TUGAS PRAKTIKUM KERUSAKAN BAHAN

Mata Kuliah

: Teknologi Makanan I

Oleh :
1.
2.
3.
4.

Kholiq Anwar
Nining Kurniawati
Novik Nokiawati Suyono P
Yaroh Wahyu Kinasti

( 14050394017 )
( 14050394022 )
( 14050394026 )
( 14050394028 )

PRODI S1 PENDIDIKAN TATA BOGA

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

LEMBAR KEGIATAN MAHASISWA (LKM)

KERUSAKAN BAHAN

A. Judul Percobaan
Pengaruh Suhu Penyimpanan terhadap Sifat Organoleptik Udang
B. Permasalahan :
Bagaimana Pengaruh Suhu Penyimpanan terhadap Sifat Organoleptik Udang?
C. Tujuan Percobaan
Yaitu untuk mengetahuiPengaruh Suhu Penyimpanan terhadap Sifat Organoleptik
Udang.
D. Literatur atau Bacaan
PERISHABLE FOOD
Semua bahan pangan secara alamiah akan mengalami kerusakan atau
pembusukan. Bahan makanan berebeda dalam hal kualitasnya, ada yang tahan
lama, ada yang hanya terbatas pada waktu tertentu saja. Berdasarkan mudahnya
terjadi kerusakan, makanan dapat di klasifikasikan kedalam 3 golongan yaitu :
1. Highly Perishable Food
Highly Perishable Food merupakan kategori makanan yang mudah rusak
bila di simpan tanpa perlakuan penangan (pengawetan) seperti
daging,ikan, susu, buah matang, dan sayuran.
2. Moderately Perishable Food
Moderately Perishable Food merupakan makanan yang agak mudah
rusak yang dapat disimpan dalam jangka waktu terbatas seperti bawang
bombay dan umbi-umbian.
3. Slighly Perishable food
Slighly Perishable food merupakan kelompok bahan makanan yang tidak
mudah rusak dan dapat di simpan dalam wakt yang relatif lama pada
suhu kamar seperti beras, kacang-kacangan kering.

UJI ORGANOLEPTIK
Kerusakan pada bahan makanan dapat di amati dengan uji organoleptik. Uji
organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan
menggunakan

indera manusia sebagai

alat

utama

untuk

pengukuran

dayapenerimaan terhadap produk.Pengujian organoleptik mempunyai peranan

penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi
kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk
KOMPOSISI DAN CIRI-CIRI UDANG
Berikut akan dijabarkan tentang ciri-ciri bahan makanan yang baik, terutama
pembahasan kali ini adalah udang. Ciri kerang-kerangan (shellfish) antar lain:
lobster dan shrimp masih hidup, dan bagian ekornya masih tergulung rapat, daging
tampak padat, kenyal, bingkas, dan berwarna putih bening, serta berbau segar dank
has sesuai ciri jenisnya dan tidak tercium bau ammonia atau busuk(Nurlaela, 2011).
Udang merupakan hasi laut dengan komposisi nutrisi yang baik, hal ini
menjadikan udang mudah terkontaminasi oleh mikroba pembusuk. Komponen
pangan yang mempengaruhi pola pertumbuhan mikroba pada bahan pangan,
termasuk udang, adalah suhu penyimpanan, keasaman, aktivitas air (Aw), nutrisi
pangan (kadar karbohidarat, asam amino, protein, dan asam lemak), potensial
oksidasi-reduksi bahan, dan laju pertumbuhan mikrobial spesifik yang dimiliki
masing-masing spesies. Selain itu, pola pertumbuhan juga dipengaruhi secara tidak
langsung oleh perlakuan penyimpanan. Udang yang disimpan dalam kemasan yang
baik akan mengurangi potensi pertumbuhan mikroorganisme di dalamnya.
KERUSAKAN UDANG
Keberadaan mikroba pada udang dapat mengakibatkan kerusakan serta
penurunan mutu udang.Kerusakan fisik adalah kerusakan pada bagian luar tubuh
udang atau ikan yang terjadi akibat penanganan dan perlakuan yang kurang baik
sehingga dapat mempengaruhi mutu.Kerusakan visual yang tampak pada udang
setelah

