LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENANGANAN HASIL PERTANIAN

PEMBUATAN COOKIE

Gracia Okda C.P /202010210311006 Afifa Husna, S.TP.,M.T.P.,M.Sc

12 Desember 2022 Dewi Mafulla

PENDAHULUAN

Indonesia merupakan negara yang mempunyai banyak tanaman, diantaranya tanaman ubi
jalar (Ipomoea batatas L). Apabila panen tiba harga ubi jalar segar menjadi turun dan umur
simpan ubi jalar segar tidak bisa bertahan lama. Masyarakat Indonesia biasa mengkonsumsi ubi
jalar antara lain dengan cara direbus, digoreng atau dibuat kolak ubi jalar. Umur simpan dari ubi
jalar segar tidak bertahan lama, untuk itu diperlukan cara menanggulangi supaya umur simpan
menjadi lebih panjang maka dilakukan pengolahan pangan ubi jalar menjadi tepung ubi jalar
maupun cookies. Selain dapat memperpanjang umur simpan ubi jalar, apabila tepung ataupun
cookies ubi jalar dijual juga bisa menambah pendapatan masyarakat (Pratiwi, 2020).

Pada era saat ini cookies telah menjadi makanan yang banyak digemari oleh masyarakat.
Cookies atau yang dikenal dengan kue kering merupakan produk olahan yang berbasis tepung
terigu. Cookies mengandung kadar air yang rendah sehingga mempunyai kemampuan
penyimpanan yang dikategorikan cukup lama atau panjang. Cookies mampu menjadi variasi
olahan pangan yang secara klinis menggenapi asupan nutrisi khusus manusia, dikarenakan jenis
makanan ini mengandung sejumlah nutrien penghasil energi terutama dari gugus lemak dan
karbohidrat (Pulungan et al., 2020).

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui karakteristik bahan dasar cookies,
untuk mengetahui pembuatan cookies, dan mendeskripsikan mutu cookies. Manfaat dari
praktikum ini adalah dapat mengetahui karatekteristik bahan dasar cookies, dapat mengetahui
pembuatan cookies, dan dapat mendeskripsikan mutu cookies.
TINJAUAN PUSTAKA

Ubi jalar ungu merupakan tanaman yang berasal dari Amerika bagian tengah dan pada
tahun 1960-an ubi jalar menyebar dan ditanam dihampir seluruh wilayah Indonesia.Ubi jalar
ungu merupakan salah satu jenis ubi jalar yang banyak ditemui di Indonesia selain yang
berwarna putih, kuning, dan merah. Ubi jalar ungu memiliki warna ungu yang cukup pekat dan
menarik perhatian (Marbun, 2020). Warna ungu pada ubi jalar disebabkan oleh adanya pigmen
ungu antosianin yang menyebar dari bagian kulit sampai pada daging ubinya. Ubi jalar ungu
memiliki kandungan antosianin yang paling tinggi dibandingkan dengan jenis ubi jalar lainnya,
yaitu sebesar 282 mg/ 100 g bb. Adanya pigmen antosianin pada kulit hingga daging ubi jalar
ungu, menyebabkan daging ubi jalar ungu mengandung zat warna ungu yang pekat (Santoso dan
Estiasih, 2014)

Tepung terigu dalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan
digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Kata tepung terigu dalam bahasa
Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti "gandum".Tepung terigu mengandung
banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga
mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan
makanan yang terbuat dari bahan tepung terigu. Tepung terigu juga berasal dari gandum,
bedanya tepung terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan (Minah et al., 2015).

Kuning telur adalah salah satu komponen yang mengandung nutrisi terbanyak dalam telur.
Kuning telur mengandung air sekitar 48% dan lemak 33%. Kuning telur juga mengandung
vitamin, mineral, pigmen, dan kolestrol. Kuning telur dapat diperoleh dari berbagai jenis unggas
yang diantaranya dari telur ayam ras (layer), ayam buras. etiap jenis unggas memliki kandungan
fosfatidilkolin atau lesitin dalam fosfolipid kuning telur yang berbeda-beda. Kuning telur ayam
mengandung 77% lesitin dalam 100% fosfolipid. Kemudian dalam 100% lemak kuning telur
terkandung 31,4% fosfolipid pada kuning telur ayam (Setiawan et al., 2015).

