Labsheet Teknologi Pengawetan Makanan 2018

LAB SHEET
TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN
Andian Ari Anggraeni, M.Sc

Fitri Rahmawati, M.P
Dr. Mutiara Nugraheni, M.Si
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNIK BOGA

JURUSAN PENDIDIKAN TEKNIK BOGA DAN BUSANA
FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
NOMOR DOKUMEN: LST/BOG/6208

NOMOR SALINAN :
Disahkan di Yogyakarta pada tanggal 1 Desember 2017
Ketua Jurusan Pendidikan Teknik Boga Dan Busana

Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
Dr. Mutiara Nugraheni, M.Si

NIP. 19770131 200212 2 001
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
LAB SHEET PRAKTIKUM
No.LST/BOG/6208/2016 Revisi : 01 Tgl. 1 Sept 2016 Hal 1
Semester V PEMBUATAN TELUR ASIN 200 menit
1. Kompetensi:
Mempraktikkan Pengawetan Telur
2. Sub Kompetensi:
Pembuatan Telur Asin
3. Dasar Teori:
Telur asin merupakan salah satu produk olahan telur itik yang populer dan sering
dikonsumsi oleh keluarga Indonesia. Telur itik mudah mengalami kerusakan atau
pembusukan. Untuk memperpanjang umur simpan telur, maka telur itik dapat diawetkan.
Prinsip pengawetan telur pada dasarnya meliputi:
1) mencegah penguapan air,
2) mencegah kehilangan CO2 dari dalam telur,
3) mencegah pengenceran putih telur, dan
4) mencegah masuknya mikroorganisme ke dalam telur.
Salah satu pengawetan telur adalah menggunakan garam atau pengasinan, sehingga
menjadi produk telur asin.
Fungsi garam sebagai bahan pengawet makanan adalah:
1) mengurangi kelarutan oksigen, sehingga menghambat pertumbuhan bakteri aerob,
2) menghambat atau mencegah kerja enzim proteolitik (enzim pengurai protein), dan
3) menyerap air, sehingga produk menjadi lebih awet.
Daya tahan telur asin antara 1–3 minggu. Ketahanan simpan telur asin disebabkan karena
kadar garamnya yang tinggi. Daya tahan telur asin dipengaruhi oleh konsentrasi garam pada
telur asin. Semakin tinggi kadar garam pada telur asin, semakin lama umur simpan telur
asin.
4. Alat / Bahan / Instrumen:

Alat: timbangan, ayakan, baskom, gelas ukur, panci, penjepit, penyaring, kompor, sealer.
Bahan: telur itik dengan ukuran sama dan berwarna biru, garam dapur, abu gosok, batu
bata halus, amplas, kemasan dan label.
Dibuat oleh : Diperiksa oleh :

Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
Fitri Rahmawati, MP tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik
Andian Ari A., M.Sc Universitas Negeri Yogyakarta
Dr. Mutiara Nugraheni
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Gambar 1. Bahan pengasin: batu bata halusa, abu gosokb, dan garam krosokc
a
http://3.bp.blogspot.com/-lWmJUigpMkA/VRsqH08AnYI/AAAAAAAAACY/Sybd1jf6iiA/s1600/20150328_153155.jpg
b
https://rachman14.files.wordpress.com/2017/01/wp-image-45311060jpg.jpeg?w=1200
c
http://1.bp.blogspot.com/-hslbVwz3mkU/VRsqLIZn80I/AAAAAAAAACg/-PDhgVAsPyg/s1600/20150328_153204.jpg
Instrumen:
Lakukan uji organoleptik terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa (tingkat keasinan) pada
telur asin setelah disimpan 1 minggu dan 2 minggu.
a) Media Pengasin Batu Bata
Pemeraman 1 minggu Pemeraman 2 minggu
Pengamatan Simpan Matang Simpan Matang
0 minggu 1 minggu 2 minggu 0 minggu 1 minggu 2 minggu
Bentuk
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur

FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
b) Media Pengasin Abu Gosok

Bentuk
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
c) Media Pengasin Larutan Garam

Bentuk
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
5. Keselamatan Kerja:
1) Gunakan pakaian kerja di Laboratorium
2) Memakai sepatu hak pendek
3) Patuhi tata tertib di Laboratorium
6. Langkah Kerja:
1) Melakukan persiapan dasar: menyiapkan bahan dan menyiapkan alat
2) Melakukan proses pembuatan telur asin
a) Mencampur adonan untuk media pengasin telur
b) Melumuri telur dengan adonan pengasin

FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
c) Pemeraman telur selama 1 dan 2 minggu

d) Perebusan
3) Melakukan pengemasan
4) Melakukan uji organoleptik
5) Membersihkan peralatan dan tempat kerja.
7. Bahan Diskusi:
1) Jelaskan prinsip pengawetan pada produk telur asin!
2) Diantara ketiga jenis media pengasinan yang digunakan, mana yang lebih baik?
3) Antara waktu peram 1 minggu dan 2 minggu, mana yang menghasilkan produk yang
lebih baik?
4) Bagaimana sifat organoleptik produk pada saat disimpan 0 minggu, 1 minggu dan 2
minggu?
5) Kapan waktu kadaluarsa produk?
8. Lampiran:
Resep
Telur Asin
Bahan:
18 buah telur itik dengan ukuran sama dan berwarna biru
garam krosok
abu gosok
batu bata halus (batu bata dihaluskan, lalu diayak)
air
Cara Membuat:
1) Cek mutu telur bebek. Pastikan hanya menggunakan telur yang kondisinya baik, kulit
tidak retak, segar, dan isi telur masih baik. Lakukan pengujian mutu telur bebek dengan
cara:
 Cek kondisi kulit telur

FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
 Masukkan telur dalam segelas air

 Goncangkan telur
2) Telur dicuci, sedikit diamplas dan dicuci lagi sampai bersih. Berhati-hatilah dalam
mengamplas telur, supaya kulit telur tidak retak.
3) Siapkan adonan media pengasin sebagai berikut:
a) Adonan abu, batu bata halus dan garam krosok disatukan dengan perbandingan
masing-masing satu bagian (1 : 1 : 1).
b) Adonan abu dengan garam dapur dengan perbandingan 5 bagian abu dan 1 bagian
garam krosok.
c) Larutan garam krosok dengan konsentrasi 26% (26 gram garam krosok dilarutkan
dengan air, sampai volume mencapai 100 ml).
Gambar 2. Media Pengasin: media batu bataa, media abub

a
http://4.bp.blogspot.com/-
Ac7lboejSlM/VRsqPRMRXaI/AAAAAAAAACo/6rDcxTIOpsc/s1600/20150328_153903.jpg
b
http://2.bp.blogspot.com/-f51qj2gKT0g/VRtM-
TkTjdI/AAAAAAAAANM/Gkl5pDdscR8/s1600/IMG_20150330_153808.jpg
4) Untuk perlakuan (a) dan (b), tambahkan air secukupnya, sampai media pengasin dapat
mengepal dengan baik (tidak lepas).
5) Untuk perlakuan (a) dan (b), telur dilumuri dengan campuran adonan tersebut setebal
sekitar 1-2 cm, lalu disimpan/diperam dalam wadah pada suhu kamar selama 1 dan 2
minggu.

FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Gambar 3. Proses Pelumuran Media Pengasin

a
http://1.bp.blogspot.com/-8LsMVwIqmlc/VRsqSlQA9wI/AAAAAAAAAC4/P5q60p-NH28/s1600/20150328_154640.jpg
b
http://1.bp.blogspot.com/-
yxjx2YKbA_A/VRtSLpud4LI/AAAAAAAAAOY/BDc65eSsfi0/s1600/IMG_20150330_160330.jpg
6) Untuk perlakuan (c), telur direndam dalam larutan tersebut, lalu disimpan/diperam
selama 1 dan 2 minggu.
7) Untuk waktu pemeraman 1 minggu:
a) Setelah diperam selama 1 minggu, 3 buah telur dicuci sampai bersih dan direbus
sampai matang.
b) Lakukan uji organoleptik pada 1 buah telur asin .
c) Simpan telur asin yang sudah matang selama 1 minggu dan 2 minggu.
d) Setelah disimpan 1 minggu, lakukan uji organoleptik pada telur asin.
e) Setelah disimpan 2 minggu, lakukan uji organoleptik pada telur asin
8) Untuk waktu pemeraman 2 minggu:
a) Setelah diperam selama 2 minggu, 3 buah telur dicuci sampai bersih dan direbus
sampai matang.
b) Lakukan uji organoleptik pada 1 buah telur asin .
c) Simpan telur asin yang sudah matang selama 1 minggu dan 2 minggu.
d) Setelah disimpan 1 minggu, lakukan uji organoleptik pada telur asin.
e) Setelah disimpan 2 minggu, lakukan uji organoleptik pada telur asin

FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
No. LST/BOG/6208/2016 Revisi : 00 Tgl. 1 Sept 2016 Hal 7
Semester V PEMBUATAN BUMBU PECEL 200 menit
1. Kompetensi:
Mempraktikkan Pengawetan Bumbu
2. Sub Kompetensi:
Pembuatan Bumbu Pecel
3. Dasar Teori:
Bumbu masakan didefinisikan sebagai campuran yang terdiri dari satu atau
beberapa rempah yang ditambahkan pada bahan makanan pada saat pengolahan ataupun
penyiapan dengan tujuan untuk meningkatkan rasa dan aroma alami dari makanan
sehingga dapat meningkatkan daya awet suatu makanan. Bumbu olahan adalah bumbu
yang terbuat dari campuran rempah-rempah yang telah mengalami pengolahan, misalnya
penumisan. Dalam proses pembuatan bumbu olahan umumnya ditambah dengan bahan-
bahan pengawet, seperti gula, garam, cuka, ataupun bahan kimia.
Berdasarkan bentuknya bumbu olahan dibedakan atas bumbu berbentuk kering
atau bubuk (powder) dan bumbu berbentuk pasta. Rempah-rempah yang dipakai
diutamakan banyak mengandung cukup oleoresin dan minyak atsiri. Hal ini karena kedua
komponen ini menimbulkan cita rasa dan aroma yang khas dan diinginkan. Adanya
komponen pada rempah menyebabkan rempah memiliki sifat sebagai antimikrobia dan
antioksidan.
Salah satu bumbu yang populer di Indonesia adalah bumbu pecel. Pecel
merupakan jenis makanan tradisional yang banyak dijumpai di Jawa Tengah, Jawa Barat
dan Jawa Timur. Bumbu pecel dibuat dari kacang tanah yang dicampur dengan cabai, gula
merah dan bumbu-bumbu lainnya. Salah satu yang khas dari bumbu pecel adalah aroma
daun jeruk yang segar dan cita rasa unik kencur.

Alat: Timbangan, gelas ukur, wajan penggorengan, pengaduk, penyaring, telenan, pisau,
sendok, cobek, baskom, alat penggiling (grinder), kompor, dan sealer.
Dibuat oleh : Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi Diperiksa oleh :
Fitri Rahmawati, MP dokumen tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik
Andian Ari A., M.Sc Universitas Negeri Yogyakarta Dr. Mutiara Nugraheni
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Bahan: Kacang tanah, gula merah, cabai merah, cabai rawit merah, bawang merah,
bawang putih, asam jawa, kencur, daun jeruk purut, terasi, garam, minyak goreng, kemasan
dan label.
Instrumen:
1) Hitung rendemen bumbu pecel.
berat produk
Rendemen= 100%
berat bahan baku utama
berat bumbu pecel
Rendemen= 100%
berat kacang tanah
2) Lakukan pengujian organoleptik bumbu pecel pada bentuk, warna, arom, rasa, dan
tekstur setelah disimpan selama 0 minggu, 1 minggu dan 2 minggu.
Lama Penyimpanan
Pengamatan
Minggu ke-0 Minggu ke-1 Minggu ke-2
Bentuk
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
2) Pakai sepatu hak rendah
6. Langkah Kerja:
1) Melakukan persiapan dasar: menyiapkan bahan dan alat
2) Melakukan proses pembuatan bumbu pecel :
a) Penggorengan
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
b) Penghalusan (pengecilan ukuran)

c) Pencampuran
7. Bahan Diskusi:
1) Jelaskan teknik pengawetan pada pembuatan bumbu pecel!
2) Mengapa komposisi bumbu seperti cabai, gula merah, dan bawang dapat berubah-ubah
sesuai selera?
3) Apabila minyak yang digunakan untuk menggoreng kacang terlalu banyak, apa efeknya
pada produk?
4) Apabila penggorengan kacang tidak menggunakan minyak (disangrai), apa efeknya
pada produk?
5) Bagaimana pengaruh penggunaan 2 jenis kemasan (primer dan sekunder) pada umur
simpan produk? Apabila kemasan hanya menggunakan plastik tipis sebagai kemasan
primer, bagaimana efeknya terhadap produk bumbu pecel?
minggu?
8. Lampiran:
Resep
Bumbu Pecel
Bahan:
500 gr kacang tanah
25 - 100 ml minyak goreng, sesuai selera
Gula merah, sesuai selera
Cabai merah / cabai rawit merah, sesuai selera
Bawang merah, sesuai selera
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Bawang putih, sesuai selera

Kencur, sesuai selera
Daun jeruk purut, sesuai selera
Terasi, sesuai selera
Garam, sesuai selera
Asam jawa, sesuai selera. Larutkan dalam 2 sdm air.
Cara Membuat:
1. Goreng kacang tanah hingga coklat keemasan, tiriskan. Jumlah minyak yang digunakan
dalam proses penggorengan ini akan menentukan tekstur bumbu pecel. Semakin
banyak minyak yang digunakan, maka produk semakin berminyak dan semakin gurih.
2. Haluskan dengan menggunakan cobek. Jangan sampai terlalu halus.
3. Goreng bumbu hingga matang dan haluskan dengan grinder.
4. Campurkan (2) dan (3).
5. Tambahkan garam, gula merah, dan air asam jawa. Aduk rata.
6. Kemas bumbu pecel dalam kantong plastik tipis sebagai kemasan primer.
7. Masukkan dalam kemasan sekunder.
8. Pasang label kemasan.
Gambar 4. Bumbu Pecel
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Semester V PEMBUATAN SAUS SAMBAL 200 menit
1. Kompetensi:
Mempraktikkan Pengawetan Saus
2. Sub Kompetensi:
Pembuatan Saus Sambal
3. Dasar Teori:
Sambal merupakan masakan paling popular di Indonesia. Sambal digunakan
sebagai masakan pendamping untuk makanan main course maupun sebagai cocolan
untuk makanan kudapan. Seiring dengan perkembangan jaman, sambal tidak hanya dibuat
dalam skala rumah tangga, tetapi sudah dikembangkan menjadi produk skala industri.
Salah satu jenis sambal yang sudah komersial dalam skala industri adalah saus sambal.
Saus sambal yang beredar di pasaran juga sangat bervariasi, misalnya sambal terasi,
sambal Bangkok, sambal balado, sambal Lampung dan lain sebagainya. Selain itu, varian
saus sambal juga bervariasi berdasar tingkat kepedasannya.
Saus sambal adalah produk olahan cabai dengan tambahan bahan-bahan lain yang
digunakan sebagai bahan pembantu. Bahan tambahan yang digunakan sangat bervariasi,
tetapi yang umum ditambahkan adalah garam, gula pasir, bawang putih, tomat, kunyit,
jeruk nipis, dan bahan pengental (tepung maizena atau tepung tapioka). Bahan pengental
adalah pati, yang berfungsi sebagai pengikat dan memberikan penampakan yang
mengkilap. Rasa dan mutu saus sambal tergantung mutu dan varietas cabai.

