LAPORAN PRAKTEK PEMBUATAN

LEMPER FROZEN
PRODUKSI MAKANAN SIAP SAJI

Selasa, 17 Oktober 2023

Dosen Pengampu :
Angga Rendyantono Puji
Utomo, M. Sc.

Disusun Oleh:
Nadila Aulia Putri
(21512334164)
Kelompok 1 (H1)

PROGRAM STUDI D4 TATA BOGA

FAKULTAS VOKASI
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
TAHUN 2023
 KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas Rahmat dan
hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan Laporan Praktikum Produksi
Makanan Siap Saji Lemper Frozen. Laporan praktikum ini disusun untuk
memenuhi tugas mata kuliah Produksi Makanan Siap Saji yang diampuh oleh
Bapak Angga Rendyantono Puji Utomo, M. Sc. Kami berharap laporan praktikum
ini dapat memberikan pengetahuan terkait materi tersebut kepada para pembaca.
Laporan praktikum ini dapat selesai dengan baik tidak terlepas dari bantuan dan
juga dukungan dari berbagai pihak, terutama Bapak Angga Rendyanto Puji Utomo,
M. Sc. Selaku dosen pengampuh. Pada pembuatan laporan ini kami berada ditahap
pembelajaran sehingga sangat memungkinkan adanya kelebihan maupun
kekurangan. Oleh karena itu, kami sangat menerima segala kritik dan juga saran
yang dapat membangun sehingga kami dapat Menyusun laporan praktikum ini
menjadi lebih baik. Terima kasih.
Gunung Kidul, 21 November 2023

Nadila Aulia Putri

Nim. 21512334164
 DAFTAR ISI

LAPORAN PRAKTEK PEMBUATAN ............................................................. 1

LEMPER FROZEN .............................................................................................. 1

PRODUKSI MAKANAN SIAP SAJI ................................................................... 1

KATA PENGANTAR ........................................................................................... 2

FROZEN FOOD : LEMPER ............................................................................... 4

A. Tanggal Praktikum .................................................................................... 4

B. Tujuan Praktikum ..................................................................................... 4

C. Kajian Teori................................................................................................ 4

D. Bahan dan Alat Praktikum ....................................................................... 5

1. Bahan ........................................................................................................ 5

2. Alat ........................................................................................................... 6

E. Langkah Kerja Praktikum ........................................................................ 7

F. Hasil dan Pengamatan ............................................................................... 8

1. Hasil Rendemen ....................................................................................... 8

2. Hasil Pengamatan ..................................................................................... 8

G. Pembahasan ................................................................................................ 8

H. Kesimpulan ............................................................................................... 10

I. Rekomendasi/Saran ................................................................................. 10

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 11

LAMPIRAN ......................................................................................................... 12

CEK PLAGIASI .................................................................................................. 14

 LAPORAN PRAKTIKUM

FROZEN FOOD : LEMPER

A. Tanggal Praktikum
Praktikum pembuatan produk makanan siap saji Lemper Frozen dilakukan
pada :
Tanggal : Selasa, 17 Oktober 2023
B. Tujuan Praktikum
Tujuan pada praktik pembutan Lemper Frozen adalah untuk dapat
mendapatkan pengetahuan yang lebih tentang Bagaimana cara-cara dan juga
proses pada pembuatan makanan beku. Bertujuan untuk mengetahui
bagaimana cara membuat Lemper yang baik, dan mengetahui Bagaimana
proses pembuatan produk makanan siap saji Lemper Frozen.
C. Kajian Teori
Lemper merupakan makanan yang terbuat dari beras ketan yang biasanya
diisi dengan abon atau biasanya juga diisi dengan cincangan daging ayam,
lalu dibungkus dengan daun pisang. Lemper juga biasa disajikan pada
berbagai macam acara, seperti resepsi pernikahan, pengajian, arisan,
khitanan dll. Selain dari rasa lemper yang enak, lemper juga merupakan
symbol ajaran leluhur(Achroni, 2017). Makanan ini menggunakan daun
pisang sebagai kemasannya sehingga menjadikan lemper makanan ini tidak
tahan lama disuhu ruang. Oleh karena itu diperlukannya menggunakan
kemasan yang dapat melindungi mutu pangan lemper yaitu menggunakan
kemasan vakum yang kemudian dibekukan agar dapat membuat lemper
dapat bertahan lebih lama dan tidak merusak mutu pangan yang terdapat
pada lemper (Kusumawati et al., 2022).
Frozen food atau makanan beku ini memiliki arti sebagai suatu olahan
pangan yang dapat dihasilkan melalui proses pembekuan dengan suhu
produk yang harus dipertahankan tidak lebih dari -18°C yang terdapat pada
setiap bagiannya (BPOM, 2016).
Pada saat ini telah terjadinya perubahan gaya hidup yang serba cepat, praktis
 dan juga keadaan pada masa pandemic Covid-19 ini juga menjadi suatu
penyebab yang mendorong berkembangnya produk makanan beku atau
frozen food. Produk makanan beku atau frozen food ini juga dapat banyak
membantudalam menyiapkan makanan dengan cara yang lebih praktis,
cepat dan juga mudah. Pada saat ini juga produk makanan beku atau frozen
food sendiri telah banyak beredar dipasaran dengan varian yang sangat
bervariasi. Tetapi frozen food juga merupakan makanan yang memiliki
resiko yang tinggi jika tidak meletakkan atau disimpan ditempat yang tidak
tepat akan menyababkan produk berpotensi tidak aman untuk dikonsumsi
(BPOM, 2016; Asiah dkk., 2020).
Menurut BPOM (2016), ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam
pembuatan frozen food, yaitu bahan baku, penggunaan bahan tambahan
(BTP), proses pengolahan sebelum dibekukan dan juga pengemasan.

