NAMA : AFINY KHULAIDA

NIM : 16050394068
PRODI : S1 PENDIDIKAN TATA BOGA 2016 (B)

STRUKTUR ORGANISASI DAPUR MENENGAH

Perubahan struktur organisasi dapur hotel besar menjadi struktur organisasi dapur untuk hotel
menengah dapat digambarkan sebagai berikut :
 Separated preparation and finishing kitchen yaitu Dapur yang dipisahkan antara
bagian persiapan dan bagian penyelesaian. Dapur ini dipersiapkan untuk jasa pelayanan
dalam ukuran dapur menengah atau biasa disebut dengan dapur menengah. Keuntungannya
adalah juru masak dapat dipekerjakan pada kedua bagian dapur.
Pada prinsipnya bagian dapur merupakan bagian persiapan dan penyelesaian dipisahkan
dalam dua blok dan setiap blok harus menyesuaikan dengan macam-macam menu jenis
makanan seperti makanan panas, dingin, kue-kue dan roti.

Berikut adalah tugas dari setiap seksi pada struktur organisasi dapur hotel menengah :
1. Bagian Saucier
Bagian ini disebut saucier yang artinya bagian saus. Tugas pokoknya adalah bukanlah
membuat saus saja, tetapi tugas pokok dari seksi yang baru terbentuk ini sama dengan
tugas gabungan dari seksi-seksi :
a. Pantry section, Bertugas mengolah makanan untuk breakfast seperti:
 Membuat fruit juice & buah segar
 Menyediakan beberapa jenis roti (danish, croissant, toast)
 Memasak eggs dishes (boiled, poached, fried, scrambled& omelettes)
 Memasak daging (ham, bacon, sausage)
 Memasak nasi goreng
 Membuat minuman panas

b. Sauce section, Bertugas untuk :

 Membuat stock sebagai bahan dasar saus panas
 Membuat saus-saus panas untuk hidangan daging & unggas
 Memasak semua jenis hidanganaa yang terbuat dari daging & unggas
kecuali untuk metode roasting&grilling
 Membuat garnish & menata makanan panas sampai siap untuk
dihidangkan

c. Roast section, Bertugas untuk :

 Memasak semua jenis hidangan yang terbuat dari daging&unggas dengan
metode roasting/bakar & grilling/panggang
 Memasak hidangan ikan dengan metode grilling & deep friying
 Memasak sayur & kentang dengan metode deep friying
 Membuat saus panas untuk masakan yang diolah
 Membuat garnish & menata mkn yang diolah

d. Fish section, Bertugas untuk :

 Memasak hidangan dari ikan & hasil laut lain kecuali dengan proses
grilling & deep friying
 Membuat saus panas untuk makanan yang diolah
 Membuat garnish & menata makanan yang diolah
2. Bagian Entremetier
Bagian ini disebut juga “Vegetable Section” Tugas bagian ini tidak mengolah sayuran
saja , tetapi tugas pokok dari bagian ini adalah tugas gabungan dari :
a. Vegetable section, Bertugas:
 Memasak hidangan dari sayuran
 Memasak hidangan dari kentang
 Memasak pasta & nasi sebagai mkn penyerta makanan utama
 Kadang-kadang memasak telur untuk hidangan makan siang

b. Soup section, Bertugas:

 Membuat stock untuk bahan dasar pembuatan soup
 Mengolah berbagai soup panas
 Kadang-kadang memasak telur untuk hidangan makan siang

3. Bagian Larder
Tugas pokok bagian ini adalah tugas gabungan dari :
a. Gardemanger section, Bertugas:
 Membuat salad & saus dingin (dressing)
 Membuat mkn dingin yang akan dihidangkan sebagai appetizer/pembuka
 Membuat sandwiches, canape & savouries
 Menata mkn dingin yang disajikan pada buffet
 Membuat dekorasi meja buffet yang dibuat dari mentega, es blok, rangkaian
sayur & ukiran buah

b. Butcher section, Bertugas:

 Membersihkan unggas, ikan, dan hasil laut lain
 Memotong daging,unggas, ikan, menjadi potongan porsi sepeerti fiilet steak,
sirloin steak, darne dll
 Memotong tulang bahan dasar stock untuk seksi yang memerlukan

4. Bagian Pastry (Patisseric)

Tugas bagian ini adalah , tugas gabungan dari :
a. Bakery section, Bertugas:
 Membuat semua jenis roti seperti sandwich bread, french bread, rolls dll
 Membuat kue-kue (dessert) dengan proses baking
 Kadang-kadang membuat nodle untuk seksi lain

b. Pastry section, Bertugas:

 Membuat semua jenis kue yang disajikan untuk dessert
 Mengolah buah-buahan untuk dessert
 Membuat saus manis yang disajikan bersama kue
 Membuat ice cream & shorbet dan hidangan yang dibuat berbahan dasar ice
cream & shorbet
 Menata kue untuk buffet
 Membuat dekorasi untuk meja buffet misalnya rumah sakju, hiasan dari
gula,coklat,dll.