Alat: Timbangan, gelas ukur, panci, pengaduk, mangkuk kecil, sendok, telenan, pisau,
sendok, panci pengukus, jepit, alat penggiling (blender), baskom, corong, dan kompor dan
sealer.
Bahan: Cabai merah, cabai rawit merah, tomat, bawang putih, kunyit, jeruk nipis, gula pasir,
garam, air, tepung maizena, kemasan dan label.
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Gambar 5. Kemasan dan Label Saus Sambal
Instrumen:
1) Hitung rendemen saus sambal.
berat produk
Rendemen= 100%
berat saus sambal
𝑅endemen= 100%
berat cabai merah
2) Lakukan pengujian organoleptik saus sambal pada bentuk, warna, aroma, rasa, dan
Lama Penyimpanan
Pengamatan
Bentuk
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
6. Langkah Kerja:
1) Melakukan persiapan dasar: menyiapkan bahan dan alat.
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
2) Melakukan proses pembuatan saus sambal :

a) Pengukusan
b) Penghalusan (pengecilan ukuran)
c) Perebusan
d) Pencampuran
3) Melakukan pengemasan dan pendinginan.
7. Bahan Diskusi:
1) Jelaskan prinsip pengawetan pada saus sambal!
minggu?
4) Bagaimana cara mengatur tingkat rasa pedas produk?
8. Lampiran:
Resep
Saus Sambal
Bahan:
100 gr cabai merah
30 gr cabai rawit merah
100 gr tomat
3 siung bawang putih
1 ujung ibu jari kunyit
3 sdm air jeruk nipis
30 gr gula pasir
½ sdt garam
500 ml air
2 sdm tepung maizena
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Cara Membuat:
1. Siapkan kemasan dengan cara sebagai berikut:
a. Rebus air dalam panci hingga mendidih.
b. Matikan api. Tunggu hingga suhu mencapai 70 oC.
c. Masukkan botol saus, tutup dan corong ke dalam panci.
d. Hidupkan kompor. Panaskan panci dengan api kecil selama 20 menit.
e. Angkat dan tiriskan.
2. Buang isi cabai merah dan cabai rawit merah. Lalu kukus.
3. Campur cabai, bawang putih dan kunyit. Masukkan sedikit air. Haluskan dengan
blender.
4. Rebus hingga mendidih, lalu kecilkan api.
5. Haluskan tomat.
6. Masukkan tomat dan air jeruk nipis ke dalam campuran. Aduk rata.
7. Larutkan tepung maizena dalam air. Masukkan tepung maizena ke dalam campuran.
8. Aduk hingga mengental.
9. Dinginkan sebentar.
10. Masukkan dalam kemasan botol saus sambal dalam kondisi hangat.
11. Lakukan heat shock dengan cara sebagai berikut. Letakkan botol saus sambal dalam
baskom. Aliri baskom dengan air kran. Air kran harus selalu hidup sehingga air dalam
baskom dijaga overflow (luber). Hentikan proses ini setelah suhu produk mencapai suhu
kamar.
12. Keringkan kemasan saus sambal.
13. Tempel label kemasan.
Gambar 6. Saus Sambal

FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Semester V PEMBUATAN NUGGET 200 menit
1. Kompetensi:
Mempraktikkan Pengawetan Ayam
2. Sub Kompetensi:
Pembuatan Nugget Ayam
3. Dasar Teori:
Nugget atau chicken nugget adalah salah satu produk pangan hasil pengolahan
daging ayam. Nugget merupakan salah satu bentuk produk makanan beku siap saji, yaitu
produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked),
kemudian dibekukan.
Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling
dan dicampur dengan bumbu lain. Proses penggilingan daging dan penghalusan adonan
dapat dilakukan dengan menggunakan food processor. Penggilingan daging diusahakan
pada suhu di bawah 15ºC, yaitu dengan menambahkan es pada saat penggilingan daging.
Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein pada daging yang
disebabkan oleh panas.
Ada beberapa jenis pilihan food procesor, tergantung dari kapasitas adonan, misal:
1. Food processor berukuran sedang, untuk kapasitas 500 gr s/d 3,5 kg (Gambar 7a)
2. Food processor ukuran kecil, untuk kapasitas sd 500 gr (Gambar 7b)
3. Grinder (Gambar 7c)
Apabila tidak mempunyai food processor, maka daging ayam dapat diganti dengan daging
ayam giling. Lalu daging ayam giling dan bahan-bahan lain dicampur sampai adonan kalis.
Adonan nugget kemudian dibekukan atau dikukus, lalu dicetak menjadi bentuk
potongan empat persegi, stik atau bentuk lain dan dilapisi dengan tepung berbumbu (batter
dan breading). Perekat tepung (batter) adalah campuran yang terdiri dari air, tepung pati,
dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak. Tepung
perekat ini berguna untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan
penyimpangan. Pelumuran tepung roti (breading) membuat produk menjadi renyah, enak
dan lezat.
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
(a) (b) (c)

Gambar 7. Food Processor
a) http://www.kitchenwarehouse.com.au/Magimix-4200XL-Food-Processor-Matt-Chrome-w-XL-Feed-Tube
b) https://www.bukalapak.com/p/rumah-tangga/dapur/peralatan-masak-lainnya/5ecu1t-jual-vaganza-multi-food-processor-
set
c) https://jualelektronik.com/harga-blender-bumbu-philips/
Nugget kemudian digoreng setengah matang selama 30 detik. Tujuan penggorengan

ini adalah untuk menempelkan perekat tepung pada produk. Nugget dikemas dengan
kemasan kantung plastik dan disimpan dalam suhu beku untuk mempertahankan umur
simpan. Nugget memiliki cita rasa khas daging, biasanya berwarna oranye kekuningan.
Pada saat akan dikonsumsi, nugget hanya perlu digoreng lagi selama 2-3 menit.
Proses sealing kemasan dapat dilakukan dengan manual impulse sealer atau vertical
continuous band sealer. Ketebalan sealing dengan hand sealer adalah 2 mm, sedangkan
dengan semi-automatic sealer sekitar 5-6 mm. Oleh karena itu, sealing kemasan
menggunakan semi-automatic sealer akan menghasilkan produk dengan umur simpan
yang lebih lama. Contoh sealer dapat dilihat pada Gambar 8.
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Gambar 8. Manual Impulse Sealera (kiri) dan Vertical Continuous Band Sealerb (kanan)
a) http://www.interplas.com/8in-bag-impulse-thermal-sealer-p-smh200
b) http://jayapackaging.blogspot.co.id/2012/09/

Alat: telenan, pisau, food processor, loyang, kuas, spatula, steamer (alat pengukus), baki 4
buah, wajan, pengaduk, penyaring, penjempit, freezer, mixer, baskom, gelas ukur, sendok,
garpu, timbangan, kompor dan sealer.
Bahan: Daging dada ayam fillet, garam, gula pasir, jahe parut, lada halus, bawang putih,
bawang bombay, tepung tapioka, air dingin/es batu, garlic powder, margarin, tepung roti,
minyak, tepung terigu protein tinggi, tepung maizena, telur, baking soda, plastik tipis alas
loyang, kemasan dan label.
Instrumen:
1. Hitung rendemen nugget
berat produk
Rendemen= 100%
berat nugget
Rendemen= 100%
berat daging ayam
2. Lakukan pengujian organoleptik nugget ayam pada bentuk, warna, aroma, rasa dan
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Lama Penyimpanan
Pengamatan
Bentuk
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
2) Pakailah sepatu hak rendah
6. Langkah Kerja:
2) Melakukan proses pembuatan nugget ayam:
a) Penghancuran dan penggilingan daging
b) Pencampuran daging dan bumbu
c) Breading
d) Penggorengan
3) Melakukan pengemasan atau penyajian.
4) Melakukan uji organoleptik.
7. Bahan Diskusi:
1) Jelaskan prinsip pengawetan pada nugget ayam!
2) Bagaimana cara mengatur tebal tipisnya tepung breading pada nugget?
3) Setelah adonan daging dan bumbu selesai dicampur, adonan nugget bisa diproses
dengan salah satu dari 2 teknik: dibekukan atau dikukus. Jelaskan pemilihan proses
freezing dan steaming!
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
5) Apabila calon customer Anda adalah masyarakat menengah ke bawah, modifikasi apa
yang bisa Anda lakukan pada resep produk?
8. Lampiran: -
Resep
Nugget Ayam
Bahan:
500 gram daging dada ayam fillet atau tanpa tulang, tanpa kulit
1 sdt garam
½ sdt gula pasir
¼ sdt jahe parut
½ sdt lada halus
3 siung bawang putih, cincang
1 buah bawang bombay, cincang
3 sdm tepung tapioka
50 gram es batu
3 sdt garlic powder
1 sdt margarin
250 gr tepung roti
1 liter minyak untuk menggoreng dan mengoles
Cara Membuat:
1. Tumis bawang putih dan bawang bombay dengan mentega hingga harum.
2. Masukkan dalam food processor bahan-bahan berikut ini: daging ayam, bawang putih,
bawang bombay, garam, gula pasir, jahe parut, lada halus, tepung tapioka, garlic
powder dan es batu. Campur semua bahan dalam food processor hingga adonan kalis.
3. Siapkan loyang, oleskan sedikit minyak, alasi dengan plastik. Masukkan adonan ke
dalam loyang. Lalu kukus selama 30 menit.
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Gambar 9. Adonan Nugget
4. Angkat adonan yang telah selesai dikukus. Dinginkan 15 menit.

5. Potong menjadi bentuk stik.
6. Gulingkan dalam tepung predust sampai rata.
7. Masukkan ke dalam adonan premix, angkat lalu gulingkan di atas tepung roti.
Gambar 10. Stik Nugget Selesai Dipanir

http://amalkitchen.blogspot.co.id/2013/12/homemade-nugget-ayam-wortel.html
8. Goreng nugget selama 30 detik, sampai kekuningan dan biarkan dingin.

9. Atur di atas baki/wadah satu persatu, bekukan di dalam freezer selama 4-5 jam.
10. Kemas dalam plastik dan tutup rapat.
11. Tempelkan label kemasan.
12. Simpan nugget dalam freezer untuk mempertahankan umur simpan. Nugget dapat
bertahan sampai 6 bulan.
13. Bila nugget akan dikonsumsi, goreng nugget dalam minyak panas selama 2 – 3 menit.
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Cara Membuat Breading Atau Lapisan
A. Tepung Predust
Bahan:
150 gr tepung terigu protein tinggi
50 gr tepung pati jagung (maizena)
1 sdt bubuk garlic powder
Cara Membuat:
Campur semua bahan sampai rata di dalam nampan.
B. Adonan Tepung Premix
Bahan:
30 gr tepung pati jagung (maizena)
½ sdt baking soda
1 butir telur ayam
1 sdt bubuk garlic powder
90 ml air dingin
Cara Membuat:
1. Kocok telur.
2. Campur semua bahan kering lalu masukkan telur.
3. Aduk dengan mixer kecepatan rendah.
4. Masukkan sebagian air dingin, aduk dengan kecepatan rendah.
5. Masukkan sebagian air, aduk dengan kecepatan tinggi.
6. Matikan mixer, aduk dengan spatula hingga adonan rata, tidak ada sisa tepung.
7. Masukkan sisa air aduk dengan kecepatan tinggi.
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Catatan:
 Pengadukan tidak boleh terlalu lama karena bisa membuat tingkat lengket
adonan berkurang.
 Pengadukan harus segera dihentikan apabila adonan sudah tercampur semua.
 Pertahankan suhu adonan premix tetap dingin. Bila suhu naik tingkat
kelengketan berkurang.
 Masukkan adonan premix dulu dalam lemari es bila adonan nugget belum siap.
 Penambahan dan pengurangan air dalam adonan premix akan mempengaruhi
tebal tipisnya lapisan.
 Gunakan penjepit, garpu, atau penyaring stainless steel saat mengambil adonan
di dalam larutan adonan premix
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Semester V PEMBUATAN BAKSO 200 menit
1. Kompetensi:
Mempraktikkan Pengawetan Daging
2. Sub Kompetensi:
Pembuatan Bakso Sapi
3. Dasar Teori:
Bakso merupakan produk gel dari protein daging, baik daging sapi, ayam, ikan
maupun udang. Selain protein hewani, aneka daging itu juga mengandung zat-zat gizi
lainnya, termasuk asam amino esensial, yang penting bagi tubuh. Karena itu, bakso bisa
menjadi pemenuh kebutuhan protein masyarakat. Bakso merupakan salah satu produk
olahan yang sangat populer di Indonesia, biasa disajikan pada mie bakso atau mie ayam
atau bahan campuran dalam beragam masakan lain seperti nasi goreng, mie goreng, cap
cay, dan aneka sup.
Saat ini, ada tiga jenis bakso yang biasa dijual di pasaran. Ada bakso daging, yang
terbuat dari daging sapi, ikan, udang, atau ayam. Ada pula bakso urat, yaitu bakso yang
dibuat dari urat sapi. Dikenal pula bakso aci dengan bahan utama adalah aci atau tepung
tapioka.
Bahan pembuatan bakso adalah daging (daging sapi, daging ayam, ikan, atau
udang), tepung tapioka atau aci, telur, pengenyal (sodium tripoli fosfat), bawang putih,
merica bubuk, dan garam. Kualitas bakso akan makin baik, bila komponen daging lebih
banyak dari tepung tapioka. Bakso yang berkualitas biasanya mengandung 90% daging
dan 10% tepung tapioka. Penambahan telur membuat adonan bakso menjadi lebih halus,
dan rasanya lebih enak. Sodium tripoli fosfat berfungsi sebagai pengemulsi sehingga
dihasilkan adonan yang lebih rata.
Proses pembuatan bakso meliputi penggilingan, pencetakan, perebusan, penirisan
dan pengemasan. Proses penggilingan daging dan pencampuran dengan bumbu
dilakukan dengan food processor. Es batu ditambahkan pada saat proses penggilingan
daging, untuk mencegah denaturasi protein daging. Daging digiling sampai halus.
Pencetakan adonan menjadi bentuk bulat dapat dilakukan dengan menggunakan
tangan dan sendok. Apabila pembuatan bakso sudah mencapai skala besar, pencetakan
dapat dilakukan dengan mesin cetak bakso.
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Gambar 11. Pencetakan Bakso dengan Tangan dan Sendok (kiri) dan dengan
Mesin Cetak Baksoa (kanan)
a http://www.tokomesinmalang.com/jual-mesin-pencetak-bakso-di-malang.htm
Pengemasan bakso dilakukan dengan menggunakan kemasan plastik vakum.

Kemasan plastik vakum mempunyai sealing 4-5 mm, lebih tebal dari sealing plastik biasa.
Alat pengemas dapat menggunakan portable vacuum sealer atau table type vacuum
sealer.
Gambar 12. Portable Vacuum Sealer (kiri) dan Table-Type Vacuum Sealer (kanan)
4. Alat/ Instrumen/ Aparatus/ Bahan:

Alat: Timbangan, telenan, pisau, food processor, mangkok, baskom, spatula, sendok,
panci, ladle, penyaring, baki, kompor dan sealer.
Instrumen:
1) Hitung rendemen bakso sapi.
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
berat produk
Rendemen= 100%
berat bakso
𝑅endemen= 100%
berat daging sapi
2) Lakukan pengujian organoleptik bakso sapi pada bentuk, warna, rasa, aroma dan
Lama Penyimpanan
Pengamatan
Bentuk
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Bahan: daging sapi, es batu, tepung tapioka, merica, kaldu sapi bubuk, bawang putih,
garam, garlic powder, kemasan plastik vakum dan label.
6. Langkah Kerja:
2) Melakukan proses pembuatan bakso
a) Penghancuran dan penggilingan daging
b) Pencampuran daging dan bumbu
c) Pembentukan
d) Perebusan
e) Pendinginan
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM

7. Bahan Diskusi:
1) Mengapa bahan baku bakso harus dipilih daging sapi yang segar?
2) Mengapa bahan baku bakso harus dipilih daging tanpa lemak?
3) Mengapa penambahan es batu dilakukan sebanyak 3 kali?
4) Bagaimana pengaruh penggunaan kemasan plastik biasa dan kemasan plastik vakum
pada umur simpan produk?
minggu?
8. Lampiran: -
Resep
Bakso Sapi
Bahan:
500 gr daging sapi (segar/baru saja disembelih, tanpa lemak)
200 gr es batu
75 gr tepung tapioka
7,5 gr bawang putih
1 gr merica
1,5 gr kaldu sapi bubuk
18 gr garam
4 gr garlic powder (bubuk bawang putih)
Cara membuat:
1. Potong dadu daging sapi (sekitar ±2 cm).
2. Giling daging sebentar dengan food processor (digiling kasar).
3. Tambahkan bawang putih dan es batu 75 gram. Giling sampai agak halus.
4. Masukkan garam dan es batu 75 gram. Giling lagi hingga halus.
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
5. Tambahkan sisa es batu 50 gram, merica, kaldu sapi bubuk, tepung tapioka. Giling
sampai halus.
Gambar 13. Adonan Bakso yang Sudah Halus
6. Diamkan sebentar (15 – 30 menit).

