BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Tape ketan adalah salah satu makanan khas jawa. Tape cukup dikenal dan banyak disukai
terutama masyarakat pedesaan. Tape juga dapat diolah sebagai campuran makanan seperti kue
dan es. Terutama jajanan tradisional atau jajanan pasar. Tape ketan adalah makanan ringan yang
berbahan dasar ketan,baik ketan putih maupun hitam,yang di kukus dan diberi ragi dengan
takaran tertentu.
Sedangkan ragi atau yeast yang merupakan makhluk hidup ber sel satu yang masih family
dari cendawan. Ragi biasa digunakan untuk membuat makanan atau kue. Ragi mempunyai zat
karbondioksida yang membuat adonan menjadi mengembang dan terbentuk pori-pori.
Untuk meneliti fungsi ragi terhadap tape ketan,yang dalam ini menggunaka n ragi padat
yang di dalamnya terdapat jamur saccharomyces cerevisiae. Maka dari itu kami mengadakan
penelitian tentang pengaruh ragi terhadap pembuatan tape ketan.

B. Rumusan Masalah
1. Mengapa dalam proses pembuatan tape memerlukan ragi?
2. Bagaimana proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan?

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui cara pembuatan tape ketan.
2. Untuk mengetahui proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan.
3. Untuk mengetahui jamur yang berada di dalam tape ketan.

1
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Ragi Tape
Ragi/fermen merupakan zat yang biasa dimanfaatkan untuk fermentasi. Ragi biasanya
mengandung mikroorganisme seperti saccharomyces cereviciae. Ada dua jenis ragi yang ada di
pasaran yaitu padat dan kering. Jenis ragi kering ini berbentuk butiran-butiran kecil dan ada juga
yang berupa bubuk halus.Jenis ragi yang butirannya halus dan berwarna kecoklatan ini umumnya
di gunakan dalam pembuatan kue.
Sedangkan ragi padat biasanya bentuknya bulat pipih dan biasanya sering di gunakan
dalam pembuatan tape. Reproduksi dari ragi yaitu dengan cara seksual dan aseksual.Secara
seksual reproduksi ragi di lakukan dengan membentuk ascapora.
Akspora adalah spora seksual yang terbentuk di dalam askus. Askus terdapat di dalam
badan buah yang di sebut askokarp. Secara aseksual ragi berproduksi dengan cara membentuk
tunas (bundding) tunas yang telah masak akan terlepas dari sel induknya dan tumbuh menjadi
indifidu baru.
Agar ragi tahan lama sebaiknya tagi di simpan dengan baik yaitu dalam ke adaan tidak
terpakai , ragi membutuhkan suasana hangat dan kering agar sel-sel nabatinya tetap hidup untuk
mengaktifkan kerjanya.
Ragi dalam keadaan normal lebih cepat rusak dan akan ke hilangan daya peragiannya jika
disimpan dalam suhu 2 derajat celcius selama 4-5 minggu.Suhu ideal untuk menyimpan ragi agar
awet dalam jangka waktu panjang adalah 7 derajat celcius.
Mikroorganisme yang di gunakan dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan
fungi (khomir) yaitu rhizopus,aspergillus,mucor, amylomyces endaucopsis,
saccharomyces,Hancenula,anomala,lactobacillus,acetobacur . Supaya tidak terlalu
keras.Pemberian ragi di lakukan pada keadaan ketan dingin.Supaya kerja ragi berjalan optimal,
sebab jika di berikan pada saat ketan masih panas, akan mempengaruhi rasa tape tersebut.

B. Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobic atau tanpa
oksigen. Cara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobic, akan tetapi
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobic dengan tanpa electron eksternal .Beberapa contoh hasil fermentasi adalah
etanol , asam laktat, dan hydrogen.Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga di hasilkan
dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton.Ragi di kenal sebagai bahan yang umum di
gunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman
beralkohol lainnya.

2
 Secara singkat, glukosa yang merupakan etanol.Reaksi fermentasi ini di lakukan oleh ragi
dan di gunakan pada produksi makanan. Saccharomyces sp.(jamur ragi), tidak mempunyai hifa
dan tubuh buah.Jamur ini dapat menfermentasi glukosa menjadi alcohol dan karbondioksida.

