KEAMANAN PENGGUNAAN BAHAN KIMIA DALAM PROSES

PRODUKSI KUE DONAT

Rency Kireina Jovanka

Universitas Negeri Malang - Jl. Semarang No.5, Sumbersari, Kec. Lowokwaru, Kota Malang,
Jawa Timur 65145
E-mail: info@um.ac.id. No. +62 341-330-1130

Abstract:
Keywords:
Abstrak:
Kata kunci:
PENDAHULUAN
Donat merupakan produk bakery yang berbentuk bulat dengan lubang di bagian
tengahnya. Donat sebagai produk pangan banyak menjadi pilihan untuk dikonsumsi karena
memiliki beberapa kelebihan di antaranya praktis untuk menghilangkan rasa lapar, donat
memiliki berbagai variasi yang dapat memanjakan konsumen, bercita rasa tinggi dan menggugah
selera serta memiliki harga yang lebih murah dibandingkan produk sejenisnya.
Bahan baku yang digunakan dalam donat adalah tepung terigu, telur, ragi, gula, improver,
margarin putih, susu, air, dan garam. Dalam hal ini terigu menjadi bahan utama dalam
pembuatan roti karena kandungan gluten di dalam terigu yang berfungsi untuk membuat adonan
pada roti menjadi elastis sehingga mudah dibentuk (Waruwu dkk., 2015). Telur adalah bahan
yang penting dalam pembuatan produk bakery. Pada produksi roti, telur merupakan bahan
tambahan yang fungsinya membuat roti lebih empuk, rasanya lebih enak, memberi warna dan
menambah nilai gizi. Secara kimia, telur juga berperan sebagai emulsifier yang dapat
mempertahankan kelembaban adonan. Dalam pembuatan roti dan kue, ragi berfungsi untuk
memfermentasi karbohidrat dan menghasilkan CO2 (karbon dioksida) dan menciptakan alkohol
dalam tepung. Adonan roti atau kue akan mengembang karena CO 2 yang terperangkap dalam
gluten (zat dalam tepung). Bread improver adalah bahan tambahan yang membantu
mempercepat proses pengembangan adonan roti dengan memproduksi gas dan meningkatkan
kekuatan gluten dalam menahan proses pengembangan tersebut. Bread improver hadir dalam
bentuk bubuk dengan kandungan enzim, ascorbic acid dan tepung soya. Kegunaan gula terutama
adalah sebagai sumber makanan untuk pertumbuhan ragi selama proses fermentasi. Gula yang
tersisa setelah proses fermentasi akan memberikan warna pada kulit roti dan rasa pada roti.
Dalam pembuatan donat beberapa bahan kimia penting digunakan untuk memberikan
tekstur rasa penampilan dan umur simpan yang baik pada produk akhir. Berikut adalah beberapa
bahan kimia umum yang digunakan dalam pembuatan donat:
 1. Pengembang (leavening agents): Baking powder adalah natrium bikarbonat yang
dicampur dengan bahan asam seperti krim tartar, dan dalam pengaplikasiannya baking powder
dan baking soda tidak diberikan bersamaan, karena sifat dari dua zat ini yang berbeda, baking
soda ini memberikan kemampuan adonan donat untuk mengembang. Biasanya pengembang
yang digunakan adalah ragi (yeast) atau baking powder. Ragi menghasilkan gas karbondioksida
melalui proses fermentasi sementara baking powder mengeluarkan gas ketika terpapar panas dan
cairan.
2. Peningkat kekenyalan (dough conditioners): Bahan ini digunakan untuk memperbaiki
tekstur dan kekenyalan donat. Asam askorbat enzim lipase atau gluten di antara bahan-bahan
yang digunakan sebagai peningkat kekenyalan pada adonan donat.
3. Perisa (flavorings): Bahan ini digunakan untuk memberikan rasa yang khas pada donat.
Beberapa perisa yang umum digunakan meliputi ekstrak vanili bubuk kayu manis bubuk kopi
dan ekstrak lemon atau jeruk.
4. Pewarna (colorings): Pewarna digunakan untuk memberikan warna yang menarik pada
donat. Pewarna makanan yang aman dan sesuai dengan peraturan kesehatan bisa ditambahkan
sesuai dengan keinginan.
5. Pengawet (preservatives): Penggunaan pengawet dalam pembuatan donat bertujuan
untuk memperpanjang umur simpan produk. Beberapa pengawet yang biasa digunakan adalah
propilena glikol natrium propionat dan kalium sorbat.
