Miso

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas

Belum Diperiksa

Shinsh Miso dari Prefektur Nagano

Miso (?) adalah bahan makanan asal Jepang yang dibuat dari fermentasi rebusan kedelai, beras, atau campuran keduanya dengan garam. Kapang yang digunakan untuk fermentasi adalah Aspergillus oryzae (kji-kin). Miso digunakan sebagai bumbu masak untuk berbagai jenis makanan Jepang. Warna miso bisa krem kekuningan, coklat muda, coklat tua hingga kehitaman, dengan tekstur seperti selai kacang. Rasa miso biasanya asin, tapi rasa, aroma, dan warna miso bergantung bahan baku, resep, dan lama fermentasi. Bergantung pada wilayahnya di Jepang, bahan baku miso bisa berupa beras, gandum, jelai, gandum hitam, haver, dan serealia yang lain. Fermentasi kedelai dengan ragi kjikin mengurai protein kedelai, sekaligus menghasilkan sejumlah besar asam amino. Rasa lezat asam amino tersebut dikenal sebagai "umami" yang merupakan rasa ke-5 dari 4 rasa utama: manis, asam, asin, dan pahit. Miso dijual dalam kemasan kantong plastik atau mangkuk plastik, serta bisa dibeli secara kiloan. Miso antara lain merupakan sumber protein, vitamin B-12, vitamin B2, vitamin E, danisoflavon.
Daftar isi
[sembunyikan]

1 Penggunaan 2 Pengelompokan 3 Sejarah 4 Miso dari berbagai daerah

5 Daftar pustaka 6 Pranala luar

[sunting]Penggunaan

Bumbu masak berbagai masakan Jepang Saus untuk berbagai masakan dan bahan olesan setelah diencerkan dengan sake atau mirin ditambah gula pasir

Bahan utama untuk sup miso (misoshiru), berbagai macam sup, dan masakan nabemono Bahan perendam sewaktu membuat misozuke (acar sayur-sayuran dan ikan).

[sunting]Pengelompokan
Masing-masing daerah di Jepang memiliki miso kebanggaan. Sup miso merupakan masakan ibu di rumah yang bagi orang Jepang rasanya tidak pernah terlupakan, sehingga miso dari kampung halaman sendiri selalu disebut miso yang paling enak. Secara garis besar, miso bisa dikelompokkan menurut warna:

Akamiso (miso merah): Tsugaru Miso asal wilayah Tsugaru (Prefektur Aomori), dan Sendai Miso asal Sendai (Prefektur Miyagi)

Shiromiso (miso putih) dengan beras sebagai bahan baku utama: Shinsh Miso dari Prefektur Nagano dan Saiky Miso asal Kansai

Awasemiso atau chgmiso (miso campuran) Hatchmiso (miso kedelai) dari Prefektur Aichi dan Gifu

Standar JAS membagi miso menjadi 4 kelompok berdasarkan bahan baku:

Kome miso (miso beras, fermentasi kedelai dan beras) Mugi miso (miso gandum, fermentasi gandum dan serealia lainnya) Mame miso (miso kacang kedelai) Chg miso (miso campuran dari jenis miso yang disebut sebelumnya).

[sunting]Sejarah

Miso yang sedang mengalami proses fermentasi di dalam gentong

Asal-usul miso adalah makanan bernama chiang atau jang () yang sudah dikenal di Dinasti Zhou, Tiongkok sejak tahun 700 SM. Pada waktu itu sudah ada pegawai bagian dapur istana yang bertugas khusus membuat chiang. Dalam kitab Zhouli tentang protokol istana asal abad ke2 SM ditulis tentang kaisar yang berlutut di depan sebuah piring berisi chiang. Pendeta Buddha membawa chiang dari Tiongkok melalui Semenanjung Korea pada abad ke-7. Di Jepang, makanan tersebut di Jepang disebut Hishio atau Kuki. Penjelasan sejarawan dari zaman Edo mengatakan bahwa chiang dikembangkan di Jepang dengan resep dan proses pembuatan tersendiri, dan menghasilkan produk yang disebut miso serta shyu. Sewaktu miso mengalami fermentasi, cairan yang mengambang di atas miso ternyata enak bila dipakai untuk bumbu masakan dan disebut tamari (salah satu jenis shyu atau kecap asin). Pada zaman Nara, di ibu kota Heian-ky sudah ada toko yang menjual miso (?), namun ditulis dengan aksara kanji yang berbeda. Literatur klasikzaman Heian menyebut tentang resep zsui (bubur dari nasi) dengan bumbu miso. Menu satu hari untuk makanan samurai zaman Kamakura adalah 5 G beras yang tidak disosoh, sup miso, dan ikan asin. Menu seperti ini nantinya menjadi menu dasar bagi makanan sehari-hari orang Jepang. Pada perkembangan selanjutnya, miso mulai dibuat sendiri di rumah. Jumlah miso yang dibuat untuk satu keluarga dihitung berdasarkan jumlah anggota keluarga, dengan perkiraan konsumsi miso per tahun untuk satu orang sebanyak 1 To(sekitar 18 liter). Pada zaman Muromachi, berbagai jenis miso mulai diproduksi di daerah, dan rakyat biasa mulai bisa menikmati sup miso. Sebelumnya, miso hanya digunakan sebagai lauk untuk makan nasi dan makanan olahan. Hobamiso adalah salah satu jenis miso yang dipanggang di atas daun sebagai lauk untuk makan nasi.

