LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI

PENGOLAHAN DAGING
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI
PANGAN
UNIKA SOEGIJAPRANATA
SEMARANG

DENDENG
KELOMPOK A2
Aurelius F.T 15.I1.0135
Yovita Hartono 16.I1.0069
Patricia Dwilestari 16.I1.0117
Yauw Ellen Tiffania 16.I2.0003
Ivo Ruth Waskita 16.I2.0015

Abstrak
Dendeng sapi merupakan produk olahan daging sapi kering yang melewati proses
curing dan pengeringan. Proses curing dilakukan menggunakan metode curing kering
dengan melumuri daging sapi menggunakan bumbu yang dihaluskan, sedangkan proses
pengeringan dilakukan menggunakan oven. Tujuan praktikum ini adalah untuk
mengetahui pengaruh dari perbedaan suhu pengeringan dan konsentrasi gula terhadap
dendeng. Metode penelitian dibagi menjadi 3 tahap yaitu pembuatan dendeng, uji kadar
air, dan uji sensori. Hasil menunjukkan bahwa suhu pengeringan 70oC akan
menghasilkan dendeng yang sesuai standar kadar air dendeng <12% dan warna dendeng
coklat gelap. Semakin banyak penambahan gula merah maka kadar air dan warna
dendeng semakin gelap, sedangkan semakin banyak penambahan gula putih maka rasa
dendeng semakin manis dan tekstur dendeng semakin kasar. Disimpulkan bahwa suhu
pengeringan mempengaruhi kadar air dan warna dendeng, sedangkan konsentrasi dan
jenis gula mempengaruhi kadar air, warna, rasa, dan tekstur dendeng.

Kata kunci : dendeng sapi, suhu pengeringan, konsentrasi gula.

1. TINJAUAN PUSTAKA gilingan daging sapi segar yang diberi

Dendeng merupakan produk daging
kering yang dibuat dengan penambahan
garam dapur, gula, dan rempah-rempah
khas Indonesia (Saputro, 2016).
Rempah-rempah yang digunakan yaitu
bawang putih, lengkuas, ketumbar,
merica, dan asam jawa. Dendeng dapat
dibuat dari daging sapi, ayam, babi, atau
kambing tetapi yang paling umum
digunakan adalah sapi (Buckle et al.,
1985). Menurut SNI 01-2908-1992,
dendeng sapi memiliki bentuk
lempengan yang dibuat dari irisan atau
bumbu dan dikeringkan dengan kadar
air maksimal 12%. Persyaratan mutu
dendeng sapi berdasarkan SNI 01-2908-
1992 dapat dilihat di tabel SNI
mengenai spesifikasi persyaratan mutu
dendeng sapi pada lampiran. Ciri-ciri
fisik dendeng yang baik adalah dendeng
memiliki warna coklat kehitaman,
lembaran daging relatif tipis, tidak
terdapat bercak putih kehijauan akibat
jamur, dan permukaan dendeng masih
basah karena dendeng tergolong
makanan semi basah (Saputro, 2016).
Proses pembuatan dendeng melibatkan

1
proses curing dan pengeringan. Proses
curing bertujuan untuk mengawetkan
serta memperbaiki rasa, warna, dan
tekstur dendeng (Soeparno, 2005),
sedangkan proses pengeringan
bertujuan untuk mengurangi kadar air
dalam dendeng sehingga dapat
menghambat pertumbuhan mikroba
perusak (Kosim, 2015). Proses curing
dibagi menjadi 2 yaitu curing kering
dengan melumuri daging menggunakan
bumbu yang sudah dihaluskan dan
curing basah dengan merendam daging
ke larutan bumbu (Soputan, 2004).
Proses pengeringan dapat dilakukan
dengan sinar matahari atau oven.
Pengeringan oven tergolong mudah dan
lebih cepat dibanding pengeringan sinar
matahari karena tidak memerlukan
peralatan khusus dan suhu dapat diatur
(Dewi, 2011). Semakin tinggi suhu
pengeringan maka semakin rendah
kadar air karena terjadi perbedaan
kandungan uap air dalam dendeng dan
udara sekitar sehingga penguapan air
semakin cepat (Ikhsan, 2016). Suhu
pengeringan juga mempengaruhi warna
dendeng yaitu semakin tinggi suhu
pengeringan maka semakin gelap warna
dendeng (Kasanah, 2016). Pengeringan
suhu 70oC mampu memenuhi standar
kadar air dendeng 12% dan warna
dendeng coklat gelap (Ikhsan, 2016).