C. Tape
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang tidak asing lagi dan terkenal di
mana-mana, murah, lezat, dan menyenangkan dan mengandung bakteri prebiotic. Penyebab
timbulnya bakteri prebiotic adalah proses fermentasi pada tape yang menggunakan ragi.
Selama fermentasi, tape mengalami perubahan biokimia akibat aktifitas mik roorganisme.
Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat di olah menjadi tape.
Berdasarkan bahan bakunya, dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan, tape tape singkong,
tape beras, ubi jalar dan tape sukun,akan tetapi kebanyakan tape yang sering di kenal atau
popular adalah tape singkong dan tape ketan.
Dalam proses pembuatan tape diperlukan kecermatan, kebersihan ragi dan bahan dasar
pembuatan tape ketika digunakan amat penting. Hal itu di maksudkan agar tape yang kita buat
tidak di cemari oleh bakteri lain.Apabila dalam proses pembuatan tape tercemari oleh bakteri
lain, maka proses fermentasi akan terhambat. Selain itu di khawatirkan apabila bakteri yang
sering mengeluarka n racun mencemari tape yang kita buat.Hal itu dapat membahayakan
kesehatan kita.Oleh sebab itu, keseterilan bahan dan alat serta kecermatan dalam proses
pembuatan tape sangat penting.
Agar di hasilkan tape yang manis, selain lama fermentasi, pemberian ragi secukupnya,
serta penutupan yang sempurna selama proses fermentasi berlangsung harus di perhatikan.
Lamanya proses fermentasi ini sebaiknya jangan lebih dari tiga hari. Jika lewat batas maksimum
dan pemberian ragi terlalu banyak nanti tapenya lembek dan terasa masam.Rasa masam
disebabkan pati yang di ubah oleh enzim amylase menjadi gula(sukrosa). Enzim invertase
mengubahnya lagi menjadi glukosa.Hasilnya berupa alcohol. Jika proses fermentasi terlalu lama
alcohol akan menghasilkan asam asetat, sehingga dapat menghasilkan tape yang rasanya
masam.PH atau kadar asam asetat yang tinggi dalam tape dapat mempengaruhi cita rasa tape,
malah dapat menyebabkan gangguan pencernaan. Proses fermentasi yang terlalu lama dapat
menghasilkan air tape yang cukup banyak. Rasa manis pada tape akan berkurang. Dalam proses
fermentasi, glukosa enzim glikolisin akan pecah dan menghasilkan karbondioksida, air,serta
energy. Energy diperlukan oleh enzim amilasae, interfertase dalam hal proses fermentasi.
Tape yang bermutu dihasilkan dari proses fermentasi dan penggunaa n dengan bahan dasar
secara benar. Manfaat tape sangat bagus untuk menghangatka n tubuh. Karena, mengandung
alcohol. Namun, bila di makan berlebihan akan menyebabkan memabukkan.
Menurut Tarigan (1998), tape merupakan sejenis makanan dari hasil fermentasi bahan
baku yang di beri ragi sebagai sumber mikrobanya. Tape sebagai hasil fermentasi menghasilkan
alcohol dan gula.

3
D. Alat Dan Bahan
Berikut Beberapa Alat Dan Bahan:
a. Pengukus Nasi atau langseng
b. Cukil Kayu

c. Panci atau Baskom

d. Tampah
e. Beras Ketan Putih

f. Butir Ragi Tape dihaluskan

g. Daun Pisang untuk pembungkus tape

E. Langkah-langkah pembuatan:
1. Cuci beras ketan sampai bersih
2. Rendam ketan kurang lebih 8 jam
3. Kemudian tiriskan
4. Nyalakan kompor dan tempatkan dandang di atasnya
5. Masak air di dandang sampai mendidih
6. Masukkan ketan yang sudah dicuci bersih
7. Tunggu sampai 30 menit
8. Setelah 30 menit,angkatlah ketan dan letakkan di tompo
9. Lalu cuci ketan tersebut dan tiriskan
10. Setelah itu di rebus lagi selama 30 menit
11. Setelah matang,kemudian angkatlah ketan dan tuangkan ke tampah
12. Kemudian ratakan
13. Tunggu sampai ketan dingin
14. Parutlah ragi dan taburkan di atas ketan hingga merata
15. Campurlah ketan dan ragi hingga merata
16. Siapkan daun pisang yang telah di bersihkan dan di potong rapi sesuai kebutuhan
17. Letakkan daun pisang di atas panci
18. Masukkan ketan yang sudah tercampur ragi ke dalam panci
19. Lapisi daun pisang di atas ketan
20. Tutuplah ketan yang di lapisi daun pisang dengan tutup panci serapat mungk in
21. Simpan tape kira-kira dua hari dua malam (sampai matang)
22. Tape siap di hidangkan

4
 BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan
Dalam percobaan yang kami lakukan maka kami dapat menyimpulkan bahwa pembuatan tape
harus memperhatikan perbandingan antara penyampuran ragi dan ketan. Serta proses
penyampuran dan penyimpanan tape agar menghasilkan tape yang baik.
Tape yang diberi ragi dengan takaran terlalu banyak atau kurang menghasilkan rasa yang
kurang maksimal seperti asam atau tidak ada rasa sama sekali. Namun jika takaran tape dan ragi
sesuai, maka rasa yang di hasilkan akan manis.

B. Saran
Kami mengharapkan agar pembuatan tape dalam praktikum selanjutnya akan lebih baik dari
praktikum kami. Dan lebih memperhatikan takaran dan cara pembuatan tape. Serta
mempersiapkan bahan-bahan secara rinci.

5
 BAB IV
LAMPIRAN

Beras Ketan Dicuci dengan Bersih Beras Ketan Direndam

Beras Ketan Dikukus Air Pandan

Beras Disirami Air Pandan Didinginkan dan ditaburi Ragi

Beras Ketan dibungkus Disimpan dalam baskom atau

toples

6
 Tape ditutup rapat Tape ditutup rapat

Tape siap dihidangkan Tape siap dihidangkan

7
 DAFTAR PUSTAKA
http//id.wikipedia.org/wiki/fermentasi http//id.wikipedia.org/wiki/ragi