i

LEMBAR PENGESAHAN

Modul Pembelajaran
PENGOLAHAN TELUR DALAM MAKANAN KONTINENTAL

Oleh :
Nurul Khasanah Wahyuningtyas, S.Pd.T
NIP. 19850619 201101 2 019

Modul ini disusun sebagai pedoman dan acuan dalam pelaksanaan Pembelajaran
Pengolahan dan Penyajian Makanan semester 2 kelas XI Kompetensi Keahlian Tata
Boga.

Dinyatakan Dapat Digunakan

Disahkan pada tanggal : 28 Oktober 2021

Kepala SMK Negeri 1 Kalasan Penyusun,

Eri Yuliantoro, S.Sn Nurul Khasanah W.,S.Pd.T

NIP. 19650715 199603 1 004 NIP. 19850619 201101 2 019

ii
 KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT. Yang telah memberikan
limpahan nikmat dan karuniaNya, sehingga Modul Pengolahan Telur dalam Makanan
Kontinental ini dapat selesai dengan lancar.
Terselesaikannya modul ini tidak lepas dari bantuan dari berbagai pihak, maka
dari itu kami mengucapkan terima kasih yang tidak terhingga. Semoga kebaikan selalu
tercurah kepada kita semua.
Modul Pengolahan Telur dalam Makanan Kontinental ini disusun berdasarkan
kurikulum 2013 revisi 2017. Dengan menggunakan modul ini diharapkan para peserta
didik dapat berperan aktif dan memahami kompetensi yang diharapkan sesuai dengan
tujuan proses belajar mengajar yang dilaksanakan. Semoga modul ini dapat dijadikan
acuan bagi peserta didik dan guru di SMK Negeri 1 Kalasan khususnya Program
Keahlian Kuliner Kompetensi Keahlian Tata Boga, serta dapat memberikan manfaat
bagi pembaca lainnya. Penulis menyadari bahwa modul ini masih jauh dari sempurna.
Oleh karena itu, diharapkan kritik dan saran dalam penyempurnaan modul ini di masa
selanjutnya.

Kalasan, Oktober 2021

Penulis

iii
 DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN........................................................................................i
KATA PENGANTAR....................................................................................................ii
DAFTAR ISI..................................................................................................................iii
PETA KEDUDUKAN MODUL....................................................................................iv
PENDAHULUAN
Deskripsi Umum ............................................................................................................2
Prasyarat ........................................................................................................................2
Petunjuk Penggunaan Modul .........................................................................................3
Tujuan Akhir Pembelajaran ...........................................................................................4
Kriteria Kinerja ..............................................................................................................5
Daftar Periksa Keberhasilan Belajar .............................................................................7
PEMBELAJARAN
Kegiatan Belajar Pengolahan Hidangan Telur dalam Makanan Kontinental.................8
A. Pengertian Hidangan Telur.......................................................................................10
B. Struktur dan Nilai Gizi Telur ...................................................................................10
C. Ciri-Ciri Telur yang Baik ........................................................................................11
D. Macam-macam Hidangan Telur dalam Makanan Kontinental ...............................11
E. Faktor Penyebab Kegagalan ....................................................................................14
Rangkuman.....................................................................................................................15
Tes Formatif ..................................................................................................................17
Skala Sikap ....................................................................................................................20
Unjuk Kerja 1.................................................................................................................21
Unjuk Kerja 1.................................................................................................................26
GLOSARIUM
DAFTAR PUSTAKA

iv
 PETA KEDUDUKAN MODUL

BIDANG KEAHLIAN : PARIWISATA

PROGRAM KEAHLIAN : KULINER

KOMPETENSI KEAHLIAN : TATA BOGA

MATA PELAJARAN : C3. PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN

KI 1 KI 2
(SIKAP SPIRITUAL) (SIKAP SOSIAL)

KI 3 KI 4
(PENGETAHUAN) (KETERAMPILAN)

3.1 Menganalisis kaldu (Stock) 4.1 Membuat kaldu (Stock)

3.2 Menganalisis saus dasar (mother 4.2 Membuat saus (mother
sauce) dan turunannya sauce) dasar dan turunannya
3.3 Menganalisis makanan pembuka 4.3 Membuat makanan pembuka
(hot and cold appetizer) (hot and cold appetizer)
3.4 Menganalisis soup 4.4 Membuat soup
3.5 Menganalisis sandwich dan 4.5 Membuat sandwich dan
canapé canapé
3.6 Menganalisis hidangan dari 4.6 Membuat hidangan dari
kentang dan pasta kentang dan pasta
3.7 Menganalisis hidangan dari telur 4.7 Membuat hidangan dari telur
3.8 Menganalisis hidangan dari 4.8 Membuat hidangan dari
daging daging
3.9 Menganalisis hidangan dari 4.9 Membuat hidangan dari
unggas unggas

