MODUL

PEMBELAJARAN PATISERI
PENGEMBANGAN CHOUX DAN PASTRY
TBG.PB02.010.01

KEMENTERIAN PENDIDIKAN KEBUDAYAAN REPUBLIK INDONESIA

DIREKTORAT JENDERAL MANAJEMEN PENDIDIKAN DASAR DAN MENENGAH

DIREKTORAT PEMBINAAN SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN

JL. Jenderal Sudirman, Senayan, Jakarta 10270 Kompleks Kemdikbud Gedung E Lt. 5

2020
 KODE UNIT
MODUL PEMBELAJARAN PATISERI
TBG.PB02.010.01

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas limpahan rahmatnya
sehingga saya dapat menyelesaikan modul Pengembangan Choux Paste ini. Modul
ini disusun berbasis kompetensi SKKNI yang bertujuan untuk memperjelas dan
mempermudah penyajian pesan atau materi agar tidak terlalu bersifat verbal. Modul
ini juga dilengkapi dengan latihan soal untuk mnguji pemahaman siswa terkait
dengan materi yang terdapat dalam modul ini. Dalam modul ini akan membahas
tentang pengembangan choux paste.

Saya menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan modul ini. Oleh
karena itu, kritik dan saran dari pembaca saya butuhkan untuk perbaikan dan
kesempurnaan modul ini.

Saya mengucapkan terimakasih kepada berbagai pihak yang telah membantu

proses penyelesaian modul ini terutama untuk ibu sehingga berjalan dengan lancar.
Semoga modul ini dapat bermanfaat bagi kita semua, khususnya untuk para peserta
didik yang sedang berusaha memahami materi ini.

Yogyakarta, 19 Desember 2020

Penyusun

JUDUL MODUL : PENGEMBANGAN PATISERI 2

 KODE UNIT
MODUL PEMBELAJARAN PATISERI
TBG.PB02.010.01

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................ ii

DAFTAR ISI ...................................................................................................... iii
ACUAN STANDAR KOMPETENSI KERJA .......................................................... 4
DAN SILABUS PELATIHAN ............................................................................... 4
1. Acuan Standar Kompetensi Kerja ................................................................. 4
2. Silabus Pembelajaran .................................................................................. 5
BAB I ................................................................................................................. 8
PEDAHULUAN ................................................................................................... 8
1. Deskripsi .................................................................................................... 8
2. Tujuan Umum ............................................................................................ 8
3. Tujuan Khusus............................................................................................ 8
BAB II ............................................................................................................. 10
KAJIAN TEORI ................................................................................................ 10
1. Sejarah .................................................................................................... 10
2. Pengertian Choux Pastry ........................................................................... 10
3. Bahan Pembuatan Choux Pastry ................................................................ 11
4. Teknik Pembuatan Choux Pastry ................................................................ 12
5. Teknik Pengembangan Choux Pastry .......................................................... 13
6. Hal Penting dalam Pembuatan Choux Pastry ............................................... 14
7. Permasalahan dalam Pembuatan Choux pastry ........................................... 15
BAB III ............................................................................................................ 16
RANGKUMAN .................................................................................................. 16
BAB IV ............................................................................................................. 17
EVALUASI........................................................................................................ 17
Pilihan Ganda .............................................................................................. 17
Uraian .......................................................................................................... 19
BAB V .............................................................................................................. 20
PENUTUP......................................................................................................... 20
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 21

JUDUL MODUL : PENGEMBANGAN PATISERI 3

 KODE UNIT
MODUL PEMBELAJARAN PATISERI
TBG.PB02.010.01

ACUAN STANDAR KOMPETENSI KERJA

DAN SILABUS PELATIHAN

1. Acuan Standar Kompetensi Kerja

Materi modul pelatihan ini mengacu pada unit kompetensi terkait yang disalin
dari Standar Kompetensi Kerja Subgolongan