terkontaminasi

(ekstrinsik),artinya

dari

mikroba

pembusuk

lingkungan

antara

karena
lainmata

faktor

dari

udang

luar

tampak

suram,tenggelam, berwarna putih serta tidak bercahaya. Tekstur dagingnya lunak,

lembek dan berbau busuk, serta kulit udang menjadi berwarna merah kecoklatan
(diskolorasi), pucat, berlendir, kendur mudah terkelupas dan terdapat bercak-bercak
hitam (black spot) pada kulit udang yang disebabkan oleh kegiatan enzimatik
(Buckle 1995).

Adapun kerusakan fisik yang ditemukan pada udang selama proses penanganan
adalah sebagai berikut :
A. Bercak hitam (Black spot)
Bercak hitam pada udang terjadi karena adanya aktivitas sejenis enzim
yang disebut tyrosinase. Enzim ini terdapat pada kulit udang dan mudah
bereaksi dengan satu jenis asam amino. Dari hasil reaksi akan terbentuk
pigmen-pigmen hitam yang disebut melanin. Prosesnya disebut melanosis.
Timbulnya bercak hitam pada udang antara lain disebabkan oleh tertundanya
peng-es-an, terlalu lama jaring trawl berada didasar laut, luka-luka selama
penanganan di kapal, peng-es-an dan penyimpanan tanpa dicuci lebih
dahulu, peng-es-an udang dengan kepalanya, peng-es-an yang kurang baik
(Moeljanto, 1996).
Menurut Ilyas (1993), pembentukan bercak hitam biasanya terjadi pada
bagian kepala, antar ruas-ruas dan ekor. Penyebabnya adalah enzim dalam
udang yang melalui serangkaian reaksi yang mengoksidasi senyawasenyawa tertentu sehingga menghasilkan pigmen melanin berwarna hitam.
Proses melanosis ini dapat dipengaruhi oleh keadaan kering, adanya oksigen,
suhu tinggi dan faktor waktu.
Untuk mencegah timbulnya bercak-bercak hitam pada udang yang telah
dipotong kepalanya atau dikupas kulitnya perlu dicelup sebentar ( 1 menit)
dalam larutan bisulfit (NaHSO3), setelah ditiriskan seperlunya barulah di es
(Suyanto dan Mujiman, 2002).
B. Kulit punggung merenggang dan mengelupas
Kulit punggung udang merenggang atau hanya bagian atas saja yang
terlepas. Kulit mengelupas adalah kondisi dimana kulit mengelupas dan
sudah tidak menempel lagi pada badan udang.C. Cacat
Kerusakan fisik pada kulit maupun daging seperti goresan pada kulit,
memar, ekor patah karena penanganan yang kasar dan kurang berhati-hati
selama proses penanganan.
C. Ekor gripis
Kerusakan fisik yang terjadi pada ekor dimana pada bagian ujung daun
ekor rusak atau gripis dengan toleransi daun ekor tidak lebih pendek dari
lebar daun ekor (telson).
D. Ganti kulit (moulting) dan kulit lembek