Garam dan gula dalam proses curing
berfungsi sebagai pengawet dan
penambah aroma serta cita rasa (Martin,
2001). Gula menimbulkan reaksi
maillard antara gugus karbonil dari gula
reduksi dengan gugus amino dari
protein daging yang menyebabkan
warna coklat gelap pada dendeng
(Soputan, 2004). Gula merah
mempunyai warna coklat gelap
sedangkan gula putih mempunyai warna
putih sehingga semakin banyak
penambahan gula merah maka warna
dendeng semakin gelap (Febrianingsih,
2
2016). Gula putih mempunyai sifat
sedikit higroskopis dibanding gula
merah karena kemurnian sukrosa gula
putih 99,8% sedangkan gula merah
92%, dan kadar air gula putih 5,5%
sedangkan gula merah 10% (Oey Kam
Nio, 2002). Gula putih memiliki ukuran
partikel lebih besar dari gula merah
sehingga akan menghasilkan tekstur
lebih kasar pada produk dendeng
(Soputan, 2004). Rempah-rempah
berupa bawang putih, lengkuas,
ketumbar, dan merica yang digunakan
pada pembuatan dendeng berperan
untuk menghambat aktivitas mikroba,
sedangkan asam jawa berperan sebagai
antioksidan (Rahmawati, 2012).
2. TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan praktikum ini adalah untuk
mengetahui pengaruh dari perbedaan
suhu pengeringan dendeng serta
mengetahui pengaruh dari perbedaan
konsentrasi bahan baku yang digunakan
terhadap dendeng.
3. METODE PRAKTIKUM
3.1. Materi
3.1.1. Alat
Alat yang digunakan adalah pisau,
talenan, oven, tray, timbangan, baskom,
cling wrap, dan chiller.
3.1.2. Bahan
Bahan yang digunakan adalah daging
sapi, ketumbar, garam dapur, lada, asam
jawa, lengkuas, bawang putih, gula
putih, dan gula merah.
3.2. Metode
3.2.1. Pembuatan Dendeng
Daging sapi diiris tipis lalu dilumuri
dengan bumbu yang sudah dihaluskan
dan didiamkan selama 24 jam pada
chiller. Selanjutnya, daging dikeringkan
dengan oven selama 3 jam pada suhu
60oC (kelompok 1-3) dan 70oC
(kelompok 4-5) lalu dilanjutkan dengan
pengeringan selama 5 jam pada suhu
70oC (kelompok 1-3) dan 80oC
(kelompok 4-5). Dendeng yang sudah
jadi dianalisa.
3.2.2. Uji Kadar Air (Moisture
Balance)
Dendeng ditimbang sebanyak 0,5 gram
dan diletakkan diatas plate aluminium.
Selanjutnya cover moisture balance
ditutup dan sampel dipanaskan pada
suhu 100-105oC selama 10 menit.
Persen kadar air yang tertera dicatat.
3.2.3. Uji Sensori
Dendeng dianalisa secara sensoris
meliputi warna, rasa, dan tekstur.
4. HASIL PENGAMATAN
Berdasarkan data di tabel 1 pengamatan
pada lampiran dapat dilihat bahwa
kadar air tertinggi diperoleh kelompok
A5 yaitu 7,80 % dan terendah diperoleh
kelompok A4 yaitu 1,67 %. Warna
dendeng sapi coklat kehitaman
diperoleh A4 dan A5, warna coklat tua
diperoleh A1, warna coklat diperoleh
A3, dan warna coklat agak terang
diperoleh A2. Rasa dendeng sapi sangat
tidak manis diperoleh A4, rasa tidak
manis diperoleh A3, rasa agak manis
diperoleh A1, dan rasa manis diperoleh
A2 dan A5. Tekstur dendeng sapi
sangat kasar diperoleh A1 dan A2,
tekstur kasar diperoleh A4, tekstur halus
diperoleh A3, dan tekstur sangat halus
diperoleh A5.
5. PEMBAHASAN
Pada praktikum ini, dendeng sapi dibuat
melalui proses curing kering dengan
melumuri daging sapi menggunakan
bumbu yang sudah dihaluskan
(Soputan, 2004), sedangkan proses
3
pengeringan dilakukan dengan oven
karena mudah dan cepat (Dewi, 2011).
