LAPORAN PPM

MISO
Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Fundamental Of Diet And Cullinary

Oleh

Ulfa Anggraini Mutrorin

(125070300111007)

Jurusan Gizi Kesehatan

Fakultas Kedokteran
Universitas Brawijaya
Malang
2013

MISO

Sejarah Miso
Asal usul miso adalah makanan bernama chiang atau jang yang sudah dikenal di Dinasti
Zhou, Tiongkok sejak tahun 700 SM. Pada waktu itu sudah ada pegawai bagian dapur istana
yang bertugas khusus membuat chiang. Dalam kitab Zhouli tentang protokol istana asal abad
ke-2 SM ditulis tentang kaisar yang berlutut di depan sebuah piring berisi chiang. Pendeta
Buddha membawa chiang dari Tiongkok melalui Semenanjung Korea pada abad ke-7. Di
Jepang, makanan tersebut disebut Hishio atau Kuki. Penjelasan Sejarahwan dari Zaman Edo
mengatakan bahwa chiang dikembangkan di Jepang dengan resep dan proses pembuatan
tersendiri, dan menghasilkan produk yang disebut miso. Sewaktu Miso mengalami
fermenatasi, cairan yang mengambang di atas miso ternyata enak bila dipakai untuk bumbu
masakan dan disebut tamari ( salah satu jenis shoyu atau kecap asin ). Pada Zaman Nara, di
Ibu Kota Heian-Kyo sudah ada toko yang menjual miso, namun ditulis dengan aksara kanji
yang berbeda. Literatur Klasik Zaman Heian menyebut tentang resep Zosui (bubur dari nasi)
dengan bumbu Miso. Menu satu hari untuk makanan samurai Zaman Kamamura adalah 5
beras yang tidak bersosoh, sup miso dan ikan asin. Menu seperti ini nantinya menjadi menu
dasar bagi makanan sehari-hari orang Jepang. Pada perkembangan selanjutnya, miso mulai
dibuat sendiri di rumah. Jumlah miso yang dibuat untuk satu keluarga dihitung berdasarkan
jumlah anggota keluarga, dengan perkiraan konsumsi miso per tahun untuk satu orang
sebanyak 1 To ( sekitar 18 Liter ). Pada zaman Muromachi, berbagai jenis miso mulai di
produksi di daerah dan rakyat biasa mulai bisa menikmati sup miso. Sebelumnya, miso
hanya digunakan sebagai lauk untuk makan nasi dan makanan olahan. Hobamiso adalah salah
satu jenis miso yang dipanggang di atas daun sebagai lauk untuk makan nasi.Miso merupakan
komoditas penting dan salah satu makanan untuk perbekalan perang di Zaman Sengok.
Selama perang, miso menjadi sumber protein yang penting bagi kalangan samurai. Bagi
samurai di berbagai daerah, perdagangan miso juga merupakan salah satu sumber pemasukan
daerah yang penting. Pada Zaman Edo, miso kembali digunakan sebagai bumbu masak. Sejak
abad ke-19 ( Zaman Meiji ), miso mulai menjadi barang dagangan yang diproduksi secara
besar-besaran.
Dewasa ini, Jepang masih banyak menggunakan bumbu penyedap tradisional yang dibuat
oleh nenek moyang orang Jepang terdahulu. Semua ramuan-ramuan/bahan-bahan untuk
membuat bumbu penyedap dicoba untuk membuat sebuah masakan yang begitu lezat.

