JOB SHEET PRODUK PASTRY BAKERY

KOMPETENSI KEAHLIAN TATA BOGA

PROGRAM KEAHLIAN KULINER
SMK NEGERI 7 MALANG
TAHUN PELAJARAN 2023 – 2024

NAMA : RIVA ARTIKA DEVI

KELAS : XII TBG 3
HIDANGAN : 1. Puff pastry ayam spicy chiken (merah)
2. Waffle rasa pandan topping coconut cream
3. Croissant ayam bumbu terayaki
HARI / TANGGAL :
A. RESEP

Nama Produk Bahan Cara Pembuatan

Puff pastry Bahan Puff Pastry: Cara membuat puff pastry:
ayam spicy • tepung Cakra 250 gr 1. Campur margarin (25 gr) dengan
chiken (merah) • korsvet 100 gr korsvet, pipihkan
• margarin 15 gr - 25 gr 2. Tepung, garam margarin, kuning
• kuning telur 1 butir telur di uli hingga menjadi adonan
• garam 3 gr yang bisa di giling
• air es 115 ml 3. Pipihkan adonan menggunakan
rolling botol sirup hingga ketebalan
1cm
4. Letakkan campuran korsvet +
margarin di atasnya (2/3 bagian)
kemudian lipat

Cara membuat isian:

Langkah 1
• Campur semua bahan saus dalam pan
dan masak hingga mendidih
 Bahan Isian: menggunakan api kecil. Sisihkan.
• 500 gr daging ayam Langkah 2
fillet. • Iris iris ayam fillet campurkan ke dalam
• 2 butir telur telur yang di beri tepung bumbu 2 sdm
• tepung bumbu sckpnya dan sedikit lada.
• 10 sdm saos sambal Langkah 3
• 1 sdm gula • Siapkan tepung kering, dan baluri ayam
• ½ sdt garam yang telah di teluri tadi satu persatu
• ½ sdt lada hitam dengan tepung.
• 1 bks boncabe Langkah 4
• 3 sdm air • Siapkan pan dan panaskan minyak
• wijen secukupnya dengan api sedang cenderung kecil.
Kalau sudah panas, goreng ayam sampai
kering. Kemudian angkat. Lakukan
sampai habis.
Langkah 5
•Panaskan saus Kembali dengan api kecil
lalu masukkan ayam goreng, aduk aduk
hingga tercampur rata kemudian sajikan.
Step terakhir taburi wijen sangrai di
atasnya.
Waffle rasa Bahan adonan beragi: Cara membuat adonan beragi:
pandan topping • 160 gr tepung prosed Langkah 1
coconut cream • 105 ml susu UHT • siapkan bahan bahan, gula pasir sudah
• 35 ml minyak goreng saya aduk dengan susu cair, campur jadi
• 1,5 sdm gula pasir satu terigu, baking powder, baking soda
• ½ sdt baking powder lalu aduk merata dan saring / ayak.
• 1 butir telur Langkah 2
• ¼ sdt baking soda • Tuang minyak kedalam tepung terigu
• ¼ sdt vanilie essence yang sudah di saring, tambahkan susu
• margarin sckpnya untuk cair aduk aduk sampai tidak ada yang
olesan bergelindil, lalu pecahkan telur masukkan
• 2 tetes pasta pandan kedalam adonan, tambahkan garam dan
vanili aduk aduk Kembali sampai merata.
Lalu beri pasta pandan aduk aduk lagi
hingga merata.
Langkah 3
• Panaskan waffle/sandwich toaser.
Tunggu 3 menit lalu olesi dengan
margarin dengan menggunakan kuas.
Setelah itu tuang adonan waffle dengan
sendok sayur. Tutup dan panggang
selama 10-15 menit. Lalu angkat waffle
yang sudah matang dan sajikan selagi
masi hangat.
Cara membuat isian:
Langkah 1
• Tuang santan yang sudah di simpan di
dalam freezer semalaman.
Langkah 2
Bahan isian: • Mixer hingga agak mengembang.
• 200 ml santan instan Awalnya memang seperti cairan, tidak
• 2 sdm gula halus Masalah, lanjutkan di mixer sampai agak
kental.
Langkah 3
• Jika ada bagian yang cair/lebih banyak
air, segera pisahkan. Gunakan bagian
yang kental dan agak kokoh saja.
Langkah 4
• Tambahkan gula halus, aduk perlahan
menggunakan spatula hingga rata.
Coconut cream siap digunakan.
 Cara membuat croissant:
Langkah 1
• Masukkan semua bahan kering kecuali
butter dan garam.
Langkah 2
• Mixer sampai setengah kalis lalu
masukkan butter dan garam, mixer
Kembali sampai kalis hingga di Tarik
tidak putus.
Langkah 3
• Lipat single, double single (selesai di
lipat harus di masukkan di dalam freezer
Bahan croissant: selama 15 menit). Lalu bentuk, proofing
• 200 gr tepung cakra selama 30-45 menit masukkan dalam
• 50 gr tepung segitiga oven 20 menit suhu 180 c atas bawah.
• 37,5 gr gula Cara membuat isian
• 5 gr ragi instan Langkah 1
• 7,5 gr garam • Siapkan bahan, potong potong ayam
• 87,5 ml fresh milk memanjang ambil dagingnya, cincang
• 37,5 gr es batu kasar bawang bombay dan bawang putih.
• 37,5 gr butter Langkah 2
• 1 btr telur • Tumis bombay dan bawang putih
Croissant ayam • 125 gr butter sheet sampai harum, masukkan ayam, tumis
bumbu terayaki sebentar.
Langkah 3
• Masukkan kecap manis, kecap asin,
saos tiram, saos terayaki, tambahkan
garam, lada dan gula. Beri sedikit air.
Bahan isian: koreksi rasa, masak hingga meresap,
• 250 gr dada ayam sajikan.
• ½ buah bawang
 bombay
• 1 siung bawang putih
• 1 sdm kecap asin
• 2 sdm kecap manis
• 1 sdm saos tiram
• 2 sdm saos terayaki
• sckpnya garam
• sckpnya lada
• sckpnya gula

