Laporan Penelitian

Praktik Pembuatan Roti

Oleh :

Nama : I Made Adhitya W.B

No : 11
Kelas : 9G

Guru Pembimbing :
Ni Ketut Yadnyawati, S.Pd

SMP Negeri 1 Denpasar, Tahun Pelajaran 2021 / 2022

i
 Kata Pengantar

Puji Syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat dan
karunia-Nya kepada saya, sehingga laporan ini dapat diselesaikan dengan lancar.
Laporan ini, merupakan salah satu syarat untuk memenuhi tugas mata pelajaran IPA
tentang bioteknologi. Saya berharap laporan ini bermanfaat bagi kegiatan
pembelajaran,baik para siswa maupun pembaca yang budiman.
Laporan ini dapat saya selesaikan atas peran serta dari semua pihak. Oleh karenanya,
tifdak lupa saya ucapkan terima kasih kepada Ibu Ni Ketut Yadnyawati.S.Pd sebagai
guru pembimbing dan juga kepada rekan-rekan saya yang telah mendukung selesainya
laporan ini.
Saya menyadari isi laporan ini masih belum sempurna. Untuk itu kritik dan saran
sangat diharapkan demi kesempurnaan laporan ini.

Sekian dan terima kasih

Denpasar, 29 Janurai 2022

Penyusun

(I Made Adhitya W.B)

 Daftar Isi
Cover ........................................................................................................................ i
Kata Pengantar ......................................................................................................... ii
Daftar Isi .................................................................................................................. iii
Daftar tabel ............................................................................................................... iv
Daftar gambar ........................................................................................................... v
Bab 1 Pendahuluan ................................................................................................... 1
1.1 Latar belakang .................................................................................................... 1
1.2 Rumusan masalah ............................................................................................... 1
1.3 Tujuan ................................................................................................................ 1
Bab 2 Kajian pustaka ................................................................................................ 2
2.1 Pengertian bioteknologi ...................................................................................... 2
2.2 Roti..................................................................................................................... 2
2.3 Ragi .................................................................................................................... 3
Bab 3 Metodologi praktik ......................................................................................... 4
3.1 Waktu pelaksanaan ............................................................................................. 4
3.2 Alat dan bahan .................................................................................................... 4
3.3 Proses ................................................................................................................. 5
3.3.1 Pembuatan roti .......................................................................................... 5
3.3.2 Pembuatan isi roti ....................................................................................... 8
3.3.3 Pemanggangan ........................................................................................... 9
Bab 4 Hasil dan pembahasan .................................................................................... 11
4.1 Hasil ................................................................................................................... 11
4.2 Pembahasan ........................................................................................................ 11
Daftar Tabel
Daftar Gambar
 Bab 1
Pendahuluan
1.1 Latar belakang :
Saat ini, manusia bekerja lebih efisien dan terkadang lupa untuk jam makan. Oleh
karena itu, produk bioteknologi dapat menghasilkan produk yang efisien. Salah satu
contoh bioteknologi yang sesuai dengan peristiwa di atas adalah roti. Roti merupakana
makanan olahan yang banyak dikonsumsi oleh negara Eropa. Roti dibuat dengan
menggunakan tepung terigu dan air. Roti mengandung karbohidrat yang berguna bagi
kebutuhan energi manusia. Pada zaman dahulu, roti dibuat dengan menggunakan
bermacam-macam ragi. Tetapi, orang zaman dahulu tidak tahu bagaimana kerja ragi
terhadap adonan roti. Oleh karena itu, kami tertarik untuk melakukan penelitian
pengaruh ragi dalam pembuatan roti.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah, dimana peran ragi sangat penting dalam
pembuatan roti. Oleh karenanya, terdapat empat rumusan penelitian, antara lain:
1.Mengapa dalam pembuatan roti harus menggunakan ragi?
2.Mengapa dalam pembuatan roti harus ditutup rapat?
3.Bagaimana peran ragi dalam proses pembuatan roti?
4.Mengapa roti bisa mengembang?

