LAPORAN PENGAMATAN VIDEO PEMBUATAN SARI KEDELAI

JUM’AT, 27 NOVEMBER 2020

Dosen Pembimbing : Dr. Ichda Chayati, M.P

SHAFIRA KHAIRUNNNISA

NIM: 18511241014

PENDIDIKAN TEKNIK BOGA A 2018

JURUSAN PENDIDIKAN TEKNIK BOGA DAN BUSANA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

2020
1. TUJUAN
Pratikum ini bertujuan untuk mempelajari perbedaan video pembelajaran
pembuatan sari kedelai yang bersumber dari Besmart UNY dan Youtube. Serta
memahami tentang pengawetan kacang-kacangan dan serealia.

2. DASAR TEORI
Sari kedelai adalah produk minuman yang berasal dari kedelai, hasil ekstraksi
protein dari biji kedelai. Kedelai merupakan salah satu kacang-kacangan yang kaya
akan gizi. Salah satunya adalah kandungan protein yang tinggi menyebabkan produk
yang dihasilkan juga mengandung protein yang tinggi juga. Namun, masyarakat
Indonesia masih kurang daya tariknya terhadap produk sari kedelai. Padahal protein
yang terkandung pada sari kedelai mempunyai susunan asam amino yang hampir
mendekati pada susu sapi, sehingga dapat menjadi alternatif pengganti susu sapi bagi
yang mempunyai pantangan terhadap susu sapi atau protein hewani. Harga susu kedelai
di pasaran relatif cukup murah. Karena bahan yang di gunakan pun juga mudah
didapatkan dipasaran serta alat yang digunakan pun masih sederharna dan pengeluaran
biaya pun tidak mahal.
Tahap pengolahan sari kedelai terdiri dari pernyotiran, pencucian, perendaman,
pencucian, penghancuran, penyaringan dan pemanasan, yaitu:
a. Penyortiran bertujuan untuk memilih kualitas kacang kedelai yang baik
b. Pencucian bertujuan untuk membersihkan kotoran yang terdapat pada kacang
kedelai
c. Perendaman bertujuan untuk mempermudah pelepasan kulit ari sehingga proses
penggilingan pun juga muah
d. Penggilingan bertujuan untuk mendapatkan sari sari dari kacang kedelai
e. Penyaringan bertujuan untuk memisahkan sari kacang kedelai dengan
ampasnya.
f. Pemanasan bertujuan untuk menon-aktifkan organisme yang bersifat patogen
dan sebagian mikroorganisme yang terdapat pada produk tersebut agar tidak
mempengaruhi daripada cita rasa maupun komposisi sari kacang kedelai.

Masalah yang sering dihadapi para produsen sari kacang kedelai adalah cepat
rusaknya sari kedelai apabila sari kedelai tidak disimpan dalam kulkas. Sari kacang
 kedelai yang rusak biasanya ditandai dengan perubahan rasa, bau, tekstur dan adanya
endapan sari kacang kedelai.

3. SUMBER VIDEO
Chanel: BAJIDOT VLOG
Judul : SOLUSI BISNIS RUMAHAN!! SUSU KEDELAI | pembuatan susu kedelai |
bajidot
Link: https://www.youtube.com/watch?v=bpasFRepfv8

4. ALAT DAN BAHAN

Alat:
• Mesin penggiling sari kedelai
• Panci / Dandang
• Tungku kayu bakar
• Kom
• Kain saring
• Cup sealer

Bahan:

• 3 kg Kacang kedelai
• Air
• 7 sdm garam
• Gula
• 4 lbr daun pandan
• 8 buah batang serai
• ½ bh gula merah
5. DIAGRAM ALIR RESEP PEMBUATAN

