PROGRAM STUDI S1 PENDIDIKAN TATA BOGA

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI MALANG
Cream HornSTUDI
PROGRAM Pastry Cream Chocolate
S1 PENDIDIKAN TATA BOGA
Hasil : JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI-FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MALANG
Sumber : Buku Resep Pastry TURN OVERS APPLE
Hasil : : Nurul Muhazalin
Nama
Sumber Resep :
NIM : 100543403050
Nama : Furqoni
Syahfitri
NIM :
100543402998

Jumlah Unit Bahan Cara Membuat

175 G Terigu protein tinggi 1.Campur semua bahan (kecuali korsvet).
2.Uleni hingga kalis,pipihkan adonan
75
JMLH G
UNIT Terigu protein sedang
BAHAN CARA MEMBUAT
175 Gram Terigu protein dengan rolling
1. Campur semua bahan pin. disamping menjadi
5 G Garam
tinggi 3.Tambahkan korsvet pada adonan,lipat
satu, aduk hingga rata.
50
75 G
Gram Butter
Terigu protein adonan 3-4 kali hingga korsvet rata
25 G sedang Kuning telur 4.Cetak adonan menggunakan cetakan
5 Gram Garam halus
100
25 G
Gram Air es
Kuning telur cream hornkuning telur kedalam adonan no.1
2. Masukkan
100 mlG Air es 5.Taburi permukaan
aduk hingga atas dengan gula pasir
tercampur
100 Korsvet
3.6.Oven hinggaair
Masukkan matang
es perlahan-lahan, aduk hingga
Pastry Cream : 1.Rebus semua bahan hingga mendidih
adonan tercampur menjadi satu.
50
25 gram
G Mentega
Tepung maizena 4. Tambahkan mentega
dan mengental. sedikit demi sedikit
kedalam adonan hinggga semua habis dan
250 Ml Fresh milk tercampur menjadi satu. Istirahatkan adonan
52 G Gula pasir selama 10menit.
100 gram Korsvet 5. Roll adonan membentuk persegi panjang,
5 G Kuning telur
taruh korsvet dibagian atas adonan dan
3 G Vanili sisakan bagian adomam yang tidak dilapisi
korsvet.
100 G Cooking chocolate
13 Gram Butter 6. Roll adonan dari lipatan single, double
100 Gram Apel istirahatkan selama 5 menit.
25 Gram Raisin 7. Roll kembali adonan dari lipatan single,
25 Gram Bread crumb double lalu istirahatkan kembali.
25 Gram Gula pasir 8. Tipiskan adaonan bentuk persegi, isi dengan
5 Gram Kayu manis bubuk apel lipat bentuk segitiga.
Lemon 9. Olesi kuning telur diatas adonan lalu oven.
10 ml
10. Tumis cincangan apel dan butter lalu
tambahkan kismis, bread crumb, gula pasir
 dan kayu manis bubuk masak hingga matang
dan tercampur.
PROGRAM STUDI S1 PENDIDIKAN TAT BOGA
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI-FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MALANG
Pinwheels (choc. Pastry Cream & fruit)
Sumber Resep :
Nama Mahasiswa : Trisia Arini
NIM : 100543402987

JUMLAH UNIT BAHAN CARA MEMBUAT

Puff Pastry Dough : 1. Aduk semua bahan sampai kalis
87,5 Gram Terigu protein tinggi kecuali korsvet
37,5 Gram Terigu protein sedang 2. Fermentasi selama 30 menit
3 Gram Garam 3. Roll adonan memanjang
1 Butir Kuning telur membentuk persegi panjang
50 Gram Air es
25 Gram Butter
50 Gram Puff Pastry margarine / 4. Letakkan korsvet di tengah-
korsvet tengah kemudian ditutup
5. Roll membentuk persegi panjang
kemudian di lipat 3, lakukan
sampai 3 kali
Chocolate Pastry Cream: 6. Letakkan susu dan gula di panci,
350 Ml Susu cair panaskan, dan aduk. Pindahkan
50 Gram Gula pasir dari panas
50 Gram Tepung maizena 7. Letakkan maizena dan kuning
1 Btir Kuning telur telur di mangkok, tambahkan
1 Gram Rhum beberapa sendok susu, aduk.
Masukkan ke dalam susu, aduk
rata
Pinwheels 8. Roll adonan puff pastry setebal 3
mm
9. Potong bentuk persegi, isi bagian
tengah dengan chocolate pastry
cream
10. Bentuk seperti kincir. Olesi
dengan egg wash bagian
permukaannya
11. Panggang dalam oven dengan
 suhu 200C sampai berwarna
keemasan . SAJIKAN

