MAKALAH PERANAN JAMUR DALAM FERMENTASI ROTI

DI SUSUN OLEH:
RITA AMELIA
NURUL AZIZA RAHMAN
DEWI SAPUTRI
HERLINA
KELAS: XB

SMK PRATIDINA MAKASSAR

TAHUN AJARAN
2016/2017
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis diberikan izin dan

kemudahan dalam menyelesaikan makalah ini. Makalah yang berjudul “proses

pembuatan roti dengan  cara fermentasi”  ini disusun  untuk memenuhi tugas

mata pelajaran BIOLOGI. Makalah ini penulis buat berdasarkan referensi dari

buku dan internet.

          Penulis menyadari bahwa makalah ini jauh dari sempurna. Untuk itu

penulis mengharapkan kritik dan saran agar penulis dapat melakukan perbaikan

terhadap makalah yang disusun ini. Semoga makalah ini dapat memberikan

manfaat.

DAFTAR ISI
Kata Pengantar...................................................................................................
Daftar Isi...............................................................................................................
BAB I  PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang................................................................................................
1.2. Rumusan Masalah. .........................................................................................
1.3.Tujuan dan Manfaat.........................................................................................
BAB III PEMBAHASAN
2.1. Pengertian Dari Roti
2.2.Peranan Mikro Organisme  Dalam Pembuatan Roti
2.3. Peranan Khamir Saccharomyces Cereviseae Dalam Pembuatan Roti
2.4. Enzim Yang Di Hasilkan Oleh Mikroorganisme Pada roti
2.5. Proses Fermentasi Dalam pembuatan roti
2.6. Reaksi Yang Terjadi Didalam Proses Fermentasi roti
2.7. kandungan gizi pada roti
BAB IV PENUTUP
3. 1 Kesimpulan.........................................................................................

DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................
 BAB I 
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

 Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan disiplin ilmu

mikrobiologi, biokimia, genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi
secara umum adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-
bagiannya untuk menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri untuk
memenuhi kebutuhan manusia.. Penerapan bioteknologi pada umumnya
mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau transformasi kimia
yang diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan roti dengan melibatkan suatu
organisme patogen seperti mikroorganisme.

 Salah satu bahan baku roti yang paling penting dalam proses
pembuatan roti adalah ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang
berkembang biak dengan cara memakan gula. Jenis ragi yang biasa digunakan
dalam pembuatan roti adalah Saccharomyces cerevisiae . Fungsi utama ragi
adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi
menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian
terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang.
Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan
alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan
menguap dalam proses pemanggangan roti.

1.2. Rumusan Masalah

a.     Apa pengertian dari roti ?
b.    Mikroorganisme apa yang berperan dalam proses pembuatan roti ?
c.    Bagaimana peranan Khamir Saccharomyces cereviseae dalam pembuatan roti?
d.     Apa saja enzim yang di hasilkan pada Mikroorganisme tersebut?
e.     Bagaimana proses fermentasi dalam pengolahan roti?
f.     Reaksi apa saja yang terjadi didalam proses fermentasi tersebut?
g.     Bagaimana kandungan gizi roti yang di fermentasi?

1.3. Tujuan
a.     Untuk mengetahui  mikrooganisme yang berperan dalam pembuatan roti.
b.    Untuk mengetahui peranan Saccharomyces cereviseae dalam pembuatan roti.
c.    Untuk mengetahui berbagai jenis enzim yang terdapat pada Mikroorganisme
tersebut.
d.     Untuk mengetahui proses fermentasi dalam pengolahan roti.
e.     Untuk mengetahui reaksi apa saja yang terjadi didalam proses fermentasi roti.
f.     Untuk mengetahui manfaat kandungan gizi roti untuk kesehatan setelah terjadi
proses fermentasi.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
 Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat
digolongkanbahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan
dalampembuatan roti adalah tepung terigu, air, ragi roti, dan
garam.Bahanpembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian utama
dalam pembuatanroti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang
diinginkan. Bahanpembantu ini terdiri dari shortening, bread improver, susu
skim, telur, gula,bahan pengisi serta flavoring. Pemberian anti oksidan (asam
askorbat,bromat), dan anti kapang seperti kalium propionat dan kalsium
pospatditambahkan untuk memperpanjang keawetan roti. Bahan baku
jugamempunyai karakteristik fisik, kimia dan mekanik yang berbeda,
demikianjuga perubahan sifat–sifat tersebut akibat pengolahan mungkin
berbeda. Olehkarena itu sebelum mengetahui cara pembuatan roti, terlebih
dahulu mengenal 2 jenis bahan yang akan digunakan, fungsinya dalam
pembuatan roti serta sifat-sifat yang dibutuhkan. Hal ini perlu diketahui untuk
bisa memilih bahan secaraekonomis dan mengendalikan mutu produk sesuai
dengan keinginan(Kamarijani, 1983).
Jenis roti bakery diantaranya adalah roti cake, pastery, dan cokies.Untuk
memproduksi roti yang baik yaitu memilih dan menangani bahan untukproses
produksi berupa jenis dan jumlah kebutuhan bahan baku dan jumlahbahan
pembantu untuk satu periode telah tersusun. Faktor mutu bahan bakudan bahan
pembantu telah terukur, bahan baku dan bahan pembantu dipastikan tersedia
untuk memenuhi persyaratan produksi. Memilih dan menyiapkan peralatan
produksi, peralatan produksi roti telah disiapkan, persyaratan kebersihan dan
status peralatan teridentifikasi dan siap, jenis danfungsi alat produksi telah
dikuasai, komponen peralatan yang terkait dicocokkan dan disesuaikan dengan
kebutuhan proses produksi, parameterproses yang diperlukan memenuhi
persyaratan keselamatan dan produksi,pemeriksaan per-start dilakukan
sebagaimana kebutuhan tempat kerja, peralatan pencampur, pengaduk,
pembagi, pemipih, pemanggang dan alat bantu lain dioperasikan sesuai alat
(Mudjajanto, eddy dan noor, 2004
 BAB III
PEMBAHASAN