Cookies merupakan makanan yang cukup popular, karena dapat dimakan kapan saja dan
disukai oleh semua kalangan dan memiliki daya simpan yang relatif panjang. Menurut SNI 01-
2973-1992, Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang terbuat dari adonan lunak, berkadar
lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan bertekstur padat (Rahmawati et al., 2020).
Cookies umumnya dikonsumsi sebagai makanan selingan dan dihidangkan saat hari raya besar
keagamaan. Cookies dapat dikatakan merupakan salah satu produk olahan pangan yang memiliki
kepopuleran tinggi di Indonesia. Cookies siap dikonsumsi dimana saja tanpa memerlukan
pengolahan terlebih dahulu. Cookies sangat disukai karena rasanya yang enak dan teksturnya
yang renyah (Nurbaya et al., 2013). Syarat mutu cookies yang digunakan merupakan syarat mutu
yang berlaku secara umum di Indonesia berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2973-
1992),

ALAT, BAHAN DAN METODE

Alat yang digunakan pada praktikum ini antara lain oven, timbangan, mixer, gelas ukur,
loyang, cetakan cookies dan kuas. Bahan yang digunakan pada praktikum ini antara lain tepung
ubi jalar 111 gram, tepung terigu kunci biru74 gram, gula halus 100 gram, margarin 125 gram,
kuning telur, baking powder 2 gram dan susu bubuk 10 gram. Metode pembuatan selai nanas
pada praktikum ini seperti dibawah ini :
 Bahan kering

Pencampuran/mixing
bahan basah

Pencampuran (bahan
kering dan bahan basah)

Pencetakan

Pemanggangan

Pengemasan

Intensitas warna,
uji organoleptic,
Cookies
pengamatan
bahan baku

(D. Pratiwi et al., 2019)

HASIL DAN PEMBAHASAN
Produk Jadi
Tabel 1. Hasil Uji Rendemen cookies
Perlakuan Cookies
Rendemen (%) 78%
Nilai rendemen cookies pada penelitian ini cukup tinggi. Hal ini dipengaruhi oleh bahan
yang digunakan dalam pembuatan adonan. Menurut Marbun (2020) kadar air merupakan faktor
yang sangat mempengaruhi besarnya nilai rendemen. Penggunaan air dalam pembuatan cookies
akan menurunkan rendemen karena pada saat dilakukan pemanggangan, air yang terkandung
dalam adonan akan menguap sehingga berat cookies yang dihasilkan lebih ringan dari berat
adonannya. Tinggi rendahnya nilai rendemen biasanya dapat dipengaruhi saat sortasi (pemilihan)
saat memilih bahan baku seperti kualitas tepung ubi jalar, kualitas telur, margarin, gula, dan susu
yang digunakan. Karena jika kualitas dari bahan bakunya terutama tepung sebagai komponen
utama yang tidak bagus maka biskuit atau cookies yang dihasilkan juga tidak akan bagus. Selain
itu faktor lain pada saat pembuatan tepung ubi jalar ungu pada saat reduksi ukuran yaitu
pemecahan bagian pada ubi ungu yang dimana proses ini yang dapat memperlancar dan
memepercepat waktu dalam proses pengeringan atau blanching. Lalu ada adanya penambahan
bahan lain saat proses pengeringan dan penepungan misalnya dengan melakukan perendaman
dengan Na2S2O5 pada saat proses pembuatan tepung ubi jalar ungu

Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik cookie

Perlakuan Nilai rata-rata

Warna Aroma Rasa
Cookies 7,5 7,2 7,5
Berdasarkan hasil pengamatan tabel 2 dapat diketahui bahwa tiap rata-rata memiliki skor
berbeda-beda. Pada perlakuan selai nilai rata-rata warna sebesar 7,5 yang masuk skala suka,
nilai rata-rata aroma sebesar 7,2 yang masuk skala suka, dan nilai rata-rata rasa sebesar 7,5
masuk skala suka. Cookies memiliki rasa yang manis dan gurih karena dalam pembuatan cookies
menggunakan proporsi tepung ubi yang sesuai. Pembuatan cookies dengan penambahan proporsi
tepung ubi ungu lebih banyak membuat rasa cookies menjadi pahit karena adanya senyawa
seperti senyawa fenolik dan alkaloid. Kesukaan panelis dilihat dari tekstur cookies yang renyah
karena dipengaruhi oleh kadar amilosa yang dapat menyebabkan terstur menjadi keras jika
kadar amilosanya semakin tinggi. Faktor lain mengenai kerenyahan cookies yaitu dipengaruhi
oleh penggunaan bahan lain seperti margarin dan kuning telur. Selain itu, kesukaan panelis
dilihat dari segi warna yang menarik karena berwarna ungu gelap dan aroma yang harum yang
disebabkan oleh bahan lain dalam adonan seperti gula, margarin, mentega, kuning telur, susu
bubuk yang berfungsi sebagai pengatur aroma (Kusuma et al., 2018).

