PIE & CHOUX

SMA PLUS PGRI CIBINONG

PIE
 Pie atau Short paste adalah kue panggang yang
memiliki tekstur renyah dan lumer dimulut terbuat
dari adonan kue kering dan berisi beraneka ragam
topping manis atau gurih 
 Pie terdiri dari bahan dasar: terigu protein sedang,
lemak, dan gula. Untuk memperbaiki mutu adonan
dan cita rasa dapat ditambahkan garam, flavour
(penambah rasa dan aroma), dan telur.
BAHAN-BAHAN YANG
DIGUNAKAN

Bahan-bahan kering

Bahan-bahan cair
METODE PENGADUKAN
SHORT PASTRY
 Metode gosok (rub-in).
 Metode ini lemak digosokkan ke dalam terigu, melapisi terigu dan
mencegahnya menyerap kelembaban sehingga mencegah
terbentuknya gluten. Kemudian dimasukkan cairan, gula dan yang
lainnya untuk membentuk adonan yang lembut.
 Metode blending atau creaming.
 Pada metode ini lemak, gula dan 50% terigu dikrimkan atau
diaduk menjadi pasta (adonan basah), lalu ditambahkan cairan
secara bertahap sampai tercampur rata. Kemudian masukkan sisa
terigu dengan waktu yang sangat singkat agar tidak terbentuk
gluten. Gula mem- punyai efek melunakkan gluten sehingga
produk menjadi empuk (short)
HAL YANG HARUS
DIPERHATIKAN
 Jika bahan-bahan yang digunakan untuk membuat short paste hangat atau menjadi telalu
hangat, lemak akan meleleh dan short paste menjadi hancur serta tidak dapat digilas dan
dibentuk. Hasilnya pastry yang keras.
 Jika short paste yang mengandung susu diaduk berlebihan (overmixed), maka gluten akan
mengembang dan menyebabkan adonan pastry keras dan menyusut.
 Jika gula terlalu kasar dan tidak larut, dapat menyebabkan produk sangat melebar saat
dibakar.
 Terjadi penyusutan pada waktu pembakaran ini disebabkan terbentuknya gluten saat
pengadukan, terlalu banyak cairan dalam adonan sehingga terbentuk gluten (pada short
pastry tidak boleh terjadi pembentukan gluten).
 Kealotan. Kealotan disebabkan lemak yang dipakai kurang, penggunaan tepung terigu
protein tinggi, atau overmixed.
PEMANGGANGAN DAN
PENGEMBANGAN SHORT PASTE (PIE)
 Short paste dibakar pada suhu antara 180° – 210°C
PERBEDAAN TART & TARLET
 Tarlet : Pie berukuran kecil, atau single dish
(untuk sekali makan), menggunakan cetakan kecil
(individual ), dan disajikan terbuka tanpa tutup.

 Tart : Pie berukuran besar, menggunakan

cetakan Loyang pie yang besar, dan biasanya
berisi topping buah-buahan yang mengandung
air, dan diberi tutup dibagian atasnya
JENIS-JENIS PIE
 Pie Manis

 Pie Gurih
 CHOUX PASTE
 Choux paste merupakan salah satu jenis pastry dengan ka-
rakteristik ringan namun volume besar dan dikembangkan dengan
kuat (strongly leavened) dengan sel yang besar. Choux paste sering
juga disebut kue sus yang didefinisikan sebagai kue yang
bertekstur lembut dan kopong bagian dalamnya, sehingga dapat di
isi dengan vla dengan aneka rasa
 Adonan pastry jenis ini berbeda dengan jenis lainnya karena proses
pematangan tepung dan telah dilakukan sebelum proses
pemanggangan. Choux paste ada dua bentuk yaitu eclairs
(bentuknya lonjong) dan cream puff (bentuknya bundar).
METODE PEMASAKAN
CHOUX
1. Dipanggang digunakan untuk kue sus, kue sus kering
dan figur dekorasi dalam ukuran lebih kecil juga untuk
petit fours.

2. Digoreng dengan minyak digunakan untuk syringe

fritters, dan beignets. Pada jenis ini susu digunakan
sebagai pengganti air.

3. Direbus dengan air ini digunakan untuk fruit

dumplings dan stuffed tartlets with plum jam.
SUS KLASIK MEMPUNYAI ISI YANG KHAS
DAN JENISNYA BANYAK ANTARA LAIN :
 Vla biasa yaitu campuran susu, maizena, gula dan
kuning telur.

 Pastry cream dibuat dari susu, gula, kuning telur,

dan tepung.