Judul unit Kompetensi : Pengembangan Choux Pastry

Kode Unit Kompetensi
Deskripsi Unit Kompetensi
Elemen Kompetensi
1. Membuat perencanaan Kerja/Persiapan
Kerja
2. persiapan bahan sesuai jobsheet yang
diberikan
3. persiapan alat
4. Proses Kerja mengolah Choux Pastry
5. Penilaian Produk Choux Pastry
:
: Unit ini berhubungan dengan teknik
pengembangan Choux Pastry yang
bagian dalam nya dapat diberi beberapa
jenis filling. Unit ini menggunakan
metode dasar memasak
Kriteria Unjuk Kerja
1.1 membuat perencanaan bahan sesuai
menu
1.2 membuat perencanaan alat sesuai
kebutuhan
1.3 membuat tertib kerja sesuai standar
1.4 membuat laporan praktek sesuai menu
yang dipraktekkan
2.1 bahan dipilih sesuai dengan resep pada
jobsheet yang diberikan
2.2 bahan dikelompokkan sesuai dengan
standar resep
3.1 alat dipersiapkan sesuai dengan
kebutuhan
3.2 pencatatan berkala pada alat-alat yang
akan digunakan
4.1 Choux Pastry diolah sesuai dengan
standar resep pada joobsheet
4.2 Choux Pastry diolah sesuai dengan
teknik yang tepat (Boiling & Bake)
4.3 Choux Pastry diolah sesuai dengan
urutan tahapan yang tepat
4.4 Peserta didik mampu mengamati dan
menganalisis proses pengembangan
Choux Pastry
5.1 Choux Pastry di sajikan semenarik
mungkin sesuai standar platting

JUDUL MODUL : PENGEMBANGAN PATISERI 4

 KODE UNIT
MODUL PEMBELAJARAN PATISERI
TBG.PB02.010.01

5.2 Choux Pastry disajikan pada

pembimbing untuk dievaluasi

2. Silabus Pembelajaran

Judul unit Kompetensi : Pengembangan Choux Pastry

Kode Unit Kompetensi : TBG.PB02.010.01
Deskripsi Unit Kompetensi : Unit ini berhubungan dengan teknik
pengembangan Choux Pastry yang bagian dalam
nya dapat diberi beberapa jenis filling. Unit ini
menggunakan metode dasar memasak
Perkiraan Waktu Pembelajaran : 300 menit
Indikator Materi Perkiraan Waktu
Elemen Kriteria
Unjuk Pengetah Keterampil Pengetah Keteramp
Kompetensi Unjuk Kerja Sikap
Kerja uan an uan ilan
1. Membua 1.1 membua • Dapat • Pemilihan Memilih • Teliti
t t membuat rencana perencanaan • Tepat
perenca perenca perencan dan dan • Sesua
naan naan aan dan persiapan persiapan i
Kerja / bahan persiapan kerja kerja yang prose
Persiapa sesuai kerja yang tepat dur
n Kerja menu secara tepat
tepat
• Dapat
memilih
rencana
atau
persiapan
kerja
yang
tepat
1.2 membuat • Dapat Pemilihan Memilih • Teliti
perencan membuat rencana perencanaan • Tepat
aan alat perencan dan dan • Sesua
sesuai aan alat persiapan persiapan i
kebutuha dan kerja yang kerja yang prose
n persiapan tepat tepat dur
kerja
sesuai
kebutuha
n
• Dapat
memilih
rencana
alat atau
persiapan
kerja
sesuai
kebutuha
n
1.3 membuat • Dapat Pemilihan Memilih • Teliti
tertib kerja membuat rencana perencanaan • Tepat
tertib dan dan

JUDUL MODUL : PENGEMBANGAN PATISERI 5

 KODE UNIT
MODUL PEMBELAJARAN PATISERI
TBG.PB02.010.01

sesuai kerja persiapan persiapan • Sesua

standar sesuai kerja yang kerja yang i
kebutuha tepat tepat prose
n dur
• Dapat
memilih
rencana
alat atau
persiapan
kerja
sesuai
kebutuha
n
1.4 membuat • Dapat Pemeilihan Memilih • Teliti
laporan menyusu isi rencana perencanaan • Tepat
praktek n laporan dan dan • Sesua
sesuai praktek persiapan persiapan i
menu yang dengan praktek kerja yang prose
dipraktekk tepat tepat dur
an • Dapat
memilih
materi
yang
tepat
2. Persiapan 2.1 bahan dan • Dapat • Pemilihan • Memilih • Teliti
alat dan alat dipilih memilih bahan bahan • Tepat
bahan sesuai bahan dan alat dan alat • Sesua
dengan dan alat dengan dengan i
resep pada yang tepat tepat prose
jobsheet tepat • Pengguna • Menggun dur
yang untuk n bahan akan
diberikan mengolah dan alat bahan
Choux dengan dan alat
Pastry tepat dengan
• Dapat tepat
menggun
akan
bahan
dan alat
dengan
benar
• Mampu
menggun
akan
bahan
dan alat
dengan
tepat
sesuai
kebutuha
n
2.2 bahan dan • Dapat • Pemilihan • Memilih • Teliti
alat memilih kelompok kelompok • Tepat
dikelompo bahan bahan bahan • Sesua
kkan dan alat dan alat dan alat i
sesuai yang dengan dengan prose
dengan tepat tepat tepat dur
standar untuk • Pengguna • Menggun
resep mengolah an bahan akan
dan alat bahan

