Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.

3, 2018

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN

“Corned Beef”
Pamela Isdiana Pramesti1
Fitri Maulida, S.T. 2
1)
Praktikan TPP Kelompok A Meja 3
2)
Asisten Laboratorium TPP
Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Bandung
E-mail : Pamelaisdianapramesti@gmail.com
Praktikum : 3 Mei 2018; Pengumpulan : 7 Mei 2018

Abstrak
Corned Beef atau Kornet, adalah salah satu jenis produk olahan daging sapi yang banyak digunakan dalam resep
masakan Indonesia. Kornet daging sapi diolah dengan cara diawetkan dalam air garam (brine), yaitu air yang dicampur
dengan larutan garam jenuh. Kemudian dimasak dengan cara simmering, yaitu direbus dengan api kecil untuk
menghindari hancurnya tekstur daging sapi. Tujuan dari pembuatan corned beef yaitu untuk mengetahui cara
pembuatan corned beef, untuk diversifikasi produk pangan olahan daging, untuk memperpanjang umur simpan,
menambah nilai ekonomis. Prinsip dari pembuatan corned beef yaitu berdasarkan proses curing pada daging, nitrit
menjadi nitrat membentuk nitroksida yang dengan pigmen daging akan membentuk mitrosomioglobin dan dengan
adanya panas akan membentuk nitrokromagen berwarna merah stabil. Berdasarkan hasil pengamatan pada pembuatan
corned beef dengan basis 200 gram, didapatkan berat produk sebesar 157 gram (78,5%) dengan sifat organoleptik
meliputi warna coklat, rasa khas kornet, aroma khas kornet, tekstur kasar dan kenampakannya menarik.
Kata Kunci: Corned beef, daging, curing.
Abstract
Corned Beef, is one kind of processed beef products that are widely used in Indonesian recipes. Corned beef is
processed by preserved in brine, ie water mixed with saturated salt solution. Then cooked by simmering, which is boiled
with a small fire to avoid the destruction of the texture of beef. The purpose of making corned beef is to know how to
manufacture corned beef, to diversify meat processed food products, to extend shelf life, add economic value. The
principle of making corned beef is based on curing process on meat, nitrite to nitrate forming nitrokside which with
meat pigment will form mitrosomioglobin and in the presence of heat will form stable red nitrochromes. Based on the
results of observation on the manufacture of corned beef on the basis of 200 grams, obtained weight product of 157
grams (78.5%) with organoleptic properties include brown color, typical taste of corned beef, typical aroma of corned
beef, coarse texture and attractive appearance.
Keywords: Corned beef, meat, curing.

1. Bahan, Alat dan Metode Percobaan proses pencampuran seluruh bahan. Setelah semua
Pada percobaan ini, terdiri dari bahan utama yaitu bahan tercampur kemudian dilakukan proses pemasakan
(Daging sapi, ketumbar dan gula) dan bahan tambahan yang selajutnya dilakukan proses pengemasan ke dalam
yaitu (kentang, pasta tomat, b.merah, b.putih, merica, jar yang sebelumnya telah di sterilisasi. Kornet yang
pala, susu bubuk, garam). telah jadi, selanjutnya dilakukan penimbangan sehingga
Peralatan yang digunakan adalah timbangan, didapatkan berat produk dari kornet, lalu dilakukan
ulekan, food processor, wajan, spatula dan jar steril. perhitungan dengan rumus sebagai berikut.
Pada pembuatan kornet, mula-mula dilakukan
pross penimbangan dari masing-masing bahan baku,
kemudian dilakukan perebusan pada kentang kurang
lebih selama 5 menit. Sembari menunggu proses
perebusan kentang, bawang merah, bawang putih dan
garam dilakukan proses penumbukan dengan ulekan.
Selanjutnya dilakukan proses pengancuran pada daging
dengan menggunakan alat food processor, sekaligus

