MODUL PEMBELAJARAN

KENTANG DAN PASTA

i
 KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan ke hadirat Allah Swt., Tuhan yang maha kuasa
karena atas izin, taufik dan rahmat-Nya, penulis dapat menyelesaikan penulisan
Modul ini. Tidak lupa shalawat dan salam selalu tercurahkan kepada junjungan kita
Nabi Muhammad saw.
Modul Pembelajaran kentang dan pasta ini dibuat sebagai sumber belajar
tambahan untuk kegiatan pembelajaran mata pelajaran Pengolahan dan penyajian
makanan. Modul ini dibuat berlandaskan kompetensi dasar yang telah disusun
kemendikbud.
Penulis menyadari bahwa modul ini masih belum sempurna, oleh karena itu,
penulis mengharapkan masukan, kritik dan saran untuk modul pembelajaran ini.

Bandung, September 2021

Penulis

ii
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.............................................................................................................ii
DAFTAR ISI..........................................................................................................................iii
A. Kentang(Potato)...............................................................................................................1
1. Sejarah Kentang...........................................................................................................1
2. Pengertian Kentang......................................................................................................1
3. Fungsi Kentang............................................................................................................2
4. Cara memilih kentang yang baik..................................................................................2
5. Jenis- jenis kentang......................................................................................................3
6. Jenis- jenis potongan kentang.......................................................................................4
7. Kriteria kentang yang baik...........................................................................................5
8. Cara penyimpanan kentang..........................................................................................6
9. Teknik pengolahan kentang.........................................................................................6
A. Pasta.................................................................................................................................8
1. Sejarah Pasta................................................................................................................8
2. Pengertian Pasta...........................................................................................................8
3. Fungsi Pasta.................................................................................................................9
4. Jenis- jenis pasta..........................................................................................................9
5. Saus Untuk Pasta........................................................................................................11
6. Kriteria pasta yang baik..............................................................................................11
7. Teknik Pengolahan pasta............................................................................................11

iii
A. Kentang(Potato)

1. Sejarah Kentang
Menurut sejarahnya, kentang berasal dari lembah-lembang dataran
tinggi di Chili, Peru, dan Meksiko. Jenis tersebut diperkenalkan bangsa
Spanyol dari Peru ke Eropa sejak tahun 1565. Semenjak itulah, kentang
menyebar ke negara-negara lain -termasuk Indonesia-. Menurut catatan awal
di Indonesia, tumbuhan ini mulai ada semenjak tahun 1794, dimulai dengan
penanaman di sekitar Cimahi.[1] Semenjak itu, kentang dapat ditemui pula
di Priangan dan Gunung Tengger. Pada tahun 1812, kentang sudah dikenal
dan dijual di Kedu. Sedangkan, di Sumatra tumbuhan ini dikenal setahun
sebelumnya, 1811. Kentang tumbuh di pegunungan dengan ketinggian antara
1000 mdpl hingga 2000 mdpl, pada tanah humus. Tanah bekas letusan gunung
berapi yang berstruktur remah lebih disukai.

2. Pengertian Kentang
Kentang / potato adalah makanan sejenis umbi yang tumbuh dibawah
tanah. Kentang (Solanum tuberosum) adalah tanaman dari
suku Solanaceae yang memiliki umbi batang yang dapat dimakan dan disebut
"kentang" pula. Umbi kentang sekarang telah menjadi salah satu makanan
pokok penting di Eropa walaupun pada awalnya didatangkan dari Amerika
Selatan.

Secara Botanikal, kentang merupakan umbi yang tumbuh di bawah

tanah dengan mata/ kuncup yang akan tumbuh menjadi tunas baru. Kentang
ini merupakan sayuran, namun karena kandung pati yang tinggi, kentang
disajikan dengan fungsi yang sama dalam menu seperti padi- padian atau
jenis bahan pangan berpati lainnya.

1
3. Fungsi Kentang
Kentang dikenali orang sebagai makanan pokok di luar negeri. Ini karena
kentang mengandung karbohidrat. Di Indonesia sendiri, kentang masih
dianggap sebagai sayuran yang mewah. Dalam maincourse, fungsi kentang
adala

• Sebagai garnitur dalam main course

• Porsinya 75 gram

• Dapat dibuat berbagai hidangan

Kemudian, fungsi kentang dalam hidangan continental adalah sebagai:

• Garniture : terdiri dari bahan makanan yang mengandung pati seperti kentang.
Kentang bisa dibuat dengan bermacam metode memasak, misalnya kentang
yang dibakar (Baked Jacket potatos), kentang yang digoreng (Chips potatos),
kentang yang digoreng dan dibentuk menyerupai kerucut (William potatos).
Kentang juga dapat diganti dengan pasta seperti di Negara Italia yaitu
Spaghetti atau bentuk pasta lain seperti lasagne dan maccaroni.