PROGRAM STUDI S1
PENDIDIKAN TATA
BOGA
Date of test
JURUSAN
8-6-2012 TEKNOLOGI
INDUSTRI
FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS
NEGERI MALANG

PATTY SHEELS FRUIT

Hasil :15 buah

Sumber : Kumpulan resep praktek

Proses pengolahan : oven

No. Ingredient Quantity Procedure

Kulit
1 Tepung terigu protein tinggi 175 gr 1. Uleni semua bahan hingga kalis
2. Roll adonan kemudian lapisi
2 Tepung terigu protein sedang 75 gr dengan korsvet, lalu roll kembali
dengan metode single dan double
3 Butter 50 gr
3. Setelah itu bagi adonan menjadi
4 Air es 10 ml dua
4. Roll masing masing adonan dengan
5 Kuning telur 1 btr ketebalan 3 mm dan 6 mm
5. Bentuk lingkaran kedua adonan
6 Garam 5 gr diameter 7,5 cm
7 Korsvet 100 gr 6. Lubangi tengah lingkaran yang
tebalnya 6 mm dengan diameter 5
Pastry cream cm
7. Rekatkan kedua lingkaran dengan
8 Fresh milk 250 ml air
8. Panggang dengan suhu 200C
9 Maizena 25 gr
hingga kecoklatan
10 Gula pasir 50 gr 9. Didihkan fresh milk , tambah
semua bahan aduk
 11 Vanili bubuk 2 gr 10. Slice semua buah
11. Keluarkan dan isi dengan pastry
12 Kuning telur 1 btr cream dan fresh fruit.sajikan
Kiwi ,strawberry dan jeruk @ 50 gr

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS TEKNIK
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI
PROGRAM STUDI S1 PENDIDIKAN TATA BOGA
BALLEN BANDUNG
Hasil : 15 buah
Sumber Resep : Kumpulan
Resep Pastry
Nama : Mira Suciani
NIM : 100543403010

UKURA
NO NAMA BAHAN UNIT CARA MEMBUAT
N
Bahan untuk
Kulit :
Terigu protein 1. Aduk semua bahan kecuali korsvet. Bungkus
1. 170 g
tinggi dengan plastik. Kemudian simpan didalam
Terigu protein kulkas selama 15 menit.
2. 75 g
sedang 2. Giling tipis adonan, letakkan korsvet
3. Garam 5 g ditengah, kemudian dibungkus. Giling
4. Kuning telur 1 btr memanjang, lipat bagian atas ketengah dan
5. Air Es 100 g bagian bawah ketengah. Simpan dalam
6. Butter 50 g kulkas selama 10 menit.
7. Korsvet 100 g 3. Ulangi lipatan seperti diatas sampai 2x lagi.
Simpan dalam kulkas selama 30 menit.
Bahan untuk
Isi :
8. Pisang Raja 5 buah 4. Keluarkan adonan, giling tipis dan potong-
9. Keju Cheddar 200 g potong 10x10 cm. letakkan potongan pisang
dan keju ditengah. Bungkus dan rapikan.
 Bahan Polesan :
10 Madu 15 ml 5. Tata diloyang ukuran 24x12 yang sudah
. diolesi margarine dan dialasi kertas roti. Oles
dengan bahan polesan panggan selama 40
menit dengan suhu 190C.

PROGRAM STUDI S1 PENDIDIKAN TATA BOGA

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI - FAKULTAS TEKNIK

Klasifikasi PROGRAM UNIVERSITAS NEGERI MALANG

STUDI S1 PENDIDIKAN TATA BOGA Date of test :
PALMIERS KEJU
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI 29 Juni 2012
Sumber
Pastry Resep : Kumpulan Resep Pastry
FAKULTAS TEKNIK
Tanggal / Praktek ke : 29 Juni 2012 / 8
UNIVERSITAS NEGERI MALANG
Nama Mahasiswa : Aizah Amalia Trisanti
PALMIER KEJU
NIM
Hasil : 100543403040
: 30 potong
Hasil : 20 buah
Teknik pengolahan : Panggang
Sumber : kumpulan resep
Nama : Novel saficha Maharani
Nim : 100543403008

