LAPORAN

Uji Kompetensi Kejuruan

Pastry

Disusun Oleh :
Alinnina ayunda kintamiya
XII Tata Boga

SMK AN NUR BULULAWANG

Alamat : Jl. Diponegoro IV/6 Bululawang Kab. Malang, Bululawang, Kec. Bululawang, Kab.
Malang, Jawa Timur, dengan kode pos 65171.
e-mail : smk.annur.bululawang@gmail.com
 PASTRY
 METODE : AU BEIN MARIE

COKLAT PRALINE
A .RESEP STANDART

NO NAMA BAHAN UKURAN CARA MEMBUAT

1 Coklat 50gr  Cincang coklat yang akan di tim, siaokan alatb
2 Selai strawberry sckp untuk mengetim
 Tim coklat lalu cetak sesuai selera beri ruang
3
untuk isian
4  Langkah selanjutnya beri isian lalu lapisi dengan
5 coklat yang sudah ditim
6

B.Tata Tertib Kerja

No Kegiatan Jam Waktu Keterangan

1. Prepare alat 12.00 – 12.05 5’
2. Preapare bahan
-mencuci bahan 12.05 – 12.10 5’
3. Pengolahan
- memotong 12.10 – 12.20 10’
- tim coklat 12.20 – 12.30 10’
- tambahkan isian 12.30 – 12.35 5’
4. Penyajian
-membuat garnish 14.30 – 14.35 5’
-memplating 14.35 – 14.40 5’
5. Berkemas
-membersihkan area kerja 14.40 – 14.45 5’
-mencuci alat 14.45 – 14.50 5’
55’
C.Rencana Alat

No Nama alat Jumlah Spesifikasi Keterangan

1. Alat prepare
-Timbangan 1 Plastic Pribadi
-Cutting board 1 Plastic Pinjam lab
-Knife 1 Stainless Pribadi
-Bowl 1 Plastic Pinjam lab
2. Alat pengolahan
-Steamer 1 Stainless Pinjam lab
-Spatula 1 Stainless Pinjam lab
-stock pot 1 Stainless Pinjam lab
-cetakan 1 Plastic Pinjam lab
3. Alat penyajian
-Piring plat 1 keramik Pinjam lab

D.Rencana Belanja

No Nama bahan Jumlah Harga satuan Harga

1. Coklat 50 gr Rp. 28.000/kg Rp. 1.500
2. Selai Rp. 9. 000/bungkus Rp. 3.000
3.
Jumlah Rp. 4.500
 \

D. PERHITUNGAN HARGA JUAL

100
 Harga jual = x 4.500 = 7.500
60
 Harga per porsi = 7.500 : 2 = 3.750
 Laba kotor = 7.500 - 4.500 = 3.000
 TK = 5% x 3.000 = 150
 BBM = 10% x 3.000 = 300
 Lain – lain = 15% x 3.000 = 450
 Laba bersih = 3.000 –900= 2.100
 Laba porsi =2.100 : 5 = 420

E. HASIL YANG DIHARAPKAN

 Warna : pink,biru
 Rasa : manis
 Tekstur : renyah

F. EVALUASI

 Warna :
 Rasa :
 Tekstur :

Paraf Nilai
 PASTRY
 METODE : MIXING,BAKING,SAUTING

CRAQUELIN RED VELVET

A. RESEP STANDART

NO. NAMA BAHAN JUMLAH CARA MEMBUAT

Bahan kulit  KULIT
1. Terigu p. tinggi 75gr Didihkann mrgarin,air,garam,lalu masukan
terigu sedikit demi sedikit aduk cepat,setelah
2, Margarin 63gr adonan sudah dingin masukkan telur lalu
3. Air 100ml mixer,masukkan adonan ke dalam piping bag
4. Garam 1/2 sdt lalu cetak diatas loyang
5. Telur 2 pcs  CRAQUELIN
Bahan craquelin Campur semua bahan ,taruh diatas vaking
1. Margarin 50gr paper,pipihkan,cetak lingkaran taruh difrezer
sampai cukup keras
2. gula 50gr
3. Tepung terigu 65gr  CREAM
Isian Mixer whipcrean bubuk dengan air es hingga
1. Selai stawberry sckp mengembang

