Assalamu’alaikum Warahmatullah Wabaraktuh..

Hi readers! Semoga kita semua selalu dalam lindungan Allah yaa..

Selasa, 20 September 2022. Setelah tidak ada perkuliah selama sepekan karena
merayakan dies natalis kampus kami akhirnya praktek kembali dilaksanakan. Hari itu kami
praktek cukup banyak, mulai dari membuat roux (roux ini merupakan salah satu thickening
agent/pengental yang dapat digunakan untuk mengental suatu masakan) dan beberapa jenis
sauce termasuk mayonnaise beserta turunannya yaitu cocktail sauce dan tartar sauce serta
french dressing.
Thickening agent/bahan pengental adalah bahan yang dapat meningkatkan kekentalan
dari suatu cairan tanpa mengubah sifat cairan tersebut. Bahan pengental umumnya dipakai untuk
mengentalkan saus, sop dan puding tanpa mengubah rasanya. Selain roux ada beberapa jenis
thickening agent yaitu liaison, beurre manie, white wash, dan corn starch.
Sedangkan untuk saus juga ada banyak turunannya, akan tetapi untuk saus inti atau
mother sauce hanya da 5 jenis, yaitu; white sauce (bechamel dan veloute), brown sauce
(espagnole/demiglace), emultion sauce (hollandaise), oil sauce (mayonnaise dan vinnaigrette),
dan fruit sauce (tomato sauce). Adapun bahan dasar mother sauce adalah white stock, brown
stock, susu, tomato paste, dan clarified butter.

Roux
Adalah tepung yang dimasak dengan lemak dan digunakan sebagai bahan pengental saus.
Biasanya jumlah tepung dan lemak yang dipakai jumlahnya sama dalam hitungan beratnya atau
50:50. Lemak yang digunakan biasanya berupa mentega yang dicairkan. Tepung biasa
dimasukkan pada mentega yang sudah mencair di wajan, kemudian diaduk-aduk sampai halus
dan berubah warna. Ada tiga jenis roux yaitu;
1. White Roux
Biasanya dimasak sebentar untuk menghilangkan rasa tepung dan teksturnya seperti pasir serta
berwarna pucat. Lama masaknya yaitu 2-3 menit.
2. Blond Roux
Adalah jenis roux yang paling sering digunakan karena aromanya, pengentalnya bagus dan
campuran warnanya bagus. Lama masaknya yaitu 5-7 menit.
3. Brown Roux
Adalah jenis roux berwarna coklat menyerupai warna dan aroma kacang. Lama masaknya yaitu
7-9 menit).

Sauce
1. Mayonnaise
Mayonnaise adalah salah satu jenis saus yang dibuat dari bahan utama minyak nabati,
telur ayam dan acid product. Mayonnaise umumnya digunakan sebagai perasa pada makanan
seperti selada atau sandwich. Di Amerika Utara, mayonnaise digunakan sebagai olesan
sandwich, di Eropa untuk french fries. Mayonnaise termasuk dalam masakan Prancis, sehingga
mayonnaise dapat dijadikan berbagai bahan dasar untuk membuat beranekaragam saus dingin
dan dressing.
Sejarah Mayonnaise

Menurut Oxford English Dictionary, mayonnaise pertama kali digunakan dalam buku
masakan berbahasa Inggris pada tahun 1841. Mayonnaise konon diciptakan oleh ahli masak
Prancis yang bernama Louis Francois Armand du Plessis, duc de Richelieu pada tahun 1756
untuk merayakan kemenangan Prancis merebut Pelabuhan Mahon sehingga saus yang diciptakan
bernama ‘sauce mahonnaise) (saus dari Mahon). Sauce mahonnaise merupakan asal usul
‘mayonnaise’, tetapi cerita ini konon kurang bisa dipercaya yaa..
Sumber lain mengatakan nama sauce mayonnaise diambil dari nama Charles of Lorraine,
Duker of Mayenne asal barat laut Prancis. Konon saus dingin yang dimakan bersama ayam oleh
Charles de Lorraine disebut ‘mayennaise’.
Cara Pembuatan Mayonnaise

Ada berbagai macam cara pembuatan mayonnaise. Mayonnaise biasanya dibuat dari
campuran minyak, kuning telur, cuka, garam dan mustar. Alat pengocok matonnaise biasa
berupa handmixer, food processor, blender, atau dikocok secara manual.
Mayonnaise buatan sendiri mengandung kadar lemak hingga 85%, sedangkan
moyonnaise produksi pabrik mengandung kadar lemak sekitar 70-80%. Mayonnaise rendah
lemak mengandung tepung dan bahan pengisi lain untuk meniru mayonnaise yang asli.
Mayonnaise dibuat dari kuning telur mentah sehingga bisa menyebabkan sumber infeksi
salmonela. Pastikan telur sudah dicuci bersih dan gunakan telur yang masih segar jika ingin
membuat mayonnaise sendiri. Mayonnaise buatan sendiri hanya tahan beberapa hari di dalam
lemari es.
Mayonnaise + tomato sauce + brandy (optional) = cocktail sauce
Mayonnaise + chopped onion + chopped gerkin + chopped capers = tartar sauce
cocktail + tartar = thousand island

2. French Dressing
Istilah french dressing atau vinaigrette yang digunakan dalam pengolahan makanan
merupakan suatu campuran atau emulsi yang tidak stabil antara minyak, air, dan bumbu-bumbu.
Bahan yang digunakan untuk pembuatan french dressing ini yaitu;
a. Salah oil
b. Onion
c. Gerkin
d. Capers
e. Parsley
f. Red wine
g. Salt
h. Pepper
i. Worcesterchire sauce
j. Acid

Sekiaan untuk hari ini, terima kasiih!:) Wasalamu’alaikum Warahmatullah Wabarakatuh..