 Diplomat cream, campuran antara pastry cream dan

whipped cream dengan perbandingan 1: 1
BAHAN DASAR KUE SUS
1. Tepung terigu. Terigu berfungsi sebagai struktur dan gunakan tepung protei
tinggi (tepung cakra)

2. Telur adalah pembentuk kerangka yang mengembangkan kue selama

proses pembakaran

3. Lemak ada dua macam yaitu lemak nabati yang lazim kita sebut dengan
margarin dan lemak hewani atau mentega. Lemak berfungsi sebagai
pelumas

4. Air. Pada pembuatan choux paste air mengontrol ketebalan kulit, untuk
gelatinisasi tepung terigu dan melepaskan CO2 dari bahan pengembang.
HAL YANG HARUS
DIPERHATIKAN :
 Saat membuat adonan rebus, pastikan bahwa semua bahan yang dimasak sudah tercampur rata dan
kalis. Jangan gunakan peralatan yang terbuat dari tembaga karena tembaga akan luntur dan
mempengaruhi warna adonan.
 Masukan telur sedikit demi sedikit kedalam adonan yang dingin sambil terus diaduk.
 Panaskan oven dengan tempertaur 190-200C sebelum memanggang kue sus
 Pastikan kulit sus sudah mengembang dan permukaan kecokelatan. Kulit sus yang sudah
mengembang tapi permukaannya belum kecokelatan atau protein yang ada dalam tepung belum
benar-benar mengeras, maka kue sus akan mengempis setelah dikeluarkan dari oven.
 Isilah kulit sus dengan isian ketika akan dihidangkan.
 Kulit sus dapat dibuat beberapa hari sebelum disajikan. Untuk menghindari kulit sus mudah basi,
kemas kulit sus dalam wadah yang tertutup rapat. Simpan dalam freezer atau lemari pendingin.
JENIS-JENIS CHOUX

Choux / Sus

Éclair
JENIS-JENIS CHOUX

Choux Au Craquellin

Paris Brest
JENIS-JENIS CHOUX

Croquembouche

Churros
 TUGAS PRAKTEK 1
 SISWA MEMBUAT DUPLICAT DISH DENGAN MEMILIH SALAH SATU HIDANGAN YANG SISWA
KUASAI (CHOUX&ÉCLAIR/QUICHE PIE ) SISWA WAJIB MELIHAT, MENIRU DAN
MENYAJIKAN HIDANGAN SESUAI DENGAN VIDEO DI YOUTUBE :
DAPURPESAT
 SISWA MEMBUAT VIDEO MEMASAK DILENGKAPI DENGAN BAGIAN PEMBUKA (FULL FACE),
TUTORIAL MEMASAK, DAN FOTO HASIL HIDANGAN DALAM SATU VIDEO DURASI 1-2 MENIT
 SISWA MEMBUAT WORKING PAPER
 DALAM VIDEO SISWA MENGGUNAKAN SERAGAM SEKOLAH DILENGKAPI DENGAN APRON
 SISWA BERFOTO SELFI BERSAMA HIDANGAN YANG TELAH DIBUAT

UPLOAD VIDEO, FOTO HIDANGAN SAJA, FOTO SELFI

 TOTAL TUGAS ADA 4 :
DENGAN HIDANGAN, WORKING PAPER SEMUA TUGAS DIKUMPULKAN
DI GOOGLE CLASSROOM
 TERAKHIR PENGUMPULAN HARI JUMAT 11 SEPTEMBER JAM 24.00
 TUGAS PRAKTEK 2
 SISWA MEMBUAT VARIAN LAIN DARI KUE CHOUX & ÉCLAIR / PIE DENGAN
MEMILIH SALAH SATU HIDANGAN YANG SISWA KUASAI
 SISWA MEMBUAT VIDEO MEMASAK DILENGKAPI DENGAN BAGIAN PEMBUKA (FULL FACE),
TUTORIAL MEMASAK, DAN FOTO HASIL HIDANGAN DALAM SATU VIDEO DURASI 1-2 MENIT
 SISWA MEMBUAT WORKING PAPER
 DALAM VIDEO SISWA MENGGUNAKAN SERAGAM SEKOLAH DILENGKAPI DENGAN APRON
 SISWA BERFOTO SELFI BERSAMA HIDANGAN YANG TELAH DIBUAT

