SAUCE

Materi ini akan membahas mengenai :

1. Definisi sauce
2. Fungsi sauce
3. Ciri-ciri sauce
4. Bahan dan alat yang digunakan sauce
5. Pengelompokan saus
6. Cara pembuatan sauce
7. Kriteria hasil sauce
8. Penyimpanan sauce

Setelah memahami mengenai stock, maka dibawah ini akan diuraikan mengenai sauce.

A. PENGERTIAN SAUCE

Sauce adalah cairan yang dikentalkan dengan salah satu kombinasi dari bahan
pengental, sehingga menjadi semi liquid, cairan ini diberikan pada daging, ikan atau
kue-kue manis dengan maksud untuk menambah rasa makanan

B. FUNGSI SAUCE PADA MASAKAN

a. Sebagai Pelembab

Sauce dapat meberi kelembaban, misalnya dengan cara memberi olesan

mayonnaise pada sandwich. Makanan yang agak kering bisa kelihatan agak basah
dengan penambahan sauce seperti fried chicken yang diberi tartare sauce.

b. Sebagai penambah rasa

Sauce dapat digunakan untuk menambah rasa, misalnya dengan cara memberikan
sauce yang berlawanan dengan struktur makanan dasarnya. Tektur yang kasar
dapat diberi sauce yang lembut, demikian juga sebaliknya, tekstur yang lembut
dapat diberi sauce yang agak kasar.Namun perlu diperhatikan bahwa sauce
disajikan bukan untuk mengubah rasa asli dari bahan tersenut yang dapat
menyebabkan rasa aslinya menjadi hilang.

28
 c. Memperkaya kandungan gizi

Pemberian sauce, misalnya pudding dengan sauce sari buah atau saucesusu.
Demikian juga sayuran yang diberi mayonnaise, artinya tambahanprotein dan
lemak dalam hidangan tersebut.

d. Menambah penampilan

Menambah penampilan (warna dan kilap), sehingga menambah daya tarik dan
menimbulkan selera.Pemberian sauce pada makanan dapat menambah daya tarik
dan merangsang nafsu makan. Pemberian sauce yang benar, berwarna dan
kontras, tidak kusam, makanan menjadi lebih menarik.

C. KRITERIA SAUCE YANG BAIK

a. Licin (smooth)
b. Mengkilat (gloosy)
c. Kayaa akan rasa tetapi tidak banyak lemak

D. STRUKTUR SAUCE ATAU BAHAN UNTUK MEMBUAT SAUCE

a. Bahan cair/cairan
Bahan cair adalah bahan dasar dalam hampir semua pembuatan sauce. Bahan cair
tersebut adalah white stock, brown stock, susu cair, tomat dan clarified butter

Brown Stock
White Stock
slowcookerrecipes.org
weelicious.com

29
 Tomat clarified butter
tokoherbalacemaxs.com slowcookerrecipes.org
b. Bahan pengental

Sauce yang baik harus cukup kekentalannya, yaitu tidak terlalu cair ataupun tidak
terlalu kental.Sauce yang terlalu cair akan mengalir dan berada didasar piring.
Bahan pengental dari sauceadalah :

- Roux

Adalah campuran antara lemak dan tepung yang dimasak bersama-sama. Ada
tiga macam roux :white roux, blond roux, dan brown roux

White Roux Blond Roux Brown Roux

www.cheftalk.com www.cheftalk.com www.cheftalk.com

- Corn Flour, arrow root

Adalah teknik pengentalan dengan tepung yang dicairkan dengan air dingin
lalu dimasukkan kedalam cairan yang akan dikentalkan

Salah satu kemasan Corn Flour Air

Corn Flour
www.sukamart.com www.sukamart.com erlynadwi18.wordpress.com 30
- Beurre Manie (burr mah nyay)

Adalah campuran mentega dan tepung diaduk sampai menjadi pasta dan
dicampurkan pada bahan cair mendidih, diaduk-aduk sampai licin dibiarkan
sebentar di atas api agar tepungnya masak. Cara ini dipakai untuk pengentalan
secara cepat pada akhir suatu masakan dan untuk menyelesaikan sauce.

