ROTI MANIS
(Sweet Bread)
Oleh:
Nama : Melisa Citra Pemula
NRP : 113020015
Kelompok :A
Meja : 1 (satu)
Tanggal Praktikum : 22 April 2014
Asisten : Faizal S.H.
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang
pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti
memiliki tekstur yang khas. Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat
dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan yang
digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus. Donat dan panada
merupakan roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, pita bread,
Roti manis memang mengacu pada rasa. Artinya roti yang rasanya manis. Roti
manis atau roti putih merupakan salah satu jenis roti tanpa isi yang berwarna putih
pada bagian dalam dan mempunyai rasa yang gurih sedikit berasa asin. Roti manis
biasanya dimakan atau dikonsumsi dengan diberisi isian manis atau gurih, dengan
cara dioles dengan selai, jam, coklat, keju dan lain- lain (Laode, 2012).
biokimia, genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau
adalah pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagian yang sudah direkayasa secara in
vitro untuk mrenghasilkan barang dan jasa pada skala industri. Bioteknologi
Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan yang
dibiakkan sebagai bahan dasar sebagai proses industri. Penerapan bioteknologi pada
umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau ransformasi
kimia yang diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan roti dengan melibatkan suatu
Salah satu bahan baku roti yang paling penting dalam proses pembuatan soft
bread adalah ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang
biak dengan cara memakan gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan
(CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten
yang menyebabkan roti bisa mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama
proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan
aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam proses pemanggangan roti
(Laode, 2012).
Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara
terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga
mengembang dan membentuk film tipis. Dalam proses ini terlihat dua kelompok
daya yaitu daya poduksi gas dan daya penahan gas. Beberapa faktor yang dapat
mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentasi ragi roti, gula, malt, makanan
ragi dan susu selama berlangsungnya fermentasi. Berdasarkan uraian diatas maka
pada praktikum kali ini yaitu “Pembuatan Roti Manis” untuk mengetahui cara
menambah nilai ekonomis, mengetahui pembuatan roti metode straight dough, dan
terbentuknya gluten dari gliadin dan glutenin serta penambahan air dan ragi sehingga
terjadi proses fermentasi dimana CO2 terperangkap dalam gluten maka adonan
mengembang.
II BAHAN,ALAT,DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat
tinggi, tepung cakra, tepung segitiga biru, mentega/margarine, air, gula, ragi
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.
kacang-kacangan yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat
3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan ini dapat diambil kesimpulan bahwa dari tepung
terigu cakra kembar seberat 119,5 gram dengan basis 300 gram diperoleh produk
organoleptik dari roti manis tersebut yaitu warna kuning keemasan, tekstur keras dan
dalamnya empuk, aroma khas roti manis, rasa manis dan gurih, kenampakan kurang
menarik.
1. Tepung Terigu
Tepung terigu diperoleh dari pengolahan biji gandum yang sehat dan telah
dibersihkan. Tepung terigu hasil penggilingan harus bersifat mudah tercurah, kering,
tidak mudah menggumpal jika ditekan, berwarna putih, bebas dari kulit, tidak berbau
asing seperti busuk, tidak berjamur atau tengik, juga bebas dari serangga, tikus,
adalah terutama kadar protein tepung terigu dan kadar abunya. Kadar protein
mempunyai korelasi yang erat dengan kadar glutein, sedangkan kadar abu erat
hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan. Tepung merupakan bahan baku
utama roti. Tepung yang biasa digunakan untuk roti adalah tepung gandum, jagung,
havermouth, dsb. Untuk roti yang memerlukan pemuaian, lebih baik digunakan
tepung gandum, karena beberapajenis protein yang terdapat pada gandum jika
dicampur dengan air akan menghasilkan glutein. Glutein inilah yang dapat membuat
roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat
untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis
12%. Terigu ini tergolong medium hard flour di pasaran dikenal dengan merek
Segitiga Biru atau Gunung Bromo. Glutein adalah protein yang terdapat pada terigu.
Glutein bersifat elastis sehingga akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur roti
yang dihasilkan.