JUMLAH UNIT BAHAN CARA MEMBUAT

175 g Terigu Protein Tinggi 1. Masukkan semua bahan pada bowl lalu
75 g Terigu Protein Sedang aduk hingga tercampur rata.
2. Roll adonan hingga memiliki ketebalan
50 g Butter
yang sama. Letakkan korsvet pada
2 g Garam
Jumlah Unit Bahan salah satu sisi, lipatmembuat
Cara adonan hingga
1 butir Kuning Telur
175 g tepung cakra 1. Campur
menutupi tepung, kunig telur, dan
korsvet.
100
75 g ml Air Es air esadonan
hinggadantercampur rata.
tepung segitiga 3. Roll terus lipat berulang
40 g kuning telur 2. Masukkan butter dan garam,
100 cc hinggaaduk3 kali.
lagi hingga adonan tidak
100 g air es
Korsvet
5 g lengket.
35
50 g g garam
Cheddar Cheese 4. Roll
3. kembali adonan
Roll adonan lalutetapi
taruhtidak terlalu
korsvet
100 g butter pada adonan.
50 g Gula tipis, taburi keju dan gula. Gulung
35 g korsvet 4. Roll dengan lipatan single, roll
cheddar cheese adonankembali
kemudian bungkus
hinga dengan
tipis. Roll kembali
dengan lipatan
plastuk, simpan dalam lemaridouble. Ulangi
lipatan double. Lalu diamkan.
pendingin.
5. Taburan keju parut diberi pada
5. Setelahsaat
agakrollmengeras
double potong dan
6. Lalu
letakkan gulung
pada ke dua
Loyang yangsisi pada
telah
tengahnya.
dipoles dengan
7. Olesi margarine.
bagian atasnya,Panggang.
dan oven
Dengan suhu 180C.sajikan.
 pada suhu 2200C.

PROGRAM STUDI S1 TATA BOGA

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI - FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MALANG

NAPOLEON

Hari / tanggal : Jumat, 29 Juni 2012

Praktek :8
Nama Mahasiswa : Ollivia Christy P.
Tema : Puff Pastry
Judul : Napoleon

JUMLAH UNIT BAHAN CARA MEMBUAT

Puff pastry :
175 Gram Tepung terigu protein tinggi 1. Campurkan semua bahan
75 Gram Tepung terigu protein sedang kecuali korsvet.
5 Gram Garam 2. Diamkan sesaat sampai
adonan siap di roll
1 Butir Kuning telur 3. Roll dengan lapisan korsvet
100 Cc Air es (single, double, single,
50 Gram Butter double)
100 Gram Korsvet 4. Roll sesuai ketipisan yang
diharapkan (trimming)
5. Potong memanjang, tusuk-
tusuk dan olesi dengan
kuning telur.
6. Oven dengan suhu tinggi
hingga matang. Setelah agak
dingin, olesi dengan
strawberry pastry cream.
Tumpuk lagi dan seterusnya
hingga 4 lapis.
Pastry cream :
50 Gram Maizena 7. Campurkan maizena, gula,
500 Cc Fresh milk dan vanili, masukkan fresh
125 Gram Gula milk dan strawberry yang
sudah dihaluskan, sedikit
 1 Butir Kuning telur
3 Gram Vanili demi sedikit dipanaskan dan
50 Gram Strawberry diaduk.
8. Ambil sedikit adonan pada
mangkuk yang berisi kuning
telur, aduk hingga
tercampur.
campurkan kuning telur
pada adonan, masak.

Klasifikasi PROGRAM STUDI S1 PENDIDIKAN TATA BOGA Date of test

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI-FAKULTAS
Pastry TEKNIK 29 06 - 2012
UNIVERSITAS NEGERI MALANG
PAPPILONS
Hasil : 15Potong
Lama pengolahan : 1 jam
Teknik pengolahan : baking
Sumber : kumpulan resep
Nama : NikenFebriani
Nim : 100543403007

Jumlah Unit Bahan Cara membuat

100 g Kejuchedar Paruthalus

175 g Terigu protein tinggi Campursemuabahankeringlalumasuk

Terigu protein kanesdanuleni,
75 g sedang kemudianmasukkankeju
Butter Uleniadonanhinggakalis
50 g Setelahkalis, roll
Korsvet adonanmemanjangkemudianisidenga
100 g nkorsvet.
Kuningtelur
Rolling dengancaramelipat single,
1 butir
double. Lakukanmasing-masing 2x
2 gr
2 gr
 Potongadonanygtelahdi roll tipis
tsbdenganlebarkuranglebih 5 cm,
kemudiantumpukmenjadi 2 atau 3
lapis.
Potong-potongdenganukuran 2 cm
Putaradonanygtelahdipotongmenjadi
2cm
tsbsehinggamembentuksepertidasiku
pu-kupu
Oven adonandenganapibawah

