MODUL

TATA HIDANG
PENGETAHUAN MENU

SMKN 28 JAKARTA
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadiran Allah SWT karena berkat rahmat dan

hidayahnya penulis mampu menyelesaikan modul ini..

Setelah satu upaya yang harus dilakukan untuk meningkatkan kegiatan belajar

mengajar (KBM) di Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) adalah penyediaan sarana belajar.

Sarana belajar mengajar yang dapat diupayakan saat ini adalah penyediaan bahan ajar berupa

modul. Disampaing itu denan diberlakukan konsep  Competency Based Traming

(CBT)  peran bahan ajar khususnya modul dalam kegiatan pendidikan dan pelatihan akan

semakin diperlukan .

Berkaitan dengan hal diatas penulis berupaya menulis modul ini untuk kepentingan

peserta didik sebagai salah satu acuan dalam melaksankan proses KBM di SMK Negeri 3

Payakumbuh.

Akhir kata, semoga modul ini dapat dijadikan pedoman  atau acuan bagi setiap peserta

didik memberikan manfaat bagi fasilitator yang akan mengajar di sekolah.

                                                                        Padang, September 2017

                                                                                                Penulis

BAB 1
PENDAHULUAN
A.  DESKRIPSI
Pengetahuan dan penguasaan mengenai teknik dasar pengolahan makanan adalah
modul utama bagi para juru masak yang propesional. Dengan penguasaan teknik dasar
pengolahan makanan, seorang juru masak dipastikan dapat mengolah berbagai macam
masakan sesuai dengan standar yang telah ditentukan, seperti yang tertuang dalam SNKI
( standar Kompentensi Nasional Indonesia) yaitu “ Menyajikan / Menata Makanan ( Present
food ) dan juga tertuang dalam kurikulum 2004 bidang keahlian Tata Boga. Maka dalam
materi modul ini akan diberikan panduan baik praktik maupun teori mengenai salah satu
topik yang menjadi bagian dari kompentensi “ menyajikan / menata Makanan yaitu
pengetahuan Menu untuk penyajian makanan.
 Menu adalah : suatu daftar makanan yang disajikan kepada tamu diruang makan ,
sedangkan menu berasal dari bahasa prancis “ Le menu “ dalam lingkup rumah tangga, menu
diartikan susunan makanan / hidangan tertentu. Oleh orang inggris menu disebut juga “bill of
fare” Menu adalah merupakan pedoman bagi yang menyiapkan makanan / hidangan,bahkan
merupakan penuntun bagi mereka yang menikmatinya karena akan tergambar tentang apa
dan bagaimana makanan tersebut dibuat.
Dengan mempelajari modul ini. diharapkan peserta didik dapat menguasai
keterampilan dalam melaksanakan pembuatan kartu menu , menurut jenis menu dan juga
berdasarkan pada karakter hidangan dengan baik.
B.  RUANG LINGKUP
Modul ini khusus membahas “ Pengetahuan Menu “ mulai dari pengertian menu,
macam – macam menu, fungsi menu, struktur menu, faktor – faktor yang mempengaruhi
suatu menu, penulisan , komposisi dan disain menu serta peralatan hidang berdasarkan menu.
C.  PRASYARAT
Pengetahuan dan keterampilan yang perlu dikuasai peserta didik sebelum mempelajari
kompetensi ini adalah :

1.    Melakukan prosedure hygiene ditempat kerja ( follow work place hygiene prosedure )
2.    Membersihkan area kerja ( celan and maintain premises )
3.    Mengelola dan menyiapkan makanan ( organise and prepare food )
D.  PETUNJUK PENGUNAAN MODUL
Untuk peserta didik
o  Pelajari modul yang diberikan
o  Diskusikan materi modul dengan kelompok kerja / belajar
o  Diskusikan hasil belajar kelompok dengan guru pembimbing
o  Presentasikan hasil kerja kelompok
o  Praktikan dan presentasikan hasil secara individual
o  Anda belum dapat mengajukan uji kompentensi sebelum anda menguasai seluruh pengetahuan
menu peserta peralatan hidang
o  Bila anda siap melakukan uji kompentensi ajukan kepada fasilitator
Untuk fasilitator
o  Membantu peserta didik dalam merencanakan proses belajar
o  Membimbing peserta didik melalui tugas – tugas pelatihan yang dijelaskan dalam tahap
belajar
o  Membantu peserta didik dalam memahami teori dan praktik
o  Menjawab pertanyaan peserta didik mengenai materi pelajaran
o  Membantu peserta didik untuk menentukan dan mengakses sumber tambahan lain yang
diperlukan untuk belajar
o  Mengorganisasikan kegiatan belajar kelompok
o  Melaksanakan penilaian
o  Menjelaskan kepada peserta didik bagian yang di perlukan dibenahi merundingkan rencana
pembelajaran selanjutnya
o  Mencatat pencapaian kemajuan peserta didik
E.  TUJUAN AKHIR
Setelah mempelajari unit ini peserta didik mampu menjelaskan, mengidentifikasikan ,
membuat kartu menu dan menguasai peralatan hidang sesuai dengan jenis menu.

F.   KOMPETENSI
Menyajikan / menata makanan( present food)
No Sub Kompetensi Kriteria Unjuk Kerja
1 Menyiapkan makanan untuk 1.1 makanan di identifikasikan secara
penyajian makanan benar berdasarkan susunan menu.

2 Memorsikan dan menata 2.1 makanan untuk penyajian

makanan disiapkan secara bersih dan suhu yang
tepat
2.2 makanan diporsi secara benar
sesuai dengan standar perusahaan
2.3 makanan disajikan dengan bersih,
rapi dan menarik sesuai standar
perusahaan
2.4 makanan di sajikan dalam suhu
yang tepat serta kombinasi warna
yang menarik
3 Bekerja dalam tim 3.1  kerja dalam tim seluruh staf
pelayanan dilaksanakan agar
pelayanan makanan terselenggara
dengan tepat berkualitas.
3.2 hubungan kerja anatar staf
pelayanan dengan dapur dapat
dilaksanakan dengan baik

G. CEK KEMAMPUAN
1.    Apakah anda telah memahamo pengetahuan menu yang diliputi :
o          Pengertian menu
o          Fungsi menu
 o          Jenis menu
o          Menyusun menu
o          Struktur menu
o          Tipe / jenis menu
o           Karakter hidangan
o          Faktor – faktor yang mempengaruhi suatu menu
o          Penulisan , komposisi dan design menu
o          Peralatan hidangan
2.    Apakah anda telah mampu menguasai pengetahuan menu dan membuat kartu menu serta
menentukan peralatan hidang
3.    Apabila peserta didik telah menguasai, maka dapat mengajukan uji kompetensi tentang
pengetahuan menu kepada penilai / fasilitator

BAB II
PEMBELAJARAN
A.  KEGIATAN BELAJAR 1
Tugas peserta didik 1
Secara berkelompok anda di minta mencari informasi tentang pengetahuan menu dari
sumber belajar lain ( majalah, referensi, internet, dll ) meliputi :
1.      Pengertian menu
2.      Fungsi menu
3.      Jenis menu
4.      Struktur menu
5.      Alat hidang dan alat makan
Tugas peserta didik 2 :
1.      Presentasikan dengan kelompok lain
2.      Mencatat semua masukan dari kelompok lain
3.      Membuat laporan secara tertulis yang disahkan serta dinilai oleh fasilitator
4.      Menyimpan laporan dalam file sebagai bukti pembelajaran ( Learning Evidence)
Lembar kerja fasilitator 1
Fasilitator berkewajiban untuk :
1.      Memantau pelaksanaan presentasi kelompok belajar
2.      Memberikan masukan terhadap hasil presentasi kelompok belajar
3.      Memberikan penilaian hasil presentasi kelompok belajar
4.      Menjelaskan peralatan alat hidang yang dipergunakan sesuai dengan menu

B.  KEGIATAN BELAJAR 2
INFORMASI PENGETAHUAN MENU
Lembar Kerja Fasilitator 1                 
Lembar Informasi 1
a.    Pengertian Menu
Menu berasal dari bahasa perancis “ Le Menu “ yang berarti daftar makanan yang
disajikan kepada tamu di ruang makan. Dalam lingkungan rumah tangga , menu di artikan
sebagai susunan makanan/ hidangan tertentu. Oleh orang inggris menu disebut juga “ bill of
fare” . menu adalah merupakan pedoman bagi yang menyiapkan makanan / hidangan, bahkah
merupakan penuntun bagi mereka yang menikmatinya karena akan tergambar tentang apa da
bagaimana makanan tersebut dibuat. Menurut pellpart, seorang ahli gastronomi yang sangat
terkenal perkataan menu dikenal unutu pertama kalinya pada tahun 1514, ketika Duke of
Brunswick menuliskan segala sesuatunya yang akan dihidangkan dalam sebuah pesta yang
dilaksanakannya.
Perkataan menu di dalam pemakaiannya mengalami perkembangan terutama setelah
revolusi perancis, sehingga menu merupakan suatu mode yang harus dan pasti ada pada
setiap jamuan makan. Pada saat ini perkembangan dan bentuk – bentuk menu sangat menarik
sehingga menu dipakai sebagai salah satu alat promosi dan sering di ambil oleh para tamu
sebagai kenang – kenangan . sehingga di dalam pembuatan menu / daftar makan ini
memerlukan biaya yang cukup besar dab berpengaruh terhadap harga hidangan.
Dalam praktek menu berperan sebagai alat promosi yang efektif, oleh karena susunan
menu memegang peranan yang cukup penting dalam menunjang keberhasilan usaha, maka
 dibuat secara menarik dan tepat. Untuk itu diperlukan pengetahuan dasar sebagai bahan
penunjang seperti pengetahuan tentang tipe, struktur, karakter, komposisi, design dan
penulisan menu.
b.   Fungsi Menu
Dalam usaha jasa boga ( catering) sebuah menu mempunyai peranan penting . karena
pada menu dapat diketahui berbagai jenis makanan yang mampu diproduksi oleh perusahaan
tersebut. Fungsi menu dapat ditinjau dari 3 segi, yaitu :

