Pembuatan Tape Singkong, Beras Ketan

A. TUJUAN
Untuk mengetahui proses dan hasil fermentasi alkohol
Untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi
B. DASAR TEORI
Respirasi anaerob adalah suatu proses pembebasan energi yang tersimpan dalam
bahan bakar organik (misalnya karbohidrat) melalui serangkaian reaksi tanpa
menggunakan oksigen. Reaksi pada respirasi anaerob tidak melibatkan oksigen sehingga
digunakan senyawa tertentu, seperti asam piruvat atau asetaldehida sebagai akseptor
elektron akhir dan mengikat H+ . Salah satu contoh proses ini adalah proses fermentasi.
Respirasi anaerob dapat terjadi pada manusia dan hewan jika tubuh memerlukan energi
secara cepat. Pada mikroorganisme seperti bakteri dan jamur, respirasi anaerob dilakukan
karena keadaan lingkungan yang tidak memungkinkan dan belum memiliki sistem
metabolisme yang kompleks.
Pada tahap glikosis, glukosa dapat dipecah untuk menghasilkan total 2 ATP dan
tidak memerlukan oksigen. Meskipun energi yang dihasilkannya jauh lebih kecil daripada
respirasi aerob, jumlah ini cukup bagi mikroorganisme dan energi awal bagi hewan.
Selain menghasilkan ATP, glikolisis juga menghasilkan NADH dan NAD+. Tanpa suplai
NAD+ yang memadai, proses glikolisis pada respirasi anaerob dapat terhenti. Oleh
karena itu, organisme yang melakukan respirasi anaerob harus mampu mengoksidasi
NADH menjadi NAD+ kembali. Berdasarkan hal tersebut terdapat dua cara respirasi
anaerob yang dilakukan organisme.
Pada respirasi anaerob, tahapan yang ditempuh meliputi :
1. Tahapan glikolisis, dimana 1 molekul glukosa ( C6 ) akan diuraikan menjadi asam
piruvat, NADH dan 2 ATP
2. Pembentukan alkohol ( fermentasi alkohol ), atau pembentukan asam laktat (
fermentasi asam laktat )
3. Akseptor elektron terakhir bukan oksigen, tetapi senyawa lain seperti : alkohol, asam
laktat
4. Energi ( ATP ) yang dihasilkan sekitar 2 ATP

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Fermentasi alkohol dilakukan oleh bakteri anaerob dan ragi (yast).
Fermentasi alkohol dapat terjadi pada proses pembuatan anggur (bir) dan tapai. Jamur
yang melakukan fermentasi, contohnya Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam
pembuatan tapai.

Tapai merupakan makanan daerah yang berasal dari Indonesia. Terdapat dua jenis
tapai yaitu tapai singkong dan tapai beras ketan. Dalam pembuatannya tidak jauh beda,
hanya saja bahan baku yang berbeda. Baik tapai ketan maupun singkong sama-sama
menghasilkan alkohol pada proses pembuatannya. Dalam praktikum kali ini kami
membuat tapai ketan untuk mengetahui lebih jelas proses fermentasi alkohol.
C. ALAT DAN BAHAN
1. Beras Ketan/ Singkong
2. Ragi
3. Wadah
4. Larutan Gula
5. Plastik
6. Daun pisang
7. stoples
8. sendok
9. Cup kecil
10. Tampah

D. CARA KERJA:
1. Cuci beras ketan hingga bersih dan rendam selama 1 jam, lalu tiriskan.
2. Kukus ketan sampai setengah matang kira kira 15 - 20 menit.
3. Setelah itu pindahkan ketan kedalam wadah
4. Siramlah ketan dengan air biasa (jangan sampai tekstur ketan terlalu lembek)
5. Aduk lah air dengan ketan sampai meresap
6. Setelah itu, masukkan lagi ketan kedalam kukusan yang airnya sudah mendidih, tunggu
sampai matang kira kira 20 menit.
7. Setelah ketan matang, keluarkan ketan dan dinginkan dengan cara di sebar dan diratakan
ke dalam wadah yang agak besar (misal tampah)
8. Haluskan ragi, kemudian taburkan ragi menggunakan saringan secara merata pada ketan
yang sudah benar – benar dingin.
9. Buatlah larutan gula dengan melarutkan gula menggunakan air biasa
10. Masukkan ketan kedalam cup/ plastic yang sudah disiapkan
11. Masukkan larutan gula setengah sendok ke dalam ketan
12. Masukkan cup kedalam pelastik bening dan ikat lah dengan rapat
13. Masukkan seluruh ketan yang sudah di wadahi kedalam stoples
14. Tunggu ketan kira kira 3 – 4 hari
E. TABEL PENGAMATAN
Pembanding Sebelum Fermentasi Sesudah Fermentasi
Tekstur Lunak Lembek
Kadar air Tidak ada Ada (mengandung alkohol)
Aroma Tidak ada Wangi khas tapai (asam)
Rasa Tidak ada Manis