3.1. Pengertian roti 

 Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air, yang
difermentasikan dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi.
Namun kemajuan teknologi manusia membuat roti diolah dengan berbagai
bahan seperti garam, minyak, mentega, ataupun telur untuk menambahkan
kadar protein di dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu. Roti
termasuk makanan pokok di banyak negara Barat. Roti adalah bahan dasar
pizza dan lapisan luar roti lapis. Roti biasanya dijual dalam bentuk sudah diiris,
dan dalam kondisi "fresh" yang dikemas rapi dalam plastik.
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan
bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan
dalampembuatan roti adalah tepung terigu, air, ragi roti, dan garam.Bahan
pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian utama dalam pembuatan
roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan. Bahan
pembantu ini terdiri dari shortening, bread improver, susu skim, telur, gula,
bahan pengisi serta flavoring. Pemberian anti oksidan (asam askorbat,bromat),
dan anti kapang seperti kalium propionat dan kalsium pospat ditambahkan
untuk memperpanjang keawetan roti. Bahan baku juga mempunyai
karakteristik fisik, kimia dan mekanik yang berbeda, demikian juga perubahan
sifat–sifat tersebut akibat pengolahan mungkin berbeda. Oleh karena itu
sebelum mengetahui cara pembuatan roti, terlebih dahulu mengenal 2 jenis
bahan yang akan digunakan, fungsinya dalam pembuatan roti serta sifat-sifat
yang dibutuhkan. Hal ini perlu diketahui untuk bisa memilih bahan secara
ekonomis dan mengendalikan mutu produk sesuai dengan keinginan.
3.2. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan roti
Roti adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu yang
difermentasikan dengan ragi roti ( Saccharomyces cerevisiae ), air dan atau
tanpa penambahan makanan lain dan dipanggang. Kedalam adonan dapat
ditambahkan gula, garam, susu skim atau susu bubuk, lemak, pengemulsi dan
bahan-bahan pelezat seperti cokelat, keju, kismis dan lain-lain. (Sutarno, 2000:
119).
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki
sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast),
memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation
kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme
substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan
adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol)
(Dwidjoseputro, 1990).
Taksonomi Jamur Saccaromyces cerevisiae:
Kingdom          : Fungi
Phylum             : Ascomycota
Class                : Saccharomycetes
Ordo                : Saccharomycetaceae
Genus              : Saccharomyces          
Spesies             : Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces adalah genus dalam kerajaan jamur yang mencakup
banyak jenis ragi. Saccharomyces berasal dari bahasa latin yang berarti gula
jamur. Banyak anggota dari genus ini dianggap sangat penting dalam produksi
makanan. Salah satu contoh adalah Saccharomyces cerevisiae, yang digunakan
dalam pembuatan anggur, roti, dan bir. Anggota lain dari genus ini termasuk
Saccharomyces bayarnus yang digunakan dalam pembuatan anggur, dan
Saccharomyces boulardii digunakan dalam obat-obatan.
         Koloni dari Saccharomyces tumbuh pesat dan jatuh tempo dalam 3 hari.
Mereka rata, mulus basah, glistening atau kuyu, dan cream untuk cream tannish
dalam warna. Ketidakmampuan untuk memanfaatkan nitrat dan kemampuan
untuk memfermentasi karbohidrat adalah karakteristik khas dari
Saccharomyces.
 Saccharomyces memprodksi ascopores, khususnya bila tumbuh di V-8
media, asetat ascopore agar, atau Gorodkowa media. Ascopores ini adalah
bundar dan terletak dalam asci. Setiap ascus berisi 1-4 ascopores. Bila diberi
pewarnaan gram, ascopore adalah gram negative sedangkan sel vegetative
adalah gram positif. Jamur Saccharomyces cerevisiae, atau di Indonesia lebih
dikenal dengan jamur ragi.
Saccharomyces cerevisiae termasuk khamir uniseluler yang tersebar luas
di alam dan merupakan galur potensial penghasil β-glukan, karena sebagian
besar dinding selnya tersusun atas β-glukan. Mikrobia ini bersifat nonpatogenik
dan nontoksik, sehingga sejak dahulu banyak digunakan dalam berbagai proses
fermentasi seperti pada pembuatan roti, asam laktat, dan alkohol (Thontowi,
2007).
Jamur ragi telah memiliki sejarah yang luar biasa di industry fermentasi
karena kemampuannya dalam menghasilan alcohol. Saccharomyces cerevisiae
disebut sebagai mikroorganisme aman ( Generally Regarded as Safe) yang
paling komersial saat ini. Dengan menghasilkan berbagai minuman beralkohol,
mikroorganisme tertua yang dikembangbiakkan oleh manusia ni
memungkinkan terjadinya proses bioteknologi yang pertama di dunia. Seiring
dengan berkembangnya genetikamolekuler, Saccharomyces cerevisiae sering
mendapat julukan sebagai super jamur telah menjadi mikroorganisme frontier
di berbagai bioteknologi modern.
Saccharomyces cerevisiae adalah mikroorganisme bersel satu/ tuggal
yang memahat milestones dalam kehidupan dunia. Jamur ini merupakan
mikroorganisme pertama yang dikembangbiakkan oleh manusia untuk
membuat makanan(sebagai ragi roti, sekitar 100 SM, Romawi kuno) dan
minuman (sebagai jamur fermentasi bird an anggur, sekitar 7000 SM, di
Assyria, Caucasia, Mesopotamia dan Sumeria). Di Indonesia sendiri, jamur ini
telah melekat dalam kehidupan sehari-hari. Nenek moyang kita dan sampai
saat  ini kita sendiri menggunkannya dalam pembuatan makanan dan minuman,
seperti tempe, tape dan tuak.
3.3.    Peranan Saccharomyces cereviceae dalam pembuatan roti
Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang
paling umum digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah
ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang
cepat, sangat stabil, dan aman untuk digunakan (food gradeorganism). Dengan
karakteristik tersebut, Saccharomyces cereviceae lebih banyak digunakan
dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam
perdagangan khamir ini sering disebut dengan baker’s yeast atau ragi roti.
Fungsi Saccharomyces cereviceae ini diantaranya adalah:
a)  Pengembangan adonan
Penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan masih
menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan
pabrik roti. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat
pencampuran dan pngulenan (kneading)untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya
akan terjadi kondisi anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang
dihasilkanselama proses fermentasi akan terperangkapdi dalam lapisan film
gluten yang impermeabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastin dan
extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan( penambahan
volume) adonan.
Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang.
Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu
diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu.
Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme,suatu mahluk hidup berukuran
kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam
pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan
bagiragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah
gula menjadi gaskarbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida
yang terbentuk kemudianditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi
mengembang (Rukmana, 2001).
 b.)  Asidifikasi
Selama proses fermentasi selain di hasilkan gas CO 2 juga dihasilkan asam
– asam organik yang menyebabkan penurunan pH adonan. Karena tingginya
kapasitas penyangga ( buffer capacity) protein di dalam adonan, maka tingkat
keasaman dapat ditentukan dengan menentukan total asam adonan. Proses
asidifikasi ini dapat dijadikan sebagai indikator bahwa fermentasi adonan
berjalan dengan baik. Dengan demikian pengukuran pH mutlak diperlukan
dalam pengendalian proses.
c).  Produksi flavour
Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya metabolit lainnya
secara langsung akan berperan sebagai prekursor flavor dan rasa roti.
Akibatnya proses fermentasi tersebut dapat menghasilkan roti dengan mutu
organoleptik yang tinggi.
      3.4. Enzim-enzim yang dihasilkan Saccharomyces cereviceae
Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim
yang terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase,
maltase dan zymase. Gula pasir atau sukrosa tidak difermentasi secara langsung
oleh ragi.
a.    Invertase 
Enzim intervase mengubah sukrosa menjadi invert sugar (glukosa dan
fruktosa) yang difermentasi secara langsung oleh ragi. Sukrosa dalam adonan
akan diubah menjadi glukosa pada tahap akhir mixing. Reaksi yang terjadi
adalah:
Sukrosa + air gula invert  →    C12H22O11 + H2O invertase 2 C6H12O
b.    Maltase 
Enzim maltase mengubah malt sugar atau maltosa yang ada pada malt
syrup menjadi dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara langsung oleh ragi.
Maltosa (C12H22O11)        →     Dekstrosa (C6H12O6)
c.    Zimase 
 Enzim zimase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas
karbondioksida yang akan menyebabkan adonan menjadi mengembang dan
terbentuk alkohol. Enzim zimase merupakan biokatalis yang digunakan dalam
proses pembuatan roti. Kompleks enzim zimase ini dapat mengubah glukosa
dan fruktosa menjadi CO2 dan alkohol. Penambahan enzim zimase dilakukan
pada proses peragian pengembangan adonan roti (dough
fermentation/rounding). Ragi/baker’s yeast di tambahkan ke dalam adonan roti
sehingga glukosa dalam adonan roti akan terurai menjadi etil alkohol dan
karbon dioksida. Proses penguraian ini berlangsung dengan bantuan enzim
zimase yang dihasilkan oleh ragi/baker’s yeast. Berikut ini reaksi penguraian
yang terjadi akibat adanya penambahan enzim zimase dalam adonan roti :
etil alkohol + karbondioksida      → C6H12O6 zimase 2 C2H5OH + 2 CO2
Pada proses ini, gas karbon dioksida berfungsi sebagai gas yang
mengembangkan adonan roti.
3.5. Proses pembuatan roti dengan fermentasi
a.    Fermentasi
Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama.
Tahapan ini dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagin
porus dan tekstur roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada
terbentuknya gas akibat proses fermentasi yang menghasilkan konsistensi
adonan yang frothy (porus seperti busa). Pembentukan gas pada proses
fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur
seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat
pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas
dan uap air terdesak ke luar dari adonan, semntara terjadi proses gelatinisasi
pati sehingga terbentuk struktur frothy.
Fermentasi adonan di dasarkan pada aktivitaas – aktivitas metabolis dari
khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi
aaerob akan menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada
pembentukan adonan. Dengan mengendalikan parameter prose fermentasi dan
metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas
mikroorganisme dan enzim  untuk menhasilkan adonan roti yang dikehendaki
seperti volume, konsistensi, dan pembentukan.
Mutu  roti  ditentukan  dari  sifat  bahan  penyusun  utamanya  yaitu 
tepung  gandum. Sifat-sifat  kimia  dan  fisik  tepung  gandum sangat 
mempengaruhi  sifat-sifat  roti  yang dihasilkan. Sifat-sifat sensoris roti lebih
mempengaruhi mutu roti. Sifat-sifat inilah yang  dilihat  terlebih dahulu oleh
konsumen untuk memperoleh gambaran mutu roti tersebut. Mutu  sensoris  roti 
