LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN KULIT

(PENGOLAHAN NUGGET DAGING AYAM)

Disusun oleh :
Akhmad Dzaky 18021010

PRODI PETERNAKAN
FAKULTAS AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MERCUBUANA YOGYAKARTA
2020
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang masalah

Daging di definisikan sebagai semua jaringan hewan yang sesuai untuk

di makan dan tidak menyebabkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya.
Daging di kenal sebagai bahan pangan yang bernilai gizi tinggi namun mempunyai
sifat mudah rusak. Oleh karena itu usaha pengolahan penanganan merupakan cara
untuk mengurangi kerusakan daging pasca panen sekaligus memperoleh nilai
tambah dari produk yang di hasilkan (Syahrianasyabil, 2013).

Chicken nugget merupkan salah satu produk olahan makanan setengah

jadi terbuat dari gilingan daging ayam dengan campuran bumbu bumbu Pembuatan
chicken nugget memanfaatkan daging ayam berkualitas rendah atau memanfaatkan
potongan ayam relatif kecil dan tidak beraturan, kemudian di lekatkan kembali
menjadi bentuk yang lebih besar, chicken nugget yang terbuat dari daging ayam
sangat di gemari oleh masyarakat, akan tetapi tidak semua lapisan masyarakat
dapat menikmatinnya karna harganya yang relatif mahal. Sehingga lebih baik
membuat chicken nugget sendiri yang dapat di campurkan bahan bahan yang
sesuai dengan selera, kualitas yang lebih baik dengan biaya yang perlu di
keluarkan tidak semahal dengan membeli chicken nugget yang siap di makan
(Nasution, 2012).

1.2 Tujuan praktikum

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk di versivikasikan produk olahan daging,
untuk mengawetkan daging atau untuk meningkatkan daya tahan, menambah daya
nilai ekonomis daging dan juga untuk mengetahui cara membuat nugget
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Chicken nugget berasal dari kata chicken yang berarti ayam, dan nuggetyang
berarti gumpalan atau bungkahan, sehingga arti secara makna adalah produkdaging
ayam yang berbentuk bungkahan. Chicken nugget merupakan produk yang di
hasilkan dari bagian daging dada ayam yang diasinkan, digiling, dicincang dan di
masak dengan remahan roti. Nugget merupakan produk olahan yang dibuat dari
daging yang ditumbuk,dicincang, diberi bumbu, kemudian ditambah kan dengan
tepung roti lalu di ikuti dengan proses penggorengan dengan metode penggorengan
rendam/deep fat frying
Nugget merupakan produk olahan gilingan daging ayam yang telah terpisah
dari serat daging kemudian dicetak, dibumbui, di masak dan di bekukan dengan
penambahan bahan bahan tertentu yang di ijinkan.Produk nugget dapat dibuat dari
daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di masyarakat adalah
nugget ayam. Bahan baku daging untuk nugget, dapat menggunakan bagian daging
dari karkas. Jenis daging ini bernilai ekonomis rendah (misalnya karena cacat,
bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh. Dengan
dibuat ke dalam bentuk nugget maka nilai ekonomisnya menjadi jauh lebih tinggi.
Chicken nugget adalah salah satu pangan hasil pengolahan dagingayamyang
memiliki cita rasa tertentu, biasanya berwarna kuning oranye. Biasanya daging-
daging sisa ayam dan atau kulitnya diolah menjadi satu dan di goreng memakai
tepung roti. Dalam penyimpanannya, makanan ini memerlukan perlakuan khusus,
yaitu selalu di simpan dalam kondisi beku ( frozen ). Hal ini karena chicken nugget
merupakan hasil produk olahan hewani yang masuk dalam kategori mudah rusak
oleh mikro organisme.
Pembuatan chicken nugget pada umumnya hanya menggunakan daging dari
bagian dada, karena kandungan lemaknya rendah, serabut dagingnya seragam dan
warnanya yang terang. Namun hal ini akan mengakibatkan tingginya biaya
produksi yang pada akhirnya akan menyebabkan tingginya harga jual produk
chicken nugget.Bahan pendukung lain yang digunakan pada pembuatan nugget
antara laines batu, NaCl (garam dapur), STPP (senyawa fosfat), maizena, bumbu,
terigu,CMC dan tepung roti. Selain sebagai pembangkit rasa, garam bersama
senyawafosfat akan membantu pembentukan gel protein ayam dengan baik.
Sehingga nugget yang di hasilkan teksturnya kompak dan padat. Cara lain, dengan
menggunakan es batu dan maizena sebagai pengikat. Es membuat suhu tetap
rendah. Dengan begitu terjadi pembentukan gel yang baik.Berdasarkan bahan baku
utama yang digunakan, yaitu daging ayam tanpa kulit, kandungan utama nugget
ayam sudah dapat dipastikan berupa protein. Oleh karena proses pembuatan nugget
melibatkan proses penggorengan, kandungan lain yang cukup berarti dari nugget
adalah lemak. Walaupun komposisi gizi nugget yang ada di pasaran sangat
beragam, total energi yang diperoleh dari satu ukuran saji nugget ayam dengan
berat 140 gram adalah 307 kkal. Sumbangan energi terbesar berasal dari protein,
yaitu mencapai 60 persen, disusul lemak sebanyak 38 persen dan karbohidrat
sebanyak 2%

