LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
UNIKA SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING
DENDENG
Putri Rachma A./15.I1.0183, Monica Novelia/16.I1.0010, Denita Meyke/16.I1.0076,
Eleonora Pradnya N.C./16.I1.0089, Francisca Yellow/16.I1.0104

Abstrak
Dendeng merupakan produk olahan semi basah (intermediate moisture food), dimana kadar air
yang terkandung berada pada kisaran 15-50%. Dendeng sering disebut sebagai dry cured meat
dimana produk ini mempunyai karakteristik kelembaban rendah dan kadar protein tinggi. Dalam
pembuatan dendeng, dilakukan penambahan sebagai curing dan meningkatkan palatabilitas, juga
memiliki aktivitas antioksidan. Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui
pengaruh dari perbedaan suhu pengeringan dendeng serta mengetahui pengaruh dari perbedaan
konsentrasi bahan baku yang digunakan terhadap dendeng. Metode yang digunakan adalah
pembuatan dendeng dengan bahan utama daging sapi, namun terdapat perbedaan perlakuan pada
suhu dan rasio penambahan gula dengan gula pasir dan gula merah secara berturut-turut,
kelompok D1 16,5 gram dan 16,5 gram; kelompok D2 dan D3 30 gram dan 10 gram; dan
kelompok D4 dan D5 30 gram dan 10 gram. Perbedaan penggunaan suhu pengeringan, suhu 60oC
dan 70oC (kelompok 1-3) serta suhu 70oC dan 80oC (kelompok 4-5). Berdasarkan hasil
pengamatan, pengaruh penambahan gula dan perbedaan suhu pengeringan terhadap kualitas
sensori dan kadar air.

Kata kunci : Dendeng daging sapi, gula pasir, gula jawa, suhu pengeringan

1. TINJAUAN PUSTAKA Dendeng sering disebut sebagai dry cured

Dendeng merupakan produk olahan semi
basah (intermediate moisture food), dimana
kadar air yang terkandung berada pada
kisaran 15-50% (Buckle et al., 1985 dan
Legowo et al., 2002 dalam Ernawati &
Wulandari, 2009). Dendeng sendiri biasa
dijumpai di daerah Jawa dan Bali, dimana
biasanya terbuat dari daging ayam, sapi,
babi, ataupun kambing (Bintoro et al.,
1987). Secara tradisional, dendeng terbuat
dari daging yang diiris tipis dan diberi
tambahan bumbu, yang selanjutnya
dikeringkan (Purnomo dan Adiono, 1981).
Biasanya dendeng memiliki flavor manis
pedas, dan memiliki umur simpan beberapa
minggu jika disimpan dalam suhu ruang
(Suryati et al., 2014)
meat dimana produk ini mempunyai
karakteristik kelembaban rendah dan kadar
protein tinggi (Lorenzo et al., 2011). Bahan
yang digunakan untuk menghasilkan dry
cured meat adalah garam dapur, sendawa
(garam nitrat dan/atau nitrit), gula
merupakan bahan utama dalam curing,
sedangkan merica, laos, ketumbar, dan
bawang putih merupakan bumbu tambahan
yang dapat meningkatkan palatabilitas
dendeng (Suharyanto et al., 2008).
Sedangkan dalam pembuatan dendeng,
bumbu utama yang digunakan adalah
ketumbar, bawang putih dan lengkuas
(Suryati et al., 2014). Penambahan bumbu
juga berfungsi dalam meningkatkan
aktivitas antioksidan (Tangkanakul et al.,
2009). Penggunaan rempah-rempah dalam
pengolahan dendeng dianggap mampu

1
mengurangi residu nitrit dan tingkat
malonaldehid (MDA). Kehadiran residu
nitrit dalam dendeng komersial yang
disebabkan karena penambahan bahan
pengawet dalam proses curing (Bintoro et
al., 1987 dalam Suryati et al., 2014)
2. TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan praktikum ini adalah untuk
mengetahui pengaruh dari perbedaan suhu
pengeringan dendeng serta mengetahui
pengaruh dari perbedaan konsentrasi bahan
baku yang digunakan terhadap dendeng.
3. METODE PRAKTIKUM
3.1. Materi
3.1.1. Alat
Alat yang digunakan adalah pisau, talenan,
oven, tray, timbangan, baskom, cling wrap,
dan chiller
3.1.2. Bahan
Bahan yang digunakan adalah daging sapi
500 gram; ketumbar 10 gram; garam dapur
1,5 gram; lada 2,5 gram; asam jawa 2,5
gram; lengkuas 5 gram; bawang putih 37,5
gram; gula pasir 16,5 gram (kelompok 1), 30
gram (kelompok 2-3), 10 gram (kelompok 4-
5); dan gula merah 16,5 gram (kelompok 1),
10 gram (kelompok 2-3), 30 gram
(kelompok 4-5).
