Teknik Potongan Sayuran

MODUL

Untuk memenuhi tugas matakuliah Pengembangan Sumber Belajar

yang dibina oleh Ibu Dr. Nunung Nurjanah, M.Kes.

Oleh :

Annisa Estu Mukti 180543635512

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS TEKNIK
PROGRAM STUDI S1 PENDIDIKAN TATA BOGA
NOVEMBER 2020
 KATA PENGANTAR

Mengucapkan puji syukur kepada Allah SWT yang telah memberikan

hidayah dan karunia Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan modul yang
berjudul “Teknik Potongan Sayuran”

Modul ini disusun untuk memenuhi tugas Pengembangan Sumber Belajar

dan disusun berdasarkan Kurikulum 2013 untuk siswa SMK Kompetensi Keahlian
Jasa Boga. Modul ini di tulis oleh Annisa Estu Mukti dengan harapan peserta didik
dapat menggunakan modul ini dan dapat berperan aktif menguasai kompetensi yang
diharapkan dari kegiatan proses belajar mengajar yang kondusif sehingga
menghasilkan peserta didik dengan kualitas yang baik

Ucapan terima kasih penulis juga berikan kepada dosen pengajar mata
kulian Pengembangan Sumber Belajar Dra. Nunung Nurjannah, M.Kes. yang telah
membimbing dan memberikan ilmu sehingga modul ini dapat selesai pada waktu
yang telah ditentukan. Diharapkan modul ini dapat dijadikan acuan bagi peserta
didik SMK Kompetensi Keahlian Jasa Boga dan juga dapat memberikan manfaat
bagi pembaca lainnya

Balikpapan, 18 November 2020

Penulis

TEKNIK POTONGAN SAYURAN i

 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................................i

DAFTAR ISI..................................................................................................................... ii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... iii
BAB I.................................................................................................................................1
PENDAHULUAN .............................................................................................................1
I. Peta Kedudukan Modul ................................................................................ 1
II. Deskripsi .................................................................................................... 2
III. Prasyarat ..................................................................................................... 2
IV. Petunjuk Penggunaan Modul ........................................................................ 2
V. Tujuan ........................................................................................................ 3
VI. Kompetensi ................................................................................................. 3
VII. Cek Kemampuan Awal ................................................................................ 5
BAB II ...............................................................................................................................6
TEKNIK POTONGAN SAYURAN ..................................................................................6
I. Peta Konsep ................................................................................................ 6
II. Tujuan ........................................................................................................ 6
III. Uraian Materi .............................................................................................. 6
A. Jenis-Jenis Sayuran ........................................................................................7
B. Cara Memilih Sayuran yang Baik ................. Error! Bookmark not defined.
C. Macam-Macam Potongan Sayuran .............................................................. 10
IV. Rangkuman ............................................................................................... 18
V. Tes Formatif ............................................................................................. 19
BAB III ............................................................................................................................ 21
EVALUASI ..................................................................................................................... 21
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 22
LAMPIRAN..................................................................................................................... 23

TEKNIK POTONGAN SAYURAN ii

 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2. 1 Potongan Slice ............................................................................................. 11

Gambar 2. 2 Potongan Chopped....................................................................................... 11
Gambar 2. 3 Potongan Chiffonade ................................................................................... 12
Gambar 2. 4 Potongan Cube/Dice .................................................................................... 12
Gambar 2. 5 Potongan Macedoine ................................................................................... 13
Gambar 2. 6 Potongan Brunoise....................................................................................... 14
Gambar 2. 7 Potongan Paysanne ..................................................................................... 14
Gambar 2. 8 Potongan Julliene ........................................................................................ 15
Gambar 2. 9 Potongan Jardinere ..................................................................................... 15
Gambar 2. 10 Potongan Allumete ..................................................................................... 16
Gambar 2. 11 Potongan Wedges....................................................................................... 16
Gambar 2. 12 Potongan Turning ...................................................................................... 17
Gambar 2. 13 Potongan Vichy .......................................................................................... 17
Gambar 2. 14 Potongan Barrel ........................................................................................ 18
Gambar 2. 15 Potongan Mirepoix .................................................................................... 18