Tepung Cakra Kembar dari Bogasari terbuat dari 100% gandum hard wheat,
sehingga kandungan proteinnya tinggi. Tepung yang satu ini sangat cocok untuk
membuat berbagai jenis roti. Selain untuk roti, tepung Cakra kembar juga pas untuk
dijadikan bahan baku mie yang berkualitas tinggi dengan rasa yang memanjakan
Protein tepung gandum adalah unik, bila tepung gandum dicampur dengan air di
dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau
adonan koloidal yang plastis yang dapat menahan gas dan akan membentuk suatu
struktur spon bila dipanggang untuk mencapai suatu kehalusan yang memuaskan.
Jenis tepung gandum yang berbeda memerlukan jumlah pencampuran (air) yang
berbeda. Mutu tepung terigu ditentukan diantaranya oleh kandungan gluteinnya. Bila
dicampur dengan air, partikel-partikel glutein terhidrasi dan bila dikocok atau diaduk
gandum terdapat suatu jenis protein yang disebut glutein (85% dari total protein).
Glutein ini tersusun atas gliadin (BM kecil) dan glutein (BM besar). Keduanya
berperan didalam pembentukan adonan roti, karena sifatnya yang plastis dan elastis
(Syarief dan Irawati, 1988). Tepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan gandum
dan banyak digunakan dalam industri pangan. Komponen terbanyak dalam tepung
gandum adalah pati dengan kandungan amilosa 20 – 26% dan amilopektin70 - 75%.
2. Air
Dalam pembuatan roti, air berfungsi sebagai penyebab terbentuknya gluten serta
pengontrol kepadatan dan suhu adonan. Selain itu, air berperan sebagai pelarut
garam, penyebar dan pelarut bahan-bahan bukan tepung secara seragam dan
memungkinkan adanya aktivitas enzim. Air berfungsi sebagai media glutein dengan
karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan
sebaiknya memiliki pH 6 – 9. makin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik
karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang
digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya
tidak berwarna, tidakberbau, dan tidak berasa. Air yang digunakan dalam industri
makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau,
jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang
digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung maka
3. Garam Dapur
Pengolahan bahan makanan yang dilakukan dengan pemberian garam NaCl atau
gula pada konsentrasi tinggi, dapat mencegah kerusakan bahan pangan. Pada
dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh racunnya. Garam ditambahkan
terutama sebagai bahan flavor tetapi juga untuk memperbaiki tekstur sosis dan daya
awet. Fungsi garam dalam pembuatan roti adalah penambah rasa gurih, pembangkit
penambahan kekuatan glutein. Syarat garam yang baik dalam pembuatan roti adalah
harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan dan
4. Gula
Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang
ada untuk proses fermentasi dan untuk memberikan rasa manis pada roti. Gula
sangat penting peranannya dalam pembuatan roti, diantaranya sebagai makanan ragi,
pembasahan pada roti dan memberikan warna cokelat yang menarik pada roti.
5. Ragi Roti
Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-
aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast
dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada
kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka
yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa
sehingga adonan menjadi mengembang. Untuk pembuatan roti, sebagian besar ragi
berikut :
2. Agar mikroba tumbuh baik maka pH diatur berkisar 2,0 – 4,5, oksigen cukup
tersedia karena mikroba yang hidup bersifat aerob dan suhu pengolahan sekitar 30oC.
5. Mentega
Shortening adalah lemak padat yang memiliki sifat plastis dan kestabilan
tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih. Bahan ini
diperoleh dari pencampuran dua atau lebih lemak, atau dengan cara hidrogenase.
Mentega putih ini banyak digunakan dalam bahan pangan terutama dalam
pembuatan cake dan kue yang dipanggang. Fungsinya adalah untuk memperbaiki
citarasa, struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti atau kue.
Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam. Mentega dari
lemak yang asam memiliki citarasa yang kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi
asam secara spontan atau dapat dimasamkan dengan penambahan pupukan murni
bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan,
kulit roti lebih lunak, dan dapat menahan air sehingga shelf life lebih lama. Selain itu
6. Susu
Pada pembuatan roti, untuk tepung jenis lunak (soft) atau berprotein rendah,
penambahan susu lebih banyak dibandingkan tepung jenis keras (hard) atau
berprotein tinggi. Penambahan susu sebaiknya berupa susu padat. Alasannya, susu
padat menambah penyerapan (absorpsi) air dan memperkuat adonan. Bahan padat
bukan lemak (BPBL) pada susu padat tersebut berfungsi sebagai bahan penyegar
protein tepung sehingga volume roti bertambah. Walaupun tanpa dibubuhi sesuatu
apapun, rasa susu sedikit manis, dengan aroma agak harum serta berbau khas susu.
Bau khas susu tersebut akan berkurang bahkan hilang apabila susu dipanaskan atau
dibiarkan pada tempat yang terkena udara. Dalam susu terdapat berbagai macam
mineral, vitamin, pigmen, dan enzim. Lemak dalam susu tersebar merata dalam
bentuk emulsi.
7. Telur
Roti yang lunak dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih
tetapi kadar air sekitar 50 %. Sementara putih telur kadar airnya 86 %. Putih telur
memiliki daya creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur. Telur adalah
sumber makanan zat protein hewani yang bernilai zat gizi tinggi. Untuk dunia
kuliner telur sangat penting peranannya, karena telur banyak kegunaannya di dalam
perekat atau pengikat. Peranan utama telur atau protein dalam pengolahan pada
berbagai saus dan custard karena protein terkoagualasi pada suhu 62oC.
Secara umum roti di Indonesia terdiri dari dua macam, yaitu roti tawar dan roti
manis. Perbedaan terletak pada kuantitas penggunaan gula dan telur. Biasanya roti
tawar menggunakan gula di bawah 10% sedangkan roti manis di atas 20%, serta
untuk penggunaan telur, biasanya untuk roti tawar tidak memakai telur sedangkan
pembuatan roti tawar atupun roti manis baik di skala home industry, modern bakery
atau industrial yaitu yang dikenal dengan metode langsung (straight Dough), metode
biang (sponge and dough), dan metode cepat (no time dough). Metode langsung
(straight dough) adalah metode pembuatan roti dimana seluruh bahan dicampur
kemudian diaduk sampai kalis. Pada metode ini fermentasi dilakukan satu kali
(Santoni, 2008).
peragian/fermentasi sekitar 1 sampai 3 jam, hasil cukup bagus, dan daya tahan roti
sekitar 4-5 hari. Keuntungan dari metode ini adalah mempunyai toleransi yang lebih
baik terhadap waktu, waktu produksi lebih pendek, lebih sedikit kehilangan berat
karena fermentasi serta baking, dan sedikit peralatan serta karyawan yang
dan kesalahan susah dikoreksi bila terjadi dalam proses pengadukan (Santoni, 2008).
Metode cepat (no time dough) merupakan metode pembuatan roti yang paling
cepat sehingga dalam waktu sekitar 3 jam bisa dihasilkan. Pengembangan dari
metode ini sekarang ada yang dikenal dengan dough break method yaitu ada
tambahan untuk mesin dough break. Ciri-ciri dari metode ini adalah pengadukan satu
kali, peragian atau fermentasi sekitar 45 menit. Dalam resepnya ada penambahan
kuantitas ragi serta bread improver untuk mempercepat proses fermentasi, hasil
cukup bagus, dan hasil produksi cukup banyak karena sedikit kehilangan berat pada
waktu fermentasi. Kelebihan dari metode ini adalah penghematan waktu karena
proses fermentasi yang cepat, lebih sedikit tenaga yang dibutuhkan untuk perawatan
kehilangan aroma fermentasi dan daya tahan roti tidak lama (Santoni, 2008).
