Uji Kualitas Kue Satu Tepung

Kacang Bogor
(Vigna subterranea (L.))

Oleh : Erika Ananda Sukma

1715011029
PKK / Tata Boga
 Pembahasan

Pembahasan

Pendahuluan Kajian Metode

Pustaka Penelitian
A. Latar Belakang
Indonesia
Indonesia merupakan Negara
yang terkenal dengan hasil
sumber daya alam yang
melimpah, diantaranya berupa
buah-buahan, sayur-sayuran,
kacang-kacangan atau polong-
polongan, dan bahan sumber
pangan lainnya yang dapat
memenuhi kebutuhan sehari-
hari.
Kue satu
kacang bogor
Kue satu memiliki
Karakteristik tekstur yang
rapuh sehingga tepung kacang
bogor cocok untuk diolah
menjadi produk berupa kue
satu.
Kacang - kacangan Kacang Bogor
Kacang-kacangan Kacang bogor kurang
merupakan salah satu popular dimasyarakat
bahan makanan yang karena produksinya yang
sangat dibutuhkan oleh rendah. Padahal kacang
masyarakat untuk bogor berpotensi
memenuhi kebutuhan dikembangkan, sebagai
akan zat gizi (Diniyah, bahan pangan alternatif
2015). sebagai penghasil protein
dan karbohidrat.
Tepung
Kue satu
Kacang Bogor
Kue satu adalah kue Salah satu cara
tradisional khas betawi, pengolahan kacang
memiliki rasa yang bogor agar kandungan
manis dengan bahan nutrisinya tidak banyak
dasar yang digunakan terbuang yaitu dengan
adalah kacang hijau proses pengeringan.
 B. Identifikasi
Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah diatas, maka dapat
diidentifikasi masalah dalam beberapa hal, sebagai berikut:

01 02
Pemanfaatan kacang bogor pada Tepung kacang bogor memiliki
kandungan nutrisi yang baik apabila
pengolahan pangan masih kurang di digunakan sebagai bahan pembuatan
masyarakat. kue satu
03 04
Meningkatkan produksi dan Uji kualitas hasil kue satu berbahan
konsumsi pangan terhadap jajanan tepung kacang bogor di lihat dari
tradisional yang rendah aspek aroma, rasa, serta tekstur.
 C. Pembatasan Masalah
D. Rumusan Masalah

1. Untuk mengetahui kualitas

1. Bagaimana kualitas kue satu
kue satu berbahan tepung
berbahan tepung kacang bogor
kacang bogor yang di lihat
yang di lihat dari aspek aroma,
dari aspek aroma, rasa, serta
rasa, serta tekstur.
tekstur.

E. Tujuan Penelitian F. Manfaat Hasil

1. Untuk megetahui kualitas Penelitian
kue satu berbahan tepung
1. Manfaat teoritis
kacang bogor yang di lihat 2. Manfaat praktis
dari aspek aroma, rasa, serta

tekstur.
G. Kajian Teori 1. Kacang Bogor

Kacang Bogor (Vigna subterranea (L.)) secara internasional dikenal sebagai bambara
groundnut, berasal dari benua Afrika, daerah penyebarannya mencapai Amerika, Australia,
dan Asia. Tanaman ini dikembangkan di daerah Sub Sahara Afrika, terutama pada daerah
semi kering. Di Indonesia, kacang bogor telah lama beradaptasi dengan baik di wilayah
Bogor dan bagian timur Jawa Barat, sehingga lebih dikenal dengan nama kacang bogor.

Kacang Bogor Rebus Kacang Bogor Goreng

 1.1 Kandungan Gizi
Kacang Bogor

Kacang bogor memiliki potensi sebagai bahan pangan alternatif penghasil

protein dan karbohidrat. Dalam 100 gram kacang bogor mengandung energi
sebesar 370 kkal. Untuk lebih jelasnya kandungan gizi pada kacang bogor di jelaskan
secara terperinci pada tabel 2 berikut:

Zat gizi per 100 Kacang bogor Kacang gude Kacang hijau Kacang Kacang
gram merah kedelai
Energi (kkal) 370 336 345 336 331
Protein (g) 16,0 20,7 22,2 23,1 34,9
Lemak (g) 6,0 1,4 1,2 1,7 18,1
Karbohidrat (g) 65,0 62,0 62,9 59,5 34,8
Kalsium (mg) 85 125 125 80 227
Fosfor (mg) 264 275 320 400 585
Besi (mg) 4,2 4,0 6,7 5,0 8,0
Vitamin A (UI) 0 150 157 0 110
Vitamin B1(mg) 0,18 0,48 0,64 0,60 1,07
Vitamin C (mg) 0 5 6 0 0
Air (g) 10,0 12,2 10,0 12,0
 1.2 Tepung Kacang Bogor

Salah satu cara pengolahan kacang bogor agar kandungan nutrisinya tidak
banyak terbuang yaitu dengan proses pengeringan, upaya yang dapat dilakukan
yaitu dengan dimanfatkan sebagai sumber protein dengan dibuat tepung komposit
yang digunakan sebagai produk pangan maupun produk cair nabati.