TEKNIK POTONGAN SAYURAN iii

 BAB I

PENDAHULUAN
I. Peta Kedudukan Modul

Peralatan Pengolahan

Penanganan Dasar
Pengolahan Makanan
1. Teknik Potongan Bahan
Makanan
Potongan Bahan 2. Teknik Potongan
Makanan Sayuran
3. Teknik Potongan Daging
4. Teknik Potongan Ikan
Teknik Pengolahan
Makanan

Garnish Makanan &

Minuman

Alas dan Wadah

Hidangan

Bumbu Dasar &

Turunanya

TEKNIK POTONGAN SAYURAN 1

 II. Deskripsi
Boga dasar merupakan mata pelajaran yang tecantum dalan struktur
kurikulum 2013 dalam ranah kognitif C3 (Dasar Program Keahlian), mata
pelajaran Boga Dasar wajib diikuti oleh peserta didik Program Keahlian Jasa
Boga kelas X pada semester ganjil dan genap. Boga Dasar merupakan cabang
keilmuan yang membantu siswa dalam memahami dasar-dasar pengolahan
makanan. Salah satu kompetensi yang dikembangkan dalam modul ini dan
tercantum didalam silabus Boga Dasar adalah Teknik Potongan Sayuran.
Bahan ajar ini akan membahas tentang jenis-jenis sayuran, kualitas sayuran,
dan macam-macam potongan sayuran.

III. Prasyarat
Pengetahuan, keterampilan, dan sikap yang harus dimiliki oleh peserta didik
sebelum mempelajari modul ini antara lain :

1. Keselamatan kerja & hygiene sanitasi

2. Mengoperasikan peralatan pengolahan
3. Melakukan penanganan dasar pengolahan makanan

IV. Petunjuk Penggunaan Modul

Untuk memudahkan dalam memperlajari modul ini, perhatikan beberapa
petunjuk dibawah ini.

1. Bahan ajar ini dapat digunakan untuk digunakan belajar secara mandiri
atau berkelompok dengan bimbingan guru.
2. Bacalah modul ini dengan seksama dan pelajari dengan baik.
3. Jika anda mengalami kesulitan dalam memahami isi modul ini silahkan
bertanya kepada guru.
4. Kerjakan latihan-latihan soal yang terdapat pada bahan ajar.
5. Jangan membuka kunci jawaban sebelum menyelesaikan latihan soal.
6. Cocokkan jawaban latihan soal yang telah anda kerjakan dengan kunci
jawaban terlampir.

TEKNIK POTONGAN SAYURAN 2

V. Tujuan
Setelah mempelajari modul ini diharapkan siswa mampu menganalisis
jenis-jenis sayuran, menganalisis kualitas sayuran, dan dapat mendeskripsikan
macam-macam potongan sayuran

VI. Kompetensi
KOMPETENSI INTI DAN KOMPETENSI DASAR MATA PELAJARAN
BOGA DASAR
KELAS X
Tabel 1.1 Kompetensi Inti dan Kompetensi Dasar

Kompetensi Inti Kompetensi Dasar

1. Menghayati dan mengamalkan 1.1 Mensyukuri karunia Tuhan Yang

ajaran agama yang dianutnya Maha Esa, melalui
pengembangan berbagai
keterampilan mengolah dan
menyajikan makanan sebagai
tindakan pengamalan menurut
agama yang dianutnya

2 Mengembangkan perilaku (jujur, 2.1 Memiliki motivasi internal dan

disiplin, tanggung jawab, peduli, menunjukkan rasa ingin tahu
santun, ramah lingkungan, dalam menemukan dan
gotong royong, kerjasama, cinta memahami berbagai aspek
damai, responsif dan proaktif) terkait dengan pemahaman boga
dan menunjukkan sikap sebagai dasar
bagian dari solusi atas berbagai 2.2 Menunjukkan perilaku alamiah
permasalahan bangsa dalam (jujur, disiplin, tanggung jawab,
berinteraksi secara efektif peduli, santun, ramah
dengan lingkungan sosial dan lingkungan, gotng royong)
alam serta dalam menempatkan dalam melakukan pembelajaran