JUDUL MODUL : PENGEMBANGAN PATISERI 6

 KODE UNIT
MODUL PEMBELAJARAN PATISERI
TBG.PB02.010.01

Choux dengan dan alat

Pastry tepat dengan
• Dapat tepat
menggun
akan
bahan
dan alat
dengan
benar
• Mampu
menggun
akan
bahan
dan alat
dengan
tepat
sesuai
kebutuha
n
3. Proses 4.1 Choux • Dapat • Pemilihan • Memilih • Teliti
kerja Pastry memilih standar standar • Tepat
diolah standar resep resep • Sesua
sesuai resep dengan dengan i
dengan yang tepat tepat prose
standar tepat • Pengguna • Menggun dur
resep pada • Mampu an akan
joobsheet menggun standar standar
akan resep resep
standar dengan dengan
resep tepat tepat
dengan
tepat
4.2 Choux • Dapat • Pemilihan • Memilih • Teliti
Pastry memilih teknik teknik • Tepat
diolah teknik olah olah • Sesua
sesuai olah yang dengan dengan i
dengan tepat tepat tepat prose
teknik • Mampu • Pengguna • Menggun dur
yang tepat menggun an teknik akan
(Boiling & akan olah teknik
Bake) teknik dengan olah
olah tepat dengan
dengan tepat
tepat
4.3 Choux • Dapat • Pemilihan • Memilih • Teliti
Pastry memilih urutan urutan • Tepat
diolah urutan prosedur prosedur • Sesua
sesuai tahapan dengan dengan i
dengan yang tepat tepat prose
urutan tepat • Pengguna • Menggun dur
tahapan • Mampu an urutan akan
yang tepat menggun prosedur urutan
akan dengan prosedur
urutan tepat dengan
tahapan tepat
dengan
tepat

JUDUL MODUL : PENGEMBANGAN PATISERI 7

 KODE UNIT
MODUL PEMBELAJARAN PATISERI
TBG.PB02.010.01

BAB I

PEDAHULUAN

1. Deskripsi
Modul merupakan alat atau sarana pembelajaran yang berisi materi,
metode, batasan-batasan dan cara mengevaluasi yang dirancang secara
sistematis dan menarik untuk mencapai kompetensi yang diharapkan sesuai
dengan tingkat kompleksitasnya. Modul merupakan salah satu bahan ajar
yang disiapkan secara khusus dan dirancang secara sistematis berdasarkan
kurikulum tertentu yang dikemas menjadi sebuah unit pembelajaran terkecil
(modular) yang dapat digunakan pembelajar secara mandiri untuk mencapai
tujuan pembelajaran tertentu yang telah ditetapkan.

2. Tujuan Umum
Tujuan umum dari penulisan modul ini yaitu untuk:
1. Memperjelas dan mempermudah penyajian pesan agar tidak terlalu verbal
2. Mengatasi keterbatasan waktu, ruang, dan daya indra peserta didik
maupun pendidik
3. Digunakan secara tepat dan bervariasi, seperti:
a) Meningkatkan motivasi dan gairah belajar bagi peserta didik maupun
pendidik
b) Mengembangkan kemampuan peserta didik dalam berinteraksi
langsung dengan lingkungannya dan sumber belajar lainnya
c) Memungkinkan peserta didik belajar mandiri sesuai kemampuan dan
minatnya
d) Memungkinkan peserta didik dapat mengukur atau mengevaluasi
sendiri hasil belajarnya.

3. Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari penulisan modul ini yaitu peserta didik diharapkan
dapat :
1. Menjelaskan sejarah terciptanya Choux Pastry
2. Menjelaskan definisi Choux Pastry
3. Menjelaskan teknik Pengembangan Choux Pastry
4. Menganalisis jenis-jenis choux pastry
5. Menganalisis masalah-masalah saat pembuatan Choux Pastry
6. Menganalisis hal-hal penting yang harus diperhatikan pada pembuatan
Choux Pastry