3.10 Menganalisis hidangan dari ikan 4.10 Membuat hidangan dari ikan
dan seafood dan seafood

3.11 Menganalisis hidangan dari sayur 4.11 Membuat hidangan dari sayur

3.12 Menganalisis hidangan penutup 4.12 Membuat hidangan penutup

v
Keterangan :
Kegiatan Inti 1 (Sikap Spiritual) : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama
yang dianutnya
Kegiatan Inti 2 (Sikap Sosial) : Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin,
tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerja sama, toleran, damai),
bertanggung-jawab, responsif, dan proaktif melalui keteladanan, pemberian
nasihat, penguatan, pembiasaan, dan pengkondisian secara
berkesinambungan serta menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas
berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan
sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa
dalam pergaulan dunia
Kegiatan Inti 3 (Pengetahuan) : Memahami, menerapkan, menganalisis, dan
mengevaluasi tentang pengetahuan faktual, konseptual, operasional dasar,
dan metakognitif sesuai dengan bidang dan lingkup kerja Tata Boga pada
tingkat teknis, spesifik, detil, dan kompleks, berkenaan dengan ilmu
pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dalam konteks
pengembangan potensi diri sebagai bagian dari keluarga, sekolah, dunia
kerja, warga masyarakat nasional, regional, dan internasional
Kegiatan Inti 4 (Keterampilan) : Melaksanakan tugas spesifik dengan menggunakan
alat, informasi, dan prosedur kerja yang lazim dilakukan serta memecahkan
masalah sesuai dengan bidang kerja Tata Boga. Menampilkan kinerja di
bawah bimbingan dengan mutu dan kuantitas yang terukur sesuai dengan
standar kompetensi kerja. Menunjukkan keterampilan menalar, mengolah,
dan menyaji secara efektif, kreatif, produktif, kritis, mandiri, kolaboratif,
komunikatif, dan solutif dalam ranah abstrak terkait dengan pengembangan
dari yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik
di bawah pengawasan langsung. Menunjukkan keterampilan mempersepsi,
kesiapan, meniru, membiasakan, gerak mahir, menjadikan gerak alami dalam
ranah konkret terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di
sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan
langsung.

vi
BAB 1
PENDAHULUAN

Deskripsi Umum
Prasyarat
Petunjuk Penggunaan Modul
Tujuan Akhir Pembelajaran
Kriteria Kinerja
Daftar Periksa Keberhasilan Belajar

1
A. Deskripsi Umum

Tata Boga merupakan salah satu kompetensi yang diajarkan di Sekolah

Menengah Kejuruan. Kompetensi Keahlian Tata Boga berada di bawah
Program Keahlian Seni Kuliner yang termasuk dalam lingkup Bidang
Keahlian Pariwisata. Dalam Kompetensi Keahlian Tata Boga memuat beberapa
mata pelajaran yang harus diajarkan, salah satunya adalah Mata Pelajaran
Pengolahan dan Penyajian Makanan.

Dalam Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan di kelas XI

memuat 12 Kompetensi yang harus dikuasai oleh peserta didik, satu
diantaranya adalah Kompetensi Dasar mengolah hidangan dari telur, dimana di
dalamnya memuat pengetahuan mengevaluasi hidangan dari telur dan
keterampilan membuat hidangan dari telur dalam makanan Kontinental.

Kompetensi yang akan dicapai dalam pembelajaran ini adalah peserta

didik dapat mengaplikasi pengetahuan dan keterampilan dalam mengevaluasi
dan membuat berbagai macam hidangan dari telur dalam makanan kontinental.

B. Prasyarat
Prasyarat pengetahuan, keterampilan dan sikap yang harus dimiliki sebelum
mempelajari kompetensi ini adalah :
 Memahami pengetahuan keamanan pangan (sanitasi, hygiene dan
keselamatan kerja
 Menerapkan sanitasi hygiene dan keselamatan kerja
 Memahami pengetahuan bahan makanan
 Menerapkan keterampilan pengetahuan bahan makanan
 Memahami pengetahuan boga dasar
 Menerapkan keterampilan boga dasar