• Karbohidrat merupakan zat gizi terbesar yang dikandung kentang. Selain itu,
kentang juga banyak mengandung fosfor, kalium, vitamin C. Bagian kulit
kentang juga merupakan sumber serat yang baik. Dalam 100 gr kentang
terkandung 83 kalori.

4. Cara memilih kentang yang baik

 Pejal dan licin, tidak lembek dan keriput

 Kulit kering, tidak basah atau terlalu lembab

 Tidak ada pucuk karena hal tersebut menunjukkan kandungan gula yang
tinggi. Pucuk tunas juga mengandungi racun dan toksin glycoalkoloid yang
bahaya pada manusia. Jika dimakan terlalu banyak bisa mengakibatkan
kematian.

2
  Tidak berwarna kehijauan karena jika berwarna hijau menunjukkan bahawa
kentang telah disimpan dibawah cahaya matahari langsung atau di bawah
cahaya fluoroscent 

 Tidak berbintik, retak, cacat ataupun busuk

5. Jenis- jenis kentang

Kentang dikelompokkan menjadi 2, yaitu :

a. New Potatoes/Waxy Potatoes

kentang ini mengandung kadar gula yang tinggi, dan sedikit zat tepung
(starch). Kentang ini baik digunakan untuk boiling, steaming, salad, kurang
baik untuk digoreng. Variasi dari kentang ini contohnya :
Bintjes, Desiree, Pink eye
b. Mature/Old/Strachy Potatoes
kentang ini mengandung sedikit gula dan banyak zat tepung, akan terpisah
pada saat dimasak. Kentang ini baik digunakan untuk roasting, baking, deep
frying, dan mashing. Variasi dari kentang ini adalah : Dutch cream, patrone,
robinson, kennebec

Varietas lainnya:
1) Long White potatos / Kentang Putih
Kentang putih adalah kentang yang kulit sedikit mengkilat dan umbinya
berwarna putih. Kentang jenis ini mempunyai teksture yang lembut,rasanya
agak hambar,dan lekas hancur bila digoreng atau dimasak. Sesuai untuk
hidangan yang direbus
2) Red potatos / Kentang Merah
Kentang jenis ini memiliki kulit berwarna merah,akan tetapi umbinya
berwarna kuning.Walaupun jenis kentang merah ini langka didapat,dataran
tinggi Dieng adalah sebagai salah satu daerah yang terkenal sebagai penghasil
kentang merah di Indonesia. Red potatos mempunyai tesktur yang lembut,
licin sesuai untuk jenis masakan yang dipanggang, rebus dan kukus. Ia akan
mengekalkan bentuknya setelah dimasak.
3) Yellow potatos / Kentang Kuning

3
 Kentang kuning adalah kentang yang memiliki kulit dan umbi berwarna
kuning. Rasanya lebih enak daripada kentang putih,serta tidak mudah hancur
bila digoreng atau dimasak karena tkstur nya yang padat .Harganya pun
biasanya lebih mahal daripada kentang putih. Cocok untuk hidangan yang
dipanggang, rebus dan juga kukus.
4) Blue & Purple potatos
Blue and purple potatos biasanya akan didapati pada musim gugur. Kentang
yang agak luar biasa ini mempunyai sedikit rasa kacang dan berwarna dari
biru gelap atau lavender ke warna putih. Kentang ini boleh direbus
keseluruhannya ataupun dibuang kulitnya. Warna biru gelap dan ungunya
yang semul ajadi sering digunakan dalam masakan agar menambah daya tarik
hidangan tersebut atau bahkan dicantumkan dalam nama makanan
5) Fingerlings potatos
Fingerling potatos merupakan salah satu trend yang paling hangat di restoran
Amerika. Ia berbentuk panjang dan seperti jari. Terdapat dalam berbagai
warna dan sering dijumpai dengan isi yang berwarna kuning. Kentang jenis
ini mempunyai panjang lebih kurang 5 - 10 cm dengan diameter dalam 2.5 - 5
cm. Ia mempunyai teksture yang lembut. Dimakan tanpa dibuang kulitnya