Udang dapat mengalami pergantian kulit atau moulting (kulit lembek

total). Hal ini menunjukkan udang sedang mengalami pertumbuhan karena
bobot badan udang akan bertambah setiap kali mengalami moulting.
Pergantian kulit (moulting) terjadi secara teratur pada udang yang sehat,
umumnya berlangsung pada malam hari. Faktor-faktor yang mempengaruhi
moulting yaitu kondisi lingkungan, gejala pasang dan terjadinya penurunan
volume air atau surut (Haliman dan Adijaya, 2005).
Udang mempunyai kerangka luar yang keras (tidak elastis). Oleh karena
itu, untuk tumbuh menjadi besar, maka mereka perlu membuang kulit lama,
dan menggantinya dengan kulit baru (Rachmatun dan Mujiman, 1989).
E. Ruas antara badan dan kepala merenggang (teklek)
Kerusakan fisik yang terjadi pada kondisi di mana pertemuan antara
segmen pertama dan bagian kepala udang (thorak) sudah merenggang.
Istilah yang biasa digunakan diperusahaan adalah teklek/hipato.
Faktor-faktor yang berpengaruh dalam kerusakan bahan dari faktor ekstrinsik,
salah satunya adalah suhu penyimpanan. Berikut dijelaskan karakteristik
pertumbuhan bakteri pada makanan yang disebabkan suhu penyimpanan.
A. Jenis bahan makanan
Bahan makanan diperlukan oleh bakteri untuk hidup dan berkembang
biak. Tubuh bakteri sebagian besar terdiri dari protein dan air. Bahan
makanan yang diperlukan bakteri adalah yang mengandung protein dan air.
Bakteri akan tumbuh secara optimal pada bahan makanan yang mengandung
protein dan yang kadar airnya tinggi. Bahan makanan berprotein seperti
daging, ikan, telur, dan susu serta hasil olahannya, merupakan jenis bahan
makanan yang disukai bakteri. Oleh karena itu bahan makanan tersebut ini
cepat rusak (Highly Perishable Food).
B. Suhu
Suhu bahan makanan yang cocok untuk pertumbuhan bakteri yaitu suhu
yang berdekatan dengan suhu tubuh manusia (370C). Pada suhu ini
pertumbuhan bakteri akan sangat cepat. Pada suhu lebih dingin atau lebih
panas dari 370C bakteri akan semakin lambat tumbuhnya. Pada suhu
dibawah 100C bakteri sama sekali tidak tumbuh, dan pada suhu 600C bakteri
mulai mati. Oleh sebab itu, untuk mencegah pertumbuhan bakteri makanan

diusahakan selalu berada pada suhu dimana kuman tidak tumbuh, yaitu pada
suhu dibawah 100C atau diatas 600C. Suhu diantara 100C-600C adalah suhu
yang berbahaya (danger zone).
TATA CARA PENYIMPANAN
Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:
1. Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 150 C untu penyimpanan
sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan da minuman
dingin.
2. Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10 40 C dalam keadaanisi bisa
digunakan untuk minuman, makanan siap santap dan telor.
3. Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C, dapat digunakan untuk
penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.
4. Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku
(frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk menyimpan daging dan
makanan beku dalam jangka waktu lama.
Prinsip suhu penyimpanan :
1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya

Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C

Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C

Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C

2. Makanan jenis telor, susu dan olahannya

Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70 C

Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -50 C

Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -50 C

3. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1
minggu yaitu 70 sampai 100 C
4. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C)
Suhu penyimpanan bahan makanan dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 7.1 : Persyaratan Kesehatan Penyimpanan Makanan

Disimpan selama
Jenis Bahan
3 hari/ kurang

1 minggu/ kurang
-100 C - -50 C

> dari 1 minggu

Kurang dari -100 C

50C - 00C

Daging, ikan, udang,

dan hasil olahannya

(Sumber: Peraturan menteri kesehatan RI Nomor 712/Menkes/Per/X/1996)

E. Hipotesis
H0 = Suhu penyimpanan tidak berpengaruh terhadap sifat organoleptik udang
Ha =Suhu penyimpanan berpengaruh terhadap sifat organoleptik udang
F. Merencanakan Percobaan untuk Menguji Hipotesis
Pertanyaan

Bagaimana
pengaruh
1. Variabel
a.

Variabel

Kata

Variabel

Bebas

Penghubung

Terikat

Suhu

terhadap

Sifat

penyimpanan

Objek

Udang

organoleptik

Variabel bebas.
Variabel bebas adalah variabel yang dimanipulasi sehingga berpengaruh
terhadap variabel lain (arikunto,2002). Pada penelitian ini yang menjadi
variabel bebas yaitu :

Suhu penyimpanan udang

Suhu penyimpanan udang, udang akan disimpan pada tempat
dengan suhu ruangan yang berbeda.

o Sampel udang 1, akan diletakkan pada suhu berkisar 37OC

o Sampel udang 2, akan diletakkan pada suhu 1OC- 4OC
o Sampel udang 3, akan diletakkan pada suhu di bawah 0OC
b. Variabel terikat.
Variabel terikat adalah variabel sebagai akibat dari veriabel lain
(Arikunto,2002). Dalam penilitian ini varibel terikat adalah:

c.

Sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma dan tekstur.

Variabel kontrol.
Variabel kontrol adalah variabel yang seharusnya mempunyai pengaruh
tetapi dijaga sedemikian rupa sehingga pengaruhnya dianggap tidak ada
(disamakan) (Arikunto,2002). Dalam penelitian ini variabel kontrol adalah :

Kualitas dan jenis udang yang digunakan

Udang yang digunakan adalah udang putih (Penaeus merguiensis)
segar dalam keadaan utuh dengan waktu dan tempat penangkapan
udang yang sama.

Berat udang
Udang yang digunakan dalam penelitian ini adalah udang yang
memiliki berat dan ukuran yang sama yaitu 20 gram per sampel.
Jenis peralatan yang digunakan dalam penelitian
Adapun jenis peralatan yang digunakan dalam mempersiapkan
sampel udang merupakan peralatan yang sudah ditentukan sebagai
berikut :
1) Timbangan
Timbangan yang digunakan adalah timbangan digital dengan
kapasitas maksimal 5 kilogram, dengan satuan terkecil perdigit
yaitu 1 gram. Timbangan dengan merek Cook Master tipe
CMK5055.
2) Wadah sampel
Dalam penelitian ini wadah yang digunakan unuk sampel udang

adalah plastik
Lama penyimpan

Lama penyimpanan sampel udang yang digunakan untuk penelitian

adalah 48 jam (dua hari) dengan 2 kali pengecekan perubahan
organoleptik udang setiap 24 jam.
2. Bahan dan Alat
a. Bahan
No
1

Nama Bahan
Udang putih (Penaeus

Spesifikasi
Udang segar

Jumlah
60 gram

merguiensis)
b. Alat
No
1
2
3

Nama Alat
Timbangan elektrik
Wadah
Lembar pengamatan

4
5

perubahan
Bolpoin
Termometer

Spesifikasi
Cook Master tipe CMK5055.
Plastik
Kertas LKM
Pilot hitam
Plastik

3. Cara kerja
1. Siapkan bahan udang yang segar
2. Timbang sesuai ukuran
2. Wadah ke dalam plastik
3. Simpan dengan suhu yang berbeda.
o Sampel udang 1, akan diletakkan pada suhu berkisar 37OC
( di suhu ruang )
o Sampel udang 2, akan diletakkan pada suhu 1OC- 4OC
( di kulkas )
o Sampel udang 3, akan diletakkan pada suhu di bawah 0OC
( di freezer )

G. Pengamatan
[Keterampilan melakukan pengamatan] Lakukan pengamatan terhadap hasil
percobaandanbuatlah tabel hasil pengamatan dengan mengacu pada variabel terikat
yang telah anda tentukan.

TABEL PENGAMATAN

H. Analisis Data
[Keterampilan menganalisis data] Catat semua argumentasi dari anggota
kelompok mengenai hasil pengamatan. Hubungkan antara variabel bebas atau
perlakuan dengan hasil yang saudara diperoleh. Cari tahu alasannyasesuai dengan
teori-teori pendukung yang bersumber baik dari buku-buku maupun jurnal-jurnal
hasil penelitian untuk membahas hasil percobaan.
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................

......................................................................................................................................
I. Kesimpulan
[Keterampilan membuat kesimpulan]

Tulislah simpulan dari percobaan yang

saudara lakukan.Sesuaikan dengan rumusan masalah dan hipotesis yang telah anda
buat.
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA
Anonim.http://ikangureng.blogspot.co.id/2015/02/kerusakan-fisik-udang.html.
Diakses tanggal 7 September 2016. Surabaya
Arikunto, Suharmin. 2002. Prosedur Penelitian. Jakarta. Rineka Cipta
Muhtadi, Tien R dan Sugiyono. 2013. Prinsip Proses & Teknologi Pangan.
Bandung. Alvabeta.
Nurlaela, L. 2011. Sanitasi dan Higiene Makanan. Unesa University
Press. Surabaya