UPLOAD VIDEO, FOTO HIDANGAN SAJA, FOTO

 TOTAL TUGAS ADA 4 :
SELFI DENGAN HIDANGAN, WORKING PAPER SEMUA TUGAS
DIKUMPULKAN DI GOOGLE CLASSROOM
 TERAKHIR PENGUMPULAN HARI JUMAT 18 SEPTEMBER JAM 24.00
 QUIZ
SIAPKAN KERTAS DAN PULPEN, LALU JAWABLAH PERTANYAAN
DIBAWAH INI DENGAN TEPAT (WAKTU SETIAP SLIDE BERISI 5 PERTANYAAN
HANYA 30 DETIK)
1. Tepung terigu disamping merupakan tepung terigu yang memiliki protein ….
a. tinggi b. rendah c. sedang d. tidak berprotein

2. Dalam penggunaannya tepung terigu pada no. 1 digunakan dalam pembuatan ..

a. aneka kue b. aneka cookies c. mie d. roti

3. Proses pengocokan butter dan gula hingga mengembang merupakan teknik pengocokan ….
a. creaming method b. sponge method c. foam method d. all in one method

4. Langkah apa yang digunakan pada proses pengocokan buttercake agar tidak pecah
a. memasukkan telur dalam jumlah banyak
b. menambahkan sedikit tepung
c. menambahkan gula halus
d. menambahkan cairan susu

5. Tepung terigu disamping sering digunakan dalam pembuatan hidangan, kecuali….

a. cookies b. bomboloni c. pasta d. baquette
6. Dalam proses pengocokan buttercake, dalam teknik creaming method, jenis gula yang digunakan adalah ….
a. gula pasir b. granulated sugar c. icing sugar d. brownsugar

7. Apa ciri khas dari tekstur buttercake?

a. padat, sedikit berongga, dan memiliki aroma butter
b. padat, tidak berongga dan memiliki aroma butter
c. padat, memiliki rongga besar dan beraroma susu
d. padat, lembut, beremah dan beroma susu

8. Marmer cake merupakan salah satu contoh jenis cake ….

a. butter cake b. chiffon cake c. cotton cake d. swiss roll cake

9. Adonan creaming method, selain digunakan dalam pembuatan buttercake, cocok digunakan dalam pembuatan …
a. sponge cake b. cottoncakec. cupcakes d. japannese steam cake

10. Proses pengocokan gula dan telur hingga menjadi foam kental dan mengembang merupakan teknik pembuatan kue
a. buttercake b. spongecake d. chiffoncake d. cottoncake
11. Memiliki tekstur lembut, berongga dan beremah merupakan ciri khas kue …
a. buttercake b. spongecake c. cupcakes d. cottoncake

12. Apa nama alat disamping ?

a. bowl b. siever c. chopping board d. measuring jug

13. Dalam pembuatan kue disamping menggunakan teknik pemanggangan dengan cara …..
a. steam bake method b. roasting method
c. steaming method d. boiling method

14. Teknik disamping sering digunakan untuk menghasilkan tesktur kue yang lembut, dan
fluffy namun membutuhkan waktu lama pada proses pemanggangan. Teknik tersebut
digunakan dalam pembuatan kue ….
a. japannese steam cake b. chiffon cake
c. buttercake d. spongecake

15. Teknik pengocokan putih telur dan gula pasir di wadah terpisah sering dijumpai dalam
pembuatan kue ….
a. spongecake b. buttercake c. chiffon cake d. cupcake
16. Apa nama kue disamping ?
a. choux b.eclair c. churros d. paris brest

17. Dalam pembuatan kue disamping, sering diberi topping cream ditengahnya. Apa nama cream
tersebut ?
a. pastry cream b. vla c. whipped cream d. buttercream

18. Dibawah ini, ciri khas dari sponge cake, kecuali….

a. menggunakan cake emulsifier
b. lemak dicairkan
c. adanya proses aeration (proses pengocokan untuk menjebak udara )
d. menggunakan tepung protein tinggi

19. Berapa suhu yang digunakan dalam proses pemanggangan buttercake?

a. 120-135 C b. 150-165 C c. 175-180C d.220-245C

20. Berapa suhu yang digunakan dalam proses pemanggangan kue choux ?
a. 120-135 C b. 150-170 C d. 175-180C d. 190-200C
 ESSAY
(JAWAB SECARA SINGKAT DAN JELAS)

1. Apa yang kalian ketahui tentang BOS ? (30 Detik)

2. Hal apa yang tidak boleh dilakukan pada pembuatan chiffon cake ? (20 detik)

3. Apa yang kalian ketahui tentang Choux Au Craquellin ? (30 Detik)

4. Sebutkan 4 bahan dasar pembuatan kulit pie ! (30 Detik)

5. Sebutkan 3 bahan yang digunakan dalam pembuatan Filling / Isian Pie Susu ! (20 detik)