JUDUL MODUL : PENGEMBANGAN PATISERI 8

 KODE UNIT
MODUL PEMBELAJARAN PATISERI
TBG.PB02.010.01

7. Menganalisis bahan dan alat yang digunakan dalam pembuatan Choux

Pastry
8. Mempraktikkan pembuatan Choux Pastry

JUDUL MODUL : PENGEMBANGAN PATISERI 9

 KODE UNIT
MODUL PEMBELAJARAN PATISERI
TBG.PB02.010.01

BAB II

KAJIAN TEORI

1. Sejarah
Sejarah ditemukannya choux pastry adalah bermula pada tahun 1533
ketika Catherine dari Medici meninggalkan kota kelahirannya di Firenze, Italia
untuk menikah dengan Henri II dari Prancis. Ia membawa seluruh pegawai
istananya termasuk juru masaknya ke Prancis. 7 tahun kemudian, Panterelli
seorang kepala juru masaknya menciptakan adonan pasta yang ia gunakan
untuk membuat kue. Adonan tersebut kemudian ia namakan pate a Panterelli.
Nama tersebut tidak bertahan lama karena adonan tersebut diikenal sebagai
pate a Popenlini dan lalu menjadi Pate a Popelin hingga akhirnya disebut
sebagai pate a choux. Marie-Antoine Careme, seorang juru masak dari Prancis
kemudian menyempurnakan resep yang diciptakan oleh Panterelli hingga
menjadi resep yang digunakan higga saat ini.

2. Pengertian Choux Pastry

Seperti produk bakery lainnya, produk pastry merupakan hasil
panggang dari kombinasi tepung, margarin, telur. Awalnya dikenal di Inggris
sebagai adonan kulit pie untuk membungkus daging selama dipanggang
diatas bara api. Sehingga daging menjadi matang tetatpi tetap lembab karena
dibungkus adonan tepung dan air. Perkembangan pastry seanjutnya adonan
kulit untuk membungkus yang disebut puff pastry juga sudah ada. Variasi
adonan pastry semakin berkembang kini ditambah dengan lemak, gula dan
telur. Yang menggunakan tepung terigu, margarin, dan telur saja disebut
dengan butter pastry atau adonan kulit yang lebih dikenal dengan nama pie.
Setelah adonan kulit siap dan disusun pada loyang, barulah bagian tengahnya
dieri adonan filling lalu dipanggang. Atau adonan kulit disiapkan hingga
matang lalu diberi isi yang tidak perlu dimatangkan lagi. Sekarang ada
adonan yang disebut adonan lipat, dimana adonan dasar pastry tersebut
dilipat berulang-ulang dan diolesi lemak. Setelah dipanggang hasil pastry
menjadi renyah dan tampil berlapis-lapis. Kemudian muncul adonan rebus
dan adonan sus dan sering disebut juga dengan adonan choux pastry. Karena
adonan harus direbus terlebih dahulu sebelum dimatangkan lebih lanjut
dengn memanggang.

Dari asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran
tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai
adonan dan produk turunannya. Produk pastry ada yang menggunakan ragi

JUDUL MODUL : PENGEMBANGAN PATISERI 10

 KODE UNIT
MODUL PEMBELAJARAN PATISERI
TBG.PB02.010.01

dan ada juga yang tiak menggunakan ragi. Pada umumnya produk pastry
bertekstur crispy dan adonan tidak kalis. Namun beberapa adonan pastry juga
membutuhkan adonan yang kalis, seperti danish pastry, croissant dan puff
pastry.

Choux merupakan salah satu jenis pastry dengan karakteristik ringan

namun bervolume dan berongga pada bagian dalamnya. Choux juga sering
dikenal dengan sebutan kue sus yang dapat didefinisikan sebagai kue yang
bertekstur lembut dan kopong pada bagian dalamnya sehingga dapat diisi
dengan vla aneka rasa. Namun sus pada saat ini beraneka macam filling,
tidak hanya diisi dengan vla namun ada juga kue sus yang diidi dengan
smoke beef, ragout, dll. Bahkan selain dikreasikan dengan berbagai macam
filling, ada sus yang berbentuk panjang atau dpat disebut dengan eclair.
Nama choux berasal dari bahasa Prancis yaitu pate a choux yang berarti
adonan berbentuk kol, karena adonan choux berbentuk seperti kol.

Adonan jenis pastry jenis Choux berbeda dengan jenis lainnya, karena
proses pematangan tepung dan telur telah dilakukan sebelum proses
pemanggangan. Chous paste ada dua bentuk yaitu Cream Puff (berbentuk
bundar) dan eclairs (berbentuk memanjang / lonjong). Sedangkan
berdasarkan metode pemasakannya ada 3 jenis, yaitu dipanggang, digoreng,
dan direbus.

Eclairs dan cream puff dibuat dari adonan yang dinamakan eclair paste
atau choux paste. Tidak seperti puff pastry, adonan choux lebih mudah
dibuat, karena hanya butuh persiapan beberapa menit namun juga
memerlukan perhatian khusus dalam teknik pembuatannya.