2
C. Petunjuk Penggunaan Modul
1. Peserta Didik :
 Bacalah modul dengan seksama dan pahami modul dengan baik
 Tambahlah pengetahuan dan wawasan Anda terhadap perkembangan
dunia kuliner dengan mengakses dari sumber bacaan atau media lainnya
 Diskusi dan lakukanlah simulasi materi modul dengan kelompok kerja
Anda
 Diskusikan hasil kerja kelompok kerja Anda dengan guru atau instruktur
 Jika dalam proses kegiatan belajar Anda mengalami kesulitan,
bertanyalah kepada guru/instruktur
 Kerjakan soal-soal tertulis ataupun tugas-tugas praktik secara individu
maupun kelompok dengan jujur, adil dan tanggung jawab
 Anda tidak diperkenankan melanjutkan ke kegiatan selanjutnya apabila
belum menguasai secara tuntas materi di kegiatan sebelumnya
 Jika semua kegiatan belajar telah Anda kuasai dan Anda sudah merasa
siap, ajukan kepada guru/instruktur untuk melakukan uji kompetensi oleh
Asesor
2. Guru/instruktur
 Informasikan kepada peserta didik mengenai rencana kegiatan belajar
yang akan dilakukan seperti metode pembelajaran, cara penilaian, bahan
dan alat yang digunakan, serta lamanya proses kegiatan belajar mengajar
 Bimbinglah secara intensif peserta didik melalui tugas-tugas pelatihan
yang dijelaskan dalam setiap tahap belajar
 Bantulah peserta didik bila mengalami kesulitan dalam memahami materi
teori dan praktik
 Berilah kesempatan kepada peserta didik untuk bertanya
 Bantulh peserta didik untuk menentukan dan mengakses sumber
tambahan lain yang diperlukan untuk belajar
 Organisasikanlah kegiatan belajar kelompok peserta didik
 Laksanakanlah penilaian dan catatlah kemajuan belajar peserta didik

3
  Jelaskanlah kepada peserta didik bagian-bagian yang perlu diperbaiki dan
rundingkanlah rencana pembelajaran berikutnya
D. Tujuan Akhir Pembelajaran
Setelah mempelajari seluruh materi dalam kompetensi dasar ini,peserta
didik diharapkan memiliki pengetahuan keterampilan dan sikap yang dibutuhkan
dalam mengevaluasi hidangan dari telur dalam makanan Kontinental sebagai
berikut :
1. Pembentukan Konsep Pengetahuan
 Peserta didik memahami dan mampu menjelaskan tentang pengertian
hidangan dari telur dalam makanan Kontinental
 Peserta didik memahami dan mampu menjelaskan tentang struktur dan
nilai gizi telur
 Peserta didik memahami dan mampu menerapkan tentang ciri-ciri telur
yang baik
 Peserta didik memahami dan mampu menerapkan tentang macam-macam
olahan dari telur dalam makanan Kontinental
 Peserta didik memahami dan mampu menganalisis masalah pada
pembuatan hidangan dari telur dalam makanan Kontinental
 Peserta didik memahami dan mampu mengevaluasi hidangan dari telur
dalam makanan Kontinental.
2. Pembentukan Keterampilan
 Peserta didik memiliki keterampilan menyiapkan alat yang dibutuhkan
untuk pembuatan hidangan dari telur dalam makanan Kontinental
 Peserta didik memiliki keterampilan menyiapkan bahan yang dibutuhkan
untuk pembuatan hidangan dari telur dalam makanan Kontinental
 Peserta didik memiliki keterampilan membuat hidangan dari telur dalam
makanan Kontinental sesuai dengan prosedur, kriteria hasil, keselamatan
kerja, hygiene makanan
 Peserta didik memiliki keterampilan menyajikan hidangan dari telur
dalam makanan Kontinental sesuai teknik penyajian dan higiene
makanan

4
 3. Pembentukan sikap
 Peserta didik teliti dan cermat dalam menentukan jenis-jenis hidangan
dari telur dalam makanan Kontinental
 Peserta didik teliti dan cermat dalam mengolah hidangan dari telur
dalam makanan Kontinental
 Peserta didik teliti dan cermat dalam mengantisipasi kegagalan
pembuatan hidangan dari telur dalam makanan Kontinental
 Peserta didik mengutamakan efektivitas dan efisiensi dalam bekerja
 Peserta didik memiliki kebiasaan diri menggunakan pakaian kerja ketika
praktik
 Peserta didik taat dan patuh terhadap aturan dan tata tertib selama praktik
 Peserta didik teliti dan cermat dalam penyimpanan atau
penginventarisasian kembali alat setelah dipakai
 Peserta didik patuh terhadap tugas yang diberikan ketika berkemas

E. Kriteria Kinerja

Indicator Pencapaian Kriteria Kinerja

Kompetensi Dasar
Kompetensi
1 Menganalisis Menjelaskan hidangan dari  Menunjukkan hidangan
telur
hidangan dari dari telur
telur
Menentukan alat yang  Peralatan yang digunakan
digunakan pembuatan
untuk pembuatan hidangan
hidangan dari telur
dari telur dipilih dengan
sesuai
Menghitung bahan yang  Pemilihan bahan yang
digunakan untuk pembuatan
digunakan untuk
hidangan dari telur
pembuatan hidangan dari
telur

