1.

Ruang lingkup hygiene di bidang makanan ada 3, yaitu : personal hygiene, hygiene di tempat kerja dan
hygiene makanan.
Apakah yang dimaksud dengan personal hygiene?
A. Sikap bersih perilaku petugas penyelenggara makanan agar makanan yang ditangani tidak tercemar
oleh petugas penyelenggara makanan
B. Sikap petugas penyelenggara makanan agar makanan yang ditangani tercemar oleh petugas
penyelenggara makanan
C. Perilaku petugas penyelenggara makanan oleh petugas penyelenggara makanan
D. Usaha yang dilakukan untuk mencegah timbulnya penyakit yang disebabkan lingkungan kerja
(dapur)
E. Usaha pencegahan yang menitik beratkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu diambil untuk
membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak
kesehatan

2. Perhatikan gambar berikut!

Kapankah waktu yang tepat untuk menerapkan tindakan personal hygiene mencuci tangan oleh seorang
pengolah makanan?
A. Sebelum tidur
B. Sebelum menangani makanan
C. Sebelum makan
D. Sebelum waktu istirahat
E. Sebelum meninggalkan dapur

3. Dapur adalah tempat yang digunakan untuk melakukan penyiapan, pengolahan dan penataan makanan
yang akan disajikan, sebagai tempat yang sangat terpengaruh terhadap tampilan hygiene makanan yang
diolah dan ditampilkan, maka dapur harus memenuhi persyaratan fisik sebagaimana telah
dipersyaratkan berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga.
Berdasarkan pernyataan tersebut, bagaimanakah syarat area dapur yang memenuhi hygiene dapur?
A. Dinding berwarna gelap
B. Plafond rendah
C. Ventilasi dan sirkulasi udara cukup
D. Pintu dan jendela dibiarkan terbuka
E. Lantai granit dan mengkilat

4. Perhatikan gambar berikut!

Apakah jenis kotoran yang dapat dihilangkan oleh pembersih alami bersifat basa tersebut di atas?
A. Debu
B. Kerak
C. Abrasif
D. Lemak
E. Kopi

5. Bacalah dengan baik kasus keracunan makanan berikut ini:

Seorang chef mendapat pesanan membuat menu “Spaghetti Bolognaise” untuk makan siang. Chef
menyiapkan pesanan tersebut dengan membuat sauce satu hari sebelumnya. Sauce dibuat dari daging
cincang, herb dan spices, onion, dan tomatoes, dimasak dalam panci besar. Setelah dimasak, segera
sauce ditempatkan di ruang pendingin. Pada saat akan disajikan satu hari berikutnya, sauce dipanaskan
dengan secara perlahan pada suhu 50C dan disajikan dengan pasta. Beberapa saat setelah mengkonsumsi
menu tersebut, 20 orang mengalami keracunan makanan dengan menunjukkan gejala keracunan seperti
sakit perut, diare dan mual.
Mengapa dapat terjadi kasus keracunan makanan pada olahan makanan “Spaghetti Bolognaise” tersebut
di atas?
A. Karena chef tidak menggunakan masker pada saat mengolah makanan
B. Karena sauce dipanaskan pada suhu tinggi
C. Karena konsumen tidak mencuci tangan sebelum mengkonsumsi makanan
D. Karena setelah dimasak sauce didinginkan dahulu
E. Karena setelah dimasak sauce tidak didinginkan dahulu
6. Berdasarkan penyebabnya, keracunan makanan terbagi menjadi keracunan makanan biologis, keracunan
makanan kimia dan keracunan makanan mikroorganisme. Bagaimanakah gejala keracunan makanan
yang ditimbulkan oleh sianida yang terkandung dalam singkong?
A. Gatal-gatal, masalah pencernaan, ruam merah, eksim, bengkak, kemerahan disekitar mulut dan muka
B. pusing, perut terasa mual dan muntah-muntah
C. nyeri perut, muntah, dan susah buang air kecil
D. penyempitan saluran nafas, mual, muntah, sakit kepala
E. susah buang air kecil, penyempitan saluran nafas, Gatal-gatal dan dan muntah-muntah

