MAKALAH BIOLOGI

PERANAN RAGI DALAM PEMBUATAN ROTI

DI SUSUN OLEH :

JASMINE AURORA WANITA

XII MIPA 3

SMA NEGERI 8 BEKASI

 KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT , sebab karena rahmat dan nikmat-Nya lah
kami dapat menyelesaikan tugas laporan ini, yang diberikan oleh Bu Nurbaiti selaku guru Biologi.

Pembuatan laporan ini bertujuan untuk menyelesaikan tugas yang bersangkutan agar
memenuhi tugas yang telah ditetapkan , dan juga agar setiap siswa/siswi dapat terlatih dalam
pembuatan laporan. Laporan ini berjudul “Peranan Ragi Dalam Pembuatan Roti”.

Kami menyadari bahwa setiap manusia memiliki keterbatasan, begitupun dengan kami yang
masih seorang siswa/siswi. Dalam pembuatan laporan ini mungkin masih banyak kekurangan –
kekurangan yang ditemukan. Oleh karena itu, kami mengucapkan mohon maaf. Kami
mengharapkan kritik dan saran dari para pembaca sekalian dan semoga laporan ini dapat
bermanfaat bagi para pembacanya.
 DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
B. RUMUSAN MASALAH
C. TUJUAN PRAKTIKUM
BAB II KAJIAN PUSTAKA
BAB III METODE PRAKTIKUM
A. WAKTU DAN TEMPAT
B. ALAT DAN BAHAN
- ALAT
- BAHAN
C. PROSEDUR KERJA
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
KESIMPULAN
 BAB I PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan disiplin ilmu mikrobiologi, biokimia,
genetika, dan biologi monokuler. Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan
mentah dengan memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya
bakteri dan kapang. Penerapan bioteknologi pada umumnya mencakup produksi sel atau biomassa
dan perubahan atau transformasi kimia yang diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan roti dengan
melibatkan suatu organisme patogen seperti mikroorganisme. Roti adalah produk makanan yang
terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lainnya kemudian di
panggang. Pembuatan roti merupakan bentuk lain dari pemanfaatan proses fermentasi yang
dilakukan oleh jamur ragi (Saccharomyces sp). Ragi adalah mikroorganisme hidup yang
berkembang biak dengan cara memakan gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan.
Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghsilkan gas karbondioksida (CO2) selama
fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa
mengembang.

Dalam proses fermentasi, Saccharomyces sp merubah karbohidrat menjadi karbondiokasida

dan alkohol. Karbondioksida merupakan gas yang dapat dilepaskan ke udara bebas. Di dalam
sebuah adonan, gas yang dihasilkan dari proses fermentasi oleh Saccharomyces sp terjebak oleh
pekatnya adonan tersebut, sehingga gas tersebut tidak dapat dilepaskan ke udara bebas. Gas yang
dihasilkan dari proses fermentasi ini dimanfaatkan untuk mengembangkan adonan. Dengan
pemanasan pada oven dengan suhu tinggi gas akan memuai, sehingga adonan akan tambah
mengembang. Pemanasan juga berfungsi untuk mematikan sel-sel ragi.

Selain hal tersebut, terbentuknya alkohol dari proses fermentasi juga dapat memberikan
aroma khas pada adonan. Dengan demikian pemberian Saccharomyces sp dalam pembuatan roti
selain berperan dalam mengembangkan adonan juga dapat menambah aroma, sehingga
meningkatkan cita rasa konsumen.

B. RUMUSAN MASALAH

Berdasarkan latar belakang yang telah disebutkan di atas, maka permasalahan yang
akan dibahas dapat dirumuskan sebagai berikut :

1. Apakah ragi yang mengandung Saccharomyces sp mempengaruhi hasil fermentasi dalam pembuatan
roti?
2. Apakah roti yang dihasilkan memiliki rasa, tekstur, dan warna dibandingkan roti pada umumnya?
3. Bagaimana kondisi atau bentuk roti yang dihasilkan?
4. Adakah fator lain yang mempengaruhi proses fermentasi selain ragi yang digunakan?

C. TUJUAN PRAKTIKUM

Sesuai dengan rumusan masalah, maka tujuan dari praktikum ini adalah untuk
menjawab permasalahan yang dikemukakan di depan, yaitu :

• Untuk menerapkan konsep bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari

• Untuk mengetahui cara pembuatan roti dengan bantuan ragi
• Untuk mengetahui pengaruh ragi dalam pembuatan roti
• Untuk mengetahui proses fermentasi pada pembuatan roti
 BAB II KAJIAN PUSTAKA

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri,
fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses
produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Bioteknologi diterapkan dalam banyak aspek
kehidupan manusia, seperti aspek pangan, pertanian, peternakan, hingga kesehatan dan pengobatan.
Salah satu produk bioteknologi di bidang pangan adalah roti.

Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air, yang difermentasikan
dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Seiring dengan kemajuan teknologi,
manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan lainnya seperti garam, minyak, mentega,
ataupun telur untuk menambahkan kadar protein di dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa
tertentu.

Dilihat dari cara pengolahan, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang
dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus.
Donat dan panada merupakan roti yang digoreng. Sedangkan roti tawar, roti manis, pita bread, dan
baguette adalah roti yang dipanggang.

Tepung terigu sebagai bahan dasar roti mengandung dua macam protein yang memegang
peranan penting dalam pembuatan roti. Protein gluten yang bersifat kedap udara berfungsi memberi
kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi sehingga dapat meningkatkan volume
adonan pada pembuatan roti. Gluten juga berfungsi menentukan struktur produk roti dan
memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi. Sedangkan glutenin
memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten.

Selain itu, pembuatan roti juga memerlukan ragi roti. Ragi adalah mikroorganisme hidup
yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Ragi merupakan zat yang menyebabkan
fermentasi. Umumnya jenis yeast yang digunakan adalah ragi roti Saccharomyces cereviceae. Ragi
ini mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi sederhana, laju pertumbuhan cepat, sangat stabil dan
aman digunakan.

Fungsi utama ragi adalah untuk mengembangkan adonan dalam pembuatan roti. Ragi
melakukan fermentasi dengan mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbon dioksida atau asam
amino organik. Proses fermentasi merupakan proses respirasi anaerob, yaitu respirasi yang tidak
menggunakan oksigen sebagai penerima elektron akhir dalam pembentukan ATP. Fermentasi terjadi
pada kondisi miskin oksigen.

Proses fermentasi pada roti disebut juga fermentasi alkohol karena hasil akhir yang
dihasilkan berupa alkohol. Glukosa adalah substrat pada tahap awal fermentasi yang kemudian
dipecah menjadi 2 molekul asam piruvat, 2NADH, dan 2 ATP. Akan tetapi, reaksi fermentasi tidak
secara sempurna memecah glukosa menjadi karbon dioksida dan air, sehingga ATP yang dihasilkan
lebih sedikit dari jumlah ATP oleh glikolisis. Selanjutnya molekul piruvat difermentasi menjadi
asetaldehid. NADH memberikan elektron dan hidrogen kepada asetaldehid sehingga terbentuk
produk akhir alkohol yaitu etanol. Persamaan reaksi kimia fermentasi alkohol : C6H12O6 →
2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP.

Ragi menghasilkan gas karbon dioksida selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap
dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang. Karbon dioksida yang dihasilkan
mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. Kondisi dari gluten akan memungkinkan
untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya
proses fermentasi.

Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi seperti alkohol juga berkontribusi
terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam proses pengembangan roti.
Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara
peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi
dan protein larut, lemak, dan karbohidrat. Beberapa faktor yang mempengaruhi daya produksi gas
adalah konsentrasi ragi roti, gula, makanan ragi dan susu. Kualitas roti secara umum ditentukan
oleh variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya.

BAB III METODE PRAKTIKUM

A. WAKTU DAN TEMPAT

Waktu : Kamis, 25 Februari 2021 dan Jumat, 26 Februari 2021

Tempat : Dapur rumah

B. ALAT DAN BAHAN

- ALAT
• Loyang adonan
• Baskom (2)
• Spatula
• Oven
• Talenan
• Pisau
• Panci
• Sendok
• Plastic Wrap

- BAHAN
• Tepung Serbaguna 350 gram
• Ragi Instan 7 gram
• Susu 200 ml
• Gula 3 sdm
• Garam 1 sdt
• Butter/Mentega 30 gram

C. PROSEDUR KERJA

1. Siapkan alat dan bahan yang dibutuhkan.

2. Hangatkan susu dalam sebuah panci.
3. Saat susu dihangatkan, masukan gula dan tepung dalam satu baskom.
4. Masukan ragi ke dalam susu lalu aduk merata.
5. Setelah ragi dan susu tercampur, masukan ke dalam baskom yang berisi gula dan tepung.
6. Aduk hingga merata.