KESIMPULAN

Cookies merupakan makanan berbahan dasar tepung terigu, tepung ubi jalar ungu, kuning
telur, margarin, gula halus, dan susu bubuk. Ubi jalar ungu bisa di jadikan tepung dan cookies.
Cookies disukai oleh penelis karena memiliki rasa yang manis, gurih dan teksturnya garing.
Warna cookies ubi jalar ungu disukai oleh pnelis karena memiliki warna yang menarik yaitu
warna ungu gelap.

DAFTAR PUSTAKA

Kusuma, R. D., Basito, & Atmaka, W. (2018). Kajian Karakteristik Organoleptic Dan Fisikomia
Cookis Kom Inasi Tepung Terigu , Tepung Milet Merah Dan Tepung Ubi Jalar Ungu.
Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 2 April 2013, 1(1), 41–48.

Marbun, R. W. S. (2020). Pemanfaatan Sari Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas poiret) Sebagai Zat
Pewarna Pada Pewarnaan Gram Terhadap BakterI Staphylococcus aureus Dan Escherichia
coli. Klinikal Sains : Jurnal Analis Kesehatan, 8(2), 82–89.

Minah, F. N., Astuti, S., & Jimmy. (2015). Optimalisasi proses pembuatan subtitusi tepung terigu
sebagai bahan pangan yang sehat dan bergizi. Jurnal Industri Inovatif, 5(2), 1–8.

Nurbaya, S. R., & Estiasih, T. (2013). Pemanfaatan Talas Berdaging Umbi Kuning (Colocasia
esculenta (L.) Schott) Dalam Pembuatan Cookies. Jurnal Pangan Dan Argoindustri, 1(1),
46–55.

Pratiwi, D., Swamilaksita, P. D., & Fadhilla, R. (2019). Potensi Cookies Berbahan Ubi Jalar
 Ungu (Ipomoea batatas L. Poir), TEMPE, Dan Isolat Soy Protein Sebagai Snack PMT-AS.
Jurnal Agribisnis Dan Agrowisata, 2.

Pratiwi, R. A. (2020). Pengolahan Ubi Jalar Menjadi Aneka Olahan Makanan : Review. Jurnal
Triton, 11(2), 42–50.

Pulungan, M. H., Putri, S. R. G., & Perdani, C. G. (2020). Formulasi Pembuatan Cookies
Dengan Metode Linear Programming. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 8(4), 208–218.

Santoso, W. E. A., & Estiasih, T. (2014). Kopigmentasi Ubi Jalar Ungu dengan Kopigmen Na-
Kasienat dan Protein Whey serta Stabilitasnya Terhadap Pemanasan. Jurnal Pangan Dan
Agroindustri, 2(4), 121–127.

Setiawan, A. B., Rachmawan, O., & Sutarjo, D. S. (2015). Pengaruh Penggunaan Berbagai Jenis
Kuning Telur Terhadap Kestabilan Emulsi, Viskositas, dan pH Mayonnaise. Students E-
Journal, 4(2), 1–7.

LAMPIRAN

Organoleptik Cookies

Panelis Rasa Aroma Rasa

Mehiyar 7 7 7
Karim 8 8 9
Dio 8 5 8
Saski 7 7 7
Gracia 7 7 7
Dina 8 9 8
Vinka 8 8 7
Rata-rata 7,5 7,2 7,5

DOKUMENTASI
Gambar 1. Tepung ubi jalar Gambar 2. Pemisahan kuning telur

Gambar 3. Pencampuran bahan basah Gambar 4. Pencampuran gula

Gambar 5. Cookies ubi ungu