Kacang Kedelai

Direndam 1 malam

Digiling air

Aubenmarie

Gula pasir, gula

Seasoning merah, daun pandan,
batang serai, garam

Disaring

Sari kacang kedelai

6. PENGAMATAN HASIL
Tabel 1. Hasil pengamatan video pembuatan minuman serbuk jahe
Pengamatan Video Besmart Video Chanel Lain
1. Komposisi bahan Pandan & jahe Pandan & serai
2. Peralatan Sama Sama
Sekali penggilingan , 2-3 kali penggilingan,
3. Langkah kerja pemanasan menggunakan pemanasan menggunakan
kompor kayu bakar
4. Pengemasan Botol plastik Cup sealer
5. Karakteristik
produk
a. Warna Krem Krem lebih muda sedikit
b. Rasa gurih Gurih sedikit manis
c. aroma Khas kedelai Khas kedelai
d. tekstur Cair kental Cair sedikit kental
6. Waktu kadaluwarsa < 2minggu < 2 minggu
7. PEMBAHASAN
Pembahasan yang dapat saya jabarkan dari tabel hasil pengamatan diatas yaitu,
pada komposisi bahan terdapat perbedaan penggunaan bahan pada video di Besmart
pembuatan sari kacang kedelai menggunakan jahe sebagai penambah rasanya
sedangkan pada video di Youtube menggunakan serai dan tambahan gula merah.
Pada peralatan yang digunakan pada video di Besmart dan Video YouTube
kurang lebih sama. Hanya saja pada video di YouTube proses pemanasan menggunakan
dandang 2 panci seperti teknik olah au benmarie dan menggunakan tungku kayu bakar.
Proses pemansan merupakan tahap kritis pada pembuatan sari kedelai. Pada video
pembuatan sari kacang kedelai di besmart proses pemanasan langsung kontak dengan
panci dan api maka dari itu selama proses pemanasan produk harus selalu diaduk karena
jika tidak kandungan protein yang terdapat pada kacang kedelai akan rusak sehingga
sari kedelai mudah menggumpal dan masa simpan produk tidak bertahan lama.
Sedangkan pada video di YouTube proses pemanasan dilakukan dengan teknik
aubenmarie, yaitu proses pemanasan dilakukan dengan 2 panci yang ditumpuk dan
panci yang dibawah diisi dengan air agar panci yang diisi dengan sari kacang kedelai
tidak kontak langsung dengan api, sehingga selama proses pemanasan tidak perlu
diaduk.
Pengemasan yang digunakan pada video di besmart menggunakan botol plastik
sedangkan pada video di YouTube menggunakan cup plastik yang kemudian disealer.
Untuk karakteristik produk antara video di besmart dan video di YouTube kurang lebih
sama jika dinilai dari segi sensoris.

8. KESIMPULAN
Dari pengamatan video yang telah saya lakukan dapat disimpulkan bahwa pada
proses pemanasan sari kacang kedelai harus memperhatikan suhu pemanasannya agar
tidak merusak protein yang terdapat pada kacang kedelai, karena jika protein yang
terkandung pada kacang kedelai rusak makan produk akan cepat menggumpal dan
masasimpan produk tidak bertahan lama.
Penyimpanan sari kacang kedelai harus disimpan dalam lemari pendingin atau
kulkas agar sari kacang kedelai tidak rusak. Sari kacang kedelai yang rusak ditandai
 dengan adanya perubahan warna, bau, rasa dan tekstur yang mengental dan terjadinya
pemisahan antara air dan endapan sari kacang kedelai.

9. DAFTAR PUSTAKA

Ari A, Andian. Fitri Rahmawati. 2016. Labsheet Pratikum Teknologi Pengawetan

Makanan Pembuatan Sari Kedelai.Yogyakarta.UNY

Tinjauan Pustaka. http://eprints.undip.ac.id/53833/3/Bab_II.pdf. Tanggal akses 03

Desember 2020 pukul 18.41 WIB.

10. LAMPIRAN

Persiapan bahan

Penggilingan kacang kedelai pertama Penggilingan ampas kacang kedelai

Sari kacang kedelai dimasukkan dalam Panci di tumpuk 2 dan yang bawah diisi
panci air
 .
Ampas kacang kedelai, yang digunakan
Proses seasoning
untuk pakan ternak

Proses pengadukkan Proses penyaringan

Sari kacang kedelai yang siap untuk

Proses pengemasan
dipasarkan