Papillons
By: Estika Mego

Bahan Ukuran Cara membuat

Edam cheese 100 g 1. parut halus edam cheese.
Tepung terigu 175 g 2. campur semua bahan kering lalu masukkan air es dan
protein tinggi uleni. termasuk edam cheese.
Tepung terigu 75 g 3. uleni hingga kalis.
4. setelah kalis, roll adonan memanjang kemudian isi
protein sedang
Garam halus 5g dengan korsvet. rolling dengan cara lipatan single dan
Kuning telur 10 g double. lakukan masing masing 2X.
Air es 100 g
Butter 50 g
korsvet 100 g
 PROGRAM STUDI S1 PENDIDIKAN TATA BOGA
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MALANG

CHAUSSONS CHICKEN ROGOUT

Praktek ke : IX
Hasil : 10 porsi
Sumber Resep : Buku Resep Pastry
Nama : Denisa Sofi Arisendy
NIM : 100543402982
Nilai : 84

Jumlah Unit Bahan Cara Membuat

Puff Pastry Dough 1. Campur semua bahan kering kecuali
175 g Terigu protein tinggi
garam, lalu tambahkan butter dan
75 g Terigu protein rendah
5 g Garam kuning telur. Aduk hingga rata.
15 g
Kuning telur Tambahkan air dan garam, uleni
100 g
Air es
50 g hingga tercampur rata.
Margarin
100 g 2. Adonan diroll membentuk persegi
Korsvet
panjang. Letakkan korsvet yang telah
diroll pada 2/3 bagian bawah adonan.
Lipat single (1/3 bagian atas ke
bawah, lalu lipat) setelah itu roll
hingga rata. Lipat double (1/4 bagian
atas dan bagian bawah ke tengah,
lalu lipat menjadi 1). Roll kembali,
kemudian lipat single sekali lagi.
Masukkan plastik, letakkan dalam
lemari es selama 10 menit
Rogout : 3. Cincang bawang putih dan bawang
15 g Margarine
Bombay. Tumis dengan margarine
6 g Bawang putih hingga harum. Masukkan cincangan
25 g Bawang Bombay
daging ayam, tumis hingga setengah
50 g Wotel cincang
25 g Jagung matang. Mmasukkan wortel dan
125 g Ayam cincang
jagunf. Campur telur, susu dan terigu.
200 ml Susu cair
2 btr Telur kocok lepas Masukkan dalam tumisan ayam. Aduk
20 g Terigu
rata, beri lada dan garam.
3 g Garam
3 g Lada
10 g Daun bawang cincang

PROGRAM STUDI S1 PENDIDIKAN TATABOGA

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MALANG
PINWHEELS (Ragout)
Hari / tgl : Jumat, 29 Juni 2012
Praktek ke : VIII
Sumber Resep : Kumpulan resep S1
PTG 2009
Hasil : 15 buah
Teknik pengolahan : Shallow frying dan
Panggang
Lama pengolahan : 150 menit
Nama : Aulia Asisah
NIM : 100543402994
NILAI : 82-
JUMLAH UNIT BAHAN CARA MEMBUAT
Puff Pastry Dough 1. Aduk semua bahan sampai kalis, kecuali
175 g : korsvet
g 2. Fermentasikan selama 30 menit
75 T.T protein tinggi
3. Roll adonan memanjang membentuk
5 g T.T protein
persegi panjang
1 butir sedang 4. Letakkan korsvet di tengah-tengah
100 g Garam halus kemudian ditutup
g 5. Roll membentuk persegi panjang
50 Kuning telur
g kemudian dilipat tiga. Lakukan sampai
100 Air es
tiga kali
Butter
Korsvet

Ragout : 6. Cairkan margarine kemudian masukkan

50 g Tepung terigu tepung terigu, masak sampai
25 g Margarine menggumpal, sisihkan
7. Tumis bawang bombay sampai layu,
50 g Bawang bombay
kemudian masukkan daging sapi, jamur
100 g Daging sapi
tiram, susu, gula pasir, garam, dan lada
100 g Jamur tiram
8. Kemudian masukkan adonan yang telah
200 ml Susu cair
menggumpal tadi. Masak sampai
20 g Gula pasir
mengental
5 g Garam
2.5 g Lada