Metode adonan biang (sponge and dough method) adalah metode pembuatan roti
dengan dua kali pengadukan dan fermentasi. Ciri-ciri dari metode ini adalah
pengadukan dua kali, yaitu pengadukan pertama untuk biang atau sponge dan
pengadukan kedua untuk bahan lain dan sponge (pembuatan dough), fermentasi
sekitar 3-6 jam, hasil cukup bagus baik dari aroma serta serat yang lembut, dan daya
Kelebihan metode ini adalah daya tahan roti lebih baik dari sistem yang lain,
aroma roti paling baik, dan memiliki toleransi yang baik terhadap waktu fermentasi.
Kekurangannya adalah sedikit toleransi terhadap waktu aduk, lebih banyak peralatan
serta karyawan yang dibutuhkan, penggunaan waktu yang cukup panjang, dan lebih
dikatakan terbaik adalah relatif, tergantung konsep yang dipakai dari masing-masing
(Santoni, 2008).
Tahapan-tahapan yang dilakukan dalam membuat roti manis yaitu :
1. Pencampuran
hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan
glutein, serta menahan gas pada glutein. Mixing harus berlangsung hingga tercapai
perkembangan optimal dari glutein dan penyerapan airnya. Mixing yang berlebihan
akan merusak susunan glutein, adonan akan semakin panas, dan peragiannya
semakin lambat (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Proses mixing tergantung pada alat
yang digunakan, kecepatan pencampuran, penyerapan air dari glutein, formula dan
masa peragian, dan jenis roti yang diinginkan. Waktu mixing umumnya selama 8 –
2. Peragian
Tahap peragian sangat penting untuk pembentukan rasa dan volume. Pada saat
kelembaban udara. Suhu ruangan 350C dan kelembaban udara 75% merupakan
kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin panas suhu
ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya, semakin
dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasinya. Selama peragian, adonan
menjadi lebih besar dan ringan. Pada adonan langsung, adonan perlu sekali dilipat,
ditusuk atau dipukul 1-2 kali selama peragian dan pada akhir peragian. Pemukulan
dilakukan agar suhu adonan rata, gas CO2 hilang, dan udara segar tertarik ke dalam
adonan sehingga rasa asam pada roti dapat hilang. Jika terlalu banyak pukulan, gas
yang keluar dari adonan terlalu banyak sehingga roti tidak mengembang. Enzim ß-
amilase secara normal terdapat dalam terigu membantu pemecahan pati menjadi
maltosa, senyawa yang akan digunakan oleh ragi untuk membentuk gas karbon
dioksida dan etanol. Dalam praktikum proses fermentasi ditutup dengan lap basah
3. Pengadonan
diistirahatkan digiling menggunakan roll pin, kemudian digiling atau dibentuk sesuai
dengan jenis roti yang diinginkan. Pada saat penggilingan, gas yang ada di dalam
adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan yang dinginkan sehingga mudah
untuk digulung atau dibentuk. Pengadonan yang berlebihan akan merusak susunan
glutein, adonan akan panas dan peragiannya akan lambat. Adonan tersebut akan
menghasilkan roti yang pertambahan volumenya sangat buruk dan juga rotinya akan
mempunyai remah pada bagian dalam. Pengadonan yang kurang akan menyebabkan
4. Pencetakan
Agar roti sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan bentuk yang
dalam beberapa bagian. Proses penimbangan harus dilakukan dengan cepat karena
proses fermentasi tetap berjalan. Adonan yang sudah digulung dimasukkan ke dalam
cetakan dengan cara bagian lipatan diletakkan di bawah agar lipatan tidak lepas yang
dilakukan agar roti mengembang, sehingga hasil akhir roti diperoleh dengan bentuk
4. Pemanggangan
Roti dipanggang atau dibakar dalam oven pada suhu kira-kira 2050C. Suhu
pembakaran selesai, pintu oven dibuka sedikit sekitar 2 – 3 menit. Untuk roti
lainnya, pembakaran dengan suhu oven 220 – 230 0C, kemudian menurun hingga
2000C selama 5 – 10 menit dan sebelum selesai, pintu oven dibuka sedikit. Setelah
fermentasi cukup, adonan dimasukkan ke dalam oven dan dibakar sampai kulit atas
dari roti biasanya berwarna coklat, bahkan ada yang sedikit gosong. Mikroglobule
menggelembung karena gas CO2 mengembang oleh suhu oven yang tertinggi dan
konsistensi roti seperti spons yang lunak dan empuk merata. Proses pemanggangan
roti merupakan langkah terakhir dan sangat penting dalam memproduksi roti.