7. Didihkan air dalam panci. Lalu kecilkan api.
8. Bentuk menggunakan tangan dan sendok, menjadi bentuk bola.
9. Masukkan bola-bola daging tersebut ke dalam air panas dan masak hingga
mengapung.
10. Angkat dan tiriskan.
11. Kemas dengan kemasan plastik vakum.
Gambar 14. Produk Bakso (kiri) dan Bakso yang Dikemas Vakum (kanan)
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Semester V PEMBUATAN MIE 200 menit
1. Kompetensi:
Mempraktikkan Pembuatan Mie
2. Sub Kompetensi:
Pembuatan Mie
3. Dasar Teori:
Mie merupakan salah satu produk berbahan baku terigu yang sangat disukai oleh
masyarakat baik berupa mie basah, mie kering, maupun mie instan. Meskipun mie basah
mempunyai daya simpan yang singkat, kebutuhan konsumen terhadap jenis mie tidak
pernah menurun. Mie basah biasanya digunakan sebagai bahan baku mie Jawa baik mie
goreng maupun mie rebus, atau pada masakan Cina.
Bahan baku utama pembuatan mie adalah tepung terigu protein tinggi. Tepung terigu
berfungsi membentuk struktur mie, sumber karbohidrat dan protein. Protein dalam tepung
terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi
elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya. Bahan-bahan lain yang
digunakan antara lain air, minyak, garam, bahan pengembang dan telur.
Proses pembuatan mie basah adalah pencampuran bahan, roll press (pembentukan
lembaran sampai kalis), pencetakan, perebusan atau pengukusan, serta pendinginan.
Membuat adonan mie pada prinsipnya untuk membentuk gluten dengan cara meremas-
remas. Untuk mendapatkan adonan yang baik banyak dipengaruhi oleh beberapa faktor di
antaranya adalah jumlah cairan yang ditambahkan, waktu pengadukan dan suhu
pengadukan. Jumlah cairan sekitar 28 – 38%. Jika lebih dari 38%, maka adonan menjadi
becek. Jika kurang dari 28%, maka adonan akan rapuh. Waktu pengadukan berkisar antara
2 – 10 menit, dengan suhu adonan yang baik antara 25 – 45 0C. Kemudian adonan dibentuk
menjadi lembaran dengan alat roll press (pembentukan lembaran), bertujuan untuk
menghaluskan serat-serat gluten dan membuat lembaran adonan.
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Gambar 11. Mesin Roller Manual (kiri) dan Noodle Maker/Roller Otomatis (kanan)
Lembar adonan kemudian dipotong dengan lebar 1 – 2 mm dengan roll pemotong mie,
dan selanjutnya dipotong melintang pada panjang tertentu. Setelah pembentukan mie
dilakukan proses perebusan atau pengukusan. Pada proses ini terjadi gelatinisasi pati dan
koagulasi gluten sehingga menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Mie selanjutnya
didinginkan dan siap untuk diolah menjadi aneka macam olahan mie.
Karakteristik mie basah sangat ditentukan oleh bahan, alat, dan proses pembuatan.
Karakteristik mie basah adalah warna kuning, bau khas mie, rasa agak asin, tekstur kenyal,
dan bentuk berupa tali bulat atau gepeng dengan ketebalan ± 1-2 mm. Daya tahan mie
basah adalah 20 - 36 jam. Supaya lebih awet, dapat ditambahkan pengawet kalsium
propionat untuk mencegah pertumbuhan jamur.

Alat: timbangan, ayakan tepung, mesin roll press/pelembar mie, mesin pemotong mie,
telenan, pisau, blender, sendok pengaduk, gelas ukur, baskom, baki, panci, peniris, ladle,
kompor, dan sealer.
Instrumen:
1) Hitung rendemen mie.
berat produk
Rendemen= 100%
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
berat mie
𝑅endemen= 100%
berat tepung terigu
2) Lakukan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, tekstur (kekenyalan) mie
sebelum dan sesudah dimasak.
Perlakuan
Pengamatan
Sebelum dimasak Setelah dimasak
Bentuk
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur (kekenyalan)
Bahan: Tepung terigu protein tinggi, soda kue, garam, minyak goreng, telur ayam, sayuran
(bayam, sawi, wortel), tepung tapioka, minyak sayur, kemasan dan label.
6. Langkah Kerja:
2) Melakukan proses pembuatan mie :
a) Pencampuran adonan
b) Pencetakan adonan
c) Perebusan
d) Pendinginan
e) Pencampuran dengan minyak
3) Melakukan pengemasan atau penyajian
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
7. Bahan Diskusi:
1) Mengapa bahan baku tepung harus menggunakan tepung protein tinggi? Bagaimana
jika diganti dengan tepung protein rendah? Hubungkan dengan sifat elastisitas mie!
2) Apabila penambahan bahan cair ke dalam campuran tepung terlalu berlebihan,
bagaimana efeknya pada produk mie?
3) Bagaimana pengaruh penambahan sayuran pada warna produk mie?
4) Sebutkan jenis sayuran yang dapat digunakan untuk membuat mie sayuran beserta
dengan warna yang dihasilkan!
8. Lampiran:
Resep
Mie Telur (Basah)
Bahan:
1 gr soda kue
5 gr garam
1 sdm minyak goreng
4 butir telur ayam
tepung tapioka
minyak sayur
Cara Membuat:
1. Campur minyak goreng dan telur ayam, aduk rata.
2. Campur rata tepung terigu dengan soda kue dan garam.
3. Ke dalam tepung terigu, masukkan campuran (1) sedikit demi sedikit dan uli hingga rata.
Titik kritis proses ini adalah:
 Jangan langsung menambahkan semua bahan cair ke dalam tepung. Bahan
cair/campuran (1) ditambahkan sedikit-sedikit/secukupnya, sampai adonan dapat
mengempal dengan baik.
 Jangan uli sampai kalis.
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
 Jangan uli terlalu lama karena proses uli yang terlalu lama akan menyebabkan
adonan menjadi kalis.
 Proses pengulian dihentikan ketika adonan sudah dapat sedikit
menempel/mengempal.
4. Proses roll/penipisan adonan dapat menggunakan 2 macam cara:
a) Dengan alat roll manual
Roll adonan dengan beberapa step hingga ketebalan yang diinginkan (mulai dari
ukuran yang paling tebal). Proses roll ini akan menyebabkan adonan menjadi kalis.
b) Dengan noodle maker
Tentukan ketebalan roller. Lalu adonan dimasukkan ke dalam mesin beberapa kali,
sampai kalis.
5. Potong lembaran mie tersebut dengan alat pemotong mie. Taburkan tepung tapioka
agar tidak lekat satu sama lain.
6. Rebus mie selama 10-15 menit dalam air mendidih hingga terapung.
7. Lumuri dengan minyak sayur.
8. Kemas dalam kemasan mika. Tutup kemasan dengan sealer.
MIE SAYUR
Bahan:
500 gr tepung terigu tinggi protein
1 gr soda kue
5 gr garam
1 sdm minyak goreng
2 butir telur ayam
2 ikat/2 buah sayur (bayam, sawi, wortel, dll)
tepung tapioka
minyak sayur
air
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Cara Membuat:
1. Buat juice sayur: 100 gr sayur dan 150 gr air diblender sampai halus. Tambahkan
sayuran sedikit demi sedikit ke dalam blender.
2. Campur telur ayam, minyak goreng dan jus sayur sampai volumenya mencapai 220 ml.
Aduk rata.
3. Campur rata tepung terigu, soda kue dan garam.
4. Ke dalam tepung terigu, masukkan campuran (22) sedikit demi sedikit dan uli hingga
rata.
Titik kritis proses ini adalah:
 Jangan langsung menambahkan semua bahan cair ke dalam tepung. Bahan
cair/campuran (2) ditambahkan sedikit-sedikit/secukupnya, sampai adonan dapat
mengempal dengan baik.
 Jangan uli sampai kalis.
 Jangan uli terlalu lama karena proses uli yang terlalu lama akan menyebabkan
adonan menjadi kalis.
 Proses pengulian dihentikan ketika adonan sudah dapat sedikit
menempel/mengempal.
10. Proses roll/penipisan adonan dapat menggunakan 2 macam cara:
c) Dengan alat roll manual
Roll adonan dengan beberapa step hingga ketebalan yang diinginkan (mulai dari
ukuran yang paling tebal). Proses roll ini akan menyebabkan adonan menjadi kalis.
d) Dengan noodle maker (roll otomatis)
Tentukan ketebalan roller. Lalu adonan dimasukkan ke dalam mesin beberapa kali,
sampai kalis.
11. Potong lembaran mie tersebut dengan alat pemotong mie. Taburkan tepung tapioka
agar tidak lekat satu sama lain.
12. Rebus mie selama 10-15 menit dalam air mendidih hingga terapung.
13. Lumuri dengan minyak sayur.
14. Kemas dalam kemasan mika. Tutup kemasan dengan sealer.
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Gambar 12. Mie Telur (kiri), Mie Sawi (tengah), dan Mie Bit (kanan)
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEETPRAKTIKUM
Semester V PEMBUATAN TAHU 200 menit
1. Kompetensi:
Mempraktikkan Pengawetan Kacang-kacangan
2. Sub Kompetensi:
Pembuatan Tahu
3. Dasar Teori:
Tahu adalah salah satu bahan pangan hasil olahan kedelai, yang mengandung
banyak zat gizi (khususnya protein) dan mudah untuk dibuat. Kacang-kacangan cepat
sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk
mengatasi hal ini, kacang-kacangan perlu diawetkan menjadi keripik, tahu dan tempe, serta
minuman sari kedelai. Tahu merupakan produk kedelai non-fermentasi yang disukai dan
digemari di Indonesia
Proses pembuatan tahu adalah perendaman, penggilingan dan penyaringan,
pemasakan, penggumpalan, dan pencetakan. Pada skala industri, proses penggilingan
kedelai membutuhkan alat khusus, yaitu mesin giling kedelai. Mesin giling kedelai ini akan
menghancurkan kedelai sekaligus menyaring sari kedelai dari ampas. Namun dalam skala
rumah tangga atau industri kecil, penggilingan kedelai dapat dilakukan dengan
menggunakan blender, dan penyaringan dilakukan dengan kain saring.
Gambar 13. Mesin Giling Kedelai (kiri) dan Blender (kanan)

Universitas Negeri Yogyakarta Dr. Mutiara Nugraheni
Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEETPRAKTIKUM
Pada proses penggilingan, protein yang terkandung dalam kedelai akan larut dalam
air. Proses penyaringan akan memisahkan sari kedelai dengan ampasnya.
Setelah protein tersebut larut, kemudian protein akan diendapkan kembali dengan
penambahan bahan penggumpal sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan
menjadi tahu. Bahan penggumpal protein contohnya adalah asam, garam kalsium, atau
bahan penggumpal lainnya. Kepekatan asam mempengaruhi kecepatan penggumpalan
protein dan tekstur tahu. Apabila konsentrasi asam rendah, maka protein tahu akan
menggumpal dengan lambat dan teksturnya halus. Apabila konsentrasi asam tinggi, maka
protein tahu akan menggumpal dengan cepat, tetapi teksturnya kasar.
Tahu bersifat mudah rusak. Jika disimpan pada suhu kamar, daya tahannya sekitar
1– 2 hari. Setelah lebih dari batas tersebut, rasanya menjadi asam dan terjadi
penyimpanganwarna, aroma, dan tekstur. Hal ini disebabkan oleh kadar air dan protein
tahu relatif tinggi, yaitu 86% dan 8 – 12%. Dengan komposisi tersebut, tahu merupakan
media yang disukaioleh bakteri pembusuk.
4. Alat/ Instrumen/Aparatus/Bahan:
Alat: Timbangan, baskom, ladle/pengaduk, gelas ukur, mesin giling kedelai, panci, alat
cetak tahu, kompor dan sealer.
Bahan: Kedelai, air, cuka, kemasan dan label.
Instrumen:
1) Hitung rendemen tahu.
berat produk
Rendemen= 100%
berat tahu
𝑅endemen= 100%
berat kedelai kering
2) Lakukan uji organoleptik terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur tahu sebelum dan
sesudah disimpan.

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEETPRAKTIKUM
Lama Penyimpanan
Pengamatan
Jam ke-0 Jam ke-24
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
6. Langkah Kerja:
1) Melakukan persiapan dasar: menyiapkan bahan dan alat
2) Melakukan proses pembuatan tahu:
a) Perendaman
b) Penggilingan
c) Penyaringan
d) Pemasakan
e) Penggumpalan
f) Pencetakan
7. Bahan Diskusi:
1) Bagaimana pengaruh kepekatan asam pada kecepatan penggumpalan protein tahu?
2) Bagaimana pengaruh kepekatan asam pada tekstur tahu?
3) Kapan waktu kadaluarsa tahu?

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEETPRAKTIKUM
8. Lampiran:
Resep
Tahu
Bahan:
500 gr kedelai
Air untuk merendam kedelai
5 liter air (untuk menggiling kedelai)
30 ml cuka 25%
5 liter air (untuk mengencerkan cuka)
Cara Pembuatan:
1. Rendam kedelai dengan air selama 8 jam. Apabila air habis, tambahkan air.
Perendaman juga dapat dilakukan dengan menambahkan air panas 50 °C selama 3 – 5
jam.
2. Cuci bersih. Proses pencucian harus dilakukan berkali-kali. Jika tidak bersih, tahu akan
menjadi asam.
3. Tiriskan.
4. Giling kedelai dengan mesin giling kedelai, dengan menambahkan air sebanyak 5 liter.
Mesin giling kedelai akan langsung memisahkan sari kedelai dan ampas.
Catatan: Apabila tidak memiliki mesin giling kedelai, maka lakukan cara ini:
a. Campur kedelai dan air
b. Giling dengan blender
c. Saring dengan kain saring, untuk memisahkan sari kedelai dengan ampas.
5. Masukkan sari kedelai dalam panci. Didihkan.
6. Larutkan 30 ml asam cuka dalam 5 liter air.
7. Setelah sari kedelai mendidih, matikan kompor. Tambahkan larutan asam sedikit demi
sedikit ke dalam sari kedelai. Aduk sampai menggumpal.
8. Siapkan cetakan tahu dari kayu yang berlubang-lubang. Beri alas kain saring.
9. Tuang sari kedelai yang sudah mengendap ke dalam cetakan tahu.
10. Biarkan airnya terpisah. Tutup dengan kain.

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEETPRAKTIKUM
11. Tekan sampai terbentuk tahu yang padat.

12. Tahu yang sudah jadi dapat dikeluarkan dari cetakan, dipotong dan direndam dalam air..
13. Kemas tahu.
Gambar 14. Tahu (kiri) dan Tahu yang Telah Dikemas (kanan)

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Semester V PEMBUATAN SARI KEDELAI 200 menit
1. Kompetensi:
2. Sub Kompetensi:
Pembuatan Sari Kedelai
3. Dasar Teori:
Sari kedelai adalah salah satu jenis minuman dari kedelai yang merupakan hasil
ekstraksi protein kacang kedelai. Sari kedelai adalah cairan hasil ekstraksi protein biji
kedelai dengan menggunakan air panas. Sari kedelai berwarna putih seperti susu, dan
bergizi tinggi (mengandung protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin). Minuman ini
berasal dari Cina dan telah dikonsumsi semenjak ribuan tahun yang lalu.
Namun perhatian masyarakat kita terhadap jenis minuman ini pada umumnya masih
kurang. Sari kedelai ini harganya lebih murah daripada susu produk hewani. Protein sari
kedelai mempunyai susunan asam amino yang mendekati susu sapi, sehingga dapat
digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang pantang terhadap protein
hewani.
Sari kedelai dapat dibuat dengan teknologi dan peralatan yang sederhana, serta tidak
memerlukan keterampilan khusus. Untuk memperoleh sari kedelai yang baik, diperlukan
kedelai yang berkualitas baik. Dari 1 kg kedelai dapat dihasilkan 10 liter sari kedelai.
Pembuatan sari kedelai mudah dilakukan dengan menggunakan peralatan sederhana, dan
biayanya tidak mahal.
Proses pembuatan sari kedelai meliputi tahap-tahap: penyortiran, pencucian,
perendaman, pencucian, penghancuran, penyaringan dan pemanasan.
1. Penyortiran, dengan tujuan untuk memilih biji-biji kedelai yang berkualitas baik.
2. Pencucian, dengan tujuan menghilangkan kotoran-kotoran yang melekat pada biji
kedelai.
3. Perendaman, dengan tujuan untuk mempermudah dan mempercepat proses pelepasan
kulit ari agar memudahkan proses penggilingan.

