LAB SHEET

PENGAWETAN MAKANAN

Materi Praktikum : Teknik Penggulaan (Manisan Kering)

Produk Praktikum : Manisan Kering Terong Ungu
Nama Mahasiswa : Muhamad Yanuar Ihsan
NIM : 1514620003
Sesi : 1
Tanggal Praktikum : 17 Oktober 2021

Nama Dosen :

Dra. Sachriani, M.Kes

Yeni Yulianti, M.Pd

S1 PENDIDIKAN TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
2022
I. PENDAHULUAN
Masyarakat Indonesia yang bertempat tinggal di daerah pedesaan maupun pinggiran
kota sebagian besar masih hidup dengan cara bertani dan berkebun, tentunya masyarakat
yang bertempat tinggal di pedesaan maupun pinggiran kota sekalipun kurang mengetahui
sektor perindustrian, sehingga bahan seperti terong yang ada disekitar kita kurang
dimanfaatkan.
Tanaman yang tumbuh disekitar kita seperti terong, jika diamati secara langsung
biasanya hanya dimanfaatkan sebagai sayur saja, dengan demikian pemanfaatan terong
tersebut masih terbatas dan relatife sedikit. Terong yang dapat kita peroleh dengan sangat
mudah sebenarnya dapat dimanfaatkan dan diolah menjadi manisan kering terong yang
ternyata mempunyai nilai jual yang relatife tinggi bahkan menjadi peluang usaha yang
sangat menarik karena rasanya yang unik bahkan menyerupai rasa kurma.

II. TUJUAN PRAKTIKUM

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan manisan terong
kering dan untuk mengetahui pengaruh perendaman air kapur terhadap sifat organoleptik
manisan terong.

III. BAHAN DAN ALAT

Tabel 1. Bahan Pembuatan
No Bahan Jumlah
Gram (gr) Persen (%)
1 Terong Ungu 250 49,31
2 Gula 500 gr 2,96
3 Kapur sirih 5 gr 4,93
4 Tepung Terigu 25 4,93
5 Asam sitrat 5 9,86
6 Garam 5 19,72
Total 507 100
Keterangan : Perhitungan Mengunakan Metode Konvensional

Tabel 2. Alat Pembuatan

No Alat Fungsi

1 Pisau Untuk memotong bahan (terong)

2 Talenan Untuk alas memotong bahan (terong)
3 Pan Untuk memasak terong
 4 Wooden spatula Untuk mengaduk bahan
5 Loyang Untuk alas menjemur terong
6 Baskom Untuk merendam terong

IV.PROSEDUR PEMBUATAN
Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Disortasi terung yaitu dibuang
tangkai dan bagian-bagian yang busuk. Dipotong dengan unturan yang tidak terlalu besar
atau terlalu kecil. Diblanching terung selama ± 15 menit dan kemudian diangkat. Direndam
terung dengan dua perlakuan yaitu dengan air biasa yaitu selama 4 jam dan air kapur
selama 5 jam. Setelah perendaman, diangkat dan tiriskan terung yang direndam dengan air
biasa dan untuk terung yang direndam dengan air kapur, dicuci terlebih dahulu dan
kemudian ditiriskan. Dimasak larutan gula hingga mengental, lalu dimasukkan terung dan
diaduk selama ± 1 jam. Ditambah asam sitrat (jeruk nipis). Diangkat dan disusun diatas
loyang yang telah dilapisi dengan alumunium foil. Dioven terung selama ± 1 jam. Dilakukan
uji organoleptik dan dicatat hasil yang diperoleh.

V. HASIL PENGAMATAN
Hasil pada pembuatan terong ungu yaitu terong memiliki warna seperti buah kurma,
memiliki rasa yang manis sedikit asam yang disebabkan penggunaan asam sitrat, serta
memiliki tekstur yang agak keras, beraroma khas manisan terong

VI.PEMBAHASAN DAN KESIMPULAN

Pada pembuatan manisan kering yaitu dengan bahan dasar terong, dilakukan
perendaman dengan air kapur. Adapun tujuan perendaman terung dengan air kapur yaitu
disebabkan oleh karakteristik terung yang lunak seperti gabus (porous), sehingga perlu
adanya penambahan bahan kapur yang berfungsi untuk pengeras bahan sehingga produk
olahan mempunyai tekstur yang lebih keras, daya patah rendah/ mudah patah. Selain itu
perendaman dengan air kapur juga akan mempertahankan tekstur terhadap suhu
pemanasan bahkan dapat mengurangi kandungan minyak produk dan dapat memperbaiki
kerenyahan produk akhir.
Setelah dilakukan uji organoleptik untuk manisan terong sebelum dioven, diperoleh
hasil yaitu untuk parameter rasa, manisan terong dengan perendaman air kapur
menghasilkan tekstur, aroma dan warna yang lebih baik yaitu agak keras, beroma khas
manisan terong dan berwarna ungu gelap.

Dari hasil yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa manisan kering terong dapat
dibuat dengan langkah-langkah yaitu penyortasian, pencucian, pemotongan buah,
perendaman menggunakan air kapur sirih, pencucian kembali dan penirisan. Selanjutnya
proses pemanasan atau pemasakan gula dan terung agar membentuk karamel atau hingga
mengental, dilanjutkan dengan proses penjemuran selama kurang lebih 3 hari. Untuk terong
dengan perlakuan perendaman dengan air kapur menghasilkan manisan kering yang lebih
disukai karena memiliki rasa manis yang tidak berlebihan, teksur yang agak keras, beraroma
khas manisan terung dan berwarna gelap.

Daftar Pustaka
Aliah, I., 2004. Efektifitas Penggunaan Kapur Sirih Terhadap Mutu Filllet Ikan Tuna ( Tunnus
sp.). Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Ilmu Perikanan Dan Ilmu
Kelautan. IPB. Bogor.
Cahyo dan Diana Hidayati.2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta : Kanisius.
Fachrudin, L. 2002. Membuat Aneka Sari Buah. Kanisius. Yogyakarta
Hidayat, Nur. 2009. Pengembangan Produk Dan Teknologi Proses. Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan Vol XX No 1
Hindah, M. 2003. Manisan Buah. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama Margono Tri, Detty
Suryati, Sri Hartinah. 2000.Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi
Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development
Cooperation, 1993. Jakarta.

Lampiran

Label
Bahan bahan Pemotongan Terong
Perendeman terong semalaman Pencucian Terong setelah direndam semala

Pemasakan Terong dengan air gula

Penjemuran Terong