LAPORAN

Uji Kompetensi Kejuruan

Pastry

Disusun Oleh :
Maharani Denok Prasetyowati
XII Tata Boga

SMK AN NUR BULULAWANG

Alamat : Jl. Diponegoro IV/6 Bululawang Kab. Malang, Bululawang, Kec.
Bululawang, Kab. Malang, Jawa Timur, dengan kode pos 65171.
e-mail : smk.annur.bululawang@gmail.com
 PASTRY
 METODE : AU BEIN MARIE

COKLAT PRALINE
A .Resep

No Nama Bahan Ukuran Cara Membuat

1 Coklat 50gr  Cincang coklat yang akan di tim, siaokan alatb
2 Selai strawberry sckp untuk mengetim
3  Tim coklat lalu cetak sesuai selera beri ruang
untuk isian
4  Langkah selanjutnya beri isian lalu lapisi dengan
5 coklat yang sudah ditim
6

B.Tata Tertib Kerja

No Kegiatan Jam Waktu Keterangan

1. Prepare alat 12.00 – 12.05 5’
2. Preapare bahan
-mencuci bahan 12.05 – 12.10 5’
3. Pengolahan
- memotong 12.10 – 12.20 10’
- tim coklat 12.20 – 12.30 10’
- tambahkan isian 12.30 – 12.35 5’
4. Penyajian
-membuat garnish 14.30 – 14.35 5’
-memplating 14.35 – 14.40 5’
5. Berkemas
-membersihkan area kerja 14.40 – 14.45 5’
-mencuci alat 14.45 – 14.50 5’
55’
C. Rencana Alat

No Nama alat Jumlah Spesifikasi Keterangan

1. Alat prepare
-Timbangan 1 Plastic Pribadi
-Cutting board 1 Plastic Pinjam lab
-Knife 1 Stainless Pribadi
-Bowl 1 Plastic Pinjam lab
2. Alat pengolahan
-Steamer 1 Stainless Pinjam lab
-Spatula 1 Stainless Pinjam lab
-stock pot 1 Stainless Pinjam lab
-cetakan 1 Plastic Pinjam lab
3. Alat penyajian
-Piring plat 1 keramik Pinjam lab

D. Rencana Belanja

No Nama bahan Jumlah Harga satuan Harga

1. Coklat 50 gr Rp. 28.000/kg Rp. 1.500
2. Selai sckpnya Rp. 9. 000/bungkus Rp. 3.000
3.
Jumlah Rp. 4.500

E. Rencana Harga Jual

100
 Harga jual = x 4.500 = 7.500
60
 Harga per porsi = 7.500 : 2 = 3.750
 Laba kotor = 7.500 - 4.500 = 3.000
 TK = 5% x 3.000 = 150
 BBM = 10% x 3.000 = 300
 Lain – lain = 15% x 3.000 = 450
 Laba bersih = 3.000 –900= 2.100
 Laba porsi =2.100 : 5 = 420
F. Hasil Yang Diinginkan
 Warna : putih, hijau
 Rasa : manis
 Tekstur : renyah

G. Evaluasi
 Warna :
 Rasa :
 Tekstur :

Paraf Nilai
 PASTRY
 METODE : MIXING,FRYING,AU BEIN MARIE

CHURROS
A. Resep

No Nama Bahan Jumlah Cara Membuat

Bahan kulit  KULIT
1. Terigu p. tinggi 75gr Didihkann mrgarin,air,garam,lalu masukan
terigu sedikit demi sedikit aduk cepat,setelah
2, Margarin 63gr adonan sudah dingin masukkan telur lalu
3. Air 100ml mixer,masukkan adonan ke dalam piping bag
4. Garam 1/2 sdt lalu cetak di penggorengan, goring sampai
golden brown lalu tiriskan.
5. Telur 2 pcs  FLA COKLAT
Bahan fla Tim coklat dengan minyak sampai cair, aduk
1. Coklat 50gr hingga rata lalu masukkan maizena sedikit-
sedikit. Aduk hingga merata lalu koreksi rasa
2. minyak 30gr
dan hidangkan .
3. Tepung maizana 8 ge