yang  baik  dapat  dilihat  dari  sifat  bagian  luar  (eksternal)  dan bagian dalam
(internal). Sifat-sifat eksternal roti yang bermutu baik adalah : Bentuk roti
simetris, tidak bersudut tajam. Warna kulit permukaan (crust)  berwarna coklat
kemerahan dan  mengkilat, sedangkan bagian bawah serta samping putih
kecoklatan. Kulit atas mengembang dengan baik dan tidak retak. Ukuran  
volume   roti   makin   besar   makin disukai, sejauh tidak merusak kenampakan
dalamnya (Widodo, 2014).
b.   Tahap Pembuatan Roti
          Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan
bahan penyusun lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan
dipanggang. Pembuatan roti dapat dibagi menjadi dua  bagian yang utama yaitu
proses pembuatan adonan dan proses pembakaran. Kedua proses utama ini akan
menentukan mutu hasil akhir.
1.    Proses pembuatan adonan
Berbagai metode fermentasi adonan berkembang untuk memperoleh hasil
sesuai dengan kharakteristik berbagai jenis produk bakery. Walaupun berbagai
metode dikembangkan, namun secara umum terjadi kecenderungan untuk
menyederhanakan, memperpendek dan automatisasi proses fermentasi. Proses
biologis yang kompleks selama fermentasi perlu dikendalikan untuk
menghasilkan adonan sesuai dengan yang di inginkan.
Untuk itu, pengendalian haruslah dilakukan selama periode fermentasi. semua
faktor seperti suhu, mutu dan jumlah sel, serta laju pertumbuhan harus
terkendali, sehingga terbentuk gas di dalam adonan.
Proses pembuatan adonan roti dimulai dengan mencampurkan bahan
kering, kecuali garam. Karena garam ‘ dilarang ’ bertemu dengan ragi sejak
awal. Ragi akan mati bila dicampur bersamaan. Jadi, mulailah mencampur
tepung, gula, dan ragi, termauk susu bubuk dan bread emulsifier, aduk rata.
Kemudian tuangkan telur dan air secara bertahap sambil di uleni hingga adona
bergumpal – gumpal atau setengah kalis. Baru kemudian dimasukkan mentega
dan garam, uleni terus hingga adonan licin, kalis, elastis. Tanda paling mudah
dikenali pada adonan kalis adalah, bila dibulatkan adonan tampak licin
permukaannya. Bila masih  geradakan dan tidak licin, pasti adonan belum kalis
sempurna. Jaminan utama bila adonan licin sempurna, roti pasti akan ‘ jadi ‘
sempura pula, karena tugas selanjutnya hanyalah melakukan proses
pembentukan roti, pengisian dan fermentasi.
Adonan yang frothy dapat dihasilkan dengan terbentuknya atau
terdispensinya gelembung – gelembung gas di dalam adonan. Gas yang
dibutuhkan untuk terbentuk adonan dapat dihasilkan melalui proses biologis ,
kimia, maupun fisik. Gas yang dihasilkan terdispersi ke dalam adonan dalam
bentuk gelembung untuk menghasilkan pori yang terbentuk merupakan gas
CO2. Kehalusan pori yang terbentuk selama proses pengadonan tergantung
pada karakteristik tepung yang digunakan seperti viskoelastisitas dari gluten
dan daya ikat air ( water – binding capacity) pentosan. Pori yang halus bisa juga
terbentukoleh karena udaramasuk ke dalamadonan dan terdispersi dalam bentuk
gelembung yang halus ketika tepung dan air dicampur dan di ulen. Gelembung
udara yang terperangkapberperan sebagai inti yang menyerap gas CO2 yang
terbentuk akan membuat adonan mengembang membentuk struktur spon.
Pengembangan adonan dapat melebihi 1 : 6 karena gas CO 2 terbentuk selama
fermentasi. Pembentukan gas selama fermentasi di ikuti oleh reaksi – reaksi
fermentasi lainnya seperti terbentuknya metabolit – metabolit intermediet yang
berpengaruh pada konsistensi adonan dan terbenuknya senyawa – senyaa
volatil yang merpakan prekursor aroma.
Gas yang terdispersi dan terperangkap di dalam adonan dalam bentuk
gelembung dibutuhkan untuk pembentuknya pori. Terbentuknya dinding pori
yang elastis ( extensible ) tergantung pada kandungan protein yang spesifik
yang dapat membentuk film yang elastis. Karakteristik semacam ini
diperlihatkan oleh gluten ( gliadin dan glutenin) yang merupakan jenis protein
yang terkandung di dalam tepung gandum. Ketika tepung gandungdi campur
dengan air, gluten akan membentuk massa viskoelastis yang mengikat semua
bahan adonan terutama pati menjadi suatu jaringan. Lapisan film yang
terbentuk bersifat impermiabel terhadap gas, sehingga dapat memerangkap
gasdan membentuk pori. Selanjutnya pada proses pemanggangan ( baking)
terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten yang dapat membentuk crumb dan
tekstur yang lembut.
Lama penyiapan dan fermentasi adonan  sangat bervariasi yang harus
dapat dikendalikan dengan baik. Penggunaan  proporsi khamir yang tinggi akan
menyebabkan pembentukan gas yang cepat. Hal ini dapat menyulitkn dalam
pengaturan waktu fermentasi dan penyiapan adonan. Untuk itu, penjadwalan
yang ketat dibutuhkan saat penyiapan adonan karena pengembangan volume
adonan terjadi dengan cepat. Pengakhiran proses fermentasi sangat
mempengaruhi volume dan bentuk akhir produk bakery.
Pembuatan adonan meliputi proses pengadukan bahan dan
pengembanagn adonan ( dough development) sampai proses fermentasinya.
Proses pengadukan bahan baku roti kaitannya. dengan pebentukan zat gluten,
sehingga adonan siap menerima gas CO2 dari aktivitas fermentasi. Prinsipnya
proses pengaduan ini adalah pemukulan dan penarikan jaringan zat gluten
sehingga struktur spiralnya akan berubah manjadi sejajar satu dengan lainnya.
Jika struktur ini tercapai maka permukaan adonan akan terlihat mengkilap dan
tidak lengkat serta adonan akan mengembang pada titik optimum dimana zat
gluten dapat ditarik atau dikerutkan.
 Sistem pembentukan adonan dalam pembuatan roti yaitu : Boiled
Dough,  sponge and dough, straight dough and no time dough. Boiled Dough,
ada 3 tahap dalam pembuatan boiled dough, pertama membuat pre-dough, yaitu
campuran antara air panas dan tepung terigu, lalu didinginkan. Kedua,