Cara pembuatan Beurre Manie

www.learninghowtocook.com

- Egg Yolk (kuning telur)

Perlakuan pengentalan dengan kuning telur harus dilakukan secara hati-hati

agar kuning telur tidak berbutir.

Egg Yolk
odishasamaya.com

- Liaison

Campuran antara cream dan egg yolk yang dikocok bersamaan dengan
perbandingan 3 :1

31
 Cream Egg Yolk
www.fonterrafoodservices.net odishasamaya.com

c. Bahan umum pembuatan sauce

Cuka apel / Vinegar Cuka ini adalah hasil dari fermentasi dan
penyulingan cider yakni minuman
beralkohol dari sari buah apel pada
umumnya. Apel yang digunakan khususnya
diperoleh dari perkebunan apel di
Normandia dan beberapa wilayah di
Amerika Utara. Cuka ini sering
dimanfaatkan untuk membuat acar dan aneka
http://foodservicetoday.co.id/ saus khas India atau chutneys. Jika
digunakan untuk membuat vinaigrette maka
rasa yang dihasilkan lembut dan sangat
cocok disajikan dengan tomat dan apel.

Cuka Tarragon
Diberi tambahan rempah segar
seperti tarragon dan basil, bawang putih dan
cabai. Digunakan pada
saus, gravies dan salad dressing.  Cuka
tarragon sangat terkenal dan merupakan
perasa dasar pada Béarnaise sauce.

http://foodservicetoday.co.id/

Wine Vinegar Umumnya dibuat dari salah satu jenis atau

kombinasi white wine, red
wine dan champagne. Cuka anggur sering
digunakan pada masakan di kawasan

32

http://foodservicetoday.co.id/
Mustard
familyfriendlydaddyblog.com
Tarragon
Mediterania dan Eropa Tengah. Cuka anggur
yang berkualitas harus berkadar asam lebih
rendah dibandingkan cuka putih dan cuka
apel. Cuka anggur paling baik diproduksi
dengan metode tradisional Orleans yang
melakukan pematangan sari buah anggur
secara perlahan di dalam drum kayu oak.
Beberapa cuka anggur dibuat dari aneka
varietas anggur seperti cabernet sauvignon,
rioja atau zinfandel. Cuka ini sering
digunakan untuk membuat vinaigrette, aneka
saus dan mustard. White wine vinegar cocok
digunakan untuk membuat
saus mayonnaisedan hollandaise, sedangkan 
red wine vinegar sangat pas digunakan
untuk memarinade.
Mustard merupakan salah satu bumbu khas
Eropa. Warnanya ada yang kekuningan dan
ada pula yang kecokelatan. Dibuat dari biji
mustard yang dihaluskan. Biasanya dijual
dalam kemasan botol berbentuk kental
seperti selai. Rasanya sedikit pedas dengan
aksen asam. Setelah dipakai, simpan sisanya
dalam lemari es agar tahan lebih lama.
Tarragon (Artemisia dracunculus) 
merupakan bumbu masakan Eropa. Bumbu
ini memiliki aroma yang khas dan sering
digunakan dalam bentuk segar maupun
kering.Olahan panggang, unggas, seafood
33
 dan telur terasa pas jika ditambahkan bumbu
tarragon. Aroma khasnya dapat
meningkatkan citarasa semua jenis hidangan,
mulai dari seafood hingga olahan telur.
Sebagian orang menambahkan cincangan
puriegarden.com tarragon ke dalam saus mayonnaise atau
bearnaise, hasilnya saus menjadi lebih
istimewa. Tanaman asal Asia ini sudah
banyak dijual disupermarket besar di Jakarta.