1.    Dari bagian pengolahan makanan ( dapur), menu berfungsi untuk :

a.    Sumber informasi tentang bahan yang diperlukan.
Pembelian bahan makanan harus sesuai dengan bahan makanan yang diperlukan oleh menu,
baik jenis , kualitas maupun banyaknya
b.    Menu memberikan informasi tentang peralatan dapur yang diperlukan. Pembelian peralatan
dapur juga harus menujang atau berguana untuk mengolah makanan dalam menu
c.    Menu digunakan untuk membuat pembagian tugas dan stuktur organisasi dapur.
2.    Dari bagian penyajian ( restoran ) menu berfungsi untuk :
a)    Sumber informasi untuk penyiapan peralatan saji seperti : piring, piranti saji, gelas dan lain
sebagainya.
b)   Menu memberi informasi kepada pramusaji tentang produk yang di tawarkan dan pramusaji
harus mampu menjelaskan menu yang dijual direstoran.
3.    Dari segi pelanggan ( customer) menu berfungsi sebagai sumber informasi tentang makan
yang dapat di pesan pada restoran tersebut. Tamu mengetahui jenis dan harga tiap – tiap
makanan dan tamu dapat menyesuaikan dana yang di miliki dengan kebutuhan makan
mereka. Dengan demikian maka nama – nama makanan agar dituliskan dalam istilah yang
baku dan mudah dimengerti oleh tamu.
C.  Jenis Menu
menu dapat dikelompokkan menjadi kelompok berdasarkan :
1.       jenis hidangan ( meal)
menu dapat dibedaan menjadi :
1.    menu sarapan pagi ( breakfast)
2.    menu makan siang ( luncheon menu)
3.    menu makan malam ( dinner menu)
4.    menu makan larut malam ( supper menu)

menu berdasarkan jenis hidangan

 1.Menu sarapan pagi ( Breakfast)
Jenis hidangan yang ditampilkan untuk srapan pagi antara satu bangsa dengan yang lain
tampak perbedaan .Dalam upaboga kontinental dikenal 3 jenis darapan pagi yaitu :
1.      continental Breakfast
komposisi hidangan continental breakfast adalah :
a.       Bread / roti yang selalu disajikan dengan mentega ( butter)
b.      Preserved / sale sepert jam yang terbuat dari buah – buahan, marmalade yang terbuat dari
jeruk dan honey / madu
c.       Minuman panas seperti kopi, teh atau susu
Contoh continental breakfast :
-          Toast, Croissant or danish
-          Jam, marmalade , or honey
-          Coffe or tea
2.      English Breakfast
Komposisi dari English Breakfast adalah :
a.       Fresh fruit or fruit juice seperi pepaya, banana, mango atau sari buah
b.      Bread atau berbagai jenis roti seperti toast , croissant, danish yang dihidangkan
dengan  butter, jam , marmalade or honey
c.       Cereal yang di olah menjadi bubur, seperti corn flake , rice crispiesoat meal, dll
d.      Eggs dishe, dewasa ini english breakfast menjalani perkembangan dimana egg dishes
( hidangan dari telur juga dihidangkan bersama daging seperti ham, bacon atau sausage.

Contoh English Breakfast

                              Slice Pineapple, Banana or manggo
                                  Tomato juice or Orange Juice
                                                      *
                                     Croissant , Danish or Rolls
                              Corn flake, Rice drispies or Oat Meal
                                      Jam, Marmalade, or Honey
                                                       *
                              Egg any style : Boiled , Poached, fried
                                          Ham , Bacoh or sausage
                                                       *
                                            Coffe, tea or hot milk
3.      American Breakfast
Disebut juga ‘ Full American Breakfast” atau Complete Breakfast
“ karena hidangan American Breakfast menyajikan hidangan hidangan yang       paling
lengkap baik dari kalori maupun gizi ( nutrisi)
a.       Fruit or fruit juice  terdiri dari buah – buahan segar dan sari buah seperti papaya, banana,
manggo, orange , tomato , dll
b.      Bread atau berbagai jenis roti seperti croissant, rolls, danish , toast, dll disajikan dengan
butter dan jam , marmalade atau honey
c.       Egg dishes atau hidangan dari telur seperti boiled eggs, poached eggs, scrambeld eggs, fried
eggs dan omelette
d.      Meat atau dagig untuk breakfeast misalnya ham bacon, smoked , beef, sausage, dll
e.       Beveranges atau minuman panas seperti kopi, the , susu coklat, dll

Contoh American Breakfast

Tropical Freah Fruits, Fruit Cocktail or Compotes
                        Any kinds of juices : tomato, aple, pineapple
                                                        *
                        A Basked of Bread : Roll, Toast,Croissant with butter
                                    And jam , mamalade or honey
                                                        *
                              Eggs any stiles : Boiled Poached , Fried,
                        Scrimble or Omellete, with ham Bacon , Or Honey
                                                         *
                                    Coffe , tea , or Hot Milk
4.      Indonesia Breakfeast
Hidangan yang disajikan untuk Indonesia Breakfeast mengikuti pola American
Breakfeast yang disajikan dengan masakan Indonesia.
Hidangan yang disajikan sebagai Indonesian Breakfeast adalah :
a.       Fruit and fruit juice terdiri dari buah – buahan segar seperti mangga arumanis, pisang ambon,
nenas palembang, dll
Sari buah juga disajikan sebagai peganti buah segar seperti tomato juice , manggo juice, dll
b.      Nasi dan sejenisnya seperti bubur ayam, nasi tim, nasi kuning , soun goreng
c.       Hidangan dari telur seperti telur rebus , telur mata sapi , telur dadar
d.      Hidangan dari daging, ayam atau ikan seperti sate , ayam goreng
e.       Hidangan kopi, teh atau susu panas
 2.Menu makan siang atau malam
Komposisi menu untuk hidangan makan pagi sangat berbedan dengan komposisi
hidangan makan siang atau makan malam. Komposisi hidangan makan siang / malam
mengalami perubahan mulai dari jaman klasik ( romawi) sampai sekarang ini.
Menu klasik terdiri 13 macam hidangan , yaitu :
1.      Cold Appetizer ( hidangan Pembuka Dingin)
Dalam hidangan dengan rasa dominan kecut dan disajikan dalam porsi kecil. Hidangan Cold
Appetizer dihidangkan dingin dengan suhu maximal 15 c
Misalnya : avocado Vinaigratte, Shrimps Coctail , Rujak, Asinan Jakarta
2.      Soup atau Sup
Adalah hidangan yang encer atau di dominasi oleh cairan
Misalnya : cream of chicken soup, consomme, sayur bening , soto , dll
3.      Hot Sppetizer ( hidangan Pembuka Panas)
Adalah hidangan dengan rasa dominan kecut dan disajikan dalam porsi kecil. Hidangan ini
disajikan panas dengan suhu 50 – 75 c
Misalnya : Canape diane, Quiche Loraine, Lumpia Asem Manis, dll
4.      Fish ( masakan dari ikan )
Adalah hidangan yang dibuat dari ikan, udang dan binatang kecuali yang di masak dengan
metode dipanggang atau goreng
isalnya : fish Meunire , stewed shrimp, pepes ikan dll
5.      Large  Joint
Adalah hidangan yang dibuat dari bagian hewan potong  besar atau dalam bentuk untuh ,
kecuali yang dimasak dengan metode roasting
Misalnya : Barised Beef Bourgignon, Boiled Beef English style, Ayam betutu
6.      Cold Antree
Adalah hidangan yang diolah dari daging , ikan atau unggas yang di masak dengan saus dan
dihidangkan pula dengan saus. Cold entre dihidangkan dingindengan suhu maksimal 15 c
Misalnya : Lobster cocktail, seafood cocktail, egg mayonaise russian salad
7.      Hot Entree
Hidangan ini disajikan panas dengan suhu 60 – 70 c
Misalnya : Navarin , Brown beef stew, gulai kambing , seumur daging dll
8.      Shorbet
Adalah hidangan ice cream yang dibuat dengan rasa dominan buah
Misalnya : manggo shorbet, pepaya shorbet , lemon shorbet , dll
Catatan : yang termasuk ice cream adalah vanilla, chocalate dan strawberry
9.      Roast atau makanan yang digulingkan
Adalah makanan yang dibuat dari daging atau unggas atau ikan potongan besar atau utuh
yang di masak dengan metode poasting ( dibakar / digulingkan)
 Misalnya : roast of lamb, roast crown rib of beef , kambing guling ,, ayam kodok
10.  Vegetables, potato, Rice or Pasta
adalah hidangan yang berbentuk sayuran , hidangan dari kentang, nasi dan pasta
misalnya : Buttered Green Beans, Rata Touliee Nicoise, Fried Potatoes
11.  Sweet Dishes atau kue
Adalah hidangan yang dibuat dengan rasa dominan manis seperti kue kue basah atau kue
kering
Misalnya : pastry, aplle pie , caramel custard, puding, kue lapis, bolu, dll
12.  Savoury
Adalah makanan kecil atau kudapan yang dibuat beralaskan toast atau crackers, dihidangkan
panas atau dingin
Misalnya : shrimp savoury,chicken savoury, sea food canape , dll
13.  Dessert atau buah seger
adalah hidangan yang terdiri dari buah – buahan seger dengan rasa manis atau hidangan yang
dibuat dari buah – buahan segar.

3.  Hidangan Makan Siang ( Lunch)

            Hidangan ini biasanya disajikan dari jam 12.00 s/d 15.00 siang, terdiri dari berbagai
macam makanan dari beberapa jenis hidangan mulai dari appetizers, soup, maincourse, desset
dan coffe or tea
4. Hidangan Makan Malam ( Dinner)
Hidangan ini biasanya disajikan anatara jam 19.00 s/d 23.00 malam, lebih lengkap
dan berat dari hidangan makan siang.