B. DAFTAR BELANJA
NAMA HIDANGAN: PUFF PASTRY AYAM SPICY CHIKEN (MERAH)
HARGA
NO NAMA BAHAN JUMLAH TOTAL
SATUAN
1. Tepung cakra 250 gr Rp. 5.000 Rp. 2.500
2. Korsvet 100 gr Rp. 20.000 Rp. 4.000
3. Margarin 20 gr Rp. 6.000 Rp. 1.200
4. Kuning telur 1 butir Rp. 2.000 Rp. 2.000
5. Garam 3 gr Rp. 2.500 Rp. 100
6. Air es 115 ml Rp. 0 Rp. 0
7. Daging ayam fillet 500 gr Rp. 50.000/kg Rp. 25.000
8. Telur 2 btr Rp. 2.000/butir Rp. 4.000
9. Tepung bumbu 1 bks Rp. 5.000 Rp. 5.000
10. Saos sambal 10 sdm Rp. 500/sachet Rp. 5.000
11. Gula 1 sdm Rp. 6.000/ ½ kg Rp. 100
12. Garam ½ sdt Rp. 3.000 Rp. 100
13. Lada hitam ½ sdt Rp. 1.000 Rp. 100
14. Boncabe 1 bks Rp. 1.500 Rp. 1.500
15. Air 3 sdm Rp. 0 Rp. 0
16. Wijen Sckpnya Rp. 16.000/250gr Rp. 500
JUMLAH TOTAL / RAW MATERIAL Rp. 51.100
NAMA HIDANGAN: WAFFLE RASA PANDAN TOPPING COCONUT CREAM
HARGA
NO NAMA BAHAN JUMLAH TOTAL
SATUAN
1. Tepung prosed 160 gr Rp. 15.000/kg Rp. 4.000
2. Susu UHT 105 ml Rp. 6.000/250ml Rp. 3.000
3. Minyak goreng 35 ml Rp. 17.000/liter Rp. 2.000
4. Gula pasir 1,5 sdm Rp. 6.000/ ½ kg Rp. 1.000
5. Baking powder 1 sdt Rp. 3.000 Rp. 100
6. Telur 1 btr Rp. 2.000/btr Rp. 2.000
7. Baking soda ¼ sdt Rp. 3.000 Rp. 100
8. Vanillie essence ¼ sdt Rp. 7.000/40ml Rp. 100
9. Margarine Sckpnya Rp. 6.000 Rp. 500
10. Pasta pandan 2 tetes Rp. 7.500 Rp. 100
11. Santan instan 200 ml Rp. 3.000 Rp. 3.000
12. Gula halus 2 sdm Rp. 10.000/500gr Rp. 100
JUMLAH TOTAL / RAW MATERIAL Rp. 16.000

NAMA HIDANGAN: CROISSANT AYAM BUMBU TERAYAKI

HARGA
NO NAMA BAHAN JUMLAH TOTAL
SATUAN
1. Tepung cakra 200 gr Rp. 20.000/kg Rp. 4.000
2. Tepung segitiga 50 gr Rp. 15.000/kg Rp. 1.000
3. Gula 37,5 gr Rp. 6.000/ ½ kg Rp. 1.000
4. Ragi instan 5 gr Rp. 5.000/bks Rp. 2.500
5. Garam 7,5 gr Rp. 3.000 Rp. 500
6. Fresh milk 87,5 ml Rp. 6.000/250ml Rp. 2.500
7. Es batu 37,5 gr Rp. 0 Rp. 0
8. Butter 37,5 gr Rp. 5.000 Rp. 1.500
9. Telur 1 btr Rp. 2.000 Rp. 2.000
10. Butter sheet 125 gr Rp. 30.000/100 Rp. 37.500
 gr
11. Dada ayam 250 gr Rp. 50.000/kg Rp. 12.500
12. Bawang Bombay ½ buah Rp. 4.000 Rp. 2.000
13. Bawang putih 1 siung Rp. 3.500/ons Rp. 100
14. Kecap asin 1 sdm Rp. 5.000 Rp. 500
15. Kecap manis 2 sdm Rp. 1.000 Rp. 200
16. Saos tiram 1 sdm Rp. 3.000 Rp. 100
17. Saos terayaki 2 sdm Rp. 3.000 Rp. 200
18. Garam Sckpnya Rp. 3.000 Rp. 100
19. Lada Sckpnya Rp. 1.000 Rp. 100
20. Gula Sckpnya Rp. 6.000/ ½ kg Rp. 100
JUMLAH TOTAL / RAW MATERIAL Rp. 68.400