Choux sangat fleksibel dipadupadankan dengan berbagai macam

filling. Misalnya seperti filling vla, pudding, ice cream, ragout, dll. Dengan
demikian jika terdapat kegagalan dalam pembuatan kue sus dapat teratasi,
apabila diperhatikan dalam memilih bahan dan teknik pembuatan yang baik
dan benar. Choux paste tidak hanya divariasikan berdasarkan isinya tapi
juga kulitnya dapat divariasikan. Misalnya seperti menambahkan kacang,
keju, rempah dll.

3. Bahan Pembuatan Choux Pastry

Bahan-bahan yang digunakan dalam mengolah Choux Pastry adalah
sebagai berikut:
a. Tepung terigu, berfungsi untuk membentuk struktur adonan choux yang
baik

JUDUL MODUL : PENGEMBANGAN PATISERI 11

 KODE UNIT
MODUL PEMBELAJARAN PATISERI
TBG.PB02.010.01

b. Lemak, sebagai pelumas. Lemak yang dapat digunakan ada 2 jenis yaitu
margarin dan butter. Jika ingin choux dengan aroma yang ringan dapat
menggunakan margarin (lemak nabati) namun jika ingin mendapatkan
aroma yang lebih berat dapat menggunakan butter (lemak hewani)
c. Air, berfungsi untuk mengontrol ketebalan kulit choux, gelatinisasi tepung
terigu dan melepaskan CO₂ dari bahan pengembang
d. Telur, berfungsi sebagai pembentuk kerangka dan mengembangkan
adonan saat proses pemanggangan. Selain itu telur juga digunakan
sebagai pewarna adonan agar tampak lenih kuning dan sebagai pengontrol
konsistensi adonan Choux
e. Bahan pengembang, berfungsi untuk mengembangkan adonan. Namun
Choux juga dapat diolah tanpa bahan pengembang, namun jumlah air dan
telur dapat ditambahkan.

4. Teknik Pembuatan Choux Pastry

Choux paste dibuat dengan teknik merebus (boiling) dan memanggang
(bake),yang mana semua bahan direbus bersama-sama kecuali telur. Setelah
adonan matang dan kalis angkat dari perapian, proses selanjutnya adalah
memasukan telur satu persatu setelah adonan dingin. Tahap memasukan
telor merupakan tahap terpenting yang harus diperhatikan, telur dimasukan
setelah adonan suam-suam kuku atau hangat. Jika telur dimasukan dalam
keadaan adonan panas maka kue sus tidak akan mengembang karena telur
telah matang sebelum di oven. Perlu juga diketahui bahwa jumlah telur lebih
banyak dibandingkan bahan lain, karena hal ini akan mengakibatkan kue sus
menjadi ringan. Jumlah fat juga jangan melebihi berat jumlah telur. Adapun
tahapan dalam pembuatan adonan choux pastry atau adonan sus adalah
sebagai berikut:

a. Didihkan cairan, lemak, garam, dan gula (jika digunakan). Cairan

mendidih dengan cepat sehingga lemak dapat larut dalam cairan, tidak
hanya mengapung di atas. Jika hal ini tidak tercapai, lemak tidak
tercampur secara merata di dalam adonan dan dapat mengalir keluar
selama pemanggangan.
b. Tambah semua tepung terigu (yang telah diayak terlebih dahulu)
sekaligus dan aduk hingga menjadi adonan yang menggumpal dan dapat
ditarik menjauh dari panci (tidak menempel di dinding panci).
Pengadukan adonan harus cukup sering supaya hasil berlubang (dapat
juga digunakan mixer)