TEKNIK POTONGAN SAYURAN 3

 diri sebagai cerminan bangsa sebagai bagian dari sikap
dalam pergaulan dunia professional
2.3 Menghargai kerja individu dan
kelompok dalam pembelajaran
sehari-hari sebagai wujud
implementasi sikap kerja

3 Memahami, menerapkan dan 3.3 Mendeskripsikan potongan

menganalisis pengetahuan bahan makanan
factual, konseptual,dan
procedural dalam pengetahuan,
teknologi,seni,budaya dan
humaniora dengan wawasan
kemanusiaan,
kebangsaan,kenegaraan, dan
peradaban terkait penyebab
phenomena dan kejadian dalam
bidang kerja yang spesifik untuk
memecahkan masalah
4. Mengolah,menyaji,dan menalar 4.3 Membuat Potongan Bahan
dalam ranah konkret dan ranah Makanan
abstrak terkait dengan
pengembangan dari yang
dipelajari di sekolah secara
mandiri, bertindak secara efektif
dan kreatif, dan mampu
melaksanakan tugas spesifik di
bawah pengawasan langsung

TEKNIK POTONGAN SAYURAN 4

VII. Cek Kemampuan Awal
Sebelum mempelajari modul ini, anda harus menjawab pertanyaan berikut
untuk mengetahui kemampuan anda tentang teknik potongan sayuran.

Kondisi
No. Pertanyaan
Ya Tidak

1 Apakah anda dapat mengklasifikasikan jenis-jenis sayuran?

2 Apakah anda dapat menganalisis ciri sayuran yang baik?

Apakah anda mengetahui macam-macam potongan

3
sayuran?

TEKNIK POTONGAN SAYURAN 5

 BAB II

TEKNIK POTONGAN SAYURAN

I. Peta Konsep

Teknik Potongan Sayuran Jenis-jenis Sayuran

Kualitas Sayuran

Teknik Potongan Sayuran

II. Tujuan
1. Siswa mampu mengklasifikasikan jenis-jenis sayuran
2. Siswa mampu menganalisis kualitas sayuran
3. Siswa mampu mendeskripsikan macam-macam potongan sayuran

III. Uraian Materi

Sayuran adalah bahan makanan yang berasal dari tumbuhan. Didunia ini
terdapat beraneka ragam jenis sayuran yang memiliki rasa, warna, tekstur, dan
aroma yang berbeda-beda. Mengkonsumsi sayuran adalah salah satu syarat
dalam memenuhi gizi seimbang karena sayuran mengandung mineral, serat dan
vitamin yang baik untuk melidungi kesehatan tubuh dan menjaga berat badan
(Surahman dan Darmajana 2004).
Penyajian sayuran dapat dihidangkan dalam keadaan mentah maupun
matang. Sayuran yang disajikan dalam keadaan mentah dikenal dengan istilah
lalap, contoh sayuran yang dapat disajikan mentah adalah mentimun, selada,
kol, dan kemangi. Untuk sayuran yang disajikan dalam keadaan matang atau
melalui proses masak contohnya antara lain bayam sebagai sayur bening,

TEKNIK POTONGAN SAYURAN 6

 kangkung sebagai sayur kangkung, sawi sebagai cah sawi, dan asparagus
sebagai sup asparagus. Dalam pengolahan hidangan yang terbuat dari sayuran
hal yang harus diperhatikan adalah jenis potongan sayuran yang diguanakan
yaitu harus sesuai dengan hidangan yang akan dibuat.
A. Jenis-Jenis Sayuran
Sayuran terdiri dari berbagai macam jenis, sehingga sayur dapat
diklasifikasikan menjadi beberapa hal berikut.

