Membuat Chicken Nugget

Mulai edisi ini kami membuka rubrik baru berjudul Tekno Industri.
Rubrik ini mengetengahkan cara membuat makanan olah atau bahan
pangan tertentu. Hingga bagi Anda yang ingin membuka usaha,
tinggal meniru langkah-langkahnya. Kami sertakan juga biaya
pembuatannya. Dengan begitu Anda bisa langsung menghitung
kebutuhan biaya sebelum mulai mencobanya. Rubrik ini diasuh
langsung oleh Fakultas Teknologi Pertanian, jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak
dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini kemudian dilapisi tepung berbumbu
(battered dan breaded). Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain,
tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam.

Bahan baku daging untuk nugget, dapat menggunakan bagian

daging dari karkas. Jenis daging ini bernilai ekonomis rendah (misalnya karena cacat, bukan
karena telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh.

Bahan pendukung lain yang digunakan pada pembuatan nugget antara lain es batu, NaCl (garam
dapur), STPP (senyawa fosfat), maizena, bumbu, terigu, CMC dan tepung roti. Selain sebagai
pembangkit rasa, garam bersama senyawa fosfat akan membantu pembentukan gel protein
ayam dengan baik. Sehingga nugget yang dihasilkan teksturnya kompak dan padat. Cara lain,
dengan menggunakan es batu dan maizena sebagai pengikat. Es membuat suhu tetap rendah.
Dengan begitu terjadi pembentukan gel yang baik.

Tepung terigu, maizena, dan CMC digunakan sebagai adonan pelapis sebelum dilapisi dengan
tepung roti. Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying).

BAHAN

Bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget ayam antara lain: daging ayam tanpa tulang,
garam NaCl, Na-tripolifosfat (STPP), terigu, maizena, CMC, dan tepung instan (modified starch
atau tepung roti).

ALAT
Peralatan yang digunakan tergolong peralatan rumah tangga, antara lain pisau, timbangan,
blender dan freezer.

CARA PEMBUATAN

1. Daging ayam tanpa tulang yang akan digunakan sebaiknya disimpan dulu dalam ruang
pendingin (Freezer) selama minimal semalam. Tetapi nugget dapat juga dibuat tanpa
melakukan langkah tersebut.
2. Timbang bahan-bahan berikut pada tempat yang terpisah:
3. Masukkan daging ayam giling ke dalam blender, bersama bahan lain.
4. Blender sampai daging dan campurannya tercampur.
5. Ratakan campuran daging tersebut dalam nampan dengan ketinggian 1.5 cm, kemudian
bekukan di dalam freezer selama 1 malam.
6. Potong-potong adonan menjadi bentuk empat persegi berukuran 1 x 3 cm dengan tebal
sekitar 1.5 cm.
7. Siapkan bahan untuk membuat adonan breading, dengan komposisi sebagai berikut:
Blender 10 g CMC dalam 300 ml air, lalu masukkan terigu (150g), maizena (150g) ke
dalam blender dan + 200 ml air, lalu blender hingga terbentuk adonan kental untuk
breading.
8. Celupkan nugget beku ke dalam adonan breading, sehingga seluruh permukaan
potongan nugget tertutup oleh adonan.
9. Gulir-gulirkan nugget yang telah dilapisi dengan adonan breading pada tepung berbumbu
(tepung roti).
10. Ulangi tahap di atas dua kali jika diinginkan tepung pelapis yang lebih tebal.
11. Goreng nugget di dalam minyak goreng panas dengan api sedang sampai berwarna
kuning keemasan.
TIP

1. Bila ingin membuat fillet sendiri, pilihlah bagian dada ayam yang gemuk.
2. Untuk menurunkan harga jual, bisa ditambah tahu atau tepung tempe untuk
menggantikan sebagian fillet ayam.
3. Agar permukaan nugget tampak lebih menarik, pilihlah tepung roti yang agak kasar.

PERHITUNGAN EKONOMI

Perhitungan ekonomi ini dilakukan secara sederhana dan menganggap bahwa peralatan yang
digunakan sudah tersedia di rumah. Pada perhitungan ekonomi ini akan dihitung jumlah produksi
per hari, di mana kita tidak untung dan tidak rugi dan dikenal dengan keadaan Break Even Point
(BEP). Jadi, jika ingin mendapatkan untung maka kita harus memproduksi lebih dari nilai BEP
tersebut.

Penghitungan BEP dapat dilakukan dengan tahapan berikut:

Dari 1 kg fillet ayam tersebut akan dihasilkan 2 kg nugget. Maka biaya tidak tetap untuk
pembuatan 1 kg nugget adalah Rp. 51600 : 2 = Rp. 25800, dan jika 1 kg nugget tersebut akan
kita jual dengan harga Rp. 35000,- maka nilai BEP dapat dihitung dengan rumus berikut:

AxB=AxC+D

Keterangan:
A = Jumlah Produksi Perhari pada keadaan BEP
B = Harga Jual nugget perkg
C = Biaya tidak tetap untuk 1 kg nugget
D = Biaya tetap perhari
A x 35000 = A x 25800 + 25000

A = 2.72

Dengan demikian untuk mendapatkan keuntungan maka jumlah produksi nugget tiap hari harus
melebihi 2.72 kg, atau dibuat menggunakan fillet ayam lebih dari 1.4 kg (1 kg fillet ayam hanya
menghasilkan 2 kg nugget).