5
 Menentukan prosedur
pembuatan hidangan dari telur
Menentukan kriteria hasil
hidangan dari telur
Menganalisis masalah pada
pembuatan hidangan dari telur
Membuat Mampu menyiapkan alat yang
hidangan dari dibutuhkan untuk pembuatan
telur hidangan dari telur
Mampu menyiapkan bahan
yang dibutuhkan untuk
pembuatan hidangan dari telur
Mampu membuat hidangan
dari telur sesuai dengan
prosedur, kriteria hasil,
keselamatan kerja, hygiene
makanan
Mampu hidangan dari telur
sesuai teknik penyajian dan
higiene makanan
 Pembuatan bagan prosedur
mengolah hidangan dari
telur
 Kriteria hasil hidangan
dari telur disebut dengan
baik
 Penyebab kegagalan
dianalisis dengan baik
 Penyiapan alat sesuai resep
 Penyiapan bahan sesuai
resep
 Pengolahan hidangan dari
telur sesuai resep dan
memperhatikan K3
 Penyajian hidangan dari
telur sesuai teknik
penyajian dan higiene
makanan
6
F. Daftar Periksa Keberhasilan Belajar

Kegiatan Belajar Fusion Cake

Apakah Anda sudah memahami dan bisa Sudah Belum
menjelaskan tentang :
1 Struktur telur
2 Nilai gizi telur
3 Ciri-ciri telur yang baik
4 Jenis-jenis hidangan telur dalam
hidangan Kontinental
5 Penyebab kegagalan pembuatan
hidangan telur
Apakah anda sudah Mampu dan terampil Sudah Belum
dalam :
1 Memilih peralatan pengolahan
hidangan dari telur sesuai resep
2 Memilih bahan hidangan dari telur
sesuai resep
3 Membuat bagan prosedur pembuatan
hidangan dari telur
4 Mampu membuat hidangan dari telur
Apakah Anda telah memiliki sikap : Sudah Belum
1 Teliti dan cermat memilih peralatan
pengolahan hidangan dari telur
sesuai resep
2 Teliti dan cermat memilih bahan
pengolahan hidangan dari telur
3 Teliti dan cermat dalam pembuatan
bagan prosedur hidangan dari telur
4 Teliti dan cermat dalam pembuatan
hidangan dari telur

7
 BAB II
PEMBELAJARAN
PENGOLAHAN DARI TELUR DALAM
MAKANAN KONTINENTAL

Tujuan Pembelajaran Pembentukan Pengetahuan

 Peserta didik memiliki Pengetahuan tentang
pengertian hidangan telur dalam makanan
kontinental
 Peserta didik memiliki Pengetahuan tentang
struktur dan nilai gizi telur
 Peserta didik memiliki Pengetahuan tentang ciri-
ciri telur yang baik
 Peserta didik memiliki Pengetahuan tentang
macam-macam hidangan telur dalam makanan
kontinental
 Peserta didik memiliki Pengetahuan tentang faktor
kegagalan pembuatan hidangan telur
 Peserta didik memiliki pengetahuan tentang
masalah dalam pengolahan hidangan telur
Pembentukan Keterampilan
 Peserta didik memiliki keterampilan menyiapkan
alat yang dibutuhkan untuk pembuatan hidangan
dari telur dalam makanan Kontinental
 Peserta didik memiliki keterampilan menyiapkan
bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan

8
 hidangan dari telur dalam makanan Kontinental
 Peserta didik memiliki keterampilan membuat
hidangan dari telur sesuai dengan prosedur,
kriteria hasil, keselamatan kerja, hygiene makanan
 Peserta didik memiliki keterampilan menyajikan
hidangan dari telur sesuai teknik penyajian dan
higiene makanan

Pembentukan Sikap
 Peserta didik teliti dan cermat dalam menentukan
jenis-jenis hidangan dari telur
 Peserta didik teliti dan cermat dalam membuat
hidangan dari telur
 Peserta didik teliti dan cermat dalam
mengantisipasi kegagalan pembuatan hidangan
dari telur
 Peserta didik mengutamakan efektivitas dan
efisiensi dalam bekerja
 Peserta didik memiliki kebiasaan diri
menggunakan pakaian kerja ketika praktik
 Peserta didik taat dan patuh terhadap aturan dan
tata tertib selama praktik
 Peserta didik teliti dan cermat dalam penyimpanan
atau penginventarisasian kembali alat setelah
dipakai
 Peserta didik patuh terhadap tugas yang diberikan
ketika berkemas

A. PENGERTIAN HIDANGAN TELUR

9
 Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa lezat,
mudah dicerna dan bergizi tinggi. Telur dapat dimanfaatkan sebagai hidangan
pembuka, penyela, utama dan hidangan penutup. Makanan Kontinental adalah
makanan yang berasal dari benua Eropa yang cara pengolahan, penataan dan
penyajiannya disesuaikan dengan karakteristik hidangan dan sesuai gilirannya.
Hidangan telur dalam makanan Kontinental merupakan makanan yang
diolah dari bahan dasar telur yang disesuaikan dengan cara pengolahan dan
memiliki karakteristik tertentu.