7. Setelah teraduk merata, tambahkan garam dan aduk lagi.

8. Tempatkan adonan yang sudah teraduk merata di talenan yang diolesi tepung.
9. Olesi mentega di atas adonan lalu aduk kembali sehingga mentega merata.

10. Siapkan 1 baskom lain dan olesi mentega pada bagian dasarnya.
11. Masukan adonan ke baskom lain yang sebelumnya disiapkan.

12. Tutup baskom dengan plastic wrap.

13. Taruh baskom di tempat bersuhu ruangan dan tunggu selama 2 jam.
14. Setelah menunggu selama 2 jam, siapkan talenan yang diolesi tepung terigu.

15. Taruh adonan yang sudah mengembang dan potong menjadi 16 bagian dengan pisau.
16. Siapkan loyang adonan dan olesi loyang dengan mentega.
17. Bentuk adonan seperti bola dan taruh di loyang dengan rapih.

18. Tutup loyang dengan plastic wrap dan tunggu selama 30 menit.

19. Selama menunggu, panaskan oven sebelum memanggang roti dan atur suhunya menjadi 180 C.
20. Setelah menunggu, taburkan tepung maizena di atas loyang dengan tipis.
21. Masukan loyang ke dalam oven dan atur waktu memanggang selama 18-20 menit.

22. Setelah matang diamkan hingga tidak panas kemudian roti siap disajikan.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

No. Kriteria Pengamatan Penilaian

1. Proses pengembangan adonan Mengembang baik
2. Keberhasilan fermentasi Berhasil
3. Tekstur roti Lembut dan empuk
4. Rasa roti Enak
5. Warna roti Kuning kecokelatan
6. Tingkat kematangan Pas

SEBELUM SESUDAH

PEMBAHASAN
 Berdasarkan praktikum yang kami lakukan, fermentasi pada adonan roti berlangsung secara
sempurna dengan ditandainya ukuran adonan mengembang dua kali dari ukuran adonan
sebelumnya. Hal ini disebabkan karena pemberian ragi roti yang sangat tepat takarannya.
Fermentasi pada adonan roti ini menyebabkan tekstur roti menjadi lembut dan empuk setelah di
oven. Lama dan besarnya suhu pada pengovenan mempengaruhi kematangan dan warna dari roti.
Pada saat pengovenan, suhu yang diatur sangat tepat sehingga roti dapat matang dengan sempurna
dan warna roti menjadi kuning kecoklatan seperti roti pada umumnya.

Karbon dioksida yang dihasilkan pada proses fermentasi

terperangkap pada adonan oleh protein gluten yang bersifat kedap udara. Hal
tersebutlah yang menyebabkan adonan roti mengembang. Selain karbon
dioksida, produk lain dari proses fermentasi adalah etanol atau alkohol.
Keberadaan alkohol dapat dibuktikan dari bau alkohol yang tercium pada
proses fermentasi. Alkohol seharusnya menguap dalam proses
pemanggangan sehingga roti yang dihasilkan tidak memiliki bau alkohol.

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, semakin lama waktu

fermentasi semakin mengembang adonan roti yang dibuat. Saat adonan di baskom didiamkan
selama 2 jam adonan mengembang 2 kali dari ukuran adonan sebelumnya. Lalu, saat adonan roti
didiamkan sebelum dipanggang selama 2 menit, adonan juga mengembang. Hal ini dikarenakan
ragi terus melakukan fermentasi dan menghasilkan karbon dioksida yang semakin banyak di dalam
adonan roti. Oleh karena itu adonan akan semakin mengembang apabila semakin lama didiamkan.

Pada beberapa menit pertama di dalam oven, adonan roti mengembang cepat sekali lagi yang disebut oven
spring. Hal ini disebabkan oleh proses fermentasi yang semakin cepat dan perbesaran gas dalam adonan. Air
dalam adonan juga berubah menjadi uap dan mendorong adonan ke arah luar. Uap dan karbon dioksida inilah
yang bekerja sama mengembangkan adonan dalam oven. Setelah mencapai suhu tertentu, ragi akan mati dan
kulit roti mulai berubah warna dan mengeras.

BAB V PENUTUP

KESIMPULAN

Berdasarkan percobaan yang dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa roti merupakan
salah satu penerapan konsep bioteknologi di bidang pangan. Roti dibuat dengan bantuan jamur ragi
(yeast) yang melakukan fermentasi alkohol. Fermentasi yang terjadi mengubah glukosa menjadi
alkohol dan karbon dioksida. Karbon dioksida membuat roti mengembang sedangkan alkohol
memberikan rasa dan aroma pada roti.