5.    Hidangan Makan Tengah malam

Hidangan ini biasanya disajikan antara jam 23.00 s/d03.00 pagi, lebih ringan dari pada
hidangan makan malam.Disamping keempat hidangan tersebut dikenal pula hidangan :
-          Brunch, kombinasi dari hidangan makan pagi dan siang
-          Gala Dinner, hidangan yang disajikan selama peristiwa tertentu (tahun baru, penjamuan
khusus)
-          Vegetarian Meal, hidangan ini tidak mengandung daging atau ikan , tapi terdiri dari keju,
telur ayam , sayur – sayuran , buah – buahan dan bubur – buburan.
 STRUKTUR MENU
Tiap bangsa memiliki cara – cara tersendiri dalam penyusunan menu, tetapi pada
dasarnya bentuk dan susunannya adalah sama. Mereka mengenal makanan ringan yang
dinikmati sebagai hidangan pembuka / penarik selera juga terdapat makanan yang
digolongkan kedalam sop, makanan pokok, manisan sebagau makanan penutup.
Bentuk dan susunannya berubah dari tahun ketahun sesuai dengan perubahan tingkat
hidup suatu bangsa sehingga dikenal dengan adanya menu klasik dan menu modern
Pada bentuk menu klasik susunan hidangan terdiri dari 14 jenis, sehingga memerlukan
persiapan  dan pengerjaan yang diteliti dan sulit. Dewasa ini bentuk menu masih
dipergunakan tetapi jenis hidangannya lebih terbatas terdiri dari 7- 8 jenis terutama dan
perjamuan kenegaraan ( state luncheon / dinner ). Sedangkan bentuk yang kedua berkembang
di Amerika Serikat dan dikenal dengan menu moderen yang banyak dipakai di hotel – hotel
besar pada “ chain” yang besarnya seperti holiday Inn, Inter Continental, Hilton ,Sheraton ,
dll
Sesuai dengan kesibukan dan keterbatasan waktu yang dimiliki orang sekarang maka
jenis hidangan yang dinikmati terdiri dari 3-6 jenis hidangan .
1.       Kerangka Menu Klasik
-          Hors – D’ Oeuvre ( froid) – Appetizer (cold)
(chaud)                              -  (hot)
-          Potage                               - soup
-          Poisson                              - Fish
-          Oenfs / Farineux               - Eggs / Farinaceous
-          Entree ( Froid)                  -  Entree ( cold)
(chaud)                                 hot
-          Relive                                - main course
-          Sorbet                                - shertbet
-          Roti                                   - Roast
-          Legume                             - vegetable
-          Entrement                         - sweet
-          Savoureux                         - savories
-          Fromage                            - cheese
-          Dessert                              - dessert
-          Cofi / tea                           - coffe / tea
2.       Kerangka Menu Modern
Umumnya terdiri dari 3 – 6 jenis hidangan
a.       Tiga jenis hidangan
-          Soup                      - appatizer
-          Main course           - main course
-          Dessert                  - dessert
b.      Empat jenis hidangan
-          Appatizer (cold)                - soup ( cold)
-          Soup ( hot)                        - appatizer (hot)
-          Main course                       - main course
-          Dessert                              -  dessert
c.       Limas jenis hidangan cold)          
-          Appetizer (cold)                - appatizer (Cold)
-          Soup (cold)                       - soup (hot)
-          Appetizer ( hot or              - entree
 fish / farinaceous/egg
-          Main course                       - main course
-          Dessert                              - dessert
Melihat kedua contoh diatas ternyara modern merupakan suatu bentuk penyerdehanaan dari
menu klasik.
JENIS – JENIS MENU
Pada dasarnya dikenal adanya dua tipe menu yaitu :
1.      A la Carte menu
Yaitu suatu daftar makanan yang terdiri dari berbagai jenis kelompok hidangan dan tiap
kelompok hidangan terdiri dari banyak pilihan makanan dengan harganya masing masing.
Tipe menu ini diberikan kesempatan yang luas bagi para tamu untuk memilih makanan yang
dikehendaki dari setiap jenis hidangannya.

Contoh :
Lumpia saos asam manis                                                   Rp.      1.200,-
Rujak Segar                                                                       Rp.         950,-
Asinan jakarta                                                                   Rp.      1.360,-
                                                            *
Soto ayam kedua                                                              Rp.      1.500,-
Soto madura                                                                      Rp.      1.500,-
Soto sulung                                                                       Rp.      1.500,-
                                                             *
Sate kambing surabaya                                                     Rp.      2.600,-
Nasi goreng istimewa                                                        Rp.      2.500,-
Ayam panggang Kalasan                                                  Rp.      3.500,-
                                                              *
Cendol pelangi                                                                  Rp.         800,-
Kue pelita                                                                          Rp.         900,-
 Lapis legit                                                                                     Rp.         900,-

2.      Table d’hote menu

Suatu datar makanan yang terdiri dari beberapa jenis hidangan ( set menu) yang
mempunyai suatu kesatuan harga. Biasanya menu semacam ini ditawarkan pada  tamu yang
datang dalam jumlah banyak ( group) sehingga mudah disiapkan oleh pihak dapur/ restoran
karena bida dimasak / disiapkan lebih awal.
Kalaupun terdapat pilihan dari macam makanan yang disajikan / dijual adalah bersifat
sangat terbatas ( biasnya ada dua pilihan san setiap jenis hidangan )
                                                      Contoh :
                                                  Soto madura
                                          Sop sayuran
                                                            *
                                          Sate kambing surabaya
                                        Ikan bakar sambal mentah
                                                           *
                                              Cendol pelangi
                                                 Buas segar                                    Rp.  2.750,-

Faktor – faktor yang mempengaruhi suatu menu

Dalam menyusun suatu menu ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan guna
mendapatkan hasil sebaik – baiknya.Faktor – faktor ini berasal dari luar lingkungan / timbul
dari menu itu sendiri, diantaranya :         
1.      jenis dan kebangsaan tamu
2.      jenis hidangan
3.      musim panen dalam setahun
4.      kemampuan juru masak
5.      peralatan dapur
6.      kemampuan pramusaji
7.      peralatan restoran
8.      jenis badan usaha

1.      jenis dan kebangsaan tamu

jenis dan kebangsaan tamu akan mempengaruhi susunan menu yang akan di buat.
Tampaknya tidak mungkin menyediakan atau menyajikan makanan yang sama pada suatu
jamuan untuk semua jenis tamu.
Disini perencanaan menu harus hati – hati dalam memilih suatu jenis makanan yang
mempunyai rasa, aroma yang sesuai dengan selera tamu. Suatu hidangan kadang – kadang
 sangat baik dan cocok rasanya untuk satu jenis tamu bangsa lain. Tingkat ketajaman bumbu –
bumbu yang dipakai dalam pengolahan makanan khas suatu jenis bangsa atau daerah perlu
ditimbang.

Penyusunan menu perlu menyadari bahwa wisatawan yangdatang kesuatu tujuan

wisata tidak semata – mata mencari kepuasaan melalui indra mata dan pendengaran saja,
tetapi juga ingin menikmati makanan yang khas dan atau unik yang terdapat pada
daerah  perlu ditampilkan . dilain pihak perlu di akui bahwa wisatawan tidak selamanya puas
dengan makanan dari negara asal mereka.  Dalam penyusunan menu kedua jenis makanan ini
yaitu makanan khas suatu daerah dan makanan negara asal wisatawan perlu di tampilkan
bersama.

2.      Jenis Hidangan
Susunan hidangan lengkap yang akan dihidangkan untuk suatu waktu makan
perlu  dipertimbangkan karena masing – masing hidangan mempunyai komposisi dan
karesteristik yang berbeda.
Susunan hidangan yang dikenal :
a.       Breakfeast ( makan pagi)
b.      Luncheon ( makan siang )
c.       Tea time    ( penganaan senja )
d.      Dinner ( makan malam )
e.       Supper ( makan larut malam )
f.       Special fuction ( penjamuan khusus)
3.      Musim panen dalam setahun
a.       Musim berhubungan dengan bahan makanan
Musim dangat erat hubungannya denga musim atau masa panen suatu bahan makanan
Bahan makanan yang sedang  musim panen perlu dipergunakan dalam penyusunan menu
karena :
1. bahan makanan tersebut budah di dapat dipasaran
2. bahan makanan yang sedang dipasarkan berkualitas baik
3. harga bahan makanan tersebut cukup memadai dan murah
b.      Misalnya berhubungan denga hari raya
Pada hari raya tertentu biasanya dihidangkan pula makanan – makanan tertentu, misalnya :
a.       Chrismast ( natal)                                            - kalkum ( turkey)
b.      Thank’s giving                                                - kalkum / ayam
c.       Master ( paskah)                                              - telur warna warni
c.       kemampuan juru masak
 kemampuan juru masak mengolah berbagai jenis makanan perlu ditimbangkan , karena
kesalahan dalam menyusun  menu akan menimbulkan masalah pada juru masak. Misalnya
makanan yang sulit dan tidak bisa dikerjakan oleh juru masak, tetapi dimunculkan juga pada
menu . banyak dijumpai juru masak yang mampu mengolah makanan sederhana dengan baik
dan menarik tapi sangat sulit dikembangkan untuk mengolah makanan yang lebih rumit
apalagi makanan asing.
Pendidikan dan latihan sangat diperlukan untuk meningkatkan kemampuan mereka di bidang
pengolahan makanan. Bila terdapat juru masak yang mempunyai potensi dan harapan untuk
berkembang. Maka mereka perlu diberikan kesempatan untuk menampilkan kemampuan
serta kebolehan mereka.
d.      Peralatan dapur
Juru masak yang baik mampu mengolah atau menghasilkan makanan yang bermutu baik
walaupun dengan alat sederhana.
Perencanaan menu harus menyadari bahwa peralatan yang tersedia mempengaruhi :
a.Jenis makanan yang dihasilkan
b.    Efesiensi dan kecepatan kerja para juru masak dalam mengolah makanan tersebut.
Dengan demikian perancaan menu harus dapat membudayakana peralatan yang ada ,
sehingga tidak ada alat yang kelebihan atau terlalu sering dipakai dan dilain pihak peralatan
yang jarak disentuh.
e.       Kemampuan pramusaji
Kemampuan pramusaji dalam menghidangkan makan ini perlu dipertimbangkan dalam
penyusunan menu, sehingga semua makanan yang tercantum pada menu sesuai dengan
kemampuan restoran. Bila pramusaji muda terlatih baik dan memiliki kemampuan yang
memadai, makanan – makanan yang tergolong mewah dengan berbagai macam hiasan
lengkap ( garnis) dapat diketengahkan dalam menu.
f.       Peralatan restoran
Pada restoran cinta biasanya menampilkan dekorasi , peralatan makan  kadang – kadang tata
cara makan secara cina pula. Susunan restoran dan jenis masakan yang dihidangkan tampak
sinkron , serasi dan harmonis.
Demikian juga pada restoran jepang , Indonesia, Timur tengah , dll. Peralatan restoran perlu
dipertimbangkan karena ukuran atau jenis alat yang digunakan dapat meningkatkan atau
mengurangi penampilan makanan ( courses) yang diperlukan.
Misalnya peserdian mangkok ( bowl) terbatas ,  maka hindari penggunaan mangkok yang
sama pada kelompok makanan yang berbeda  kekurangan alat sangat menganggu kecepatan
dan nilai pelayanan.