1
 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.3, 2018
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Corned Beef
2. Hasil dan Pembahasan
Data hasil percobaan dan dokumentasi proses
pembuatan corned beef dapat dilihat pada Tabel 1 dan
Lampiran 1.
Tabel 1. Hasil Percobaan Pembuatan Corned Beef
(Pamela, Astrid, Dwi, Rama, Meja 3 , 2018)
Berdasakan Tabel 1, pembuatan kornet dengan
basis 200 gram, didapatkan produk sebanyak 157 gram
(78,5%) dengan sifat organoleptik meliputi warna
coklat, rasa khas kornet, aroma khas kornet, tekstur
kasar dan kenampakannya menarik.
Pada proses pembuatan kornet mula-mula
dilakukan proses curing pada daging, hal itu bertujuan
untuk mendapatkan warna merah yang stabil pada
daging, kemudian dilakukan proses penghancuran dan
pencampuran yang bertujuan untuk mencampurkan
2
semua bahan. Kemudian dilakukan proses pemasakan
yang bertujuan untuk mematangkan kornet sehingga
dapat dikonsumsi. Proses sterilisasi jar bertujuan untuk
menghilangkan kontimnan khusunya mikroorganisme
yang terdapat di dalam jar sehingga ketika kornet
dimasukkan ke dalam jar tidak akan cepat rusak.
Adapun fungsi bahan pada pembuatan kornet
yaitu daging sapi sebagai bahan baku utama dalam
pembuatan siomay, kentang merupakan bahan pengisi
dan oengikat yang berfungsi yntuk meningkatkan
stabilitas, flavor serta untuk mengurangi pengerutan
selama pemasakan (Nugroho 2008). Fungsi dari bahan-
bahan lain seperti pasta tomat bawang merah, bawang
putih, ketumbar, pala, merica, susu bubuk dan garam
yaitu sebagai pemberi citarasa yang dapat
membangkitkan selera makan.
Kornet berasal dari bahasa Yunani yaitu corned
yang berarti diawetkan atau dicuring dengan garam.
Konet didefinisikan sebagai daging yang diawetkan
dalam kaleng. Kornet merupakan salah satu jening
daging olahan yang berupa daging giling kasar dengan
bahan tambahan bahan pengisi dan pengikat serta
bumbu-bumbu (subyantoro, 1996).
Curing merupakan proses pemeraman daging
dengan menggunakan garam sendawa (garam salpeter)
biasanya dalam bentuk NaNO2, NaNO2, KNO2 dan
KNO3, garam dapur, bumbu-bumbu, fosfat (Sodium
tripolifosfat/STPP) dan bahan-bahan lainnya. Tetapi
biasanya curing dilakukan hanya dengan garam
salpeter/sendawa dan garam dapur saja dan kemudian,
ditambahkan bahan-bahan lainnya bila akan dibuat
produk olahannya (Suharyanto, 2008).
Curing memiliki tiga tujuan utama, yaitu
pengawetan (preservation), rasa (flavor) dan warna
(color). Curing daging membutuhkan garam yang
merupakan bahan pengawet pangan pertama digunakan
manusia. Garam telah menjadi bahan penting dalam
pengawetan produk-produk peternakan dan perikanan.
Pada tingkat tertentu, garam mencegah pertumbuhan
beberapa tipe bakteri yang bertanggung jawab dalam
pembusukan daging. Garam dapat mencegah
pertumbuhan bakteri, baik yang disebabkan oleh efek
penghambat langsung dari bakteri maupun oleh efek
pengeringan yang dimiliki bakteri dalam daging (Heni,
2007). Selain itu curing bertujuan untuk
memperpanjang masa simpan daging,menghambat
aktivitas mikrobia terutama Clostridium botulinum,
memperbaiki flavor dan tujuan utamanya adalah
memperbaiki warna daging menjadi merah.
Menurut Hendry (2011) metoe curing dapat
dikekompokkan sebagai berikut :
1) Dry curing
Metode ini merupakan cara tradisional,
terutama untuk cured-raw meats. Daging
diselimuti garam dan disimpan pada suhu
rendah. Garam kemudian akan memasuki
jaringan daging. Pada saat yang bersamaan,
cairan juga akan keluar dari dalam daging.
 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.3, 2018