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
4. Penggilingan, dengan perbandingan kedelai dan air 1 : 6 (b/v), dengan menggunakan

perbandingan ini akan dihasilkan kekentalan seperti pada susu sapi dan juga akan
didapatkan protein yang tinggi.
5. Penyaringan, dengan tujuan untuk memperoleh sari kedelai. Filtrat inilah yang nantinya
akan menjadi sari kedelai
6. Pemanasan, dilakukan pada proses akhir pembuatan sari kedelai dengan tujuan untuk
mematikan semua organisme yang bersifat patogen dan sebagian mikroorganisme yang
ada sehingga tidak merubah cita rasa maupun komposisi sari kedelai (Mochammad
Adnan, 1984:77).
Kendala utama yang dihadapi produsen adalah cepat rusaknya sari kedelai apabila sari
kedelai tidak disimpan di lemari pendingin. Sari kedelai yang rusak ditandai dengan
berubahnya bau, warna, rasa, tekstur mengental, kemudian terjadi pemisahan air dengan
endapan sari kedelai.
Pengemasan dapat dilakukan dengan kemasan botol plastik atau cup plastik. Sealing
dilakukan dengan cup sealer.
(a) (b) (c)

Gambar 15. Kemasan Botol Plastik (a), Cup/Gelas Plastik (b) dan Cup Sealer (c)

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM

Alat: Timbangan, baskom, gelar ukur, mesin giling kedelai, ladle/pengaduk, panci, kompor
dan cup sealer.
Instrumen:
1. Hitung rendemen sari kedelai.
berat produk
Rendemen= 100%
berat sari kedelai
𝑅endemen= 100%
berat kedelai kering
2. Lakukan uji organoleptik terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur (kekentalan) sari
kedelai sebelum dan sesudah disimpan.
Lama Penyimpanan
Pengamatan
Jam ke-0 Jam ke-24
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Bahan: Kedelai, air, air matang, gula, garam, daun pandan, kemasan dan label.
6. Langkah Kerja:
2) Melakukan proses pembuatan sari kedelai :
a) Pencucian
b) Perendaman

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
c) Pemblenderan
d) Penyaringan
e) Pemasakan
7. Bahan Diskusi:
1) Kapan waktu kadaluarsa sari kedelai?
2) Mengapa sari kedelai cepat kadaluarsa?
8. Lampiran:
Resep
Sari Kedelai
Bahan:
500 gr kedelai
6 liter air matang
500 gram gula pasir
3 gram garam
Daun pandan secukupnya
Cara Pembuatan:
1. Cuci bersih kedelai.
2. Rendam kedelai dengan air selama 8 jam. Apabila air habis, tambahkan air.
Perendaman juga dapat dilakukan dengan menambahkan air panas 50 °C selama 3 – 5
jam.
3. Cuci bersih dan tiriskan.
4. Giling kedelai dengan mesin giling kedelai, dengan menambahkan air matang sebanyak
6 liter. Mesin giling kedelai akan langsung memisahkan sari kedelai dan ampas.
Catatan: Apabila tidak memiliki mesin giling kedelai, maka lakukan cara ini:

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
a. Campur kedelai dan air

b. Giling dengan blender
c. Saring dengan kain saring, untuk memisahkan sari kedelai dengan ampas.
5. Masukkan sari kedelai dalam panci.
6. Masukkan garam, gula pasir dan daun pandan.
7. Rebus sampai suhu mencapai 80 oC (ukur dengan termometer). Kecilkan api. Lanjutkan
pemanasan selama 30 menit.
8. Angkat.
9. Kemas sari kedelai pada kondisi hangat. Pengemasan dilakukan dengan cup plastik.
Seal dengan menggunakan cup sealer. Pengemasan juga dapat dilakukan dengan
kemasan botol plastik.
10. Lakukan heat shock dengan cara sebagai berikut. Letakkan cup atau botol sari kedelai
dalam baskom. Aliri baskom dengan air kran. Air kran harus selalu hidup sehingga air
dalam baskom dijaga overflow (luber). Hentikan proses ini setelah suhu produk
mencapai suhu kamar.
11. Keringkan kemasan.
Gambar 16. Kemasan Sari Kedelai: Botol Plastik (kiri) dan Cup Plastik (kanan)

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Semester V PEMBUATAN KACANG DISKO 200 menit
1. Kompetensi:
2. Sub Kompetensi:
Pembuatan Kacang Disko
3. Dasar Teori:
Kacang disko adalah makanan khas dari daerah Bali dan Makasar. Kacang disko
merupakan salah satu cemilan cemilan yang sering disajikan pada saat berkumpul
bersama keluarga. Rasa dari kacang disko ini gurih dan pedas. Permukaan kacang disko
tidak beraturan.
Bahan utama kacang disko adalah kacang tanah tanpa kulit (kacang tanah wose),
tepung terigu, tepung maizena, telur, bawang putih, cabai merah, gula pasir, dan garam.
Untuk mendapatkan hasil terbaik, kacang harus dipilih yang berkualitas baik.
Kegagalan yang sering dialami saat mengoreng kacang disko adalah: 1) kacang
masih mentah saat tepung sudah berwarna kecoklatan, 2) kacang sudah matang tetapi
balutan tepung gosong. Untuk mengatasi hal tersebut, kacang tanah perlu dioven atau
disangrai terlebih dahulu, sebelum dicampur dengan bumbu pembalut.
Pengemasan kacang disko bisa dilakukan menggunakan kemasan yang terbuat dari
plastik, aluminium foil maupun kombinasi aluminium foil dan plastik. Bentuk kemasan juga
bisa bervariasi, seperti kantong atau pouch. Proses sealing kemasan dapat dilakukan
dengan hand sealer atau semi-automatic sealer. Ketebalan sealing dengan hand sealer
adalah 2 mm, sedangkan dengan semi-automatic sealer sekitar 5-6 mm. Oleh karena itu,
sealing kemasan menggunakan semi-automatic sealer akan menghasilkan produk dengan
umur simpan yang lebih lama. Contoh kemasan dan sealer dapat dilihat pada Gambar 17
dan 18.

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
(a) (d)
(b) (c)
Gambar 17. Contoh Kemasan Kantong Plastik (a), Pouch Plastik (b),
Kantong Aluminium Foil (c), Pouch Aluminium Foil (d)
Gambar 18. Hand Sealer (kiri) dan Semi-Automatic Sealer (kanan)

Alat: Timbangan, baskom, peniris, mixer, cobek dan munthu, ayakan, wajan penggorengan,
pengaduk, kompor dan sealer.
Instrumen:
1) Hitung rendemen kacang disko.
berat produk
Rendemen= 100%
berat kacang disko
𝑅endemen= 100%
berat kacang tanah

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
2) Lakukan uji organoleptik terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur kacang disko
sebelum dan sesudah disimpan.
Lama Penyimpanan
Pengamatan
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Bahan: Kacang tanah wose putih, tepung terigu, tepung maizena, telur, gula pasir, cabai
merah, bawang putih, daun jeruk, garam, minyak, kemasan dan label
6. Langkah Kerja:
2) Melakukan proses pembuatan kacang disko:
a) Penyortiran kacang
b) Sangrai
c) Pembuatan adonan
d) Pencampuran
e) Penggorengan
7. Bahan Diskusi:

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
1) Jelaskan prinsip pengawetan kacang disko!

2) Kapan waktu kadaluarsa kacang disko?
8. Lampiran:
Resep
Kacang Disko
Bahan:
500 gram kacang tanah wose putih
200 gram tepung terigu
150 gram tepung maizena
3 butir putih telur
50 gram gula pasir
80 gram cabai merah
10 butir bawang putih
Daun jeruk secukupnya
25 gram garam
1 liter minyak goreng
Cara Pembuatan:
1. Sortir kacang yang bagus. Kacang yang kurang bagus disingkirkan.
2. Cuci kacang terpilih. Tiriskan.
3. Sangrai kacang tanah.
4. Buat adonan dengan mengocok putih telur hingga kaku.
5. Haluskan bawang putih, cabai dan garam. Tambahkan gula pasir.
6. Campur kocokan putih telur dan bumbu.
7. Campur tepung terigu dan tepung maizena
8. Masukkan kacang dalam adonan putih telur dan bumbu. Pastikan kacang terbalut
dengan bumbu.
9. Ayak campuran tepung terigu dan tepung maizena di atas adonan kacang.
10. Campur hingga rata.
11. Goreng hingga kering. Sebelum diangkat, masukkan potongan daun jeruk.

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM

13. Kemas dengan menggunakan kemasan plastik, aluminium foil, pouch plastik atau pouch
aluminium foil.
14. Seal dengan hand sealer atau semi automatic sealer.
Gambar 19. Kacang Disko

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
No. LST/BOG/6208/2016 Revisi : 00 Tgl. 1 Sept. 2016 Hal 51
PEMBUATAN
Semester V 200 menit
BANDENG TANDURI CRISPY
1. Kompetensi:
Mempraktikan Pengawetan Ikan
2. Sub Kompetensi:
Pembuatan Bandeng Tanduri Crispy
3. Dasar Teori:
Ikan merupakan produk pangan tinggi protein yang mudah mengalami pembusukan. Oleh
karena itu, pengolahan ikan menjadi produk lain menjadi sangat bermanfaat karena dapat
meningkatkan umur simpan produk.
Ikan bandeng merupakan produk perikanan air payau yang cukup populer di Indonesia.
Namun ikan bandeng memiliki banyak duri halus di bagian punggung dan perut. Oleh karena
itu, proses pengolahan ikan bandeng menjadi produk yang lebih awet sering dimanfaatkan
juga untuk mengurangi ketidaknyaman saat mengkonsumsi duri bandeng.
Salah satu cara mengurangi duri ikan bandeng adalah dengan cara melakukan
pencabutan duri bandeng. Pertama-tama bandeng dibersihkan tulangnya, kemudian duri
halus di bagian punggung dan perut dicabut satu per satu dengan menggunakan pinset.
Posisi duri pada ikan bandeng dapat dilihat pada peta anatomi bandeng di Gambar 20.
Gambar 20. Peta Anatomi Ikan Bandeng

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
PEMBUATAN
Bandeng tanpa duri (tanduri) dapat diolah menjadi aneka jenis makanan. Salah satu
proses olahan bandeng tanduri menjadi produk yang lebih awet adalah bandeng crispy.
Bandeng tanduri dipotong kecil-kecil, dicampur dengan tepung bumbu, kemudian digoreng
dengan minyak banyak.

Alat: telenan, pisau, pinset, baskom, baki, wajan penggorengan atau deep frier, pengaduk,
penyaring minyak, kompor dan sealer.
Instrumen:
1) Hitung rendemen bandeng tanduri crispy.
berat produk
Rendemen= 100%
berat bandeng tanduri crispy
Rendemen= 100%
berat ikan bandeng
2) Lakukan uji organoleptik bandeng tanduri crispy terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur.
Pengamatan Lama Penyimpanan
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Bahan:
Ikan bandeng segar ukuran besar, tepung terigu, tepung beras, baking powder, bawang putih
bubuk (garlic powder), bumbu penyedap rasa, garam, kayu manis bubuk, merica bubuk,
cengkih bubuk, pala bubuk, kemasan pouch plastik/aluminium foil dan label.

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
PEMBUATAN

6. Langkah Kerja:
2) Melakukan proses pembuatan bandeng tanduri crispy:
a) Penyiapan Ikan
b) Pencabutan duri
c) Pemotongan
d) Pembumbuan
e) Penggorengan
7. Bahan Diskusi:
1) Jelaskan prinsip pengawetan bandeng tanduri crispy!
2) Kapan waktu kadaluarsa bandeng tanduri crispy?
8) Lampiran: -
Resep
Bahan:
4 buah ikan bandeng segar, ukuran besar
250 gram tepung terigu protein rendah
25 gram tepung beras
4 gram baking powder
1 sdm bumbu serba guna (lihat resep)

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
PEMBUATAN
Bahan bumbu serba guna:

1 sdm bawang putih bubuk (garlic powder)
1 sdt bumbu penyedap rasa
2 sdt garam
1/2 sdt kayu manis bubuk
1 sdt merica bubuk
1/2 sdt cengkih bubuk
1/2 sdt pala bubuk
Cara Pembuatan:
1. Cuci ikan, buang sisik dan insangnya. Cuci sampai bersih.
2. Letakkan ikan pada talenan. Belah ikan dari sisi punggung. Buang isi perutnya.
Gambar 21, Ikan Bandeng yang Dibelah dari Sisi Punggung
3. Ambil tulang ikan di bagian punggung dengan menggunakan pisau.

4. Cabut duri halus sesuai dengan peta anatomi bandeng. Pencabutan duri dilakukan
dengan pinset. Lihat video cara pencabutan duri bandeng.
5. Potong ikan menjadi ukuran kecil-kecil.
6. Siapkan tepung crispy. Campur tepung terigu protein rendah, tepung beras, baking
powder dan bumbu serbaguna. Kemudian adonan tepung crispy dibagi 2 menjadi:
a. Tepung crispy kering.
b. Tepung crispy cair.

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
PEMBUATAN
Untuk membuat tepung crispy cair, campur tepung crispy kering dan air es dengan
perbandingan 1:1
7. Taburi potongan ikan dengan adonan tepung crispy kering.
8. Masukkan dalam adonan tepung crispy cair.
9. Masukkan kembali ke adonan tepung crispy kering sambil diremas-remas.
10. Hilangkan tepung crispy kering yang tidak melekat.
11. Goreng dalam minyak panas dan banyak (deep frying) hingga buih hilang.
13. Diamkan sebentar pada suhu kamar.
14. Kemas dengan menggunakan kemasan pouch plastik atau pouch aluminium foil. Seal
dengan menggunakan hand sealer atau semi automatic sealer.

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
PEMBUATAN
BANDENG PRESTO
1. Kompetensi:
2. Sub Kompetensi:
Pembuatan Bandeng Presto
3. Dasar Teori:
Ikan merupakan produk pangan tinggi protein yang mudah mengalami pembusukan. Oleh
karena itu, pengolahan ikan menjadi produk lain menjadi sangat bermanfaat karena dapat
meningkatkan umur simpan produk.
Ikan bandeng merupakan produk perikanan air payau yang cukup populer di Indonesia.
Namun ikan bandeng memiliki banyak duri halus di bagian punggung dan perut. Oleh karena
itu, proses pengolahan ikan bandeng menjadi produk yang lebih awet sering dimanfaatkan
juga untuk mengurangi ketidaknyaman saat mengkonsumsi duri bandeng.
Jenis olahan bandeng presto adalah salah satu diversifikasi pengolahan hasil perikanan,
terutama modifikasi pemindangan. Bandeng presto hampir sama dengan pindang bandeng
biasa, namun mempunyai kelebihan tulang atau duri ekor sampai kepala lunak dan dapat
dimakan tanpa menimbulkan gangguan duri pada mulut.
Proses pembuatan bandeng presto pada prinsipnya adalah penggunaan tekanan 1
atmosfir dan suhu yang cukup tinggi (kira-kira 121 oC) dengan waktu tertentu. Kombinasi suhu
dan tekanan tersebut akan menyebabkan pelunakan tulang atau duri dalam daging ikan
sehingga tulang atau duri tersebut dapat tetap dimakan. Proses presto dapat menggunakan
panci presto (pressure cooker) atau autoklaf.
Gambar 22. Panci Presto (kiri) dan Autoklaf (kanan)

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
PEMBUATAN
BANDENG PRESTO

Alat: telenan, pisau, baskom, autoklaf atau panci bertekanan (panci presto), kompor, dan
vacuum sealer.
Instrumen:
1) Lakukan uji organoleptik bandeng presto terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur.
Perlakuan
Pengamatan Bungkus daun Bungkus Aluminium foil
Minggu ke-0 Minggu ke-1 Minggu ke-0 Minggu ke-1
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
2) Bandingkan bandeng presto yang dibungkus daun pisang dan aluminium foil.
Bahan:
Ikan bandeng segar, garam halus, bawang merah, bawang putih, kunyit, jahe, aluminium foil,
daun pisang, kemasan plastik vakum dan label.
6. Langkah Kerja:
2) Melakukan proses pembuatan bandeng presto:
a) Penyiapan Ikan
b) Pembumbuan
Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
PEMBUATAN
BANDENG PRESTO
c) Pemrestoan
7. Bahan Diskusi:
1) Jelaskan prinsip pengawetan bandeng presto!
2) Bandingkan bandeng presto yang dibungkus daun pisang dan aluminium foil!
3) Kapan waktu kadaluarsa bandeng presto?
8) Lampiran: -
Resep
BANDENG PRESTO
Bahan:
ikan bandeng segar
garam halus
bawang merah
bawang putih
kunyit
jahe
aluminium foil
daun pisang
Cara Pembuatan:
1. Cuci ikan, buang isi perut dan insangnya. Cuci sampai bersih.
2. Rendam dalam larutan garam 3% selama 20 menit sambil ditutup dengan es batu di
permukaan.
3. Tiriskan ikan (diangin-angin) kemudian beri garam halus sebanyak 2% (atau 4 gram untuk
ikan ukuran 200 gram).