D. Bahan dan Alat Praktikum

1. Bahan
Bahan Jumlah
Beras ketan 500 gram
Daging ayam 200 gram
Santan kental 300 ml
Bawang putih 2 siung
Ketumbar ¼ sdt
Bawang merah 3 siung
Garam ¼ sdt
Jinten ¼ sdt
Laos 1 potong
Sereh 2 batang
Gula pasir ¼ sdt
Daun jeruk 3 lembar
2. Alat
Alat Jumlah
Bowl 3
Sendok takar 1
Pisau 4
Cutting board 1
Blender 1
Pan 1
Panci 1
Sendok 4
Kukusan 1
Piring plastic 2
Spatula 2
E. Langkah Kerja Praktikum

Lemper Frozen

Cuci beras ketan dan rendam minimal 2 jam, kemudian bilas dan tiriskan

Didihkan air dengan panic pengukus, kemudian masukkan beras ketan. Kukus
selama 20 menit

Masak santan beseta daun salam, serh, laos dan daun jeruk tambahkan garam aduk
terus hingga santan mendidih

Aron (aduk dan campur) ketan yang telah dikukus dengan santan berbumbu yang
telah mendidih, aduk hingga merata

Tutup dan diamkan selama 30 menit lalu kukus kembali ketan selama 20 menit

Haluskan ketumbar, jinten, bawang merah, bawang putih lalu tumis hingga harum

Setelah layu, tambahkan daun salam, daun jeruk , laos dan air/santan kemudian
tambahkan gula dan garam, didihkan

Masukkan ayam yang telah disuir, masak hingga sedikit mengering

Dalam keadaan panas ambil 2 sendok makan ketan, cetak dengan memipihkan
ketan menggunakan plastic dan diisi dengan 1 sendok makan ayam

Bungkus dengan menggunakan daun pisang

Dinginkan sampai suhu kamar, Kemas dalam kemasan kantong atau plastik

. Bekukan dalam freezer lalu lakukan penyimpanan pada freezer dan pengamatan
organoleptic selama 2 minggu
F. Hasil dan Pengamatan
1. Hasil Rendemen
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
Rendemen = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑏𝑎𝑘𝑢 𝑢𝑡𝑎𝑚𝑎 x 100%
950
Rendemen = 500 x 100% = 190%

2. Hasil Pengamatan

Pengamatan Lama Pengamatan

Minggu ke-0 Minggu ke-1 Minggu ke-2
Rasa Gurih, asinnya Gurih Gurih
pas
Aroma Lemper Lemper, daun Lemper, daun
pisang pisang
Tekstur Lembut, pulen, Lembek Lembek
kenyal
Warna Putih Putih sedikit Putih sedikit
kehijauan kuning
Bentuk Bagus, Tidak Sedikit tidak
bungkusannya beraturan, beraturan
rapi bungkus banyak
yang lepas