Menurut Ve’Lez-Ruiz dan Sosa-Morales (2003) pengamatan terhadap karakteristik
adonan donat menjadi sangat penting karena menentukan kualitas yang baik pada produk akhir.
Karakteristik donat dapat dilihat melalui warna permukaan donat yang berwarna cokelat
keemasan dan produk ini menyerap sejumlah minyak selama penggorengan (Shih et al, 2001).
Karakteristik mutu donat yang baik menurut Tiana dkk (2015) adalah memiliki warna kulit
coklat muda dan agak mengkilap, penyebaran warna yang seragam, memiliki bentuk bulat
simetris serta karakter kulit utuh dan tidak ada kulit yang sobek atau retak, selain itu crumb donat
berwarna putih dengan tidak ada remah-remah yang terlepas, matriks crumb yang baik beraroma
donat segar, rasa manis, tidak ada rasa terigu serta tekstur yang halus, tidak liat dan mudah
ditelan.
Selain dinilai dari sifat organoleptik, kriteria donat yang baik juga dapat dinilai dari hasil
analisa mikrobiologi dan kimia. Hasil dari analisa tersebut harus memenuhi atau setidaknya
mendekati persyaratan mutu yang telah ditetapkan menurut Standar Nasional Indonesia (SNI).
Donat tidak memiliki standar SNI-nya sendiri, akan tetapi Donat adalah produk yang hampir
menyerupai donat jika ditinjau dari bahan baku, bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan
lain. Donat memiliki standar mutu yang telah ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional
(BSN).
METODE
Metode yang digunakan adalah analisis deskripif, yang mana dilakukan literatur dari
beberapa sumber. Dari beberapa literatur yang digunakan, terdapat berbagai macam motode
penelitian, seperti menggunakan metode desain eksperimental, deskriptif kuantitatif yang
dikualitatifkan, dan lain sebagainya.
PELAKSANAAN
A. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu alat kukus, kompor, pengaduk, pisau,
sendok, timbangan, wadah tahan panas
B. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu 250 gr tepung terigu protein
sedang, 50 gr gula pasir, 1½ sdg tragi aktif, 1 butir telur, 100 mL air dingin, 30 gr
margarin, ½ sdt garam
C. Prosedur Penelitian
Prosedur pembuatan donat terbagi menjadi dua tahap, tahap pertama yaitu pembuatan
donat dan tahap kedua yaitu pengujian organoleptik.
D. Proses Pembuatan Donat
Campurkan tepung terigu, gula, ragi, telur dan air. Setelah tercampur, tambahkan
margarin dan garam, lalu aduk sampai kalis. Bagi adonan masing-masing 25 gr dan
bentuk menjadi bulat. Letakkan adonan ke dalam 2 wadah plastic tahan panas. Diamkan
wadah 1 selama 30 menit dan wadah 2 selama 60 menit. Lalu kukus selama ±10 menit.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Metode yang digunakan dalam pembuatan donat ialah metode sponge and dough, dengan
cara membiakkan yeast terlebih dahulu pada susu bubuk yang dicairkan. Keberhasilan dalam
pembuatan donat terdapat pada saat fermentasi. Proses fermentasi ditentukan oleh yeast sebagai
starter, yeast yang digunakan haruslah dalam keadaan baik atau aktif (Anshori, 1989). Garam
yang digunakan juga dapat mengontrol proses fermentasi, pencampuran dalam adonan tidak
boleh terlalu dekat dengan yeast karena akan menyebabkan yeast mati. Maka dari itu pembuatan
donat seperti prosedur, garam dipisahkan dengan adonan yeast. Pembuatan donat dengan
kombinasi tepung biji nangka (hard wheat) dan tepung terigu (soft wheat), hal ini dimaksudkan
agar donat yang dihasilkan tidak terlalu keras, karena kadar protein yang tinggi akan terkoagulasi
dan mengeras apabila telah dipanaskan (Mulyatiningsih, 2003). Waktu dan kondisi fermentasi
dilakukan sama untuk masing-masing perlakuan.
Tahapan proses pengolahan donat rumput laut yaitu mempersiapkan bahan-bahan dan
tentukan takarannya. Proses pembuatan adonan donat diawali dengan mengocok mentega dengan
gula halus. Pengocokan biasanya dilakukan hingga lunak atau berbentuk krim yang halus.