membuat adonan biang (sponge) yang merupakan campuran dari tepung terigu,
ragi, air, dan gula pasir yang diuleni, diistirahatkan selama sekitar 90 menit.
Dan, yang terakhir pembuatan adonan utama atau dough-nya yang terdiri dari
gula pasir halus, garam, mentega, bread improver, telur, serpihan es, terigu
protein protein tinggi, susu bubuk full cream, madu, dan air es.  Cara
pembuatan: Masukkan pre-dough ke dalam sponge dough, kemudian
ditambahkan bahan-bahan utama dan diuleni hingga adonan menjadi kalis, lalu
diistirahatkan sekitar 5 menit, selanjutnya proofing (pembentukan adonan),
istirahatkan kembali untuk penyempurnaan pengembangan adonan (30-45
menit). Dan terakhir, siap dipanggang. Karakteristik: Roti lebih lembut, ringan,
dan tahan lama Sistem sponge and dough terdiri dari 2 langkah pengadukan
yaitu pembuatan sponge dan pembuatan dough. Cara pembuatan: Pertama
pembuatan adonan biang (komposisi seperti pada boiled dough), kemudian
istirahatkan (resting) sekitar 2 jam atau semalaman (untuk over night sponge
dough), kemudian biang dicampurkan ke dalam adonan utama (dough) dan
uleni hingga kalis, selanjutnya timbang, proofing dan panggang. Karakteristik:
Hasil akhir volume roti besar, lembut dan tahan lama.  Sedangkan sistem
straight dough (cara langsung) adalah proses dimana bahan-bahan diaduk
bersama-sama dalam satu langkah. Straight Dough, cara pembuatan: Semua
bahan utama diuleni, resting selama sekitar 15 menit, tekan adonan untuk
membuang gas, kemudian timbang, resting kembali sekitar 10 menit, kemudian
proofing, dan panggang.  Sistem no time dough adalah proses langsung juga
dengan waktu fermentasi yang sesingkat mungkin atau ditiadakan sama
sekali. Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi
secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas
yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan
karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Dalam proses
ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya poduksi gas dan daya penahan gas.
Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah
konsentrasi ragi roti, gula, malt, makanan ragi dan susu selama berlangsungnya
fermentasi.
Yeast (ragi) memfermentasikan adonan sehingga menghasilkan gas
karbondioksida yang akan mengembangkan adonan. Jika proses fermentasi
terkendali dengan baik, maka akan menghasilkan produk bakery seperti roti dan
donat yang baik, dalam arti mempunyai volume dan tekstur yang baik serta cita
rasa yang enak. Selama proses fermentasi akan terbentuk CO2 dan ethyl
alkohol. Gula-gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa digunakan sebagai
substrat penghasil CO2. Gas CO2 yang terbentuk menyebabkan adonan roti
mengembang dan alkohol berkontribusi dalam membentuk aroma roti.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi
adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga
mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. Pengkondisian dari
gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan
menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi.
Proses yang paling penting dan mendasar dalam pembuatan roti adalah
proses biologis yang disebut dengan proses fermentai yang dilakukan oleh ragi
roti. Khamir sendiri tidak dapat mengawali pembentukan gas dalam adonan,
namun dalam tahapan selanjutnya khamir merupakan satu komponen utama
yang berfungsi mengembangkan, mematangkan, memproduksi senyawa-
senyawa gas dan aroma adonan melalui fermentasi yang dilakukan. Suhu
optimum fermentasi adoan adalah 27o C.
Proses proffing adalah proses fermentasi akhir seteleh adonan dibentuk,
ditimbang dan dimasukkan ke dalam loyang, sebelum akhirnya adonan
dipanggang dalam oven. Pada tahap ini gluten menjadi halus dan meluas serta
penampakan proffing volume adonan menjadi dua kali lipat. Suhu proffing
yang baik adalah antara 32-38o C dengan kelembaban relatif (RH) 80-85 %
selama 15 – 45 menit.
2. Proses pembakaran 
Proses pembakaran adonan merupakan tahap akhir yang menentukan
berhasil tidaknya suatu proses pembuatan roti. Untuk memperoleh hasil yang
baik dan berwarna coklat dibutuhkan pemanasan sekitar 150-200oC. Sedangkan
lama pembakaran roti secara tepat tergantung pada ukuran atau bentuk roti,
jumlah gula yang digunakan dalam formula dan jenis roti yang dibakar.
Pada saat awal proses pemanggangan adonan roti (baking) terjadi
penurunan tingkat viskositas suatu adonan roti disamping itu juga akan terjadi
peningkatan aktivitas enzim yang berperanan aktif dalam pengembangan
adoanan roti. Ketika suhu pemanggangan mencapai suhu 56⁰C maka akan
terjadi proses gelatinisasi pati dan memudahkan terjadinya reaksi hidrolisis
amilosa dalam molekul pati atau amilolisis. Hidrolisis molekul pati yang mulai
tergelatinisasi akan membentuk senyawa dextrin dan senyawa gula sederhana
lainnya, dan pada saat yang bersamaan akan terjadi proses pelepasan air
(dehidrasi). Hal ini akan berkontribusi secara lanjut terhadap kelengketan
adonan roti (crumb stickiness) yang dihasilkan dan meningkatnya intensitas
warna kulit roti (crust color). Pada saat pemangangan terjadi perubagan warna
kulit roti menjadi coklat yang merupakan hasil reaksi Maillard. Peningkatan
konsentrasi senyawa gula sederhana akan mempengaruhi intensitas warna kulit
roti. retrogradasi. Pengerasan dapat pula terjadi karena adanya ikatan silang
pati-protein.
3. bagan pembuatan roti
Bahan utama                         Bahan Tambahan
Tepung                                  Gula
          Air                                        Shortening
Ragi                                     Malt/susu
                                             ↓_______________________↓
Pencampuran dan pengadukan adonan