6. Jenis- jenis potongan kentang

1) French Fries (Pommes Frites) Disebut juga chip potatoes dengan ukuran : 8
cm x 1 cm x 1 cm. Dihidangkan dengan grills dan fried fish.
2) Mignonettes (Pommes Mignonettes) Potongan kentang dengan ukuran ; 7 x 7
x 50 mm/ 4 cm x 1 cm x 1 cm. Dihidangkan dengan grills dan fish yang kecil.
Biasanya digunakan untuk fast food.
3) Matchstick/Shoestring (Pommes Allumettes) Potongan kentang dengan
ukuran 4 cm x 0,4 cm x 0,4 cm, kalau untuk shoestring potatoes harus lebih
panjang. Dihidangkan dengan grills dan khususnya untuk fried entrées.
4) Straw (Pommes Pailles) Potongan julienne, dengan 4 cm x 0,2 cm x 0,2 cm.
Digoreng sampai garing (crispy). Digunakan sebagai garnish (hiasan) entrées.

4
5) Saratoga Chips (Pommes Chips) Irisan kentang yang tipis 1 mm tebal,
dimasak sampai kering dan garing. Biasanya menggunakan food processors.
6) Wafer (Pommes Gaufrettes) Hampir sama dengan saratoga chips tetapi
dipotong dengan mandolin sehingga menimbulkan guratan/motif pada
kentang. Digunakan sebagai garnish untuk fried entrées dan sebagai makanan
snack.
7) Pommes Boulangère Kentang yang dipotong dengan tebal 4 mm.
8) Pommes Chateau Kentang yang dipotong dengan ukuran : panjang 6 cm x
diameter 2 cm.
9) Barrel
10) Mcedoine
11) Turning

7. Kriteria kentang yang baik

Kentang yang baik adalah kentang yang tidak memiliki ciri- ciri sebagai
berikut:
1) Berjamur
2) Sudah tumbuh tunas
3) Kentang yang bagian pinggirannya sudah hijau
4) Kentang yang terkena penyakit:

5
8. Cara penyimpanan kentang
 Simpan kentang dalam suhu kamar

 Suhu yang ideal untuk kentang adalah pada 13ºC - 16ºC

 Hindari menyimpan kentang pada suhu 7ºC ke bawah kerana suhu yang sejuk
akan menukarkan kandungan tepung pada gula

 Kentang tidak boleh disimpan lama untuk jangka panjang. Beli lah sebelum
penggunaan dan simpan hanya selama satu minggu

9. Teknik pengolahan kentang

1) Boiled
a. Parsley potato
Parsley potatos merupakan kentang rebus yang ditumis dengan taburan
parsley dan diberi garam. Biasanya disajikan dengan potongan turning
b. Boilled potatos
Simpan kentang di sauce pan dan rendam dengan air dingin yang telah
diberi garam. Rebus kentang kurang lebih 15 menit dengan api sedang
hingga lunak. Tiriskan dan sajikan kentang di serving bowl.
c. Mashed Potato
Makanan dengan bahan dasar kentang yang ditumbuk dan diberi bumbu
berupa garam, merica dan fresh milk.
2) Frying
a. French Fried potatos
Merupakan hidangan kentang yang dipotong jardiniere. sebelum proses
pemasakan rendam kentang sekitar 30 menit dengan air baking soda hal
ini berguna agar kentang goreng lebih renyah saat dimakan diolah dengan
teknik deef frying
b. Chips potatos
Hidangan kentang dengan potongan berbentuk chips yang digoreng
hingga renyah dengan teknik deep frying. Sebelum di goreng kentang
direndam terlebih dahulu selama 30 menit dan direndam dengan air
baking soda.