3.2. Metode
Pada praktikum ini dilakukan tiga metode
yaitu pembuatan dendeng sapi, uji kadar air
(moisture balance), dan uji sensori.
Pada metode pembuatan dendeng sapi,
pertama-tama, daging sapi diiris tipis dan
bumbu yang sudah dihaluskan dicampur dan
2
didiamkan selama 24 jam pada chiller. Lalu
daging dikeringkan menggunakan oven
selama 3 jam pada suhu 60oC (kelompok 1-
3) dan 70oC (kelompok 4-5) dan dilanjurkan
dengan pengeringan selama 5 jam pada suhu
70oC (kelompok 1-3) dan 80oC (kelompok
4-5) (selama pengeringan dilakukan
pembalikan daging). Dendeng yang telah
jadi kemudian dianalisa.
Pada metode uji kadar air (moisture
balance), pertama-tama dendeng ditimbang
sebanyak 1 gram dan diletakkan di atas plate
alumunium. Lalu cover moisture balance
ditutup, dan sampel dipanaskan pada suhu
100-105oC selama 10 menit. Persen kadar air
yang tertera dicatat.
Pada metode uji, pertama-tama dendeng
dianalisa secara sensoirs meliputi warna,
rasa, dan tekstur.
4. HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan terhadap dendeng daging
sapi dapat dilihat pada tabel 1
(Dilampirkan).
Berdasarkan tabel 1., bahwa pada semua
kelompok menggunakan sampel daging
sapi, dengan perlakuan suhu untuk
kelompok D1-D3 adalah 60oC dan 70oC.
Sedangkan pada kelompok D4-D5 adalah
70oC dan 80oC. Kemudian pada masing-
masing kelompok terdapat pembedaan pada
perlakuan penambahan gula merah serta
gula putih. Pada kelompok D1 ditambahkan
gula merah dan gula putih, masing-masing
sebanyak 16,5 gram. Pada kelompok D2 dan
D3, ditambahkan gula merah sebanyak 10
gram dan gula putih sebanyak 30 gram. Pada
kelompok D4 dan D5 ditambahkan gula
merah dan gula putih sebanyak 30 gram dan
10 gram. Berdasarkan perlakuan yang telah
dilakukan, kadar air pada masing-masing
kelompok secara urut adalah 2,76%, 2,52%,
3,13%, 3,75%, dan 6,21%. Kadar air
tertinggi terdapat pada kelompok D5 dengan
6,21% dan kadar air terendah pada
kelompok D2 dengan 2,52%. Pada
parameter warna, semua kelompok
didapatkan warna coklat tua. Pada parameter
rasa, kelompok D1-D3 didapatkan agak
manis dan pada kelompok D4-D5
didapatkan rasa manis. Sedangkan pada
parameter tekstur, kelompok D1-D3
didapatkan tekstur kasar dan pada kelompok
D4-D5 didapatkan tekstur halus.
5. PEMBAHASAN
Dendeng merupakan produk olahan semi
basah (intermediate moisture food), dimana
kadar air yang terkandung berada pada
kisaran 15-50% (Buckle et al., 1985 dan
Legowo et al., 2002 dalam Ernawati &
Wulandari, 2009). Dendeng banyak
dijumpai di daerah Jawa dan Bali, dimana
biasanya terbuat dari daging ayam, sapi,
babi, ataupun kambing. Namun, paling
sering dijumpai adalah dendeng yang terbuat
dari daging sapi (Bintoro et al., 1987).
Secara tradisional, dendeng terbuat dari
daging yang diiris tipis dan diberi tambahan
bumbu, yang selanjutnya dikeringkan
(Purnomo dan Adiono, 1981). Biasanya
dendeng memiliki flavor manis pedas, dan
memiliki umur simpan beberapa minggu jika
disimpan dalam suhu ruang (Suryati et al.,
2014)
Dendeng sering disebut sebagai dry cured
meat dimana produk ini mempunyai
karakteristik kelembaban rendah dan kadar
3
protein tinggi (Lorenzo et al., 2011). Bahan
yang digunakan untuk menghasilkan dry
cured meat adalah garam dapur, sendawa
(garam nitrat dan/atau nitrit), gula
merupakan bahan utama dalam curing,
sedangkan merica, laos, ketumbar, dan
bawang putih merupakan bumbu tambahan
yang dapat meningkatkan palatabilitas
dendeng (Suharyanto et al., 2008).