C. DAFTAR ALAT

NO NAMA ALAT SPESIFIKASI JUMLAH KETERANGAN

A Alat Persiapan Sekolah
Timbangan Digital 1 Sekolah
Gelas ukur Plastic 1 Sekolah
Mangkok Stainless 1 Sekolah
B Alat Pengolahan Sekolah
1 Mixer Stainless 1 Sekolah
2 Bread slicer Stainless 1 Pribadi
3 Oven Deck 1 Sekolah
4 Kompor Besi 1 Sekolah
5 Scaper Plastic 1 Sekolah
6 Strainer Stainless 1 Sekolah
7 Baking sheet Alumunium 1 Sekolah
8 Pastry Brushes Kayu 1 Sekolah
9 Cooling grid Besi 1 Sekolah
10 Wooden spatula Kayu 1 Sekolah
11 Spoon Stainless 1 Pribadi
C Alat Penyajian Sekolah
1. Dessert Plate Keramik 3 Sekolah
Sekolah
Sekolah
D Alat Berkemas Sekolah
Sapu Kayu 1 Sekolah
Pel Kain 1 Sekolah
Serbet Kain 2 Sekolah
 D. TERTIB KERJA

NO URAIAN SAMBILAN WAKTU

1 Persiapan pengolahan 07.00 – 07.30
2 Proses pembuatan puff 07.30 – 08.30
3 Proses pembuatan donat 08.30 – 09.30
4 Proses pembuatan croaissant 09.30 – 10.30
5 Penyajian 10.30 – 11.30
6 Penilaian dan evaluasi 11.30 – 12.40
JUMLAH 5 jam 30 menit

E. PERHITUNGAN HARGA JUAL / COSTING (terlampir)

NAMA HIDANGAN: PUFF PASTRY AYAM SPICY CHIKEN (MERAH)
Laba 60 %

Total Belanja = 51.100

100
Harga Jual = x total belanja
60
= 85.166

Harga Jual 85.166

Harga Jual /porsi = = = Rp. 5.677 = 6.000
Jumlah Porsi 15

Laba Kotor = Harga Jual – Total Belanja

= 85.166 – 51.100
= 34.066

Bahan bakar 10% = 10% x laba kotor

= 10% x 34.066
= 3.406

Biaya alat 5% = 5% x laba kotor

= 1.703

Biaya tenaga 15 % = 15% x laba kotor

= 5.109

Laba Bersih = Laba kotor – (biaya tenaga + bahan bakar + biaya alat)
= 34.066 – (5.109 + 3.406 + 1.703)
 = 23.848

NAMA HIDANGAN: WAFFLE RASA PANDAN TOPPING COCONUT CREAM

Laba 60 %

Total Belanja = 16.000

100
Harga Jual = x total belanja
60
= 26.666

Harga Jual 26.666

Harga Jual /porsi = = = Rp. 1.777 = 2.000
Jumlah Porsi 15

Laba Kotor = Harga Jual – Total Belanja

= 26.666 – 16.000
= 10.666

Bahan bakar 10% = 10% x laba kotor

= 1.066

Biaya alat 5% = 5% x laba kotor

= 533

Biaya tenaga 15 % = 15% x laba kotor

= 1.599

Laba Bersih = Laba kotor – (biaya tenaga + bahan bakar + biaya alat)
= 10.666 – (1.599 + 1.066 + 533)
= 7.508

NAMA HIDANGAN: CROISSANT AYAM BUMBU TERAYAKI

Laba 60 %

Total Belanja = 68.400

100
Harga Jual = x total belanja
60
= 114.000

Harga Jual 114.000

Harga Jual /porsi = = = Rp. 11.400 = 11.500
Jumlah Porsi 10
 Laba Kotor = Harga Jual – Total Belanja
= 114.000 – 68.400
= 45.600

Bahan bakar 10% = 10% x laba kotor

= 4.560

Biaya alat 5% = 5% x laba kotor

= 2.280

Biaya tenaga 15 % = 15% x laba kotor

= 6.840

Laba Bersih = Laba kotor – (biaya tenaga + bahan bakar + biaya alat)
= 45.600 – (6.840 + 4.560 + 2.280)
= 31.920

F. DESAIN / FOTO HIDANGAN

Malang, ...................................
Siswa

……………………………………….