1.3 Tujuan
Selain latar belakang dan rumusan masalah, penelitian dilakukan juga dengan tujuan :
1. Untuk mengetahui fungsi ragi dalam pembuatan roti
2. Untuk mengetahui alasan mengapa dalam pembuatan roti harus ditutup rapat
3. Untuk mengetahui kerja ragi dalam pembuatan roti
4. Untuk mengetahui alasan roti mengembang
 Bab 2
Kajian Pustaka
1.1 Pengertian Bioteknologi :
Bioteknologi berasal dari kata bio yang artinya makhluk hidup, dan teknos yang
artinya teknologi. Jadi, bioteknologi merupakan peneraapn prinsip biologi ,biokimia,
dan ilmu rekayasa dalam pengolahan bahan yang mrmanfaatkan organisme makhluk
hidup untuk menghasilkan barang dan jasa. Bioteknologi mulai berkembang pesat
sejak tahun 1857 setelah Louis Pasteur menemukan hasil fermenteasi yang dilakukan
oleh mikroorganisme (Siti Zubaidah, buku IPA kelas IX SMP/MTs 2021)
Bioteknologi terbagi menjadi 2 macam yaitu bioteknologi konvensional dan
bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional merupakan penerapan teknologi
secara sederhana untuk menghasilkan produk yang hanya mengandalkam peran
mikroorganisme secara alami tanpa dilakukan proses rekayasa genetika oleh manusia.
Penerapan bioteknologi konvensional memiliki karakteristik yaitu : (a). dilakukan
secara sederhana/teknologinya sederhana; (b) produk yang dihasilkan dalam skala
kecil; (c) biaya produksi murah
Namun, bioteknologi konvensional memiliki kekurangan yaitu : (a). proses yang
dilakukan relatif belum steril, sehingga hasilnya belum terjamin; (b) tidak adanya
perbaikan masalah genetika; (c) tidak bisa mengatasi masalah genetik. Bioteknologi
konvensional dapat diterapkan dalam bidang pangan, lingkungan, dan kesehatan.
Umumnya penerapan bioteknologi paling banyak diterapkan dalam bidang pangan.
Salah satu contoh penerapan bioteknologi dalam bidang pangan yaitu roti.

1.2 Roti :
Menurut SNI 1955, Roti didefinisikan sebagai makanan yang terbuat dari tepung
terigu dan diragikan dengan ragi roti dan dipanggang atau tanpa penambahan bahan
makanan lain dan tambahan bahan makanan yang diizinkan. Roti adalah makanan
tertua di dunia. Bukti dari 30.000 tahun lalu di eropa menunjukkan bahwa terdapat
residu tepung di bebatuan yang digunakan untuk menumbuk makanan. Kemungkinan
pada zaman itu biji-bijian sudah bisa mulai diekstrasi dari umbi-umbian. Sepuluh ribu
tahun yang lalu, pada zaman neolitikum dan perkembangan pertanian, biji-bijian
menjadi bagian utama pembuatan roti. Biji-bijian sebagai bahan pembuat roti adalah
gandum biasa (Triticum aestivum). Triticum aestivum berasal dari :
Kingdom : Plantae
Divisio : Magnoliophyta
Class : Liliopsida
Order : Poales
Family : Poaccae
Genus : Triticum
Spesies : Triticum aestivum
Gambar 2.1 Bermacam-macam Gambar 2.2 Triticum
roti yang sudah diberi ragi aestivum subsp. aestivum

(Sumber : Wikipedia, 2021) (Sumber : Wikipedia, 2021)

1.3 Ragi :
Ragi didefinisikan sebagai zat yang dapat menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya
mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi
mikroorganisme tersebut (Wikipedia, 2020). Ragi adalah tumbuhan ber sel satu yang
tergolong ke dalam keluarga cendawan. Organisme yang digunakan dalam ragi
biasanya terdiri dari bakteri dan jamur (khamir dan kapang). Peragian adalah istilah
umum yang mencakup perubahan gelembung udara dan yang bukan gelembung udara
(Aerob dan Anaerob).
Dalam pembuatan roti, ragi yang sering digunakan adalah Saccharomyces
cerevisae. "Saccharomyces" berasal dari bahasa Yunani Latin yang berarti "jamur
gula", saccharon (σάκχαρον) berarti "gula" dan myces (μύκης) berarti "jamur" dan
cerevisiae berasal dari bahasa Latin yang berarti "bir" (Wikipedia, 2022).
Saccharomyces cerevisae merupakan jenis khamir sel tunggal. Khamir ini berbentuk
oval (bulat telur) dengan ukuran sekitar 1-5μm atau 20-25μm dengan lebar sekitar 1-
10μm (Agustining, 2012). Adapun klasifikasi Saccharomyces cerevisae :
Kingdom : Fungi
Divisio : Ascomycota Gambar 2.3 Saccharomyces
Class : Saccharomycetes cerevisae dilihat dengan DIC
Ordo : Saccharomycetales Microscopy
Family : Saccharomycetaceae
Genus : Saccharomyces (Sumber : Wikipedia, 2022)
Spesies : Saccharomyces cerevisae
 Bab 3
Metodelogi Praktik

3.1 Waktu Pelaksanaan :

Praktik pembuatan roti dilakukan pada Kamis, 3 Januari 2022 Pukul 16.00 –
18.00 WITA

3.2 Alat dan bahan :

I. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum yaitu (a) timbangan ; (b) solet ; (c)
baskom ; (d) gelas ukur ; (e) Penggiling roti ; (f) parutan keju ; (g) talenan