Melalui suatu penghantar panas, suatu massa adonan akan diubah menjadi produk
yang ringan dan mudah dicerna. Aktivitas biologis yang terjadi dalam adonan
dihentikan oleh pemanggangan disertai dengan hancurnya mikrobia dan enzim yang
ada. Perusakan zat gizi dalam bahan makanan yang dipanggang (umumnya roti dan
kue) terutama berkaitan dengan suhu oven dan lamanya pemanggangan serta pH
adonan. Nampaknya tak ada susut vitamin yang berarti dalam tahap pencampuran,
fermentasi, dan pencetakan. Bahkan kadar beberapa vitamin dapat menigkat sedikit
Tepung Jenis tepung terigu yang biasa digunakan dalam pembuatan olahan
tepung terigu :
Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung kadar
protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi,
umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit
Ada lima faktor dalam membuat roti. Yeast/ragi bukan satu satunya yang
penting. Karena yeast/ragi adalah sesuatu yang hidup dan ketergantungan pada
bahan bahan yang lainnya dan bahan bahan lainnya sangat mempengaruhi yeast.
1. Suhu
Yeast sangat sangat sensitive pada suhu. Bila suhu berbeda 5 celcius saja akan
sangat mempengaruhi pengembangan yeast tersebut. Suhu yang tepat untuk yeast
berfungsi dengan baik adalah sekitar 26 celcius. Suhu pada air juga sangat
berpengaruh pada adonan. Suhu pada dapur (ruangan tempat bikin roti) turut
berpengaruh. Suhu air yang baik adalah campuran dari “200ml air mendidih
dicampur dengan 600ml air dingin (bukan air es)”cocok untuk campuran terigu
karna mendekati suhu 26 degrees celcius. Tapi kalau menggunakan mesin pengaduk
adonan. Sebaiknya air dari campuran 200ml air mendidih dicampur dengan 800ml
air dingin. Karna mangkuk mesin pengaduk akan menyimpan panas saat
2. Waktu
Semakin kita beri waktu pada yeast untuk berkerja, semakin berkembang
adonannya. (Banyak buku resep yang memberikan waktu pada adonan untuk
berkembang. Tapi tidak semua suhu dimana kita membuat roti adalah sama) Jadi
adonan siap dibakar setelah adonan sudah setidaknya dua kali lipat berkembang. Jadi
bukan berapa lama di diamkan untuk berkembang. Pada suhu dapur yang agak
dingin, memerlukan waktu yang lebih lama. Kalau mengandalkan waktu saja,
hasilnya tidak akan memuaskan. Kalau adonan belum berkembang dengan baik,
kalau dibakar akan sangat padat dan berat, juga akan lebih cepat berjamur
(Cahya, 2008).