BAB III
MATERI DAN METODE

MATERI
Alat :
- Panci
- Penggorengan
- Pisau
- Kompor
- Blender
- Talang
- Loyang
Bahan – bahan :
- 250 gram daging ayam
- 1 sendok makan bubuk susu
- 75 gram tepung panir halus
- 75 gram tepung sagu
- 50 ml air
- ½ kaldu ayam bubuk
- ¼ sdt merica bubuk
 - ¼ sdt garam
- 3 siung bawang putih
- 2 butir telur
Bahan pencelup :
- 2 butir telur
- 150 gram panir kasar

METODE

Mencampur ayam giling, susu bubuk dan tepung panir halus dan aduk yang merata

Masukkan telur, kaldu bubuk, merica bubuk, garam, bawang putih dan aduk
meratakemudian tambahkan tepung sagu

Menuangkan ke dalam loyang yang sudah dioles minyak dan dialas plastik

Mengukus di atas api kecil selama 30 menit sampai matang. Biarkan dingin.
Potong panjang 3x5 cm

Mencelupkan ke dalam putih telur, kemudian gulingkan diatas tepung panir agak
kasar

Menggorengkan ke dalam minyak yang sudah dipanaskan sampai matang hingga

warna agakkecoklatan
 BAB IV
HASIL

A. HASIL PRAKTIKUM

Nugget yang di hasilkan dari pembuatan individu di peroleh :

- Berat setelah dingin :
- Berat setelah di goreng :
- Warna : kuning keemasan
- Rasa : Gurih,renyah dan enak
- Tekstur : Lembut di dalam
 BAB V
PEMBAHASAN

Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari
daginggiling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan sebagainya.
Potongan ini kemudian di lapisi tepung berbumbu (battered dan breaded). Produk
nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer
di masyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku daging untuk nugget, dapat
menggunakan bagian daging dari karkas. Jenis daging ini bernilai ekonomis rendah
(misalnya karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika dijual
dalam bentuk utuh.
Nugget memiliki cita rasa yang enak sehingga menghasilkan produk yang
bernilai ekonomis tetepi kandungan nutrisi tetep tinggi. Seperti yang dikatakan
Amertaningtyas, 2003 bahwa nugget mengandung asam amino yang tinggi,
merupakan bahan pangan niasin (vitamin B3), Vitamin B6, asam pantotenat dan
ribovlavin (B2) serta mengandung banyak mineral seperti selenium, fosfor dan
Zinc.
Proses pembuatan chicken nugget terdiri atas penggilingan dagingayam,
pencampuran dengan bumbu dan bahan lainnya, pencetakan adonan, pengukusan,
pengirisan, pelumuran tepung roti dan penggorengan.
Penggilingan daging dilakukan dalam keadaan daging ayam dingin
(tidaktelalu panas). Penggilingan daging di usahakan pada suhu di bawah 15ºC
Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh
panas. Pada proses penggilingan daging terjadi gesekan gesekan yang dapat
menimbulkan panas. Air berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging,
juga berfungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma dan sebagai pelarut garam
yang akan melarutkan protein myofibril (Afrisanti, 2010). Pada pengolahan nugget
ditambahkan tepung sagu sebagai bahan pengikat agar daging tercampur dengan
telur dan bahan
bahan yang lain. Sama sepertiArfisanti . 2010 bahan pengikat memiliki
kandungan protein yang lebih tinggi dan dapat mengemulsi lemak, mengurangi
penyusutan pada waktu pengolahan dan meningkatkan daya ikat air. Didalam
nugget juga ditambahkan bumbu
 bumbu sepeti gula, garam dan merica sebagai bahan penyedap rasa untuk nugget
yang dihasilkan. Garam biasanya ditambahkan dengan kadar 2 - 3% dari berat
daging yang digunakan (Aswar. 2005). Garam dan bumbu dapat memperbaiki rasa
dan aroma nugget yangdibuat. Gula dapat mempengaruhi aroma dan teksur daging
dan menetralisir rasagaram yang berlebihan (Buckle, et al, 1987) sehingga nugget
yang dihasilkanmempunyai rasa yang berimbang. Merica digunakan untuk
menambahkan rasa yangsedikit pedas dan beraroma pada nugget yang kami buat.
Tujuan penambahan merica sebagai penyedap masakan dan memperpanjang daya
awet makanan (Rismunandar,2003).
Pengukusan menyebabkan terjadinya pengembangan granula, granula patiyang
disebut gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa pengembangan granula pati
sehingga. Mekanisasi gelatinisasi, diawali oleh granula pati akan menyerap air
yang memecah kristal amilosa dan memutuskan ikatan, ikatan struktur heliksdari
molekul tersebut. Penambahan air dan pemanasan akan menyebabkan amilosa
berdifusi keluar granula, sehingga granula tersebut hanya mengandung
sebagianamilopektin dan akan pecah membentuk suatu matriks dengan amilosa
yang disebutgel (Winarno, 1997).
Dari hasil pengamatan, chicken nugget yang dihasilkan berwarna kuning keemasan
dengan tekstur yang lembut, padat dan enak. Adapun aroma dari nugget tersebut
normal, tekstur normal, dan rasa normal. Rasa chicken nugget sangat khas dengan
rasa daging ayam. Begitu pula dengan aroma yang dihasilkan yaitu aroma khas
daging ayam sebagai bahan baku utama pembuatan nugget. Tekstur nugget
tergantung dari bahan asalnya. Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan
rendam (deep fat frying). Hasil penggorengan diperoleh berat 1,1kg
Tekstur merupakan parameter yang sangat penting dalam menjaga mutudaging dan
produk turunannya. Keempukan daging adalah karakter yang krusial bagidaya
terima konsumen.Menurut (Hendronoto, 2009), kesan kekenyalan pada nugget
secara keseluruhan meliputi tekstur dan melibatkan beberapa aspek diantaranya
mudah atau tidaknya gigi berpenetrasi awal ke dalam nugget, mudah atau tidak nya
dikunyah menjadi potongan-potongan yang lebih kecil, dan jumlah residu yang
tertinggal setelah dikunyah.
 BAB IV
PENUTUP