Gambar 3.2 Alat Gambar 3.2 Alat

(Sumber : Dokumentasi peneliti) (Sumber : Dokumentasi peneliti)

II. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum yaitu (a) susu ; (b) tepung terigu ;
(c) telur ; (d) kentang ; (e) gula ; (f) garam ; (g) mentega ; (h) keju ; (i) ragi instan
(Saccharomyces cerevisae)

Gambar 3.2 Bahan

(Sumber : Dokumentasi peneliti)
3.3 Proses :
Proses pembuatan roti terdiri dari 3 tahap, yaitu tahap pembuatan roti, pembuatan
isi roti, dan pemanggangan

3.3.1 Pembuatan roti

Pembuatan roti diawali dengan mencampurkan tepung terigu dengan bahan-
bahan lainnya. Adapun langkah-langkah pembuatan roti :

1. Masukkan 210 gram tepung terigu ke dalam baskom

Gambar 3.4 Tepung terigu

(Sumber : Dokumentasi peneliti)

2. Masukkan 1 butir telur ke dalam tepung

Gambar 3.4 Masukkan telur

(Sumber : Dokumentasi peneliti)

3. Aduk telur dan tepung hingga merata

Gambar 3.5 Percampuran telur dan tepung

(Sumber : Dokumentasi peneliti)
4. Campurkan adonan dengan susu (dituang sedikit demi sedikit)

Gambar 3.6 Percampuran susu dengan adonan

(Sumber : Dokumentasi peneliti)

5. Campurkan adonan dengan ragi,gula,dan garam

Gambar 3.7 Percampuran ragi,gula,dan

garam dengan adonan
(Sumber : Dokumentasi peneliti)

6. Campurkan adonan dengan mentega

Gambar 3.8 Percampuran mentega dengan adonan

(Sumber : Dokumentasi peneliti)
7. Aduk adonan sampai merata

Gambar 3.9 Aduk adonan sampai merata

(Sumber : Dokumentasi peneliti)

8. Setelah adonan tercampur rata, tutup adonan dengan wrap plastik

Gambar 3.10 Tutup adonan dengan wrap plastik

(Sumber : Dokumentasi peneliti)

9. Tunggu adonan hingga mengembang (kurang lebih 1 jam)

Gambar 3.11 Tunggu hingga

mengembang
(Sumber : Dokumentasi
peneliti)
3.3.2 Pembuatan isi roti
Pembuatan isi roti diawali dengan pemisahan kulit dari kentang lalu dilanjutkan
dengan pemarutan keju. Adapun langkah-langkah dalam pembuatan isi roti yaitu

1. Pisahkan kentang dari kulitnya

Gambar 3.12 Pisahkan kulit kentang

(Sumber : Dokumentasi peneliti)

2. Kukus kentang hingga matang

Gambar 3.13 Pengukusan kentang

(Sumber : Dokumentasi peneliti)

3. Parut keju

Gambar 3.14 Pemarutan keju

(Sumber : Dokumentasi peneliti)
3.3.3. Pemanggangan
Pemanggangan roti merupakan tahap akhir dalam pembuatan roti. Adapun
langkah-langkah dalam pemanggangan roti

1. Tekan roti yang mengembang hingga tidak ada udara yang tersisa

Gambar 3.15 Pengeluaran udara dari roti

(Sumber : Dokumentasi peneliti)

2. Giling roti hingga pipih

Gambar 3.16 Penggilingan roti

(Sumber : Dokumentasi peneliti)

3. Isilah roti dengan keju dan kentang

Gambar 3.17 Pengisian roti

(Sumber : Dokumentasi peneliti)
4. Lipatlah roti sampai tertutup

Gambar 3.18 Lipat roti

(Sumber : Dokumentasi peneliti)

5. Pangganglah roti di atas teflon dengan api yang kecil

Gambar 3.19 Pemanggangan roti

(Sumber : Dokumentasi peneliti)

6. Roti sudah siap disajikan

Gambar 3.20 Roti siap disajikan

(Sumber : Dokumentasi peneliti)
 Bab 4
Hasil dan Pembahasan

4.1 Hasil
Hasil yang diperoleh pada praktikum dapat dilihat dalam tabel berikut
Perlakuan Diameter Udara dalam roti Rongga
Sebelum didiamkan 1 jam 12 cm Tidak ada Tidak ada
Setelah didiamkan 1 jam 16 cm Ada Ada
Setelah dipanggang 17 cm Tidak ada Ada

