Makalah rekayasa biokimia

Fermentasi miso

Disusun oleh :
1. Ranti Marcela (14521202)
2. Restu Estiningrum (14521214)
3. Ridwan Widinugroho (15521060)
4. Inggar Rizki Erfiano (15521081)
5. Lify Khairul Ilmi (15521144)
6. Romi Jefry Pranata (15521216)

Pengampu : Ajeng Yulianti Dwi Lestari S.T.,M.T

Teknik kimia
Fakultas Teknologi Industri
Universitas Islam Indonesia
2015/2016
 KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr.Wb.
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa. Atas berkat dan rahmat-
Nyalah kami dapat menyelesaikan tugas makalah yang berjudul “FERMENTASI MISO” yang telah
diberikan dengan tepat pada waktu-Nya. Kami berusaha semaksimal mungkin menyusun makalah ini
dengan baik dan seobjektif mungkin.

Kami berharap makalah ini dapat dijadikan sumber pelengkap pembelajaran Rekayasa
Biokimia untuk mempelajari dan memperdalam mata kuliah Rekayasa Biokimia untuk mencapai hasil
belajar yang maksimal.

Kami pun berterima kasih kepada pihak yang telah mendidik dan memberi dorongan yaitu,
Tuhan Yang Maha Esa, orang tua, dan dosen Rekayasa Biokimia selaku pengampu. Penyusunan
makalah ini kami usahakan tersusun secara sederhana, logis dan jelas.

Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karenanya kami
sangat berharap adanya kritik dan saran dari para pembaca makalah ini bagi kesempurnaan makalah
ini selanjutnya. Atas segala kesalahan yang ada di makalah ini kami mohon maaf. Atas kritik dan
saran kami mengucapkan banyak terima kasih.

Wassalamualaikum Wr. Wb.

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR i

DAFTAR ISI ii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 SEJARAH MISO 1

BAB II DASAR TEORI

2.1 PENGERTIAN MISO 2

2.2 PENGELOMPOKAN MISO 3

BAB III PEMBAHASAN

3.1 CARA PEMBUATAN 4

3.2 KEGUNAAN 5

3.3 MANFAAT 5

3.4 KANDUNGAN GIZI 7

3.5 KEKURANGAN 7

3.6 PEMILIHAN DAN PENYIMPANAN 8

BAB IV KESIMPULAN

4.1 KESIMPULAN 9

4.2 DAFTAR PUSTAKA 9

ii
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Sejarah Miso

Asal-usul miso adalah makanan bernama chiang atau jang yang sudah dikenal di Dinasti
Zhou, Tiongkok sejak tahun 700 SM. Pada waktu itu sudah ada pegawai bagian dapur istana yang
bertugas khusus membuat chiang. Dalam kitab Zhouli tentang protokol istana asal abad ke-2 SM
ditulis tentang kaisar yang berlutut di depan sebuah piring berisi chiang.

Pendeta Buddha membawa chiang dari Tiongkok melalui Semenanjung Korea pada abad ke-
7. Di Jepang, makanan tersebut disebut Hishio atau Kuki. Penjelasan sejarawan dari zaman
Edo mengatakan bahwa chiang dikembangkan di Jepang dengan resep dan proses pembuatan
tersendiri, dan menghasilkan produk yang disebut miso serta shōyu. Sewaktu miso mengalami
fermentasi, cairan yang mengambang di atas miso ternyata enak bila dipakai untuk bumbu masakan
dan disebut tamari (salah satu jenis shōyu atau kecap asin).

Pada zaman Nara, di ibu kota Heian-kyō sudah ada toko yang menjual miso, namun ditulis
dengan aksara kanji yang berbeda. Literatur klasik zaman Heianmenyebut tentang resep zōsui (bubur
dari nasi) dengan bumbu miso.