JUDUL MODUL : PENGEMBANGAN PATISERI 12

 KODE UNIT
MODUL PEMBELAJARAN PATISERI
TBG.PB02.010.01

c. Pindahkan adonan dari panas dan biarkan dingin sekitar 45 - 500 C. Jika
adonan tidak didinginkan dengan cukup maka telur dapat menjadi matang
ketika ditambahkan.
d. Masukkan telur secara bertahap (satu persatu) untuk memperoleh
konsistensi adonan yang tepat. Aduk rata pada setiap penambahan telur
sebelum menambahkan lebih banyak lagi. Jika telur ditambahkan terlalu
cepat maka akan sulit mendapatkan permukaan adonan yang halus.
Tahap memasukan telor merupakan tahap terpenting yang harus
diperhatikan, telur dimasukan setelah adonan suam-suam kuku atau
hangat. Jika telur dimasukan dalam keadaan adonan panas maka kue sus
tidak akan mengembang karena telur telah matang sebelum di oven.
e. Adonan kini siap untuk digunakan. Jika menjumpai resep yang
menghasilkan adonan yang lembek. Koreksi resep tersebut dengan
mengurangi jumlah air atau susu. Di samping itu adonan pastry sebaiknya
jangan terlalu kering. Adonan harus terlihat halus (smooth) dan lembap
(moist), tidak kering dan tidak kasar. Adonan yang terlalu kering tidak
akan cukup mengembang serta menjadi tebal dan berat. Adonan yang
terbentuk harus mantap, dan tidak terlalu encer, agar dapat dibentuk
dengan piping bag pada loyang yang telah diolah terlebih dahulu dengan
margarine.
f. Cetak adonan pada loyang yang sudah dilapisi kertas roti atau silpat.
Kemudian panggang dalam oven. Pembakaran dioven berkisar 200 –
220o C. Adonan yang baik akan menghasilkan rongga, sehingga dapat
ditambahkan bahan isian pada rongga yang terbentuk. Choux paste bisa
mengembang sempurna kalau pemanasannya tinggi. Kalau oven kurang
merata panasnya usahakan gunakan api atas saat choux paste baru
masuk. Setelah naik sempurna api boleh dikecilkan sedikit.
g. Setelah sempurna kematangan dari choux keluarkan loyang dari oven,
biarkan hingga choux agak dingin. Lalu gunting secara horizontal atau
melintang tiap-tiap choux hingga menjadi dua bagian badan dan tutup.
Untuk menyelesaikan choux ini tiap choux semprotkan vla vanili atau vla
cokelat ke sepanjang badan choux, lalu tangkupkan tutupnya. Hias
tutupnya dengan cokelat yang telah ditim. Dapat dicelupkan seluruh
permukaan tutup choux ke dalam cokelat tim, atau dapat juga dilukis
zikzak, atau variasi lain.

5. Teknik Pengembangan Choux Pastry

Secara prinsip, adonan choux paste dikembangkan oleh uap yang akan
mengembangkan produk secara cepat dan membentuk lubang yang besar di
bagian tengah. Panas oven membuat gluten dan protein telur menggumpal

JUDUL MODUL : PENGEMBANGAN PATISERI 13

 KODE UNIT
MODUL PEMBELAJARAN PATISERI
TBG.PB02.010.01

membentuk struktur produk. Tepung terigu dengan protein yang kuat

dibutuhkan untuk menghasilkan struktur yang baik.

Suhu pemanggangan yang tepat sangat penting. Mulai pada suhu

tinggi sekitar 220°C pada 15 menit pertama untuk menghasilkan uap.
Kemudian kurangi panas menjadi 190°C untuk menyelesaikan pemanggangan
serta membentuk stuktur. Produk harus mantap dan kering sebelum
dipindahkan dari oven. Jika dipindahkan terlalu awal atau didinginkan terlalu
cepat, produk dapat turun (anjlok). Lebih baik setelah dipanggang, produk
dipindahkan secara hati-hati dari oven, dan biarkan dingin perlahanlahan di
tempat hangat.

Hal lain yang perlu diperhatikan adalah jangan membuka oven 15

menit pertama, karena saat ini kue sedang membentuk kerangka dan akan
turun kembali jika pintu oven dibuka. Pemilihan loyang juga perlu
diperhatikan. Untuk kue sus, gunakan loyang kue yang tidak terlalu tebal
karena loyang tebal akan lambat dalam menghantarkan panas, kondisi ini
akan menghasilkan kulit kue yang terbentuk akan lebih tebal. Hindari juga
penggunaan olesan mentega yang terlalu tebal dan jika diperlukan dapat
menggunakan sedikit taburan tepung, kue sangat mudah lepas. Jika terlalu
banyak tepung adonan sulit menempel di loyang saat disemprotkan. Kue sus
sangat mudah lepas, berbeda dengan cake, jadi olesan lemak tipis tanpa
taburan tepung sudah cukup.

Formula choux paste umumnya adalah tepung terigu 100%,

lemak/minyak 75%, air 125% dan telur 175% lebih lengkapnya perbandingan
jumlah rata-rata bahan yang dipakai adalah :

Tepung terigu : 15 -25 %

Lemak : 10 -20 %

Telur : 20 – 40 %

Air : 25 – 40 %

6. Hal Penting dalam Pembuatan Choux Pastry

a. Saat membuat adonan rebus, pastikan bahwa semua bahan yang dimasak
sudah tercampur rata dan kalis. Jangan gunakan peralatan yang terbuat
dari tembaga karena tembaga akan luntur dan mempengaruhi warna
adonan.
b. Masukan telur sedikit demi sedikit kedalam adonan yang dingin sambil
terus diaduk. Apabila adonan terlalu lembek, hentikan penambahan telur,

