KELAS :B

KELOMPOK : 5
NAMA (NIM) : 1. Amalia Ristanti (H0919005)
2. Christ Susetia (H0919029)
3. Danik Setyawati (H0919031)
4. Naya Nulina Citawara (H0919074)
5. Rizky Ezza Herliandy (H0919088)
6. Stefanny Claudia Kaunang (H0919096)

Brownies Kukus Rendah Gluten Substitusi Tepung Kacang Merah

dengan Campuran Sourdough sebagai Pengawet Alami

A. Brownies Subtitusi Tepung Kacang Merah

a. Kelebihan Produk
Produk brownies subtitusi tepung kacang merah dapat menjadi
salah satu bentuk inovasi dari produk brownies pada umumnya.
Brownies ini, jika ditinjau dari segi gizi memiliki kandungan protein
tinggi yang berasal dari tepung kacang merah. Selain itu, kacang merah
juga memiliki karbohidrat kompleks yang bersinergi dengan serat
sehingga dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah (Azni dkk.
2019). Berikut adalah tabel nilai gizi yang terkandung pada per 100
gram kacang merah,

No Komponen Per 100 gr Kacang Merah

1 Energi (mg) 336

2 Protein (g) 22,3

3 Lemak (g) 1,7

 4 Karbohidrat (g) 61,2

5 Kalsium (mg) 260

6 Fosfor (mg) 410

7 Zat besi (mg) 5,8

8 Vitamin A (SI) 30

9 Vitamin B1 0,5
(mg)

10 Vitamin B2 0,2
(mg)
Sumber: Direktorat Gizi, depkes (1992)

Produksi kacang merah di Indonesia cukup melimpah mencapai 66.210

ton/tahun (BPS, 2020) dikarenakan tanaman kacang merah mudah
dikembangkan dan pembudidayaannya telah meluas ke berbagai daerah.
Brownies menjadi salah satu jenis cake yang digemari dan dikonsumsi oleh
masyarakat, baik dari kalangan anak-anak, remaja, maupun dewasa karena
tekstur yang lembut dan rasa yang lezat. Dengan melihat potensi produksi dari
kacang merah dan peluang konsumsi dari brownies, sangat tepat dilakukan
diversifikasi bentuk olahan kacang merah dengan memodifikasi brownies pada
umumnya sehingga terciptanya produk brownies subtitusi tepung kacang
merah. Pada proses pembuatannya, digunakan perbandingan tepung terigu dan
tepung kacang merah dengan konsentrasi sebesar 90:10 untuk menciptakan
brownies dengan mutu organoleptik yang masih dapat diterima oleh
penggemar brownies.
b. Kelemahan produk terkait umur simpan dan penyebab kerusakan dari
produk.
Kelemahan produk berbahan dasar tepung serta mengandung gluten yaitu
rendahnya umur simpannya. Pada produk brownies kukus memiliki kadar
air yang tinggi sehingga mempunyai umur simpan yang jauh lebih rendah.
Hal tesebut dapat memicu perkembangan bakteri dan jamur yang dapat
menurunkan kualiatas brownies kukus.

c. Sebutkan beberapa metode pengawetan yang secara umum digunakan

untuk mengawetkan produk
Salah satu cara yang paling umum digunakan untuk mengawetakan
brownies kukus adalah dengan dilakukan penambahan bahan pengawet.
Bahan pengawet yang digunakan dapat diambil dari bahan alami atau
buatan. Bahan pengawet buatan yang paling sering digunakan adalah
benzoat, calcium propionate, sodium dan potassium. Sedangkan untuk
bahan pengawet alami yang paling sering digunakan adalah yeast atau ragi,
dan juga dapat ditambahkan senyawa flavonoid. Selain digunakan sebagai
media pengawetan, yeast berfungsi untuk meningkatkan kualitas sensoris
serta organoleptik brownies kukus. Senyawa flavonoid merupakan
golongan terbesar dari senyawa fenol yang efektif dalam menghambat
pertumbuhan virus. Flavonoid memiliki aktivitas antibakteri melalui
hambatan fungsi DNA gyrase bakteri sehingga kemampuan replikasi dan
translasi bakteri dihambat (Gunawan dalam Ayu, 2012).
 B. RANCANGAN INOVASI PENGAWETAN PRODUK

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pengawetan Brownies Substitusi Tepung Terigu