Selain garam, dapat juga ditambahkan 3. Kesimpulan

rempah-rempah, gula, atau askorbat. Berdasarkan hasil percobaan pada pembuatan Corned
2) Dry-wet curing beef, maka didapatkan produk sebanyak 157 gram
Metode ini dilakukan untuk memudahkan (78,5%) dengan sifat organoleptik meliputi warna
proses curing, di mana larutan garam coklat, rasa khas kornet, aroma khas kornet, tekstur
diinjeksikan langsung ke dalam jaringan. kasar dan kenampakannya menarik
Larutan garam tersebut bisa juga ditambahkan
ingridien curing lainnya. Setelah beberapa 4. Saran
hari penyimpanan, tumpukan daging Sebaiknya para praktikan lebih memahami
kemudian ditutupi kembali dengan garam. prosedur percobaan sehingga tidak terjadi kesalahan
3) Ripening dan fermentasi pada saat melakukan percobaan. Selain itu praktikan
Setelah proses curing selesai, kemudian harus lebih memahami fungsi bahan dan perlakuan
dilakukan ripening dan fermentasi. yang digunakan.
Tujuannnya adalah untuk menyempurnakan
pembentukan flavor.
4) Smoking Daftar Pustaka
Merupakan proses tambahan yang biasanya Fardiaz, S. 2008. Produksi Pigmen Untuk Bahan
dilakukan pada saat ripening. Tujuannya Pewarna Makanan Menggunakan Substrat
adalah untuk mengontrol kelembaban daging, Limbah Industri Pangan. IPB. Bogor.
sehingga dapat menghambat pertumbuhan Hendry, N. 2011. Teknologi Curing. http://foodreview.
kapang. com. Diakses : 7 Mei 2018
Adapun faktor-faktor yang dapat mempengaruhi Heni. 2007. Teknologi Pangan. http://ftpunisri.
kualitas kornet menurut Fardiaz (2008) diantaranya : blogspot.com. Diakses : 7 Mei 2018.
Jenis Daging Subyantoro, R. W. 1996. Pengaruh Cara Pengemasan
Mutu Bahan Baku Suhu dan Waktu penyimpaan Terhadap Sifat
Cara Pengolahan Fisik dan Organoleptik Corned Beef Dalam
Cara dan lama penyimpanan Kemasan Plastik. Skripsi. Fakultas Teknologi
Kondisi kaleng selama penyimpanan Pertanian Bogor. Bogor.
Kerusakan yang mungkin terjadi pada proses Suharyanto. 2008. Pengolahan Bahan Pangan Hasil
pembuatan corned beef antara lain yakni kerusakan ternak. Fakultas Pertanian Universitas
fisik yang diakibatkan oleh proses pemotongan dan Bengkulu. Bengkulu.
penggilingan. Hal ini akan mengakibatkan daging
menjadi berukuran sangat kecil bahkan halus. Isik
Kadar air yang berkurang dalam bahan merupakan
kerusakan kimia dan fisik yang terjadi pada saat
pembuatan corne beef. Pada saat pemasakan dan
sterilisasi mengakibatkan mikroorganisme mati dan
bahan menjadi lebih awet.
Beradasrkan SNI 3775-2006 yang memuat
tentang syarat mutu kornet daging sapi yaitu memiliki
warna, bau, dan kemasan yang normal khas kornet
daging sapi. Jika dibandingkan kornet yang dibuat
dilaboratorium telah sesuai dengan syarat mutu kornet
daging sapi yang telah ditetapkan.
Critical Control Point pada pembuatan kornet
yaitu pada saat pemanasan dan pengemasa/ pengisian
pada botol. Pada proses pemasakan dilakukan dengan
waktu harus diperhatikan dan suhu juga jangan terlalu
tinggi karna akan menyebabkan corned beef menjadi
gosong/ warna coklat yang tidak menarik, dan pada
proses pemasukan botol dilakukan dengan sebersih
mungkin agar bakteri yang masuk dapat diminimalisir.

3
 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.3, 2018

LAMPIRAN

Lampiran 1. Dokumentasi Proses Pembuatan Corned Beef

Bahan Baku
Reduksi Ukuran Pencampuran

Corned Beef Pemberian Pasta Tomat Pemasakan

4
 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.3, 2018

Lampiran 2. Perhitungan

𝑊𝑏𝑟𝑒𝑎𝑑𝑖𝑛𝑔 = 𝑊𝑠𝑒𝑠𝑢𝑑𝑎ℎ − 𝑊𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚

= 191, 61 gram – 190 gram
= 1,61 gam

𝑊𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘
%𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘 = 𝑥 100
𝑊𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠 + 𝑊𝑏𝑟𝑒𝑎𝑑𝑖𝑛𝑔
191,61
= 𝑥 100%
200 + 1,61
= 95,04%

5
 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.3, 2018

Lampiran 3. Tugas Diskusi

1. Jelaskan fungsi proses curing dalam pembuatan corned beef!
Jawab:
Curing memiliki tiga tujuan utama, yaitu pengawetan (preservation), rasa (flavor) dan warna (color).
Curing daging membutuhkan garam yang merupakan bahan pengawet pangan pertama digunakan manusia.
Garam telah menjadi bahan penting dalam pengawetan produk-produk peternakan dan perikanan. Pada tingkat
tertentu, garam mencegah pertumbuhan beberapa tipe bakteri yang bertanggung jawab dalam pembusukan
daging. Garam dapat mencegah pertumbuhan bakteri, baik yang disebabkan oleh efek penghambat langsung
dari bakteri maupun oleh efek pengeringan yang dimiliki bakteri dalam daging. Curing bertujuan untuk
memperpanjang masa simpan daging, menghambat aktivitas mikrobia terutama Clostridium botulinum,
memperbaiki flavor dan tujuan utamanya adalah memperbaiki warna daging menjadi merah pink. Penyebab
warna merah karena bakteri mengubah nitrat menjadi nitrit, nitrit dipecah menjadi NO (nitroso) yang
kemudian berekasi dengan pigmen daging (mioglobin) membentuk nitrosochemochromagen sehingga
terbentuk warna merah menarik dan haemoglobin. Nitrit mampu memberikan flavor yang spesifik
kemungkinan dikarenakan adanya reaksi antara nitrit dengan komponen volatile daging