Madeira
Madeira adalah anggur Portugis dibuat di
Kepulauan Madeira . Madeira diproduksi
dalam berbagai jenis mulai dari anggur
kering yang dapat dikonsumsi sendiri
sebagai minuman , untuk anggur manis lebih
biasanya dikonsumsi dengan hidangan
penutup . Jenis lainnya seringkali dibumbui
www.en.wikipedia.org
dengan garam dan merica untuk digunakan
dalam memasak .

Truffe merupakan buah yang berasal dari

Truffe perancis. Truffe termasuk kedalam jenis
jamur.

34
www.tripadvisor.com
Tomato Sauce
Saus tomat merupakan mother sauce. Saus
tomat merupakan bahan inti dalam
pembuatan small sauce tomato sauce

resep-masakan-q.blogspot.com

Chervil
Chervil adalah sejenis herbs yang termasuk
kedalam kelompok peterseli. Sekalipun
termasuk kedalam kelompok peterseli
namun rasanya sedikit lebih pahit dibanding
culinaryarts.about.com peterseli namun lebih tepatnya rasanya
seperti peterseli dan adas, sering digunakan
dalam masakan Eropa.
Anchovy
Anchovy adalah sejenis ikan teri yang
diawetkan dengan cara diasinkan dan
direndam dalam minyak. Dijual dalam
kemasan kaleng

pawonalma.blogspot.com
Capers
Banyak resep dari Barat yang menggunakan
capers untuk masakannya. Sebenarnya
apakah capers yang banyak digunakan di
dalam resep masakan barat. Capers adalah
bakal bunga dari tumbuhan Capparis spinosa

www.mezzetta.com yang berasal dari Mediterania. Bentuknya

35
 kuncup kecil dengan warna kehijauan serta
memiliki kelopak yang lembut. Biasa
diawetkan dengan cara diacar (diberi garam
dan dimasukkan dalam larutan cuka). Cita
rasanya asam mirip asamnya jeruk lemon, 
biasa digunakan untuk campuran saus atau
pelengkap hidangan seafood. Biasa dijual
dalam botol kaca di supermarket besar. Jika
sulit menemukan, ganti dengan acar buah
zaitun hijau. 

Gherkin / Timur Acar

Timun kecil yang telah difermentasi hingga
memiliki rasa asam, biasanya dijual dalam
kemasan botol. Tersedia dalam bentuk mini
(baby gherkin)

http://food.detik.com/

Chives
Chives merupakan tanaman yang mirip
dengan daun bawang prei. Daun ini
merupakan tanaman yang digunakan sebagai
bumbu dapur untuk masakan eropa. Aroma
daunnya yang khas dan mengandung banyak
manfaat rasanya yang gurih menjadikan
chives ini sering digunakan sebagai bahan
masakan.

36
herbsunlimited.co.uk
Horse Radish Horseradish adalah sejenis lobak, yang
dimanfaatkan adalah “akar” atau umbinya.
Hanya saja, tidak lazim orang makan
horseradish seperti makan lobak atau wortel.
Pasalnya, akar tanaman horseradish
mengandung sejenis enzim yang menyengat
http://koran-jakarta.com/
di sinus (lubang hidung). Sebenarnya, akar
horseradish tidak beraroma, enzim itu akan
terhablur begitu Anda kerat atau parut
batang akar (rimpang)-nya.

Rasa “pedas” menyengat ini hampir sama

dengan yang ditimbulkan wasabi atau
mustard. Seperti halnya wasabi atau
mustard, horseradish seringnya dicampur
dengan cuka menjadi berwarna beige pucat.
Tahan cukup lama, tapi akan berubah warna
menjadi kegelapan, menandakan aroma
(pedas)-nya mulai pudar. Dalam kulinari,
saus horseradish (juga mustard dan wasabi)
biasa dipakai sebagai cocolan daging ayam,
sapi, domba, atau ikan (seafood) atau olesan
roti sandwich atau burger. Juga sebagai
variasi untuk campuran minuman cocktail
bernama “bloody mary”.