Setelah campuran krim ini halus, barulah ditambahkan telur, lalu resep bahan lain seperti tepung
terigu, tepung kentang, baking powder, vanili, air, karagenan. Setelah semua bahan dicampurkan
aduk sampai rata, sampai adonan kalis. Biarkan adonan selama 30 menit dengan tujuan agar
adonan tersebut mengembang. Setelah adonan mengembang dilakukan pembentukan adonan
donat. Pembentukan donat dibagi menjadi 50gr/bagian kemudian dibuat bulat-bulat dengan
lubang ditengahnya. Setalah itu dibiarkan selama 1 jam agar adonan mengembang. Warna
berpengaruh terhadap kenampakan sehingga meningkatkan daya tarik dan memberi informasi
yang lebih kepada konsumen tentang karakteristik produk makanan (Rauf, 2015 dan Winarno,
2004). Hasil uji daya terima panelis menunjukkan bahwa semakin banyak substitusi tepung biji
nangka, semakin disukai oleh panelis. Donat dengan substitusi tepung biji nangka 35% lebih
disukai panelis. Hasil ini sesuai dengan penelitian sebelumnya yang menyatakan bahwa tingkat
kesukaan aspek warna sejalan dengan penambahan tepung biji nangka yang berwarna coklat
(Hartika, 2009).
 Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan donat. Tepung terigu diperoleh dari biji
gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur donat,
sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam
pembuatan donat adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum)
dan glutenin (Astawan,2006). Ada 3 jenis tepung terigu berdasarkan kandungan protein atau
gluten. Sutomo (2002) membagi tepung terigu menjadi tiga jenisberdasarkan kandungan protein,
yaitu:
1. Tepung terigu protein tinggi (hard wheat): terigu dengan kadar protein minimal 11%-13 %
baik digunakan dalam pembuatan roti.
2. Tepung terigu protein sedang (medium wheat): tepung terigu yang memiliki kadar protein 10-
11 %. Biasanya digunakan dalam pembuatan cake dan pastry.
3. Tepung terigu protein rendah (soft wheat): terigu yang memiliki kadar protein sekitar8-9 %.
Tepung terigu yang digunakan dalam membuat donat adalah tepung terigu jenis hard atau
berprotein tinggi, karena tepung terigu jenis hard wheatbanyak digunakan untuk membuat roti
atau makanan yang memerlukan pengembangan. Selain itu, tepung terigu jenis ini juga memiliki
kemampuan gluten yang sangat elastis dan kuat untuk menahan pengembangan adonan akibat
terbentuk gas karbondioksida (CO2) oleh khamir Saccharomyces cereviseae.Tepung terigu
protein tinggijuga memenuhi syarat untuk pembuatan donat, karena mudah dicampur, diragikan,
dapat menyesuaikan pada suhu yang ditentukan, berfungsi membentuk suatu kerangka susunan
donat, dan terigu tersebut mempunyai sifat gluten yang lebih banyak dari jenis tepung terigu
yang lain (Sufi, 2009).
Gula yang digunakan dalam pembuatan donat adalah gula halus agar mudah larut dan
hancur dalam adonan. Gula harus benar-benar kering dan tidak menggumpal. Gula yang tidak
kering akan mempengaruhi adonan karena adonan akan menggumpal, sedangkan adonan yang
menggumpal tidak bisa bercampur rata dengan bahan yang lain sehingga rasa tidak merata dan
kemungkinan besar hasilnya tidak merata. Fungsi gula pada pembuatan donat merupakan bahan
atau nutrisi untuk fermentasi yeast, membantu mempertahankan kadar air dan memperpanjang
masa simpan. Sukrosa dan dekstrosa merupakan jenis gula yang baik digunakan dalam donat,
penambahan gula ke dalam adonan donatbervariasi yaitu berkisar 6% dari berat tepung (Cauvain,
2001). Jika penambahan gula berlebih akan menambah waktu proofing (Matz, 1992). Gula dapat
memperlambat aktivitas yeast karena gula meningkatkan tekanan osmotik dari adonan sehingga
perlu dilakukan penambahan yeast untuk menjamin kecukupan gas yang diproduksi. Proses
mixing dalam pembuatan adonan, pencampuran gula harus merata karena gula yang tidak merata
akan menyebabkan bintik-bintik hitam dan rasa manis kurang merata pada donat.