3. Yeast
Jumlah pemakaian yeast pada resep berpengaruh. Biasanya para pembuat roti
ditambah jumlah yeast lebih dari yang tertulis di resep. Begitu juga, kalau suhu
4. Air
Adonan harus lembut dan mudah dimainkan supaya berkembang sangat baik
waktu di bakar. Jadi jumlah penggunaan air sangat berpengaruh. Pisahkan 25% dari
jumlah air yang tertulis di resep. Masukan 75% air sedikit demi sedikit. Jangan
langsung semua. Setelah semua 75% air itu masuk, gunakan jari untuk menekan
adonan di mesin. (kalau boleh saya kira kirakan, kelembutannya seperti balon yang
ditiup kemaren). Jika masih belum lembut, tambahkan air per 1 sdm dari yang 25%
Terigu mengandung campuran protein kompleks yang sifatnya unik, yaitu dapat
membentuk adonan viskoelastis jika dicampur air. Protein tersebut terbagi menjadi
protein pembentuk gluten yaitu gliadin dan glutenin sekitar 85% dan yang 15%
protein lain seperti albumin, globulin, peptida, asam amino dan enzim. Penyebab
sifat viskoelastis adonan terutama oleh protein pembentuk gluten. Gliadin dan
glutenin apabila diaduk dengan air membentuk masa disebut gluten dengan sifat
plastis sehingga dapat direntangkan (ekstensibel) dan elastis (lentur) yaitu resisten
terhadap tarikan. Sifat ekstensibel disebabkan oleh gliadin sedangkan sifat elastis
disebabkan oleh glutenin. Dalam proses pembentukan adonan kedua protein ini
berperanan dalam menentukan jumlah air yang dibutuhkan dalam formula, waktu
Sebagai bahan dasar, roti membutuhkan terigu dengan kadar protein diatas 11%
untuk membentuk struktur tiga dimensi dalam adonan. Untuk itu memerlukan air
sebesar 60 – 70% berat tepung dan waktu pencampuran antara 10 – 15 menit. Dalam
rentang waktu tersebut, adonan dalam kondisi stabil, artinya struktur glutennya
masih kuat dan konsistensinya belum menurun. Apabila terlalu lama dilakukan
fermentasi menjadi turun, sehingga roti tidak mengembang dengan sempurna, atau
mampu mengembang baik tetapi runtuh kembali, karena sifat elastisnya sudah
mengembang sehingga tekstur roti menjadi kaku dan pori nya kasar (Utami, 2008).
Secara empiris, kualitas terigu untuk roti diukur dengan farinograf, ekstensograf
terlalu rendah, maka adonan mengembang besar namun mudah runtuh, karena
yang baik untuk roti dicapai dalam rentang waktu 90 – 120 menit. Rentang waktu ini
setelah adonan mengembang dua kali lipat dari sebelum fermentasi dimulai
(Utami, 2008).
terjadi proses retrogradasi, yaitu rekristalisasi molekul pati terutama amilosa dan
melepaskan molekul air, yang menyebabkan roti menjadi keras meremah, disebut
staling, namun kulitnya menjadi lunak, karena migrasi air kepermukaan roti. Proses
staling tetap terjadi walaupun roti dikemas kedap udara dan disimpan dalam suhu
rendah. Biasanya roti dapat mempertahankan kesegarannya tidak lebih dari 3 hari
(Utami, 2008).
Selama ratusan tahun ragi (yeast) telah digunakan dalam pembuatan roti.
Sebelum ragi diproduksi secara komersial, dahulu orang membuat sourdough dan
country breads menggunakan ragi dari hasil fermentasi anggur dan/ atau kentang.
Sejak abad 18, saat ilmuwan Louis Pasteur melakukan penelitian maka diketahuilah
(Anonim, 2009).
Ragi adalah mikroorganisme hidup yang dapat ditemukan dimana- mana. Ragi
berasal dari keluarga Fungus bersel satu (sugar fungus) dari genus Saccharomyces,
species cereviciae, dan memilki ukuran sebesar 6-8 mikron. Dan Saccharomyces
cereviciae merupakan genom eukariotik yang pertama kali disekuensi secara penuh.
Dalam satu gram ragi padat (compressed yeast) terdapat kurang lebih 10 milyar sel
Ragi ini berbentuk bulat telur, dan dilindungi oleh dinding membran yang semi
(budding), dan dapat hidup di lingkungan tanpa oksigen (anaerob) (Anonim, 2009).
makanan dan lingkungan yang sesuai. Bakteri bersel satu ini akan mudah bekerja
bila ditambahkan dengan gula dan kondisi suhu yang hangat. Kandungan
dan terbentuk pori – pori. Ragi memiliki sifat dan karakter yang sangat penting
Ragi akan berkembang dengan baik dan cepat bila berada pada temperatur antara
25o – 30oC. Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki
sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki
sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw
(Anonim, 2009).
