Pembuatan Mie Des mentah dari Campuran Tepung Tapioka dan Tepung

Terigu

Anisatun Lathifah

Ilmu dan Teknologi Pangan

anisla69447@gmail.com

Abstrak

Mie des singkatan dari “mie pedes” merupakan salah satu makanan khas dari daerah Pundong,
Bantul, Yogyakarta. Mie des ini disajikan dengan cita rasa pedas yang terbuat dari bahan baku
utama tepung tapioka. Untuk membuat mie des memiliki karakteristik baru, maka diperlukan
suatu inovasi baru dengan cara membuat mie des dari campuran tepung terigu. Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik mie des mentah yang terbuat dari campuran
antara tepung tapioka dengan tepung terigu.. Penelitian ini dilakukan dengan cara mebuat mie
des mentah dengan perbandingan tepung tapioka dan tepung terigu yang berbeda-beda.

Kata kunci : mie des mentah, tepung terigu, tepung tapioka

PENDAHULUAN
Mie adalah salah satu bahan makanan yang sering dikonsumsi selain
beras dan lainnya. Mie awalnya dibuat dan berkembang di daratan Cina,
kemudian menyebar ke Italia, Prancis, dan seluruh penjuru Eropa dan akhirnya
tersebar ke seluruh dunia, termasuk Indonesia. Menurut kadar air dan tahap
pengolahannya, mie dibagi menjadi lima golongan, yaitu mie basah, mie segar,
mie kering, mie goreng dan mie instan (Koswara, 2009, hlm. 2).
Mie merupakan bahan makanan yang berbahan dasar tepung terigu.
Tepung terigu berasal dari biji gandum yang telah digiling. Tepung terigu
memiliki keistimewaan yaitu tidak mudah putus dan memiliki sifat yang elastis
karena tepung terigu memiliki gluten yang tinggi. Gluten yang terkandung dalam
tepung terigu juga membuat mie menjadi kenyal (Effendi dkk, 2016).
Mie biasanya diolah menjadi berbagai masakan, misalnya dibuat
menjadi makanan lokal atau tradisional. Makanan makanan lokal atau tradisional
merupakan suatu kuliner yang khas dari suatu daerah yang bisa dijadikan sebagai
ciri-ciri dari daerah tersebut. Makanan tradisional bisa digunakan sebagai
identitas suatu daerah sehingga daerah tersebut mudah dikenali ataupun
ditemukan (Tyas, 2017).
Contoh masakan mie yang merupakan makanan tradisional adalah mie
des yang merupakan makanan khas Pundong, Bantul, Yogyakarta. Mie ini terbuat
dari tepung tapioka yang berasal dari singkong. Tepung tapioka ini memiliki
kandungan pati yang tinggi sehingga bagus untuk digunakan sebagai bahan
pembuatan mie (Budi, 2014).
Mie des yang terbuat dari tepung tapioka memiliki kandungan gizi yang
sedikit. Oleh karena itu diperlukan suatu inovasi dengan cara membuat mie des
dengan campuran tepung tapioka dengan tepung terigu. Tepung terigu ini
memiliki kandungan nutrisi yang lebih tinggi dari pada tepung tapioka
(Effendi, 2016).

METODE PENELITIAN
Dalam pembuatan mie des terdapat empat tahap, yaitu tahap
pencampuran, pembentukan lembaran, pembuatan mie, dan pengukusan. Tahap
pertama yaitu tahap pencampuran semua bahan dengan komposisi formulasi 1
terbuat dari 75% tepung tapioka dan 25% tepung terigu, serta formula 2 yang
terbuat dari 50% tepung tapioka dan 50% tepung terigu. Dalam pencampuran
bahan, harus menggunakan air yang cukup dan pengadukan secara merata. Tahap
kedua adalah proses pembentukan lembaran atau sering disebut dengan proses
roll press. Proses ini bertujuan agar adonan berbentuk lembaran dan untuk
menghaluskan serat-serat pada tepung. Proses ini dilakukan hingga terbentuk
lembaran dengan tebal 1,2 - 2 mm.
Tahap yang ketiga adalah proses pembentukan mie. Proses ini dapat
dilakukan dengan alat pemotong mie ataupun secara tradisional dengan
memotong mie secara manual. Tahap yang terakhir adalah pengukusan mie.
Setelah mie mengembang, mie bisa diangkat dan ditiriskan. Selanjutnya mie
dapat diuji untuk menghasilkan data-data.
 HASIL DAN PEMBAHASAN
Tekstur
Berdasarkan data yang didapat, mie des mentah pada formula 1 memiliki
tekstur seperti gel atau lebih kenyal dibandingkan dengan formula 2. Hal ini
dikarenakan pada formula 1 memiliki komponen tepung tapioka yang lebih
banyak. Tepung tapioka ini terbuat dari singkong yang memiliki kandungan pati
yang sangat tinggi. Pada pati tersebut terdapat amilopektin dan amilosa yang
sangat berpengaruh dalam proses pengentalan dan membuat tekstur menjadi
kenyal. Amilopektin menyebabkan pati mengalami gelatinisasi dan menyebabkan
terjadinya pengentalan, sehingga terbentuk mie yang kenyal (Budi, 2014).

