JAWABAN

1. Masakan Indonesia terkenal dengan plating dan presentasi yang sederhana. Supaya
terkenal di dunia internasional maka banyak dari chef Indonesia yang mulai menganut
teknik fusion dalam penyajiannya, namun banyak pula kesalahan-kesalahan yang
dilakukan para chef seperti tidak memedulikan warna, rasa dan tekstur dari bahan yang di
gunakann. Analisislah apa yang harus di evaluasi oleh para chef Indonesia tersebut untuk
meminimalisir kesalahan yang terjadi !
Create a Framework (Membuat Kerangka kerja)
mulai dengan menggambar dan membuat sketsa untuk memvisualisasi piringnya. Temukan
inspirasi dari gambar atau objek.
• Keep It Simple (Tetap terlihat simpel)
Pilih satu bahan sebagai center of interest (yang menjadi fokusan ketertarikan).
• Balance the Dish (Seimbangkan hidangan)
Mainkan warna, bentuk dan tekstur. Presentasi tidak boleh mengalahkan rasa dan fungsi dari
makanan tersebut.
• Get the Right Portion Size (Buat Porsi yang sesuai)
Pastikan jumlah bahan dan piring melengkapi hidangan, tidak terlalu besar atau terlalu kecil.
• Highlight the Key Ingredient (Fokus dengan bahan utama)
Pastikan bahan utama menonjol dan tambahkan garnish
2. Appetizer dalam istilah bahasa Indonesia adalah hidangan pembuka. Sedangkan istilah
Perancis menyebutnya Hors d’oeuvre, sebutkan 2 fungsi utama dari appetizer itu sendiri!
Fungsi Makanan Pembuka yaitu untuk :
- membangkitkan nafsu makan atau selera makan,
- penghantar untuk menikmati hidangan utama
3. Salad adalah hidangan pembuka dingin, namun dalam penyajiannya salad memiliki
jenisnya, jelaskan 3 jenis salad!
- Simple salad: Merupakan salad yang terbuat dari satu atau dua macam bahan makanan.
- Compound salad : Adalah kreasi dari body yang terbuat dari tiga atau lebih bahan makanan
yang dipergunakan.
- American salad: Adalah mirip dengan compound salad, hanya body terbuat dari buah
4. Jelaskan komposisi salad yang benar! Dan berapakah porsi yang cukup untuk salad
sebagai appetizer?
- Underliner: Alas dasar dari salad, di letakkan paling dasar berfungsi untuk menahan body,
dressing dan garnish. Contoh: Ridicchio, Lollo Roso Lettuce
- Body: Body merupakan bagian utama dari salad, yang terdiri dari sayuran, unggas, ikan
ataupun buah-buahan yang ditata di atas underliner sesuai dengan resep yang di buat.
 - Dressing/saus: Fungsinya untuk memberikan rasa. Contoh: mayonnaise sauce dan
vinaigrette sauce.
- Garnish/hiasan: Berfungsi sebagai pemanis dalam pembuatan salad, garnish di letakkan
paling akhir.
- Appetizer/Hors d'oeuvre dengan porsi antara 40-50 gram

5. Main course adalah hidangan pokok dari susunan menu lengkap yang dihidangkan pada waktu
lunch maupun dinner. Main course juga memiliki 3 bahan pelengkap, jelaskan bahan
pelengkap itu!
- Garniture: Terdiri dari bahan makanan yang mengandung pati seperti kentang.
- Sayuran : sayuran yang biasa digunakan dalam Main Course adalah buncis, wortel,
asparagus, brokoli, kacang polong, kapri, adas, bayam, tomat, bawang bombay,
dll..
- Saus : Saus adalah cairan yang dikentalkan dengan salah satu kombinasi dari bahan
pengental sehingga menjadi semi liquid atau setengah cair.