Peragian/ fermentasi

Penyeragaman bentuk ( pembentukan dan penimbangan)

Profing (pengembanagan adonan)

Pembakaran/baking

3.6. Reaksi- reaksi saat Proses Pembuatan Roti

Proses fermentasi berhubungan dengan aktivitas enzim yang terdapat
dalam bahan maupun yang dihasilkan mikroorganisme dalam ragi. Yeast
Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan berbagai macam enzim yang
sangat berguna dalam pembuatan roti. Enzim pertama yang beraksi dalam
adonan adalah amilase. Gula sebagai substrat yeast dihasilkan melalui aktivitas
enzim amilase yang dapat mengubah pati (baik amilosa maupun amilopektin)
menjadi gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa.
Ada 2 jenis enzim amilase yang bekerja pada proses pembuatan roti, yaitu
a-amilase (alpha-amilase) dan b-amilase (beta-amilase). Alpha-amilase
memotong ikatan glikosidik a-1,4 pada molekul pati secara acak menghasilkan
dekstrin, maltosa, maltotriosa atau glukosa. Beta-amilase juga memotong ikatan
glikosidik a-1,4 namun hanya 2 unit glukosa setiap pemotongan menghasilkan
maltosa.
Sebenarnya proses fermentasi memerlukan gula sederhana berupa 1 unit
glukosa. Glukosa berperan penting dalam pembentukan aroma serta dalam
reaksi browning yang terjadi pada permukaan roti selama pemanggangan. Hasil
pemecahan a-amilase belum tentu menghasilkan glukosa yang cukup, maltosa
masih harus dipecah lagi. Gula pasir yang ditambahkan dalam adonan juga
tidak bisa serta merta digunakan dalam proses fermentasi. Gula pasir ini masih
berupa sukrosa yang kompleks sehingga harus dipecah terlebih dahulu.
Saccharomyces cerevisiae memiliki enzim maltase yang dapat memecah
maltosa menjadi glukosa, dan enzim invertase yang bertugas menghidrolisis
sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.