B. Tata Tertib Kerja

No Kegiatan Jam Waktu Keterangan

1. Prepare alat 12.00 – 12.05 5’
2. Preapare bahan
-menimbang bahsan 12.05 – 12.10 5’
3. Pengolahan
- membuat kulit 12.10 – 12.20 10’
- menggoreng 12.20 – 12.30 10’
- membuat fla 12.30 – 12.35 5’
4. Penyajian
- menambah isian 12.35-12.40 5
- plating 12.40-12.50 10
5. Berkemas
-membersihkan area kerja 12,50-12.55 5
- mencuci alat 12.55-13.00 5
12.00-13.00 60
C. Rencana Alat

No Nama alat Jumlah Spesifikasi Keterangan

1. Alat prepare
-Timbangan 1 Plastic Pribadi
-Bowl 1 Plastic Pinjam lab
2. Alat pengolahan
- mixer 1 Stainless Pinjam lab
- spatula 1 Stainless Pinjam lab
- sauce pan 1 Stainless Pinjam lab
- spluit 1 Stainless Pinjam lab
- Frying pan 1 Stainless Pinjam lab
3. Alat penyajian
-Piring plat 1 keramik Pinjam lab

D.Rencana Belanja

No Nama Bahan Jumlah Harga satuan Harga

Bahan kulit
1. Terigu p. tinggi 75gr 24.000/kg Rp 3000
2, Margarin 63gr 32.000/kg Rp 4000
3. Air 100ml -
4. Garam 1/2 sdt 2.000/bungkus Rp 500
5. Telur 2 pcs 2.000/butir Rp 4.000
Bahan fla
1. Coklat 50gr 19.000/bungkus Rp 5.000
2. minyak 30gr 15.000/liter Rp3.000
3. Tepung maizana sckpnya 9.000/bungkus Rp1.500
Jumlah Rp 22.000

E. Rencana Harga Jual

100
 Harga jual = x 22.000 = 36.000
60
 Harga per porsi =36.000 : 2 = 18.000
 Laba kotor = 36.000 – 22.000 = 14.000
 TK = 5% x 14.000 = 700
 BBM = 10% x 14.000 = 1.400
 Lain – lain = 15% x 14.000 = 2.100
 Laba bersih = 14.000 – 3.500 = 10.500
 Laba porsi =10.500 : 5 = 2.100
F. Hasil Yang Diinginkan
 Rasa: manis, gurih
 Warna: coklat keemasan
 Tekatur: lembut

G. Evaluasi
 Rasa:
 Warna
 Tekatur:

Paraf Nilai
  PASTRY :
 METODE : BAKING,MIXING,GRILLING

Banana Strudel
A. Resep

NO. NAMA BAHAN JUMLAH CARA MEMBUAT

BAHAN KULIT  Masukan terigu dan margarin campur dan
Terigu 100gr beri sedikit demi sedikit air es sampai
1. kalis
 Diamkan adonan selama 10 menit
2. Mentega 50gr
 Beri korsvet lalu lipat hingga menutup
3. Air es sckp permukaaan,lalu beri lipatan singgle dan
4. Korsvet 50gr doblelalu letakkan difrezer.
BAHAN ISI  Siapkan buah pisang yg sudah dilupas.
pisang 1. 2 siung Belah menjadi dua lalu olesi dengan
margarin
Meses coklat 2. sckpnya  Panggang pisang sampai berubah
keju 3. sckpnya warnalalu tiriskan, siapkan adonan puff,
 Bagi sisinya pastikan sisi kanan kiri sama,
potong” sisinya dengan jumlah yang sama
antara kanan dan kiri. Lalu tengah diisi
 Lipat seperti kepang rambut menyilang
bergantian deari sisi kanan dan kiri.
Lakukan sampai ujung akhir
 Beri olesan dan parutan keju lalu panaskan
oven lalu panggang selama 40 mnt.
 Sajikam selagi masih panas
B.Tata Tertib Kerja

No Kegiatan Jam Waktu Keterangan

1. Prepare alat 12.00 – 12.05 5’
2. Preapare bahan
-menimbang bahsan 12.05 – 12.10 5’
3. Pengolahan
- membuat kulit 12.10 – 12.20 10’
- membuat isian 12.20 – 12.30 10’
- oven 12.30 – 12.35 5’
4. Penyajian
- menambah isian 12.35-12.40 5
- plating 12.40-12.50 10
5. Berkemas
-membersihkan area kerja 12,50-12.55 5
- mencuci alat 12.55-13.00 5
12.00-13.00 60