Proses pembuatan donat pada umumnya selalu menggunakan garam dalam proses
pembuatanya. Penambahan garam pada donat tidak banyak yaitu hanya berkisar antara 1,5-2%
saja dari total adonan. Pemakaian garam lebih rendah dari 1,5% akan memberi rasa hambar
sedangkan pemakaian lebih 2%akan menghambat proses fermentasi. Garam memiliki beberapa
fungsi yaitu dapat memodifikasi flavor, bersifat sebagai pengikat adonan sehingga mengurangi
kelekatan (Figoni, 2004). Garam (natrium klorida) merupakan suatu zat asam basa yang
digunakan dalam makanan sebagai pemberi rasa asin. Garam biasa terdapat secara alamiah
dalam bahan makanan atau ditambahkan pada waktu pengolahan dan penyajian makanan.
Penggunaan garam dianjurkan tidak terlalu banyak karena akan menyebabkan rasa produk terlalu
asin (Winarno, 2004).
Susu skim merupakan bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau
seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-
vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai
kalori rendah di dalam makanannya, karena susu skim hanya mengandung 55% dari seluruh
energi susu (Buckle dkk, 2009).
Susu skim berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, warna, menahan penyerapan air,
sebagai bahan pengisi dan meningkatkan nilai gizi. Protein dalam susu dapat mengikat air
sehingga membuat adonan menjadi lebih kuat dan lengket. Bahan tambahan yang sering
digunakan dalam pembuatan kue kering adalah susu. Pemilihan susu tanpa lemak (susu skim)
lebih disarankan karena jenis ini tidak mempengaruhi rasa kue (Nuraini, 2009). Menurut
Ismayani (2009), susu jugaberfungsi memberi rasa yang lebih gurih, aroma yang khas,
danmenambah gizi. Penggunaan susu bubuk pada donat biasanya 4-6% dari total tepung.
Air memiliki peran penting pada pembuatan donat karena ketika air ditambahkan pada
adonan akan bereaksi dengan gluten menghasilkan adonan yang kalis. Gluten dan pati menyatu
dari hidrasi air yang bersenyawa dengan protein menjadi adonan. Air dapat menentukan
karakteristik reologi dan konsistensi adonan yang menentukan sifat adonan selama proses dan
mempengaruhi hasil akhir produk. Jumlah air yang ditambahkan tergantung dari kekuatan tepung
dan proses yang digunakan. Air berfungsi melarutkan bahan seperti garam, gula, susu, sehingga
akan terdispersi secara merata dalam adonan. Penggunaan jumlah air yang banyak juga dapat
menentukan mutu donat yang dihasilkan (Koswara, 2009).
Margarin adalah salah satu komponen penting dalam pembuatan donat, karena berfungsi
sebagai bahan untuk menimbulkan rasa gurih, manambah aroma dan menghasilkan tekstur
produk yang empuk. Margarin adalah emulsi air dalam minyak dengan persyaratan mengandung
tidak kurang 80% lemak. Margarin harus bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada
suhu rendah dan segera dapat mencair pada mulut (Winarno, 1993).
Jenis lemak untuk donat adalah shortening berbentuk padat dari tumbuhan atau hewani.
Margarine terbuat dari minyak nabati sedangkan butteratau mentega terbuat dari minyak hewani.
Lemak berfungsi sebagai pelumas adonan pada pengembangan sel sewaktu final proof
(pengembangan akhir) yang akan memperbaiki donat. Pada pembuatan kue yang dipanggang,
margarin digunakan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi
yang hampir sama (Hanny, 2002). Penggunaan mentega sendiri berbanding 1 : 1 dengan jenis
lemak lain seperti margarin. Pada umumya digunakan sekitar 40% dari berat tepung (Sukamulyo,
2007).
Penggunaan telur pada donat bertujuan agar hasil adonan lebih lembut dan terasa legit.
