Laporan Pastry Lopek

LAPORAN PERENCANAAN
PRAKTIK UJIAN KELULUSAN PASTRY

SMK AN NUR BULULAWANG
TAHUN PELAJARAN 2022/2023
Disusun Oleh :
Rizka Love Fita Syahrani
XII Tata Boga
SMK AN NUR BULULAWANG

Alamat : Jl. Diponegoro IV/6 Bululawang Kab. Malang, Bululawang, Kec. Bululawang,
Kab. Malang, Jawa Timur, dengan kode pos 65171.
e-mail : smk.annur.bululawang@gmail.com
website : http://www.smk-annur.sch.id
Nama : Rizka Love Fita Syahrani
Metode : Bake
PUFF PASTRY
CHOCOLAT CROISSANT
A. Resep
NO. NAMA BAHAN JUMLAH CARA MEMBUAT
1. Bahan puff pastry Masukan tepung terigu lalu masukan sedikit
- Tepung terigu c 150 gram demi sedikit air es campur sampai tercampur
lalu masukan margarin sedikit demi sedikit,
- Garam ½ sdt setelah tercampur rata dan teksturnya elastic
- Margarin 25 gram lalu di roll, di lipat lakukan berulang ulang,
- Air es Sckp setelah di roll dan dilipat masukan ke freezer
- Pastry shortening 87 gram selama 30 menit, setalah itu di roll kembali lalu
dipotong segitaga sama kaki di bagian tenggah
2. Bahan croissan bawah di potong jangan sampai kepoting
- Dark cooking cholate 50 gram semua lalu masukan coklat dark yang sudah di
- Kuning telur 1 butir potong, panaskan oven dengan suhu 180 c atau
- Coklat misis sckp api sedang, lalu di gulung, setelah di gulung
oleskan kuning telur dan taburkan misis,
masukan oven yang sebulumnya sudah di
panaskan, panggang selama 25 menit atau
hingga kecoklatan , setelah matang, angkat
croissant, chocolate croissant siap disajikan.
B. Tata tertib Kerja

NO KEGIATAN JAM MENIT KETERANGAN
1. Prepare alat 07.00 – 07.05 5’
2. Prepare bahan 07.05 – 07.10 5’
3. Pengolahan
- Membuat puff pastry 07.10 – 07.25 15’
- Memotong coklat 07.25 – 07.30 5’
- Platting 07.30 – 07.35 5’
4. Berkemas
- Mencuci alat dan toweling 07.35 – 07.45 10’
- Membersihkan area kerja 07.45 – 07.50 5’
TOTAL WAKTU 50’
C. Daftar Rencana Alat
NO NAMA ALAT SPESIFIKASI JUMLAH KETERANGAN
1. Bowl Plastik 1 Pinjam Lab
2. Timbangan Plastik 1 Pinjam Lab
3. Cutting Board Plastik 1 Pinjam Lab
4. Knife Stainless 1 Milik Sendiri
5. Sendok Stainless 2 Pinjam Lab
6. Baloon wisk Stainless 1 Pinjam Lab
D. Daftar Rencana Belanja

NO NAMA BAHAN JUMLAH HARGA SATUAN HARGA
1. Bahan puff pastry
- Tepung terigu 150 gram Rp.10.000/kg Rp.5.000
- Garam ½ sdt Rp.5.000/bungkus Rp.1.000
- Margarin 25 gram Rp.15.000/kg Rp.5.000
- Air es Sckp - -
- Pastry shortening 87 gram Rp.45.000/kg Rp.10.000
2. Bahan croissan
- Drak cooking cholate 50 gram Rp.35.000/bungkus Rp.5.000
- Kuning telur 1 butir Rp.36.000/kg Rp.3000
- Coklat misis sckp Rp.5.000/bungkus Rp.2000
Rp.31.000
E. Perhitungan harga jual

100
 Harga jual : x 31.000 = 51.600
60
 Harga/porsi : 51.600 : 3 = 17.200
 Laba kotor : 51.600 – 17.200 = 34.400
 Tk : 15% x 34.400 = 0, 15
 Biaya : 10% x 34.400 = 0,01
 Lain-lain : 5% x 34.000 = 0,05
 Laba bersih : Laba kotor – (tk-biaya-lain-lain)
: 34.400 – 0,515
 Laba/porsi : 34.300
F. Hasil yang diinginkan