Banyak yang berhasil dibuat sebagai bumbu penyedap, salah satunya yaitu Miso. Miso
adalah bahan makanan asal Jepang yang dibuat dari fermentasi rebusan kedelai, beras, atau
campuran keduanya dengan garam. Kapang yang digunakan untuk fermentasi adalah
Aspergillus oryzae (koji-kin). Miso digunakan sebagai bumbu masak untuk berbagai jenis
makanan Jepang. Warna miso bisa krem kekuningan, coklat muda, coklat tua, hingga
kehitaman dengan tekstur seperti selai kacang. Rasanya miso biasanya asin, tapi rasa, aroma
dan warna miso tergantung pada bahan baku, resep dan lama fermentasi. Bergantung pada
wilayahnya di Jepang, bahan baku miso bisa berupa beras, gandum, jelai, gandum hitam,
haver dan serealia yang lain. Fermentasi kedelai dengan ragi koji-kin mengurai protein
kedelai, sekaligus menghasilkan sejumlah asam amino yang besar. Rasa lezat asam amino
tersebut dikenal sebagai umami yang merupakan rasa ke-5 dari 4 rasa utama : manis, asam,
asin dan pahit. Miso dijual dalam kemasan kantong plastik atau mangkuk plastik, serta bisa
dibeli secara kiloan.
Jenis jenis Miso
Masing masing daerah di Jepang memiliki miso kebanggaan. Sup miso merupakan
masakan ibu di rumah. Bagi orang Jepang rasanya tidak pernah terlupakan, sehingga miso
dari kampung halaman sendiri selalu disebut miso yang paling enak.
Secara garis besar, miso bisa dikelompokkan menurut warna, yaitu :
1. Akamiso yaitu miso yang bumbunya berwarna merah, contohnya yaitu :
a. Tsugaru miso berasal dari wilayah Tsugaru yang memiliki Prefektur Aomori
b. Sendai miso yang berasal dari Sendai yang memiliki Prefektur Miyagi.
2. Shiromiso yaitu miso yang berwarna putih dengan beras sebagai bahan baku utama,
contohnya :
a. Shinshu miso yang berasal dari Prefektur Nagano dan Saikyo miso berasal dari Kansai.
3. Awasemiso atau Chogomiso yaitu miso yang berasal dari campuran akamiso (miso merah)
dengan shiromiso ( miso putih ).
4. Hatchomiso yaitu miso kedelai yang berasal dari Prefektur Aichi dan Gifu.
Menurut standar JAS, miso dibagi menjadi 4 kelompok berdasarkan bahan baku , yaitu :
1. Kome miso ( miso beras ) adalah miso yang berasal dari fermentasi kedelai dan beras.
2. Mugi miso ( miso gandum ) adalah miso yang berasal dari fermentasi gandum dan serealia
lainnya.
3. Mame miso ( miso kacang kedelai ) adalah miso yang berasal dari fermentasi kacang
kedelai.
4. Chogo miso ( miso campuran ) adalah miso yang berasal dari bahan-bahan campuran dari
jenis miso yang disebut sebelumnya.
Adapun nama jenis miso yang dibuat sesuai daerah asalnya, yaitu :
1. Hokkaido miso
2. Akita miso
3. Tsugaru miso

4. Aizu miso
5. Sendai miso
6. Shinshu miso
7. Echigo miso
8. Hatcho miso
9. Kansai amamiso
10. Fuchu miso
11. Setouchi mugimiso
12. Sanuki miso
13. Gozen miso
14. Kinzanji miso
15. Saikyo miso
16. Shinshu miso
17. Kyushu mugimiso
18. Sado miso
19. Kaga miso
20. Edo amamiso
Kandungan Gizi pada Miso
Miso adalah bumbu penyedap makanan tradisional Jepang yang dibuat dari fermentasi
kacang kedelai. Kacang kedelai mengandung isoflavone yang dapat membantu menurunkan
kolesterol dan menghambat hipertensi. Kacang kedelai juga mengandung 12 persen protein
lengkap. Miso mengandung probiotik yang sama dengan yang anda temukan pada yogurt
sehingga dapat mencegah kembung dan meningkatkan fungsi pencernaan. Protein dari tiga
mangkuk miso sama dengan protein dari satu potong ayam. Kedelai ( kadang-kadang
ditambah kacang di depan namanya ) adalah salah satu tanaman polong-polongan yang
menjadi bahan dasar miso dan juga menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur
seperti kecap, tempe dan tahu. Berdasarkan peninggalan arkeologi, kacang kedelai ini telah
dibudidayakan sejak 3500 tahun yang lalu di Asia Timur. Banyak sekali kandungan yang
terdapat di dalam miso ini. Berikut ini tabel daftar kandungan gizi yang ada pada miso, yaitu :
Gizi Miso ( Kedelai Matang ) Nilai Gizi/100 gr (3.5 OZ)
1. Energi 1.866 kJ

2. Karbohidrat 30,16 gr
3. Gula 7,33 gr
4. Diet Serat 9,3 gr
5. Lemak 19,94 gr
6. Jenuh 2,884 gr
7. Monounsaturated 4,404 gr
8. Polyunsaturated 11,255 gr
9. Protein 36,49 gr
10. Treonin 1,766 gr
11. Tryptophan 0,591 gr
12. Isoleusin 1,971 gr
13. Leucine 3,309 gr
14. Lysine 2,706 gr
15. Metionin 0,547 gr
16. Fenilalanin 2,122 gr
17. Tirosin 1,539 gr
18. Valin 2,029 gr
19. Arginin 3,153 gr
20. Histidane 1,097 gr
21. Alanine 1,915 gr
22. Asam aspartat 5,112 gr
23. Asam glutamate 7,847 gr
24. Glycine 1,880 gr
25. Prolin 2,379 gr
26. Serin 2,357 gr
27. Air 8,54 gr
28. Vitamin A 1 mg ( 0 % )