Setelah mengumpulkan data atau informasi yang di dapat dengan memperhatikan

pertimbangan pokok diatas, maka penyusunan menu dapat dimulai. Tugas penyusunan menu
 juga merupakan pekerjaan yang cukup berat, disamping menuntut pengetahuan juga seni
dalam penyusunan. Banyak pertimbangan – pertimbangan yang perlu diperhatikan pada
waktu menyusun data tersebut menjadi satu menu terutama pada penyusunan menu “ table
d’hote dan menu “ specialy party’.
Pertimbangan tersebut aialah :
1.      Menghidari pengulangan
satu hal yang sangat perlu diperhatikan dalam penyusunan menu ialah “ variasi”. Variasi
dalam arti mencegah terjadinya pengulangan–pengulangan pada suatu menu.
Menu atau makanan yang telah muncul pada hari-hari yang lalu tidak diulang kembali pada
hari-hari berikutnya.
Variasi dalam menu sebenarnya bukan hanya tuntutan kepuasaan rasa saja, tapi juga untuk
pemuasan kebutuhan kesehatan dan rohani.
Nilai-nilai gizi yang dikandung didalam makanan akan berfungsi maksimal kalau dimakan
bersama- sama dengan komposisi berimbang.
                        Pengulangan-pengulangan yang perlu dihindari ialah:
a.       Pengulangan bahan pokok yang sama dalam suatu menu perlu dihindari untuk menghidari
untuk mendapatkan fariasi rasa, aroma dan lain sebagainya. Ayam atau jamur atau tomat atau
kacang digunakan sebagai bahan pokok suatu hidangan, misal pada makanan pembuka maka
bahan tadi sebaiknya jangan digunakan pada hidangan lain dalam menu yang sama.
b.      Hindari pengulangan warna
Komposisi warna makanan mungkin merusak dan mungkin meningkatkan penampilan
makanan tersebut. Dengan demikian pemilihan dan penataan warna makanan yang erat
hubungannya dengan penampilan makanan tersebut. Yang perlu diperhatikan dalam
pengunaan waran agar alami, dan tidak berlebihan . bila suatu makanan berwarna suram
maka perlu dimbangi denga hiasan pelengkap yang berwarna cerah sehingga warna makanan
dari pelengkap seimbang.
Contoh menu yang kurang baik
                              Kroket ayam ( putih)
                                          *
                              Soto madura  ( putih)
                                          *
                              Opor ayam    ( putih)
                              Urapan sayur ( putih)
                              Nasi putih      ( putih)
                                          *
                              Manisan segar (putih)
(pengulangan apa yang terjadi dan perbaiki menu tersebut)
2.      Tekstur hidangan
Tekstur makanan menyangkut kekenyalan, kekentalan , kerenyahan dan lain
sebagainya . Tekstur makanan harus bervariasi dari makanan pembuka hingga makanan
penutup. Ada makanan yang renyah ada yang lembut, ada yang becek , perlu dikunyah, di
gigit dan ada pula makanan yang dapat ditelan langsung.
Variasi tekstur ini dapat menimbulkan kenikmatan tersendiri pada waktu makanan
tersebut dikunyah dalam mulut.
                        Contoh menu yang baik :
                                                Cream Dubarry ( sop kental)
                                                                            *
                                                 Escalope of Veal Viennoise (renyah)
                                                     Butter Green peas ( lembut)
                                                 Marquise Potatoes ( renyah dan lembut)
                                                                             *
                                                   Apple Flan ( becek dan lembut)
                        (bagaimana tekstur makanan tersebut dan perbaiki menu di atas)
3.      Pengunaan Bumbu
Bumbu atau seassoning rasa khas serta tingkat ketajaman yang berbeda, bumbu yang
digolongkan mempunyai rasa tajam adalah bawang, bawang putih , seledri dan lain lain.
Bumbu dengan rasa pedas misalnya merica, lombok, piniento mustard dan lain lainnya.
Makanan yang tersusun dalam satu menu perlu diusahankan agar tidak mempunyai
ketajaman rasa yang sama dan berulang.
Bila hidangan pertama memiliki rasa yang lebut , maka hidangan berikuntnya
mempunyai rasa yang agak tajam dan seterusnya.
Contoh menu kurang baik :

                        Rujak segar     ( pedas)

                                    *
                        Soto madura    ( pedas)
                                    *
                        Ikan lado mudo (pedas)         

                                    *
                                    Nasi putih
                        Cabe Isi Terong ( pedas)
                                    *
                            Kue Nagasri
(perbaiki menu diatas)

Hubungan yang serasi

 Makanan sebagai hiasan pelengkap tampaknya mempunyai hubungan yang erat dengan
makanan utama. Ada ungkap yang mengatakan “ the right garnish to the tigh dish”
Maksud ungkapan ini ialah menempatkan garnish harus sesuai dengan makanan pokok yang
disertai,Misalnya :
a.       Baked of friend potatoes dengan makanan yang di “ grilled or roast”
b.      Boiled potatoes atau rice dengan makanan yang di poached atau boiled fish
c.       Faranaceous atas pasta dihidangkan dengan :
-    Braised beef
-    Roast veal
-    Ragout atau stew
d.      Rice,dengan makanan yang dibuat dari veal, chicken atau fish
e.       Duchesse potatoes mungkin dihidangkan dengan fish dishes atau stew
f.       Dan lain- lain
Menampilkan makanan khas daerah
Masing-masing daerah di Indonesia memiliki berbagai ragam seni kuliner termasuk
susunan menu dan cara penyajian. Betapa kaya rayanya nusantara tercinta ini dengan
beraneka ragam masukan khas daerah dengan identitas tertentu pula
Dalam menampilkan masakan daerah ke gastronomi internasional maka penyusunan
menu perlu menyesuaikan diri dengan kaedah-kaedah penyusunan menu gastronomi
internasional. Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada waktu menyusun menu makanan
daerah gastronomi internasional ialah:
1.      Ciri atau ideentitas makanan
ciri khas yang menunjukan identitas makanan daerah jangan dampai dikorbankan misalnya :
a.       Opor ayam dengan bumbu opor
b.      Gudeg dengan nangka muda
c.       Manuk piyong dengan cara masak didalam bambu
d.      Ayam bertutu dengan “ base genep” dan cara memasaknya
e.       Dan lain sebagainya
2.      Rasa bahan dasar dan bumbu
Rasa dan aroma bahan dasar jaringan sampai hilang di dominasikan oleh rasa bumbu. Rasa
pedas bumbu masakan daerah perlu dipertimbangkan bila dikurangi sehingga mudah
berdaptasi dengan gastronomi internasional.
3.      Porsi
Sebagian besar penyajian makanan khas daerah tidak mengenal ukuran porsi. Dalam
penyajian makanan daerah maka ukuran porsi perlu juga disesuaikan dengan porsi makanan
kontinental. Misalnya sop sebanyak 2 dl, makanan utama 180 – 200 gr, makanan penutup
sekitar 100 gr dan lain sebagainya.
4.      Penataan dan penampilan
 Makanan pokok di Indonesia adalah nasi. Dalam penataan makanan Indonesia di atas
piring yang ditonjolkan adalah nasi, sedangkan lauk pauk laiinya dihidangkan sebagai
makanan penyerta, sedangkan yang ditonjolkan adalah makanan yang dibuat dari daging,
ikan atau unggas penataan dan penampilan makanan Indonesia atau makanan daerah untuk
menu Internasional perlu disesuaikan dengan tata cara penyusunan menu internasional.
PENULISAN , KOMPOSISI DAN DESIGN MENU
Ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam penulisan menu,antara :
1.      Penggunaan nama dan istilah asing
Tidak semua nama atau istilah dapat diterjemahkan kedalam bahasa pengantarnya ( bahasa
indonesia), seperti nama tempat atau istilah-istilah cara memasak atau tipe potongan sayur-
sayuran.
2.      Penjelasan istilah
Untuk istilah yang tidak umum/ asing perlu diberikan penjelasan secukupnya sehingga para
tamu dapat mengerti maksudnya
3.      Pengunaan huruf
Dalam hal ini perlu diperhatikan bilamana mengunakan huruf besar atau huruf kecil dan
tulisan / cetakan harus jelas dibaca dan menarik.
Komposisi dari suatu menu yang akan dibuat mengenai macam makanan untuk setiap jenis
hidangan, maka faktor dibawah ini perlu diperhatikan :
a.       Umur, tipe , kebangsaan dan lingkungan sosial dan keinginan tamu
b.      Tipe dan peralatan restoran dan dapur
c.       Kemampuan pegawai
d.      Cuaca dan musim
e.       Harga bahan makanan
f.       Jumlah tamu dan tipe perjamuan