C.Rencana Alat

No Nama alat Jumlah Spesifikasi Keterangan

1. Alat prepare
-Timbangan 1 Plastic Pribadi
-Bowl 1 Plastic Pinjam lab
2. Alat pengolahan
- fraying pan 1 Stainless Pinjam lab
- spatula 1 Stainless Pinjam lab
- stock pot 1 Stainless Pinjam lab
- knife 1 Stainless Pinjam lab
3. Alat penyajian
-Piring plat 1 keramik Pinjam lab
D.Rencana Belanja

No. Nama Bahan Jumlah Harga Satuan Harga

Bahan kulit
1. Terigu 100gr 13.000/kg Rp3.000
2. Mentega 50gr 14.000/bungkus Rp 5.000
3. Air es sckp
4. Korsvet 50gr 18.000/bungkus Rp 7.000
Bahan Isi
1. pisang 2 siung 2.000/buah Rp 2.000
2. Meses coklat sckpnya 8.000/bungkus Rp 2.000
3. keju sckpnya 7.000/bungkus Rp 3.000
Jumlah Rp 22.000

D. Rencana Harga Jual

100
 Harga jual = x 22.000 = 36.000
60
 Harga per porsi =36.000: 4 = 9.000
 Laba kotor = 36.000 – 22.000 = 14.000
 TK = 5% x 14.000 = 700
 BBM = 10% x 14.000 = 1.400
 Lain – lain = 15% x 14.000 = 2.100
 Laba bersih = 14.000 – 3.500 = 10.500
 Laba porsi =10.500 : 5 = 2.10
E. Hasil Yang Diinginkan
 Warna : kecoklatan
 Rasa : gurih
 Tekstur : renyah

F. Evaluasi
 Warna :
 Rasa :
 Tekstur :

Paraf Nilai
 PASTRY
 METODE : BAKING,MIXING

Pie Susu
A. Resep standart

No Nama Bahan Jumlah Cara Membuat

Bahan Kulit  Campur terigudan margarin campur hingga
1. Terigu 30gr merata,tambahkan kuning telur dan jangan
banyak diaduk.
2. Margarin 25gr  Campurkan semua bahan isi, di aduk
3. Kuning Telur 1 butir sampai merata dan rebus sambai
4. Gula halus 1sdm mengental.
 Diamkan sebentar agar ada caramel di
BAHAN ISIAN pinggir saat di panggang, lalu tuang ke
1. Susu skm 100 gr adonan yang sudah di panggang setengah
2. Gula 25 gr matang tadi lalu panggang lagi selama 10
menit.
3. Kuning telur 1 butir
 Angkat lalu sajikan
4. Vanili sckpnya
5. Tepung maizena sckpnya
6. Air 50 gr
B.Tata Tertib Kerja

No Kegiatan Jam Waktu Keterangan

1. Prepare alat 12.00 – 12.05 5’
2. Preapare bahan
-menimbang bahsan 12.05 – 12.10 5’
3. Pengolahan
- membuat kulit 12.10 – 12.20 10’
- membuat isian 12.20 – 12.30 10’
- oven 12.30 – 12.35 5’
4. Penyajian
- menambah isian 12.35-12.40 5
- plating 12.40-12.50 10
5. Berkemas
-membersihkan area kerja 12,50-12.55 5
- mencuci alat 12.55-13.00 5
12.00-13.00 60

C .Rencana Alat

No Nama alat Jumlah Spesifikasi Keterangan

1. Alat prepare
-Timbangan 1 Plastic Pribadi
-Bowl 1 Plastic Pinjam lab
2. Alat pengolahan
- garpu 1 Stainless Pinjam lab
- spatula 1 Stainless Pinjam lab
- fraying pan 1 Stainless Pinjam lab
- cetakan 1 Stainless Pinjam lab
3. Alat penyajian
-Piring plat 1 keramik Pinjam lab
D .Rencana Belanja

No Nama bahan Jumlah Harga satuan Harga

1. Terigu 30gr 13.000/kg Rp 500
2. Margarin 25gr 24.000/kg Rp 500
3. Telur 2 btr 2.000/btr Rp 4000
4. Gula 25gr 11.000/kg Rp 1000
5. Garam 1/2sdt 2000/bungkus Rp 500
6. skm 100gr 7000/ikat Rp 5000
7. maizena 10gr 7.000/bungkus Rp 2000
8. vanili 50ml 8.000/botol Rp 500
Jumlah Rp 9000