JUDUL MODUL : PENGEMBANGAN PATISERI 14

 KODE UNIT
MODUL PEMBELAJARAN PATISERI
TBG.PB02.010.01

buatlah ½ resep adonan baru hanya sampai tahap pembuatan adonan

setelah terigu dimasukkan. Tambahkan adonan baru tersebut ke adonan
yang terlalu lembek hingga diperoleh konsistensi yang tepat .
c. Panaskan oven dengan tempertaur 190ºC sebelum memanggang kue sus
d. Pastikan kulit sus sudah mengembang dan permukaan kecokelatan. Kulit
sus yang sudah mengembang tapi permukaannya belum kecokelatan atau
protein yang ada dalam tepung belum benar-benar mengeras, maka kue
sus akan mengempis setelah dikeluarkan dari oven.
e. Panas oven dan kelembaban juga perlu diperhatikan. Kelembaban yang
cukup akan mengakibatkan protein tidak cepat menjadi keras sehingga
memberi kesempatan pada kue untuk mengembang lebih besar.
f. Isilah kulit sus dengan isian ketika akan dihidangkan.
g. Kulit sus dapat dibuat beberapa hari sebelum disajikan. Untuk
menghindari kulit sus mudah basi, kemas kulit sus dalam w adah yang
tertutup rapat. Simpan dalam freezer atau lemari pendingin. Bila
diperlukan, sebelum disajikan, hangatkan kue sus dengan cara di oven.

7. Permasalahan dalam Pembuatan Choux pastry

a. Apabila choux paste tidak mengembang dalam oven kemungkingan
disebabkan :
1) Emulsi tidak sepenuhnya terbentuk disebabkan terigu terlalu matang
(over cooked), telur terlalu matang, terlalu sedikit telur, atau
penggunaan telur dengan kualitas rendah.
2) Oven terlalu dingin atau tidak dipanaskan pada suhu yang tepat.
3) Adonan paste terlalu dingin
4) Terlalu banyak bahan pengembang
b. Choux paste tidak berlubang juga disebabkan oleh emulsi yang tidak
terbentuk (lihat diatas penyebabnya), terlalu sedikit penggunaan air,
terlalu banyak lemak, dan terlalu banyak bahan pengembang.
c. Choux paste tidak seragam bentuknya ini karena terigu kurang matang,
choux paste tidak menempel di loyang, terlalu sedikit air dan terlalu
banyak terigu.
d. Choux paste menyusut karena pembakaran kurang matang.
e. Choux paste volumenya kecil disebabkan adonan kurang matang, adonan
terlalu keras, suhu oven tidak tepat, dan kurang kelembaban.
f. Choux paste terlalu kempis karena adonan terlalu encer, oven dingin atau
minyak goreng dingin, terlalu cepat pintu oven dibuka.

JUDUL MODUL : PENGEMBANGAN PATISERI 15

 KODE UNIT
MODUL PEMBELAJARAN PATISERI
TBG.PB02.010.01

BAB III

RANGKUMAN

Choux Pastry diciptakan berawal dari juru masak seorang putri di medici
bernama Panterelli yang kemudian Marie-Antoine Careme seorang juru masak asal
Prancis menyempurnakan resep Choux Pastry yang digunakan hingga saat ini.
Choux Pastry merupakan salah satu produk Pastry yang mempunyai tekstur lembu
dan bervolume yang dapat diisi berbagai macam filling seperti vla, pudding, ice
cream, ragout, dll. Choux Pastry diolah menggunakan teknik memasak rebus
(boiling) dan pemanggangan (bake). Bahan pengembang choux paste biasanya
menggunakan baking powder, namun choux Pastry dapat dibuat tanpa
menggunakan bahan pengembang asalkan komposisi telur dan air di tambah. Bahan
utama yang digunakan dalam pembuatan adonan Choux Pastry adalah tepung,
lemak, air, dan telur. Suhu dalam memanggang adonan Choux Pastry harus
diperhatikan karena hal ini dapat menentukan pengembangan adonan Choux Pastry.

JUDUL MODUL : PENGEMBANGAN PATISERI 16

 KODE UNIT
MODUL PEMBELAJARAN PATISERI
TBG.PB02.010.01

BAB IV

EVALUASI

Pilihan Ganda

Pilihlah jawaban yang menurut anda tepat dengan memberi tanda silang pada huruf
a, b, c, d atau e!