Rasa dan Aroma

Rasa dan aroma merupakan salah satu faktor yang digunakan sebagai
acuan mengenai kualitas produk. Adanya perbedaan komposisi bahan tepung
tapioka dan tepung terigu akan mempengaruhi rasa dari mie yang telah dibuat.
Hal ini dikarenakan dalam bahan tersebut terdapat karbohidrat, pati, dan sukrosa
yang dapat meningkatkan cita rasa dari mie. Selain itu, pemanasan juga dapat
menyebabkan protein dalam bahan makanan mengalami perubahan atau dapat
membentuk senyawa lain, sehingga menyebabkan perubahan rasa dan aroma
(Usu dkk, 2016).

Daya Pengembangan
Berdasarkan data yang didapat, mie des formula 1 memiliki daya
kembang yang lebih tinggi. Hal ini dikarenakan mie des formula 1 memiliki
komposisi tepung tapioka yang lebih tinggi, yang mengandung lebih banyak pati.
Apabila pati ini dipanaskan, maka air akan masuk ke dalam granula pati secara
menyeluruh dan merata, hingga semua bagian granula pati terpenuhi oleh air.
Proses masuknya air ini menyebabkan adanya pembengkakan, yang dapat
membuat mie menjadi mengembang. Semakin kecil ukuran dari granula patinya,
maka kapasitas penyerapannya juga akan lebih kecil (Setiyoko dkk, 2018).
Daya Putus
Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan, didapatkan hasil
bahwa mie des mentah formula 1 memiliki daya putus yang lebih kecil
dibandingkan formula 2. Hal ini dikarenakan adanya amilopektin yang lebih
banyak menyebabkan mie menjadi lebih sulit untuk putus. Selain itu, mie yang
terbuat dari formula 1 lebih lengket dibandingkan formula 2.

KESIMPULAN
berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa
pembuatan mie des mentah menggunakan campuran bahan antara tepung tapioka
dengan tepung terigu memiliki pengaruh terhadap karakteristik mie yang
dihasilkan. Selain itu, pembuatan mie menggunakan komposisi bahan yang
berbeda berengaruh terhadap mie, yaitu pada tekstur, rasa, aroma, daya
pengembangan, dan daya putus pada mie.
 DAFTAR PUSTAKA

Budi, Noor Sulistyo. (2014). Mie des khas kuliner tradisional Pundong, Bantul,
Yogyakarta. Jantra. 9 (1) : 29-38.
Effendi, Zulman, Fitri Electrika Dewi Surawan, dan Yosi Sulastri. (2016). Sifat
fisik mie basah berbahan dasar tepung komposit kentang dan tapioka. Jurnal
Agroindustri. 6 (2) : 57-64.
Koswara, Sutrisno. (2009). Teknologi Pengolahan Mie. eBook Pangan.com.
Setiyoko, Agus, Nugraeni, dan Sri Hartutik. (2018). Karakteristik mie basah
dengan substitusi tepung bengkuang termodifikasi heat mositure treatment
(HMT). Jurnal Teknologi Pertanian Andalas 22 (2): 102-110.
Tyas, Agnes Siwi Purwaning. (2017). Identifikasi kuliner lokal Indonesia dalam
pembelajaran Bahasa Inggris. Jurnal Pariwisata Terapan. 1 (1) : 1-14.
Usu, la, Ansharullah, dan Nur Asyik. (2016). Pembuatan mie substitusi tepung
terigu dengan tepung jagung putih (Zea mays L) dan sifat organoleptik.
Jurnal sains dan Teknologi Pangan. 1 (2) : 136-143.