E.Rencana Harga Jual

100
 Harga jual = x 9.000 = 15.000
60
 Harga per porsi = 15000 : 2 = 7500
 Laba kotor = 15.000 - 9.000 = 6.000
 TK = 5% x 6000 = 300
 BBM = 10% x 6000 = 600
 Lain – lain = 15% x 6000 = 900
 Laba bersih = 6000 – 1800 = 4200
 Laba porsi = 4200 : 2 = 2100
F. HASIL YANG DIHARAPKAN

 Warna : kecoklatan, kekuningan

 Rasa : gurih
 Tekstur : renyah

D. Evaluasi
 Warna :
 Rasa :
 Tekstur :

Paraf Nilai
 PASTRY
 METODE : BAKING,MIXING

Matcha Cake
A. Resep

NO. NAMA BAHAN JUMLAH CARA MEMBUAT

1. Tepung terigu 50 gr  Kocok telur dan gula sampai sedikit
2. Gula 50 gr mengembang, tambahkan sp dan vanili,
kocok terus hingga mengembang lalu
3. Telur 2 btr masukkan tepung dengan kecepatan
4. Sp 1 sdt rendah, kocok sampai kaku/ tidak jatuh
5. Vanili sckpnya saat di balik
 Siapkan cetakan yang sudah diolesi
6. Susu bubuk 5 gr mentega dan tepung lalu tuang adonan,
7. Cream hentakkan adonan di cetakan, kukus
8. Whipping cream sckpnya selama 15 menit
 Cream: kocok whipping cream dengan air
9. Bubuk matcha 1 sachet
es sampai mengembang, campur bubuk
10. Perisa matgha sckpnya matcha yang sudah di ayak dan perisa
matcha kocok sampai warna merata,
koreksi warna lalu menghias cake
 Plating dan sajikan

B.Tata Tertib Kerja

No Kegiatan Jam Waktu Keterangan

1. Prepare alat 12.00 – 12.05 5’
2. Preapare bahan
-menimbang bahsan 12.05 – 12.10 5’
3. Pengolahan
- membuat cake 12.10 – 12.20 10’
- membuat cream 12.20 – 12.30 10’
- mengukus 12.30 – 12.35 5’
4. Penyajian
- menghias cake 12.35-12.40 5
- plating 12.40-12.50 10
5. Berkemas
-membersihkan area kerja 12,50-12.55 5
- mencuci alat 12.55-13.00 5
12.00-13.00 60
C .Rencana Alat

No Nama alat Jumlah Spesifikasi Keterangan

1. Alat prepare
-Timbangan 1 Plastic Pribadi
-Bowl 1 Plastic Pinjam lab
2. Alat pengolahan
- spoon 1 Stainless Pinjam lab
- screper 1 Stainless Pinjam lab
- kukusan 1 Stainless Pinjam lab
- cetakan 1 Stainless Pinjam lab
3. Alat penyajian
-Piring plat 1 keramik Pinjam lab

D .Rencana Belanja

No Nama bahan Jumlah Harga satuan Harga

1. Terigu 50 gr 13.000/kg Rp 1000
2. Susu bubuk 5 gr 8.000/kg Rp 500
3. Telur 2 btr 2.000/btr Rp 4000
4. Gula 50gr 11.000/kg Rp 1000
5. sp 1sdt 2000/bungkus Rp 500
6. Vanili Sckpn 7000/botol Rp 1000
7. Whipping cream 50 gr 22.000/bungkus Rp 8000
8. Bubuk matcha 1 scht 2.000/sachet Rp 2000
9. Perisa matcha sckpnya 5000/botol Rp 1000
Jumlah Rp 16.000

E.Rencana Harga Jual

100
 Harga jual = x 16.000 = 26.000
60
 Harga per porsi = 26.000 : 2 = 13.000
 Laba kotor = 26.000 - 16.000 = 10.000
 TK = 5% x 10.000 = 500
 BBM = 10% x 10.000 = 1000
 Lain – lain = 15% x 10.000 = 1500
 Laba bersih = 10.000 - 3.000 = 7.000
 Laba porsi = 7.000 : 2 = 3.500
G. Hasil Yang Diinginkan
 Warna : hijau
 Rasa : manis
 Tekstur : lembut

E. Evaluasi
 Warna :
 Rasa :
 Tekstur :

Paraf Nilai