PRAKTEK

PERMEN TRADISIONAL dan JELLY

OLAHAN COKELAT DAN GULA

Kelompok 8B
Anggota :

1. MAHARANI OKTAVIANY (16050394054)

2. AMELLIA ARESTU K (16050394060)
3. INTAN PERMATASARI (16050394076)

S1 PENDIDIKAN TATA BOGA

PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA
TAHUN 2016
 LEMBAR PENGESAHAN

Kelompok 8 ( Kelas B )

No NIM Nama Anggota TTD 1 TTD 2

(Sebelum Praktek) (Sesudah Praktek)

1. 16050394054 Maharani Oktaviany

2. 16050394060 Amelia Arestu K

3. 16050394076 Intan Permatasari

Mengetahui,

Pembimbing I Pembimbing II

Dr. Hj. Sri Handajani, S.Pd., M.Kes. Choirul Anna Nur Afifah, S.Pd., M.Si.

MENU
 AMPYANG
(3 PORSI)

JELLY CANDY
(3 PORSI)

RESEP
 AMPYANG
(3 PORSI)

Bahan :
 Gula jawa 250 g
 Gula pasir 100 g
 Kacang tanah 250 g
 Air 50 ml
Cara membuat :
1. Sangrai kacang tanah dengan menggunakan api kecil hingga matang, angkat
sisihkan.
2. Masak air gula jawa dan gula pasir dengan menggunakan api kecil hingga mendidih
jangan sampai karamel.
3. Lalu masukkan kacang yang telah disangrai tadi dan aduk-aduk hingga semua
tercampur rata. Pastikan semua permukaan kacang tertutup oleh gula.
4. Sambil dipanaskan diatas api kecil, cetak ampyang diatas loyang. Karena ampyang
mudah sekali mengeras.
5. Diamkan hingga dingin. Ambil dari loyang, cetak sajikan.

JELLY CANDY
(3 PORSI)

Bahan :
 Gula pasir 169 g
 Gelatin 2 sdm
 Air 250 g
 Glukosa 156 g
 Pewarna merah ¼ sdt
  Pewarna hijau ¼ sdt
 Perasa cerry 1 sdt
 Perasa mint 1 sdt
 Citric acid sugar ¼ sdt

Cara membuat :
1. Siapkan loyang dengan plastic wrap dan olesi loyang dengan minyak.

2. Campurkan gula pasir dan gelatin kedalam panci, tambahkan air dan panaskan
hingga suhu hangat, aduk dengan spatula tahan panas. Tuangkan glukosa perlahan
dan aduk secara konstan biarkan hingga suhu mencapai 228°F.

3. Angkat dari perapian dan perikan pewarna, rasa dan citric acid. Lalu tuangkan pada
loyang dan diamkan pada suhu ruang.

4. Tutup loyang menggunakan plastic wrap dan masukkan kedalam freezer 1-2 jam.
Bila sudah membeku keluarkan lalu potong kotak kotak dan celupkan pada gula
untuk lapisannya.

RENCANA DAFTAR BELANJA

JUMLAH JUMLAH
NO NAMA BAHAN HARGA SATUAN
KEBUTUHAN BIAYA
1 Gula pasir 269 g Rp. 10.000,00 Rp. 3000,00
2 Gula merah 250 g Rp. 20.000,00 Rp. 5000,00
3 Kacang tanah 250 g Rp. 25.000,00 Rp. 6250,00
4 Gelatin 2 sdm Rp. 20.000,00 Rp. 2000,00
5 Glukosa 156 g Rp. 30.000,00 Rp. 5000,00
6 Pewarna merah ¼ sdt Rp. 3000,00 Rp. 500,00
7 Pewarna hijau ¼ sdt Rp. 3000,00 Rp. 500,00
8 Perasa Cerry 1 sdt Rp. 5000,00 Rp. 1000,00
9 Perasa mint 1 sdt Rp. 5000,00 Rp. 1000,00
10 Citric acid sugar ¼ sdt Rp. 5000,00 Rp. 500,00
TOTAL Rp. 24.750,00
 RENCANA DAFTAR ALAT