4.2 Pembahasan
Roti merupakan makanan yang terbuat dari tepung, air, dan difermentasikan oleh
ragi (Saccharomyches cerevisae). Berdasarkan proses pemasakannya roti terbagi
menjadi 3 yaitu (a) roti kukus ; (b) roti panggang ; (c) roti goreng. Hal ini sesuai dengan
Pratiwi (2013) yang menyatakan bahwa roti adalah makanan yang dibuat dari tepung
terigu yang diragikan dengan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) dan dipanggang ().
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuata roti ini ada 2 bahan yaitu (a) bahan
utama dan (b) bahan perasa.
Bahan utama terdiri dari air,tepung terigu, dan ragi roti (Saccharomyces
cerevisiae). Tepung terigu mengandung gluten yang dapat menyebabkan roti
mengembang dan elastis. Gluten terbentuk dari 2 kompleks yaitu gliadin dan glutenin.
Glutenin berperan dalam membentuk kekerasan adonan. Gluten pada tepung terigu
terbentuk ketika tercampur dengan air. Selain itu, air juga berfungsi sebagai media
pelarut bagi bahan-bahan lain dalam adonan roti. Bahan selanjutnya yaitu ragi. Ragi
merupakan kumpulan mikroflora yang digunakan dalam pembuatan produk fermentasi
seperti roti (Kerina Muli Sitepu, 2019). Ragi roti merupakan jamur khamir
Saccharomyces cerevisae. Khamir Saccharomyces cerevisae bekerja dengan respirasi
anaerob. Respirasi anaerob merupakan proses respirasi tanpa oksigen. Khamir
Saccharomyces cerevisae merupakan khamir yang dapat mengkonversi senyawa
glukosa menjadi senyawa karbon dioksida (CO₂), etanol (C₂H₅OH), dan energi.
Saccharomyces cerevisae juga mengkonversi sejumlah senyawa lainnya yang bisa
memberikan rasa dan aroma yang khas pada roti akibat pembentukan asam, aldehid
dan ester.
 Bahan selanjutnya adalah bahan perasa yang terdiri dari (a) gula ; (b) garam ; (c)
lemak (mentega) ; (d) susu. Garam dan gula memberikan rasa asin dan manis kepada
roti. Garam berfungsi sebagai pengendali kerja ragi. Karena garam mampu
menghambat aktivitas ragi agar tidak terjadi fermentasi berlebihan (Kompas, 2021).
Gula berfungsi sebagai substrat bagi ragi. Karena gula atau sukrosa (C₁₂H₂₂O₁₁) bisa
dipecah menjadi gula yang lebih sederhana yaitu glukosa dan fruktosa (C₆H₁₂O₆).
Glukosa yang merupakan pecahan dari sukrosa sangat dibutuhkan oleh ragi untuk
melakukan reaksi kimia yang mengubah senyawa glukosa menjadi CO₂, etanol, dan
energi. Lemak yang digunakan dalam pembuatan roti adalah mentega. Mentega
berfungsi untuk memberi rasa melembutkan dan mengembangkan kue serta
menurunkan efek gluten tepung (Baker Bettie dalam Fimela, 2021). Susu berfungsi
sebagai pelarut bahan-bahan lainnya, menambah aroma khas pada roti, dan
melembutkan roti. Telur berfungsi sebagai menambah nutrisi pada roti dan membuat
roti lebih lembut. Hal ini disebabkan karena telur mengandung lesitin yang dapat
melunakkan jaringan gluten sehingga roti menjadi lebih empuk (Kerina Muli Sitepu,
2019).
Secara garis besar, pembuatan roti terdiri dari 4 tahap yaitu (a) tahap percampuran
; (b) tahap peragian ; (c) tahap pembentukan ; (d) tahap pemanggangan. Pada tahap
percampuran, bahan-bahan di atas dicampur menjadi 1 dengan cara diaduk.
Percampuran bertujuan untuk membentuk gluten pada tepung terigu. Tahap kedua
yaitu tahap peragian. Tahap peragian dilakukan dengan cara menambah khamir
Saccharomyces cerevisae ke dalam adonan. Pada tahap ini, kahmir akan mensintesis
enzim untuk memecah glukosa dan mengubahnya menjadi senyawa CO₂, etanol, dan
energi. Kadar CO₂ dalam roti membuat massa roti menjadi lebih ringan dan
mengembang. Tahap terakhir merupakan tahap pemanggangan. Tahap pemanggangan
akan menghasilkan warna kecoklatan pada roti. Warna kecoklatan pada roti disebabkan
karena terjadinya reaksi maillard dan karamelisasi gula saat pemanggangan
berlangsung. Reaksi maillard adalah reaksi yang terjadi antara gugus amin pada asam
amino dengan gula pereduksi pada suhu yang tinggi sehingga menimbulkan warna
coklat. Karamelisasi gula adalah degradasi gula akibat pemanasan di atas titik leburnya
sehingga berubah warna menjadi coklat(Kerina Muli Sitepu, 2019). Pernyataan garis
besar pembuatan roti sesuai dengan (Kowara, 2009) yang menyatakan bahwa secara
garis besar prinsip pembuatan roti terdiri dari pencampuran, peragian, pembentukan
dan pemanggangan.