B. STRUKTUR DAN NILAI GIZI TELUR

Struktur telur
Telur mempunyai bentuk fisik bulat sampai lonjong dengan ukuran yang
berbeda-beda tergantung jenis hewan, umur dan sifat genetiknya.

Gambar 1. Struktur Telur

Fungsi dari struktur telur adalah sebagai berikut:

 Cangkang telur berfungi menjadi pelindung utama telur. Bagian ini memiliki
pori-pori buat keluar-masuknya udara.

 Membran cangkang merupakan selaput tipis menyelimuti cangkang telur. Pada

salah satu ujung telur, selaput ini tidak menempel pada cangkang sehingga
membentuk rongga udara.
 Rongga udara berfungsi asal oksigen bagi embrio.
 Keping germinal (zigot/sel embrio) merupakan calon individu baru.
 Kuning telur (yolk) adalah cadangan makanan bagi embrio.

10
  Putih telur (albumin) berfungsi sebagai pelindung embrio berdasarkan
goncangan dan menjadi cadangan makanan & air.
 Kalaza (tali kuning telur) berfungsi buat menopang kuning telur supaya
permanen pada tempatnya & menjaga embrio agar tetap berada pada
permukaan kuning telur.
Nilai gizi telur
Sebagai bahan makanan, telur mempunyai beberapa kelebihan. Telur
mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh, rasanya enak, mudah dicerna,
menimbulkan rasa segar dan kuat pada tubuh, serta dapat dioleh menjadi berbagai
macam produk makanan. Zat-zat gizi yang ada pada telur sangat mudah dicerna dan
dimanfaatkan oleh tubuh.

C. CIRI-CIRI TELUR YANG BAIK

Ada beberapa teknik dalam memilih telur yang masih baik, yaitu:
1. Kulit masih baik dan tidak retak
2. Jika diteropong dibawah sinar, telur tampak jernih
3. Telur akan tenggelam jika dimasukkan ke dalam air
4. Telur tidak berbunyi jika digoyang-goyang
5. Kuning telur masih bulat dan terletak ditengah-tengah
6. Telur tidak mengeluarkan bau yang tidak sedap

D. MACAM-MACAM HIDANGAN TELUR DALAM MAKANAN

KONTINENTAL
Masakan telur biasanya dihidangkan untuk makan pagi. Meski demikian,
dapat pula dihidangkan untuk makan siang atau malam. Untuk makan pagi,
hidangan telur dihidangkan secara sederhana tanpa sauce atau garnish. Apabila
dihidangkan untuk makan siang atau makan malam, biasanya disertai sauce,
garnish, sayuran dan karbohidrat.
Macam-macam hidangan telur adalah sebagai berikut:
- Boiled egg
Yang dimaksud boiled egg adalah telur rebus. Telur direbus dalam air mendidih
dalam jangka waktu tertentu. Tingkat kematangan telur rebus yaitu:
a. Soft boiled egg, telur direbus selama 5 menit, hasilnya bagian kuning masih
cair dan bagian putih mengental

11
 b. Medium boiled egg, telur direbus selama 7 menit, hasilnya kuning
mengental dan masih dapat disendok, dan bagian putih memadat.
c. Hard boiled egg, telur direbus selama 9 menit, hasilnya bagian kuning dan
putih sudah memadat.

Gambar 2. Boiled Egg

- Poached egg
Poached egg adalah telur yang direbus tanpa kulit pada cairan yang
mengandung cuka dan garam. Cuka dan garam berfungsi untuk mengentalkan
dan membuat warna putih telur menjadi bersih. Hasilnya bagian putih telur
mengental di bagian luar, sedangkan bagian kuning masih dalam keadaan cair.

Gambar 3. Poached egg

- Scramble egg
Scramble egg adalah telur yang dikocok hingga bagian putih dan kuningnya
bercampur dan ditambah cream lalu dimasak dengan cara diaduk-aduk diatas
api kecil dengan sedikit margarin. Scramble egg dikenal juga dengan istilah
telur orak arik.