2. Whipcream sckp
3. Air es sckp
B.Tata Tertib Kerja

No Kegiatan Jam Waktu Keterangan

1. Prepare alat 12.00 – 12.05 5’
2. Preapare bahan
-menimbang bahsan 12.05 – 12.10 5’
3. Pengolahan
- membuat kulit 12.10 – 12.20 10’
- membuat craquelin 12.20 – 12.30 10’
- membuat cream 12.30 – 12.35 5’
4. Penyajian
- menambah isian 12.35-12.40 5
- plating 12.40-12.50 10
5. Berkemas
-membersihkan area kerja 12,50-12.55 5
- mencuci alat 12.55-13.00 5
12.00-13.00 60

C.Rencana Alat

No Nama alat Jumlah Spesifikasi Keterangan

1. Alat prepare
-Timbangan 1 Plastic Pribadi
-Bowl 1 Plastic Pinjam lab
2. Alat pengolahan
- mixer 1 Stainless Pinjam lab
- spatula 1 Stainless Pinjam lab
- stock pot 1 Stainless Pinjam lab
- spluit 1 Stainless Pinjam lab
3. Alat penyajian
-Piring plat 1 keramik Pinjam lab
D.Rencana Belanja

No Nama bahan Jumlah Harga satuan Harga

1. Terigu 140gr 13.000/kg Rp 1500
2. Margarin 110gr 24.000/kg Rp 3000
3. Telur 2 pcs 32.000/kg Rp 4000
4. Gula 50gr 11.000/kg Rp 500
5. Garam 1/2sdt 5000/bungkus Rp 500
6. Selai strawberi sckp 9000/bungkus Rp 3000
7. whipcream sckp 80.000/kg Rp 15.000
8. Air es sckp -
9.
Jumlah Rp 27.500

G. PERHITUNGAN HARGA JUAL

100
 Harga jual = x 27.500 = 46.000
60
 Harga per porsi = 46.000 : 8 = 5500
 Laba kotor = 46.000 - 27.500 = 18.500
 TK = 5% x 5500 = 225
 BBM = 10% x 5500 = 550
 Lain – lain = 15% x 5500 = 775
 Laba bersih = 5500 – 1550= 3450
 Laba porsi = 3450 : 8 = 431
H. HASIL YANG DIHARAPKAN

 Warna : kekuningan
 Rasa : manis
 Tekstur : lembut

I. EVALUASI

 Warna :
 Rasa :
 Tekstur :

Paraf Nilai
  PASTRY :
 METODE : BAKING,MIXING,SAUTING

Vall au vent
tongkol dabu dabu
A. Resep standart

NO. NAMA BAHAN JUMLAH CARA MEMBUAT

BAHAN KULIT  Masukan terigu dan margarin campur dan
1. Terigu 100gr beri sedikit demi sedikit air es sampai kalis
 Diamkan adonan selama 10 menit
2. Mentega 50gr  Beri korsvet lalu lipat hingga menutup
3. Air es sckp permukaaan,lalu beri lipatan singgle dan
4. Korsvet 50gr doblelalu letakkan difrezer.
BAHAN ISI  Kukus tongkol,lalu cincang dan tumis
dengan b putih yang dicincang dan diberi
1. Tongkol 1/4ptg
garam dan lada
2. B. putih 2 siung  Potong tomat dadu dan hilangkan isinya
3. B, merah 5 siung  Dan cincang cabe,b merah campur dengan
4. Tomat 1 buah tomat beri garam,lada,gula siram dengan
minyak panas.
5. Cabe 7 buah
6. Garam sckp
7. Gula sckp
8. Minyak sckp
9. Lada sckp
B.Tata Tertib Kerja

No Kegiatan Jam Waktu Keterangan

1. Prepare alat 12.00 – 12.05 5’
2. Preapare bahan
-menimbang bahsan 12.05 – 12.10 5’
3. Pengolahan
- membuat kulit 12.10 – 12.20 10’
- membuat isian 12.20 – 12.30 10’
- oven 12.30 – 12.35 5’
4. Penyajian
- menambah isian 12.35-12.40 5
- plating 12.40-12.50 10
5. Berkemas
-membersihkan area kerja 12,50-12.55 5
- mencuci alat 12.55-13.00 5
12.00-13.00 60