dan Tepung Kacang Merah

Pada penelitian jurnal sebelumnya telah dijelaskan bagaimana pengaruh

variasi konsentrasi sourdough terhadap beberapa parameter uji serta daya simpan
roti. Jenis roti yang digunakan adalah roti tawar berbahan dasar 100% tepung terigu
sebagai bahan utama dengan metode pengawetan sederhaha menggunakan yeast.
Pada rancangan inovasi pengawetan produk, roti yang digunakan merupakan jenis
brownies kukus dengan bahan dasar substitusi 90% tepung terigu dan 10% tepung
kacang merah. Pada umumnya brownies kukus memiliki daya simpan 2-3 hari tanpa
perlakuan pengawetan atau pada suhu ruang, hal ini disebabkan karena brownies
kukus memiliki kadar air lebih tinggi dibandingkan dengan brownies oven atau
jenis roti basah lainnya sehingga semakin lama brownies berada disuhu ruang akan
memicu perkembangan mikroba pembusuk. Rendahnya daya simpan brownies
kukus melatarbelakangi inovasi proses pengawetan pada produk tersebut berupa
penambahan sourdough sebagai komponen pengawetan melalui proses fermentasi
alami serta upaya menaikan kualitas sensoris serta organoleptik brownies kukus.
Pada penelitian ini menggunakan variasi konsentrasi sourdough yaitu penambahan
konsentrasi S.cerevisiae + L. Plantrum dengan variasi konsentrasi S (3% S.
cerevisiae); SL1 (3% S. cerevisiae + 2% Lb. plantarum), SL2 (3% S. cerevisiae +
3% Lb. plantarum). Pada tiap sampel perlakuan diamati setiap 6 jam sekali yaitu
pada jam ke 0; jam ke-6; kam ke-12; dan jam ke-24. Parameter pengamatan yang
dilakukan meliputi; kandungan bakteri asam laktat, jumlah bakteri total, pH, asam
organik dan evaluasi aktivitas antimikroba selama fermentasi asam.
Alasan pemilihan penambahan variasi konsenrasi sourdough berupa kultur
campuran S.cerevisiae dan L. plantrum pada produk brownies kukus yaitu pada
produk brownies dengan substirusi kacang merah memiliki beberapa kelemahan
seperti pada turunnya kualitas sensoris karena dipengaruhi oleh berkurangnya
intensitas gluten pada brownies serta perubahan pada kadar air, dan protein jika
dibandingkan dengan penggunaan 100& tepung terigu tanpa substitusi. Oleh karena
itu, untuk menaikan kualitas pada brownies kukus substitusi kacang merah dari segi
sensoris, organoleptik serta membantu memperpanjang daya simpan dilakukan
pencampuran adonan brownies dengan sourdough kultur campuran sebagai
pengganti yeast yang umumnya digunakan pada produksi brownies.
Pada perlakuan SL1 (3% S. cerevisiae + 2% Lb. plantarum), jumlah
kandungan bakteri asam laktat dan jumlah bakteri total tidak mengalami
peningkatan yang signifikan dari sampel S (kontrol). Nilai asam organik dan
keasaman pada sampel SL1 mengalami peningkatan yang cukup tinggi dari sampel
S, namun tidak lebih tinggi dari sampel SL2, hal ini karena penambahan sourdough
yang mengandung metabolit pada adonan brownies akan mempengaruhi keasaman
adonan dan karakteristik produk akhir. Nilai pH pada sampel SL1 menurun cukup
signifikan dari sampel kontrol seiring dengan meningkatnya periode fermentasi
sourdough. Hal ini terjadi karena produksi asam organik yang besar selama
persiapan sourdough oleh BAL. Efek antimikroba selama fermentasi asam pada
sourdough yang mengandung 3% S. cerevisiae + 2% Lb. plantrum memiliki
aktivitas antimikroba yang menghambat mikroorganisme yang diuji dibandingkan
dengan adonan yang hanya mengandung S. cerevisiae, yang akibatnya akan
mempengaruhi umur simpan dan karakteristik kualitas lain dari roti yang dihasilkan
Pada perlakuan SL2 (3% S. cerevisiae + 3% Lb. plantarum), jumlah BAL
akan meningkat secara signifikan serta terjadi perubahan keasaman. Penambahan
L. plantarum dan S. cerevisiae dapat meningkatkan kandungan asam amino L-asam
glutamat, L-histidin, L-arginin, L-lisin HCl apabila dibandingkan dengan perlakuan
kontrol. Hal ini disebabkan beberapa asam amino tersebut merupakan hasil
metabolit primer maupun sekunder yang diekskresikan oleh L. plantarum dan S.
cereviceae selama berlangsungnya fermentasi asam. Fermentasi Sourdough LAB
menciptakan pH optimum untuk aktivitas enzim endogen (amilase dan protease)
yang meningkatkan volume brownies, menunda retrogradasi pati dan
pengencangan brownies, dan menghambat ropiness oleh bakteri pembentuk spora
yang akhirnya dapat memperpanjang umur simpan brownies. Pada pengamatan
aktivitas mikroba pada sampel, menunjukan bahwa efek antimikroba pada
mikroorganisme yang diuji setelah 24 dan 6 jam waktu fermentasi ditemukan pada
sampel yang mengandung (3% S. cerevisiae + 3% Lb. plantarum). Hasilnya
menunjukkan bahwa metabolit yang dihasilkan (bakteriosin) dapat menghambat
beberapa mikroorganisme pembusuk yaitu B. subtilis dan A.niger.
 DAFTAR PUSTAKA
Azni, Intan N., Reno Samuel., dan Giyatmi. 2019. Pengaruh Substitusi Tepung
Kacang Merah Terhadap Mutu Produk Brownies Kukus. Jurnal Teknologi
Pangan dan Kesehatan, 1(2): 113-121.
Ayu, Dyna M. 2012. Uji Aktivitas Antibakteri Perasan Jeruk Nipis (Citrus
aurantifolia) Terhadap Pertumbuhan Bakteri Shigella dysentriae Secara in
Vitro. Skripsi. Jember: Universitas Jember.
Badan Pusat Statistik. 2020. Produksi Tanaman Sayuran 2020. Direktorat Jenderal
Hortikuluta Kementrian Pertanian.
Direktorat Gizi Departement Kesehatan RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Bhatara Karya Aksara. Jakarta.
Mohsen, Sobhy M., Aly, Mohamed H., Attia, Afaf A., dan Osman, Dalia B.. 2016.
Effect of Sourdough on Shelf Life, Freshness and Sensory Characteristics of
Egyptian Balady Bread. Journal of Applied and Environmental Microbiology,
4(2): 39-45.