Sebagai pegangan umum, hal-hal ini dapat dipakai pedoman :

-          Menu harus seimbang dan bergizi
-          Serasi antara makanan pokok dengan makanan penyerta / pengiring
-          Variasi anatara bahan dasar, cara memasak, warna dan rasanya ( hindari pengulangan)
Didalam merancang ( mendisign) suatu menu , maka faktor bentuk dan ukuran,warna,
tulisan dekorasi, kerapiandan kebersihan sangat besar peranannya untuk menarik para tamu.
Untuk itu diperlukan pikiran yang kreatif dan pengalaman yang cukup memadai.
Menu sebagai alat promosi dan meberi informasi maka harus dirancang secara menarik dan
tepat sesuai dengan sasarannya.Dalam praktek dikenal adanya beberapa bentuk design menu
seperti :
-       A single sheet menu
-       A multi page menu
 -       A folded menu
Selanjutnya faktor kemampuan keuangan dan juga kebijaksanaan sesuai dengan
keadaan cukup pula memegang peranan yang penting.
PERHITUNGAN BIAYA
Faktor ini merupakan salah satu yang terpenting dalam pembuatan menu,karena dari
sinilah dapat diketahui beberapa modal yang diperlukan , beberapa harga penjualan untuk
mendapatkan keuntungan .
Dalam rumah tangga faktor ini sangat menentukan, supaya apa yang dibuat sesuai
dengan biaya yang disediakan. Resep sebagai patokan untuk perhitungan biaya selanjutnya
yang di maksud dengan standar recipe yaitu formula yang tertulis untuk dijadikan sebagai
dasar membuat makanan dalam jumlah dan rasa yang telah ditentukan. Selain dari itu standar
recipe juga digunakan sebagai :
1.      Petunjuk yang seragam bagi siapa saja yang akan membuatnya
2.      Memudahkan pembelian barang-barang yang diperlukan
3.      Memudahkan persiapan-persiapan yang diperlukan
4.      Menentukan jumlah dan kwalitas bahan – bahan yang digunakan
5.      Menentukan banyaknya nilai-nilai nutritif yang didapat sesuai dengan bahan-bahan yang
digunakan
6.      Memudahkan dalam menyusun menu agar tidak terjadi pengulangan bahan,warna, rasa,
aroma dan susunannya
7.      Memudahkan portion control
Dari contoh menu dibawah ini dapat dicari perhitungan biaya dengan mengunakan standard
recipes dari daftar harga ( price list)
MENU
Cousonme Aux Quenelles De Molle
                                                              *
                                                Filled of Sole Frits
                                                Sauce Remoulade
                                                            Ou
                                    Beanquette D’ Agneau Aux Champignons
                                                                 Riz Creole
                                                                        *
                                                            Petit Post Au Beu
                                                                        *
                                                            Salade  Verte
                                                                        *
                                                            Savarin Aux Fruit
                                                TEKNIK MENYUSUN MENU
Perhitungannya :
Tanggal : 18 November 2016
Menu Bahan-bahan Satuan H.satua Jumlah Jumlah Total jumlah
n 10 porsi
(Rp)
Consomme Daging Kg   1200  500gr 600
aux Queelles cincang Buah       30 1 buah 30
de mobile Putih telur Kg 400 20 gr 8
Bw. Bombay Kg 150 20 gr 3
Daun bawang Kg 200 20 gr 4
Seledri Kg 100     20 2
Wortel Kg 200 30 gr 6
Tomat Kg 215 2,5 lite 538
Air kaldu - 30
Bumbu- Kg 400 100 gr 40
bumbu Kg 120 10 gr 1.2
Sumsum Kg 600 1 buah 30
t. terigu - 25
telur Kg 600 1 buah 30
bumbu- Kg 500 50 gr 25
bumbu 1.375
k.telur
t. Roti
Willon Tulang sapi Kg 400 Kg 2000
10 liter Daun bawang Kg 150 200 gr 30
Wortel Kg 100 10 gr \10
Seldri Kg 200 100 gr 20
Bw . Bombay Kg 400 100 gr 40
Bumbu- 25 2.125
bumbu
Filletts de T.terigu Kg 1000 1,5 kg 1500
ssole Frits M.goreng Kg 120 100 gr 1.2
sauce Lemon Jeruk nipis Kg 500 80 gr 40
Paterseley Kg 300 300 gr 90
Mayonnaise Liter 1000 20 gr 20
Capers Botol 1397 5 dl 6.969
Bumbu- 600 50 gr 100
bumbu 450 20 gr 25
Mustard 750 10 gr 60
Anehovy
Mayonaise 1 k.telur Kg 600 5 buah 150
liter cuka Botol 750 1 dl 75
M.slada kg 1.250 9 dl 1.125
Mustard Botol 450 10 gr 22
Bumbu- 25 1.397
bumbu
Blanquette de Daging sapi Kg 1500 1,5 kg 2.250
veau aux Air Kaldu Lt 215 2 lt
champignoise Mentega Pak 425 100 gr
t. terigu Kg 120 70 gr
k. telur Kg 600 3 buah
krim Lt 2000 2 dl
jamur Kg 1200 500 gr
j. nipis Kg 300 100 gr
peterseley Kg 1000 20 gr
bumbu-
bumbu
Biz creoleo Beras Kg 200 800 gr 160
mentega Pak 425 80 gr 151

331
 Special Menu
Menu untuk banquet dan perayaan sejenis biasanya dibuat setelah diadakan persetujuan
antara si pemesan dan pihak hotel. Setelah melalui pembicaraan dengan banquet manager
atau lain yang ditunjuk untuk itu, dibuatlah susunan menu.
Disini bisa diberikan adanya dua kemungkinan, pertama harganya ditetapkan oleh pemesan
dan menu disusun pihak hotel atau kemungkinan kedua susunan menu diberikan si pemesan
dan harga ditentukan oleh pihak penyelenggara dalam hal ini adalah pihak hotel.
Dengan sendirinya tidak tiap pesanan dapat dilayani oleh pihak hotel, meskipun harganya
telah disepakati oleh kedua belah pihak karena si penyelenggara harus mempertimbangkan
juga beberapa hal demu lancarnya perayaan tersebut, seperti kemampuan dari staff restoran
dan dapur serta daya tampung restoran.

Ada beberapa jenis “Special Party Menu”, sebagai berikut :

1. Jamuan Cocktail (Cocktail Party)

Perayaan ini biasanya mengambil waktu antara makan siang dan makan malam, dimana
undangan dibuat untuk beberapa alasan seperti pembukaan gedung baru, pembukaan kantor-
kantor cabang, konferensi pers, olah raga, politik, pameran dan lain-lain.
Makanan yang dihidangkan harus sesuai dengan bentuk perayaan itu sendiri, yaitu
makanan/minuman yang ringan, seperti kue-kue kecil, emping, kacang canapé, sandwich,
relish, currypuffe, chips, fritters dan lain-lain.
Makanan yang kecil dingin maupun yang panas.

2. Jamuan Promosi (Business Lunch)

Susunan menu harus dibuat dari makanan yang ringan dan mudah dicerna, sehingga tidak
menyebabkan kelelahan. Yang harus diperhatikan adalah nilai-nilai nutritive, kwalutas dan
rasa makanan yang dihidangkan.
Contoh :
Smoked Salmon
Clear oxtail soup
Veal steak mushroom sauce
Buttered noodles
Assorted salad a
Fresh fruits

3. Rombongan Tourist
Menu disusun berdasarkan group yang bagaimana yang akan datang, apakah tourist itu
datang dari daerah lain ataupun negeri lain atau rombongan tersebut terdiri dari wanita/pria
atau anak-anak muda/orang-orang umur.
Memang betul, bahwa orang-orang tersebut ingin melihat kebudayaan dan mencicipi
makanan setempat, tetapi harus pula dihindari adanya makanan yang terlampau banyak
bumbu-bumbu yang asing, makanan yang kurang baik bentuk maupun warnanya dan
tentunya juga kebiasaan bersantap.
Untuk menghindari hal tersebut biasanya untuk rombongan tourist menunya disusun
berdasarkan kombinasi dari makanan daerah dan makanan aslinya.

4. Jamuan Kenegaraan (State Banquet)

Menu disini dapat berupa menu yang sederhana sampai yang paling mewah, karena ini
merupakan jamuan kehormatan sehingga segala sesuatunya harus disusun dan dikerjakan
dengn teliti.
Tamu dihidangkan apa yang paling baik dan merupakan suatu yang khusus dari negeri kita.
Di bawah ini dua contoh menu diperoleh dari istana negara untuk beberapa tamu-tamu
negara.
Contoh 1 :
MENU
Galantine of Ducking
*
Soto Madura
*
Tourneded of beef “Apphitrion”
*
Corn Fritters
Roasst new Lembang Potatoes
Buttered Baby Corrosst
Sauted Champagnous
*
Tossed Bandung Greens
*
Sari Sirsak
*
Mocca
*
Little Pompadours

2. Jenis menu berdasarkan waktu penghidangan (Bentuk hidangan) maka akan dikenal :
a. Hidangan makan pagi (Breakfast)
b. Hidangan makan siang (Lunch)
c. Hidangan makan malam (Dinner)
d. Hidangan makan tengah malam (Supper)

a. Hidangan Makan Pagi (Breakfast)