Bumbu yang dihaluskan untuk
melumuri daging sapi dalam praktikum
ini sesuai teori Saputro (2016) yaitu
garam, gula, bawang putih, lengkuas,
ketumbar, merica, dan asam jawa.
Garam dan gula dalam proses curing
berfungsi sebagai pengawet dan
penambah aroma serta cita rasa (Martin,
2001). Rempah-rempah berupa bawang
putih, lengkuas, ketumbar, dan merica
yang digunakan berperan untuk
menghambat aktivitas mikroba,
sedangkan asam jawa berperan sebagai
antioksidan (Rahmawati, 2012).
5.1. Uji Kadar Air
Data pengamatan menunjukkan bahwa
dendeng pada kelompok A1-A3 yang
menggunakan suhu 60oC pada 3 jam
pengeringan pertama dan 70oC pada 5
jam pengeringan kedua serta
menggunakan konsentrasi gula merah
dan gula putih masing-masing 16,5 gr
dan 16,5 gr (A1); 10 gr dan 30 gr (A2
dan A3) memiliki kadar air sebesar
6,51%; 3,17%; dan 2,08%. Kelompok
A4-A5 yang menggunakan suhu 70oC
pada 3 jam pengeringan pertama dan
80oC pada 5 jam pengeringan kedua
serta menggunakan konsentrasi gula
merah dan gula putih masing-masing 30
gr dan 10 gr (A4-A5) memiliki kadar air
sebesar 1,67%; dan 7,80%. Kadar air
dalam dendeng dipengaruhi oleh suhu
pengeringan dan konsentrasi serta jenis
gula yang digunakan. Semakin tinggi
suhu pengeringan maka semakin rendah
kadar air karena terjadi perbedaan
kandungan uap air dalam dendeng dan
udara sekitar sehingga penguapan air
semakin cepat (Ikhsan, 2016).
o
Pengeringan suhu 70 C mampu
memenuhi standar kadar air dendeng
12% (Ikhsan, 2016). Semakin banyak
penambahan gula merah maka kadar air
dalam dendeng semakin tinggi karena
gula merah bersifat lebih higroskopis
dibanding gula putih dimana kadar air
gula putih 5,5% sedangkan gula merah
10% (Oey Kam Nio, 2002). Persen
kadar air yang diperoleh seluruh
kelompok sudah memenuhi syarat SNI
01-2908-1992 tentang kadar air
maksimal dalam dendeng yaitu
maksimal 12%. Hasil persen kadar air
kelompok A4-A5 yang menggunakan
suhu 70oC pada 3 jam pengeringan
pertama dan kelompok A1-A3 yang
menggunakan suhu 70oC pada 5 jam
pengeringan kedua juga sudah sesuai
dengan teori Ikhsan (2016) yaitu <12%.
Perbedaan persen kadar air setelah
dendeng diuji dengan moisture balance
pada A1-A3 dengan suhu pengeringan
dan konsentrasi gula yang sama maupun
pada A4-A5 dengan suhu pengeringan
dan konsentrasi gula yang sama terjadi
karena adanya perbedaan dalam
menyamakan ketebalan daging yang
digunakan tiap kelompok sehingga
mempengaruhi kemampuan suhu
pengering untuk menurunkan kadar air
dalam produk akhir dendeng.
5.2. Uji Sensori
Data hasil pengamatan menunjukkan
bahwa kelompok A1 serta A2-A3
dengan suhu pengeringan yang sama
dan konsentrasi gula yang sama
menghasilkan warna dendeng coklat
tua, coklat agak terang, dan coklat,
sedangkan kelompok A4-A5 dengan
suhu pengeringan yang sama dan
konsentrasi gula yang sama
menghasilkan warna dendeng coklat
kehitaman. Warna dendeng dipengaruhi
oleh suhu pengeringan dan konsentrasi
serta jenis gula yang digunakan. Suhu
pengeringan yang semakin tinggi akan
menghasilkan warna dendeng yang
semakin gelap (Kasanah, 2016).