6. Dalam main course, saus adalah bahan yang penting, analisislah apa peran saus pada
main course!
• Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan
• Memberi cairan pada makanan
• Mempertinggi aroma makanan
• Meningkatkan penampilan dalam warna
• Mempertinggi nilai gizi
7. Hidangan penutup di klasifikasikan menjadi 2 jenis, yakni Cold Dessert dan Hot Dessert.
Sebutkan masing-masing 5 hidangan tersebut!
- Cold Dessert: sorbet, pudding, baked Alaska, parfait, ice cream
- Hot Dessert: crepes, opera cake, tiramisu, tart, pie
8. Contoh hidangan penutup dingin adalah sorbet. Sorbet terbuat dari pure buah yang di
bekukan, namun pada pengolahanya, sorbet seringkali terjadi kegagalan. Analisislah apa
factor kegagalan pada pembuatan sorbet, kemudian bagaimana caranya supaya factor
kegagalan itu tidak terjadi!
Factor kegagalan:
- Tidak memberikan simple syrup sehingga teksturnya lebih keras
- Sympel syrup terlalu banyak sehingga tekstur lebih encer
Supaya tidak gagal: masukkan telur kedalam pure buah, tambahkan simple syrup sampai telur
muncul di permukaan sebesar koin.
9. Pada prinsipnya penyajian kue Indonesia didasarkan pada karakteristik kue, yaitu kue
basah atau kue kering. Jelaskan cara penyajian dari kedua karakteristik tersebut!
KUE BASAH = Kue basah dapat langsung disusun di atas tampah yang telah dialas dan dihias
daun pisang. Diakhiri dengan memberikan hiasan (garnish).
KUE KERING = Untuk kue kering dapat digunakan wadah berupa tampah. Tampah terlebih
dahulu diberi styrofoam dan dibungkus dengan kertas timah (aluminium foil). Kemudian tampah
dihias dengan guntingan kertas roti yang menarik
10. Jika di daerah anda terdapat singkong yang melimpah , anda ditugaskan untuk
membuat kue Indonesia yang akan anda jual, yang tentu harus mendapat untung. Produk kue
apa saja yang Anda buat dan jelaskan cara pengolahannya!
UJIAN TENGAH SEMESTER
HIDANGAN KESEMPATAN KHUSUS DAN FUSION FOOD

1. Masakan Indonesia terkenal dengan plating dan presentasi yang sederhana. Supaya
terkenal di dunia internasional maka banyak dari chef Indonesia yang mulai menganut
teknik fusion dalam penyajiannya, namun banyak pula kesalahan-kesalahan yang
dilakukan para chef seperti tidak memedulikan warna, rasa dan tekstur dari bahan yang di
gunakan. Analisislah apa yang harus di evaluasi oleh para chef Indonesia tersebut untuk
meminimalisir kesalahan yang terjadi !
2. Hidangan pembuka memiliki ciri-ciri rasa yang gurih dan berfungsi untuk membangkitkan
nafsu makan, sebutkan 3 contoh hidangan pembuka dari Indonesia dengan penamaan
internasional!
3. Dari soal nomor 2, gambarkan salah satu contoh hidangan pembuka tersebut! Kemudian
tuliskan keterangan alat dan bahan yang di gunakan!
4. Hidangan utama terdiri dari lauk pauk hewani yang disertai dengan saus maupun side dish
(hidangan pendamping). Hidangan utama juga memiliki sifat yang mengenyangkan,
banyak kalori dan serat serta bervariasi. Sebutkan 3 hidangan utama yang berasal dari
Indonesia dengan penamaan Internasional!
5. Dalam penyajian hidangan utama dengan teknik fusion memiliki beberapa kriteria,
sebutkan kriteria tersebut!
6. Dalam hidangan utama, saus memiliki fungsi untuk menambah rasa dan kelezatan suatu
masakan, memberi cairan pada makanan dan meningkatkan penampilan dalam warna.
Dalam hidangan utama Indonesia sendiri, fungsi saus ini biasa di manfaatkan pada
hidangan utama yang berkuah, Sebutkan 3 saus yang berasal dari Indonesia!
7. Hidangan penutup memiliki ciri-ciri rasa yang manis dan menyegarkan, sebutkan masing-
masing 3 contoh hidangan penutup dari Indonesia!
8. Dalam penyajian hidangan penutup dengan teknik fusion memiliki beberapa kriteria,
sebutkan kriteria tersebut!
9. Pada prinsipnya penyajian kue Indonesia didasarkan pada karakteristik kue, yaitu kue
basah atau kue kering. Jelaskan cara penyajian dari kedua karakteristik tersebut!
10. Pengolahan Kue Indonesia sangat memengaruhi penyajiannya, maka dari itu factor
kegagalan harus selalu di perhatikan. Apa saja factor kegagalan yang biasa memengaruhi
penyajian kue Indonesia?