C.Rencana Alat

No Nama alat Jumlah Spesifikasi Keterangan

1. Alat prepare
-Timbangan 1 Plastic Pribadi
-Bowl 1 Plastic Pinjam lab
2. Alat pengolahan
- fraying pan 1 Stainless Pinjam lab
- spatula 1 Stainless Pinjam lab
- stock pot 1 Stainless Pinjam lab
- knife 1 Stainless Pinjam lab
3. Alat penyajian
-Piring plat 1 keramik Pinjam lab
D.Rencana Belanja

No Nama bahan Jumlah Harga satuan Harga

1. Terigu 100gr 13.000/kg Rp 1500
2. Margarin 50gr 24.000/kg Rp 1000
3. Tongkol 1/4 ptg 28.000/ekor Rp 7500
4. Gula 1/2 sdm 11.000/kg Rp 500
5. Garam 1/2sdt 5000/bungkus Rp 500
6. B merah 5 siung 32.000/kg Rp 1000
7. B putih 2 siung 28.000/kg Rp 500
8. Tomat 1 buah 8.000/kg Rp 500
9. Cabe 7 buah 33.000/kg Rp 1000
Jumlah Rp 14.000

J. PERHITUNGAN HARGA JUAL

100
 Harga jual = x 14.000 = 23.500
60
 Harga per porsi = 23.500 : 4 = 5800
 Laba kotor = 23,500 - 14.000 = 10.500
 TK = 5% x 5800 = 240
 BBM = 10% x 5800 = 580
 Lain – lain = 15% x 5800 = 820
 Laba bersih = 5800 – 1640 = 4160
 Laba porsi = 4160 : 4 = 1040
K. HASIL YANG DIHARAPKAN

 Warna : kecoklatan
 Rasa : gurih
 Tekstur : renyah

L. EVALUASI

 Warna :
 Rasa :
 Tekstur :

Paraf Nilai
 PASTRY
 METODE : BAKING,MIXING

Spinach quiche pie

A. Resep standart

NO. NAMA BAHAN JUMLAH CARA MEMBUAT

BAHAN KULIT  Campur terigudan margarin campur
1. Terigu 30gr hingga merata,tambahkan kuning telur dan
jangan banyak diaduk
2. Margarin 25gr  Rebus bayam dan ayam yang sudah
3. Kuning Telur 1 butir dicincang dengan air susu dan tambah
4. Gula halus 1sdm kaldu dari ayam tadi,beri garam dan lada
 Lalu cetak bahan kulit dan oven hingga
BAHAN ISIAN setengah matang lalu masuukan isian dan
1. Bayam 10gr oven kembali hingga matang
2. Ayam 10gr
3. Telur 1 butir
4. Susu 50ml
5. Garam sckp
6. Lada sckp
B.Tata Tertib Kerja

No Kegiatan Jam Waktu Keterangan

1. Prepare alat 12.00 – 12.05 5’
2. Preapare bahan
-menimbang bahsan 12.05 – 12.10 5’
3. Pengolahan
- membuat kulit 12.10 – 12.20 10’
- membuat isian 12.20 – 12.30 10’
- oven 12.30 – 12.35 5’
4. Penyajian
- menambah isian 12.35-12.40 5
- plating 12.40-12.50 10
5. Berkemas
-membersihkan area kerja 12,50-12.55 5
- mencuci alat 12.55-13.00 5
12.00-13.00 60

C .Rencana Alat

No Nama alat Jumlah Spesifikasi Keterangan

1. Alat prepare
-Timbangan 1 Plastic Pribadi
-Bowl 1 Plastic Pinjam lab
2. Alat pengolahan
- garpu 1 Stainless Pinjam lab
- spatula 1 Stainless Pinjam lab
- fraying pan 1 Stainless Pinjam lab
- cetakan 1 Stainless Pinjam lab
3. Alat penyajian
-Piring plat 1 keramik Pinjam lab
D .Rencana Belanja

No Nama bahan Jumlah Harga satuan Harga

1. Terigu 30gr 13.000/kg Rp 500
2. Margarin 25gr 24.000/kg Rp 500
3. Telur 2 pcs 28.000/ekor Rp 3000
4. Gula 10gr 11.000/kg Rp 500
5. Garam 1/2sdt 5000/bungkus Rp 500
6. Bayam 10gr 2000/ikat Rp 500
7. Ayam 10gr 30.000/kg Rp 2000
8. Susu 50ml 18.000/lt Rp 1000
9. Lada Sckp 5.000/bungkus Rp 500
Jumlah Rp 9000