1. Berikut ini merupakan formula dari Choux Pastry, yaitu . . . .

a. Tepung tapioka
b. Tepung terigu
c. Tepung beras
d. Tepung ketan
e. Yeast

2. Pada bahan pembuatan Choux Pastry menggungakan tepung terigu. Berikut ini
yang merupakan fungsi dari tepung terigu adalah . . . .
a. Sebagai pembentuk struktur kue
b. Sebagai pelengkap kue
c. Sebagai hiasan kue
d. Sebagai bahan tambahan
e. Sebgai penambah rasa

3. Pada bahan pembuatan Choux Pastry menggunakan telur. Berikut ini yang bukan
merupakan salah satu fungsi dari telur adalah . . . .
a. Pengontrol air
b. Pengontrol konsistensi adonan
c. Pengontrol rasa
d. Pengontrol gula
e. Pengontrol garam

4. Lemak pada pembuatan Choux Pastry ada 2 macam, Lemak nabati dan lemak
hewani. Lemak nabati biasanya menggunakan . . . .
a. Minyak sayur
b. Margarin
c. Mentega
d. Miolin

JUDUL MODUL : PENGEMBANGAN PATISERI 17

 KODE UNIT
MODUL PEMBELAJARAN PATISERI
TBG.PB02.010.01

e. Miosin

5. Lemak pada pembuatan Choux Pastry ada 2 macam, Lemak nabati dan lemak
hewani. Lemak hewani biasanya menggunakan . . . .
a. Minyak sayur
b. Margarin
c. Mentega
d. Miolin
e. Miosin

6. Pada pembuatan Choux Pastry jika menginginkan aroma dan rasa yang ringan
dapat menggunakan lemak dari . . . .
a. Minyak sayur
b. Margarin
c. Mentega
d. Miolin
e. Miosin

7. Berikut ini merupakan fungsi dari lemak dalam pembuatan Choux Pastry adalah . .
..
a. Pengontrol air
b. Pelumas
c. Pelengkap
d. Sebagai pewarna
e. Pengembang

8. Berapakah presentase penggunaan air dalam pembuatan Choux Pastry . . . .

a. 10 – 15 %
b. 20 – 30 %
c. 25 – 40 %
d. 30 – 40 %
e. 5 – 10 %

9. Berikut ini merupakan bahan pengembang yang biasa digunakan dalam

pembuatan Choux Pastry, yaitu . . . .
a. Maizena
b. Yeast
c. Baking powder
d. Baking soda
e. Miolin

JUDUL MODUL : PENGEMBANGAN PATISERI 18

 KODE UNIT
MODUL PEMBELAJARAN PATISERI
TBG.PB02.010.01

10. Berikut ini adalah fungsi dari air dalam pembuatan Choux pastry, yaitu . . . .
a. Mengendalikan air
b. Memberikan warna
c. Melepaskan CO₂ yang ada pada bahan pengembang
d. Memberikan rasa
e. Mengontrol struktur

Uraian

Kerjakan soal dibawah ini dengan jawaban yang tepat daan jelas!

1. Jelaskan karakteristik adonan Choux Pastry yang baik!

2. Jelaskan apa saja masalah-masalah yang dapat terjadi saat pembuatan Choux
Pastry, dan bagaimana cara mengatasinya?
3. Jelaskan sejarah dari terciptanya Choux Pastry!
4. Apa saja bahan utama yang digunakan dalam pembuatan Choux Pastry? Dan
jelaskan masing-masing fungsinya
5. Jelaskan teknik pembuatan Choux pastry!

JUDUL MODUL : PENGEMBANGAN PATISERI 19

 KODE UNIT
MODUL PEMBELAJARAN PATISERI
TBG.PB02.010.01

BAB V

PENUTUP

Demikian modul ini disusun untuk membantu peserta didik dalam

mempelajari salah satu kompetensi yang diatur dalam Standar Kompetensi Kerja
Nasional Indonesia (SKKNI). Penulis berharap semoga modul pembelajaran yang
berjudul Pengembangan Choux Pastry ini dapa bermanfaat serta membantu
pembaca atau peserta didik dalam menambah wawasan dan proses belajar
mengajar.

JUDUL MODUL : PENGEMBANGAN PATISERI 20

 KODE UNIT
MODUL PEMBELAJARAN PATISERI
TBG.PB02.010.01

DAFTAR PUSTAKA

Faridah, ani dkk. 2008. PATISERI JILID 2. Jakarta. Direktorat Pembinaan Sekolah
Menengah Kejuruan.

Rahmawati, Fitri. 2018. Pengembangan Bahan Ajar. Yogyakarta. Dinas Pendidikan

Pemuda dan Olahraga DIY.

Ramadhian, Nabila dkk. 2020. Apa itu Eclair? Ini Sejarah dan Bedanya dengan
Sus. https://travel.kompas.com/read/2020/02/16/111200027/apa-itu-
eclair-ini-sejarah-dan-bedanya-dengan-kue-sus?page=all. Diakses pada
tanggal 22 Desember 2020 pada pukul 12.25 WIB.

JUDUL MODUL : PENGEMBANGAN PATISERI 21