  C12H22O11 + H20                   2 C6H12O6

Setelah itu ada proses yang bisa dikatakan paling penting, yang hanya
dapat dilakukan oleh yeast, yaitu fermentasi gula sederhana. Selama proses ini,
terbentuk gas karbondioksida (CO2) dan etanol dari hasil fermentasi glukosa
melalui jalur glikolisis yang cukup kompleks. Sederhananya yaitu sebagai
berikut:
 C6H1206 2C2H5OH +
2CO2 

Gas karbon dioksida berperan dalam pengembangan adonan sedangkan

etanol berkontribusi dalam pembentukan aroma dan citarasa roti. Gas yang
terdisersi dan terperangkap di dalam adonan dalam bentuk gelembung
dibutuhkan untuk pembentukan pori-pori. Terbentuknya dinding pori yang
elastis tergantung pada kandungan protein spesifik dalam tepung gandum yang
disebut gluten. Saat tepung dicampur dengan air, gluten akan membentuk
massa viskoelastis yang mengikat semua bahan adonan terutama pati menjadi
suatu lapisan. Lapisan ini bersifat impermiabel terhadap gas sehingga dapat
memerangkap gas dan membentuk pori-pori.
3.7.    Kandungan  pada Gizi Roti
Di indonesia, roti menjadi makanan pokok alternatif pengganti nasi,
sehingga sering terlihat di meja-meja makan rumahan. Menu sarapan dengan
roti juga sudah populer di Indonesia, selain karena praktis untuk mengawali
aktivitas juga kandungan gizi pada roti cukup memberikan energi.  Biasanya
Jenis roti yang dikonsumsi saat sarapan adalah roti tawar putih atau roti
gandum, keduanya merupan variasi dari kelompok bakery. Kedua jenis roti ini
sebenarnya dibuat dengan proses yang hampir sama, hanya bahan dasar
pembuatannya yang berbeda. Roti tawar putih menggunaka tepung terigu,
sedangkan roti gandum menggunakan biji gandum utuh yang dipecah (whole
wheat). Perbedaan ini yang memberikan manfaat berbeda bagi kesehatan, dan
tingkat kelezatan roti.
Roti diperkaya dengan berbagai macam zat gizi, sebut saja beta karoten,
thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin, serta sejumlah mineral berupa zat
besi, iodium, kalsium dan sebagainya.Roti juga diperkayadengan asam amino
tertentu untuk meningkatkan mutu protein bagi tubuh.Menurut Dr. Clara, M.
Kusharto MS, dari Departemen Gizi Institut PertanianBogor, kandungan
protein yang terdapat dalam roti mencapai 9,7%, lebihtinggi ketimbang nasi
yang hanya 7,8%. Selain itu tidak seperti nasi yanghanya memiliki kadar pati 4-
8%, dalam roti terdapat 13% pati.Empat iris roti, roti tawar akan menghasilkan
kalori yang setara dengan sepiring nasi (Jenie, 1993).
Roti secara umum memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi. Jenis
karbohidrat yang terkait dengan roti diantaranya adalah gula dan serat. Gula
yang sering disebut glukosa merupakan jenis karbohidrat sederhana dan paling
cepat diserap oleh tubuh. Penyerapan ini mempengaruhi peningkatan kadar
gula darah dalam tubuh. Gula darah adalah bahan bakar tubuh yang dibutuhkan
untuk kerja otak, sistem saraf, dan jaringan tubuh yang lain, serta berfungsi
sebagai penghasil energi yang cepat. Jika kadar gula darah terlalu tinggi atau
rendah berdampak buruk bagi kesehatan tubuh, salah satunya menjadi awal
indikasi diabetes mellitus. Mengkonsumsi makanan dengan kandungan gula
tinggi juga menimbulkan rasa lapar yang cepat, karena tubuh secara cepat
mencerna makanan tersebut. Rasa lapar yang timbul dapat membuat seseorang
makan lagi dengan porsi yang lebih banyak,padahal tubuh sudah
mengkonsumsi kalori dari makanan gula sebelumnya. Berbeda dengan gula,
serat yang juga termasuk jenis karbohidrat termasuk dalam jenis karbohidrat
kompleks. Di dalam tubuh, serat tidak dapat dihancurkan oleh enzim-enzim
pencernaan manusia. Tetapi keberadaanya membantu kerja sistem pencernaan
untuk mengeluarkan sisa-sisa makanan di dalam usus besar. Selain itu, karena
serat tidak dapat dicerna, maka makanan yang mengandung serat tidak
mempengaruhi kenaikan gula darah berkebalikan dengan gula. Bagi yang
sedang berdiet, mengkonsumsi makanan yang mengandung serat akan
mengurangi rasa lapar yang sering timbul.  Manfaat serat dalam tubuh sangat
banyak diantaranya: mencegah konstipasi, menurunkan risiko penyakit infeksi
pada saluran pencernaan, mengatur kadar gula darah, menurunkan risiko
penyakit jantung dan pembuluh darah, membantu menurunkan berat badan.
 Roti yang baik diasumsikan memiliki  tekstur yang lembut, warna yang
putih, dan rasa yang agak gurih. Ternyata kelembutan dan warna yang putih
tidak selamanya sehat. Pada roti gandum yang memiliki kandungan gizi lebih
baik dari roti tawar memiliki tekstur yang kasar dan berserat serta berwarna
gelap coklat, secara kesuluruhan dianggap kurang “bersahabat” dengan mulut
dan mata. Tetapi itulah yang terjadi, tepung terigu dulu bernilai mahal dan
hanya orang bangsawan saja yang mampu membeli, karena salah satu produk
gandum yang diolah dengan banyak proses sehingga menjadi serbuk putih yang
indah. Sehingga pada masa itu, roti tawar putih lebih bernilai tinggi secara
materi. Namun hal tersebut yang justru mengurangi kandungan gizi yang baik
dari gandum yang terdapat dalam roti. Jadi perlu sedikit usaha untuk
menyesuaikan rasa roti gandum untuk memperoleh manfaat sehatnya.
Untuk menambah nilai gizi pada roti, terutama roti tawar putih, bisa
dikonsumsi dengan menambahkan bahan makanan sumber protein dan sayuran,
sehingga menjadi satu menu dengan nilai gizi yang lengkap seperti sandwich
telur atau sandwich daging. Menambahkan selai buah (tanpa tambahan pemanis
buatan) atau selai kacang juga bisa menjadi alternatif lainnya.
 BAB IV
PENUTUP
4.1.  Kesimpulan 
  
