LAPORAN PORTOFOLIO

Proses Pembuatan Keju

BIOLOGI KELAS XII MIPA 1

Laporan ini disusun untuk memenuhi tugas mata pelajaran biologi

Tahun ajaran 2019/2020

Disusun Oleh:

RIYANI SUKMAWATI

KELAS XII MIPA 1

SMAN 1 CIKARANG SELATAN

 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan sehingga terselesainya makalah yang
mengenai proses pembuatan keju. Melalui makalah ini kami ingin menjelaskan secara
sederhana tentang proses pembuatan keju. Makalah ini membantu untuk lebih jauh
mengetahui tentang bagaimana proses pembuatan keju dan manfaat yang ada di balik
keju sebagai proses fermentasi makanan. “ Tak ada gading yang tak retak ” itulah kata
pepatah, demikian pula dengan makalah ini tentu masih mempunyai banyak
kekurangan dan kesalahan, karena itu kepada para pembaca khususnya guru mata
pelajaran ini dimohon kritik dan saran yang bersifat membangun demi bertambahnya
wawasan kami di bidang ini.

Diucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang membantu, hingga selasai
makalah ini. Semoga makalah ini benar-benar bermanfaat.

Bekasi,17 febuari 2020

Penulis
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk

yang dapat digunakan oleh manusia.Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu,
bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi
konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll.
Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang
dapat membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur jaringan.Pengolahan
makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan makanan yang cukup
tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat
kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya
keju.Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat
dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini
dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Keju adalah
salah satu produk susu yang paling penting dan banyak dikonsumsi. Makanan dengan
bahan dasar susu ini diperkirakan ada lebih dari 3000 jenis di seluruh dunia, yang
berasal dari Perancis, Jerman, Belanda, Denmark, Swiss, Italia, Inggris, Amerika
Serikat, dan negara-negara Eropa lain.Dalam pembuatan keju digunakan bakteri asam
laktat, yaitu Lactobacillus dan Streptococcus. Bakteri tersebut berfungsi
memfermentasikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat yang terdapat dalam cuka
makan.
1.2 RUMUSAN MASALAH

Berdasarkan uraian latar belakang di atas, maka rumusan masalah dalam penulisan ini
adalah sebagai berikut :

1.2.1 Bagaimana proses pembuatan keju?

1.3 TUJUAN PENULISAN

1.3.1 Untuk mengetahui proses pembuatan keju

1.4 MANFAAT PENULISAN

1.4.1 Dapat memberi pengetahuan kepada pembaca mengenai proses pembuatan keju.
 BAB II

LANDASAN TEORI

2.1 PENGERTIAN BIOTEKNOLOGI

Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan)
dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan
prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan
potensi organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan
manusia.bisa diartikan juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi,
dan rekayas genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi
kepentingan manusia.

Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi

konvensional.Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional adalah pembuatan tape
ini.Dan salah satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.

Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa benda mikro
organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri,
dan produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.

Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang

masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan
makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain. Generasi
kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan
kompos dan produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak
steril, sebagai contoh produkasi antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah
generasi bioteknologi baru, sebagai contoh produksi insulin.
2.2 PENGERTIAN FERMENTASI

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan
tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai
respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat
juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai
bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir,
anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia
selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat
dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

2.3 PENGERTIAN KEJU

Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat
dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini
dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Produk-
produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur,
metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan
pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi, unta,
kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal. Keju
memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti protein, vitamin, mineral,
kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan
masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan. Keju sangat bermanfaat
karena kaya akan protein, terutama bagi anak kecil karena mereka membutuhkan
protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa.
Kandungan dalam keju adalah:

1.Lemak
Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju. Kandungan lemak pada keju
berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya.

2.Protein
Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%. Protein ini didapatkan dari kasein
yang dimodifikasi.

3.Mineral
Keju sangat kaya akan kalsium,fosfor dan seng.

4.Vitamin
Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D yang larut dalam
lemak tinggal pada dadih. Namun, banyak vitamin yang larut dalam air yang hilang
terbawa air dadih. Hanya sekitar seperempat dari riboflavin (vitamin B2) dan
seperenam tiamina (vitamin B1) yang tinggal pada keju cheddar, sedangkan niasin,
vitamin B6, vitamin B12,biotion, asam pantothenic, dan folat terbawa bersama air
dadih.