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
PEMBUATAN
BANDENG PRESTO
4. Haluskan bumbu. Bumbu untuk 2 kg ikan adalah 10 siung bawang merah, 3 siung bawang
putih, 1 cm kunyit dan 0,5 cm jahe.
5. Lumuri ikan dengan bumbu yang sudah dihaluskan
6. Bagi ikan menjadi dua kelompok:
a) dibungkus dengan daun pisang.
b) dibungkus dengan aluminium foil.
7. Masukkan ikan dalam autoklaf atau panci presto yang sudah berisi air (banyaknya air kira-
kira sampai menyentuh angsang wadah).
a) Cara memakai autoklaf
 Tutup rapat-rapat semua kran penutup, sedangkan klep udara masih dibiarkan
terbuka.
 Letakkan autoklaf di atas kompor. Biarkan sampai terlihat uap keluar dari klep
udara, baru kemudian klep udara tersebut ditutup
 Selanjutnya perhatikan jarum penunjuk suhu. Bila jarum tersebut sudah menunjuk
suhu 121 oC dan tekanan 1 atm, waktu pemrestoan baru ditentukan selama 60
menit (ikan bandeng) atau 120 menit (ayam).
 Bila sudah tercapai waktu pemrestoan yang dikehendaki, matikan kompor.
 Tunggu dan biarkan sampai jarum penunjuk suhu dan tekanan pada posisi 0, baru
klep udara dibuka.
 Setelah klep udara dibuka, kran penutup juga dibuka semua. Angkat bandeng
presto dari wadah.
b) Cara memakai panci presto
 Tutup rapat panci presto.
 Letakkan panci presto di atas kompor.
 Biarkan sampai terlihat uap keluar dari klep udara.
 Setelah udara keluar, hitung waktu pemrestoan selama 60 menit (ikan bandeng)
atau 120 menit (ayam).
 Bila sudah tercapai waktu pemrestoan yang dikehendaki, matikan kompor.

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
PEMBUATAN
BANDENG PRESTO
 Angkat panci presto dari kompor. Tunggu sekitar 30 menit sampai uap habis/tidak
berbunyi lagi. Atau Anda bisa menekan katup pengaman supaya uap keluar
hingga habis.
 Buka panci presto.
 Angkat ikan dari panci presto.
8. Diamkan sebentar ikan pada suhu kamar.
9. Setelah produk mencapai suhu kamar, kemas dalam plastik. Seal dengan menggunakan
mini vacuum sealer atau table type vacuum sealer.

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
No. LST/BOG/6208/2016 Revisi : 00 Tgl. 1 April 2016 Hal 61
Semester V PEMBUATAN KERUPUK IKAN 200 menit
1. Kompetensi:
2. Sub Kompetensi:
Pembuatan Kerupuk Ikan
3. Dasar Teori:
Kerupuk merupakan produk makanan ringan yang sangat populer dan dapat dibuat dari
berbagai bahan seperti tepung terigu, tepung tapioka, tepung sagu, tepung beras, tepung
ketan, tepung singkong, dan lain-lain. Untuk meningkatkan kandungan protein pada kerupuk,
dapat ditambahkan ikan sebagai bahan baku. Ikan merupakan bahan pangan sumber
protein, namun ikan mudah sekali mengalami pembusukan. Oleh karena itu, pengolahan
produk ikan menjadi sangat penting dalam rangka meningkatkan umur simpan ikan.
Kerupuk ikan banyak diproduksi di berbagai daerah di Indonesia khususnya daerah
pesisir atau dekat dengan sungai besar. Ikan yang dapat digunakan dalam pembuatan
kerupuk adalah ikan yang berdaging putih, misal ikan tengiri, ikan kakap, ikan patin jambal,
atau ikan lain yang nilai ekonominya rendah.
Pembuatan kerupuk ikan dapat dilakukan dengan metode pengeringan dan tanpa
pengeringan. Tahapan pembuatan kerupuk ikan dengan pengeringan adalah penyiangan
ikan, penghancuran daging ikan, pencampuran dengan bumbu, pencetakan, dan
pengeringan secara mekanis maupun konvensional. Tahapan pembuatan kerupuk ikan
tanpa pengeringan adalah penyiangan ikan, penghancuran daging ikan, pencampuran
dengan bumbu, pencetakan, dan penggorengan.
Tahapan kritis pada pembuatan kerupuk ikan ini terletak pada: 1) pemilihan ikan yang
segar, hindari ikan beku atau ikan yang sudah tidak segar; 2) penggunaan soda kue yang
berkualitas bagus dan baru; 3) proses pengulian dilakukan dengan tidak dengan tekanan.
Kesalahan pemilihan baku akan menyebabkan kerupuk ikan tidak dapat mengembang
dengan sempurna.

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM

Alat: pisau, talenan, baskom, spatula, mangkok, sendok, food processor atau grinder, baki,
wajan penggorengan, pengaduk, penyaring, kompor dan sealer.
Instrumen:
1) Hitung rendemen kerupuk ikan.
berat produk
Rendemen= 100%
berat kerupuk ikan
Rendemen= 100%
berat ikan
2) Lakukan pengujian organoleptik kerupuk ikan pada bentuk, warna, rasa, aroma dan
tekstur.
Lama Penyimpanan
Pengamatan
Bentuk
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Bahan:
tepung tapioka, daging ikan (ikan tengiri, ikan kakap, atau ikan patin jambal), gula pasir,
garam, soda kue, telur, minyak goreng, kemasan pouch plastik/aluminium foil dan label.

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
6. Langkah Kerja:
2) Melakukan proses pembuatan kerupuk ikan :
a) Penyiangan ikan
b) Pemisahan daging ikan dari kulit dan duri
c) Pencampuran
d) Pengulian
e) Pembentukan
f) Penggorengan
7. Bahan Diskusi:
1) Jelaskan prinsip pengawetan kerupuk ikan!
2) Kapan waktu kadaluarsa kerupuk ikan?
8. Lampiran: -
Resep
KERUPUK IKAN
Bahan:
300 gram tepung tapioka
200 gram daging ikan (ikan tengiri, ikan kakap, atau ikan patin jambal), segar
20 gram gula pasir
12,5 gram garam
1 sdt soda kue
2 butir telur
1 liter minyak goreng

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Cara Membuat:
1. Siangi ikan dari kepala dan isi perut.
2. Cuci ikan sampai bersih.
3. Pisahkan daging ikan dari kulit dan duri.
4. Haluskan daging ikan dengan food processor. Setelah halus, pindahkan daging ke dalam
baskom.
Apabila tidak memiliki food processor, maka daging ikan dapat dicacah sampai halus
dengan menggunakan pisau.
5. Kocok telur.
6. Tambahkan kocokan telur ke dalam daging. Campur rata.
7. Tambahkan garam, gula pasir, dan soda kue. Campur rata.
8. Tambahkan tepung tapioka.
9. Uli tidak dengan tekanan, sampai kalis.
10. Bentuk adonan dan potong kecil (seperti telur gabus atau bulatan-bulatan kecil lebih kecil
dari kelereng).
11. Masukkan adonan ke dalam minyak dingin.
12. Goreng dengan api kecil. Goreng hingga kekuningan.
13. Tiriskan.
14. Kemas kerupuk ikan dengan kemasan pouch plastik atau alumium foil.
15. Seal dengan menggunakan hand sealer atau semi automatic sealer.

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
PEMBUATAN MINUMAN
SERBUK
1. Kompetensi:
Pengawetan dengan konsentrat gula tinggi
2. Sub Kompetensi:
Pembuatan Minuman Serbuk
3. Dasar Teori:
Minuman serbuk diproses dengan kristalisasi dan pengeringan sehingga lebih awet dan
tahan disimpan. Minuman sehat merupakan minuman yang dibuat dari ramu tanaman yang
memiliki dampak posistif pada tubuh ketika dii konsumsi. Jahe instan, kencur instan dan
kunyit instan merupakan salah satu minuman instan yang dapat menjadi pilihan di
rumah.Pembuatan minuman serbuk dapat menggunakan sari jahe/kunyit/kencur dengan
penambahan gula konsentrasi tinggi.
Tanaman jahe telah lama dikenal dan tumbuh baik di Indonesia. Jahe memberikan rasa
hangat di perut, sehingga digunakan sebagai bahan minuman. Ada 3 jenis jahe, yaitu jahe
gajah, jahe putih kecil atau jahe emprit, dan jahe merah. Komposisi rimpang jahe
mempengaruhi tingkat aroma dan rasa pedasnya.Jahe gajah berukuran besar-besar dan
kurang pedas. Sementara jahe emprit berukuran kecil-kecil dan berasa pedas. Tingkat
kepedasan minuman jahe instan dapat diatur dengan kombinasi bahan baku antara jahe
gajah dan jahe emprit.
(a) (b) (c)

Gambar 23. Jahe Gajah (a), Jahe Emprit (b) dan Jahe Merah (c)

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
PEMBUATAN MINUMAN
SERBUK
Kencur adalah salah satu jenis tanaman obat yang tergolong dalam suku temu-temuan.
Kencur juga dapat digunakan untuk bumbu makanan. Umumnya, manfaat kencur sering
digunakan sebagai obat sakit tenggorokan. Akan tetapi, selain bisa berkhasiat untuk sakit
tenggorokan, kencur berfungsi sebagai obat sakit kembung, masuk angin, obat batuk,
penambah nafsu makan, disentri, infeksi bakteri, sakit perut, ekspektoran, dan lain-lain.
Kunyit adalah salah satu rempah populer di Indonesia, yang digunakan sebagai herbal
tradisional. Kunyit sering dikonsumsi oleh ibu menyusui, untuk ibu hamil dan sebagainya.
Kunyit bermanfaat sebagai anti inflamasi (peradangan), pencegahan kanker, anti-oksidan,
meningkatkan fungsi hati, dan lain-lain.
Gambar 24. Kencur (kiri) dan Kunyit (kanan)
4. Alat/ Instrumen/Aparatus/ Bahan:

Alat: telenan, pisau,alat parut,gelas ukur,blender, kain saring, timbangan, kompor, wajan
penggorengan aluminium, pengaduk kayu, baki, ayakan, kompor, grinder dan sealer.
Instrumen:
1) Hitung rendemen minuman serbuk.
berat produk
Rendemen= 100%
2) Larutkan 1 sachet minuman serbuk dalam 200 ml air. Lakukan uji organoleptik minuman
serbuk pada warna, rasa, aroma dan tekstur.

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
PEMBUATAN MINUMAN
SERBUK
Pengamatan Minggu ke-0 Minggu ke-1 Minggu ke-2

Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Bahan: jahe/kunyit/kencur, gula pasir, air, kemasan dan label.
6. Langkah Kerja:
1) Melakukan persiapan dasar: menyiapkan bahan dan menyiapkan alat.
2) Melakukan proses pembuatan minuman serbuk.
a) Penimbangan
b) Ekstraksi sari
c) Pencampuran
d) Pemasakan
e) Pengecilan ukuran
7. Bahan Diskusi:
1) Jelaskan prinsip pengawetan minuman serbuk!
2) Kapan waktu kadaluarsa minuman serbuk?

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
PEMBUATAN MINUMAN
SERBUK
8. Lampiran: -
Resep
Jahe Instan
Bahan:
400 gram jahe gajah (atau 200 gram jahe gajah dan 200 gram jahe emprit)
Untuk membuat kencur instan dan kunyit instan, maka jahe dapat diganti kencur atau
kunyit.
600 gram gula pasir
200 ml air
Cara Membuat:
1. Cuci jahe dengan air yang mengalir.
2. Parut jahe.
3. Campur parutan jahe dengan air, lalu peras dengan menggunakan kain saring.
Pisahkan ampas dan sari jahe.
4. Untuk memasak sari jahe, gunakan penggorengan yang terbuat dari aluminium, dan
pengaduk dari kayu. Sari jahe dimasukkan ke dalam penggorengan, lalu ditambahkan
dengan gula pasir.
5. Rebus sari jahe. Proses perebusan dilakukan sampai larutan berbuih banyak. Ketika
buih yang terbentuk sudah sangat banyak, matikan api. Terus aduk dengan cepat,
sampai larutan mengkristal.
 Apabila api sudah dimatikan, tetapi larutan belum mengkristal, maka api
dinyalakan kembali.
 Apabila sudah waktunya mengkristal, tetapi larutan tetap dipanaskan, maka akan
mulai terbentuk proses karamelisasi.
 Anda harus berhati-hati saat menentukan kapan harus mematikan api. Di sinilah
letak kesulitan pembuatan minuman jahe instan

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
PEMBUATAN MINUMAN
SERBUK
Gambar 25. Sari Jahe Saat Akan Mengkristal (kiri) dan Sari Jahe yang
Sudah Mulai Mengkristal (kanan)
6. Kristal yang terbentuk ada yang berukuran besar dan ada yang berukuran kecil. Ayak
serbuk jahe.
7. Serbuk yang ukurannya besar dihancurkan dengan grinder, lalu diayak.
8. Campur serbuk kecil dan serbuk hasil blender. Campur sampai rata.
9. Tentukan takaran bubuk dalam 1 sachet kemasan. Pada saat konsumen mengkonsumsi
produk jahe instan, 1 sachet jahe instan akan dilarutkan dalam 200 ml air. Sehingga,
harus ditentukan berapa berat jahe instan per sachet untuk mendapatkan rasa yang
paling pas apabila dilarutkan dalam 200 ml air. Berat produk per sahet ditentukan
dengan cara berikut ini:
 Siapkan air hangat 200 ml dalam 3 gelas.
 Timbang jahe instan sebanyak 25 gram, 30 gram dan 35 gram
 Masukkan jahe instan ke dalam masing-masing gelas. Aduk rata.
 Rasakan minuman jahe tersebut.
 Tentukan minuman jahe dengan rasa yang paling pas.
10. Kemas dengan menggunakan kemasan aluminium foil dan hand sealer atau semi
automatic sealer.

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
PEMBUATAN MINUMAN
SERBUK
Gambar 26. Kemasan Aluminium Foil (kiri) dan Box (kanan)

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Semester V PEMBUATAN PERMEN 200 menit
1. Kompetensi:
Pengawetan dengan konsentrat gula tinggi
2. Sub Kompetensi:
Pembuatan Permen
3. Dasar Teori:
Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan mendidihkan
campuran gula dan air bersama dengan bahan perwarna dan pemberi rasa sampai
mencapai kadar air kira-kira 3%. Produk confectionary adalah suatu produk bahan
makanan semi basah yang mempunyai kadar gula tinggi seperti permen dan coklat,
mempunyai beberapa bahan selain gula untuk memodifikasi produknya seperti susu, putih
telur, gum, lemak pada buah-buahan, emulsifier, flavour, kacang, coklat dan lain-lain.
Semuanya merupakan bahan pelengkap untuk mencirikan tipe permen dan beberapa
bahan lain secara khusus ditambahkan untuk mempengaruhi sifat kimia dan fisika gula
selama proses pembuatan permen.
Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis permen yang dihasilkan. Suhu panas
menghasilkan permen keras, suhu menengah menghasilkan permen lunak, dan suhu
dingin menghasilkan permen kenyal.
Hard Candy adalah permen keras. Bahan yang diperlukan sederhana, tetapi yang
perlu diperhatikan adalah komposisi antara gula pasir dengan glukosa. Banyaknya gula
pasir dan glukosa yang dipakai hendaknya sesuai dengan resep, karena perubahan
konsentrasi dapat mempengaruhi tingkat kekerasan permen sehingga permen mudah
mencair. Pada pembuatan hard candy, pemanasan gula pasir dan glukosa harus sampai
140 °C. Pengukuran suhu dilakukan dengan termometer. Jika kurang dari suhu tersebut
maka permen akan menjadi lembek. Jika lebih dari suhu tersebut maka permen akan
menjadi terlalu keras dan bahkan akan terjadi kristalisasi (permen kasar di lidah akibat
terbentuknya kristal gula). Proses pencetakan permen dilakukan pada suhu 80 °C dengan
bantuan gloves dan gunting.

Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi
Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Soft candy adalah permen dengan tekstur lunak. Pemanasan soft candy dilakukan
pada suhu 115 °C. Soft candy biasanya bukan untuk dihisap, melainkan dikunyah. Soft
candy dibagi menjadi dua bagian, yaitu soft candy non-jelly dan soft candy jelly.
Permen jeli adalah permen dengan tekstur kenyal dan elastis, serta warna-warni yang
menarik, sehingga sangat disukai oleh anak-anak. Salah satu bahan baku permen jeli yang
menyebabkan tekstur kenyal adalah gelatin, gum atau karagenan.
Permen memiliki masa simpan yang cukup lama. Hal ini disebabkan karena kandungan
gula pada permen tinggi sehingga tidak mudah dirusak oleh mikroorganisme. Meskipun
demikian untuk menjaga agar kualitas selama penyimpanan sebaiknya produk dikemas
dengan baik agar terhindar dari air atau kelembaban karena akan mempercepat kerusakan
permen.