7. Berdasarkan Undang-Undang Nomor 1 Tahun 1970 tentang Keselamatan Kerja menyatakan bahwa
Keselamatan dan Kesehatan Kerja yang selanjutnya disingkat K3 adalah segala kegiatan untuk menjamin
dan melindungi keselamatan dan kesehatan tenaga kerja melalui upaya pencegahan kecelakaan kerja dan
penyakit akibat kerja.
Berdasarkan pernyataan tersebut, apakah upaya yang dapat dilakukan untuk mencegah kecelakaan kerja
terkilir dan terjatuh?
A. Menyimpan barang-barang yang mudah pecah pada tempat khusus dan terpisah dari area pengolahan
B. Memberi tanda pada lantai yang basah karena dibersihkan
C. Memasang titian pegangan pada setiap dinding area kerja
D. Menghindari pakaian yang kebesaran
E. Memperingatkan orang-orang di sekitar apabila anda hendak lewat

8. Perhatikan gambar berikut:

Apakah arti symbol kesehatan dan keselamatan kerja pada gambar di atas?
A. Wajib mencuci tangan
B. Dilarang mencuci tangan
C. Hati-hati terhadap air mengalir
D. Informasi tempat mencuci tangan
E. Anjuran mencuci tangan

9. Pada gambar karkas di bawah ini, bagian manakah yang biasa digunakan untuk hidangan semur daging...

A. 1 neck
B. 3 chuck
C. 2 clod
D. 4 blade
E. 5 back rib

10. Gambar hidangan di bawah ini adalah dengdeng ragi yang telah diawetkan dengan menggunakan
teknik...

A. Pendingan
B. Pengasapan
C. Penjemuran
D. Pengalengan
E. Pembekuan

11. Kembang tahu merupakan hasil dari olahan...

A. Kacang tanah
B. Kacang hijau
C. Kacang merah
D. Kacang kedelai
E. Kacang polong

12. Kerusakan pada kentang yang menyebabkan solanin yang berbentuk racun diakibatkan dari...
A. Cahaya matahari
B. Lembab
C. Udara
D. Air
E. Api
13. Akibat ketidak seimbangan nutrisi dan suhu udara mengakibatkan kerusakan pada buah – buahan
dinamakan...
A. Cacat fisiologi
B. fitohormon
C. respirasi
D. tranpirasi
E. kohesi

14. Dibawah ini adalah gambar biji gandum dari bagian manakah hasil dari dedak biji gandum...

A. Endosperm
B. Bran
C. Germ
D. Polard
E. Milling

15. Bagaimana sifat dari gluten yang terdapat pada tepung...

A. Larut dalam air
B. Tidak larut dalam air
C. Larut dalam minyak
D. Mudah larut dengan pemanasan
E. Stabil

16. Berapa persen lemak yang terkandung dalam susu...

A. 87,25
B. 12,75
C. 3,80
D. 3,50
E. 4,80

17. Olahan produk susu yang dibuat dengan cara fermentasi...

A. Kefir
B. Tahu
C. Yoghurt
D. Keju
E. Susu steril

18. Dibawah ini adalah gambar telur yang biasa digunakan bagaimana mutu telur yang baik...

A. Cangkang telur retak

B. Cangkang telur tidak retak bentuk normal
C. Putih telur kekuningan
D. Kuning telur bernoda
E. Berbau tak sedap

19. Gelatin termasuk kedalam jenis – jenis bahan makanan tambahan...

A. Pengemulsi
B. Antioksidan
C. Pengatur keasaman
D. Anti kampal
E. Pengawet makanan

20.

Alat diatas adalah alat pengolahan yang digunakan untuk menggoreng dalam minyak banyak, alat
tersebut dinamakan …
A. Frying Pan
B. Braising pan
C. Deep Frying
D. Sauce Pan
E. Stock Pot
21.

Beberapa jenis bahan makanan, terutama bumbu memerlukan proses penggilingan sebelumnya, alat
tersebut difungsikan dengan menggunakan listrik, alat tersebut dinamakan …
A. Blender
B. Food Processor
C. Mixer
D. Chopper
E. Grinder

22.

Gambar potongan sayuran diatas disebut …..

A. Brunoise
B. Macedoine
C. Julienne
D. Allumette
E. Paysanne

23.