Pengeringan suhu 70oC menghasilkan
warna dendeng coklat gelap (Ikhsan,
2016). Gula akan menimbulkan reaksi
4
maillard antara gugus karbonil dari gula
reduksi dengan gugus amino dari
protein daging yang menyebabkan
warna coklat gelap pada dendeng
(Soputan, 2004). Gula merah
mempunyai warna coklat gelap
sedangkan gula putih mempunyai warna
putih sehingga semakin banyak
penambahan gula merah maka warna
dendeng semakin gelap (Febrianingsih,
2016). Hasil data yang didapat sesuai
teori dimana kelompok A4-A5 yang
menggunakan suhu pengeringan lebih
tinggi (70oC pada 3 jam pengeringan
pertama dan 80oC pada 5 jam
pengeringan kedua) dan konsentrasi
gula merah yang lebih banyak (30 gr
gula merah) menghasilkan warna
dendeng coklat kehitaman. Perbedaan
warna dendeng pada A1 dan A2-A3
dengan suhu pengeringan dan
konsentrasi gula yang sama dapat
terjadi karena persepsi panelis dalam
melihat warna. Selain itu, perbedaan ini
bisa terjadi karena adanya perbedaan
ketebalan daging sehingga
mempengaruhi kemampuan gula dan
suhu pengering untuk menembus daging
dan mengubah warna daging pada
produk dendeng.
Gula putih mempunyai tingkat
kemanisan lebih tinggi dari gula merah
karena kemurnian sukrosa gula putih
99,8% sedangkan gula merah 92% (Oey
Kam Nio, 2002). Hasil data rasa
kelompok A1 dan A2 sesuai teori yaitu
agak manis dan manis karena
konsentrasi gula putih lebih banyak dari
gula merah. Hasil rasa kelompok A4
juga sesuai teori yaitu sangat tidak
manis karena konsentrasi gula merah
lebih banyak dari gula putih.
Penyimpangan hasil rasa tidak manis
pada kelompok A3 yang menggunakan
konsentrasi gula yang sama dengan A2
dan hasil rasa manis pada kelompok A5
yang menggunakan konsentrasi gula
yang sama dengan A4 terjadi karena
persepsi indera pengecap panelis
terhadap rasa dan adanya perbedaan
ketebalan daging yang mempengaruhi
kemampuan gula untuk menembus ke
dalam daging dan menghasilkan
perbedaan tingkat kemanisan pada
produk dendeng.
Gula putih memiliki ukuran partikel
lebih besar dari gula merah sehingga
akan menghasilkan tekstur lebih kasar
pada produk dendeng (Soputan, 2004).
Hasil data tekstur dendeng kelompok
A1 dan A2 sesuai teori yaitu sangat
kasar karena konsentrasi gula putih
lebih banyak dari gula merah. Hasil
tekstur dendeng kelompok A5 juga
sesuai teori yaitu sangat halus karena
konsentrasi gula merah lebih banyak
dari gula putih. Penyimpangan hasil
tekstur halus pada kelompok A3 yang
menggunakan konsentrasi gula yang
sama dengan A2 dan hasil tekstur kasar
pada kelompok A4 yang menggunakan
konsentrasi gula yang sama dengan A5
terjadi karena persepsi indera pengecap
panelis terhadap tekstur.
Syarat mutu dendeng sapi menurut SNI
01-2908-1992 dapat dilihat di tabel SNI
mengenai persyaratan mutu dendeng
sapi pada lampiran. Produk dendeng
sapi yang dihasilkan pada praktikum ini
telah memenuhi beberapa spesifikasi
persyaratan mutu dendeng sapi yaitu
kadar air tidak lebih dari 12% dan
dihasilkan warna serta bau khas
dendeng sapi. Pada praktikum ini tidak
dilakukan pengujian kadar protein, abu
larut dalam asam, benda asing, kapang
dan serangga sehingga tidak dapat
dilakukan perbandingan hasil antara
produk dendeng sapi dengan syarat SNI
tersebut. Hasil produk dendeng sapi
yang diperoleh juga telah sesuai dengan
teori tentang ciri-ciri fisik dendeng sapi
yang baik yaitu dendeng memiliki
5
warna coklat kehitaman, lembaran
daging relatif tipis, tidak terdapat bercak
putih kehijauan akibat jamur, dan
permukaan dendeng masih basah karena
dendeng tergolong makanan semi basah
(Saputro, 2016).
6. KESIMPULAN
 Perbedaan suhu untuk pengeringan
berpengaruh terhadap kadar air dan
warna produk dendeng.
 Suhu pengeringan 70oC akan
menghasilkan dendeng yang sesuai
standar kadar air dendeng <12% dan
warna dendeng coklat gelap.
 Semakin tinggi suhu pengeringan
maka kadar air dalam dendeng
semakin rendah dan warna dendeng
semakin gelap.