Sedangkan dalam pembuatan dendeng,
bumbu utama yang digunakan adalah
ketumbar, bawang putih dan lengkuas
(Suryati et al., 2014). Penambahan bumbu-
bumbu tersebut juga digunakan sebagai
sumber antioksidan (Tangkanakul et al.,
2009).
Pada praktikum ini, semua kelompok
menggunakan sampel daging sapi, namun
dengan perlakuan suhu dan penambahan
gula putih serta gula merah yang dibedakan.
Pada kelompok D1-D3 adalah 60oC dan
70oC. Sedangkan pada kelompok D4-D5
adalah 70oC dan 80oC. Pada penambahan
gula putih dan gula merah, kelompok D1
ditambahkan gula merah dan gula putih,
masing-masing sebanyak 16,5 gram. Pada
kelompok D2 dan D3, ditambahkan gula
merah sebanyak 10 gram dan gula putih
sebanyak 30 gram. Pada kelompok D4 dan
D5 ditambahkan gula merah dan gula putih
sebanyak 30 gram dan 10 gram. Berdasarkan
perlakuan yang telah dilakukan, kadar air
pada masing-masing kelompok secara urut
adalah 2,76%, 2,52%, 3,13%, 3,75%, dan
6,21%. Pada parameter rasa, kelompok D1-
D3 didapatkan agak manis dan pada
kelompok D4-D5 didapatkan rasa manis.
Sedangkan pada parameter tekstur,
kelompok D1-D3 didapatkan tekstur kasar
dan pada kelompok D4-D5 didapatkan
tekstur halus.

Pada pengaruh suhu dan penambahan
konsentrasi gula terhadap kadar air,
didapatkan hasil yang berbeda-beda antar
kelompok. Hal ini disebabkan karena,
adanya proses osmosis, hal ini dikarenakan
bumbu yang dicampurkan bersifat hipertonis
(Salahuddin, 2011 dalam Purnamasari et al.,
2013). Selain itu, rasio penambahan gula
pasir dan gula merah juga mempengaruhi.
Hal ini disebabkan karena gula pasir
memiliki sifat lebih higroskopis jika
dibandingkan dengan gula merah, dimana
kemurnian sukrosa gula pasir 99,8% dan
gula jawa 92%. Selain itu kadar air pada
gula pasir 5,5% dan pada gula jawa sebesar
10% (Buckle et al., 1987 dan Oey, 2001;
dalam Ernawati & Wulandari, 2009).
Menurut (Ikhsan et al., 2016), penurunan
kadar air juga disebabkan karena adanya
perubahan suhu, dimana semakin tinggi
suhu pengeringan, maka semakin rendah
kadar air produk. Hal ini disebabkan karena
perbedaan kandungan uap air yang ada pada
bahan dan udara lingkungan sehingga terjadi
penguapan air pada bahan.
Berdasarkan hasil pengamatan, hal ini sesuai
dengan teori, dimana rasio penambahan gula
merah yang lebih besar jika dibandingkan
dengan gula pasir, akan menyumbangkan
kadar air yang lebih besar produk. Terlihat
pada peningkatan kadar air pada kelompok
D4 dan D5 dengan kadar penambahan gula
merah sebesar 30 gram jika dibandingkan
dengan penambahan gula pasir sebesar 10
gram. Sedangkan berdasarkan penggunaan
suhu, hal ini tidak sesuai dengan teori. Hal
ini disebabkan karena semakin tinggi suhu,
justru kadar air semakin meningkat, yang
seharusnya semakin menurun. Berdasarkan
SNI 01-2908-1992 kadar air yang
4
terkandung dalam dendeng harusnya kurang
dari 12%. Jika dibandingkan dengan hasil
pengamatan, sudah didapatkan kesesuaian
karena pada masing-masing kelompok
didapatkan nilai yang berada dibawah 12%.
(Purnamasari et al., 2013)
Pengaruh rasio penambahan gula terhadap
warna disebabkan karena terjadinya reaksi
Maillard antara gugus karbonil pada gula
reduksi dengan gugus amino pada protein
daging menimbulkan warna coklat gelap
selama proses pengovenan atau
pengeringan. Semakin meningkat suhu dan
semakin lama proses, maka pencoklatan
menjadi semakin cepat dan nilai kecerahan
semakin rendah atau semakin gelap
(Winarno, 2002 dalam Nilasari, 2017).