Zat yang dikandung dalam telur membuat adonan menjadi kompak dengan tekstur yang lembut
sehingga aroma, rasa, dan nilai gizi pada donat bertambah (Sufi, 2009). Telur pada produk
donatmemiliki peranan memberi rasa gurih, mempengaruhi tekstur, sebagai e mulsifier dan
meningkatkan nilai gizi. Penambahan telur ke dalam adonan akan meningkatkan kemampuan
lemak untuk menyerap udara. Telur terdiri dari putih dan kuning telur. Putih telur mempengaruhi
mutu struktur, yaitu penampakan dan sifat tekstur. Pada telur yang bermutu baik, putih telur
dapat memperbaiki aroma dan tekstur yang keras. Sedangkan kuning telur mengandung 30%
lecithin, yang merupakan emulsi yang sangat berguna. Penggunaan kuning telur yang banyak
pada adonan akan membuat rotimenjadi lebih lembut dan berwarna kuning. Pada 1 kg adonan
digunakan 6 butir telur utuh dan 10 kuning telur (Ismayani, 2009).
Pembuatan donat pada umumnya tidak lepas dari penggunaan bahan pengembang.
Biasanya dalam pembuatan adonan menggunakan ragi (yeast). Namun dalam pembuatan donat
oven menggunakan baking powder. Baking powder atau tepung biang adalah bahan peragi hasil
reaksi asam dengan sodium bikarbonat, memakai atau tidak memakai pati atau tepung sebagai
bahan pengisi (filler). Sebenarnya semua tepung biang terdiri dari soda, tetapi perbedaanya pada
jenis asam yang digunakan. Pada umumnya bubuktetrat, bubuk fosfat dan bubuk sulfat
digunakan sebagai bahan asam. Tepung biang dalam adonan akan melepaskan CO2, lalu dengan
teratur membebaskan gas selama baking agar adonan mengembung sempurna. Penjelasan diatas
untuk menyeragamkan remah (crumb), menjaga penyusutan dan agar tidak rusak (jatuh).
Senyawa ini merupakan kristal yang sering terdapat dalam bentuk serbuk. Natrium bikarbonat
larut dalam air (Wika, 2014).
1. Rasa
Flavor atau rasa merupakan sensasi yang dihasilkan oleh material tertentu di dalam mulut
yang mengakibatkan timbulnya persepsi rasa, aroma, dan trigeminal. Komponen pembentuk
flavor sacara alami ada dalam bahan pangan dan ada juga yang terbentuk selama proses
pengolahan (Rauf, 2015). Hasil uji daya terima panelis menunjukkan bahwa panelis memiliki
kecenderungan lebih suka pada aroma untuk substitusi biji nangka 25%. Substitusi tepung biji
nangka memberikan pengaruh terhadap aroma produk donat.
2. Tekstur
Nilai kekerasan donat dapat dipengaruhi oleh kadar air, Apriliani (2010) menyatakan bahwa
keberadaan air dalam suatu produk pangan akan mempengaruhi lunak atau kerasnya suatu
produk. Dalam pati air terabsorbsi, pada saat pemanasan atau penggorengan terjadi proses
gelatinisasi yang dapat menyebabkan kadar air pada donat menurun, sehingga kekerasan donat
menjadi semakin keras.
Nilai kekerasan dapat dipengaruhi oleh kadar karbohidrat, karbohidrat merupakan sumber kalori
utama yang mempunyai peran penting dalam menentukan karakteristik bahan seperti tekstur
(Wahyuningsih, 2014). Tepung termasuk salah satu jenis dari sumber karbohidrat, dimana
terdapat amilosa dan amilopektin didalamnya. Semakin tinggi kandungan amilosa pada pati akan
menghasilkan produk yang lebih keras karena granula pati yang terdiri dari amilosa mempunyai
struktur yang linier, dengan komposisi granula padat sehingga pada saat penggorengan proses
mekarnya terjadi secara terbatas (Hee-Joung An, 2005 dan Rauf, 2015).
Nilai kekerasan juga dapat dipengaruhi oleh kadar protein. Berdasarkan jurnal yang telah
dibaca, semakin tinggi kadar protein donat semakin tinggi nilai kekerasannya. Menurut
Andarwulan (2011), menyatakan sifat fisik seperti tekstur dipengaruhi oleh kadar protein.
Tekstur merupakan salah satu indikator mutu fisik meliputi kekerasan (hardness), kerenyahan,
dan daya patah (frakturability). Menurut Lewis (1987), kekerasan pada produk dipengaruhi oleh
beberapa faktor seperti protein pembentuk gluten, granula pati, dan kandungan lemak. Pada
penelitian Yudhistira (2016), ditemukan hasil yang sama yakni semakin tinggi kadar protein
maka semakin tinggi pula tingkat kekerasannya. Perbedaan komposisi karbohidrat, protein, dan
lemak antara tepung biji nangka dan tepung terigu dapat mempengaruhi perbedaan tekstur donat.