1. Jenis sayuran berdasarkan bagian yang dapat digunakan

Sayuran berasal dari tumbuhan yang mana pada tumbuhan memiliki
organ-organ/bagian dari tumbuhan yang dapat dijadikan sebagai
sayuran, berikut ini adalah pengelompokan sayuran berdasarkan bagian
tumbuhan yang dapat digunakan.
a. Sayuran yang berasal dari akar atau umbi, antara lain : bit, lobak,
wortel, kentang, dam bawang
b. Sayuran yang berasal dari tunas, antara lain : rebung, toge, dan
sprout
c. Sayuran yang berasal dari batang, antara lain : asparagus
d. Sayuran yang berasal dari daun, antara lain : kubis, selada, seledri,
kangkung, bayam, kenikir, kemangi, daun singkong, daun papaya,
dan daun katu.
e. Sayuran yang berasal dari polong, antara lain : kapri, buncis, dan
kacang panjang
f. Sayuran yang berasal dari bunga, antara lain : bunga turi, jantung
pisang, bunga kol, brokoli, bunga sedap malam, dan bunga pepaya
g. Sayuran yang berasal dari buah, antara lain : labu, terong, pare,
timun, jagung dan tomat

2. Jenis sayuran berdasarkan produk penjualannya.

a. Sayuran segar
Sayuran yang didapatkan masih dalam keadaan segar dan dapat
dikonsumsi dengan atau tanpa pengolahan lebih lanjut. Contohnya :
selada, kangkung, dan bayam.

TEKNIK POTONGAN SAYURAN 7

 b. Sayuran dalam kaleng
Sayuran yang diawetkan dan disimpan didalam kaleng. Warna
sayuran yang disimpan dalem kaleng biasanya warna sayuran
terlihat lebih pucat. Contohnya : asparagus, jagung, dan kacang
merah.
c. Sayuran yang dibekukan
Sayuran dibekukan tujuan untuk menghambat pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk dengan dibekukan pada suhu dibawah
0oC. Contohnya : kacang polong, brokoli, dan vegetable mix (wortel,
jagung, dan buncis).
d. Sayuran yang dikeringkan
Sayuran yang dikeringkan dengan melalui proses penjemuran
dibwah sinar matahari atau melalui proses pengeringan
menggunakan mesin. Contohnya : wortel
e. Sayuran yang difermentasi
Sayuran yang diawetkan dengan melalui proses fermentasi. Pada
umumnya sayuran difermentasi dengan proses pengasinan.
Contohnya : sawi asin dan kimchi (kembang kol)

B. Kualitas Sayuran
Untuk mempertahankan zat gizi yang terkandung didalam sayuran
harus memerlukan perlakuan khusus, karena sayuran memiliki sifat mudah
rusak (perishable). Pada saat membeli sayuran dipasar sebaiknya dilakukan
pagi hari untuk mendapatkan sayuran yang masih segar. Proses penyiapan
dan pengolahan sayuran harus diperhatikan agar sayuran tetap segar dan
bermutu. Berikut ini adalah petunjuk untuk memilih sayuran yang bermutu.

1. Memilih sayuran yang berkualitas baik, dapat dilihat dari warnanya

tidak buram, tidak cacat (busuk atau sobek), tidak berlubang-lubang,
tampak segar dan bersih. Kebersihan sayuran harus diperhatikan karena
kotoran yang menempel pada sayuran dapat mengandung mikroba, kutu,
atau ulat yang dapat merusak sayuran.

TEKNIK POTONGAN SAYURAN 8

 2. Pada saat memilih sayuran sebaiknya memilih sayuran yang tidak terlalu
lembab atau basah agar dapat memperlambat kerusakan sayuran.
3. Hindari membeli sayuran yang terbungkus plsatik rapat. Karena sayuran
dengan kemasan biasanya akan mengembun sehingga akan mudah
terjadi kerusakan.
4. Membeli sayuran sebaiknya sesuai dengan kebutuhan agar dapat
langsung digunakan dan tidak terlalu lama disimpan.
5. Apabila membeli sayuran dengan jumlah yang banyak, sebaiknya
disimpan pada suhu yang rendah atau dapat dilakukan pengeringan.

Dalam memilih sayuran yang berkualitas kita harus memperhatikan

penampilan fisik sayuran yang dijual. Berikut ini adalah beberapa kriteria
sayuran yang baik.