Menu satu hari untuk makanan samurai zaman Kamakura adalah 5 Gō beras yang tidak
disosoh, sup miso, dan ikan asin. Menu seperti ini nantinya menjadi menu dasar bagi makanan sehari-
hari orang Jepang. Pada perkembangan selanjutnya, miso mulai dibuat sendiri di rumah. Jumlah miso
yang dibuat untuk satu keluarga dihitung berdasarkan jumlah anggota keluarga, dengan perkiraan
konsumsi miso per tahun untuk satu orang sebanyak 1 To (sekitar 18 liter).

Pada zaman Muromachi, berbagai jenis miso mulai diproduksi di daerah, dan rakyat biasa
mulai bisa menikmati sup miso. Sebelumnya, miso hanya digunakan sebagai lauk untuk makan nasi
dan makanan olahan. Hobamiso adalah salah satu jenis miso yang dipanggang di atas daun sebagai
lauk untuk makan nasi.

Miso merupakan komoditas penting dan salah satu makanan untuk perbekalan perang
di zaman Sengoku. Selama perang, miso menjadi sumber protein yang penting bagi kalangan samurai.
Bagi samurai di berbagai daerah, perdagangan miso juga merupakan salah satu sumber pemasukan
daerah yang penting. Pada zaman Edo, miso kembali digunakan sebagai bumbu masak. Sejak abad
ke-19 (zaman Meiji), miso mulai menjadi barang dagangan yang diproduksi secara besar-besaran.

1
 BAB II

DASAR TEORI

2.1 Pengertian

Miso adalah pasta kedele fermentasi yang mempunyai rasa asin, texture seperti mentegadan
kandungan gizi yang unik sehingga dapat digunakan sebagai bumbu serbaguna untuk sejumlah resep
yang berbeda, seperti sup miso tradisional. Miso juga dapat dibuat dari bahan lain seperti, beras,
barley, atau gandum. Kedelai yang dihaluskan dan difermentasi. Bentuknya seperti pasta agak padat
dengan warna cokelat muda, seperti taoco. Ada dua jenis, miso merah yang rasanya asin, dan miso
putih yang rasanya manis. Keduanya dipakai dalam jumlah sedikit sebagai bumbu atau campuran sup
karena aromanya sangat khas.

Miso kini semakin popular di Barat sebagai bumbu serbaguna untuk berbagai resep. Miso
yang tadinya hanya tersedia di toko-toko khusus, kini tersedia di toko-toko sepanjang tahun. Miso
dibuat dengan menambahkan ragi cetakan (dikenal sebagai “koji”) pada kedele dan bahn tambahan
lain untuk fermentasi. Waktu fermentasi mulai dari minggu hingga tahun, tergantung jenis miso yang
akan diproduksi.setelah proses ferfmentasi selesai, bahan-bahan tadi akan berbentuk pasta dengan
texture seperti selai kacang.

Warna, rasa, texture, dan derajat keasinan tergantung pada bahan yang digunakan dan lama
waktu proses fermentasi. Warna miso mulai dari putih hingga kecoklatan. Warna miso yang cerah
memiliki rasa asin yang tidak terlalu, sedangkan yang lebih gelap memiliki rasa yang asin dan lebih
intens. Ada bebrapa miso yang diolah melalui proses pasteurisasi dan ada juga yang tidak.

Sementara miso yang berasal dari Jepang justru lebih terkenal di Amerika Serikat. Kedele
fermentasi ini juga dikenal di China dengan nama “chiang” dan “chao do” di Vietnam.

Di Jepang, miso diproduksi secara tradisional di toko-toko kecil. Setiap toko memiliki
keunikan dan rahasia tersendiri. Sebelum membuat miso, seseorang harus belejr dengan ahli miso
terlebih dahulu untuk beberapa tahun. Kedele dimasak dengan tong kayu dan dengan kayu bakar. Tapi
kini, mereka bersaing dengan pabrik-pabrik besar dari hari ke hari.

2
2.2 Pengelompokan

Masing-masing daerah di Jepang memiliki miso kebanggaan. Sup miso merupakan masakan
ibu di rumah yang bagi orang Jepang rasanya tidak pernah terlupakan, sehingga miso dari kampung
halaman sendiri selalu disebut miso yang paling enak.