Tahap Pengolahan
Tepung Kacang Bogor

Penyiapan
Pencucian Pengupasan
bahan baku

Penepungan Pengeringan
 2 . Kue Satu

Kue satu merupakan kue kering tradisional khas Betawi. Kue Satu
adalah kue kering yang terbuat dari tepung kacang hijau, air
hangat, gula halus, dan garam. Kue Satu ini memiliki cita rasa
yang manis. Sebelum dikeringkan, adonan kue satu dicetak satu
persatu terlebih dahulu menggunakan cetakan kue satu, kemudian
dikeringkan dengan cara yang masih tradisional yaitu dijemur
dibawah paparan sinar matahari.

a. Tepung
b. Gula Halus
Kacanag Hijau
2.1 Bahan Pembuatan
Kue Satu
c. Vanilli d. Garam

e. Air Hangat
 2.2 Alat Pembuatan
Kue Satu

Timbangan Baskom Gela Ukur Cetakan Kue Satu

Loyang Ballon whisk Saringan Tepung

 2.3 Proses Pembuatan
Kue Satu

Pengayakan Pencampuran
Bahan Bahan 2.3 Kriteria Kue Satu

Dalam penelitian ini kualitas kue satu

yang akan dikaji yaitu, mencakup
aspek :
Pencetakan Pengeringan

Aroma Tekstur
Pendinginan
Rasa
3 . Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada

proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-
psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat
benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang bersal dari
benda tersebut.

Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Panel

ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau
mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi
anggota panel disebut panelis. pada umumnya dalam uji organoleptik
digunakan panelis dalam kelompok tertentu yang dikenal sebagai panelis
terlatih. Panelis terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai
kepekaan cukup baik.
 H. Kajian Penelitian
Yang Relevan
1. Eva Suryastini. Dalam Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Vol.10,
No.2, (2019), meneliti tentang “UJI KUALITAS KUE SATU BERBAHAN TEPUNG
KARA KRATOK (PHASEOLUS LUNATUS L)”.
2. Asri Widyasanti. Dalam Jurnal Teknologi Pertanian Andalas Vol. 23, No.1, (2019),
meneliti tentang “PENGARUH PERLAKUAN BLANCHING DAN LEVEL DAYA
PENGERINGAN MICROWAVE TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG
KACANG BOGOR (Vigna subterranea (L.) Verdcourt)”.
3. Dewi Kartikasari. Dalam Jurnal Tata Boga Vol.10, No. 1, (2021), meneliti tentang
“Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oliefera) dan Jumlah Gula
Terhadap Sifat Organoleptik Kue Satu”.
4. Siti Aminah. Dalam Jurnal Agroindustri Halal, vol.5, No.2, (2019), meneliti tentang
“Karakteristik Kimia dan Organoleptik Snack Bar Biji Hanjeli (Coix lacryma jobi L)
dan Kacang Bogor (Vigna subterranea (L.) Verdcourt)”.
5. Khusnul Khotimah. Dalam Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Vol.2,
No.1, (2014), meneliti tentang “UJI KUALITAS KUE KERING (KUE SATU)
KACANG KORO PEDANG (CANAFALIA ENSIFORMIS (L) DC) DENGAN TEKNIK
PENGOLAHAN DIJEMUR DAN DIOVEN”.
 I. Kerangka Berfikir
Tepung Kacang Bogor

Faktor Positif Faktor Negatif

*Tepung kacang bogor lebih tahan *Kurang dikenal oleh masyarakat
lama dari pada kacang bogor segar *Pemanfaatan Tepung kacang
*Pembuatan tepung kacang bogor bogor dalam pengolahan pangan
dibuat sebagai alternatif pangan yang kurang
dalam program diversifikasi pangan.
Yang kaya akan kandungan
karbohidrat
Alternatif Pemecahan Masalah
Pemanfaatan tepung kacang bogor dalam pembuatan Kue satu

Permasalahan
1. Pemanfaatan kacang bogor pada pengolahan pangan masih
kurang di masyarakat
2. Meningkatkan produksi dan konsumsi pangan terhadap
jajanan tradisional yang rendah
3. Uji kualitas hasil kue satu berbahan tepung kacang bogor
dilihat dari aspek aroma, rasa, dan tekstur

Pemecahan Masalah
Uji Kualitas Kue Satu Tepung Kacang Bogor

Hasil
Kue Satu Tepung Kacang Bogor
1. Tempat dan Waktu J. Metode Penelitian
Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di