9. Roll adonan puff pastry setebal 3 mm

10. Potong bentuk persegi
11. Isi bagian tengah bagian ragout
12. Bentuk seperti kincir
13. Olesi bagian permukaannya dengan
kuning telur
14. Panggang didalam oven bersuhu 200C
sampai berwarna keemasan
15. Sajikan

PROGRAM STUDI S1 TATA BOGA

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI FAKULTAS TTEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MALANG
Patty Shells Rogout
Sumber Resep : Kumpulan
Resep Pastry
By: dwi Adi P.
N Jumla Unit Bahan Cara Membuat
o h
1. 175 g Tp.terigu 1. Campur semua bahan dan uleni bahan hingga kalis.
2. 75 g protein 2. Roll adoanan kemudian lapisi dengan korsvet, lalu roll
3. 50 g tinggi
kembali dengan metode singgle dan double.
4. 100 g Tp.terigu 3. Setelah itu bagi adonan menjadi dua. Roll masing-
5. 1 buah protein
6. 5 g sedang masing adonan dengan ketebalan 3 mm dan 6 mm
Margarin
Air es
Kuning
telur
Garam
7. 5 butir Bawang 4. Bentuk lingkaran kedua adonan dengan diameter 7,5
3 siung merah
cm
1 sdm Bawang
5. Lubangi tengah lingkaran yang tebalnya 6 mm dengan
250 g putih
500 g Margarin diameter 5 cm.
10 g Daging 6. Rekatkan kedua lingkaran dengan air. Dan beri rogout di
250 ml ayam bagian tengahnya.
2 sdm Wortel 7. Panggang dengan suhu 200C hingga matang.
1 sdt Tp.
sdt Maizena
Air
Gula
Garam
Lada
. 8. Tumis bawang merah dan putih hingga harum.
9. Tambahkan daging ayam dan wortel, aduk hingga
matang.
10. Larutkan maizena ke dalam air dan masukkan ke
adonan.
11. Beri bumbu dan aduk hingga matang.
 TURN OVERS
Hasil : 1 porsi
Nama : Nirmala prafitri
Nim : 100543403011

Jumlah Unit Bahan Cara membuat

175 Gram Tepung terigu protein tinggi 1.Aduk semua bahan sampai kalis
75 Gram Tepung terigu protein sedang kecuali korsvet, simpan di lemari
25 Gram Kuning telur es selama 30 menit.
5 Gram Garam halus 2. Adonan di roll memanjang,
50 Gram Mentega bentuk persegi panjang,
100 Ml Air es 3. Bagian 2/3 permukaan adonan
100 Gram Korsvet di beri korsvet.
Saus dan isi : 4. Lipat adonan menjadi 3, dengan
Meat burger
mendahulukan lapisan yang tidak
mayonaise
mendapat korsvet.
5. Adonan di roll memanjang lagi,
kemudian dilipat menjadi 3
(lakukan sebanyak 3x)
6. Tipiskan adonan, lalu potong-
potong, olesi dengan mayonaise
dan isi dengan meat burger.
Bentuk segitiga dibungkus seperti
pastel.
7. Panggang hingga matang
 PROGRAM STUDI S1 PENDIDIKAN TAT BOGA
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI-FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MALANG
TURN OVEN PEANUT
Sumber Resep : GAMBAR
Nama Mahasiswa : Riza Silvia
NIM : 100543402999

JUMLAH UNIT BAHAN 1 CARA MEMBUAT

100 g Korsvet 1. Masukkan korsvet ke
dalam plastik dan roll
membentuk persegi
panjang ukuran 20 cm
x 13 cm.
175 g Tp. Terigu protein tinggi 2. Aduk semua bahan
75 g Tp. Terigu protein sedang sampai kalis. Simpan
25 g Kuning Telur dilemari es selama 30
menit.
5 g Garam
3. Adonan di roll
50 g Mentega memanjang, bentuk
100 g Air Es persegi panjang.
4. Bagian2/3 permukaan
adonan diberi korsvet.
5. Lipat adonan menjadi
3, dengan
mendahulukan lapisan
yang tidak mendapat
korsvet.
6. Adonan di roll
memanjang lagi,
kemudian dilipat
menjadi 3 (lakukan
sebanyak 3 kali)
50 g Peanut pill 7. Tipiskan adonan lalu
potong potong, isi
dengan peanut pill.
 Bentuk segitiga
dibungkus seperti
pastel.
8. Panggang hingga
matang.
\