F. ANALISIS DATA
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat
dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan
fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe
atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Dalam pembuatan tape mikroorganisme yang berperan adalah mikroorganisme yang ada
di dalam ragi. Dimana mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah mikoorganisme
kelompok kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.; mikroorganisme kelompok
khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii,
Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp.
Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang
akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida
dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian
khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang
menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat
alkoholnya.
Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi
alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut
dibuat, semakin kuat alkoholnya.
Tape hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis
keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Proses fermentasi yang terjadi
pada pembuatan tapai ketan ini berlangsung cukup lama, yaitu 2-3 hari. Dari proses fermentasi
tapai ketan ini dihasilkan alkohol yang berupa seperti air. Dalam pembuatan tapai ini dari proses
awal hingga akhir harus benar-benar higenis karena akan berpengaruh terhadap proses fermentasi.
Begitupun dengan wadah, tempat terjadinya fermentasi alkohol, harus benar-benar tertutup agar
tidak ada oksigen yang masuk, sehingga jamur dapat melakukan respirasi anaerob dengan
sempurna. Jika wadah terbuka maka proses fermentasi akan terganggu dan memungkinkan
tumbuhnya mikroorganisme lain sehingga rasa tapai asam dan tidak manis. Selain itu juga
aromanya berubah.
Bahan baku yang digunakan dalam proses fermentasi alkohol yang dibantu oleh
mikroorganisme Saccharomyces cerevisiae ini adalah glukosa yang berasal dari beras ketan.
Glukosa (6C) ini akan diubah menjadi asam piruvat(3C) melalui rentetan reaksi glikolisis. Asam
piruvat(3C) akna melepaskan CO2 menjadi asetaldehida(2C). Asetaldehida akan direduksi oleh
NADH menghasilkan etanol dan melepaskan NAD+. Kemudian NAD+ kembali ke dalam reaksi
glikolisis. Sementara itu asetaldehida berperan sebagai akseptor elektron. Sehingga hasil
fermentasi alkohol untuk setiap 1 molekul glukosa akan dihasilkan 2 entanol, 2 CO2 dan 2 ATP.
Reaksi sederhana fermentasi alkohol adalah sebagai berikut.
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP
 Dijabarkan sebagai :
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi
umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada
sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.
Pembuatan tape ketan memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi. Ragi adalah bibit jamur
yang digunakan untuk membuat tape ketan. Agar pembuatan Tape Ketan berhasil dengan baik alat-alat dan
bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak . Alat-alat yang berminyak
jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi.
Fermentasi yang terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula. Dan oleh ragi, gula diubah menjadi
alcohol, sehingga ketan menjadi lunak, berair, manis, dan berbau alcohol.
G. KESIMPULAN
Fermentasi alkohol adalah proses respirasi anaerob (tanpa oksigen) yang mengubah gula
hingga menjadi alcohol (etanol) melalui beberapa tahap. Pada pembuatan tape ini fermentasi yang
terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula, dan oleh ragi gula dirubah menjadi alcohol. Sehingga
ketan menjadi lunak, berair, manis dan agak berbau alcohol.
Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan
supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak
memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan harus pada wadah yang
tertutup rapat. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.
H. DAFTAR PUSTAKA
Irnaningtyas.2018.Biologi untuk SMA/MA Kelas XII.Jakarta : Erlangga.
Captaineunoia.2020.Laporan Praktikum Penerapan Respirasi Anaerob Pada Pembuatan Tapai
Ketan: Wordpress.com
Intnnrbdr.2017.Praktikum Fermentasi Alkohol Melalui Pembuatan Tapai Ketan: blogspot.com
Lampiran dan Dokumentasi Kegiatan