 Warna : Kecoklatan
 Rasa : Manis
 Tekstur : Renyah
G. Evaluasi
 Warna :
 Rasa :
 Tekstur :
Paraf Nilai
Metode : Bake
CHOUX
MIHI – MIHI
A. Resep
1. Bahan sus Masukan mentega dan air lalu mentega
- Tepung terigu 100 gram lelehkan dengan air, setelah mentega sudah
meleleh masukkan garam dan tepung aduk
- Mentega 50 gram sampai merata dan sampai tidak lengket,
- Air Sckp setelah itu tunggu adonan sus dingin. Sambil
- Telur 1 butir menunggu adonan sus dingin, membuat
- Garam Sckp olesannya, almond cincang, setelah di cincang
masukkan kedalam wadah putih telur, tepung,
2. Bahan olesan gula halus aduk aduk sampai merata dan tidak
- Almond Sckp ada gumpalan tepung dan gula halus lalu
- Putih telur 1 butir masukkan almond yang di cincang. Setelah sus
- Gula halus 10 gram tadi udah dingin campur telur lalu mixser
- Tepung terigu 5 gram sampai tercampur setelah di mixser masukan
ke dalam peping bag, lalu cetak setalah di cetak
masukan ke oven selam 30 menit dengan suhu
180 c. setelah sus nya matang siap
dihidangkan.

1. Prepare alat 07.00 – 07.05 5’
2. Prepare bahan 07.05 – 07.10 5’
3. Pengolahan
- Membuat sus 07.10 – 07.25 15’
- Memotong olesan 07.25 – 07.30 5’
- Platting 07.30 – 07.35 5’
4. Berkemas
TOTAL WAKTU 50’
7. Moxser Plastik 1 Pinjam Lab

1. Bahan sus
- Mentega 50 gram Rp.15.000/kg Rp.10.000
- Air Sckp - -
- Telur 1 butir Rp.26.000/kg Rp.3.000
- Garam Sckp Rp.5.000/bungkus Rp.1.000
2. Bahan olesan
- Almond Sckp Rp.23.000/bungkus Rp.10.000
- Putih telur 1 butir Rp.26.000/kg Rp.3.000
- Gula halus 10 gram Rp.10.000/bungkus Rp.4.000
Rp.51.000

100
 Harga jual : x 51.000 = 85.000
60
 Harga/porsi : 85.000 : 3 = 29.000
 Laba kotor :85.000 – 29.000 = 56.000
 Tk : 15% x 56.000 = 8,4
 Biaya : 10% x 56.000 = 5.600
 Lain-lain : 5% x 56.000 = 2.800
: 56.000 – 8,44

 Warna : Kuning emasan
 Rasa : Gurih
 Tekstur : Berongga
G. Evaluasi
 Warna :
 Rasa :
 Tekstur :
Paraf Nilai
Metode : Bake
ADONAN CAIR/CAKE
CAKE TARO
A. Resep
1. Bahan cake Masukan telur, gula pasir, mixser sampai
- Gula pasir 70 gram berubah warna putih dan ngembang, setelah
- Telur 2 butir mengembang masukan tepung terigu,
- Minyak sayur 20 ml tepung maizena, baking pawder. Lalu aduk
- Sp ½ sdt dengan spatula sampai merata, setelah itu
- Tepung maizena 1 sdm masukkan santan dan minyak sayur. Setelah
- Baking powder 1 sdt tercampur rata masukan pasta taro bubuk
- Santan 32 ml taro dengan sedikit demi sedikit. Setelah
tercampur rata semua masukan ke dalam
- Pasta taro sckp
cetakan anda setelah itu masukkan ke
- Bubuk taro sckp
kukusan selama 20 menit. Sambil
- Tepung terigu Sg menunggu cake tadi matang kita membikin
2. Bahan vla taro vla taronya, pertama – tama masukan keju
- Keju olesan 75 gram oles, susu UHT sampai keju olesnya
- Susu full cream 200 ml meleleh dan sampek mendidih, masukkan
- Kental manis 30 ml maizena aduk – aduk sampai mengental
- Pasta taro sckp setelah mengental masukan susu kental
- Tepung maizena 1 sdm manis dan pasta taro, aduk aduk sampai
3. Topping tercampur rata. Setelah cake tadi matang
- Stroberi sckp siramkan vla taro yang tadi. Cake taro siap
- Keju parut sckp dihidangkan.