Di Indonesia, horseradish dikenal sebagai

“lobak pedas”. Diduga, tanaman ini berasal
dari Asia Barat dan Eropa. Ciri khasnya
memiliki ketinggian sekitar 1 meter dengan
batang yang lunak membentuk umbi
berwarna putih pucat. Daunnya tunggal
dengan buah lonjong berwarna cokelat.

37
 Ciri khas utama adalah rasanya yang sedikit
pedas dengan bau khas

E. PERALATAN YANG DIGUNAKAN DALAM PEMBUATAN SAUCE

a. Mixing Bowl, digunakan sebagai wadah dalam pembuatan sauce. Mixing bowl
yang digunakan sebaiknya yang terbuat dari kaca, agar warna sauce menjadi cerah
tidak kusam.

Mixing Bowl
http://culinaryarts.about.com/

b. Ballon Whisk, digunakan untuk mengaduk sauce

Ballon Whisk
http://culinaryarts.about.com/

c. Sauce Pan, digunakan dalam proses pengolahan sauce yang menggunakan

38
 proses diatas api

Sauce Pan
www.lyallway.com.au

d. Spoon, digunakan dalam proses persiapan sauce

Spoon
www.huffingtonpost.co.uk

F. PENGELOMPOKKAN SAUCE

Sauce dapat dikelompokkan berdasarkan suhu penghidangan dan berdasarkan kepada

saus dasar atau mother sauce, dari sauce dasar dapat dibuat bermacam-macam saus
turunannya yang tidak ada batasnya yang dinamakan secondary sauce/small sauce.
Saus dasar dikelompokan sebagai berikut :

a. Saus Dasar Putih

Dapat dibedakan menjadi :

- Sauce Bechamelnamanya diambil dari Marquise Bechamel, salah seorang

Lord Steward Louis XIV.

Sauce Bechamel dibuat dari susu ditambah dengan roux (campuran tepung dan
mentega panas). Turunan sauce béchamel sebagai berikut :

BECHAMEL

39

CREAM HORSE
MORNAY SOUBISE MUSTARD
RADISH
KETERANGAN :

 Bechamel

Susu + Roux

 Cream Sc

Bechamel + Krim gula

 Mornay Sc

Bechamel + Keju parut

 Soubise Sc
Gambar 1 : Sauce Bechamel
Bechamel + Bawang bombay

 Mustrad Sc

Bechamel + French mustard

 Horse Radish Sc

Bechamel + Horse Radish

- Sauce Veloute

Sauce yang dibuat dari blond roux ditambah dengan air kaldu. Kaldu ini
meberikan nama dari saus tersebut, chicken veloute, adalah saus yang dibuat
dari roux ditambah dengan air kaldu ayam dan seterusnya.

ROUX

KALDU KALDU KALDU

SAPI AYAM IKAN
40

VEAL CHICKEN
VELOUTE FISH VELOUTE
VELOUTE
 MUSHROOM NORMANDY
ALBUFER

KETERANGAN :

 Veloute

Roux + Air Kaldu

 Allemande

Veal Veloute + Krim + Kuning Telur + Air Jeruk Nipis

 Mushroom

Allemande + Irisan Jamur

Gambar 2 : Roux
 Supreme

Chicken Veloute + Krim + Telur + Mentega

 Albufera

Supreme + Mentega dengan rasa piementoes

 White wine Sc

Fish veloute + Krim + Anggur Putih + Kuning telur

 Normandy Sc

White wine Sc + Lobster + Truffe

b. Saus Dasar Coklat

Dikenal sebagai saus Spanyol di dapur klasik, dan sekarang lebih dikenal dengan
namademi glace. Warna coklat diperoleh dengan menggosongkan tulang dan

41
 ditambahkan mire poix, ekstrak tomat dan bumbu lain. Saus dasar coklat terbagi
menjadi 2 yaitu Espagnol sauce dan demi glace sauce.
- Sauce espagnol merupakan sauce dasar coklat, karena terbuat dari brown roux
dan brown stock
- Sauce demi glace merupakan saus espagnol anggun dibuat dari sauce espagnol
yang dimasak sampai kental