3. Aroma
Aroma khas sukun merupakan aroma yang asing, semakin tinggi substitusi tepung sukun
menyebabkan olahan pangan mempunyai aroma khas sukun yang masih ada, aroma yang khas
dari sukun tidak dapat hilang meskipun sudah menjadi tepung, perbedaan aroma yang khas yang
membedakan tepung sukun dengan tepung terigu. Aroma donat yang dihasilkan dari substitusi
tepung sukun memiliki aroma khas sukun, tepung sukun memberikan pengaruh aroma yang
tinggi terhadap donat.
4. Warna
Semakin tinggi substitusi tepung sukun menyebabkan olahan pangan mempunyai semakin
banyak tepung sukun yang ditambahkan maka semakin rendah penilaian terhadap warna donat.
Tepung sukun memiiki warna coklat disebabkan akibat proses penepungannya yang
mengakibatkan donat memiliki warna yang coklat. Warna donat yang dihasilkan dari substitusi
tepung sukun memiliki warna yang lebih coklat, tepung sukun memberikan pengaruh warna
yang lebih kecoklatan terhadap donat
Daya serap minyak yang berbeda pada setiap perlakuan dipengaruhi oleh perbedaan
penambahan bekatul. Perbedaan penambahan bekatul akan menyebabkan terbentuknya rongga
atau pori yang berbeda, pori ini menyebabkan minyak masuk menggantikan udara yang menguap
saat proses penggorengan (Sinaga et al., 2019). Semakin banyak penambahan bekatul, adonan
lebih tidak mengembang sehingga mempengaruhi daya serap minyak. Struktur crust yang
mengembang dan berpori menyebabkan minyak dapat masuk kedalam donat saat digoreng
sehingga menyebabkan minyak terserap kedalam donat (Murtini, 2020).
Penggorengan donat menggunakan metode deep fat drying. Deep fat frying yaitu dengan cara
bahan pangan yang digoreng terendam dalam minyak dan suhu minyak yang mencapai 392-
401°F atau 200-205°C (Ketaren, 2008). Deep fat frying merupakan proses penggorengan di
mana suatu bahan makanan yang umumnya mengandung air, diproses dalam minyak goreng
panas dalam jumlah yang besar. Hal ini akan membuat seluruh permukaan bahan pangan
terendam dalam minyak goreng. Perpaduan antara penggunaan minyak dalam jumlah besar dan
suhu tinggi membuat air di permukaan bahan pangan dengan cepat tertarik ke luar dan
bergabung dengan minyak, menghasilkan suatu lapisan tipis yang kering yang disebut crust. Hal
ini yang mempengaruhi tekstur menjadi lebih keras pada donat. Sementara itu, suhu di dalam
bahan pangan akan meningkat secara perlahan hingga mencapai suhu 100 oC. Tujuan dari
penggunaan proses deep fat frying adalah (1) pemanasan bahan pangan; (2) pemasakan; (3)
pengeringan (German Society of fat Science, 2012). Waktu dan suhu penggorengan dikondisikan
sama untuk setiap perlakuan. Kekurangan metode deep fat frying ialah jika digunakan pada suhu
tinggi maka minyak akan terlalu panas sehingga bahan yang baru dimasukkan ke dalam minyak
akan cepat matang dan jika terlambat sedikit saja mengangkatnya maka akan mengalami case
hardening (Mahlizar, 2012).
SIMPULAN
Donat sudah sejak lama dikenal masyarakat sebagai jajanan yang cukup mengenyangkan.
Selain untuk makanan selingan atau kudapan, donat juga sering menggantikan menu sarapan
pagi dan bekal sekolah anak. Telur adalah bahan yang penting dalam pembuatan produk bakery.
Pada produksi roti, telur merupakan bahan tambahan yang fungsinya membuat roti lebih empuk,
rasanya lebih enak, memberi warna dan menambah nilai gizi. Secara kimia, telur juga berperan
sebagai emulsifier yang dapat mempertahankan kelembaban adonan. Dalam pembuatan roti dan
kue, ragi berfungsi untuk memfermentasi karbohidrat dan menghasilkan CO 2 (karbon dioksida)
dan menciptakan alkohol dalam tepung.