KESIMPULAN

- Pembuatan nugget di lakukan untuk menambah nilai nutrisi pada ayam

sebagai hasil ternak. Karna di dalam nya terdapat gizi selain daging
ayam.

- Di dalam nugget di tambahkan telur,susu dan tepung sagu sebagai

pengikat antara bahan bahan nugget yang tercampur dan sebagai
penambah nilai protein dan pati dalam nugget dan tepung roti untuk
menghindari dehidrasi dari nugget selama pemasakan

- Penambahan garam, gula dan bumbu bumbu lain seperti merica dan
kaldu bubuk dan di tambahkan sebagai cita rasa, penambah pengawet
makanan dan flavour pada nugget

SARAN
Agar pembuatan nugget ayam ini selanjutnya bisa di tambahkan
dengan campuran bahan lain seperti sayur atau jamur untuk menambah
nilai gizi pada kualitas nugget ayam
 DAFTAR PUSTAKA

Badan Standardisasi Nasional. 2002. Nugget Ayam. SNI 01-6683-2002

Jakarta :Badan Standardisasi Nasional.

Bintoro, P. 2008. Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk.

UniversitasDiponegoro, Semarang Marsudi,
Artikel Pembuatan Chicken Nugget.
http://www.stppbogor.ac.id/html/index.php?id=artikel&kode=36
diakses pada tanggal 5 Desember 2017

Depkes, 2005.
Piranti Lunak Nutriclin Versi 2.0 Edisi Kedua Subdit Gizi Klinis.
Departemen Kesehatan Indonesia, Jakarta.

Hidajati, Nove. 2005.

Peran Bawang Putih (Allium sativum) dalam Meningkatkan Kualitas
Daging Ayam Pedaging
. Bagian Ilmu Kedokteran Dasar Veteriner ,Fakultas Kedokteran Hewan,
Universitas Airlangga. Surabaya

Lawrie, R. A. 1995.
Ilmu Daging .Universitas Indonesia Press, Jakarta.(Diterjemahkan oleh :
Aminuddin Parakkasi).

Legowo, A., Nurwantoro dan Sutaryo. 2005.

Analisis Pangan . UniversitasDiponegoro, Semarang.

Soeparno, 1992. Ilmu dan Teknologi Daging . Gadjah Mada University

Press,Yogyakarta.

Soeparno, 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University

Press,Yogyakarta.

Soeparno, 2005. Ilmu dan Teknologi Daging . Gadjah Mada University

Press,Yogyakarta.
Sugitha, 1995 Perubahan Sifat Fisik Daging Ayam Broiler Post Mortem
Selama Penyimpanan Temperatur Ruang. Fakultas Peternakan
Universitas Padjadjaran.Sumedang

Sutaryo dkk. 2006.

Kadar Kolesterol Keempukan dan Tingkat Kesukaan Chicken Nugget
Dari Berbagai Bagian Karkas Broiler.

Program Studi Teknologi HasilTernak, Fakultas Peternakan, Universitas

Diponegoro, Kampus Baru UNDIPTembalangWinarno, F. G. 1991.
Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia,

Jakarta.