ESPAGNOL

DIABLE MODERA PERGOUX PIQUANTE CHAROUT

ROBERT
ARIE

BORDELAISE CHASSEUR BIGRADE RED WINE ZENGARA MUSHROOM

KETERANGAN :

 Demiglace :

Tulang + Tomato Paste + Mirepoix + Herbs + Spices

 Diable : Gambar 3 : Demi Glace Sauce

Demi glace + Cuka + Mentega + Bawang merah + Cabai rawit

 Madre :

Demi glace + Bawang merah + Anggur Madaira

 Pergeux :

Demiglace + Truple di cincang

 Piquante

Demi glace + Bawang bombay + Anggur putih + Cuka + Petersely + Merica + Bawang
merah + Acar

42
timun + Tarragon

 Charcutrie

Demi glace + Bawang bombay + Anggur putih + Mustard + Merica + Acar Timun + Cuka

 Robert

Bawang bombay + Anggur putih + Mustard + Merica + Cuka

 Chasseur

Demi glace + Bawang merah + Jamur + Anggur putih + Tomat cincang + Petersely +
Taragon

 Bigaradess

Saus cokelat dari tulang bebek + Air jeruk + Gula + Irisan kulit jeruk + Anggur merah +
Air jeruk nipis

 Red wine Sc

Demi glace + Bawang merah + Anggur merah + Daun salam + Thyme

 Zingora

Demi glace + Jamur + Truffe + Ham + Lidah sapi + Madeira

 Mushroom

Demi glace + Bawang merah + Anggur putih + Jamur + Krim

c. Saus Dasar Merah

- Tomato Sauce

Saus tomat dibuat dari bahan wortel, bawang Bombay, bawang putih, tomat
segar, tomato paste, kulit bacon dan bumbu terdiri dari : merica bulat, bayleaf,
thyme, oregano.Dimasak dengan kaldu daging ditambah dengan merica
bubuk, dikentalkan dengan tepung kemudian disaring.

SAUS TOMAT

43

AMERICAN Sc ITALIAN Sc SPICY Sc

KETERANGAN :

 American sauce

Saus Tomat + Mentega dengan sari lobster

 Italiane sauce

Saus Tomat + Irisan Jamur + Bawang Merah + Ham + Anggur Putih +

Gambar 4 : Tomatoes Sauce
Petersely cincang + Taragon cincang + Chervil

 Spicy sauce

Saus tomat + Potongan tomat (Chonoassee) + Cabe besar hijau + Cabe merah besar +
Jamur +

Irisan lidah sapi + Petersely cincang

d. Saus Dasar Kuning (Saus Dasar Mentega)

Saus mentega yaitu saus yang pada pembuatannya menggunakan mentega sebagai
bahan dasar ditambahkan bahan dasar lainnya sehingga dapat disajikan menurut
kebutuhannya.

- Sauce Hollandaise

Dibuat dari sari cuka, merica bulat dan irisan bawang merah, dinginkan
dicampur dengan kuning telur diatas air panas sampai agak kental,
ditambahkan mentega cair sedikit sambil diaduk, disajikan dengan ikan dan
sayuran.

HOLLANDAISE
44
 MOUSELINE RICHE MALTAISE

KETERANGAN :

 Hollandaise

Sari cuka + Merica Bulat + Irisan bawang merah + Kuning

telur + Mentega cair

 Mouseline Sc
Gambar 5 : Hollandaise
Hollandaise + Krim
Sauce
 Riche Sc

Hollandaise + Jamur + Udang + Truffles

 Maltaise Sc

Hollandaise + Air Jeruk + Kulit Jeruk diiris panjang

- Sauce Bearnaise
Sama dengan sauce Hollandaise tetapi menggunakan cuka tarragon, diberi
petersely dan tarragon diiris halus. Saus ini disajikan dengan daging panggang
seperti Tender Loin, Sirlon dan sebagainya

BEARNAISE

CHORON RACHEL FOYOL

45
KETERANGAN :

 Bearnise

Cuka + Taragon + Petersely

 Choron Sc

Bearnaise + Tomato Paste

 Rachel Sc
Gambar 6 : Bearnaise

Bearnaise + Tomato Paste + Sari kaldu (meat-glace) Sauce

 Foyol Sc

Bearnaise + Air Kaldu

46
 e. Saus Dasar Minyak Selada
- Sauce Vinaigrette
Dibuat dari cuka ditambah mustard.Minyak selada, cincangan petersely dan
chips.

