dan
cream adalah 1:3.
 Kriteria Saus yang baik
Smooth (licin), kekentalan saus harus lembut tanpa gumpalan

Glossy (mengkilap), disajikan dengan baik dan berkilau

Kaya akan rasa tetapi tidak banyak lemak

Penggolongan saus

1. Hot Sauce
• White Sauce; bahan dasar susu dan white roux sebagai pengentalnya,
disebut Bechamel.
• Blond Sauce ; bahan dasar white roux dan white stock disebut Veloute.
• Brown Sauce ; bahan dasar brown stock yang dikentalkan, disebut Demi-
Glaze. Red Sauce ; bahan dasar white stock, tomat segar mirepoix,
tomato puree/paste, herb dan spices, serta tepung terigu sebagai
pengentalnya, disebut Tomato Sauce.
• Yellow Sauce ; bahan dasar kuning telur dan butter (clarified), cairannya
dapat menggunakan stock atau susu disebut Hollandaise Sauce.
• Butter Sauce ; bahan dasar butter ditambah satu macam bahan lain,
disebut Maitre D’Hotel Sauce.
Penggolongan saus

1. Cold Sauce
• Mayonnaise; bahan dasar salad oil, egg yolk, vinegar dan mustard.
• French Dressing; bahan dasar salad oil, vinegar atau air jeruk nipis,
ditambah garam dan lada halus. Perbandingan antara salad oil dan
vinegar ialah 2 atau 3 bagian : 1 bagian, tergantung dari kadar cuka yang
digunakan.