Secara garis besar, miso bisa dikelompokkan menurut warna:

1) Akamiso (miso merah): Tsugaru Miso asal wilayah Tsugaru (Prefektur Aomori), dan Sendai
Miso asal Sendai (Prefektur Miyagi)

2) Shiromiso (miso putih) dengan beras sebagai bahan baku utama: Shinshū Miso dari Prefektur
Nagano dan Saikyō Miso asal Kansai

3) Awasemiso atau chōgōmiso (miso campuran)

4) Hatchōmiso (miso kedelai) dari Prefektur Aichi dan Gifu

Beberapa Janis miso yang ada ialah sebagai berikut :

a) Hatcho miso (dibuat dari kedele)

b) Kome miso (dibuat dari beras dan kedele)

c) Mugi miso (dibuat dari barley dan kedele)

d) Soba miso (dibuat dari buckwheat dan kedele)

e) Genmai miso (dibuat dari beras merah dan kedele)

f) Natto miso (dibuat dari jahe dan kedele)

3
 BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Cara Pembuatan

Tidak semua orang membuat miso sendiri, sebab membutuhkan waktu yang lama dan
membutuhkan sedikit banyak pengalaman. Namun kita akan mencoba menjelaskan cara membuat
miso di rumah. Untuk membuat miso di butuhkan bahan-bahan seperti berikut ;

 400 g kedele utuh

 600 ml air

 150 g garam

 300 g beras koji kering (beras yang telah difermentasi dengan ragi khusus, dapat dibuat
sendiri)

Sebelum memulai pembuatan miso, terlebih dahulu bersihkan peralatan yang akan digunakan dan
bilas dengan air panas. Berikut adalah tahapan pembuatn miso :

1. Perendaman

Rendam kedele dalam air selama 3 jam. Dalam waktu sekian, kedele akan menjadi berukuran
dua kali lebih besar.

2. Pemasakan

Rebus kedele 3-4 jam untuk menghailkan kedele yang empuk.

3. Penghancuran

4. Ketika kedele masih panas hancurkan kedele hingga sepetiga dari kedele masih utuh.
Kemudian turunkan suhu kedele sekitar35-40°C. sebab jika temperature terlalu tinggi, ragi
tidak dapat hidup.

5. Pencampuran

 Ambil 200 ml air rendaman (bisa di tambah bila kurang)

 Tambahkan 2 sendok teh garam

 Tuangkan larutan ini pada kedele sedikit-sedikit dan aduk terus

 Remuk raginya dan taburkan di atas adonan. Kemudian, adon dengan tangan hingga
menghasilkan adonan yang lembut.

4
 6. Pewadahan

Untuk tempat fermentasi, gunakan tabung gelas keramik. Gosok bagian dalam wadah dengan
1 sendok teh garam dan tuangkan adonan miso yang telah dibuat. Tuangkan miso secara
berlapis dengan menaburi 1 sendok teh garam disetiap permukaan miso. Lakukan tahap ini
hingga 80 % wadah telah terisi. Hal ini untuk mencegah tumbuhnya jamur dan bakteri yang
tidak diinginkan pada permukaan miso yang berkontak langsung dengan udara. Kemudian
tutp wadah dengan alumunium foil an tindih dengan tutup dari kayu yang beratnya sekitar 3
kg, atau dengan batu akan lebih baik. Tutp wadah tersebut dengan pembungkus dan ikat
bagian leher wadah dengan semacam tali.

7. Fermentasi

Proses fermentasi akan berlangsung cepat. Wadah ahrus disimpan di tempat yang bersih dan
bersuhu sekitar (15°C – 25°C). Miso akan siap digunakan setelah berumur 6 bulan -12 bulan
setelah fermentasi. Selama fermentasi akan terbentuk cairan di permukaan miso yang disebut
Tamari. Jika tidak terbentuk cairan, tambah tekenen pada tutup. Dan periksa kondisi miso
setiap 2 bulan sekali. Miso akan tahan hingga beberapa tahun.

