PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KEDELAI (GLYCINE MAX L.

) TERHADAP
SIFAT ORGANOLEPTIK PEMBUATAN KUE BAGIAK

Sumadaning Triyas
Program Studi S1 Pendidikan Tata Boga 2016, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Surabaya
(daningtriyas@gmail.com)

Dra.Hj. Suhartiningsih, M.Pd

Dosen Program Studi Tata Boga, FakultasTeknik, Universitas Negeri Surabaya
(suhartinigsih@yahoo.com)

ABSTRAK

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kedelai terhadap hasil
jadi kue bagiak meliputi: warna, rasa, kerenyahan, pengembangan, dan tingkat kesukaan.
Penelitian ini merupakan jenis penelitian eksperimen dengan dengan 1 faktor penelitian,
yaitu penggantian sebagian jumlah tepung sagu dengan tepung kedelai. Teknik pengumpulan
data dilakukan dengan observasi melalui uji organoleptik yang dilakukan oleh 5 panelis terlatih,
dan 25 panelis semi terlatih. Analisis data hasil uji organoleptik menggunakan analisis varian
satu jalur dan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung kedelai yang
terbaik yaitu pada perlakuan C yaitu dengan proporsi substitusi tepung kedelai 20% dari 100%
total tepung sagu yang dibutuhkan, dan berpengaruh nyata terhadap warna, rasa,
pengembangan, kerenyahan, dan tingkat kesukaan.

Kata kunci: Kue Bagiak, Tepung Kedelai

PENDAHULUAN

Kacang kedelai adalah salah satu jenis tanaman biji-bijian yang mudah di temukan di
Indonesia. Tanaman ini berasal dari India bagian selatan yang kemudian menyebar ke daerah
tropis lainnya termasuk Indonesia. Biji kacang kedelai berbentuk bulat lonjong, berukuran 0,5 –
1 cm yang tertutup oleh kulit biji yang tipis, biji kacang kedelai memiliki kandungan gizi seperti
protein, lemak, karbohidrat, fosfor, kalium, zat besi, vitamin C, vitamin B1 (Sarwanto, 2008.)
Kacang Kedelai memiliki sumber energi sebesar 381 kilo kalori, protein 40,4 gram, karbohidrat
24,9 gram, lemak 16,7 gram, kalsium 222 miligram, fosfor 682 miligram, dan zat besi 10
miligram. Selain itu di dalam kacang kedelai juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin
B1 0,52 miligram dan vitamin C 121,7 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan
penelitian terhadap 100 gram Kacang Kedelai, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak
100%, biji kacang kedelai dapat diolah menjadi tepung yang dijadikan sebagai bahan untuk
pembuatan bahan makanan yang enak dan bergizi (Kanius. 1989). Di tengah permasalahan akan
kebutuhan tepung terigu di Indonesia, diperlukan solusi untuk memenuhi kebutuhan masyarakat
akan bahan tersebut. Salah satunya adalah memanfaatkan bahan alami berupa biji kacang kedelai
menjadi tepung alternatif pengganti tepung terigu.
 Kue Bagiak merupakan salah satu oleh-oleh khas Banyuwangi berupa kue kering
dengan bentuk lonjong dan panjang berbahan dasar tepung sagu di campur dengan kelapa
parut yang kemudian diolah menjadi satu adonan dan dicetak sesuai bentuk yang dikehendaki
kemudian dioven. Kue ini memiliki tekstur yang sedikit keras ketika digigit namun begitu
masuk ke mulut kita, kue ini menjadi lembut. Paduan rasa yang manis dan sedikit gurih
menjadikan kue bagiak sangat pas menjadi teman untuk bersantai.. Meskipun cara
pembuatanya sederhana ternyata rasa Kue Bagiak ini tidak sederhana proses membuatnya.

Bagiak sendiri sebenarnya memiliki makna rasa syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas
melimpahnya hasil panen atau juga berarti sebagai kemenangan besar melawan hawa nafsu serta
adanya hajatan keluarga. Pada awalnya kue Bagiak ini hanya tersedia pada saat Hari Raya Idhul
Fitri saja. Namun kemudian menjadi camilan yang menjadi ciri khas Banyuwangi dan bisa
dinikmati setiap saat.
Kue Bagiak mempunyai rasa yang bervariasi antara gurih, asin dan manis menjadi satu. Rasanya
yang unik ini membuat kue ini disukai banyak kalangan, tidak terbatas orang Banyuwangi saja.
Maka tak heran kue yang satu ini selalu menjadi pilihan sebagai oleh-oleh bagi setiap orang yang
berkunjung ke Banyuwangi.