Hidangan ikan pada gambar diatas menggunakan bentuk potongan ikan yang disebut ….
A. Fillet
B. Troncon
C. Supreme
D. Goujons
E. Paupiette

24.

Hidangan kentang pada gambar diatas menggunakan bentuk potongan kentang yang disebut ….
A. Jardiniere
B. Wedges
C. Cube
D. Chateau
E. Parisienne

1.

Digunakan sebagai pembungkus kue bugis atau kue koci, nasi kuning. Bentuknya seperti piramida
tanpa menggunakan semat, nama dari wadah daun diatas, nama pembungkus hidangan dari daun diatas
disebut ….
A. Tum
B. Sudi
C. Terpelang
D. Pinjung
E. Sumpil

2.

Susunan lipatan daun dapat dibuat dari satu macam lipatan atau dibuat kombinasi dari beberapa macam
lipatan yang dibuat bertumpuk. Rangkaian lipatan daun tersebut dapat jadikan sebagai dekorasi dalam
menghidangkan nasi tumpeng. Lipatan daun pada gambar diatas disebut ….
A. Kuku Putri
B. Sirip Ikan
C. Kuku Garuda
D. Kipas
E. Mawar
1. Pemanasan kering (dry heat) merupakan metode memasak dengan cara menstransfer panas dari sumber
panas ke makanan melalui udara panas atau menggunakan minyak, lemak. Teknik memasak yang
termasuk kedalam pemanasan kering dibawah ini adalah….

A. Baking, Steaming, Deep Frying

B. Grilling, Stewing, Stir Frying
C. Roasting, Grilling, Shallow Frying
D. Deep Frying, Simmering, Roasting
E. Stir Frying, Poaching, Baking

28. Simmering adalah metode memasak menggunakan cairan dengan api kecil. Tercapainya suhu dapat
dilihat dengan adanya gelembung kecil yang pecah dipermukaan cairan. Pada metode ini, diperlukan
pengaturan panas pada suhu …
A. Suhu 85-96°C
B. Suhu 100ͦº C
C. Suhu 50-70º C
D. Suhu 60-75ºC
E. Suhu 70-80ºC

29. Penanganan dasar pengolahan makanan salah satunya adalah membuat bahan pewarna alami. Warna
hitam alami pada salah satu lapisan kue lapis jongkong berasal dari…

A.Charcoal
B. Abu Merang
C. Petis
D. Kluwek
E. Angkak

30.

Gambar diatas adalah kue Bugis Ketan Hitam isinya adalah unti yang merupakan ….
A. Kelapa tidak dikupas kulit, diparut pendek, lalu dimasak dengan gula pasir dan daun pandan
B. Kelapa dikupas kulit, diparut pendek, lalu dimasak dengan gula pasir dan daun pandan
C.Kelapa tidak dikupas kulit, diparut panjang, lalu dimasak dengan gula pasir dan daun pandan
D.Kelapa dikupas kulit, diparut panjang, lalu dimasak dengan gula pasir dan daun pandan
E.Kelapa dikupas kulit, diparut panjang dan tidak dimasak dengan gula pasir dan daun pandan

31.

Gambar diatas adalah Sayur Khas dari Betawi yang dinamakan Sayur Babanci yang menggunakan
tambahan bumbu kunyit,jahe, temu kunci, kemiri, ketumbar, merica butir, adas manis, terasi, lengkuas,
kelapa parut sangria, bumbu dasar dari sayur tersebut adalah ….
A. Bumbu dasar merah
B. Bumbu dasar putih
C. Bumbu dasar kuning
D. Bumbu dasar orange
E. Bumbu dasar coklat

32. Kalio adalah salah satu masakan dari daerah Sumatera Barat yang menggunakan bumbu dasar merah,
dibawah ini yang merupakan bumbu tambahan pada masakan Kalio adalah ….
A. Kemiri, kapulaga, merica, lengkuas, jahe, kunyit
B. Kayumanis, jinten, ketumbar, temukunci, jahe, kunyit
C. Kemiri, bunga telang, kapulaga, lengkuas, kencur, kunyit
D. Kemiri, adas manis, cengkih, lengkuas, jahe, kunyit,
E. Kemiri, jinten, ketumbar, lengkuas, jahe, kunyit