Sedangkan pengaruh penambahan gula
merah yang semakin tinggi, akan
mengakibatkan warna dendeng yang jauh
lebih gelap, karena warna dari gula merah
sendiri (Febrianingsih et al., 2016; Ernawati
& Wulandari, 2009). Disebabkan karena
menurut Soediro (1982), warna gula merah
yang cenderung cokelat karena terdapat
adanya zat-zat warna klorofil, anthosianin,
xanthofil dan karoten pada nira, serta hasil
penguraian gula pada proses pengolahan
atau proses karamelisasi (Maharani et al.,
2014). Berdasarkan hasil pengamatan, tidak
ada perbedaan warna pada semua kelompok.
Pada masing-masing kelompok didapatkan
warna coklat tua. Seharusnya terdapat
perbedaan warna karena perlakuan yang
berbeda.
Pengaruh penambahan gula juga
berpengaruh terhadap rasa dari dendeng.
Dimana menurut De Man (1997) dalam
Maharani et al. (2014), bahwa reaksi
pencoklatan non enzimatis seperti reaksi
Maillard dapat mempengaruhi rasa dan juga
tingkat kemanisan pada gula jawa dan gula
putih. gula merah, dimana tingkat kemanisan
gula pasir lebih tinggi daripada gula jawa,
karena jumlah sukrosa yang terkandung
didalamnya (Ikhsan et al., 2016).
Berdasarkan pengamatan terjadi
ketidaksesuaian dengan teori, seharusnya
pada penambahan total 40 gram gula pada
kelompok D2-D5 memiliki rasa lebih manis
daripada D1. Namun, pada D1 justru
memiliki karakteristik rasa yang sama
dengan D2 dan D3. Kemudian pada rasio
penambahan gula merah lebih banyak
seharusnya memiliki tingkat kemanisan
yang lebih rendah jika dibandingkan dengan
penambahan gula pasir yang lebih banyak.
Menurut Prayitno et al. (2012), bahwa
tekstur daging olahan dipengaruhi oleh
macam daging yang digunakan, metode
pengolahan, dan bahan lain yang
ditambahkan. Selain itu, berdasarkan
Veerman et al. (2013), bahwa penambahan
bahan seperti gula dan garam dapat
mempengaruhi tekstur. Sedangkan
berdasarkan Nilasari et al. (2017), bahwa
semakin tinggi suhu dan semakin lama
pemasakan akan semakin tinggi penguapan,
sedangkan semakin tinggi kadar gula maka
viskositas bahan dan total padatan akan
semakin meningkat. Menurut Diniyah dkk.,
(2012), semakin tinggi viskositas dan total
padatan terlarut semakin meningkat,
sehingga tekstur produk semakin kasar. Hal
ini terdapat ketidaksesuaian karena semakin
tinggi penambahan gula dan semakin tinggi
suhu, justru tekstur semakin halus.
Adanya ketidaksesuaian teori dengan hasil
pengamatan disebabkan karena kontak
dengan udara luar yang terlalu lama,
5
sehingga bahan menyerap kelembaban dari
lingkungan. Selain itu hal ini juga dapat
disebabkan karena perbedaan ukuran dan
ketebalan pada masing-masing sampel, juga
dapat disebabkan karena ketidaktelitian
praktikan (Prayitno et al., 2012; Saputro et
al., 2017).
6. KESIMPULAN
 Dendeng merupakan produk olahan semi
basah (intermediate moisture food) yang
merupakan dry cured meat.
 kadar air yang terkandung berada pada
kisaran 15-50%
 Penambahan bumbu-bumbu tersebut
juga digunakan sebagai sumber
antioksidan dan proses curing.
 Penambahan gula dan semakin tinggi
suhu, kadar air produk semakin rendah
 Penambahan gula dan semakin tinggi
suhu meningkatkan rasa manis, tekstur
menjadi kasar, dan warna menjadi lebih
gelap
 Ketidaksesuaian dengan teori dapat
disebabkan karena perbedaan ukuran
daging, kontak dengan udara luar yang
terlalu lama, dan ketidaktelitian
praktikan.
Asisten Praktikum
Yohanna Sofiani
7. DAFTAR PUSTAKA
Diniyah, N., Wijanarko, S. B. & Purnomo,
H. 2012. Teknologi Pengolahan Gula
Coklat Cair Nira Siwalan (Borassus
flabellifer L.). Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan 23 (1): 53-62
Ernawati, A.T.D. & Aniek Wulandari.