3.2 Kegunaan

Miso dapat dolah menjadi berbagai jenis makanan. Beberapa contoh kegunaan miso antara lain :

1. Bumbu masak berbagai masakan Jepang

2. Saus untuk berbagai masakan dan bahan olesan setelah diencerkan

dengan sake atau mirin ditambah gula pasir

3. Bahan utama untuk sup miso (misoshiru), berbagai macam sup, dan masakan nabemono

4. Bahan perendam sewaktu membuat misozuke (acar sayur-sayuran dan ikan).

3.3 Manfaat Kesehatan

Miso adalah pasta kedelai yang dibuat dengan cara inokulasi beras dengan jamur sintesis
vitamin B12, Aspergillus oryzae, maka dalam persiapan dasar kedelai dimasak dengan garam, dan
membiarkan campuran fermentasi selama beberapa hari sebelum penggilingan ke dalam paste dengan
konsistensi seperti selai kacang. Karena difermentasi dengan B12-sintesis bakteri, miso telah umum
direkomendasikan sebagai sumber vitamin B12 untuk vegan.

5
 Miso mengandung sodium yang cukup tinggi (1 ons mengandung 52% natrium dari nilai
harian yang disarankan), namun miso mengandung sedikit mineral seperti seng, mangan, dan
tembaga. Selain itu, 1 sendok makan miso mengandung 2 gram protein untuk 25 kalori. Mineral dari
miso dapat mendukung fungsi kekebalan tubuh, produksi energi, tulang dan peredaran darah.

Mineral yang berfungsi untuk membantu fungsi kekebalan tubuh ialah seng. Sebuah kofaktor
dalam berbagai reaksi enzimatik, selain itu juga dapat mempercepat penyembuhan luka.

Tembaga dan managn, dua kofaktor enzim lainnya merupakan komponen penting dari enzim
superoksida yang penting dalam produksi energi dan pertahanan antioksidan. Tembaga juga
dibutuhkan dalam aktivitas oksidasi lysyl, enzim yang terlibat dalam silang kolagen dan elastin, yang
keduanya memberikan substansi dasr dan fleksiilitas dalam pembuluh darah, tulang, dan sendi. Besi
ialah bagian utama yang digunakan sebagai penunjang hemoglobin, molekul yang bertanggung jawab
untuk mengangkut dan mengedarkan oksigen ke seluruh tubuh. Tetapi besi tidak dapat bekerja secara
maksimal tanpa adanya tembaga, namun, kedua mineal itu ada didalam miso.

Pencegah Kanker Payudara

Pertumbuhan kanker payudara pada orang-orang Jepang yang bermigrasi ke Hawaii ialah
sekitar 60 % lebih besar dibanding orang Jepang yang tinggal di Jepang. Peneliti berpikir ini mungkin
ada hubungannya dengan kebiasaan orang Jepang yang selalu makan makanan dari kedele. Di Jepang,
konsumsi kedele sekitar 5 kali lebih banyak dibanding orang-orang Jepang yang ada di Hawaii. Para
peneliti dari Departemen Ilmu Gizi dan Biostatistik/Biomathematics Universitas Alabama di
Birmingham, berteori bahwa miso, natto, kecap, dan makanan dari kedele fermentasi tradisional
mungkin berpengaruh besar terhadap tumbuhnya berbagai penyakit. Untuk menguji hipotesis ini, para
ilmuwan melakukan percobaan pada hewan laboratorium dan menemukan bahwa denagn memakan
miso, dapat menunda munculnay kanker payudara, dibanding dengan hewan yang diinduksi dengan
diet kontrol. Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa denagn mnegkonsumsi miso, dapat
menurunkan resiko terkena kanker payudara. Sebab senyawa organik yang ada pada miso dapat
menimbulkan efek chemoprotective.