Hidangan ini biasanya disajikan antara jam 06.00 sampai 10.00 pagi, dengan susunan
beraneka ragam dari yang paling sederhana sampai yang lengkap.
Oleh karena itu ada beberapa macam hidangan makan pagi yaitu :
a) Continental Breakfast, yang terdiri dari tiga macam makanan yaitu :
- Bermacam-macam jus (sari buah) atau buah-buahan
- Bermacam-macam roti
(Toast, Croisants, Danish postry) dengan dihidangkan mentega, sele dan marmalade
b. American Breakfast, yang terdiri dari :
- Bermacam-macam buah dan jus
- Roti (Toast, Croissants, Danish, Pastry) dihidangkan dengan jam, butter, dan marmalade
- Bermacam-macam telor seperti :
Poached, Fried, Boiled, Scramble, dan Omelet dengan dihidangkan Sausage, Ham, Bacon
- Kopi, Teh, Susu

c. English Breakfast, yang terdiri dari :

- Bermacam-macam jus dan buah
- Cereal seperti : oat meal, Corn flake, Rice Crispiest, yang disajikan dengan susu
- Roti (Toast, Croissant, Danish, Pastry) dihidangkan dengan butter, jam dan marmalade
- Kopi, Teh, Susu

d. Indonesia Braekfast yang terdiri dari :

- Bermacam-macam jus dan buah
- Nasi goreng, Bubur Ayam, Soto, dan sebagainya
- Kopi, tea, susu

b. Hidangan Makanan Siang (Lunch)

Hidangan ini biasanya disajikan dari jam 11.00 sampai jam 15.00 siang. Susunan hidangan
ini terdiri dari :
- Makanan Pembuka
- Soup
- Makanan Utama (Main Course)
- Makanan Penutup (Dessert)
Makanan Pembuka (Appetizer)
Adalah hidangan dengan rasa dominan kecut dan disajikan dalam porsi kecil. Hidangan
appetizer ini biasanya dapat menggunakan atau menimbulkan selera makan.
Adapun bahan yang digunakan dalam membuat appetizer ini adalah :
a. Jenis-jenis buah, seperti : nanas, apel dan sebagainya
b. Jenis-jenis sayur, seperti : buncis, kentang, wortel, daun selada, union, tomat dan lin-lain
c. Jenis-jenis daging seperti : chiken, fish/ikan

Bahan-bahan di atas itu akan dicampur atau dihidang kan dengan saus seperti :
- Cocktail sauce
- Mayonnaise sauce
- Tartar sauce
- Thousand island sauce
- American sauce
- Blue chesses sauce
- Vinaigrette sauce dan sebagainya

Contoh :
- Sea food cocktail
- Chicken salad Hawaiian
- Lumpia Asem manis
- Egg mayonnaise Russian salad

Soup
Adalah hidangan yang lebih banyak mengandung air atau hidangan yang encer.
Hidangan ini bahan dasarnya adalah kalsu seperti : kaldu ayam, ikan, sapi dan sebagainya dan
dicampur dengan bahan yang lain.

Jenis-jenis soup
Ada dikenal tiga jenis soup yaitu :
1. Soup kental (thick soup)
2. Soup encer / bening (clear soup)
3. Soup yang terdapat dalam daerah (National soup)

1. Soup Kental (Thick Soup)

Adalah soup dimanan teksturnya agak kental dan dapat dibagi menjadi :
a. Soup yang dikentalkan oleh bahannya sendiri (puree soup)
Contoh :
- Puree of chicken soup
- Puree of permentiere
b. Soup yang dikentalkan oleh craem dan tepung
Contoh :
- Cream of chicken soup
- Cream of tomato soup
2. Soup Encer atau Bening (Clear Soup)
Adalah suatu soup yang dihidangkan dimana di dalamnya tidak terdapat zat pengental.

Contoh :
- Consomme soup
- Soup ikan laut
3. National Soup
Adalah soup yang terdapat dalam suatu daerah atau negara.
Contoh :
- Soup buntut dari Indonesia
- Soto ayam Madura
- Laksa soup dari Malaysia
- Honggarian Goulas soup
Hidangan Makanan Utama (Main Course)
Adalah makanan yang dihidangkan sebagai makanan pokok pada tamu.
Makanan pokok ini terdiri dari :
- Vegetarian (sayuran)
- Nasi atau kentang
- Daging seperti beef, ikan, ayam, dan sebagainya
- Saus
Disamping itu juga makanan pokok ini bisa berupa jenis-jenis pasta seperti : Spaghetti, Pizza,
Macaroni, dan sebagainya.
Contoh :
- Fillet Steak Mitered’ hotel
- Spaghetti Bolognaise
- Pizza Napolitaine
- Chicken Sauted Chasseur
- Fillet Fish Mineure
Makanan Penutup (Dessert)
Adalah berbagai jenis makanan yang dihidangkan pada akhir acara makan atau makanan
yang dihidangkan terakhir.
Makanan ini digunakan sebagai makanan penutup dan dapat berupa :
- Buah-buahan
- Roti atau cake
- Es krim (Ice Cram)
Sehingga rasanya makanan penutup ini dominan rasa manis.
Contoh :
- Sliced Fresh Fruit
- Fruit Cocktail
- Vanilla Ice Cream
- Banana split
- Cendol, dan lain-lain

c. Hidangan Makan Malam ( Dinner)

Adalah susunan menu yang dihidangkan pada malam hari. Pada dasarnya sama dengan
hidangan siang hari. Yaitu terdapatnya appetizer, soup, main course, dan dessert.
Yang membedakan adalah komposisi berat dimana untuk lunch menu lebih berat
dibandingkan dengan Dinner menu. Karena siang hari kita akan lebih banyak melakukan
aktifitas/bekerja. Sedangkan malam hari kita akan beristirahat/tidur. Dan malam hari biasanya
di tambah dengan beberapa makanan yang dibakar (flambee)
d. Hidangan Makan Tengah Malam
Adalah hidangan yang disajikan pada waktu tengah malam yaitu antara jam 23.00 sampai
dengan jam 02.00 pagi.
Menu ini dihidangkan kepada tamu yang datang ke restaurant pada waktu tengah malam, baik
bagi tamu yang tidak bisa tidur maupun yang ingin menikmati suasana malam.
Mereka akan memesan makanan.
Menu yang ditawarkan jumlahnya sangat terbatas, dalam arti tidak selengkap menu lunch dan
dinner. Ini disebab kan karena secara umum tamu yang makan tengah malam (supper)
tidaklah banyak dan juga jumlah staff yang ada sedikit baik untuk di restaurant maupun untuk
di dapur. Sehingga menu itu bersifat sederhana dan dilengkapi dengan bermacam-macam
minuman. Sehingga tidak sakit bagi waiter dan cook yang bertugas malam hari untuk
melayani tamu yang datang.
Contoh :
- Terdapatnya banyak cake (jajan)
- Terdapatnya kopi, teh
- Terdapatnya bermacam sandwich, dan sebagainya.
Disamping keempat hidangan tersebut, dikenal juga hidangan :
- Brunch menu, terdiri dari hidangan makan pagi dan siang
- Gala dinner menu
Adalah perjamuan yang disajikan selama peristiwa tertentu seperti tahun baru, perjamuan
khusus
- Vegetarian Meal
Adalah hidangan ini tidak mengandung daging atau ikan, tapi terdiri dari keju, telor ayam,
sayur-sayuran, buah-buahan dan bubur-buburan.

E Sifat Menu
Pada dasarnya penyusunan menu perlu divariasikan seiiring dengan tuntutan selera
konsumen/tamu, yang selalu menginginkan menu yang tidak monoton.
Untuk merubah menu harus dipertimbangkan factor-faktor seperti selera mayoritas,
tersedianya bahan baku di pasaran, peralatan, keahlian juru masak dan lain-lain. Dilihat
bagaimana cara menu itu dirubah, dapat kita bagi menjadi dua sifat yaitu static menu dan
cycle menu.

1. Statik Menu
Penggantian dilakukan setiap 6 bulan sekali dan biasanya menu telah disusun dari berbagai
macam pilihan sehingga mampu bertahan sampai 6 bulan, bahkan lebih.
Contoh :
- Alacarte menu
- Table d’hote menu
2. Cycle Menu
Perubahan dan pergantiannya satu minggu sekali atau tiap hari berubah. Dan biasanya hanya
terdiri dari satu atau dua macam pilihan (pilihan terbatas).
Contoh : Special to day menu.
Fruit Platter
A. Pengertian food plating
Food Plating. Artinya, cara menata dan menyajikan makanan di atas piring atau peranti
lainnya dengan memperhatikan posisi dan komposisi makanan untuk menunjukan nilai seni
dan citarasa tinggi
B. kaidah dalam food plating
1. Tekankan pada bahan utama
Hidangan utama haruslah menjadi menu yang menghabiskan paling banyak ruang pada
piring atau wadah dan menarik perhatian.
2. Keseimbangan
Perhatikan keseimbangan komposisi hidangan pada wadah. Hindari penataan hidangan
yang berat sebelah.
3. Kontras
Tempatkan bentuk dan warna yang kontras bersandingan sebagai daya tarik visual
4. Warna
Pilih warna yang saling melengkapi atau buat poin focal dengan satu semburan warna
cerah.
5. Tekstur
Berbagai macam tekstur pada hidangan harus terlihat dalam komposisi pada wadah.
6. Kesederhanaan
Hindari kepadatan komposisi hidangan dengan menggunakan sedikit elemen yang
dibutuhkan agar terlihat komplit.
7. Wadah
Pilih wadah yang sesuai dengan ukuran dan susunan hidangan tanpa meninggalkan terlalu
banyak tempat kosong.
8. Hiasan
Pilih hiasan yang dapat dimakan yang memberikan warna dan tekstur ekstra pada
keseluruhan hidangan. Perlu diingat bahwa semua yang tersaji pada piring atau wadah
haruslah bahan yang dapat dimakan.
9. Saus
Kreasikan saus pada wadah. Tempatkan saus dibawah protein utama, buat titik saus
disepanjang piring atau wadah, atau buat setetes saus yang memberikan daya tarik visual.
10. Bentuk
Bentuk bahan-bahan dalam hidangan untuk menciptakan tingkat dan struktur di atas piring.
C. Contoh Penyajian Fruit Platting
Penyajian buah dengan cara diiris kecil-kecil dan ditata sejajar akan terlihat rapi dan menarik
untuk dikonsumsi.