29. Vitamin B6 0,377 mg ( 29 % )

30. Vitamin B12 0 mg ( 0 % )
31. Vitamin K 47 mg ( 45 % )
32. Kalsium 277 mg ( 28 % )
33. Besi 15,70 mg ( 126 % )
34. Magnesium 280 mg ( 76 % )
35. Fosfor 704 mg ( 101 )
36. Kalium 1797 mg ( 38 % )
37. Natrium 2 mg ( 0 % )
38. Seng 4,89 mg ( 49 % )
Proses Membuat Miso

Bahan Untuk Membuat Miso

Untuk membuat miso di butuhkan bahan-bahan seperti berikut :
400 g kedele utuh
600 ml air
150 g garam
300 g beras koji kering (beras yang telah difermentasi dengan ragi khusus, dapat dibuat
sendiri)

Sebelum memulai pembuatan miso, terlebih dahulu bersihkan peralatan yang akan digunakan
dan bilas dengan air panas. Berikut adalah tahapan pembuatan miso :
1. Perendaman
Rendam kedele dalam air selama 3 jam. Dalam waktu sekian, kedele akan menjadi
berukuran dua kali lebih besar.
2. Pemasakan
Rebus kedele 3-4 jam untuk menghailkan kedele yang empuk.
3. Penghancuran
Ketika kedele masih panas hancurkan kedele hingga sepetiga dari kedele masih utuh.
Kemudian turunkan suhu kedele sekitar 35-40C. sebab jika temperature terlalu tinggi,
ragi tidak dapat hidup.
4. Pencampuran
a. Ambil 200 ml air rendaman (bisa di tambah bila kurang)
b. Tambahkan 2 sendok teh garam
c. Tuangkan larutan ini pada kedele sedikit-sedikit dan aduk terus
d. Remuk raginya dan taburkan di atas adonan. Kemudian, adon dengan tangan hingga
menghasilkan adonan yang lembut.
5. Pewadahan
Untuk tempat fermentasi, gunakan tabung gelas keramik. Gosok bagian dalam wadah
dengan 1 sendok teh garam dan tuangkan adonan miso yang telah dibuat. Tuangkan miso
secara berlapis dengan menaburi 1 sendok teh garam disetiap permukaan miso. Lakukan
tahap ini hingga 80 % wadah telah terisi. Hal ini untuk mencegah tumbuhnya jamur dan
bakteri yang tidak diinginkan pada permukaan miso yang berkontak langsung dengan
udara. Kemudian tutp wadah dengan alumunium foil dan tindih dengan tutup dari kayu
yang beratnya sekitar 3 kg, atau dengan batu akan lebih baik. Tutp wadah tersebut
dengan pembungkus dan ikat bagian leher wadah dengan semacam tali.
6. Fermentasi
Proses fermentasi akan berlangsung cepat. Wadah ahrus disimpan di tempat yang bersih
dan bersuhu sekitar (15C 25C). Miso akan siap digunakan setelah berumur 6 bulan
-12 bulan setelah fermentasi. Selama fermentasi akan terbentuk cairan di permukaan

miso yang disebut Tamari. Jika tidak terbentuk cairan, tambah tekenen pada tutup. Dan
periksa kondisi miso setiap 2 bulan sekali. Miso akan tahan hingga beberapa tahun.
C. Kegunaan
Miso dapat dolah menjadi berbagai jenis makanan. Beberapa contoh kegunaan miso antara
lain :
1. Bumbu masak berbagai masakan Jepang
2. Saus untuk berbagai masakan dan
dengan sake atau mirin ditambah gula pasir