- Omelette

12
 Omelette ialah telur yang dikocok hingga bagian putih dan kuning bercampur,
kemudian digoreng dengan sedikit minyak tanpa di aduk-aduk sehingga
menyerupai telur dadar. Omelette dikategorikan menjadi dua yaitu folded
omelette dan Spanish Omelette. Folded omelette diolah dengan cara dilipat
menyerupai bulan sabit. Sedangkan Spanish omelette disajikan tanpa dilipat.

Gambar 3. Folded omelette

Gambar 4. Spanish Omelette

- Fried egg
Fried egg adalah telur yang digoreng dengan menggunakan sedikit minyak atau
mentega. Fried egg terbagi menjadi 2, yaitu :
a. Sunny side up (telur mata sapi), adalah telur digoreng sampai bagian putih
mengental dan mengelilingi bagian kuningnya yang masih bulat, sehingga
tampak seperti matahari
b. Turn over,telur digoreng sampai seperti sunny side up kemudian telur
dibalik sehingga matang dikedua sisinya.
- Scotch egg (telur sembunyi)
Merupakan hidangan telur yang dapat digunakan sebagai main course.
Hidangan ini terbuat dari telur rebus yang dibalut dengan daging cincang dan di

13
 breadcrumbs kemudian digoreng dalam minyak banyak. Penyajiannya
menggunakan sauce, sayuran dan karbohidrat.

E. FAKTOR PENYEBAB KEGAGALAN

Sebuah produk yang baik dihasilkan dari uji coba yang terus menerus atau
berulang-ulang. Dalam uji coba produk sering mengalami berbagai kegagalan itu
merupakan hal yang wajar. Begitu pula dalam pembuatan hidangan dari telur, untuk
mengantisipasi kegagalan dalam pembuatan produk, perlu diperhatikan faktor-faktor
penyebab kegagalan tersebut. Adapun faktor penyebab kegagalan dalam pembuatan
hidangan dari telur adalah :
1. Cita rasa yang asing di lidah masyarakat, hal ini sangat menentukan keberhasilan
sebuah produk. Oleh karena itu, sangat penting untuk memperhatikan cita rasa
masyarakat pada umumnya.
2. Ketersediaan bahan baku, kelangkaan bahan baku akan menghambat atau
menyulitkan dalam pembuatan produk.
3. Kegagalan dalam pembuatan aneka hidangan telur itu sendiri misalnya telur
gosong, kualitas telur tidak baik akan mempengaruhi cita rasa, tekstur dan
tampilan pada produk hidangan dari telur.
Seorang juru masak diharapkan memperhatikan faktor tersebut agar
menghasilkan produk hidangan dari telur yang dapat diterima oleh masyarakat.

14
RANGKUMAN
1. Hidangan telur dalam makanan Kontinental merupakan makanan yang diolah dari
bahan dasar telur yang disesuaikan dengan cara pengolahan dan memiliki
karakteristik tertentu.
2. Struktur telur

Sebagai bahan makanan, telur mempunyai beberapa kelebihan. Telur mengandung

semua zat gizi yang diperlukan tubuh, rasanya enak, mudah dicerna, menimbulkan
rasa segar dan kuat pada tubuh, serta dapat dioleh menjadi berbagai macam produk
makanan
3. Ciri telur yang baik :
 Kulit masih baik dan tidak retak
 Jika diteropong dibawah sinar, telur tampak jernih
 Telur akan tenggelam jika dimasukkan ke dalam air
 Telur tidak berbunyi jika digoyang-goyang
 Kuning telur masih bulat dan terletak ditengah-tengah
 Telur tidak mengeluarkan bau yang tidak sedap
4. Macam-macam hidangan telur adalah sebagai berikut:
- Boiled egg
- Poached egg
- Scramble egg
- Omelette

15
 - Fried egg
Fried egg terbagi menjadi 2, yaitu :
a. Sunny side up (telur mata sapi)
b. Turn over,telur digoreng sampai seperti sunny side up kemudian telur
dibalik sehingga matang dikedua sisinya.
- Scotch egg (telur sembunyi)
5. Faktor kegagalan dalam membuat hidangan dari telur antara lain : cita rasa yang
asing di lidah masyarakat, ketersediaan bahan baku, kegagalan dalam pembuatan
cake itu sendiri.

