Nama : Sumadaning Triyas

NIM : 16050394072

Prodi : S1 Pendidikan Tata Boga B

Resume Material Peralatan Dapur Industri

Logam sebagai Bahan Peralatan Dapur

Logam merupakan salah satu barang tambang yang tersusun atas atom-atom yang saling menyusun diri
menurut cara tertentu. Logam memiliki cirri-ciri : memiliki daya hantar panas listrik yang tinggi, kedap
cahaya dan biasanya dapat dipolis hingga mengkilap. Logam biasanya agak berat tetapi m udah
bentuknya. Hal yang melandasi ciri-ciri tersebut adalah adanya beberapa electron terdislokalisir dan
dapat meninggalkan atom “induknya”. Oleh karenanya logam mudah memindahkan muatan listrik dan
energy termal (panas) atau kandungan kalor. Sifat kedap cahaya dan daya pantul logam disebabkan oleh
tanggap electron terdislokalisir terhadap getaran electromagnet pada frekuensi tinggi. Logam yang
digunakan pada perlatan dapur adalah logam yang tidak mulia.

a. Besi
Besi terdapat di alam sebagai biji besi, yaitu sebagai oksidasi besi, karena telah bersenyawa
dengan zat asam. Untuk mendapatkan zat besinya, biji besi perlu dimurnikan dengan cara
dipanaskan dengan suhu 1600°C dan dengan bantuan kokas dan batu bara yang disusun
berseling dengan biji besi dalam sebuah hoogoven (tungku besar), sehingga besi yang dihasilkan
mengandung zat karbon. Biji besi yangb biasa digunakan antara lain hanatit (Fe2 O3), magnetit
(Fe3 O4), siderit (Fe CO3) dan pyrit (Fe S2).
Macam-macm besi/baja adalah :
a) Besi tuang adalah besi yang masih mempunyai kadar zat karbon 2,5 % sampai 3,6 %. Besi ini
kurang menghantarkan panas.
b) Baja tuang (cor) adalah baja yang diproses dengan dituang, baja ini mempunyai kadar
karbon 0,0 sampai 1,5%. Baja cor memiliki bobot dan penghantar panas yang kurang
sempurna, dan karenanya dapat mempertahankan panas yang lebih lama (untuk
mendinginkan perlu waktu yang lebih lama).
c) Baja tempa dan canai (diasah dengan batu gerinda), yaitu baja yang diproses dengan
ditempa dan diasah. Baja jenis ini dapat mempunyai kadar 0,0%-0,5%.

Setiap jenis perlatan memerlukan baja dengan kadar karbon berlainan :

(1) Baja konstruksi, kadar karbon 0,0%-0,3%.

(2) Baja mesin, kadar karbon 0,3%-0,6%.
(3) Baja perkakas, memiliki kadar CO2 0,6 – 1,5%. Misalnya perkakas pukul diperlukan kadar
CO2 0,6 – 0,9% , perkakas potong berkadar karbon 0,9%-1,2% dan perkakas ukur berkadar
karbon 1,2% - 1,5%.

Proses Pengeluaran Zat Karbon dari Besi Kasar :

1) Besi kasar dengan zat karbon sekitar 4% dimasukkan kedalam sebuah dapur baja kecil yang
disebut converter, lalu dipanaskan dengan suhu 1350°C sampai mencair.
2) Kedalam converter dihembuskan udara/zat asam murni melalui besi kasar yang mencair.
Akibatnya zat asam akan mengikat karbon CO atau CO2.
3) CO dan CO2 berbentuk gas, sehingga dalam keadaan panas akan menguap dan menghilang dari
besi kasar. Akiibatnya panas zat karbonnya semakin berkurang. Jika karbon telah turun menjadi
 1,5% dengan suhu yang sama keadaan bahan akan berubah sebagian zat cair dan sebagian zat
padat, sehingga meneyerupai bubur yang kental dan zat asam lebih sulit menembus
didalamnya.

Baja dapat dibentuk dengan ditempa, dirol, atau digiling, ditiup, ditekan dengan stempel.

Baja cair memungkinkan dibentuk menjadi berbagai macam model. Baja lembaran banyak dibuat
untuk membuat peralatan memasak, peralatan rumah tangga maupun automobile. Baja lembaran
banyak dilapis dengan cat dan plastik, sehingga dapat digunakan untuk bagian peralatan. Baja juga
dapat dibuat menjadi pipa-pipa , kawat yang halus yang dapat dirangkai menjadi karpet, gorden dan
elemen-elemen listrik.

b. Baja Anti Karat (Stainless Steel)