Alat: Wajan teflon, panci, pengaduk, telenan, pisau, kompor, loyang, baki dan gunting.
Instrumen:
1) Hitung rendemen permen.
berat produk
Rendemen= 100%
berat permen
Rendemen= 100%
berat glukosa
2) Lakukan uji organoleptik permen pada warna, rasa, aroma dan tekstur
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
6. Langkah Kerja:
2) Melakukan proses pembuatan permen:
a) Penimbangan
b) Pemasakan
c) Pencampuran pewarna dan esen
d) Pembentukan/pencetakan
7. Bahan Diskusi:
1) Jelaskan prinsip pengawetan permen!
2) Kapan waktu kadaluarsa permen?
8. Lampiran: -
Resep
Hard Candy
Bahan :
250 gram gula pasir
250 gram glukosa
120 ml air
Pewarna secukupnya
Essens secukupnya

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Cara Membuat
1. Timbang glukosa langsung dalam wajan teflon.
2. Tambahkan gula pasir dan air.
3. Panaskan sambil aduk sampai mencapai suhu 140° C.
4. Matikan api.
5. Turunkan wajan dari atas kompor.
6. Tambahkan pewarna dan essens secukupnya. Aduk rata.
7. Tunggu sampai suhu ± 80 °C.
8. Adonan diulur-ulur dan dipotong/dicetak.
9. Kemas dengan plastik sebagai kemasan primer.
10. Kemas dengan kemasan sekunder.
Soft Candy / Permen Susu
Bahan :
50 gram gula pasir
50 gram glukosa
25 ml air
50 gram coklat putih, potong kecil-kecil
Cara Membuat
1. Timbang glukosa langsung dalam wajan teflon.
2. Masukkan gula pasir dan air dalam wajan teflon.
3. Panaskan sambil aduk sampai suhu mencapai 115°C.
4. Matikan api.
5. Turunkan wajan dari atas kompor.
6. Tambahkan coklat putih. Aduk sampai rata.
7. Cetak.
8. Kemas dengan kemasan primer dan kemasan sekunder.
Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Permen Jeli
Bahan :
110 gram gelatin
150 gram glukosa
1 gram pengawet (natrium benzoat)
5 gram asam sitrat
600 gram gula pasir
200 ml air panas
160 ml air
Pewarna secukupnya
Essens secukupnya
Cara Membuat
1. Masukkan gelatin dalam panci.
2. Tambahkan air panas 200 ml, aduk sampai larut.
3. Tambahkan pengawet, aduk sampai larut. Sisihkan.
4. Timbang glukosa dalam wajan teflon.
5. Tambahkan gula pasir dan air 160 ml.
6. Panaskan dengan api kecil sampai suhu mencapai 110° C.
7. Tambahkan asam sitrat. Aduk terus dan dipanasi sampai suhu mencapai 120° C.
Matikan apinya.
8. Tuang adonan di panci (3) ke dalam wajan teflon (7). Aduk rata.
9. Tambahan pewarna dan essens. Aduk sampai rata.
10. Tuang adonan ke dalam loyang atau cetakan. Tunggu sampai dingin dan kenyal (sekitar
1 hari)
11. Angkat adonan dari cetakan. Potong.
12. Taburi dengan gula pasir halus (gula kastor).
13. Kemas.

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Semester V PEMBUATAN SELAI 200 menit
1. Kompetensi:
Pengawetan dengan Konsentrat Gula
2. Sub Kompetensi:
Pembuatan Selai
3. Dasar Teori:
Selai merupakan bentuk olahan yang dibuat dari cacahan, sisa saringan atau gilingan
buah, yang dimasak dengan gula hingga campuran pekat. Selai terbuat dari 45 bagian berat
zat penyusun sari buah dengan 55 bagian berat gula. Lalu campuran ini dikentalkan sampai
mencapai kadar zat padat terlarut minimal dari 65% untuk semua jenis selai. Buah yang ideal
untuk pembuatan gel harus mengandung pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan
selai yang baik.
Kondisi optimum untuk pembentukan gel pada selai adalah kadar pektin 0,75 - 1,5%,
kadar gula 65 - 70% dan pH 3,2 - 3,4. Selai terbentuk bila tercapai kadar yang sesuai antara
pektin, gula dan asam dalam air. Asam yang biasa digunakan dalam pembuatan selai adalah
asam sitrat, asam tartat, dan asam malat. Penggunaan asam tidak mutlak, tetapi
penambahannya dilakukan untuk menambah cita rasa dari makanan. Apabila terlalu asam
akan terjadi sineresis yakni keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai akan berkurang
bahkan dapat sama sekali tidak terbentuk gel.
Beberapa aspek yang mempengaruhi mutu produk selai adalah tipe pektin, asam, mutu
buah-buahan, dan pemasakan. Masalah pada pembuatan jeli adalah:
1. kristalisasi, karena padatan terlarut berlebihan (gula tidak cukup larut).
2. gel keras, karena kurangnya gula atau pektin yang berlebih.
3. kurang masak mengakibatkan berbentuk sirup, karena kelebihan gula
4. Sineresis, karena asam berlebihan.

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Bahan baku utama pembuatan selai stroberi adalah campuran pepaya mengkal dan
stroberi. Jangan menggunakan pepaya yang sudah matang. Stroberi digunakan sebagai
bahan pembantu untuk menciptakan flavor stoberi dan tekstur bintik-bintik khas stroberi.
Bahan baku selai stroberi merupakan kombinasi komposisi antara pepaya mengkal dan
stroberi. Semakin banyak stroberi yang digunakan dalam pembuatan selai, maka harga
produk akan semakin meningkat.

Alat: pemarut, pisau, telenan, panci, pengaduk, termometer, gelas, penjepit, kompor dan
hair drier.
Instrumen:
1) Hitung rendemen selai.
berat produk
Rendemen= 100%
berat selai
Rendemen= 100%
berat pepaya dan stroberi
2) Lakukan uji organoleptik selai pada warna, rasa, aroma dan tekstur.
Penyimpanan
Pengamatan
Minggu ke-0 Minggu ke-1
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Bahan: Pepaya/stroberi, pengental (pektin), gula pasir, glukosa, pengawet (natrium

benzoat), citrid acid/asam sitrat, pewarna, esens, kemasan selai, label dan plastik sringe.

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
6. Langkah Kerja:
2) Melakukan proses pembuatan selai :
a) Penghancuran buah
b) Pemasakan
c) Pengecekan tekstur
7. Bahan Diskusi:
1) Jelaskan prinsip pengawetan selai!
2) Kapan waktu kadaluarsa selai?
Lampiran: -
Resep
Selai Stroberi
Bahan:
410 gram pepaya mengkal / stroberi
3 gram pengental (pektin atau CMC)
470 gram gula pasir
120 gram glukosa, langsung ditimbang di panci
3 gram asam sitrat/citrid acid
Pewarna, secukupnya
Esens, secukupnya

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Cara Membuat:
1. Siapkan kemasan selai berbentuk wadah kaca. Sterilisasi kemasan dengan cara
sebagai berikut:
a. Rebus air hingga mendidih
b. Masukkan kemasan dan tutup kemasan ke dalam air mendidih.
c. Rebus selama 5 menit.
d. Tiriskan
Gambar 27. Sterilisasi Kemasan

2. Parut buah pepaya dan stroberi.
3. Campur pengental (pektin atau CMC) dan gula pasir 100 gram. Aduk sampai rata.
4. Tambahkan parutan buah. Aduk rata. Panaskan dengan api kecil sampai larut
5. Tambahkan campuran tersebut ke dalam glukosa. Aduk terus sampai rata
6. Tambahkan gula pasir 370 gram. Aduk sampai larut dan rata
7. Tambahkan pengawet dan asam sitrat. Aduk.
8. Tambahkan pewarna secukupnya. Aduk terus sampai rata dan agak kental.
9. Uji kekentalan tekstur selai dengan cara sebagai berikut:
a. Siapkan segelas air (suhu kamar).
b. Ambil 1 sendok teh selai dan masukkan ke dalam gelas berisi air.
c. Apabila selai masih belum menggumpal, artinya pemanasan masih perlu dilanjutkan.
d. Apabila selai sudah menggumpal, artinya pemanasan sudah bisa dihentikan.

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Gambar 28. Uji Kekentalan Tekstur Selai

10. Turunkan panci dari atas api. Tunggu sampai suhu 80° C. Tambahkan esens stroberi.
Aduk rata
11. Kemas dalam kemasan selai.
Gambar 29. Produk Selai Stroberi

12. Dinginkan dengan cara merendam kemasan dalam air yang mengalir.
15. Pasang plastik sringe. Panaskan dengan hair drier.

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Gambar 29. Pemasangan Plastik Sringe
Catatan:
Untuk pembuatan selai buah yang lain, maka bahan baku pepaya/stroberi pada resep di atas
diganti dengan buah lain.

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Semester V PEMBUATAN SIRUP 200 menit
1) Kompetensi:
Pengawetan dengan Konsentrat Gula
2) Sub Kompetensi:
Membuat Sirup
3) Dasar Teori:
Sirup buah merupakan produk olahan buah. Buah yang telah dihaluskan dicampur
dengan gula konsentrasi tinggi, fruktosa, glukosa, pengawet, pengental, dan fruit acid.
Campuran ini kemudian dipanaskan untuk mematikan mikroorganisme, sehingga dapat
memperpanjang masa simpan produk. Sirup buah kemudian dikemas dalam kemasan botol
yang sudah disterilisasi.
Pengawet sering ditambahkan pada pembuatan sirup buah. Pengawet berfungsi untuk
mencegah pertumbuhan jamur atau yeast. Bahan pengawet yang sering digunakan adalah
untuk sirup dengan kadar keasaman tinggi adalah natrium benzoat. Sedangkan untuk sirup
dengan kadar keasaman rendah, pengawet dapat menggunakan potasium sorbat, atau
kombinasi potasium sorbat dan natrium benzoat.
Pengental pada sirup buah dapat menggunakan CMC, arabic gum atau pektin. CMC
paling umum digunakan, karena menghasilkan kekentalan yang paling bagus dan tidak
terpengaruh oeh kadar gula. Daya kental arabic gum kurang bagus, tetapi berfungsi sebagai
pemantap rasa. Pektin mempunyai daya kental yang bagus, dan juga berfungsi sebagai
pemantap rasa dan mendukung rasa buah-buahan. Daya kental pektin bekerja bagus pada
kadar dula tinggi.
Fruktosa mendukung rasa buah dan mencegah terjadinya kristalisasi pada sirup.
Glukosa berkontribusi pada kesan dingin (cooling effect). Fruit acid ada berbagai macam dan
pemakaiannya bisa digabung untuk menghasilkan rasa asam yang kuat dan lembur. Contoh
fruit acid adalah asam sitrat, asam malat, dan asam tartar.
Pengemasan sirup dapat menggunakan kemasan botol kaca. Sebelum digunakan untuk
mengemas sirup, kemasan ini perlu disterilisasi dengan cara merebus pada air mendidih
selama 5 menit.

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Gambar 30. Kemasan Sirup dari Botol Kaca
4) Alat/ Instrumen/ Aparatus/ Bahan:

Alat: pisau, telenan, blender, penyaring, kain saring, panci, pengaduk, baskom, termometer,
dan kompor.
Instrumen:
1) Hitung rendemen sirup.
berat produk
Rendemen= 100%
berat sirup
Rendemen= 100%
berat gula pasir
2) Lakukan uji organoleptik sirup pada warna, rasa, aroma dan tekstur.
Penyimpanan
Pengamatan
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Bahan: buah kupas, gula pasir, pengental (CMC/pektin), fruktosa, glukosa, asam sitrat,
pengawet (natrium benzoat), air, pewarna, esens, kemasan botol kaca, dan label kemasan.
5) Keselamatan Kerja:
6) Langkah Kerja:
2) Melakukan proses pembuatan sirup:
a. Penghancuran buah
b. Pemasakan
7) Bahan Diskusi:
1) Jelaskan prinsip pengawetan sirup!
2) Kapan waktu kadaluarsa sirup?
Lampiran: -
Resep
Sirup Buah
Bahan:
250 gram buah kupas
180 gram gula pasir
1 gram pengental (CMC/pektin/arabic gum)
375 gram fruktosa, langsung timbang di panci
75 gram glukosa, langsung timbang di panci

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
4 gram fruit acid (asam sitrat, asam malat, asam tartar)

125 ml air
Pewarna, secukupnya
Esens, secukupnya
Cara Membuat:
1. Bersihkan buah, kupas lalu dipotong-potong.
2. Campur buah, 50 gram gula pasir dan 25 ml air. Blender sampai halus. Saring dengan
kain saring.
3. Campur 130 gram gula pasir dan pengental. Aduk rata
4. Campur (2) dan (3). Aduk rata. Tambahkan 75 ml air. Masak dengan api kecil sambil
diaduk sampai larut.
5. Tambahkan larutan tersebut ke dalam panci berisi glukosa dan fruktosa. Aduk terus
sampai rata dan mendidih.
6. Campur air 25 ml dan pengawet. Aduk sampai larut. Masukkan larutan pengawet ini ke
dalam larutan (5).
7. Tambahkan asam sitrat. Aduk sampai larut.
8. Tambahkan pewarna secukupnya. Aduk sampai rata dan mendidih.
9. Matikan api.
10. Tunggu sampai suhu 60 oC.
11. Masukkan esens secukupnya. Aduk sampai rata.
12. Kemas dalam kemasan sirup yang sudah disterilisasi.
13. Dinginkan kemasan dengan cara merendam pada air yang mengalir.

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Syrup Special Grade
Bahan:
500 gram gula pasir
250 gram glukosa, timbang langsung di panci.
2 gram fruit acid (malic acid/citric acid)
0,5 gram pengawet (natrium benzoat)
250 ml air
Pewarna secukupnya
Esens secukupnya
Cara Membuat:
1. Campurkan gula pasir dan air. Panaskan sampai gula larut.
2. Masukkan malic acid dan pengawet. A duk rata.
3. Masukkan larutan ke dalam panci berisi glukosa. Aduk rata. Panaskan sampai
mendidih.
4. Masukka pewarna. Aduk rata.
5. Matikan api.
6. Tunggu sampai suhu 60 oC.
7. Tambahkan esens. Aduk sampai rata.
8. Kemas dalam kemasan sirup yang sudah disterilisasi.
9. Dinginkan kemasan dengan cara merendam pada air yang mengalir.

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Gambar 31. Produk Sirup

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
PEMBUATAN MINUMAN
SARI BUAH
1) Kompetensi:
Pengawetan dengan Pemanasan
2) Sub Kompetensi:
Membuat Minuman Sari Buah
3) Dasar Teori:
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Buah cepat mengalami
kerusakan atau pembusukan. Oleh karena itu pengolahan buah penting untuk
memperpanjang masa simpan. Minuman sari buah adalah merupakan salah satu contoh
produk olahan buah. Minuman sari buah dapat diminum secara langsung. Sari buah adalah
minuman yang disukai oleh masyarakat, sebab memiliki rasa enak, menyegarkan, praktis
dan bermanfaat untuk kesehatan karena mengandung aneka jenis vitamin.
Minuman sari buah adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air dengan
atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Sari buah
diperoleh dengan cara memeras buah, bisa disaring atau tidak disaring, tidak mengalami
fermentasi. Gula ditambahkan untuk mendapatkan rasa manis. Pengawet dapat
ditambahkan untuk memperpanjang daya simpan. Pembuatan sari buah dari tiap jenis buah
meskipun ada sedikit perbedaan, tetapi prinsipnya sama.
Keuntungan yang dapat diperoleh dari konsumsi minuman sari buah yaitu kemudahan
dalam menghabiskannya. Selain itu, konsistensi yang cair dari jus memungkinkan zat-zat
terlarutnya mudah diserap oleh tubuh. Dengan dibuat jus, dinding sel selulosa dari buah akan
hancur dan larut sehingga lebih mudah untuk dicerna oleh lambung dan saluran pencernaan.
Ada tiga macam minuman buah yang telah ditetapkan oleh Badan Pengawas Obat
danMakanan (2006), yang dapat dibedakan dari kandungan buahnya:
a) sari buah, yaitu cairan yang diperoleh dari buah, baik buah tunggal atau campuran dari
beberapa buah. Total kandungan sari buahnya 100%, yang diperoleh dari proses
pengempaan, penghancuran atau penggilingan buah.
b) minuman sari buah, adalah sari buah yang telah diencerkan dengan air. Kandungan total
sari buahnya minimal harus berjumlah 35% dengan atau tanpa penambahan gula.