16
TES FORMATIF
A. Pilihan Ganda
1. Struktur telur yang berfungsi sebagai pelindung utama telur adalah….
a. Membran
b. Kalaza
c. Rongga udara
d. Cangkang
e. Kuning telur
2. Struktur telur yang berfungsi sebagai penopang kuning telur supaya permanen
pada tempatnya adalah…
a. Membran
b. Kalaza
c. Rongga udara
d. Cangkang
e. Kuning telur
3. Ciri-ciri telur yang baik adalah…
a. Rongga udara besar
b. Jika direndam telur mengapung
c. Kuning telur bergerak bebas
d. Kuning telur ditengah dan tidak bergerak bebas
e. Kulit telur retak dan mengeluarkan bau
4. Pengolahan telur yang digoreng sampai bagian putih mengental dan
mengelilingi bagian kuningnya yang masih bulat sehingga tampak seperti
matahari terbit adalah…
a. Turn over
b. Sunny side up
c. Scramble egg
d. Egg in cocotte
e. Omelette

17
5. Perebusan telur pada air mendidih dengan waktu 9 menit akan menghasilkan …
a. Soft boiled egg
b. Medium boiled egg
c. Hard boiled egg
d. Turn over
e. Over boiled egg
6. Dibawah ini gambar Spanish omelette adalah…

a. d.
b. e.

c.

7. Dibawah ini gambar poached egg adalah…

a. d.
e.

b.

c.

18
 8. Telur yang dikocok hingga bagian putih dan kuning tercampur, kemudian
digoreng dengan sedikit minyak dan diaduk-aduk adalah…
a. Boiled egg
b. Poached egg
c. Fried egg
d. Scramble egg
e. Omelette
9. Olahan telur yang dapat digunakan sebagai main course adalah…
a. Boiled egg
b. Scotch egg
c. Fried egg
d. Scramble egg
e. Omelette
10. Telur yang dikocok hingga bagian putih dan kuning tercampur, kemudian
digoreng dengan sedikit minyak, tanpa diaduk daan tanpa dibentuk adalah…
a. Boiled egg
b. Poached egg
c. Spanish omelette
d. Scramble egg
e. Omelette
B. Esai
1. Apa pengertian dari hidangan telur dalam makanan Kontinental
2. Sebutkan ciri-ciri telur yang baik
3. Jelaskan macam-macam boiled egg
4. Jelaskan pembuatan scramble egg
5. Jelaskan pembuatan Spanish omelette

19
 SKALA SIKAP
Berilah tanda centang (√) pada kolom skala sikap berikut ini.
No. Pernyataan Sikap Alasan
S AS TB KS TS
1. Hidangan telur dalam makanan
Kontinental merupakan
makanan yang diolah dari bahan
dasar telur yang disesuaikan
dengan cara pengolahan dan
memiliki karakteristik tertentu
2. Turn over,telur digoreng sampai
seperti sunny side up kemudian
telur dibalik sehingga matang
dikedua sisinya
3. Membuat hidangan dari telur
tidak memerlukan pemahaman
komposisi bahan, prosedur
pengolahan, pemikiran
perencanaan yang rasional,
kreatifitas dan inovasi seorang
koki
4. Seorang juru masak atau koki
sebaiknya memperhitungkan
nutrisi dari produk, memilih
bahan-bahan yang berkualitas,
dan mengoptimalkan kreatifitas
dalam pemilihan bahan dan
penyajian hidangan dari telur.
Keterangan :

S : Setuju, AS : Agak Setuju, TB : Tidak Berpendapat, KS : Kurang Setuju, TS : Tidak

Setuju

20
Bandingkan jawaban Anda dengan jawaban teman-teman. Diskusikan apabila ada
perbedaan jawaban untuk pernyataan tertentu. Mintalah bantuan guru/instruktur Anda
jika menemukan kesulitan.

UNJUK KERJA 1
a. Kegiatan
Anda diminta untuk menganalisis hidangan telur berikut ini :
1. Scramble egg

MENU Scramble egg

BAHAN

CITA RASA

KRITERIA Rasa :

Tekstur:

Warna :

Aroma :

PENYEBAB

KEGAGALAN

HASIL AKHIR Diterima Tidak Diterima

21
2. Omelette
MENU Omelette

BAHAN

CITA RASA

KRITERIA Rasa :

Tekstur:

Warna :

Aroma :

PENYEBAB

KEGAGALAN

HASIL AKHIR Diterima Tidak Diterima

22
 3. Poached egg
MENU Poached egg

BAHAN

CITA RASA

KRITERIA Rasa :

Tekstur:

Warna :

Aroma :

PENYEBAB

KEGAGALAN

HASIL AKHIR Diterima Tidak Diterima

Buatlah kelompok kerja minimal dua peserta didik tiap kelompok. Bersama teman
kelompok dipandu oleh guru bidang studi/instruktur, lakukan persiapan untuk
berdiskusi.
Alat :
Alat Tulis, white board, LCD Proyektor, Laptop
Bahan :
Diktat/buku Pengolahan dan Penyajian Makanan

b. Langkah Kerja

23
  Membentuk kelompok minimal dua peserta didik tiap kelompok
 Menganalisis hidangan telur yang telah ditentukan dengan teman sejawat.
 Membahas hasil analisis kepada teman sejawat
 Mempresentasikan hasil analisis kepada teman sejawat
c. Penyelesaian Akhir
 Membahas hasil analisa
 Menilai