 Perbedaan konsentrasi gula putih dan
gula merah yang ditambahkan dalam
proses pembuatan dendeng akan
mempengaruhi kadar air, warna, rasa,
dan tekstur produk dendeng.
 Semakin banyak penambahan gula
merah maka kadar air dalam dendeng
semakin tinggi karena kadar air gula
putih 5,5% sedangkan gula merah
10% sehingga gula merah bersifat
lebih higroskopis.
 Semakin banyak penambahan gula
merah maka warna dendeng semakin
gelap.
 Semakin banyak penambahan gula
putih maka rasa dendeng semakin
manis karena kemurnian sukrosa gula
putih 99,8% sedangkan gula merah
92%.
 Semakin banyak penambahan gula
putih maka tekstur dendeng semakin
kasar karena butiran partikel gula
putih lebih besar dari gula merah.
Semarang, 14 November 2018
 Aurelius F.T (Fragaria ananassa) as Curing
Yovita Hartono Ingredient. Jurnal Ilmu Produksi
Patricia Dwilestari dan Teknologi Hasil Peternakan,
Yauw Ellen Tiffania ISSN 2303-2227, Vol. 03 No. 3.
Ivo Ruth Waskita Martin, M. (2001). Meat curing
technology. In : Y.H. Hui, Wai-Kit
Nip, R. W. Rogers, & O. A. Young
(Eds). Meat Science and
Applications. Marcel Dekker, Inc.,
7. DAFTAR PUSTAKA New York.
Oey Kam Nio. (2002). Daftar
Buckle, K.A., R.A.Edward, G.H.Fleet Komposisi Bahan Pangan. Fak.
dan M.Wooton. (1985). Ilmu Kedokteran UI, Jakarta.
Pangan. Terjemahan. UI Press. Rahmawati, Y. (2012). Karakteristik
Jakarta. Warna dan Mikrobiologis serta
Dewi, R.S., Nurul, H., Ruzita, A. Palatabilitas Dendeng Sapi yang
(2011). Changes in the Diberi Perlakuan Metode Curing
Physicochemical Properties, Berbeda. Departemen Ilmu
Microstructure, and Sensory Produksi dan Teknologi
Characteristics of Shark Dendeng Peternakan, Fakultas Peternakan.
Using Different Drying Methods. Institut Pertanian Bogor.
American Journal of Food Saputro E. (2016). Formulation of
Technology 6(2): 149-157. Natural Curing in the
Febrianingsih, F., Harapin, H., dan Manufacturing of Dendeng Sapi –
Amiluddin, I. (2016). Kualitas Indonesian Dried Beef from Local
Organoleptik Dendeng Sapi yang Beef Cattle. Proceedings of
Diberi Gula Merah dengan Level International Seminar on Livestock
Berbeda. Jurnal Ilmu dan Production and Veterinary
Teknologi Peternakan Tropis, Vol.3 Technology, p.502-513.
No.2. Soeparno. (2005). Ilmu dan Teknologi
Ikhsan, M., Musin, dan Patang. (2016). Daging. Gadjah Mada Universitity
Pengaruh Variasi Suhu Pengering Press, Yogyakarta.
Terhadap Mutu Dendeng Ikan Lele Soputan, J.E.M. (2004). Dendeng Sapi
Dumbo (Clarias gariepinus). Jurnal Sebagai Alternatif Pengawetan
Pendidikan Teknologi Pertanian, Daging. Institut Pertanian Bogor.
Vol. 2 (2016) : 114-122. SNI [Standar Nasional Indonesia].
Kasanah, S.R., Ir. Wardoyo, dan Edy, S. (1992). SNI 01-2908-
(2016). The Influence of Time and 1992.Dendeng Sapi. Badan
Temperature Drying on Standardisasi Nasional. Jakarta.
Charactheristic of Ground Jerky of
Local Chicken Meat. Fakultas 8. LAMPIRAN
Peternakan, Universitas Islam
Lamongan (UNISLA). 8.1. Tabel SNI tentang Spesifikasi
Kosim, A., T. Suryati, A. Gunawan. Persyaratan Mutu Dendeng Sapi
(2015). Physical Properties and 8.2. Tabel Hasil Pengamatan
Antioxidant Activity of Indonesian 8.3. Foto Produk Dendeng
Dried Meat Product (Dendeng) 8.4. Laporan Sementara
with Addition of Strawberry

6
7