NO NAMA ALAT SPESIFIKASI JUMLAH KETERANGAN

A. Alat Persiapan
1 Pisau Stainless steel 4 Sendiri
2 Cutting board Kayu 2 Lab
3 Keranjang sampah Plastik 1 Lab
4 Thermometer Stainless steel 1 Lab
B. Alat Memasak
1 Kompor Rinnai 2 Lab
2 Spatula kayu kayu 1 Lab
3 Sendok Stainless steel 9 Lab
4 Meja Stainless steel 1 Lab
5 Sollet Plastik 1 Lab
6 Gelas ukur Plastik 1 Lab
7 Loyang Stainless steel 2 Lab
8 Friying pan Sainless steel 1 Lab
9 Sauce pan Teflon 1 Lab
C. Alat Hidang
1 Papper cup Kertas 5 Lab
2 Plastic Plastik 5 Lab
3 Kawat Besi 5 Lab
D. Lenan (Kain-kain)
1 Serbet Kain katun 1 Sendiri
2 Jampel Kain 1 Sendiri
3 Kain pel Kain 1 Sendiri
4 Tissue Tissue 1 Sendiri
5 Handgloves Plastik 6 Sendiri

RENCANA TENAGA DAN WAKTU

TENAGA
AMELIA RANI INTAN
WAKTU
11.00 – 11.10 Inventaris bahan Inventaris alat Inventaris alat
11.10 – 11.30 Membuat adonan Menyangrai kacang Memotong gula
jelly
11.30 – 11.40 Memasak adonan Memasak adonan Memasak gula
jelly jelly
11.40 – 12.00 Mencetak jelly Mencetak jelly Mencetak ampyang
12.00 – 12.15 Plating Plating Plating
12.15 – 12.45 Evaluasi Evaluasi Evaluasi
12.45 – 13.00 Berkemas Berkemas Berkemas
 LAPORAN
OBSERVASI PERMEN TRADISIONAL
MATA KULIAH PENGOLAHAN COKLAT DAN GULA

KELOMPOK 8
Disusun oleh :

 MAHARANI OKTAVIANY (16050394054)

 AMELLIA ARESTU K (16050394060)
 INTAN PERMATASARI (16050394076)

S1 PENDIDIKAN TATA BOGA B

PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA
TAHUN 2016
 KATA PENGANTAR

Dengan mengucap puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-
Nya, laporan observasi permen tradisonal ini dapat terselesaikan sesuai dengan yang
diharapkan. Laporan ini disusun sedemikian rupa agar dapat membatu pembaca menambah
pengetahuan mengenai permen tradisional. Atas dukungan moral dan materi yang di
berikan dalam penyusunan laporan ini, maka penulis mengucapkan banyak terima kasih
kepada dosen pembimbing yang memberikan bimbingan, saran, ide dan kesempatan untuk
membuat makalah ini.

Meskipun pelengkapan dan perbaikan telah dilakukan, bukanlah mustahil seperti

pepatah “tiada gading yang tak retak”. Kegadingan makalah ini adalah semata-mata adalah
berkat karunia-Nya, sedangkan keretakannya yang ada sepenuhnya bersumber dari dan
merupakan tanggung jawab penulis.

Surabaya , 10 April 2017

 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...........................................................................................................1

DAFTAR ISI........................................................................................................................2

BAB 1 PENDAHULUAN...................................................................................................3

1.1 LATAR BELAKANG........................................................................................3

1.2 TUJUAN............................................................................................................3

BAB 2 PEMBAHASAN......................................................................................................4

2.1 TENTANG AMPYANG.....................................................................................4

2.2 PROFIL USAHA ...............................................................................................4

2.3 RESEP AMPYANG............................................................................................6

2.4 PRODUKSI AMPYANG...................................................................................7

BAB 3 PENUTUP

3.1 KESIMPULAN..................................................................................................9

LAMPIRAN.........................................................................................................................10

BAB 1
 PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) adalah makanan berkalori tinggi
yang pada umumnya berbahan dasar gula, air, dan sirup fruktosa. Di indonesia jenis-
jenis permen sangat beragam, mulai dari permen tradisional yang melalui pengolahan
manual hingga permen modern atau modifikasi yang dibuat dengan mesin canggih dan
memiliki banyak sekali varian.
Permen tradisional Indonesia saat ini mulai langka meskipun masih ada beberapa
yang populer, permen tradisional hanya bisa kita temukan di daerah-daerah tertentu
saja. Permen tradisional dibuat dengan cara yang masih sangat sederhana yaitu dengan
pencampuran pemasakan gula bersama bahan inti sebagai pemberi rasa khasnya.
Misalnya permen asam yang dibuat dengan pemasakan gula dengan asam lalu
dikristalkan. Permen tradisional dibuat dengan menggunakan alat-alat sederhana yang
biasa ada di dapur rumahan saja, hanya beberapa saja yang menggunakan alat khusus.
Permen tradisisonal di Indonesia sangat bervariasi jenisnya dari yang berasa manis,
asam bahkan pahit. Dalam segi rasa permen tradisional tidak kalah dengan permen
modern saat ini. Selain sebagai makanan ringan atau pencuci mulut permen tradisional
juga bisa dijadikan sebagai obat-obatan karena pengolahannya yang masih alami dan
tidak tercampur bahan kimia apapun. Contoh permen tradisional Indonesia adalah,
permen jahe, enting kelapa, enting kacang, enting jahe, kembang gula, rambut nenek,
ampyang, permen minyak kayu putih, permen susu, pemen asam, carang mas, dam
masih banyak lagi.
Salah satu kekurangngan dari permen tradisional adalah mereka tidak bisa tahan
lama, mungkin paling lama bisa bertahan selama satu bulan.