VINAIGRETTE

RIVAGOTE NORVEGIENE PECHEUR NANTAISE CRESONNIERE LIVOURNAISE

KETERANGAN :

 Vinaigrette

Cuka + Mustard + Minyak selada + Petersely cincangan +

Chips

 Norvegiene Sc

Vinaigrette + Cincang telur + Cuka Gambar 7 : Vinaigrette

 Pecheur Sc Sauce

Vinaigrette + Lobster + Spiny lobster

 Nantaise Sc

Ravigote + Lobster + Spiny lobster

 Cressonniere Sc

Vinaigrette + Selada air + Cincang Telur

 Livournaise Sc

Vinaigrette + Kuning telur + Anchovy + Pala

47
 - Sauce Mayonnaise
Dibuat dari kuning telur ditambah mustard, cuka dan minyak selada.

MAYONNAISE

REMOULADE TARTARE ANDALOUSE CHANTILY VERTE GIBRICHE

KETERANGAN :

 Remoulade Sc

Mayonnaise + Capers + Acar Timur + Petersely Cincang +

Chervil

 Tartare Sc

Mayonnaise + Cincang telur + Bawang Bombay + Chives

 Andalouse Sc

Mayonnaise + Tomato Paste + Cabe merah

 Chantily Sc

Mayonnaise + Krim Gambar 8 : Mayonnaise

 Verte Sc Sauce

Mayonnaise + Perasan selada air banyam + Petersely

 Gibriche Sc

Mayonnaise + Cincang Telur + Mustard + Cincang Capers +

Timur Acar + Taragon + Petersely + Chervil

48
G. Kualitas Saus Yang Baik

1. Consistency

Mempunyai konsistensi yang baik

2. Flavour

Rasa saus harus seimbang dan penggunaan bumbu harus tepat

3. Appearance

Lembut, mengkilat, dan berwarna cerah

H. Cara penyimpanan saus

Saus dasar roux disimpan dengan cara :

• au’bain marie
• Ditutup dengan kertas roti yang dialas mentega
• Bila terlalu kental dicairkan dengan susu/stock, bila terlalu cair dikentalkan
dengan bahan pengental.
Holandaise disimpan dengan cara :
• Dalam jangka pendek disimpan dalam refregerator, apabila hendak dihidangkan
dilakukan aubain marie
• Disimpan dalam freezer apabila penyimpanan dalam waktu yang cukup lama.
Mayonaise Sauce :
• Disimpan dalam refregerator, dan dinetralkan kembali sesuai dengan temperatur
ruangan.
• Bila terlalu kental tambahkan cuka atau jeruk nipis.

I. Hal-hal yang tidak boleh dilakukan dalam pembuatan saus

Yang boleh dan Tidak boleh dilakukan dalam proses pembuatan saus

• Bila ingin ditambahkan cairan, maka gunakan kaldu/air dingin

• Tidak boleh mendidih

• Jangan menggunakan air/kaldu terlalu banyak

• Jangan membuang bahan selama proses pembuatan saus

49
 • Jangan sampai susut terlalu banyak

• Simpan dengan baik

DAFTAR PUSTAKA

Ekawatiningsih,Prihastuti.2008. Restoran Jilid 1. Bandung : Direktorat Pembinaan Sekolah

Mengenah Kejuruan

Siti Nurani, Atat. 2009. Makanan Kontinental.Bandung : Program Studi Pendidikan Tata
Boga Universitas Pendidikan Indonesia

50