·         Mikroorganisme yang sering digunakan untuk fermentasi pembuatan roti
adalah Saccharomyces cerevisiae. Jamur ini berperan dalam pembuatan roti
supaya roti dapat mengembang dengan baik.
·         Saccharomyces cerevisiae merupakan jamur bersel tunggal (uniseluler),
berbentuk sel bulat (oval), tidak memiliki hifa dengan inti ditengah, dan
terdapat tunas (budding) yang merupakan alat perkembangbiakan vegetatif.
·         Peranan jamur Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan roti adalah untuk
pengembangan adonan, asidifikasi, dan produksi flavour.
·         Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang
terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase, maltase dan
zymase.
·         Tahapan pembuatan roti ada dua tahap yaitu pembuatan adonan dan proses
pembakaran.
·         Reaksi yang terjadi dalam proses fermentasi roti yaitu tepung ditambahkan
dengan air dengan bantuan enzim amilase akan diubah menjadi maltosa.
Kemudian maltosa berubah menjadi sukrosa dengan bantuan enzim maltase.
Sukrosa akan diubah menjadi glukosan dengan enzim invertase saat proses
mixing. Setelah itu, terjadi proses fementasi yang menghasilkan karbondioksida
yang menyebabkan roti mengembang dan ethanol yang membuat rasa pada roti.
·         Roti diperkaya dengan berbagai macam zat gizi yaitu beta karoten, thiamin
(vit B1), riboflavin (vit B2), niasin, serta sejumlah mineral berupa zat besi,
iodium, kalsium dan sebagainya. Roti juga diperkaya dengan asam amino
tertentu untuk meningkatkan mutu protein bagi tubuh.

DAFTAR PUSTAKA

Dwidjoseputro. 1990. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Malang: Djambatan.

Jenie, Laksmini. 1993. Penanganan Limbah Industri Pangan. Yogyakarta :

Kasinius.

Mahreni dan Sri Suhenry. 2011. Kinetika pertumbuhan sel sacharomyces

cerevisiae dalam media tepung kulit pisang. Seminar rekayasa kimia
dan proses, 26 juli 2011. ISSN : 1411-4216.

Novianti;Mappiratu & Musafira. 2013. Pemanfaatan limbah serbuk gergaji

untuk produksi bioetanol menggunakan sel ragi imobil secara berulang.
Online Jurnal of Natural Science, Vol. 2(3) : 9 Desember 2013. 19
ISSN: 2338-0950.

Rukmana dan Yuniarsih. 2001. Cara Pembuata Roti . Yogyakarta: Kanisius.

Sebayang, Firman. 2006. Pembuatan etanol dari molase secara fermentasi

menggunakan sel Saccharomyces cerevisiae yang termobilisasi pada
kalsium alginat. Jurnal teknologi proses 5 (2) juli 2006: 68-74. ISSN
1412-7814.

Thontowi, Ahmad. 2007. Produksi β-Glukan Saccharomyces cerevisiae dalam

Media dengan Sumber Nitrogen Berbeda pada Air-Lift Fermentor.
Biodiversitas. Vol 8 No 4 ISSN: 1412-033X
.
Widodo. 2014. Aspek Mutu Produk Roti Tawar Untuk Diabetes Berbahan
Baku Tepung Porang dan Tepung Suweg. Jurnal Agroknow. Vol 2 No 1
.