6
 c. william potatos
Dibuat dari kentang yang telah dihaluskan kemudian diberi bumbu
(garam, merica dan bubuk pala) lalu dibentuk menyerupai buah pear,
digulingkan kedalam tepung dicelupkan keputih telur dan digulingkan
kedalam tepung panir, setelah digoreng hingga kuning kecoklatan.
d. Croquette potatos
Dibuat dari kentang yang telah dihaluskan kemudian diberi bumbu
(garam, merica dan bubuk pala) lalu dibentuk lonjong, digulinkan
ketepung, dicelupkan kedalam putih telur dan digulingkan kedalam tepung
panir setelah itu digoreng hingga kuning kecoklatan.
e. Wedges Potato
Kentang yang telah dipotong berbentuk chatteu lalu diberi bumbu
kemudian dipanggang atau digoreng. potato wedges ini merupakan variasi
lain dari frenc fries, yang membedakan adalah dari potongan serta kulit
kentang yang tidak dikupas.
3) Baked
a. Duchess potatos adalah mashed potatos yang ditambah telur kemudian
disiram margarine dan diberi keju lalu dipanggang.
b. Baked Jacked potato
Pengolahan kentang dengan menggunakan teknik membakar. Kentang
yang telah dibersihkan ditusuk menggunakan garpu pada bagian umbinya.
Hal ini dimaksudkan agar panas meresap merata kebagian dalam umbi,
kemudian bungkus menggunakan alumunium foil dan bakar menggunakan
oven hingga matang.
c. Potato ana
Dibuat dari irisan kentang yang diatur menjadi sebuah bidang bulat
tertatur kemudian dipanggang. Lapisi kentang dengan butter agar
menghasilkan lelehan ketika pemanggangan. bisa dimakan dingin atau
panas.
d. Potatos Boulangere
Kentang yang telah dipotongmelintang tipis-tipis disusun dalam wajan
anti panas kemudian dipanggang dengan ditambahkan sedikit butter.

7
 e. Potato Gratin
Merupkan hidangan dari Prancis dengan bahan dasar kentang yang diiris
tipis lalu disimpan dalam wajan tahan panas yang telah diolesi mentega.
Kemudian disiram dengan fresh milk atau krim dan diberi parutan keju.
Panggang dalam oven kurang lebih 45 menit dengan suhu 180o C.

A. Pasta

1. Sejarah Pasta
Banyak orang yang salah duga kalau pasta berasal dari Italia. Jika di
tilik dari sejarahnya, sebenarnya pasta berasal dari negeri tirai bambu Cina.
Sejarah kuliner Tiongkok telah mengenal mi sebagai cikal bakal pasta.
Awalnya pada tahun 1295 Marco Polo membawa oleh-oleh mi setelah
berkunjung ke Cina. Buah tangan ini ternyata sangat disuka dan mereka
mencoba membuatnya. Akhirnya di negeri menara miring Pisa ini mi
berkembang menjadi pasta seperti yang kita kenal saat ini.

Penelitian lain menyatakan pasta berasal dari Sicillia, Italia.

Masyarakat setempat telah mengkonsumsi pasta sebelum tahun 1138,
sedangkan Marco Polo baru lahir satu abad setelah tahun itu. Tentang versi
mana yang benar, sampai saat ini masih belum terjawabkan. Sedangkan di
Indonesia, pasta konon di bawa oleh para bangsawan Belanda selama masa
penjajahan.

2. Pengertian Pasta
Pasta adalah makanan olahan yang digunakan pada masakan Italia,
dibuat dari campuran tepung terigu, air, telur, dan garam yang membentuk
adonan yang bisa dibentuk menjadi berbagai variasi ukuran dan bentuk. Pasta
dijadikan berbagai hidangan setelah dimasak dengan cara direbus.

8
 Dalam bahasa Inggris, pasta adalah sebutan untuk berbagai jenis
masakan dengan bahan utama salah satu jenis pasta yang diberi bumbu dan
saus. Pasta berasal dari bahasa Italia "pasta alimentare" yang berarti adonan
bahan makanan. Dalam arti luas, "pasta" bisa berarti semua adonan seperti
adonan roti, pastry, atau cake. Dalam bahasa Italia, pasta yang berarti bahan
makanan seperti mi disebut pastasciutta.

Pasta dibuat dari tepung terigu semolina yang merupakan hasil

gilingan biji gandum durum dicampur telur sehingga sedikit berwarna kuning
cerah, dan bila dimasak dengan benar akan menghasilkan tekstur sedikit
kenyal. Pasta buatan Amerika sering dibuat dari campuran tepung terigu
Farina dan Semolina, sehingga mempunyai tekstur yang lebih lembut untuk
dijadikan hidangan seperti kaserol.

3. Fungsi Pasta
fungsi pasta dalam hidangan internasional , yaitu :

1) Sebagai hidangan pembuka, biasanya dibuat dalam bentuk salad atau sup
2) Sebagai hidangan pokok main course 150-200 gr
3) Sebagai hidangan penutup
4) Sebagai hidangan sepinggan one dish meal 120 – 150 gr.