Lampiran Lembar Kerja

24
 Format : Perencanaan Unjuk Kerja
Nama Peserta DIdik NIS
Kelas Tanggal
Tempat

No Kegiatan Ya Tidak Catatan

1 Menganalisis scramble egg
2 Menganalisis omelette egg
3 Menganalisis poached egg

Tanggal : ………………………..
Komentar Umum :
Peserta Didik

---------------------------------------
Guru/Instruktur

-----------------------------------------

25
UNJUK KERJA 2
a. Kegiatan
Buatlah kelompok kerja minimal dua peserta didik tiap kelompok. Bersama teman
kelompok dipandu oleh guru bidang studi/instruktur, lakukan praktek pengolahan
hidangan dari telur.

Ommelete
No. Bahan Jumlah Perlakuan
1. Telur 1 butir
2. Salt & Pepper
3. Margarin
Prosedur :
1. Kocok telur, bumbui lada dan garam
2. Panaskan margarin dalam frying pan
3. Masukkan telur kocok, aduk dengan sumpit sebentar, dorong kedepan
menggunakan wooden spatula,jangan sampai kering, angkat.

Scramble Egg
No. Bahan Jumlah Perlakuan
1. Telur 1 butir
2. Salt & Pepper
3. Margarin
Prosedur :
1. Kocok telur, bumbui lada dan garam
2. Panaskan margarin dalam frying pan
3. Masukkan telur kocok, aduk dengan sumpit hingga berbintil
kecil,jangan sampai kering angkat.

Poached Egg
No. Bahan Jumlah Perlakuan
1. Egg 1 butir
2. Salt & Pepper
3. Vinegar
4. Water
Prosedur :
1. Jerangkan air, beri garam dan cuka hingga mendidih
2. Kecilkan api, masukkan telur secara perlahan, rebus selama kurang
lebih 3 menit, angkat

26
b. Langkah Kerja
 Membentuk kelompok minimal dua peserta didik tiap kelompok
 Membuat bagan pengolahan hidangan telur.
 Membuat persiapan alat dan bahan praktek pengolahan hidangan telur
 Melakukan pengolahan hidangan telur
 Membuat laporan hasil praktek pengolahan hidangan telur
c. Penyelesaian Akhir
 Membahas hasil praktek
 Menilai

27
 Lampiran Lembar Kerja

Format : Perencanaan Unjuk Kerja

Nama Peserta Didik NIS
Kelas Tanggal
Tempat

No Kegiatan Ya Tidak Catatan

1 Membuat bagan pengolahan hidangan dari
telur
2 Membuat persiapan alat dan bahan praktek
pengolahan hidangan dari telur
3 Membuat hidangan dari telur

Tanggal : ………………………..
Komentar Umum :
Peserta Didik

---------------------------------------
Guru/Instruktur

-----------------------------------------

28
 GLOSARIUM
Albumin : putih telur
Boiled egg : telur rebus
Fried egg : telur goreng
Omelette : telur dadar
Pepper : merica
Poached egg : telur direbus dalam cairan mengandung cuka dan garam
Salt : garam
Scramble egg : telur orak-arik
Scotch egg : telur rebus dibalut daging cincang dan dipanir kemudian digoreng
Yolk : kuning telur

29
 DAFTAR PUSTAKA

Ekawatiningsih, Prihastuti, dkk. 2008. Restoran Jilid 2 untuk SMK. Jakarta : Direktorat
Pembinaan SMK Kemendikbud RI.
Hastuti, Purwi. 2011. Modul Menyiapkan Mengolah dan Menyajikan Telur dengan
Fusion. Depok : P4TK Bisnis dan Pariwisata.
Asdania.2017.Struktur Telur, Komponen dan Fungsinya. (Dikutip dari
https://www.scribd.com/document/341867971/Struktur-Telur-Komponen-Dan-
Fungsinya. Diakses pada 25 Oktober 2021).
Budiningsih, Annayati. 2017. Pengolahan dan Penyajian Makanan SMK Kelas XI.
Bogor: Yudhistira.
Brown, Alton. Perfect poached egg. (Dikutip dari
https://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/perfect-poached-eggs-
recipe-2107472. Diakses pada 25 Oktober 2021).

Gritzer, Daniel.2019. The Foolproof Steps to Making a Perfect French Omelette at

Home. (Dikutip dari eriouseats.com/how-to-make-french-omelette. Diakses 25
Oktober 2021).

Karlijn.2016.Low Fodmap Spanish Tortila. (Dikutip dari

https://www.karlijnskitchen.com/en/low-fodmap-spanish-tortilla/ . Diakses 25
Oktober 2021)

30