33. Sambal ini merupakan sambal khas dari Manado yang biasanya sebagai pelengkap masakan dari ikan,
bahan sambal ini cukup diiris-iris saja dan tidak dihaluskan, bahan sambal ini menggunakan cabai,
bawang merah, tomat, jeruk limau, garam, gula, dan minyak.
Berdasarkan pernyataan diatas nama dari sambal tersebut adalah ….
A. Sambal Matah
B. Sambal Tomat
C. Sambal Colo colo
D. Sambal Dabu dabu
E. Sambal Bawang
34. Berdasarkan susunan kimianya, karbohidrat terbagi atas tiga kelompok utama, yaitu monosakarida,
disakarida dan polisakarida.
Mengapa padi-padian yang mengandung pati adalah golongan karbohidrat yang termasuk ke dalam jenis
polisakarida?
A. Karena mengandung lebih dari 6 molekul monosakarida
B. Karena mengandung 3-6 molekul monosakarida
C. Karena mengandung 2 molekul monosakarida
D. Karena mengandung 2 molekul gula
E. Karena mengandung 1 molekul gula

35. Lemak bukanlah penghasil energy utama karena lebih banyak disimpan sebagai energy cadangan.
Apakah fungsi lemak bagi tubuh manusia sehubungan dengan pernyataan tersebut?
A. Sebagai penyebab rasa kenyang
B. Sebagai insulator untuk mempertahankan suhu tubuh
C. Sebagai pembangun sel-sel jaringan tubuh
D. Untuk mengganti sel-sel yang rusak
E. Untuk menjaga keseimbangan asam basa tubuh

36. Berapa kebutuhan protein seorang remaja putri dengan usia 14 tahun, tinggi badan 155 cm dan Berat
Badan 50kg dengan aktivitas ringan?
A. 65 gr
B. 64 gr
C. 63 gr
D. 62 gr
E. 61 gr

37. Perhatikan tabel Kandungan Zat Gizi Bahan Makanan per 100 gram di bawah ini!
No. Nama Bahan Makanan Kalori Protein (gr) Lemak (gr) BDD (%)
1. Tahu 75 7 4 100
2. Tempe 194 12 14 100

Berapa kandungan zat pengatur 70 gram tahu?

A. 5, 2 gram
B. 5, 1 gram
C. 5 gram
D. 4, 9 gram
E. 4, 8 gram

38. Seorang anak laki-laki umur 5 tahun, BB=17 kg dengan aktivitas ringan. Bahan Makanan yang disukai
adalah daging sapi dengan kebutuhan protein hewani per harinya adalah 30 gram. Diketahui bahwa anak
laki-laki tersebut bermasalah dengan kesehatan yang mengharuskannya menghindari asupan protein
hewani untuk sementara waktu hingga masalah kesehatan tersebut teratasi.
Apakah bahan makanan pengganti yang sesuai untuk anak laki-laki tersebut dalam rangka mencukupi
kebutuhan protein hewani perharinya?
A. Tempe 100 gram
B. Tempe 150 gram
C. Tempe 200 gram
D. Tempe 250 gram
E. Tempe 300 gram

39. Seorang siswa laki-laki SMK kelas X memiliki berat badan 55kg dan tinggi badang 160cm dengan
kebutuhan energy dan zat gizi berdasarkan tabel AKG adalah energy 2600kkal dan Protein 65 gram.
Berapakah umur siswa tersebut berdasarkan kelompok umur pada tabel Angka Kecukupan Gizi?
A. 14 tahun
B. 15 tahun
C. 16 tahun
D. 17 tahun
E. 18 tahun

40. Seorang perempuan dengan berat badan 42 kg dan tinggi badan 155 cm, mempunyai IMT 17,5.
Bagaimanakah keadaan tubuh dan status perempuan tersebut berdasarkan hasil perhitungan IMTnya?
A. Kekurangan berat badan tingkat ringan
B. Kekurangan berat badan tingkat berat
C. Ideal
D. Kelebihan berat badan tingkat ringan
E. Kelebihan berat badan tingkat berat