E.PERHITUNGAN HARGA JUAL

100
 Harga jual = x 9.000 = 15.000
60
 Harga per porsi = 15000 : 2 = 7500
 Laba kotor = 15.000 - 9.000 = 6.000
 TK = 5% x 6000 = 300
 BBM = 10% x 6000 = 600
 Lain – lain = 15% x 6000 = 900
 Laba bersih = 6000 – 1800 = 4200
 Laba porsi = 4200 : 2 = 2100
F. HASIL YANG DIHARAPKAN

 Warna : kecoklatan, kekuningan

 Rasa : gurih
 Tekstur : renyah

M. EVALUASI

 Warna :
 Rasa :
 Tekstur :

Paraf Nilai
 PASTRY
 METODE : BAKING,MIXING

Nastar cramble cake

A. Resep

NO. NAMA BAHAN JUMLAH CARA MEMBUAT

1. Tepung terigu 50 gr  Kocok telur dan gula sampai sedikit
2. Gula 50 gr mengembang, tambahkan sp dan vanili,
kocok terus hingga mengembang lalu
3. Telur 2 btr masukkan tepung dengan kecepatan
4. Sp 1 sdt rendah, kocok sampai kaku/ tidak jatuh
5. Vanili sckpnya saat di balik
 Siapkan cetakan yang sudah diolesi
6. Susu bubuk 5 gr mentega dan tepung lalu tuang adonan,
7. Cream hentakkan adonan di cetakan, kukus
8. Whipping cream sckpnya selama 15 menit
 Potong roti menjadi 3 layer olesi selai
9. Selai nanas sckpnya
disetiap layernya
10. Biskuit sckpnya  Blander biskuit dan tabutkan ke bagian
creamnya
 Plating dan sajikan

B.Tata Tertib Kerja

No Kegiatan Jam Waktu Keterangan

1. Prepare alat 12.00 – 12.05 5’
2. Preapare bahan
-menimbang bahsan 12.05 – 12.10 5’
3. Pengolahan
- membuat cake 12.10 – 12.20 10’
- membuat cream 12.20 – 12.30 10’
- mengukus 12.30 – 12.35 5’
4. Penyajian
- menghias cake 12.35-12.40 5
- plating 12.40-12.50 10
5. Berkemas
-membersihkan area kerja 12,50-12.55 5
- mencuci alat 12.55-13.00 5
12.00-13.00 60
C .Rencana Alat

No Nama alat Jumlah Spesifikasi Keterangan

1. Alat prepare
-Timbangan 1 Plastic Pribadi
-Bowl 1 Plastic Pinjam lab
2. Alat pengolahan
- spoon 1 Stainless Pinjam lab
- screper 1 Stainless Pinjam lab
- kukusan 1 Stainless Pinjam lab
- cetakan 1 Stainless Pinjam lab
3. Alat penyajian
-Piring plat 1 keramik Pinjam lab

D .Rencana Belanja

No Nama bahan Jumlah Harga satuan Harga

1. Terigu 50 gr 13.000/kg Rp 1000
2. Susu bubuk 5 gr 8.000/kg Rp 500
3. Telur 2 btr 2.000/btr Rp 4000
4. Gula 50gr 11.000/kg Rp 1000
5. sp 1sdt 2000/bungkus Rp 500
6. Vanili Sckpn 7000/botol Rp 1000
7. Whipping cream 50 gr 22.000/bungkus Rp 8000
8. Biskuit sckpnya 7.000/sachet Rp 2000
9. Selai nanas sckpnya 9.000/bungkus Rp 1000
Jumlah Rp 16.000

E.Rencana Harga Jual

100
 Harga jual = x 16.000 = 26.000
60
 Harga per porsi = 26.000 : 2 = 13.000
 Laba kotor = 26.000 - 16.000 = 10.000
 TK = 5% x 10.000 = 500
 BBM = 10% x 10.000 = 1000
 Lain – lain = 15% x 10.000 = 1500
 Laba bersih = 10.000 - 3.000 = 7.000
 Laba porsi = 7.000 : 2 = 3.500
G. Hasil Yang Diinginkan
 Warna : brown
 Rasa : manis
 Tekstur : lembut

N. Evaluasi
 Warna :
 Rasa :
 Tekstur :

Paraf Nilai