1. Sayuran Daun
1. Daun tidak sobek dan berlubang
2. Daun tidak terlalu tua
3. Berwarna cerah, tidak kusam, dan tidak menguning
4. Tulang daun terlihat jelas
5. Batang daun mudah dipatahkan

2. Sayuran Buah
✓ Buah tidak pecah atau memar
✓ Buah tidak berair, tidak lunak, dan tidak berbau busuk
✓ Apabila dihidangkan untuk lalab pilih sayuran yang masih muda
✓ Untuk cabai dan tomat sebaiknya pilih yang sudah tua atau masak

3. Sayuran Polong
✓ Pilih polong yang masih muda
✓ Batas antara biji belum jelas
✓ Polong mudah dipatahkan
✓ Tidak berbintik-bintik atau berlubang-lubang

TEKNIK POTONGAN SAYURAN 9

 ✓ Untuk polong yang diambil hanya bijinya, pilih polong yang sudah
tua

4. Sayuran Umbi
✓ Umbi tidak lunak atau berair
✓ Umbi tidak berlubang-lubang

C. Teknik Potongan Sayuran

Pada saat pengolahan hidangan sayuran melalui beberapa proses
salah satunya adalah memotong sayuran. Potongan sayuran atau vegetable
cutting adalah berbagai jenis potongan sayuran yang digunakan untuk
pengolahan masakan. Berikut ini adalah beberapa jenis potongan sayuran.

1. Slice
Sayuran diiris tipis sesuai bentuk sayuran, contohnya : timun, tomat,
buncis, onion.

Sumber : https://www.foodnetwork.com/
Untuk irisan onion dapat dikenal dengan emince, yang berarti memotong
tipis-tipis.

TEKNIK POTONGAN SAYURAN 10

 Sumber : https://www.junohealthandwellness.com/
Cara slice pada buncis dengan cara memotongnya dengan arah sedikit
miring. Seperti berikut ini.

Gambar 2. 1 Potongan Slice

2. Chopped
Chopped adalah potongan sayuran yang berbentuk cincangan
halus/kasar yang tidak beraturan, contohnya : bawang putih, bawang
merah, onion, peterseli. Digunakan sebagai bumbu atau sebagai garnish
(hiasan makanan).

Sumber : https://www.foodnetwork.com/
Gambar 2. 2 Potongan Chopped

3. Chiffonade
Potongan sayuran yang berupa irisan halus dengan setebal 0,1-0,2 mm
memanjang pada daun seperi : selada, kol, bayam. Chiffonade dapat

TEKNIK POTONGAN SAYURAN 11

 dijumpai sebagai garnish (hiasan), pelengkap kuah bakso, dan
underliner pada salad.

Sumber : www.bowlofdelicious.com
Gambar 2. 3 Potongan Chiffonade

4. Cube/Dice
Potongan kubus atau dadu dengan ukuran 5 cm x 0,5 mm x 9,5 cm,
terbagi menjadi beberapa ukuran ada yang besar, sedang, dan kecil.
Digunakan pada sayuran wortel kentatngm tomat. Biasanya digunakan
sebagai pada hidangan soup.

Sumber : https://stellaculinary.com/
Gambar 2. 4 Potongan Cube/Dice
5. Macedoine

TEKNIK POTONGAN SAYURAN 12

 Potongan sayuran berbentuk kubus atau dadu dengan ukuran 1 x 1 x 1
cm. Digunakan pada wortel, lobak, dan kentang. Dapat digunakan untuk
hidangan makanan sambal goreng hati.

Sumber : www.foodnetwork.com
Gambar 2. 5 Potongan Macedoine

6. Brunoise
Brunoise merupakan potongan sayuran yang berasal dari turunan
julienne yang dipotong berbentuk kubus kecil dengan ukuran 2 x 2 x 2
mm, contoh sayuran yang menggunakan potongan ini adalah wortel dan
kentang. Potongan ini biasa digunakan sebagai garnish (hiasan) untuk
consommé, isian pastel, dan isian risoles.