1. Prepare alat 07.00 – 07.05 5’
2. Prepare bahan 07.05 – 07.10 5’
3. Pengolahan
- Membuat cake 07.10 – 07.25 15’
- Membuat vla 07.25 – 07.30 5’
- Platting 07.30 – 07.35 5’
4. Berkemas
TOTAL WAKTU 50’

7. mixer Plastic 1 Pinjam Lab

1. Bahan cake
- Gula pasir 70 gram Rp.10.000/kg Rp.5.000
- Minyak sayur 20 ml Rp.17.000/liter Rp.4.000
- Sp ½ sdt Rp.3.000/bungkus Rp.3.000
- Tepung maizena 1 sdm Rp.8.000/bungkus Rp.4.000
- Baking powder 1 sdt Rp.5.000/botol Rp.3.000
- Santan 32 ml Rp.3.000/bungkus Rp.3.000
- Pasta taro sckp Rp.6.000/botol Rp.3.000
- Bubuk taro sckp Rp.10.000/bungkus Rp.5.000
- Tepung terigu Sg 70 gram Rp.15.000/kg Rp.5.000
2. Bahan vla taro
- Keju olesan 75 gram Rp.12.000/bungkus Rp.12.000
- Susu full cream 200 ml Rp.18.000 Rp.4.000
- Kental manis 30 ml Rp.14.000/kaleng Rp.4.000
- Pasta taro sckp Rp.6.000/botol Rp.3.000
- Tepung maizena 1 sdm Rp.8.000/bungkus Rp.4.000
3. Topping
- Stroberi sckp Rp.10.000 Rp.3000
- Keju parut sckp Rp.18.000 Rp.4.000
Rp.75.000
100
 Harga jual : x 75.000 = 125.000
60
 Harga/porsi : 125.000 : 3 = 41.000
 Laba kotor : 125.000 – 41.000 = 84.000
 Tk : 15% x 84.000 = 12.600
 Biaya : 10% x 84.000 = 8.400
 Lain-lain : 5% x 84.000 = 4.200
: 84.000 – 25.200

 Warna : Unggu taro
 Rasa : Manis
 Tekstur : soft
G. Evaluasi
 Warna :
 Rasa :
 Tekstur :
Paraf Nilai
Metode : Bake
PIE
PIE BROWNIES
A. Resep
1. Bahan pie Masuka tepung, gula halus, vanilli,
- Tepung terigu 100 gram mentega, garam, kuning telur, aduk sampai
- Mentega 50 gram rata dan bisa dipulung, cetak lalu ove
- Kuning telur 1 butir setenga matang dulu. Sambil nunggu pie
- Garam Sckp setenga matangnya bikin brownis, coklat
- Gula halus 50 gram batang, minyak goreng, margarin, lelekan
- Vanilli bubuk Sckp dan tercampur rata. Setelah itu telur dan
2. Bahan brownis gula campur sampai merata. Setelah itu
masukan tepung terigunya dan coklat
- Coklat batang 75 gram
bubuknya, aduk sampai merata. Setelah
- Margarin 25 gram
kulit pie tadi itu sudah setengah matang
- Minyak goreng 20 gram masukan adonan brownies lalu oven 15
- Telur 1 butir menit 200 c , setelah pie matang dan
- Gula pasir 67 gram diangkat. Pie siap di hidangkan.
- Tepung terigu 50 gram
- Coklat bubuk 17 gram
3. Topping
- Almond Sckp

1. Prepare alat 07.00 – 07.05 5’
2. Prepare bahan 07.05 – 07.10 5’
3. Pengolahan
- Membuat pie 07.10 – 07.25 15’
- Memotong brownies 07.25 – 07.30 5’
- Platting 07.30 – 07.35 5’
4. Berkemas
TOTAL WAKTU 50’
7. mixer Plastic 1 Pinjam Lab