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
PEMBUATAN MINUMAN
SARI BUAH
c) minuman rasa buah yaitu sari buah yang telah diencerkan dengan air namun dengan total
kandungan sari buah minimal 10%. Di dalam minuman ini umumnya ditambahkan bahan-
bahan lain (bisa diketahui dari label kemasannya).
Pengemasan sari buah dapat dilakukan dengan botol kaca, botol plastik atau gelas
plastik.
Gambar 32. Kemasan Minuman Sari Buah
4) Alat/ Instrumen/ Aparatus/ Bahan:

Alat: pisau, telenan, gelas ukur, saringan, kain saring, panci, pengaduk, baskom, kompor dan
cup sealer.
Instrumen:
1) Hitung rendemen minuman sari buah.
berat produk
Rendemen= 100%
berat minuman sari buah
Rendemen= 100%
berat buah
2) Lakukan uji organoleptik minuman sari buah pada warna, rasa, aroma dan tekstur.
Simpan minuman sari buah pada suhu dingin.
Penyimpanan
Pengamatan
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
PEMBUATAN MINUMAN
SARI BUAH
Bahan: markisa, gula pasir, asam sitrat, air, natrium benzoat, kemasan (botol kaca/botol
plastik/gelas plastik) dan label kemasan.
5) Keselamatan Kerja:
6) Langkah Kerja:
2) Melakukan proses pembuatan minuman sari buah:
a. Pengambilan sari buah
b. Pemanasan
7) Bahan Diskusi:
1) Jelaskan prinsip pengawetan minuman sari buah!
2) Kapan waktu kadaluarsa minuman sari buah?
Lampiran: -
Resep
Minuman Buah
Bahan:
500 ml sari buah markisa
330 gram gula pasir
1,5 gram asam sitrat
2 liter air

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
PEMBUATAN MINUMAN
SARI BUAH

Pewarna secukupnya
Cara Membuat:
1. Saring sari buah dengan menggunakan saringan.
2. Tambahkan air dan gula pasir. Aduk. Rebus sampai mendidih.
3. Tambahkan asam sitrat dan natrium benzoat. Aduk rata.
4. Tambahkan pewarna secukupnya. Aduk rata.
5. Matikan kompor. Saring larutan dengan kain saring.
6. Masukkan dalam kemasan botol kaca/botol plastik/gelas plastik dalam kondisi hangat.
7. Rendam semua kemasan dalam baskom yang dialiri air dingin. Proses ini dilakukan
sampai suhu minuman sari buah sama dengan suhu ruang.
Gambar 33. Minuman Sari Markisa
Catatan:
Untuk membuat minuman sari buah yang lain, sari markisa dapat diganti dengan sari buah
yang lain.

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Semester V PEMBUATAN GARLIC SNACK 200 menit
1. Kompetensi:
Pengawetan dengan Pengeringan/Penggorengan
2. Sub Kompetensi:
Membuat Garlic Snack
3. Dasar Teori
Makanan ringan atau snack adalah makanan yang dikonsumsi dalam waktu antara
ketiga makanan utama dalam sehari. Makanan ringan sangat populer di kalangan anak-anak
dan remaja. Snack dapat menghilangkan rasa lapar seseorang sementara waktu dan dapat
memberi sedikit suplai energi ke tubuh. Produk yang termasuk dalam kategori makanan
ringan menurut Surat Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik
Indonesia No. HK.00.05.52.4040 Tanggal 9 Oktober 2006 tentang kategori pangan adalah
semua makanan ringan yang berbahan dasar kentang, umbi, serealia, tepung atau pati (dari
umbi dan kacang) dalam bentuk keripik, kerupuk, jipang.
Jenis makanan ringan sangat beragam dilihat dari segi bentuk maupun cara pengolahan
dan penyajiannya. Selain itu makanan ringan juga bisa dibedakan menjadi dua macam
berdasarkan bahan baku yang digunakannya. Kelompok pertama yaitu kelompok makanan
ringan yang menggunakan satu bahan pecita rasa seperti garam, gula, dan bumbu lainnya.
Kelompok kedua yaitu kelompok makanan ringan yang menggunakan bahan baku dan bahan
tambahan lain yang dicampur untuk memperoleh produk yang mempunyai nilai gizi yang baik,
daya cerna dan mutu fisik atau organoleptik yang lebih tinggi. Misalnya snack dengan bahan
baku campuran dari beberapa sumber pati seperti gandum, jagung dan beras, bahkan
dicampur pula dengan kacang-kacangan seperti kedelai dan lainnya.

Alat: Timbangan, baskom, rol, wajan penggorengan, pengaduk, penyaring, kompor, dan
semi automatic sealer.

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Instrumen:
1) Hitung rendemen garlic snack.
berat produk
Rendemen= 100%
berat garlic snack
Rendemen= 100%
berat tepung terigu
2) Lakukan uji organoleptik garlic snack pada warna, rasa, aroma dan tekstur
Penyimpanan
Pengamatan
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Bahan: tepung terigu, tepung tapioka, garam, bawang putih bubuk, merica bubuk, vetsin,
baking powder, telur ayam, minyak goreng, air, kemasan pouch plastik atau aluminium foil dan
label kemasan.
6. Langkah Kerja:
2) Melakukan proses pembuatan garlic snack :
a. Penimbangan
b. Pencampuran
c. Penggorengan

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
7. Bahan Diskusi:
1) Jelaskan prinsip pengawetan garlic snack!
2) Kapan waktu kadaluarsa garlic snack?
8. Lampiran: -
Resep
Garlic Snack
Bahan:
240 gram tepung terigu protein tinggi
12 gram tepung tapioka
5 gram garam
15 gram bawang putih bubuk
0,5 gram merica bubuk
0,5 gram vetsin
1 gram baking powder
1 butir telur ayam
½ sdm minyak goreng
Air sampai 100 ml
Cara Membuat:
1. Timbang tepung terigu, masukkan wadah.
2. Tambahkan tepung tapioka, garam, bawang putih bubuk, merica, vetsin, baking powder.
Aduk rata.
3. Kocok telur ayam.
4. Campur telur ayam dan minyak goreng, lalu tambahkan air sampai dengan volume 100
ml.

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
5. Masukkan campuran bahan cair (4) ke dalam campuran tepung (2). Penambahan cairan
dilakukan sedikit demi sedikit. Jika terlalu banyak cairan, adonan akan menjadi lembek.
Jika cairan kurang, tekstur produk akhir akan menjadi keras.
6. Uleni sampai rata, tetapi jangan sampai kalis.
7. Roll adonan tersebut dengan gilingan mie (alat roll mie), sesuai ketebalan yang diinginkan
(no 5).
8. Potong lembaran dengan pemotong mie yang lebar. Agar tidak lengket, beri taburan
tepung tapioka pada saat proses roll adonan.
9. Goreng dalam minyak panas.
10. Tiriskan.
11. Kemas dengan menggunakan kemasan pouch plastik atau aluminium foil.
Gambar 34. Garlic Snack

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Semester V PEMBUATAN KERIPIK PISANG 200 menit
1. Kompetensi:
Pengawetan dengan Pengeringan
2. Sub Kompetensi:
Membuat Keripik Pisang
3. Dasar Teori
Keripik pisang adalah makanan olahan dari buah pisang yang diiris tipis kemudian
digoreng menggunakan minyak hingga buah pisang berubah warna dan teksturnya menjadi
renyah. Menurut SNI 01-4315-1996, keripik pisang adalah produk makanan ringan dibuat dari
irisan buah pisang dan digoreng, dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang
diizinkan. Keripik pisang memiliki rasa yang gurih dan renyah serta aroma yang khas,
sehingga keripik pisang menjadi salah satu makanan ringan yang digemari masyarakat.
Bahan baku keripik pisang adalah buah pisang. Buah pisang yang akan dibuat menjadi
keripik dipilih yang sudah tua dan masih mentah agar mudah diiris, khususnya jenis pisang
olahan seperti pisang kepok, pisang tanduk, pisang nangka, atau pisang kapas. Keripik
pisang dapat dibuat menjadi beberapa rasa tergantung bumbu yang ditambahkan. Bahan
tambahan yang diperlukan sebagai penambah rasa antara lain garam halus untuk rasa asin;
gula pasir, gula merah, dan gula semut untuk rasa manis; cabai bubuk untuk rasa pedas;
susu dan coklat untuk rasa coklat dan bumbu untuk keripik dengan rasa khas.
Keripik adalah produk yang dihasilkan melalui tahapan pengupasan, pengirisan, dan
penggorengan. Keripik banyak menyerap minyak selama penggorengan. Banyak sedikitnya
minyak yang diserap akan mempengaruhi rasa, tekstur, serta penampakan keripik. Biasanya
proses yang dilakukan pada industri pangan umumnya menggunakan deep frying. Tujuan
pengolahan pisang menjadi kripik pisang adalah untuk memberikan nilai tambah dan
meningkatkan/memperpanjang kemanfaatan buah pisang. Proses pengolahan keripik pisang
secara umum yang banyak dilakukan adalah cara konvensional dan cara vakum (vacuum
frying). Pengolahan dengan cara konvensional yaitu dengan mengunakan kuali penggoreng
dimana kondisi bahan pangan yang digoreng terbuka dengan udara. Umumnya alat yang
digunakan berupa wajan yang berisi minyak goreng, lalu dipanaskan dengan kompor atau
tungku pemanas. Sedangkan pengolahan dengan cara vacuum frying merupakan

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
penggorengan yang dilakukan di dalam kondisi ruang tertutup dan dengan tekanan rendah,
kondisi yang baik untuk menggoreng buah secara vakum adalah pada suhu 90 sampai 100ºC,
tekanan vakum 70 cmHg dengan lama penggorengan 60 sampai 90 menit.

Alat: Timbangan, pisau, slicer, baskom, deep fryer, pengaduk, penyaring, kompor, dan semi
automatic sealer.
Instrumen:
1) Hitung rendemen keripik pisang.
berat produk
Rendemen= 100%
berat keripik pisang
Rendemen= 100%
berat pisang
2) Lakukan uji organoleptik keripik pisang pada warna, rasa, aroma dan tekstur
Penyimpanan
Pengamatan
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Bahan: pisang kepok atau piang tanduk (tua dan mentah), air, pewarna kuning, minyak,
cokelat bubuk, susu bubuk, gula bubuk, gula pasir, madu, kemasan pouch plastik atau
aluminium foil dan label kemasan.

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
6. Langkah Kerja:
2) Melakukan proses pembuatan keripik pisang :
a. Pengupasan
b. Pemotongan
c. Perendaman
d. Penggorengan
e. Pencampuran dengan bumbu
7. Bahan Diskusi:
1) Jelaskan prinsip pengawetan keripik pisang!
2) Kapan waktu kadaluarsa keripik pisang?
8. Lampiran: -
Resep
Keripik Pisang Coklat
Bahan:
20 buah pisang tua mentah (gunakan pisang kepok atau pisang tanduk)
3 liter air, untuk merendam,
Pewarna kuning secukupnya
Minyak untuk menggoreng
50 gram cokelat bubuk
75 gram susu bubuk
75 gram gula bubuk

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Cara Membuat:
1. Campur cokelat bubuk, susu bubuk dan gula bubuk. Sisihkan dalam kantong plastik.
2. Kupas kulit pisang.
3. Iris pisang secara memanjang (tergantung selera) menggunakan mandolin slicer.
4. Rendam irisan pisang tadi ke dalam air yang sudah diberi dicampur pewarna kuning
secukupnya. Rendam selama 30 menit. Tiriskan hingga kering.
5. Bila sudah kering, goreng pisang dalam minyak banyak dan panas sampai berwarna
kuning kecokelatan. Angkat lalu tiriskan.
6. Setelah keripik pisang tidak panas, masukkan keripik pisang ke dalam plastik berisi
bumbu tadi,
7. Kocok berkali-kali hingga benar-benar tersalut rata.
8. Keluarkan.
Keripik Pisang Madu
Bahan:
20 buah pisang tua mentah (gunakan pisang kepok atau pisang tanduk)
200 gula pasir
50 ml air
2 sdm madu
Minyak untuk menggoreng secukupnya
Cara Membuat:
1. Kupas kulit pisang .
2. Iris tipis.
3. Rendam irisan pisang tadi ke dalam air yang sudah diberi dicampur pewarna kuning
secukupnya. Rendam selama 30 menit. Tiriskan hingga kering.
4. Panaskan minyak. Goreng pisang sampai matang dan kering (yaitu sampai sudah tidak
ada gelembung air).

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM

6. Rebus gula pasir dengan air sampai mendidih dan gula menjadi larut. Masukkan madu.
7. Masukkan keripik yang sudah digoreng ke dalam rebusan gula pasir yang masih panas.
Aduk hingga merata. Angkat.
8. Goreng 5 – 10 detik dalam minyak panas hingga gelembung air hilang.
Gambar 35. Keripik Pisang Coklat (kiri) dan Keripik Pisang Madu (kanan)

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Semester V PEMBUATAN TEH BOTOL 200 menit
1. Kompetensi:
2. Sub Kompetensi:
Membuat Teh Botol
3. Dasar Teori
Masyarakat Indonesia terbiasa minum teh sejak jaman dulu, karena Indonesia
merupakan salah satu negara pengahsil teh terbaik di dunia. Hal ini memberi peluang bagi
produsen untuk membuat minuman teh siap minum dalam kemasan. Produk ini akan
mempermudah konsumen karena konsumen tidak perlu membuat teh dan mencuci gelas.
Minuman teh siap minum dalam kemasan merupakan produk minuman yang sangat digemari
oleh masyarakat Indonesia.
Proses pembuatan minuman teh dalam kemasan meliputi perebusan air, penyeduhan
teh, penyaringan teh, pelarutan gula, pencampuran larutan teh dan larutan gula, dan
pengemasan. Pengemasan teh dapat dilakukan dengan botol kaca, botol plastik atau tetra
pack.
(b) (c) (d)

(a)
Gambar 36. Kemasan Teh Siap Saji dalam Kemasan:
Botol Kaca (a), Botol Plastik (b), Tetra Pack (c) dan Gelas Plastik (d)

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM

Alat: Timbangan, panci, pengaduk, penyaring, kain saring dan kompor
Instrumen:
1) Hitung rendemen teh botol
berat produk
Rendemen= 100%
berat minuman teh
Rendemen= 100%
berat teh kering
2) Lakukan uji organoleptik teh botol pada warna, rasa, aroma dan tekstur
Penyimpanan
Pengamatan
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Bahan: teh kering, gula pasir, gula, air, pewarna caramel, kemasan botol kaca/botol plastik
dan label
6. Langkah Kerja:
2) Melakukan proses pembuatan minuman teh botol:
a. Penimbangan
b. Perebusan air
c. Penyeduhan teh

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
d. Pelarutan gula
e. Pencampuran
7. Bahan Diskusi:
1) Jelaskan prinsip pengawetan minuman teh botol!
2) Kapan waktu kadaluarsa minuman teh botol?
8. Lampiran: -
Resep
Teh Botol
Bahan:
40 gram teh kering cap Gopek Super (warna hijau)
15 gram teh kering cap Gopek Biasa (warna merah)
550 gram gula pasir
6 liter air
Pewarna caramel secukupnya
Cara Membuat:
1. Didihkan air 2 liter. Masukkan teh kemudian tutup rapat selama 40 menit.
2. Masak gula dalam 4 liter air hingga mendidih.
3. Saring (2) masukkan pada wadah (3).
4. Aduk rata dan tutup rapat.
5. Tambahkan pewarna caramel, aduk dan tutup rapat.
6. Segera isikan dalam botol plastik, langsung tutup dalam kondisi panas (suhu 70 oC).
7. Panaskan air sampai suhu mencapai 70 oC. Setelah suhu mencapai 70 oC, matikan api,
masukkan botol yang sudah diisi teh. Rendam selama 20 menit. Apabila suhu turun,
hidupkan kembali api.

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
8. Dinginkan dengan cara mendiamkan botol dalam air yang mengalir, sampai suhu
mencapai suhu ruang.

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
PEMBUATAN TEPUNG
UBI UNGU
1. Kompetensi:
Pengawetan dengan Pengeringan
2. Sub Kompetensi:
Membuat Tepung Ubi Ungu
3. Dasar Teori
Seiring dengan perkembangan industri patiseri dan bakery, penggunaan tepung
terigu di Indonesia semakin meningkat. Tepung terigu bahkan menajdi bahan pangan pokok
nomor 2 setelah beras. Karena gandum merupakan produk impor, maka hal ini menyebabkan
ketahanan pangan Indonesia menjadi rendah. Oleh karena itu, penggunaan tepung terigu
dalam produk patiseri dan bakery perlu dikurangi dengan cara subsitusi dengan tepung bahan
pangan lokal. Beberapa contoh tepung bahan pangan lokal misalnya tepung singkong, mocaf,
tepung ubi ungu, tepung ubi kuning, tepung kentang, tepung sukun, tepung garut, tepung
ganyong, dan lain sebagainya.
Subsitusi tepung ubi dalam produk roti dan mie dapat mencapai 5-40%. Sedangkan
subsitusi tepung ibu dalam produk kue dan cake dapat mencapai 50-100%. Tepung dibuat
dari ubi jalar, 1 kg ubi jalar dapat menghasilkan 200-260 gram tepung. Ubi jalar yang akan
digunakan sebagai tepung harus dipanen pada umur yang optimal dan bebas serangan
hama.
Tahapan permbuatan tepung adalah pengupasan, pencucian, pengirisan,
perendaman, pengeringan, penghalusan, pengayakan dan pengemasan. Proses pengirisan
dapat dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau, atau dengan menggunakan
mesin. Perendaman dapat dilakukan dengan air. Ubi jalar yang mudah berubah warna
menjadi coklat, seperti kentang, sebaiknya direndam dengan larutan Na-metabisulfit 100
ppm. Talas direndam dengan larutan NaCl 20% untuk menghilangkan zat penyebab gatal.
Pengeringan dilakukan dengan sinar matahari selama 2 hari atau dengan menggunakan alat
cabinet drier bersuhu maksimal 60 oC selama 32 jam, atau hingga kadar air mencapai 7%.
Proses penghalusan dilakukan dengan grinder, miller skala kecil atau skala besar.