sejajar via sketch-freeveganeating.blogspot.co.id
2. Ditata melingkar dengan sekat juga lucu, kok. Kamu bisa gunakan daun mahkota nanas
untuk menghias bagian tengahnya

melingkar via www.homegardengreen.com
3. Jika kamu punya piring persegi, penataannya bisa jadi seperti ini. Bagian tengahnya bisa
kamu tambahkan piring kecil berisi buah atau saus

melingkar dengan isian di tengah via gggiraffe.blogspot.co.id

4. Sajikan irisan buah dengan meletakannya secara bertumpuk sesuai jenis buah. Buatlah
makin menyempit agar mirip candi, ya!

tumpuk memutar via www.beeshower.com

x
5. Gunakan setengah iris buah pepaya yang telah diambil buahnya untuk dijadikan sebagai
tatakan. Tambahkan yogurt jika suka

tatakan pepaya via www.instagram.com

6. Kalau yang ini menggunakan belahan melon. Cobalah buat irisan meruncing seperti ini
agar tatakan terlihat lebih cantik

tatakan melon via hdwallpaperbackgrounds.net

7. Sajian buah a la tropical bisa kamu ciptakan dengan belahan nanas sebagai piringan buah
lainnya
tatakan nanas via livelovefruit.com
8. Pakai jeruk? Bisa, kok! Meskipun tampilannya agak mini, yang penting bikin kamu
berselera

tatakan jeruk via allhdswallpapers.blogspot.co.id

9. Yup, semangka! Selain bisa disulap jadi piring jumbo, air semangka juga bisa
dimanfaatkan sebagai sirupnya, lho!

tatakan semangka via www.wikihow.com

10. Siapa bilang kelapa muda cuma bisa diserut saja? Bisa kok gunakan batoknya untuk
tatakan buah. Biar nanti ada sensasi serut-serut daging kelapa sendiri, gitu..
tatakan kelapa via www.instagram.com
11. Jangan hilang akal. Buah-buahan bisa dijadikan sate, bahkan dipanggang agar rasanya
lebih crunchy. Jangan lupa saus mayones atau yogurt-nya, ya!

sate buah panggang via communitytable.parade.com

12. Ini juga kreatif, irisan buah yang dijadikan dasaran irisan buah lainnya. Yuk, bikin!

tatakan irisan buah via hipwee.com

13. Nah, kalau dibikin rujak buah begini, yakin masih mau bilang nggak doyan?
rujak buah via en.wikipedia.org
14. Kamu bisa bilang nggak suka buah, tapi siapa yang bisa menolak es krim? Nah, coba
tambahkan es krim di atas irisan buah untuk menambah selera

salad buah es krim via www.taste.com.au

15. penyajian salad buahmu bisa dibuat menarik dengan irisan melintang seperti ini. Ditata
yang rapi juga, ya!

diiris melintang via www.instagram.com

16. Jangan cuma sarapan granola plus susu saja, kombinasikan dengan buah-buahan agar
kandungan seratnya dobel
dengan granola via hipwee.com
17. Sudah mirip pelangi belum?

dibuat mirip pelangi via yumgoggle.com

18. Yogurt juga cocok dipadukan dengan buah-buahan biar nggak terlalu enek saat
memakannya. Disatukan dalam gelas seperti ini, misalnya…

dengan yoghurt via www.yesvegetarian.com

19. Ternyata belahan buah dengan penataan yang bagus juga punya sisi menariknya sendiri.
Nggak percaya?
dibelah via hipwee.com
20. Bahan lainnya yang bisa dikombinasikan dengan buah adalah cokelat. Cukup celup
stroberi ke dalam cokelat lalu hias

dengan cokelat via chocolateseal.com

21. Agar hemat tempat, rapikan saja irisan buahmu ke dalam gelas. Tumpuk sesuai jenisnya,
ya!

ditumpuk dalam gelas via howstodo.com

22. Bekukan buah bersama larutan agar-agar dalam plastik atau cetakan tabung. Hasilnya?
Jadilah roll fruit yang lucu ini. Gemas pengen gigit!
roll fruit via www.instagram.com
23. Kombinasikan saja buah-buahan yang sudah diiris dan yang masih utuh. Lalu taburi
dengan berry di atasnya. Sama-sama menariknya, kok!

kombinasi via www.instagram.com
24. Terakhir, kamu hanya perlu wadah unik untuk membuat penyajian buah terlihat menarik.
Misalnya, piring dengan bentuk melingkar seperti ini…
 Minuman Cocktail dan Mocktail

A. Pengertian Minuman Mocktail dan Cocktail
Cocktail adalah jenis minuman yang mengandung alkohol sebagai bahan dasarnya.
Menurut The Oxford English Dictionary, cocktail harus mengandung setidaknya satu
minuman beralkohol, satu minuman manis, dan satu minuman asam atau pahit.
Cocktail biasanya dicampur dengan satu atau lebih komponen tambahan yang membentuknya
menjadi minuman beraroma kuat. Komponen tambahannya bisa berupa air, gula, jus buah,
soda, madu, dan lainnya.
Sementara itu, Mocktail adalah jenis minuman non-alkohol yang dibuat dengan campuran jus
buah dan minuman ringan lainnya. Krim, herba, dan rempah-rempah juga bisa ditambahkan
untuk membuat variasi yang berbeda.
Nama “mocktail” sendiri berasal dari kata “mock” yang dalam Bahasa Inggris berarti
“tiruan”. Minuman mocktail memang mirip dengan cocktail, tapi dalam versi tanpa
kandungan alkohol.
B. Perbedaan Cita Rasa Mocktail dan Cocktail
Seperti yang sempat disebutkan di atas, cocktail dan mocktail memang memiliki tampilan
yang sangat mirip. Namun, keduanya dapat dengan mudah dibedakan melalui cita rasanya.
Kandungan alkohol yang terdapat di dalam cocktail membuatnya terasa lebih pahit atau
asam. Sedangkan mocktail memiliki cita rasa manis dan menyegarkan karena menggunakan
sirup dan sari buah sebagai bahan utamanya.
Meski begitu, minuman mocktail juga bisa terasa asam atau pahit, khususnya
untuk mocktail hasil fermentasi atau pengaruh sari buah yang digunakan.
Perbedaan Pembuatan Minuman Mocktail dan Cocktail
Meskipun keduanya sama-sama menggunakan teknik pencampuran, tapi proses
pembuatan cocktail dan mocktail tergolong berbeda. Cocktail sendiri dianggap sebagai jenis
minuman yang lebih rumit karena harus mencampur beberapa jenis minuman beralkohol dan
non-alkohol. Karena itu, hanya bartender dan mixologist sajalah yang dapat
menyajikan cocktail.
 Dengan kata lain, orang yang dapat membuat cocktail adalah kaum profesional yang telah
memiliki pengetahuan dan pemahaman mixology alias ilmu meracik minuman. Sedangkan
pembuatan mocktail jauh lebih sederhana dan dapat dilakukan oleh semua orang. Kamu
hanya membutuhkan blender, shaker, atau sendok untuk mengaduk campuran sari buah,
sirup, dan air soda.
C. Tempat Penjualan dan Harga yang Dibanderol
Untuk menghasilkan cocktail yang berkualitas, bartender dan mixologist biasa menggunakan
bahan-bahan premium, termasuk dalam pemilihan minuman beralkohol. Whisky, tequila, dan
rum memang punya biaya yang lebih mahal. Ditambah dengan biaya pajak yang dikenakan,
harga satu gelas cocktail mungkin akan dapat setara dengan 10 hingga 15 gelas mocktail.
Dengan kandungan alkoholnya, area penjualan cocktail biasanya hanya terbatas di beberapa
tempat, seperti bar, kafe, dan hotel yang telah memenuhi izin penjualan minuman beralkohol
oleh pemerintah.
Sementara minuman mocktail bisa ditemukan di berbagai tempat, bahkan kamu dapat
membuatnya sendiri di rumah. Harga yang dibanderol pun relatif lebih murah
dibandingkan cocktail.

C. KEGIATAN BELAJAR 3
LEMBAR KERJA FASILITATOR 2
LEMBAR INFORMASI
1.    Alat Makan dan Alat Hidang
Alat makan maupun alat hidang terdiri dari garpu,sendok dan pisau. Ketiga alat hidang
tersebut dibuat culteries. Garpu, sendok dan pisau dapat dibuat dari bahan perak ,stainless
steel, di lapis chroom, kuningan dan melamin.Bahan yang terbaik adalah stainless steel
karena tahan karat, kuat dan mudah dibersihkan . alat- alat seperti garpu sendok dan pisau
dapat dibeli satu set.
1.      Macan-macam Pisau
2.       Macam – macam Garpu