(2009). Varaisi Perbandingan Tepung
dan Gula terhadap Kualitas Dendeng
Jantung Pisang (DENJAPI). Jurnal
Teknologi Hasil Pertanian. 2(2): 59-65
Febrianingsih, Febi, Harapin Hafid, dan
Amiluddin Indi. (2016). Kualitas
Organoleptik Dendeng Sapi yang Diberi
Gula Merah dengan Level Berbeda.
JITRO. 3(2): 10-16
Ikhsan, Muhammad, Muhsin, & Patang.
(2016). Pengaruh Variasi Suhu
Pengering terhadap Mutu Dendeng Ikan
Lele Dumbo (Clarias gariepinus).
Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian.
Vol 2: 114-112
Lorenzo, J.M., L. Purriños, S. Temperán,
R. Bermúdez, S. Tallón, and D. Franco.
2011. Physicochemical and nutritional
composition of dry-cured duck breast
Poult. Sci. 90: 931 - 940.
Maharani, Dewi Maya, Rini Yulianingsih,
Shinta Rosalia Dewi, Yusron Sugiarto,
& Dina Wahyu Indriani. (2014).
Pengaruh Penambahan Natrium
Metabilsufit dan Suhu Pemasakan
dengan Menggunakan Teknologi
Vakum terhadap Kualitas Gula Merah
Tebu. Agritech. 34(4): 365-374
Nilasari, Ovrida Wahyu, Wahono Hadi
Susanto, dan Jaya Mahar Maligan.
(2017). Pengaruh Suhu dan Lama
Pemasakan Terhadap Karakteristik
Lempok Labu Kuning (Waluh). Jurnal
Pangan dan Agroindustri. 5(3): 15-26
Prayitno, Agus Hadi, Dwi Puspa Adie
Saputra, Antariya Kurniati, Herni
Widyastuti, Raras Rahayu Utami,
Soeparno, dan Rusman. (2012).
Pengaruh Metode Pembuatan dan
Pengeringan yang Berbeda Terhadap
Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris
Dendeng Daging Kelinci. Buletin
Peternakan. 36(2): 113-121
Purnamasari, E., D.S. Munawarah, & S.I.
Zam. (2013). Mutu Kimia Dendeng
Semi Basah Daging Ayam yang
Direndam Jus Daun Sirih (Piper betle
6
L.) dengan Konsentrasi dan Lama
Perendaman Berbeda. Jurnal
Peternakan. 10(1): 9-17
Purnomo, H dan Adiono. 1984. Ilmu
Pangan. NUFFIC. Universitas
Brawijaya. Malang.
Saputro, E., V.P. Bintoro, Y.B. Pramono.
(2017). The Effects of Natural Curing
on Sensory and Physicochemical
Quality Attributes of Dendend Sapi
(Indonesian Dried Beef). Research in:
Agricultural & Veterinary Science.
Jomard Publishing. 1(3): 194-203
Soediro, S. (1982). Pengolahan Gula
Merah Kristal dari Tebu (Saccharum
officinarum) di Desa Slumbung
Kecamatan Ngadiluwih Kabupaten
Kediri Jawa Timur. Fakultas Teknologi
Pertanian. Universitas Gadjah Mada,
Yogyakarta.
Suharyanto, R. Priyanto, dan E. Gunardi.
2008. Sifat fisiko-kimia dendeng daging
giling terkait cara pencucian (leaching)
dan jenis daging yang berbeda. Media
Peternakan 31: 99-106.
Suryati, T., Astawan, M., Lioe, H. N.,
Wresdiyati, T., & Usmiati, S. (2014).
Nitrite residue and malonaldehyde
reduction in dendeng—Indonesian
dried meat—influenced by spices,
curing methods and precooking
preparation. Meat science, 96(3), 1403-
1408.
Tangkanakul, P., Autavilboonkul P.,
Niyomwit B., Lwvitoon N.,
Charoenthamawat P., &
Trakoontivakorn C. (2009). Antioxidant
Capacity, Total Phenolic Content and
Nutritional Composition of Asian Foods
after Thermal Processing. International
Food Research Journal. 16: 571-580
Veerman, Marcus, Setiyono, & Rusman.
(2013). Pengaruh Metode Pengeringan
dan Konsentrasi Bumbu serta Lama
Perendaman dalam Larutan Bumbu
terhadap Kualitas Fisik dan Sensori
Dendeng Babi. Buletin Peternakan.
37(1): 34-40
7