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
PEMBUATAN TEPUNG
UBI UNGU
Gambar 37. Miller Skala Kecil (Kiri) dan Skala Besar (Kanan)

Alat: Timbangan, telenan, pisau, baskom, baki, cabinet drier, miller, ayakan, dan sealer.
Instrumen:
1) Hitung rendemen tepung
berat produk
Rendemen= 100%
berat tepung ubi ungu
Rendemen= 100%
berat ubi ungu
2) Lakukan uji organoleptik tepung ubi ungu pada warna, rasa, aroma dan tekstur
Penyimpanan
Pengamatan
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Bahan: ubi ungu, kemasan kantong plastik dan label.

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
PEMBUATAN TEPUNG
UBI UNGU
6. Langkah Kerja:
2) Melakukan proses pembuatan tepung ubi ungu:
a. Penimbangan
b. Pengupasan kulit
c. Pengecilan ukuran
d. Pengeringan
e. Penghalusan
7. Bahan Diskusi:
1) Jelaskan prinsip pengawetan tepung ubi ungu!
2) Kapan waktu kadaluarsa tepung ubi ungu?
8. Lampiran: -
Resep
Tepung Ubi Ungu
Bahan:
1 kg ubi ungu
Cara Membuat:
1. Kupas ubi ungu.

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
PEMBUATAN TEPUNG
UBI UNGU
2. Cuci bersih.
3. Potong tipis dengan menggunakan pisau.
4. Rendam dalam air bersih selama 15 menit.
5. Tiriskan.
6. Keringkan dengan cabinet drier, pada suhu 60 C, sampai kering (total sekitar 32 jam).
7. Haluskan dengan menggunakan miller.
8. Ayak dengan ayakan 80 – 100 mesh.
9. Haluskan lagi tepung yang tidak lolos ayakan.
10. Kemas dengan menggunakan kemasan plastik.
Gambar 38. Tepung Ubi Ungu

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
PEMBUATAN
SOFT ICE CREAM
1. Kompetensi:
Pengawetan dengan Pendinginan
2. Sub Kompetensi:
Membuat Soft Ice Cream
3. Dasar Teori
Ice cream adalah produk beku yang terbuat dari susu, mengandung lemak susu
minimal 10% dan komponen lain seperti penambah rasa dan pemanis. Ice cream terdiri dari
ice cream reguler yang mengandung lemak 10%-12%, dan ice cream premium yang
mengandung lemak 16%-18%. Sedangkan soft ice cream dengan kandungan lemak 3-6%.
Bahan baku pembuatan ice cream adalah susu, cream, gula pasir dengan kadar 13-
15%, emulsifier 0-0,5%, stabilizer 0-0,5%, dan flavor. Ice cream yang paling disukai adalah
ice cream rasa vanila, coklat dan stroberi.
Susu dapat berupa susu cair whole milk, susu cair skim milk, dan dapat ditambahkan
sumber non-fat solid yaitu susu bubuk skim atau susu kental. Susu cair dapat menggunakan
susu pasteurisasi atau susu UHT.
Cream merupakan sumber lemak. Cream dapat menggunakan heavy cream/double
cream (mengandung lemak minimal 36%), light cream (mengandung lemak 30-36%), half
and half (campuran cream dengan susu) atau whipped cream. Pemilihan jenis cream dapat
bervariasi tergantung pada jenis ice cream yang akan dibuat. Ice cream tipe super premium
dengan kandungan lemak 14-20%, dapat dibuat dengan menggunakan heavy cream.
Sementara itu, ice cream tipe ekonomis dengan kandungan lemak 10%, dapat dibuat dengan
menggunakan cream tipe half and half atau whipped cream. Semakin tinggi kandungan
lemak pada ice cream, maka tekstur ice cream menjadi semakin lembut.
Emulsifier dapat menggunakan kuning telur, lecithin, mono-, diacylglycerides dan
sorbitan esters, terutama polysorbate 80. Emulsifier berfungsi untuk memperlembut tekstur.
Emulsifier terutama digunakan untuk adonan ice cream yang lemaknya berasal bukan dari
cream. Stabilizer ice cream dapat menggunakan gelatin, karagenan, gum, atau tepung
maizena. Adonan ice cream dengan kandungan lemak rendah sangat memerlukan stabilizer.

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
PEMBUATAN
SOFT ICE CREAM
Proses pembuatan ice cream menggunakan teknik freezing dan beating yang
dilakukan secara simultan. Pembuatan ice cream dilakukan dengan ice cream maker. Proses
ini dilakukan pada suhu -4 oC, produk yang dihasilkan adalah soft ice cream. Soft ice cream
ini bisa langsung dikonsumsi atau dibekukan pada suhu -15 sampai -20 C supaya mengeras
menjadi hard ice cream.
Gambar 39. Ice Cream Maker Skala Kecil (Kiri) dan Skala Besar (Kanan)
Apabila tidak memiliki ice cream maker, maka proses freezing dan beating dapat
dilakukan sebagai berikut:
1. Adonan ice cream dibekukan selama 2 jam
2. Adonan semi padat kemudian dicampur dengan mixer kecepatan tinggi, selama 20
menit.
3. Ulang proses ini selama 3 kali.

Alat: Timbangan, gelas ukur, panci, pengaduk, ice cream maker dan kompor

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
PEMBUATAN
SOFT ICE CREAM
Instrumen:
1) Hitung rendemen soft ice cream
berat produk
Rendemen= 100%
berat soft ice cream
Rendemen= 100%
berat susu cair
2) Lakukan uji organoleptik soft ice cream pada warna, rasa, aroma dan tekstur
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Bahan: susu UHT plain, gula pasir, cream, gelatin, vanili bubuk, kemasan gelas plastik dan
label
6. Langkah Kerja:
2) Melakukan proses pembuatan soft ice cream:
a. Penimbangan
b. Pemanasan
c. Pencampuran bahan
d. Pencampuran dan pendinginan (mixing dan freezing)

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
PEMBUATAN
SOFT ICE CREAM
7. Bahan Diskusi:
1) Jelaskan prinsip pengawetan soft ice cream!
2) Jelaskan perbedaan sifat organoleptik soft ice cream dan hard ice cream!
3) Kapan waktu kadaluarsa soft ice cream?
8. Lampiran: -
Resep
Soft Ice Cream
Bahan:
900 ml susu UHT plain
70 gram susu skim bubuk
350 gram whipped cream
Whipped cream dibuat dari whipped cream bubuk dan air es
170 gram gula pasir
6 gram gelatin
4,5 gram vanili bubuk
Cara Membuat:
1. Campur whipped cream bubuk dengan air es. Gunakan resep sesuai yang tercantum
dalam kemasan whipped cream.
2. Kocok dengan mixer, sampai kaku. Sisihkan whipped cream.
3. Campur susu UHT, susu bubuk, gula pasir dan gelatin.
4. Panaskan susu sampai suhu 72 oC, sambil diaduk.
5. Setelah tercapai suhu 72 oC, kecilkan api. Lanjutkan pemanasan selama 10 menit. Aduk.
6. Matikan api.
7. Dinginkan sampai mencapai suhu 50 oC.
8. Masukkan vanili. Aduk rata.
9. Masukkan whipped cream. Aduk rata.

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
PEMBUATAN
SOFT ICE CREAM
10. Masukkan adonan ke dalam ice cream maker.

11. Nyalakan ice cream maker selama 15-30 menit.
12. Siapkan kemasan yang sudah ditempel label.
13. Langsung sajikan soft ice cream dengan gelas plastik.
14. Kemas dengan menggunakan kemasan yang tertutup. Bekukan dalam freezer selama 8
jam. Produk ini adalah hard ice cream.

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
PEMBUATAN
SOSIS AYAM
1. Kompetensi:
2. Sub Kompetensi:
Membuat Sosis Ayam
3. Dasar Teori
Daging segar dapat diolah oleh konsumen menjadi produk olahan daging yang siap
saji, seperti sosis. Sosis adalah salah satu produk olahan daging baik daging sapi, ayam,
ikan maupun udang. Sosis dapat dibuat dengan fermentasi dan tanpa fermentasi. Ada
berbagai jenis sosis antara lain bologna, frankfurters, salami, dan lain-lain. Sosis dapat
dikonsumsi dengan memasak, tanpa dimasak, dengan atau tanpa diasap.
Sosis tergolong produk sistem emulsi. Stabilitas emulsi dapat dicapai bila globula
lemak yang terdispersi dalam emulsi diselubungi oleh emulsifier (protein daging) yang
dimantapkan oleh binder dan filler. Permasalahan yang sering kali timbul dalam pembuatan
sosis ialah pecahnya emulsi, tekstur yang meremah (tidak kompak), terlalu keras maupun
terlalu lembek, dan daya ikat air yang rendah. Binder merupakan bahan non daging yang
ditambahkan ke dalam emulsi sosis dengan tujuan untuk menaikkan daya ikat protein
terhadap air dan lemak sehingga emulsi sosis menjadi stabil. Binder diambil dari bahan yang
mengandung protein tinggi, seperti sodium kaseinat, gluten, putih telur, susu skim, tepung
kedelai, konsentrat protein kedelai. Bahan pengisi adalah bahan yang mampu mengikat
sejumlah air tetapi mempunyai pengaruh kecil terhadap emulsifikasi. Bahan pengisi yang
umum digunakan adalah tepung tapioka, tepung terigu, dan tepung sagu.
Sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging maupun ikan yang telah dicincang,
dihaluskan, diberi bumbu-bumbu, lalu dimasukkan ke dalam pembungkus berbentuk bulat
panjang (casing), direbusan, dan disimpan dalam freezer.
Selongsong (casing) diperlukan sebagai pembungkus sosis. Selongsong tersebut ada
yang alami misalnya saluran pencernaan hewan dan yang buatan, seperti kolagen (ada yang
dimakan dan ada yang tidak dimakan), selulosa (biasanya dikupas), plastik (PV, PVC, PE).

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
PEMBUATAN
SOSIS AYAM
Proses pemasukan adonan sosis ke dalam selongsong dilakukan dengan menggunakan

sausage stuffer.
Gambar 40. Sausage Stuffer

Alat: Timbangan, telenan, pisau, food processor, baskom, sausage stuffer, panci, penjepit,
penyaring, kompor dan sealer.
Instrumen:
1) Hitung rendemen sosis
berat produk
Rendemen= 100%
berat sosis
Rendemen= 100%
berat daging ayam
2) Lakukan uji organoleptik sosis ayam pada warna, rasa, aroma dan tekstur
Penyimpanan
Pengamatan
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
PEMBUATAN
SOSIS AYAM
Bahan: daging ayam, es batu, garam, gula pasir, bubuk kaldu ayam, merica bubuk, tepung
protein kedelai/tepung kedelai/susu skim, modified starch/tepung tapioka/tepung sagu, minyak
goreng, air es, selongsong sosis, kemasan plastik vakum dan label
6. Langkah Kerja:
2) Melakukan proses pembuatan sosis ayam:
a. Penghancuran dan penggilingan daging
b. Pencampuran daging dan bumbu
c. Pengisian daging pada casing
d. Perebusan
e. Pendinginan
7. Bahan Diskusi:
1) Jelaskan prinsip pengawetan sosis ayam!
2) Kapan waktu kadaluarsa sosis ayam?

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
PEMBUATAN
SOSIS AYAM
8. Lampiran: -
Resep
Sosis Ayam
Bahan:
200 gram daging ayam (bagian dada, fillet)
140 gram es batu
4,5 gram garam
5 gram gula pasir
1 gram bubuk kaldu ayam
1 gram merica bubuk
24 gram tepung protein kedelai / tepung kedelai / susu skim bubuk
25 gram modified starch K-01 / tepung tapioka / tepung sagu
35 gram minyak goreng
Air es untuk mendinginkan
Cara Membuat:
1. Potong daging ayam.
2. Giling kasar dengan menggunakan food processor.
3. Tambahkan es batu sebagian, garam, tepung protein kedelai. Haluskan sampai kalis dan
rata.
4. Tambahkan minyak goreng. Haluskan hingga rata.
5. Masukkan sisa es batu, gula pasir, bubuk kaldu ayam, merica bubuk dan modified starch.
Haluskan sampai rata.
6. Isikan ke dalam casing/selongsong sosis dengan menggunakan sausage stuffer. Isi
sampai padat dan tidak ada gelembung udara (usahakan adonan tetap dingin).
7. Panaskan air sampai suhu 100 oC. Setelah mencapai suhu 100 oC, kecilkan api.
8. Rebus sosis dalam air panas bersuhu 100 oC selama 10 – 15 menit
9. Angkat.
10. Masukkan ke dalam air es.

Andian Ari A., M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
PEMBUATAN
SOSIS AYAM
Gambar 41. Langkah Pembuatan Sosis

Andian Ari A., M.Sc

Labsheet Teknologi Pengawetan Makanan 2018

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Labsheet Teknologi Pengawetan Makanan 2018

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAB SHEET

TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN

Andian Ari Anggraeni, M.Sc

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNIK BOGA

NOMOR DOKUMEN: LST/BOG/6208

Disahkan di Yogyakarta pada tanggal 1 Desember 2017

Ketua Jurusan Pendidikan Teknik Boga Dan Busana

Dr. Mutiara Nugraheni, M.Si

4. Alat / Bahan / Instrumen:

Dibuat oleh : Diperiksa oleh :

Dibuat oleh : Diperiksa oleh :

b) Media Pengasin Abu Gosok

c) Media Pengasin Larutan Garam

Dibuat oleh : Diperiksa oleh :

c) Pemeraman telur selama 1 dan 2 minggu

Dibuat oleh : Diperiksa oleh :

 Masukkan telur dalam segelas air

Gambar 2. Media Pengasin: media batu bataa, media abub

Dibuat oleh : Diperiksa oleh :

Gambar 3. Proses Pelumuran Media Pengasin

Dibuat oleh : Diperiksa oleh :

4. Alat / Bahan / Instrumen:

b) Penghalusan (pengecilan ukuran)

Bawang putih, sesuai selera

Gambar 4. Bumbu Pecel

4. Alat / Bahan / Instrumen:

Gambar 5. Kemasan dan Label Saus Sambal

2) Melakukan proses pembuatan saus sambal :

Gambar 6. Saus Sambal

(a) (b) (c)

Nugget kemudian digoreng setengah matang selama 30 detik. Tujuan penggorengan

4. Alat / Bahan / Instrumen:

Gambar 9. Adonan Nugget

4. Angkat adonan yang telah selesai dikukus. Dinginkan 15 menit.

Gambar 10. Stik Nugget Selesai Dipanir

8. Goreng nugget selama 30 detik, sampai kekuningan dan biarkan dingin.

Cara Membuat Breading Atau Lapisan

B. Adonan Tepung Premix

Pengemasan bakso dilakukan dengan menggunakan kemasan plastik vakum.

4. Alat/ Instrumen/ Aparatus/ Bahan:

4) Melakukan uji organoleptik

Gambar 13. Adonan Bakso yang Sudah Halus

6. Diamkan sebentar (15 – 30 menit).

4. Alat/ Instrumen/ Aparatus/ Bahan:

Gambar 13. Mesin Giling Kedelai (kiri) dan Blender (kanan)

Dibuat oleh : Diperiksa oleh :

Bahan: Kedelai, air, cuka, kemasan dan label.

Dibuat oleh : Diperiksa oleh :

Dibuat oleh : Diperiksa oleh :

Dibuat oleh : Diperiksa oleh :

11. Tekan sampai terbentuk tahu yang padat.

Dibuat oleh : Diperiksa oleh :

Dibuat oleh : Diperiksa oleh :

4. Penggilingan, dengan perbandingan kedelai dan air 1 : 6 (b/v), dengan menggunakan

(a) (b) (c)

Dibuat oleh : Diperiksa oleh :

4. Alat/ Instrumen/ Aparatus/ Bahan:

Dibuat oleh : Diperiksa oleh :

Dibuat oleh : Diperiksa oleh :

a. Campur kedelai dan air

Dibuat oleh : Diperiksa oleh :

Dibuat oleh : Diperiksa oleh :

Gambar 18. Hand Sealer (kiri) dan Semi-Automatic Sealer (kanan)