3.      Macam – macam Sendok

 BAB III
EVALUASI

3.1    TEKNIK PENGUJIAN
Teknik pengujian yang direncanakan akan digunakan untuk mengukur kemampuan
peserta didik, meliputi :
o   Presentasi (menilai tentang kecakapan hidup / life skill
o   Tes tertulis berups tes teori ysng dilaksanakan pada akhir kegiatan belajar
o   Observasi praktik/ simulasi ( dilaksanakan pada waktu pembuatan kartu menu dan waktu
pengenalan peralatan)
o   Tes wawancara mengenai nama-nama dari peralatan ( menilai tentang kemampuan dibidang
kompetensi dan komunikasi)
4.1    INSTRUMEN PENGUJI
Instrumen penguji menurut hal-hal yang perlu ditempatkan dan di informasikan kepada
peserta sebelum melaksanakan pengujian, antara lain mengenai :
4.1.1        kesiapan peserta
-          anda tahu anda akan di uji
-          kapan anda siap untuk di uji
-          apa harapan anda dengan adanya pengujian ini?
4.1.2        materi uji
-          unit kompetensi mana yang sudah anda kuasai dan siap untuk diujikan
-          apakah anda sudah mempelajarinya sampai paham mengenai sub kompetensi, untuk kerja
dan hal-hal lain yang berhubungan dengan kompetensi tersebut?
4.1.3        teknik Pengujian
-          apakah anda tahu bahwa teknik yang akan digunakan dalam pengujian adalah teori, tes
wawancara dan tes praktik?
-          Seberapa jauh anda memahami teknik- teknik tersebut?
4.1.4        lama pengujian
-          anda tahu bahwa lama pengujian 4 x 45 m3nit
-          anda tahu bahwa tes tertulis akan dilaksanakan selama 45 menit tes praktik selama 2 x 45
menit dan tes wawancara 15 menit?
4.1.5        hal – hal yang akan dinilai
-          apakah anda sudah menyiapkan diri tentang materi uji
-          dapatkah anda menyebutkan fungsi menu
-          dapatkah anda menyiapkan peralatan praktik untuk pembuatan kartu menu
-          dapatkah anda melaksanakan pengelompokan peralatan hidang sesuai dengan menu
-          apakah anda dapat melaksanakan K3 dalam praktik pembuatan kartu menu
-          dapatkah anda menjaga keselamatan, kebersihan peralatan hidang yang disedikaan. ?
4.1.6        Hasil Pengujian
-          Jika belum berhasil anda mempunyai kesempatan untuk mengulanngnya kembali
-          Hasil pengujian akan dijaga kerahasiaannya dan akan disimpan dalam file anda
-          Jika anda merasa puas atas hasil pengujian ini, anda dapat menghubungi mentor ( kajur /
kaprog)

Peserta didik                                                                           Payakumbuh,
                                                                                               
penguji

4.2    Rambu-rambu Tes Teori

No Pertanyaan – pertanyaan Saat bekerja Saat tidak bekerja
 1 Jelaskan pengertian menu pada
fungsi menu, peranan menu
dapat ditinjau
2 Pada fungsi menu peranan menu
dapat ditinjau dari tiga segi,
jelaskan tiga fungsi menu
tersebut
3 Menu berdasarkan jenis
hidangannya ada empat jelaskan
masing-masing
4 Menurut struktur menu ada
menu klasik dan menu modern
jelaskan keduanya
5 Jelaskan jenis-jenis menu
berdasarkan pada tipenya yaitu
ala carte dan table d’hote dari
beri contoh masing- masing
6 Sebutkan delapan point faktor
yang mempengaruhi menu
7 Jelaskan faktor yang perlu
diperhatikan dalam penulisan
menu
8 Sebutkan nama alat hidang yang
termasuk cutleries dan terbuat
dari bahan apa alat tersebut
9 Sebutkan lima macam pisau dan
jelaskan penggunannya
10 Sebutkan tiga macam piring dan
jelaskan penggunaannya

4.3              Rambu-rambu wawancara
Beberapa aspek yang perlu dicatat penguji pada saat tes praktik berlangsung dan dapat untuk
dijadikan bahan saat wawancara , antara lain :
-          Bentuk kartu menu yang dibuat sesuai dengan jenis menu
-          Jenis – jenis perlatan sesuai dengan menu dan penggunaannya
-          Kebersihan kerja ( alat, bahan, area kerja)
3.2    format Penilaian ( Assesment Matrix)
judul topik       : pengetahuan menu
menu               :
Elemen ( Sub Metode penilaian
Kompetensi Bagaimana mengumpulkan bukti- bkti pekerjaan
dari peserta
observas Tes Bermain wawancara Demontrasi Lain-
i lisan peran lain
1.menyiapkan
makanan untuk
penyajian makanan
1.1 pengertian
menu
1.2 macam menu
1.3 fungsi menu
1.4 struktur menu
1.5 peralatan
hidang serta
pengunaannya

2.Praktik
2.1 praktik
pembuatan kartu
menu
2.2 memperagakan
peralatan hidang

3.3    Format Pengajian Praktik

Nama Peserta                   :  ....................................................................
Unit Kompetensi              :  ....................................................................
Kode Kompetensi            :  ....................................................................
Bentuk Kartu Menu         :  ....................................................................
Nama Peralatan                :  ....................................................................
Hari / Tanggal                  :  ....................................................................
 No Uraian Ya Tidak

I. Kartu menu
A Persiapan Peralatan / Bahan
1 Apakah peralatan untuk pembuatan
kartu menu sudah lengkap
Apakah bahan yang diperlukan
2 sudah lengkap
Proses Pembuatan
B Apakah kreasi yang dibuat sudah
1 sesuai denga tugas yang diberikan
Apakah hasil kerja sudah bersih dan
rapi
 2 Peralatan Hidang
Memperagakan alat hidang sesuai
C dengan namanya
1

Kompetensi yang sudah dicapai

Kompetensi yang belum dicapai

                                                                                          Penguji
                                                                             
                                                                                     (.......................)

KUNCI JAWABAN
1.      pengertian Menu         : Daftar Makanan yang disajikan kepada tamu diruang makan
2.      peranan menu dapat ditinjau dari 3 segi , jelaskan fungsi dari segi :
1.      dari bagian pengolalaan makanan ( dapur). Menu berfungsi untuk :
a. sumber informasi tentang bahan makanan yang diperlukan
b. sumber informasi tentang peralatan dapur
c . menu dipergunakan untuk pembuatan tugas organisasi dapur

2.      dari bagian penyajian (restoran), menu berfungsi :

a.       penyiapan peralatan saji yang diperlukan
b.      informasi pada pramusaji tentang produk yang akan di tawarkan

3.      Bagi pelanggan menu berfungsi sebagai sumber informasi yang diperlukan

                        4.1. Sarapan pagi ( breakfast)
 2. menu makan malam ( dinner menu)
3. menu makan larut malam (supper menu)

Ad. 1 breakfast ada 4 jenis

-  continental breakfast
-  english breakfeast
-  american Breakfast
-  Indonesian Breakfast

Ad. 2  menu makan siang / malam, terdiri dari

o   Cold  appetizer (hidangan pembuka dingin)
o   Soup
o   Maincourse
o   Dessert
o   Coffe / tea

Ad. 3  menu makan tengah malam ( supper)

            Lebih ringin dari pada hidangan makan malam
Ad. 4   menu Klasik → mempunyai 14 giliran makan
            Menu Moderan → mempunyai 3- 6 jenis hidangan
Ad. 5   A Ala Carte ialah :
Daftar makanan yang terdiri dari berbagai jenis kelompok hidangan dan tiap kelompok
hidangan terdiri dari banyak pilihan makanan dengan harganya masing – masing. Contoh :
Lumpia                                    Rp       1.000
Rujak Segar                             Rp          750
Asinan Jakarta                         Rp       1.250
Soto Ayam                              Rp       2.000
Soto Madura                           Rp       2.000
Sate Ayam                              Rp       3.500
Nasi Goreng Istimewa                        Rp       5.000
Ayam Panggang                      Rp       3.500
Cendol Pelangi                        Rp       1.000
Kue Lapis Legit                      Rp          900
Kelepon                                   Rp          750
A.    table d’hote menu ialah :
daftar makanan yang terdiri dari beberapa jenis hidangan ( set menu) yang mempunyai satu
kesatuan harga. Contoh :
soto madura
                                                sup sayuran
                                               
                                                          *
                                                 Sate kambing
                                                  Ikan Bakar

                                                          *
                                                Cendol Pelangi
                                                   Buah segar

                                                                                                Rp. 10.000,.-
 ad. 6  8 faktor yang mempengaruhi menu
                       

1.      jenis dan kebangsaan tamu

2.      jenis hidangan

3.      musim panen dalam setahun

4.      kemampuan juru masak

5.      peralatan dapur

6.      kemampuan pramusaji

7.      peralatan restoran

8.      jenis badan usaha

ad. 7 faktor yang diperhatikan dalam penulisan menu

1.      pengunaan nama atau istilah asing

2.      penjelasan istilah

3.      penggunaan huruf

ad. 8 kelompok cutleries

o   macam – macam sendok

o   macam-macam garpu (stailes, kuningan,perak)

o   macam-macam pisau

ad. 9               

1.      dinner knife                                               - untuk hidangan pokok

2.      Dessert knife                                             - untuk hidangan penutup

3.      Fish knife                                                  - pisau ikan

4.      Butter knife                                               -  pisau mentega

5.      Butter spreader                                         - pisau untuk pemoles mentega

            Ad. 10

a.       Dinner plate                                        -  piring hidangan pokok

b.      Dessert plate                                       - piring hidangan penutup

c.       Bread and butter plate                        -  piring roti dan mentega8     

 PENUTUP
Jika anda sudah dapat membuat/ menyusun menu untuk berbagai waktu dan kesempatan dan
disesuaikan dengan peralatan yang diperlukan, maka anda dapat melanjutkan pada sub
kompetensi  berikutnya .
Pengetahuan menu merupakan suatu kompetensi yang sangat penting dalam menyiapkan
makanan untuk penyajian makanan yang disesuaikan dengan peralatan yang tepat.
Apabila anda sudah menguasai pengetahuan menu dengan baik dan sudah mengetahui
tentang peralatan yang diperlukan anda berhak untuk mengikuti uji kompentensi. Untuk
Kompetensi ITHHBKTA0ZAIS untuk mengikuti uji kompetensi, anda harus mengajukan pad
fasilitator anda dengan membawa learning evidence yang selama ini dimiliki.
Sertifikat uji kompentensi akan dikeluarkan oleh asosiasi, apabila anda sudah mengikuti uji
kompetensi dinyaakan lulus.
 DAFTAR PUSTAKA

1.      I Gusti Putu Putra Arnawa, I nyoman Gede Astina ; Tata Hidangan . 1955 / 1996

2.      I Gusti Putu Putra Arnawa, I nyoman Gede Astina ; Tata Boga . 1955/ 1996

3.      Budiharti Sudjaya, Masge Manaffe Sundakg ; Tata Hidangan . 1999.

4. http://jurnal-sdm.blogspot.com/2013/02/pengetahuan-menu-fungsi-truktur-dan.html