LAPORAN HASIL PEMBUATAN ROTI TAWAR

KELOMPOK II : - Agnes Monica Widya Krisnawati

- Maulidatul Munawaroh

- Selvi Puji Rahayu

- Silva Aurelia
 KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah memberikan kemudahan
bagi kami sebagai penyusun untuk dapat menyelesaikan tugas ini tepat pada waktunya. Makalah
ini merupakan tugas dari mata kuliah Mikrobiologi Pangan, yang mana dengan tugas ini kami
sebagai mahasiswa dapat mengetahui lebih jauh dari materi yang diberikan serta dapat
mengembangkannya. Makalah ini berjudul tentang PEMBUATAN ROTI. Mengenai penjelasan
lebih lanjut, kami memaparkannya dalam bagian pembahasan laporan ini. Dengan harapan
laporan ini dapat bermanfaat, kami sebagai penulis mengucapakan terima kasih kepada semua
pihak yang telah membantu menyelesaikan laporan ini. Saran dan kritik yang membangun
dengan terbuka kami terima untuk meningkatkan kualitas laporan ini.
 DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

B. Rumusan Masalah

C. Tujuan dan Manfaat Penelitian

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Dasar Teori

BAB III METODE

A. Alat dan bahan

B. Proses (Diagram alir)

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil penelitian

B. Pembahasan

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan

B. Saran

DAFTAR PUSTAKA
 BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Roti tawar adalah salah satu produk roti yang terbuat dari bahan tepung terigu protein
tinggi, air, yeast, lemak dan garam yang melalui proses peragian dengan ragi roti dan
kemudian adonan roti dipanggang.
Roti tawar merupakan salah satu pangan olahan dari tepung terigu yang banyak
dikonsumsi oleh masyarakat luas. Harga yang relatif murah, menyebabkan roti tawar
mudah dijangkau oleh seluruh lapisan mayarakat baik dari lapisan bawah, menengah,
hingga atas. Tingginya konsumsi roti tawar baik sebagai sarapan pagi, maupun sebagai
snack atau camilan,menyebabkan kebutuhan tepung terigu sebagai bahan utama pembuat
roti ikut meningkat. Di Indonesia, kebutuhan akan terigu semakin meningkat setiap
tahunnya, hingga tahun 2013. Mencapai 2,6 juta metrik ton atau naik sekitar 1,08 persen
dibanding periode yang sama tahun 2012 (Hidayat, 2013). Kebutuhan masyarakat yang
besar terhadap terigu memicu terjadinya impor dengan jumlah yang cukup besar karena
terigu sebagai bahan makanan yang ideal untuk berbagai jenis makanan, seperti mie, kue,
roti, dan pasta. Hal ini terkait dengan komponen khas terigu yaitu gluten yang tidak
dimiliki oleh tepung non-terigu (Krisnawati & Indrawati, 2014).

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan pemaparan latar belakang masalah yang telah diuraikan, maka dapat
dirumuskan pokok permasalahan dalam penelitian ini yaitu “ Bagaimana daya terima roti
tawar subtitusi tepung terigu?”.

C. Tujuan dan Manfaat Penelitian

1. Pengembangan produk roti tawar dengan subtitusi tepung terigu
2. Menganalisis karakteristik roti tawar subtitusi tepung terigu
3. Menganalisis daya terima konsumen terhadap roti tawar subtitusi tepung terigu
4. Dapat mengetahui proses fermentasi roti tawar
5. Dapat mengetahui berapa lama waktu yang tepat untuk fermentasi
6. Dapat mengetahui proses pembuatan roti tawar
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Dasar Teori

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang
pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan
pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki
tekstur yang khas. Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi
tiga macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao
adalah contoh roti yang dikukus. Donat dan panada merupakan roti yang digoreng.
Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, pita bread, dan baquette adalah roti yang
dipanggang.

Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi
atau bahan pengembang lain, kemudian dipanggang. Roti beranekaragam jenisnya.
Adapun penggolongannya berdasarkan rasa, warna, nama daerah atau negara asal, nama
bahan penyusun, dan cara pengembangan (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

Pembuatan roti merupakan bentuk lain dari pemanfaatan proses fermentasi yang
dilakukan oleh jamur ragi (Saccharomyces sp). dalam proses fermentasi, Saccharomyces
sp merubah karbohidrat menjadi karbondiokasida dan alkohol. Karbondioksida
merupakan gas yang dapat dilepaskan ke udara bebas. Di dalam sebuah adonan, gas yang
dihasilkan dari proses fermentasi oleh Saccharomyces sp terjebak oleh pekatnya adonan
tersebut, sehingga gas tersebut tidak dapat dilepaskan ke udara bebas. Gas yang
dihasilkan dari proses fermentasi ini dimanfaatkan untuk mengembangkan adonan.
Dengan pemanasan pada oven dengan suhu tinggi gas akan memuai, sehingga adonan
akan tambah mengembang. Pemanasan juga berfungsi untuk mematikan sel-sel ragi.
 BAB III
METODE

A. Alat dan Bahan

• Bahan Membuat Roti Tawar:

1. 250 gr tepung terigu berprotein tinggi

2. 7 gr susu bubuk
3. 1 butir telur ayam
4. 30 gr mentega putih
5. 230 ml air
6. 40 gr gula pasir
7. 5,5 gr ragi instan
8. 7 gr garam halus

• Alat Membuat Roti Tawar:

1. Mangkuk/ wadah
2. Sendok makan dan sendok teh
3. Mixer
4. Oven
5. Loyang/cetakan
6. Aluminium foil
7. Plastik wrap
8. Serbet
9. Pisau
10. Piring saji
11. Gelas ukur
12. Timbangan
13. Kuas
B. Proses Membuat Roti Tawar (Diagram alir)
Metode pembuatan roti tawar dengan metode babon (sponge & dough method)

Pengadukan

Fermentasi

Gula, garam, skim, Dividing / Rounding

terigu, ragi, dan air

Istirahat

Moulding / Panning

Final Proofing

Roti Tawar
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian
 B. Pembahasan

Dari segi rasa sudah enak seperti roti tawar pada umumnya, tetapi kalau dari teksturnya agak
berserat dan masih kurang lembut dikarenakan komposisi bahan yang masih kurang pas dan
pengaruh dari tepung terigu yang belum halus. Roti tidak ada yang berwarna hitam atau hangus
karena tingkat kematangan sudah sesuai dengan yang diharapkan. Dalam proses pembuatan
berjalan dengan lancer tidak ada kesuliatan yang tinggi walaupun baru pertama kali membuat
roti.
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
1. Roti mengalami proses fermentasi setelah ditutup dengan menggunakan kain atau
wadah tertutup atau tanpa udara mengakibatkan adonan roti menjadi
mengembang.
2. Proses fermentasi pada adonan roti adalah proses fermentasi secara anaerob atau
proses fermantasi tanpa udara.
3. Ragi membantu proses fermentasi pada roti.
B. Saran
1. Untuk mendapatkan proses fermentasi pada adonan roti tutuplah adonan dengan
kain atau tempat yang rapat agar udara tidak dapat masuk
2. Lama pengocokan atau pencampuran bahan dapt mempengaruhi tekstur roti
semakin lama mengocok telur, blue band, gula, garam, dan susu bubuk akan
semakin baik hasil tekstur roti yang dihasilkan
3. Untuk mendapatkan rasa yang manis tambahkanlah gula sesuai kebutuhan dan
jika perlu tambahkan isian pada roti agar lebih menarik
4. Proses pemanggangan yang pas dan cukup dapat membuat roti lebih indah dan
enak untuk dikonsumsi
 DAFTAR PUSTAKA

• Ardhea Mustika.S1), L. K. (2015). KARAKTERISTIK ROTI TAWAR DENGAN

SUBSTITUSI TEPUNG SORGUM. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. VIII, No. 1,
Februari 2015, VIII, 1-5

• Rahmawati, A. (2015). KANDUNGAN KIMIA DAN POTENSI BEBERAPA JENIS

TEPUNG UBI JALAR PADA. Indo. J. Chem. Sci. 4 (1) (2015), IV, 7-10.

• Richardus Widodo, S. D. (2014). ASPEK MUTU PRODUK ROTI TAWAR UNTUK

DIABETESI. Jurnal Agroknow Volume 2 No. 1 Februari 2014, II, 1-12.

• Mudjajanto dan Yulianti, (2004). http://eprints.undip.ac.id/50528/3/Bab_II.pdf

• Krisnawati & Indrawati, (2014). http://lib.unnes.ac.id/20691/1/5401411098-S.pdf

• Muthoharoh, D. F., & Sutrisno, A. (2017). Pembuatan roti tawar bebas gluten berbahan
baku tepung garut, tepung beras, dan maizena (Konsentrasi Glukomanan dan waktu
proofing). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2).