Berdasarkan permasalahan tersebut telah dilakukan penelitian tentang “kadar protein dan
sifat organoleptik kue bagiak formulasi tepung kedelai”. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui kadar protein dan sifat organoleptik kue bagiak formulasi tepung kedelai dan
mengetahui tingkat kesukaaan konsumen terhadap kue bagiak. Proporsi kedelai sebagai bahan
substitusi terigu bervariasi antara 30–40% pada produk roti, pastry dan mie, 50–100% pada
produk kue basah (cakes), kue kering (cookies), aneka produk gorengan dan jajanan basah/pasar
(Yulifianti dkk, 2012)
METODE
Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret sampai Maret akhir 2019. Penelitian dan
pengujian dilakukan di Laboratorium PM 1 Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas
Teknik Universitas Negeri Surabaya dan Di Lingkup Jurusan Pendidikan Kesejahteraan
Keluarga Fakultas Teknik Universitas Negeri Surabaya. Adapun desain eksperimen ini dapat
dilihat pada tabel 1

Tabel 1. Desain eksperimen

Jumlah P1 P2 P3
Perbandingan 10% 15% 20%
Tepung Kedelai
- Perlakuan 1 : penggunaan tepung kedelai 10% : tepung sagu 30%
- Perlakuan 2 : penggunaan tepung kedelai 15% : tepung sagu 40%
- Perlakuan 3 : penggunaan tepung kedelai 20% : tepung sagu 60%

ALAT DAN BAHAN

1. Alat
Alat-alat yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan analitik
kapasitas maksimal 50g merk “Pioneer ohaustipe PA413”, timbangan manual 10kg
merk SF-400, loyang kue, kulkas, mixer, pisau, oven, ayakan, wadah plastik, autoklaf
kapasitas 17 liter merk E - Scientific, sendok dan hammer milltype AGR-MD21
kapasitas 200-300 kg/jam.
2. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kue bagiak adalah sebagai berikut.
1) Jenis Kedelai
Kedelai putih, adalah kedelai yang bijinya berwarna kuning, atau putih dan
apabila dipotong melintang memperlihatkan warna kuning pada irisan
kepingnya. Kedelai inilah yang biasanya dijadikan susu atau bubuk kedelai.
2) Jenis dan jumlah bahan yang digunakan dalam pembuatan kue bagiak
(a) Tepung Sagu
Tepung sagu sendiri berbahan dasar sari pati pohon sagu yang sudah diproses
hingga kering. Sagu yang digunakan dalam pembuatan kue bagiak ini adalah tepung
sagu merk dagang Sagu Tani. Tepung sagu yang akan digunakan harus ditapis
terlebih dulu kemudian disangrai agar tepung heterogen dan tidak ada kotoran yang
masuk dalam adonan.
(b) Tepung Larut (Arrowroot)
Tepung Arrowroot ini serupa tepung maizena warnanya putih, halus dan berupa
bubuk. Bila dimasak dengan air dengan perbandingan tertentu, maka akan
mengental membentuk jelly, oleh karenanya merupakan bahan pengental yang
sempurna. Tepung ini lebih disukai untuk membuat gravi, saus, dan kue, pastry.

(c) Mentega
Untuk kue yang menggunakan mentega akan menghasilkan adonan yang kurang
mengembang, tetapi hasil kue yang berbahan dasar mentega adalah kue dengan
tekstur yang kering dan padat. Jadi cocok dijadikan bahan sebagai pembuatan kue
bagiak yang mengharapkan tekstur renyah dan kering.
 (d) Susu cair
Susu UHT merupakan susu cair yang disterilkan (dipanaskan) pada suhu 137’C
dan dikemas dalam kemasan kedap udara. Susu UHT yang masih tersegel bisa
tahan hingga 6 minggu, sedangkan yang sudah dibuka bisa tahan hingga 3-5 hari
dalam lemari pendingin. Pada beberapa resep masakan, susu UHT bisa dijadikan
alternatif untuk mengganti larutan susu bubuk.

(e) Gula Pasir

Gula pasir yang digunakan yaitu gula pasir yang telah dihaluskan dan gula
berbentuk tepung. Gula halus terbuat dari tanaman tebu. Umumnya, gula berbentuk
kristal, namun gula halus dibuat dalam bentuk kristal yang lebih kecil. Gula halus
berwarna putih bersih dan memiliki rasa manis seperti gula biasa. Gula halus dibuat
dengan tujuan tertentu supaya gula lebih mudah larut dala masakan atau adonan
terutama dalam pembuatan kue.

(f) Telur
Mengandung lemak dan protein, telur yang digunakan secara utuh bertindak
sebagai lem atau bahan pengikat yang menyatukan adonan bahkan memberikan
kelembapan pada kue dan makanan yang dipanggang. Telur utuh memberikan
struktur lembut pada kue.

Metode Pembuatan

Penimbangan bahan dan penyangraian

tepung sagu

Pencampuran tepung sagu yang telah disangrai,

tepung kedelai, mentega dan telur

Pencampuran tepung dan susu cair.

Pembentukan lonjong

Pengovenan dengan suhu 80°C selama 30 menit

Pengemasan

Penyimpanan pada suhu -18°C

Gambar 1 Diagram Alur Pembuatan Kue Bagiak Tepung Kedelai

 Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode
eksperimental. Penelitian ini terdiri dari 3 jenis perlakuan yang diujikan kepada 30 panelis yang
terdiri dari 5 panelis ahli yaitu dosen dan 25 panelis semi terlatih yaitu mahasiswa program S1
Pendidikan Tata Boga yang telah memiliki pengetahuan dan pengalaman dalam hal penilaian.
Dengan menggunakan lembar uji organoleptik berbentuk check list sebagai alat pengumpulan
data. Metode analisis data yang digunakan adalah analisis varians (anova) tunggal dengan taraf
signifikan di bawah 0,05 yang dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan jika data menunjukkan
signifikasi.