Tiga jenis ragi yang umum digunakan di Indonesia adalah ragi basah
(compressed/fresh yeast), ragi kering aktif (active dry yeast) dan karena umur
simpan rendah dan juga butuh peralatan khusus. Dalam industri bakery, fungsi utama
• Memproses gluten (protein pada tepung) sehingga dapat membentuk jaringan yang
• Menghasilkan flavour (aroma dan rasa) pada roti karena selama fermentasi ragi
juga menghasilkan sejenis etanol yang menghasilkan aroma khusus (Anonim, 2009).
Kualitas ragi berbeda satu dengan yang lainnya, hal ini tergantung pada jenis sel
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan ini dapat diambil kesimpulan bahwa dari tepung
terigu cakra kembar seberat 119,5 gram dengan basis 300 gram diperoleh produk
organoleptik dari roti manis tersebut yaitu warna kuning keemasan, tekstur keras dan
dalamnya empuk, aroma khas roti manis, rasa manis dan gurih, kenampakan kurang
menarik.
4.2 Saran
Saran yang ingin disampaikan penulis yaitu saat melakukan percobaan ini sangat
diperlukan ketelitian dalam waktu, penimbangan dan perhitungan agar hasil yang
http://www.dianacahya.com/2008/05/18/faktor-dalam-membuat-roti/ Diakses :
28 April 2013.
blogspot.com/2012/11/laporan-praktikum-biologi-terapan_202.html., Diakses :
28 April 2013.
Bandung.
Astawan, Made, (2004), Roti Lebih Oke Ketimbang Mi dan Nasi, <http://www.
Buckle,K.A., et. al., (1987), Ilmu Pangan, Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono,
Bogor.
Winarno, F.G, (1997), Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan Formulasi
Diketahui :
= 102,4%
LAMPIRAN
SNI ROTI
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Roti manis Roti manis
1. Keadaan:
1.1. Kenampakan - Normal tidak Normal tidak
1.2. Bau - berjamur berjamur
1.3. Rasa - Normal Normal
Normal Normal
2. Air %, b/b Maks. 40 Maks. 40
3. Abu (tidak termasuk
garam) dihitung atas %, b/b Maks. 1 Maks. 3
dasar bahan kering
4. Abu yang tidak larut %, b/b Maks. 3,0 Maks. 3,0
dalam asam
5. NaCl %, b/b Maks. 2,5 Maks. 2,5
6. Gula jumlah %, b/b - Maks. 8,0
7. Lemak %, b/b - Maks. 3,0
8. Serangga/belatung - Tidak boleh ada Tidak boleh ada
9. Bahan tambahan
makanan:
9.1. Pengawet Sesuai SNI 01- Sesuai SNI 01-
9.2. Pewarna 0222-1995 0222-1995
9.3. Pemanis buatan
9.4. Sakarin siklamat Negatif Negatif
(Sumber : SNI 01-3840-1995)
LAMPIRAN SOAL DISKUSI
a. Sponge dough
b. Straight dough
Jawab :
• Sponge dough adalah metode pembuatan roti dengan dua kali pengadukan dan
fermentasi. Ciri-ciri dari metode ini adalah pengadukan dua kali, yaitu pengadukan
pertama untuk biang atau sponge dan pengadukan kedua untuk bahan lain dan
• Metode langsung (straight dough) adalah metode pembuatan roti dimana seluruh
bahan dicampur kemudian diaduk sampai kalis. Pada metode ini fermentasi
dilakukan satu kali. Adapun ciri-ciri dari metode ini adalah pengadukan satu kali,
fermentasi sekitar 1 sampai 3 jam, hasil cukup bagus, dan daya tahan roti sekitar 4-5
hari.
a. Mentega
b. Air
c. Gula
d. Telur
e. Ragi
Jawab:
c. Gula sebagai nutrisi bagi ragi dalam memfermentasi karbohidrat juga sebagai
mengembangkan roti, dan putih telur bertindak untuk mengontrol kembang roti.
dan alkohol.
Jawab :
Bread improver adalah bahan yang digunakan untuk meningkatkan kualitas roti