4. Jenis- jenis pasta

1) Pasta berdasarkan teksturnya dapat digolongkan menjadi 2 yaitu pasta
basah (fresh pasta) dan pasta kering (dried pasta). Yang temasuk dalam
pasta basah seperti egg noodle dan dumpling ( bola-bola kecil pasta)
sedangkan pasta kering mempunyai banyak bentuk dan variasinya.
2) Berdasarkan pengelompokkan bentuknya, pasta dapat dikategorikan
menjadi 6 yaitu Pasta Lunga (Long pasta), Fettucce (Ribbons), Tubi
(Tubes), Forme Speciali (Special Shapes), Pasta Ripiena (Stuffed Pasta),
dan Pasta per Minestrie (Soup Pasta).

9
10
 3) Pasta dibedakan menjadi 4 golongan berdasarkan teknik pengolahannya,
yaitu:
 Pasta untuk pelengkap sup, seperti: conchigrette, ancllini, acini di pepe
 Pasta sebagai bahan utama, seperti: tagllatelle, Fettucinne, Fossilli,
spaghetti, spaghetini.
 Pasta untuk hidangan yang dipanggang, seperti : Lasagna, penne,
lasagna Verdi, Rgatoni, Penne, canneilloni
 Pasta untuk isisan, seperti : Ravioli, tertelline, manicotti

5. Saus Untuk Pasta

1) Saus Chili Con Carne
2) Saus Dasar Tomat
3) Saus Bolognese
4) Bechamel
5) Carbonara

6. Kriteria pasta yang baik

 Pasta tidak menempel pada saat direbus pada air yang telah mendidih.

 Kenyal dan tidak lembek.

 Bentuknya utuh setelah direbus, tidak berubah.

7. Teknik Pengolahan pasta

 Proses perebusan pasta menurut Rinto Habsari 2005:17 dilakukan dengan cara
sebagai berikut:

 Pakai selalu panci yang besar ketika merebus pasta untuk menghindari luapan
air ketika mendidih.

11
 Rebus setiap 100 gram pasta kerig dalam 1 liter air dan ½ sdm garam. Garam
memeberikab rasa gurih pada pasta.

 Jangan menambahkan minyak pada air rebusan pasta, krena minyak akan
menghalangi pasta untuk manyatu dengan saus pasta.

 Masukan pasta kering terhadap kedalam air mendidih. Tunggu beberapa saat
setiap memasukan pasta hingga pasta cukup lunak untuk di tekan kedalam air,
aduk dengan memakai sendok kayu hingga air mendidih kembali dan
masukan kembali

 sedikit pasta.

 Agar helaian pasta tidak saling melekat, aduk berkala terutama pada satu atau
dua menit pertama. Jaga air perebus pasta tetap mendidih. Selama proses
perebusan, zat tepung pada pasta akan keluar, maka akan terlihat pada air
perebus menjadi keruh.

 Jangan pernah menutup panci selama merebus pasta karena air perebus akan
terlalu panas, sehingga hasi rebus pasta akan terlalu lunak.

 Waktu untuk merebus pasta hingga matang tergantung dari jenis dan bentuk
pasta. Pastikan waktu merebus pasta sesuai yang tercantum pada kemasannya
dan cicipi kematangan pasta 1 menit sebelum waktu yang ditentukan pada
kemasan. Pasta rebusharus cukup lembut tetapi masih bias digigit. Untuk
sajian pasta panggang rebus pasta ½ matang, karena masih harus diolah lebih
lanjut.

 Jangan membilas pasta rebus karena zat tepung pada pasta akan terbuang dan
membuat pasta cepat dingin. Zat tepung pasta ini penting karena membuat
saus pasta melekat sempurna kedalam pasta rebus.

 Untuk Fresh pasta Fresh pasta dalam pengolahan lebih sulit dibandingkan
dengan pengolahan dried pasta. Pada fresh pasta lama memasaknya lebih
cepat dan sangat mudah menjadi lunak/lembek (overcooking). Pengaruh
overcooking pada fresh pasta akan membuat fresh pasta menjadi seperti

12
bubur. Tekstur yang benar pada fresh pasta adalah halus dan lembut di mulut.
Berbeda dengan dumpling yang diolah dengan cara merebus adonan dumpling
yang telah dibentuk bola-bola kedalam air mendidih yang telah diberi garam.
Jika bola-bola yang tenggelam telah mengapung berarti dumpling sudah
matang.

13