5.Laktosa
Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-4.7%. Hal ini
dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu keluar bersama air
dadih dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat saat proses pematangan. Karena itu,
keju merupakan makanan yang aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki intoleransi
laktosa dan penderita diabetes.
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1 WAKTU DAN TEMPAT PRAKTIKUM

Waktu : Selasa, 14 Februari 2020

Tempat : Taman Sentosa (Rumah Riyani Sukmawati)

3.2 VARIABEL
variable bebas : Cuka makan
variable control : Suhu dan waktu proses fermentasi
Variabel terikat : Susu

3.3 ALAT DAN BAHAN

Alat : - Panci
- Sendok
- Saringan
- Kain bersih
- Cetakan
Bahan: - 500 ml Susu
- 4 sendok Cuka makan
- ¼ sendok teh garam
3.4 LANGKAH KERJA
1 Merebus 500 ml susu dalam panci hingga mendidih. Kemudian mengaduk agar
susu tidak lengket pada panci.
2 Mendiamkan rebusan susu selama beberapa menit setelah mendidih. Lalu,
menambahkan 4 sendok air cuka, dengan tujuan untuk memisahkan bagian zat cair
pada susu (air dadih) dengan bagian zat padat pada susu (dadih) . Kemudian
mengaduk sampai rata selama kurang lebih 5 sampai 10 menit.
3 Menyiapkan sebuah saringan yang telah dilapisi kain bersih yang digunakan
untuk menyaring dadih agar terpisah dengan air dadihnya. Saring agar dadih dengan
air dadihnya terpisah
4 Campur dadih yang telah disaring dengan garam kurang lebih ¼ sendok teh.
5 Memasukkan ke dalam cetakan.
6 Memasukkan ke dalam lemari es selama 24-48 jam..
 BAB IV
PEMBAHASAN
Pembuatan keju dilakukan melalui fermentasi Bakteri
Substrat : Susu
Mikroorganisme: bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus dan Lactobacillus.
Pengolahan keju adalah proses dilakukan untuk mengolah susu hingga menjadi
berbagai jenis keju. Ada empat tahapan utama dalam pembuatan keju sederhana.
Tahap – tahap pembuatan keju :
1. Pengasaman
Dalam pembuatan keju, setelah air susu diperoleh, susu kemudian di pasteurisasi. Susu
di panaskan agar bakteri asam laktat, yaitu streptococcus dan lactobacillus dapat
tumbuh. Bakteri bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam
laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat- zat padat dalam susu (protein, kasein,
mineral, lemak, dan beberapa vitamin) menggumpal dan membentuk dadih.
2. Pengentalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat
protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan bagian
padat (dadih). Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada
menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi
tingkat kepadatan keju. Dengan bantuan saringan, air dan air dadih akan terpisah
3. Pencetakan
Saat dadih dipisahkan dengan air dadihnya, maka dadih dicampurkan dengan garam
agar menambah cita rasa keju. Disini juga garam berfungsi untuk menghilangkan kadar
air berlebih mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak kering, serta
mengawetkan dan memurnikan keju.
4. Pematangan
Pematangan adalah proses yang merubah dadih segar menjadi keju yang penuh cita
rasa. Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada
proses produksi. Waktu pematangan bervariasi mulai dari beberapa hari hingga
beberapa minggu.
 BAB V
PENUTUP
KESIMPULAN
1. Dalam pembuatan keju, ada 4 proses penting dalam pembuatan Keju yaitu proses
pengasaman, pengentalan, pencetakan, dan pematangan.
2. Dalam pembuatan keju dibutuhkan bakteri Streptococcus dan Lactobacillus yang
terdapat didalam cuka makan untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat,maka dari
itu akan terasa sedikit asam pada keju yang siap dimakan.
3. Suhu sangat berpengaruh dalam pembuatan Keju dan juga berpengaruh pada daya
tahan keju.

SARAN
Saran yang dapat kami sampaikan untuk praktikum-praktikum selanjutnya yaitu
diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebih memperhatikan bagaimana
pembuatan keju tersebut supaya pembuatan keju berlangsung sempurna.
DAFTAR PUSTAKA

http://afifaasac.blogspot.com/2013/11/laporan-praktikum-bioteknologi-proses.html
http://zevalova.blogspot.com/2014/02/laporan-praktikum-biologi-bioteknologi.html
http://almaizarnetagh.blogspot.com/2013/04/makalah-cara-pembuatan-
tape_2862.html
 LEMBAR PENGESAHAN

LAPORAN PORTOFOLIO BIOLOGI KELAS XII MIPA 1

Nama : Riyani Sukmawati

Kelas : XII MIPA 1

Nisn : 171810248 / 0022577304

Disetujui oleh:

Walikelas
Pembimbing

Iis Nuraenah, M. Pd Neneng Mariah, S. pd, M .pd. MM

NIP. 197703082008012004 NIP. 19770904201001200