2. Jelaskan mekanisme curing sehingga dapat mempertahankan warna!

Jawab :
Natrium nitrat direduksi menjadi natirum nitrit oleh bakteri salt tolerant (Micrococcus aurranticus)
yang ada dalam darah. Nitrit pada pH asam dalam daging (pH 5,4 – 6,0) diubah menjadi asam nitro (HONO).
Asam nitro dalam daging akan mengikat mioglobin menjadi nitrosomioglobin yang bila dipanaskan akan
membentuk nitrosohemochrom yang berwarna merah stabil

3. Jelaskan tujusan sterilisasi dalam pembuatan corned beef!

Jawab :
Sterilisasi bertujuan untuk membunuh mikroorganisme pathogen beserta spora serta dapat digunakan
untuk mengawetkan produk. Sterilisasi dalam pembuatan corned beef dilakukan pada suhu 110-120°C selama
15 menit.

6
 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.3, 2018

Lampirann 4. Kuis

1. Sebutkan tujuan dan prinsip pembuatan kamaboko!

Jawab:
Tujua : Untuk mengetahui cara pembuatan kamaboko, untuk diversifikasi produk pangan olahan ikan, untuk
memperpanjang umur simpan, menambah nilai ekonomis.
Prinsip : Berdasarkan terbentuknya sol akibat adanya garam, dan berdasarkan pengikatan pati dan terjadi gelatinisasi
sehingga terbentuk tekstur yang kenyal.

2. Jelaskan Mekanisme pembentukan gel pada kamaboko!

Jawab:
Mekanisme terbentuknya gel pada kamaboko yaitu pada saat proses pemanasan menyebabkan terjadinya
pembentukan gel, saat pemanasan adonan (sol aktomiosin) akan berubah menjadi gel suwari. Selajutnya pada suhu
60oC terjadi pelunakkan gel (madoni) dan pada suhu diatas 70oC terbentuk gel kamaboko (ashi) yang kenyal dan
elastis. Pemanasan dapat dilakukan dengan cara perebusan, pengukusan, penggorengan dan pemanggangan

3. Jelaskan mekanisme curing!

Jawab:
Natrium nitrat direduksi menjadi natirum nitrit oleh bakteri salt tolerant (Micrococcus aurranticus) yang ada dalam
darah. Nitrit pada pH asam dalam daging (pH 5,4 – 6,0) diubah menjadi asam nitro (HONO). Asam nitro dalam
daging akan mengikat mioglobin menjadi nitrosomioglobin yang bila dipanaskan akan membentuk
nitrosohemochrom yang berwarna merah stabil.
.
4. Sebutkan dan jelaskan fungsi komponen asap cair!
Jawab:
Senyawa - senyawa fenol (guaiakol dan siringol) berperan sebagai antioksidad sehingga dapat
mempepanjang masa simpan produk asapan.
Senyawa – senyawa karbonil (vanilin dan siringaldehida) berperan sebagai pewarnaan dan citarasa produk
asapan.
Senyawa – senyawa asam (butirat dan valerat) berperan sebagai antibaktero dan membentuk citarasa prduk
asapan.

5. Diketahui : Ditanyakan : Berat Garam?

Ikan 60% mol gula = 0,029
Tepung tapioka 20% Ar C = 12
Bawang daun 5% Ar H = 1
Es Batu 5% Ar O = 16
Bawang putih 3%
Garam 3%
Gula 5%
Jawab:

 Sukrosa = C12H22O11
 Mr sukrosa = (12x12) + (1x22) + (16x11)
= 342
𝑔𝑟𝑎𝑚
𝑚𝑜𝑙 =
𝑀𝑟
𝑔𝑟𝑎𝑚
0,029 =
342

= 9,918 gram gula

7
 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.3, 2018

 Basis
5
𝑥 𝐵𝑎𝑠𝑖𝑠 = 9,918
100
= 198,36 Gram
 Berat Garam
3
𝑥 198,36 = 5,95 𝑔𝑟𝑎𝑚
100

8
 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.3, 2018

Lampiran 5. Tabel SNI

Tabel SNI 3775-2006 Syarat Mutu Kornet Daging Sapi