1.2. Tujuan
Tujuan dari melakuan observasi ini adalah supaya kita dapat menetahui lebih
banyak tentang permen tradisional dan juga jenis-jenisnya. Selain itu, tujuan observasi
ini adalah kita dapat menetahui bagaimana resep pembuatan salah satu permen
tradisional, sehingga kita bisa mempraktekkannya sebagai bentuk pemahaman.
Sehingga bisa dijadikan motivasi untuk dapat mengembangkan permen tradisional ini
menjadi sebuah inovasi baru dalam berwirausaha.

BAB 2

PEMBAHASAN

2.1. Tentang Ampyang

 Ampyang adalah salah satu snack tradisional yangterkenal dari dulu.Dibuat dengan
bahan utama berupaKacang tanah dan gula jawa atau gula merah, makanan inimenjadi makanan
tradisional anak-anak sekolah waktudulu. Rasanya yang manis membuat anak-anak
ketagihan menikmati makanan ini hingga gigi ompong.
Disini kelompok kami akan melaporkan hasil observasi kami tentang salah satu
jenis permen tradisional yaitu ampyang. Kami melakukan observasi pada tanggal 30
Maret 2017, Ampyang berasal dari Jawa Tengah yang terbuat dari kacang tanah dan
gula jawa, koleh karenanya ampyang sering disebut juga gula kacang. Ampyang
berwarna cokelat kehitaman dan mempunyai rasa manis gurih. Teksturnya agak keras,
mirip cokelat batangan yang didalamnya berisi kacang-kacangan. Rasanya tak banyak
variasi, yang paling umum adalah rasa original dan juga rasa jahe.

2.2. Profil Usaha

Jenis usaha : kuliner
Nama pemilih : Ibu Mi’ah
Alamat rumah : Sidotopo Gang 1 No.11 Surabaya
Alamat pemasaran : Masjid Ampel Surabaya
Waktu berjualan : setiap hari, pukul 05.00 – 09.00

Ampyang memang berasal dari Jawa Tengah akan tetapi kami tidak melakukan
observasi langsung kesana, kami menemukan banyak penjual ampyang di daerah
Masjid Ampel Surabaya. Dan kami mewawancarai salah satu narasumber yang
merupakan pembuat sekaligus penjual ampyang sendiri, beliau adalah Ibu Mi’ah
berumur 60 tahun tetapi masih semangat untuk menjalankan bisnisnya ini. ibu Mi’ah
tinggal di Sidotopo Gang 1 No.11 Surabaya. Beliau telah menjalankan bisnis ini selama
5 tahun lamanya.
Ampyang buatan Ibu Mi’ah ini merupakan produksi rumahan, jadi beliau membuat
ampang dirumah biasa tidah ada pabrik khususnya. Selain dijual sendiri, Ibu Mi’ah
membuat stok ampyang banyak untuk di setorkan ke penjual makanan lainnya juga.
Ampyang Bu Mi’ah akan ramai pengunjung biasanya pada hari weekend, karena
pada hari tersebut banyak sekali orang yang sedang berziarah ke Ampel
2.3. Resep Pembuatan Ampyang
AMPYANG
 (10 porsi)
Bahan :
 Gula aren 200 g
 Gula pasir 200 g
 Kacang tanah 100 g
 Air 100 cc

Cara membuat :

1. Cuci kacang tanah sampai bersih lalu sangrai.

2. Cincang halus gula merah.
3. Rebus air hingga mendidih lalu masukkan gula merah dan gula pasir , masak
hingga menjadi karamel.
4. Masukkan kacang yang sudah disangrai dan aduk hingga rata dan biarkan api
tetap menyala dan di aduk agar tidak gosong.
5. Siapkan alas datar (meja kayu) lalu atasnya di lapisi plastik tebal.
6. Sendok adonan ampyang yang ada di wajan dengan menggunakan sendok
makan lalu letakkan di atas plastik tebal.
7. Lakukan dengan cepat sampai adonan permen habis sebelum mengeras.
8. Diamkan ampyang hingga mengeras selama 15 menit.
9. Kemas.