TEKNIK POTONGAN SAYURAN 13

 Sumber : www.thekitchn.com
Gambar 2. 6 Potongan Brunoise

7. Paysanne
Potongan sayuran berbentuk bujur sangkar dengan tipis 1 cm x 1 cm x
0,2 mm. Sayuran yang menggunakan potongan ini contohnya wortel,
labu siam, dan kentang. Digunakan sebagai garnish (hiasan) untuk soup
seperti minestrone soup.

Sumber : https://www.eatwell101.com/
Gambar 2. 7 Potongan Paysanne
8. Julienne
Julienne atau sering disebut dengan potongan korek api memiliki ukuran
5-7 cm x 0,1 mm x 0,1 mm. Diterapkan pada sayuran seperti wortel, kol,
lobak, labu siam, rebung, dan kentang. Digunakan sebagai garnish
(hidangan) dan dapat digunakan pada hidangan coleslaw salad.

TEKNIK POTONGAN SAYURAN 14

 sumber : https://www.positivenewstrends.com/
Gambar 2. 8 Potongan Julliene

9. Jardiniere
Potongan sayuran ini berbentuk balok dengan ukuran 3 x 1 x 1 cm, dapat
juga dikenal dengan potongan batonettes de legumes. Sayuran yang
menggunakan potongan ini diantaranya adalah labu siam, buncis,
kentang wortel, dan lobak. Biasa digunakan pada hidangan kontinental

Sumber : https://www.foodnetwork.com/
Gambar 2. 9 Potongan Jardinere

10. Allumete
Allumete adalah potongan sayuran tipis memanjang dengan ukuran 4-5
x 0,5 x 0,5 cm. dapat ditemukan pada sayuran labu siam, buncis, kentang
wortel, dan lobak.

TEKNIK POTONGAN SAYURAN 15

 Sumber : https://www.wisegeek.com/
Gambar 2. 10 Potongan Allumete

11. Wedges
Potongan wedges adalah potongan yang digunakan untuk sayuran yang
memiliki bentuk bulat seperti tomat dan kentang, cara memotongnya
dengan mengikuti juring sayuran tersebut.

Sumber : https://www.acouplecooks.com/
Gambar 2. 11 Potongan Wedges

TEKNIK POTONGAN SAYURAN 16

 12. Turning
Potongan yang berbentuk seperti tong segi 5 dengan panjang 3-4 cm,
biasa digunakan pada wortek, lobak, dan kentang. Hidangan yang
menggunakan potongan sayuran turning adalah saute vegetable yaitu
sebagai pelengkap main course.

Sumber : Youtube Le Cordon Bleu

Gambar 2. 12 Potongan Turning

13. Vichy
Potongan menurut bentuk sayuran dengan ketebalan 2 mm, biasa
digunakan pada wortel

Sumber : https://www.thekitchn.com/
Gambar 2. 13 Potongan Vichy
14. Barrel
Barrel merupakan potongan sayuran yang memiliki bentuk seperti tong
segi 8 dengan panjang 3-5 cm. Dapat dijumpai pada hidangan pelengkap
contohnya adalah cocole carrot.

TEKNIK POTONGAN SAYURAN 17

 Sumber : https://www.shutterstock.com/
Gambar 2. 14 Potongan Barrel

15. Mirepoix
Campuran sayuran yang dipotong dengan tidak beraturan yang terdiri
dari beberapa sayuran seperti onion, wortel, seledri, daun bawang.
Digunakan untuk membuat kaldu/stock.

Sumber : https://www.mexicanplease.com/
Gambar 2. 15 Potongan Mirepoix

IV. Rangkuman
• Sayuran dan buah bersifat mudah rusak (perishable) sehingga memerlukan
pengolahan dan pengawetan. Proses pengolahan dan pengawetan sayuran
dan buah harus benar.
• Sayuran dapat dijual dalam keadaan :
a. Segar
b. Dalam kaleng
c. Dibekukan
d. Dikeringkan
e. Difermentasi
• Macam-macam potongan sayuran yaitu :
a. Slice
b. Chopped
c. Chiffonade
d. Cube/Dice