Baja berkadar karbon rendah dapat dibuat menjadi baja anti karat, yaitu dengan menambahkan
chromium dan nekel, kecuali bila dirancang sebagai baja berkarbon tinggi. Bila kandungan
chromiumnya ≥ 12% dapat dinamakan stainless steel. Baja anti karat yang dipanaskan
berlebihan warnanya akan berubah menjadi biru keabu-abuan atau kecoklatan yang disebabkan
oleh terjadinya oksidasi pada permukaannya. Misalnya dasar boiling pan dibuat dari dua lapisan
: baja anti karat mengapit tembaga atau aluminium (ada tiga lapis), atau dua lapis baja anti karat
mengapit dua lapis tembaga yang diantaranya mengapit aluminium dengan ketebalan tertentu,
atau logam campur (alloy – mis, tembaga dan kuningan) – ada lima lapis.
1) Baja Vanadium dan Baja Titanium
Vanadium ditambahkan pada baja dapat meningkatkan kekuatan dan menjaga stabilitas
ketajaman, seperti pada mata pisau. Baja-Vanadium tidak akan kusam, karatan atau
bernoda atau warnanya hilang walaupun kena temperature yang sangat tinggi. Baja anti
karat titanium (baja dengan titanium) terkenal dengan nama dagang Ti-Namel. Baja tahan
panas dan tahan aus sebenarnya cukup banyak namun yang terpenting adalah baja cepat
18-4-1, yang artinya adalah baja yang memiliki kadar wolfram kira-kira 18%, chromium 4%,
dan vanadium 1%. Fungsi terpenting vanadium adalah mengurangikecenderungan
pengembangan butiran baja pada suhu yang tinggi.
2) Tembaga
Tembaga yang gterdapat dialam berupa biji tembaga. Biji tembaga antara lain Azurite,
Azurmalachite, Curprite, Chalcopyrite. Tembaga yang sering digunakan sebagai bahan logam
campur (alloy) seperti kuningan atau measing yaitu campuran tembaga dengan seng 30%,
sehingga tembaga menjadi berwarna kuning, lebih keras dan mudah dituang. Bila tembaga
dicampur dengan seng 5% menghasilkan logam baru yang berwarna kuning keemasan
sampai kemerah merahan.
3) Timah Sari (Seng)
Timah sari (seng) terdapat di alam berupa biji seng yang mula-mula dipanggang sehingga
dihasilkan oksida seng dan kemudian direduksi dengan zat karbon. Biji seng adalah
calamine, franklinite, smithsonite, sengblende, dsb.
4) Aluminium
Aluminium terdapat di alam sebagai biji bauxite berwarna coklat. Aluminium terdapat juga
oksida aluminium berupa korund (putih), delima (merah), saphier (biru), zamrut (hijau).
Aluminium murni mengalami tiga perubahan fisik (tiga tahap), yaitu :
a) Discor atau dibentuk dalam cetakan
b) Proses pengerasan
c) Proses pelapisan (annelead = mendinginkan secara perlahan).
5) Timah Putih (Tin)
Timah putih dimanfaatkan perusahaan sebagai cassiterite yang mula-mula dipanggang dan
direduksi dengan karbon digiling, dibasuh dalam rangkaian saluran yang panjang, sehingga
 bagian-bagian yang berat (oksida timah, oksida wolfram, dan lain-lain) mengendap.
Selanjutnya dipanaskan dengan bantuan zat karbon sehingga diperoleh timah putih.
6) Timah Hitam/Timbal/Lood
Diperoleh dari biji timah hitam, yaitu galena. Mula-mula galena dipanggang sehingga
menghasilkan oksida timbale yang kemudian direduksi dengan karbon. Timah hitam mudah
diiris dan dibengkokka. Timbal sering digunakan sebagai pembalut kabel sehingga tidak
tembus air. Selain itu dapat pula sebagai patri, timah hitam agak beracun.
7) Nekel
Berupa logam berwarna putih keabu-abuan atau putih kebiru-biruan. Nekel diperoleh dari
biji nekel. Biji nekel adalah pentlandite, garnierite.
Warna nekel akan berubah mengkilap seperti perak, tetapi kilaunya lebih tua jika dilakukan
pengupaman dengan serbuk kapur. Nekel umumnya dipergunakan sebagai panci , setrika.
Peralatan yang terbuat dari nekel sangat kuat dan mengkilap tahan lama tetapi kurang
menghantarkan panas.
8) Chromium
Merupakan salah satu logam yang berwarna putih keabu-abuan dan mengkilap kebiru-
biruan setelah digosok atau diupam. Chrom keras dan tahan terhadap asam tetapi mudah
patah. Chrom sering digunkan sebagai logam cair.
 Cara Membentuk Peralatan dari Logam
a) Mencetak dan Menuang
Yang dimaksud mencetak dan menuang adalah salah satu cara member bentuk. Ini dibuat lekuk-
lekuk dalam bahan yang tahan panas, yang kemudian diisi penuh dengan logam yang mencair.
Lekuk-lekuk diperoleh dengan menumpuk model bersama bahan cetakan dalam rangka
cetakan.
b) Membekukan
Semua bahan besi atau baja yang dibentuk memerlukan proses pembekuan. Pembekuan
dilakukan setelah bahan dikeluarkan dari converter dan dicetak ke dalam cetakan (kokuil).
Setelah bagian luar bahan membeku, kokuil dapat dilepaskan. Sedangkan inti balok dapat
dibiarkan membeku pada tempat tersendiri.
c) Menguncup dan Mengecil
Menguncup adalah proses pengurangan volume dalam keadaan cair. Mengecil maksdunya
penyusutan volume dalam kedaan padat.
d) Menempa dan Mencanai (mengasah dengan gerinda)
Perubahan bentuk baja memerlukan baja yang bersuhu tinggi dan besi harus ditempa dalam
keadaan sedang panas dimaksud menempa adalah memukul-mukul logam besi/baja dengan
tujuan menipiskan atau mengubah bentuk.
e) Memipih dengan Kilangan
Yaitu menipiskan logam dengan kilangan setelah mengalami proses pemanasan. Jarak antara
dua kilangan menentukan tebal tipisnya hasil kilangan (jarak bias diatur). Untuk memperoleh
hasil kilangan yang berlekuk dapat dipakai kilangan yang berlekuk dapat dipakai kilangan yang
berlekuk pula.
f) Menekan dengan Cetakan
Adalah membentuk logam menjadi barang dengan jalan menekan dengan cetakan. Proses ini
dapat dilakukan secara panas dan dingin. Cetakan yang dipergunakan terdiri dari dua bagian.
Bagian bawah sebagai pembentuk barang, sedangkan bagian atas berfungsi sebagai penekan.
Misal seperti pada mangkuk maupun pinggan dan sebagainya.
g) Mengiris dengan Stempel
Yaitu membentuk lubang-lubang atau mengiris barang logam dengan menekankan stempel pada
bagian yang harus dilubangi atau diiris.
h) Menarik
 Yaitu cara yang dilakukan untuk pembuatan barang yang bentuknya panjang menggunakan
perlatan penjepit dan ditarik melalui lubang-lubang kecil, sehingga berbentuk barang setebal
lubang tersebut, misalnya kawat.