G. Pembahasan
Teknik pengawetan pada pembuatan Lmeper Frozen sendiri menggunakan
Teknik pembekuan. Pembekuan merupakan suatu proses pengawetan yang
mengubah seluruh kandungan air yang ada pada suatu produk makanan
menjadi es, yang mengakibatkan kegiatan enzim dan juga jasad renik
mengalami penghambatan atau juga dihentikan hal ini dapat mempertahan
mutu bahan pangan. Metode ini juga dapat mempertahan rasa dan juga nilai
gizi bahan pangan karena pengawetan dengan metode pembekuan dapat
menghambat aktivitas mikroba dan juga mencegah reaksi kimia dan aktivitas
ezim yang dapat merusak gizi yang terdapat pada bahan pangan. Teknik ini
merupakan metode pengolahan dan juga penyimpanan yang sangat efektif
untuk produk basah contohnya seperti lemper (Rohanah, 2002).
Pengemasan vakum yang sangat berperan penting dalam pengawetan produk
makanan beku ini. Dengan cara menghilangkan udara yang terdapat pada
kemasan, kemasan vakum sendiri juga dapat mengurangi potensi rusaknya
makanan sepeti masuknya mikroba dan bahaya lain (Sulaiman, 2021).
Pada praktikum ini kita melakukan Uji Organoleptik yang dilakukan sebanyak
3 kali yaitu, minggu ke-0, minggu ke-1 dan juga minggu ke-2. Uji organoleptik
ini dilakukan untuk mengamati bentuk, warna, aroma, rasa, dan tekstur pada
Lemper selama 3 kali uji organoleptik. Pada minggu ke-0 Lemper yang
dihasilkan bagus, lipatannya rapi, warnanya putih, memiliki rasa yang gurih,
ketan yang pulen dan tekstur yang lembut.
Pada minggu ke-1 dan minggu ke-2 tidak ada perubahan yang besar pada
lemper, hanya saja bentuk lemper menjadi tidak beraturan karena bungkusan
daun pisang yang kurang rapi dan proses vakum yang membuat lemper menjadi
tidak rapi. Dan tekstur yang terdapat pada Lemper menjadi lembek. Hal ini
diakibatkan karena perubahan struktur kristal beras ketan ketika membeku.
Pada saat proses pembekuan dan juga penyimpanan yang Panjang, kristal-
kristal es ini dapat merusak struktur beras ketan. Karena ketika kristal es
tumbuh, mereka dapat merusak dinding sel pada beras ketan. Hal ini lah yang
dapat membuat tekstur lemper menjadi lembek. Selain itu juga penyebab
lemper menjadi lembek yaitu akibat kristal-kristal es yang terdapat pada lemper
itu mencair yang dapat menyebabkan kadar air yang terdapat lebih banyak dan
menyebabkan lemper menjadi lembek (Revita Permata, et al. 2023).
H. Kesimpulan
Berdasarkan uji organoleptic yang dilakukan hal yang dapat disimpulkan
adalah Lemper Frozen memiliki hasil uji parameter yang cukup baik dalam
penyimpanan selama kurun waktu dua minggu percobaan, hanya saja
perubahan tekstur yang membuat Lemper menjadi lembek namun tidak
merubah rasa pada Lemper Frozen itu sendirir. Penyimpanan Lemper Frozen
menggunkan Teknik pembekuan,
I. Rekomendasi/Saran
Perlu dilakukan pengamatan lebih lanjut untuk mengetahui kapan waktu
kadaluarsa produk Lemper Frozen. Dan perlunya penelitihan lebih lanjut untuk
mengetahui bagaimana cara agar beras ketan yang terdapat pada Lemper
Frozen tidak lembek.
 DAFTAR PUSTAKA

Achroni, D. (2017). Belajar dari Makanan Tradisional Jawa. In Badan

Pengembangan dan Pembinaan Bahasa.
https://gln.kemdikbud.go.id/glnsite/wp-content/uploads/2018/03/8.-Isi-dan-
Sampul-Belajar-dari-Makanan-Tradisional-Jawa.pdf
Kusumawati, D. N. I., Kusumah, W. I., & Wibisono T, R. W. (2022). Analisis
Desain Kemasan Produk Umkm Makanan Tradisional Lemper Berbahan
Alami Memiliki Daya Tarik Dan Ketahanan Mutu Produk. Jurnal Nawala
Visual, 4(1), 41–49. https://doi.org/10.35886/nawalavisual.v4i1.340
Revita Permata, et al. (2023). Pengolahan Pangan.
Rohanah, A. (2002). dimana suhu bahan diturunkan dari suhu awal ke suhu titik
beku. Pada tahap ini semua kandungan air bahan berada pada keadaan cair
(Holdworth, 1968). Setelah tahap. 1–7.
Sulaiman, I. (2021). Pengemasan dan Penyimpanan Produk Bahan Pangan.
Achroni, D. (2017). Belajar dari Makanan Tradisional Jawa. In Badan
Pengembangan dan Pembinaan Bahasa.
https://gln.kemdikbud.go.id/glnsite/wp-content/uploads/2018/03/8.-Isi-dan-
Sampul-Belajar-dari-Makanan-Tradisional-Jawa.pdf
Kusumawati, D. N. I., Kusumah, W. I., & Wibisono T, R. W. (2022). Analisis
Desain Kemasan Produk Umkm Makanan Tradisional Lemper Berbahan
Alami Memiliki Daya Tarik Dan Ketahanan Mutu Produk. Jurnal Nawala
Visual, 4(1), 41–49. https://doi.org/10.35886/nawalavisual.v4i1.340
Revita Permata, et al. (2023). Pengolahan Pangan.
Rohanah, A. (2002). dimana suhu bahan diturunkan dari suhu awal ke suhu titik
beku. Pada tahap ini semua kandungan air bahan berada pada keadaan cair
(Holdworth, 1968). Setelah tahap. 1–7.
Sulaiman, I. (2021). Pengemasan dan Penyimpanan Produk Bahan Pangan.
 LAMPIRAN
Gambar Keterangan
Menghaluskan bumbu

Merebus ayam

Mengukus ketan yang sudah di aron

menggunakan santan dan bumbu-
bumbu tambahan

Pembuatan isian lemper

Pembungkusan lemper menggunakan

daun pisang

Penimbangan produk
Gambar Keterangan
Proses pengemasan menggunakan
vakum sealer

Hasil lemper yang sudah dikemas

Dokumentasi produk dengan anggota

kelompok
CEK PLAGIASI