TEKNIK POTONGAN SAYURAN 18

 e. Macedoine
f. Brunoise
g. Paysanne
h. Julliene
i. Jardiniere
j. Allumate
k. Wedges
l. Turning
m. Vichy
n. Barrel
o. Mirepoix

V. Tes Formatif
A. Pilihan Ganda
1. Untuk mencegah munculnya reaksi browning pada saat penyiangan
sayuran, sebaiknya menggunakan alat yang terbuat dari….
a. Alumunium
b. Tembaga
c. Plastik
d. Stainless steel

2. Irisan halus sayuran pada sawi atau lettuce disebut….

a. Chiffonade
b. Jardinere
c. Brunoise
d. Paysane

3. Bentuk potongan sayuran dengan ukuran 1 cm x 1 cm x 1 cm adalah….

a. Julliene
b. Allumate
c. Brunoise
d. Macedoine

4. Jenis sayuran bersifat perishable artinya…

a. Mudah diolah

TEKNIK POTONGAN SAYURAN 19

 b. Mudah difermentasikan
c. Mudah rusak
d. Mudah

5. Jenis sayuran yang berasal dari tunas muda adalah….

a. Katuk
b. Rebung
c. Kenikir
d. Kecipir

B. Essay
1. Sebutkan manfaat dari memotong bahan makanan sebelum dimasak!
2. Jelasakan dan sebutkan 5 jenis potongan pada sayur!
3. Sebutkan ciri-ciri sayuran daun yang baik!
4. Sebutkan contoh sayuran yang diawetkan dengan cara dikeringkan!

TEKNIK POTONGAN SAYURAN 20

 BAB III

EVALUASI
I. Review
1. Apa yang menjadi obyek pengamatan dalam memilih sayuran yang
baik?
2. Berdasarkan penggolongannya, sayuran harus yang masih muda dan
warnanya mengkilap. Berikan penjelasan bagaimana cara kalian
memilih sayuran di sekitar berdasarkan pengetahuan yang kalian miliki!
3. Buatlah bagan penggolongan sayuran (vegetables), dan berikan
contohnya!
4. Carilah gambar tentang macam–macam potongan sayuran (vegetables),
kemudian buat laporannya!

TEKNIK POTONGAN SAYURAN 21

 DAFTAR PUSTAKA

Fatmawati, Harnani. 2013. Pengetahuan Bahan Makanan 1 : Pengetahuan Bahan

Makanan Nabati. Depok: Direktorat Pembinaan SMK.

Lubis, Cidartaty. 2013. Boga Dasar 1. Depok: Direktorat Pembinaan SMK.

Surahman, Diki Nanang, dan Doddy A. Darmajana. 2004. “Kajian Analisa

Kandungan Vitamin dan Mineral pada Buah-Buahan Tropis dan Sayur-
Sayuran di Toyama Prefecture Jepang. In Dalam: Prosiding Seminar Nasional
rekayasa Kimia dan Proses.” Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Undip.
Semarang 51.

TEKNIK POTONGAN SAYURAN 22

 LAMPIRAN
KUNCI JAWABAN

A. Pilihan Ganda
1. D
2. A
3. D
4. C
5. B

C. Essay
1. Manfaat dari memotong bahan makanan sebelum dimasak diantaranya
yaitu :
a) Menambah estetika pada makanan
b) Menambah selera makan
c) Menyesuaikan dengan hidangan yang dibuat
d) Mempermudah proses pengolahan makanan

2. Jenis-jenis potongan sayuran :

a) Jardiniere
b) Chiffonade
c) Macedoine
d) Paysane
e) Wedges

3. Ciri-ciri sayuran daun yang baik diantaranya adalah :

a) Daun tidak sobek dan berlubang
b) Daun tidak terlalu tua
c) Berwarna cerah, tidak kusam, dan tidak menguning
d) Tulang daun terlihat jelas
e) Batang daun mudah dipatahkan

4. Contoh sayuran yang dikeringkan adalah wortel, daun basil, oregano,

parsley, dan garlic.

TEKNIK POTONGAN SAYURAN 23