6
3.4 Kandungan Gizi

Berikut beberapa kandungan gizi yang terkandung di dalam miso :

Miso1.00 oz 34.38 grams 70.81 calories

Nutrient Amount V(%) Nutrient World's Healthiest

Density Foods Rating

tryptophan 0.05 g 5.6 4.0 very good

manganese 0.30 mg 5.0 3.8 very good

vitamin K 8.53 mg 0.7 2.7 good

protein 4.06 g 8.1 2.1 good

zinc 1.14 mg 7.6 1.9 good

copper 0.15 mg 7.5 1.9 good

dietary fiber 1.86 g 7.4 1.9 good

omega 3 fatty acids 0.14 g 5.8 1.5 good

3.4 Kekurangan

Meskipun alergi hampir disebakan oleh berbagai makanan, penelitian tentang alergi
makana secara konsisten ada masalah lain dengan alergi makanan. Sebagai contoh, menurut laporan
terbaru oleh US Centers for Disease Control, 90% dari alergi pangan terkait dengan 8 jenis makanan:
kedelai makanan (seperti miso), kacang, ikan, krustasea kerang, gandum, susu sapi, telur ayam , dan
kacang-kacangan. (Kerang Crustacea mencakup udang, udang, lobster, dan kepiting. Kacang Pohon
termasuk almond, kacang mede, walnut, pecan, pistachio, kacang Brazil, hazelnut, dan chestnut..).

7
 Makanan ini tidak perlu dimakan langsung dalam bentuk asli, sebab dapat menimbulkan efek
merugikan. Misal, yoghurt yang terbuat dari susu sapi, es krim yang terbuat ari sus sapi. Sehingga
orang yang alergi terhadap susu tetap dapat menikmati susu meski dalam bentuk lain.

Gejala alergi kadang-kadang dapat terjadi langsung dan spesifik, seperti, kulit kemerahan,
gatal-gatal, eksim, pembengkakan bibir, lidah, pusing, atau radang tenggorokan. Namun gejala alergi
juga dapat disebabkan oleh faktor fisik seperti, kelelahan, depresi, sakit kepala kronis, masalah usus
kronis, dan insomnia.

3.5 Pemilihan dan Penyimpanan

Miso, pada umunya dijual dalm wadah plastik atau botol-botol. Beberapa toko menjual dalam
bentuk curah. Untuk memperoleh miso yang segar, lihat tanggal kadaluwarsanya yang tercantum pada
label kemasan. Selain itu periksa label dan pastikan bahwa miso yang anda beli tidak mengandung
bahn daitif seperti MSG dan pengawet.

Jenis miso yang anda beli harus sesuai dengan maksud penggunaanya. Untuk miso yang
berwarna gelap yang rasanya lebih tajam, mereka cocok untuk produk makanan berat. Sedangkan
miso yang berwarna lebih cerah, mereka cocock untuk makanan ringan seperti sup dan saus. Miso
harus disimpan dalam lemari es dalam wadah tertutup rapat sehingga dapat awet hingga satutahun.

8
 BAB IV

KESIMPULAN

4.1 Kesimpulan

1. Miso adalah pasta kedele fermentasi yang mempunyai rasa asin, texture seperti
mentegadan kandungan gizi yang unik sehingga dapat digunakan sebagai bumbu
serbaguna untuk sejumlah resep yang berbeda, seperti sup miso tradisional.

2. Miso sudah dikenal di Dinasti Zhou, Tiongkok sejak tahun 700 SM.

3. Pengelompokan miso antara lain : miso merah, miso putih, miso campuran, dan miso
kedelai

4. Jenis jenis miso : Hatcho miso (dibuat dari kedele), Kome miso (dibuat dari beras dan
kedele), Mugi miso (dibuat dari barley dan kedele), Soba miso (dibuat dari buckwheat
dan kedele), Genmai miso (dibuat dari beras merah dan kedele), Natto miso (dibuat dari
jahe dan kedele)

5. Cara pembuatan miso : Perendaman, Pemasakan, Penghancuran, Pencampuran,

Pewadahan, dan Fermentasi

6. Kegunaan miso : Bumbu masak berbagai masakan Jepang, Saus untuk berbagai masakan,
Bahan perendam sewaktu membuat misozuke (acar sayur-sayuran dan ikan), Bahan utama
untuk sup miso

4.2 Daftar Pustaka

https://nagoyafusion.net/tag/miso/

https://id.wikipedia.org/wiki/Miso

https://sites.google.com/site/nugrahwidiastuti/