bahan

olesan

setelah

diencerkan

3. Bahan utama untuk sup miso (misoshiru), berbagai macam sup, dan masakan nabemono
4. Bahan perendam sewaktu membuat misozuke (acar sayur-sayuran dan ikan).
Pemilihan dan Penyimpanan
Miso, pada umunya dijual dalam wadah plastik atau botol-botol. Beberapa toko menjual
dalam bentuk curah. Untuk memperoleh miso yang segar, lihat tanggal kadaluwarsanya yang
tercantum pada label kemasan. Selain itu periksa label dan pastikan bahwa miso yang dibeli
tidak mengandung bahan aditif seperti MSG dan pengawet. Jenis miso yang dibeli harus
sesuai dengan maksud penggunaanya. Untuk miso yang berwarna gelap yang rasanya lebih
tajam, mereka cocok untuk produk makanan berat. Sedangkan miso yang berwarna lebih
cerah, mereka cocok untuk makanan ringan seperti sup dan saus.
Miso harus disimpan dalam lemari es dalam wadah tertutup rapat sehingga dapat awet hingga
satu tahun.
Cara Penyajian
Berikut beberapa cara penyajian miso :
Sup miso
Panaskan miso diatas air dengan api sedang. Tambahkan beberapa sayuran tradisional,
seperti, jamur shitake, daun bawang, tahu, burdock, wortel, dan lobak.
Miso-tahini sandwich
Miso-tahini sandwich merupakan makan favorit orang-orang Barat. Membuatnya cukup
mudah, hanya dengan menuang miso pada sepotong roti dan atasnya dilumuri dengan tahini.
Nikmati dengan irisan alpukat.
Bumbu-bumbu untuk daging, ikan, dan unggas
Dikeringkan untuk pengganti kopi
Mengkombinasikan dengan minyak zaitun, minyak wijen jahe dan bawang putih untuk
membuat saus Asia yang sering digunakan pada hidangan salad.
Manfaat Bagi Kesehatan

Miso adalah pasta kedelai yang dibuat dengan cara inokulasi beras dengan jamur sintesis
vitamin B12, Aspergillus oryzae, maka dalam persiapan dasar kedelai dimasak dengan garam,
dan membiarkan campuran fermentasi selama beberapa hari sebelum penggilingan ke dalam
paste dengan konsistensi seperti selai kacang. Karena difermentasi dengan B12-sintesis
bakteri, miso telah umum direkomendasikan sebagai sumber vitamin B12 untuk vegan.
Miso mengandung sodium yang cukup tinggi (1 ons mengandung 52% natrium dari nilai
harian yang disarankan), namun miso mengandung sedikit mineral seperti seng, mangan, dan
tembaga. Selain itu, 1 sendok makan miso mengandung 2 gram protein untuk 25
kalori. Mineral dari miso dapat mendukung fungsi kekebalan tubuh, produksi energi, tulang
dan peredaran darah.
Mineral yang berfungsi untuk membantu fungsi kekebalan tubuh ialah seng. Sebuah kofaktor
dalam berbagai reaksi enzimatik, selain itu juga dapat mempercepat penyembuhan luka.
Tembaga dan managn, dua kofaktor enzim lainnya merupakan komponen penting dari enzim
superoksida yang penting dalam produksi energi dan pertahanan antioksidan. Tembaga juga
dibutuhkan dalam aktivitas oksidasi lysyl, enzim yang terlibat dalam silang kolagen dan
elastin, yang keduanya memberikan substansi dasar dan fleksiilitas dalam pembuluh darah,
tulang, dan sendi. Besi ialah bagian utama yang digunakan sebagai penunjang hemoglobin,
molekul yang bertanggung jawab untuk mengangkut dan mengedarkan oksigen ke seluruh
tubuh. Tetapi besi tidak dapat bekerja secara maksimal tanpa adanya tembaga, namun, kedua
mineral itu ada didalam miso.
Pencegah Kanker Payudara
Pertumbuhan kanker payudara pada orang-orang Jepang yang bermigrasi ke Hawaii ialah
sekitar 60 % lebih besar dibanding orang Jepang yang tinggal di Jepang. Peneliti berpikir ini
mungkin ada hubungannya dengan kebiasaan orang Jepang yang selalu makan makanan dari
kedele. Di Jepang, konsumsi kedele sekitar 5 kali lebih banyak dibanding orang-orang Jepang
yang ada di Hawaii. Para peneliti dari Departemen Ilmu Gizi dan Biostatistik/Biomathematics
Universitas Alabama di Birmingham, berteori bahwa miso, natto, kecap, dan makanan dari
kedele fermentasi tradisional mungkin berpengaruh besar terhadap tumbuhnya berbagai
penyakit. Untuk menguji hipotesis ini, para ilmuwan melakukan percobaan pada hewan
laboratorium dan menemukan bahwa denagn memakan miso, dapat menunda munculnay
kanker payudara, dibanding dengan hewan yang diinduksi dengan diet kontrol. Dengan
demikian, dapat disimpulkan bahwa dengn mnegkonsumsi miso, dapat menurunkan resiko
terkena kanker payudara. Sebab senyawa organik yang ada pada miso dapat menimbulkan
efek chemoprotective.
DAFTAR PUSTAKA

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/33713/3/Chapter%20II.pdf

http://www.soya.be/make-miso.php
http://www.yukmakan.com/article/1039969/yuk-lebih-tau/menikmati-misosetahun-kemudian