Laboratorium Tata Boga, PKK, Adapun langkah-langkah yang
UNDISHA. Waktu penelitian dirancang peneliti dalam pembuatan
ini dilaksanakan pada tahun kue satu tepung kacang bogor pada
2021. bagan berikut :
Persipan
(mempersiapkan alat, bahan, formula)
2. Rancangan formula)

Penelitian Resep Kue Satu Dengan Menggunakan Tepung Kacang Bogor

Jenis penelitian yang digunakan dalam Uji Kualitas

penelitian ini adalah penelitian eksperimen.
Penelitian eksperimen yaitu suatu penelitian
Analisis data
yang berusaha mencari pengaruh variabel
tertentu terhadap variabel yang lain dalam
Kesimpulan
kondisi yang terkontrol secara ketat.
Bagan 3.1 Rancangan Penelitian
 3 . Prosedur Pelaksanaan
Eksperimen
Prosedur pelaksanaan penelitian eksperimen
ini mengacu pada resep standar kue satu
kacang hijau. Pada pelaksanaan pembuatan
kue satu kacang bogor mengganti 100%
bahan utama yaitu tepung kacang bogor.
Adapun resep dasar kue satu yaitu :
Bahan-bahan:
 Tepung kacang hijau 250 gram
 Gula halus 150 gram
 Air hangat 48 ml
 Garam 2 gram
 Vanilli essence 2 gram
Tahap-tahap yang dilakukan
dalam pembuatan kue satu
yaitu sebagai berikut:
Tahap Persiapan :
a. Tahap persiapan bahan
b. Tahap persiapan alat
Tahap Pengolahan :
a. Tahap pengayakan bahan
b. Tahap pencampuran bahan
c. Tahap pencetakan adonan
d. Tahan pengeringan adonan
Tahap Penyajian :
a. Tahap pendinginan
b. Tahap pengemasan
 5. Devinisi Operasinl
Variabel Penelitian

Definisi operasinal variabel penelitian yaitu

petunjuk bagaimana suatu variabel diukur
dalam penelitian sehingga pada penelitian ini
variabel penelitiannya ditentukan oleh landasan
teori.
6. Metode
Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data yang

digunakan dalam penelitian ini
adalah metode observasi.
 7. Instrumen Penelitian

Instrument penelitian merupakan alat bantu yang dipilih dan digunakan oleh
peneliti dalam melakukan penelitiannya untuk mengumpulkan data agar kegiatan
tersebut menjadi sistematis dan dipermudah olehnya (Suharsimi Arikunto, 2010).

Untuk menguji kualitas dari kue satu tepung kacang bogor digunakan uji organoleptik
yang meliputi aroma, rasa, dan tekstur yang dituliskan pada lembar uji kualitas . Uji

organoleptik yang digunakan pada penelitian ini adalah mutu hedonik.

Dalam penelitian ini, panelis yang akan digunakan sebanyak 15 orang, yang terdiri dari
5 orang dosen tata boga, 1 orang laboran tata boga dan 9 orang guru SMK Tata Boga.
Skor yang diberikan pada setiap panelis adalah: 1. kurang, 2. cukup, 3. baik

Instrument yang digunakan dalam penelitian ini berupa lembar uji observasi yang
nantinya akan diberikan pada setiap panelis untuk menilai kualitas produk yang
disajikan.
Lembar Penilaian dan Lembar Uji Kualitas Kue Satu Tepung Kacang Bogor
Tolak Ukur Uji Kualitas Aspek Aroma Rasa Tekstur
Penilaian 1 2 3 1 2 3 1 2 3

Produk
Penelitian

Tolak Ukur Uji Kualitas Kue Satu Tepung Kacang Bogor

Parameter Mutu Hedonik Skala Skor
Hedonik
Beraroma harum khas Baik 3
kacang bogor
Aroma
Sedikit beraroma harum Cukup 2
khas kacang bogor
Tidak beraroma harum Kurang 1
khas kacang bogor
Manis dan rasa kacang Baik 3
bogor
Rasa
Cukup manis dan sedikit Cukup 2
ada rasa kacang bogor
Tidak manis dan tidak ada Kurang 1
rasa kacang bogor
Padat dan mudah rapuh Baik 3
saat digigit
Tekstur
Padat dan kurang mudah Cukup 2
rapuh saat digigit
Tidak padat dan tidak Kurang 1
mudah rapuh saat digigit
(keras)
 8. Teknik Analisis Data

Teknik analisis data yang peneliti gunakan adalah deskriptif kuantitatif.

Deskriptif kuantitatif adalah suatu cara pengolahan data yang dilakukan dengan
jalan menyususn sistematis dalam bentuk angka-angka mengenai suatu objek
yang diteliti sehingga akan diproleh kesimpulan umum (Januarta et al., 2018).

Rumus Mencari Skor Rata-rata

 SEKIAN
DAN
TERIMAKASIH

CREDITS: This presentation template was created by

Slidesgo, including icons by Flaticon, and infographics &
images by Freepik.