2.4. Produksi Ampyang

Ampyang dibuat dengan menggunakan gula aren unuk menghasilkan warna merah
kecoklatan yang menarik dan menghasilkan rasa manis dan gurih yang lebih khas ,
karena jika menggunakan gula pasir saja akan berwana putih biasa dan akan menjadi
kurang manis. Membuat ampyang menggunakan perbandingan antara gula aren dengan
gula pasir yaitu 1:1. Sedangkan kacang yang digunakan adalah kacang tanah yang
setengah matang buahnya.

Berikut merupakan alat alat yang perlu dipakai saat pembuatan ampyang.

No Nama Alat Kegunaan

1. Wajan / Friying Pan Digunakan sebagai wadah atau tempat untuk

memasak ampyang di atas kompor.

2. Kompor Digunakan sebagai sumber panas saat

pemasakan ampyang.
3. Sendok sayur Digunakan sebagai alat mengambil ampyang
dari wajan sebelum dicetak, sekaligus sebagai
alat ukur agar ukuran ampyang sama besar.

4. Meja kayu yang dilapisi Digunakan sebagai tempat alas datar untuk
plastik mencetak ampyang, sehingga bentuk ampyang
bisa bulat, datar, dan merata.

5. Spatula Digunakan sebagai alat untuk mengaduk

ampyang diatas kompor.

6. Plastik tebal/kaku Digunakan sebagai alas ampyang yang dicetak

supaya tidah bersentuhan langsung dengan
meja kayu. Dan juga supaya memudahkan
dalam pengambilan ampyang saat sudah
mengeras.

Modal membuat ampyang sebagai berikut.

Nama bahan Satuan Harga

Gula aren 1 kg Rp 20.000,00

Gula putih 1 kg Rp 12.000,00

Kacang tanah 500 g Rp 6.000,00

Jumlah Rp 38.000,00

Berikut merupakan produksi pemasaran ampyang Ibu Mi’ah.

Produksi sehari : 150 hingga 200 biji Ampyang.
Harga per biji : Rp 1.000,00
Pendapatan per hari : kurang lebih Rp 100.000,00
Pendapatan per bulan : kurang lebih Rp. 3.000.000,00
Keuntungannya : 50% - 70% dari modal awal.

Dalam pembuatan ampyang meskipun diolah dengan sederhana akan tetapi

kesulitan tetap ada dalam prosesnya. Berikut merupakan kesulitan – kesulitan dalam
pembuatan ampyang.
1. Pencetakan adonan harus dalam keadaan panas karena jika adonan itu sudah dingin
maka akan mengeras dan sukar dicetak atau bahkan tidak bisa dicetak.
2. Proses pemasakan harus dilakukan secara hati-hati dan tepat waktu agar ampyang
tidak berubah warna menjadi hitam (gosong).
3. Memerlukan 2 sampai 3 orang dalam proses pencetakan ampyang agar
mendapatkan hasil yang bagus karena dapat diselesaikan dengan cepat.

Ampyang merupakan permen tradisional yang tentunya memiliki karakteristik

tertentu. Berikut merupakan karakteristik permen tradisional ampyang.

1. Bisa bertahan selama seminggu.

2. Tekstur ampyang bersifat agak keras karena didalam ampyang terdapat gula pasir.
3. Ampyang memiliki rasa manis dan gurih secara bersamaan.

Karena ampyang tidak bisa tahan lama maka ada baiknya ampyang ini digunakan
atau dikonsumsi sebelum seminggu, oleh karena itu tidak bisa membuat ampyang
dalam jumlah yang banyak. Akan tetapi dalam seminggu tersebut ampyang tetap
membutuhkan perawatan dan penyimpanan yang baik misalnya diletakkan didalam
toples yang tertutup rapat dan kedap udara agar terhindar dari kontak luar terutama
kontak dengan oksigen yang membuat kualitas ampyang menjadi menurun, karena
ampyang mudah sekali berjamur dan juga berubah rasa menjadi tengik.
 BAB 3

PENUTUP

3.1. Kesimpulan
Permen tradisional merupakan permen yang dibuat dengan cara tradisional dan
sangat sederhana tanpa menggunakan mesin melainkan dengan cara manual. Permen
tradisional juga menggunakan bahan yang merupakan khas daerah – daerah tertentu.
Meskipun dibuat dengan cara yang sederhana permen tradisional ternyata juga masih
terdapat kesulitan – kesulitan dalam pembuatannya. Permen tradisional kita ini perlu
dilestarikan lagi karena sekarang sudah mulai langka.
LAMPIRAN

Doc : pribadi