 Penyelesaian/Pelapisan Peralatan Dari Logam

Ada 2 cara pelapisan pada peralatan, yaitu pelapisan secara manual/ terapan dan pelapisan
dengan mesin/otomatis. Adapun jenis logam yang biasa digunakan untuk menyepuh antara lain
: Nekel; Chrom; Baja lapis timah putih ; seng (lapisan yang tebal mudah retak dan lepas bila
ditekan dengan keras). Sedangkan bahan-bahan bukan logam yang dapat digunkan sebagai
pelapis antara lain :
a) Lapisan Acrylic
b) Alkydenamel (Lapisan Alkohol-Acid)
c) Epoxy Enamel
d) Cat (Paint)
e) Polyamid
f) Polyurethane Enamel (Lapisan Polyol dan Isocyanate)
g) Email Porselin (Porcelin Enamel)
h) Silicon
i) Silk Screen/Pelapis Sutera (Acrylic)
j) Silk Screen/Pelapis Sutera (Porcelain)
k) Lapisan Vinyl (Vinyl Coating)
l) Pelapisan Secara Mekanis
m) Pelapis Anoda (Anodised Finish)

 Bahan-bahan Isolator
Sifat panas mengalir pada tempat yang panas menuju ke tempat yang dingin. Oleh karena itu
untuk menjaga panas dan atau aliran listrik pada suatu bagian peralatan diperlukan bahan
penyekat (isolator). Isolator juga berfungsi untuk meredam, bahan penyekat yang paling efektif
harus kedap air, kedap bau, ringan tidak terpengaruh oleh temperature yang tinggi atau rendah,
tidak mengendor, tahan panas dan mudah dibentuk/dibelah. Bahan isolator antara lain : mika,
asbestos, rock dan mineral wool, fiberglass (serabut kaca), busa plastic, busa polystyrin, busa
polyurethane, penyekat reflektif, dsb.

 Karakteristik Logam

KARAKTERISTIK BAHAN PENGGUNAANNYA PEMELIHARAANNYA

BESI TUANG/COR/CETAK
-Berat, dapat pecah.
-Dapat keropos, kecuali
permukaannya dilapis.
-Bukan penghantar panas
yang baik.
-Penyerap panas yang baik.
-Besi campur akan
menghasilkan jenis logam
baru yang memungkinkan
untuk dicor dengan hasil
yang lebih tipis tetapi kuat.
BAJA
-Lebih terang dan lebih
-Untuk wajan, ketel, alat
pemanggang.
-Broiler/perebus.
-Cetakan muffin.
-Panci yang tahan panas tinggi.
-Oven
-Pipa-pipa
-Peralatan dekorasi
-Tungku/perapian
-Griddles/pemanggangan
-Macam-macam peralatan.
-Peralatan besi tuang yang
diseasoning harus selalu
dibersihkan dengan detergen,
dicuci atau digosok kuat
dengan alkali bubuk.
-Jika dilapis sengan porselin,
maka harus dirawat
sebagaimana sifat porselin.
-Jika
dibandingkan dengan besi. -Bodi mobil.
-Tahan lama dan kuat. -Bagian-bagian dari kabinet
-Dapat dipergunakan dapur dan kabinet kamar
sebagai bahan penyambung mandi.
hasil produksi yang
memerlukan sambungan
yang kuat.
-Bukan penghantar panas
yang baik.