Metode yang digunakan dalam pembuatan donat ialah metode sponge and dough, dengan
cara membiakkan yeast terlebih dahulu pada susu bubuk yang dicairkan. Keberhasilan dalam
pembuatan donat terdapat pada saat fermentasi. Proses fermentasi ditentukan oleh yeast sebagai
starter, yeast yang digunakan haruslah dalam keadaan baik atau aktif (Anshori, 1989). Proses
pembuatan donat pada umumnya selalu menggunakan garam dalam proses pembuatanya.
Penambahan garam pada donat tidak banyak yaitu hanya berkisar antara 1,5-2% saja dari total
adonan. Pemakaian garam lebih rendah dari 1,5% akan memberi rasa hambar sedangkan
pemakaian lebih 2%akan menghambat proses fermentasi. Garam memiliki beberapa fungsi yaitu
dapat memodifikasi flavor, bersifat sebagai pengikat adonan sehingga mengurangi kelekatan.
Komponen pembentuk flavor sacara alami ada dalam bahan pangan dan ada juga yang
terbentuk selama proses pengolahan (Rauf, 2015). Hasil uji daya terima panelis menunjukkan
bahwa panelis memiliki kecenderungan lebih suka pada aroma untuk substitusi biji nangka 25%.
Substitusi tepung biji nangka memberikan pengaruh terhadap aroma produk donat.
Nilai kekerasan juga dapat dipengaruhi oleh kadar protein. Berdasarkan jurnal yang telah
dibaca, semakin tinggi kadar protein donat semakin tinggi nilai kekerasannya. Menurut
Andarwulan (2011), menyatakan sifat fisik seperti tekstur dipengaruhi oleh kadar protein.
Deep fat frying merupakan proses penggorengan di mana suatu bahan makanan yang
umumnya mengandung air, diproses dalam minyak goreng panas dalam jumlah yang besar. Hal
ini akan membuat seluruh permukaan bahan pangan terendam dalam minyak goreng. Perpaduan
antara penggunaan minyak dalam jumlah besar dan suhu tinggi membuat air di permukaan bahan
pangan dengan cepat tertarik ke luar dan bergabung dengan minyak, menghasilkan suatu lapisan
tipis yang kering yang disebut crust. Hal ini yang mempengaruhi tekstur menjadi lebih keras
pada donat. Sementara itu, suhu di dalam bahan pangan akan meningkat secara perlahan hingga
mencapai suhu 100oC.

SARAN

DAFTAR RUJUKAN
[1] Husna, Sakinatul. Tanpa Tahun. “Pengaruh Waktu Untuk Menghasilkan Mutu Organoleptik
Yang Tinggi Pada Pembuatan Donat Kukus”. Jurnal UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
[2] Khulaida, Afiny. 2021. “Uji Kesukaan Dan Kandungan Gizi Donat Substitusi Puree Biji
Durian”. Jurnal UNESA
[3] Istiqomah, Annisa. 2022. “Pengaruh Penambahan Bekatul terhadap Sifat Fisikokimia dan
Sensoris pada Donat Vegetarian”. Jurnal UNDIP
[4] Anugrah Mustika, Riva dan Ela Suryani. 2020. “Kandungan Gizi Donat dengan Penambahan
Ubi Ungu (Ipomoea Batatas L.) Sebagai Makanan Jajanan Berbasis Pangan Lokal Bagi
Anak Sekolah. Jurnal Universitas Ngudi Waluyo
[5] Herviandri, Maretta. 2018. “Tingkat Kekerasan Dan Kadar Protein Donat Yang
Disubstitusikan Dengan Tepung Biji Nangka”. Jurnal UMS
[6] Putri Adinda, Destiana. 2017.” Potensi Edamame sebagai Pengganti Kuning Telur dalam
Pembuatan Donat Menganung Kentang”. Jurnal IPB
[7] Chindo Yona, Agni. 2013. “Pembuatan Donat dengan Penambahan Tepung Karagenan”.
Jurnal UNS
[8] Anas Kosing, Nanang dan Muhammad Hasdar. 2022. “Pengaruh Substitusi Tepung Sukun
Terhadap Kadar Air, Kadar Abu dan Organoleptik Donat”. Jurnal Universitas Muhadi
Setiabudi
[9] Sitompul, Aprilawati. 2019. “Pengaruh Komposisi Tepung dan Konsentrasi Ragi Terhadap
Mutu Donat Ubi Jalar Ungu”. Jurnal UISU
[10]
.