1. Bahan pie
- Mentega 50 gram Rp.15.000/kg Rp.5.000
- Kuning telur 1 butir Rp.26.000/kg Rp.3.000
- Garam Sckp Rp.5.000/bungkus Rp.1.000
- Gula halus 50 gram Rp.9.000/bungkus Rp.4.000
2. Vanilli bubuk Sckp Rp.5.000/botol Rp.1.000
- Bahan brownis
- Coklat batang 75 gram Rp.23.000/kg Rp.3.000
- Margarin 25 gram Rp.15.000/kg Rp.5.000
- Minyak goreng 20 gram Rp.17.000/botol Rp.2.000
- Gula pasir 67 gram Rp.10.000/kg Rp.5.000
- Coklat bubuk 17 gram Rp.19.000 Rp.4.000
- Topping
- Almond Sckp Rp.23.000/bungkus Rp.6.000
Rp.52.000

100
 Harga jual : x 52.000 = 89.000
60
 Harga/porsi : 89.000 : 3 = 30.000
 Laba kotor : 89.000 – 30.000 = 59.000
 Tk : 15% x 59.000 = 8.850
 Biaya : 10% x 59.000 = 5.900
 Lain-lain : 5% x 59.000 = 2.950
: 59.000 – 17.700
 Warna : kuning keemasan dan coklat
 Rasa : Manis
 Tekstur : Renyah
G. Evaluasi
 Warna :
 Rasa :
 Tekstur :
Paraf Nilai
Metode : Au ben marie
CHOCOLATE PRALINE
A. Resep
1. Coklat vanila 50 gram Tim semua coklat dan tuang di cetakan
2. Coklat banana 50 gram kalian lali dinginkan, lalu isi, dan tuang
coklat lagi lalu dinginkan ladi di lemari es.
3. Coklat stroberi 50 gram Setelah membeku coklat itu, coklat sioa
4. Selai/isian Sckp dihidangkan.

1. Prepare alat 07.00 – 07.05 5’
2. Prepare bahan 07.05 – 07.10 5’
3. Pengolahan
- Memotong chocolate 07.10 – 07.25 15’
- Mengetim chocolate 07.25 – 07.30 5’
- Platting 07.30 – 07.35 5’
4. Berkemas
TOTAL WAKTU 50’

1. Coklat vanila 50 gram Rp.11.000/bungkus Rp.2.000
2. Coklat banana 50 gram Rp.11.000/bungkus Rp.2.000
3. Coklat stroberi 50 gram Rp.11.000/bungkus Rp.2.000
4. Selai/isian Sckp Rp.12.000/bungkus Rp.3.000
Jumlah Rp.8.000

100
 Harga jual : x 8.000 = 14.000
60
 Harga/porsi : 14.000 : 3 = 5.000
 Laba kotor : 14.000 – 5.000 = 9.000
 Tk : 15% x 9.000 = 1.350
 Biaya : 10% x 9.000 = 900
 Lain-lain : 5% x 9.000 = 450
: 9.000 – 2.290

 Warna : Putih, kuning, merah
 Rasa : Manis
 Tekstur : padat dan mengkilat
G. Evaluasi
 Warna :
 Rasa :
 Tekstur :
Paraf Nilai

Laporan Pastry Lopek

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Pastry Lopek

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PERENCANAAN

PRAKTIK UJIAN KELULUSAN PASTRY

SMK AN NUR BULULAWANG

B. Tata tertib Kerja

D. Daftar Rencana Belanja

E. Perhitungan harga jual

F. Hasil yang diinginkan

B. Tata tertib Kerja

D. Daftar Rencana Belanja

E. Perhitungan harga jual

F. Hasil yang diinginkan

B. Tata tertib Kerja

C. Daftar Rencana Alat

D. Daftar Rencana Belanja

F. Hasil yang diinginkan

B. Tata tertib Kerja

D. Daftar Rencana Belanja

E. Perhitungan harga jual

B. Tata tertib Kerja

C. Daftar Rencana Alat

E. Perhitungan harga jual

F. Hasil yang diinginkan

Anda mungkin juga menyukai