Miso merupakan komoditas penting dan salah satu makanan untuk perbekalan perang di zaman Sengoku. Selama perang, miso menjadi sumber protein yang penting bagi kalangan samurai. Bagi samurai di berbagai daerah, perdagangan miso juga merupakan salah satu sumber pemasukan daerah yang penting. Pada zaman Edo, miso kembali digunakan sebagai bumbu masak. Sejak abad ke-19 (zaman Meiji), miso mulai menjadi barang dagangan yang diproduksi secara besar-besaran.

[sunting]Miso

dari berbagai daerah

Hatchmiso Kansai amamiso Fuch miso Setouchi mugimiso Sanuki miso Gozen miso Kinzanji miso Saiky miso Shinsh miso Kyushu mugimiso

Hokkaido miso Akita miso Tsugaru miso Aizu miso Sendai miso Shinsh miso Echigo miso Sado miso Kaga miso Edo amamiso

[sunting]Daftar

pustaka

Shurtleff, William, Akiko Aoyagi. The Book of Miso, Ten Speed Press, 2001. ISBN 1-58008336-6

[sunting]Pranala

luar

http://id.wikipedia.org/wiki/Miso

MISO
Miso adalah bahan makanan asal Jepang yang dibuat dari fermentasi rebusan kedelai, beras, atau campuran keduanya dengan garam. Kapang yang digunakan untuk fermentasi adalah Aspergillus oryzae (kji-kin). Miso digunakan sebagai bumbu masak untuk berbagai jenis makanan Jepang. Warna miso bisa krem kekuningan, coklat muda, coklat tua hingga kehitaman, dengan tekstur seperti selai kacang. Rasa miso biasanya asin, tapi rasa, aroma, dan warna miso bergantung bahan baku, resep, dan lama fermentasi. Bergantung pada wilayahnya di Jepang, bahan baku miso bisa berupa beras, gandum, jelai, gandum hitam,haver, dan serealia yang lain. Fermentasi kedelai dengan ragi kjikin mengurai protein kedelai, sekaligus menghasilkan sejumlah besar asam amino. Rasa lezat asam amino tersebut dikenal sebagai "umami" yang merupakan rasa ke-5 dari 4 rasa utama: manis, asam, asin, dan pahit. Miso dijual dalam kemasan kantong plastik atau mangkuk plastik, serta bisa dibeli secara kiloan. Miso antara lain merupakan sumber protein, vitamin B-12, vitamin B-2, vitamin E, dan isoflavon.

Sejarah
Asal-usul miso adalah makanan bernama chiang atau jang yang sudah dikenal di Dinasti Zhou, Tiongkok sejak tahun 700 SM. Pada waktu itu sudah ada pegawai bagian dapur istana yang bertugas khusus membuat chiang. Dalam kitab Zhouli tentang protokol istana asal abad ke-2 SM ditulis tentang kaisar yang berlutut di depan sebuah piring berisi chiang. Pendeta Buddha membawa chiang dari Tiongkok melalui Semenanjung Korea pada abad ke7. Di Jepang, makanan tersebut disebut Hishio atau Kuki. Penjelasan sejarawan dari zaman Edo mengatakan bahwa chiang dikembangkan di Jepang dengan resep dan proses pembuatan tersendiri, dan menghasilkan produk yang disebut miso serta shyu. Sewaktu miso mengalami fermentasi, cairan yang mengambang di atas miso ternyata enak bila dipakai untuk bumbu masakan dan disebut tamari (salah satu jenis shyu atau kecap asin). Pada zaman Nara, di ibu kota Heian-ky sudah ada toko yang menjual miso, namun ditulis dengan aksara kanji yang berbeda. Literatur klasik zaman Heianmenyebut tentang resep zsui (bubur dari nasi) dengan bumbu miso. Menu satu hari untuk makanan samurai zaman Kamakura adalah 5 G beras yang tidak disosoh, sup miso, dan ikan asin. Menu seperti ini nantinya menjadi menu dasar bagi makanan sehari-hari orang Jepang. Pada perkembangan selanjutnya, miso mulai dibuat sendiri di rumah. Jumlah miso yang dibuat untuk satu keluarga dihitung berdasarkan jumlah anggota keluarga, dengan perkiraan konsumsi miso per tahun untuk satu orang sebanyak 1 To (sekitar 18 liter). Pada zaman Muromachi, berbagai jenis miso mulai diproduksi di daerah, dan rakyat biasa mulai bisa menikmati sup miso. Sebelumnya, miso hanya digunakan sebagai lauk untuk makan nasi dan makanan olahan. Hobamiso adalah salah satu jenis miso yang dipanggang di atas daun sebagai lauk untuk makan nasi.

Miso merupakan komoditas penting dan salah satu makanan untuk perbekalan perang di zaman Sengoku. Selama perang, miso menjadi sumber protein yang penting bagi kalangan samurai. Bagi samurai di berbagai daerah, perdagangan miso juga merupakan salah satu sumber pemasukan daerah yang penting.

Pada zaman Edo, miso kembali digunakan sebagai bumbu masak. Sejak abad ke-19 (zaman Meiji), miso mulai menjadi barang dagangan yang diproduksi secara besar-besaran. Tujuan

Setiap gerak langkah maupun tindakan itu tentu ada tujuan yang hendak dicapai. Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini ialah, selain sebagai salah satu metode pembelajaran juga dimaksudkan agar pengetahuan siswa akan perkembangan teknologi pangan tidak hanya sebatas pangan alkam negeri saja, namun juga olahan pangan dari berbagai daerah lain. Separti halnya miso ini, yang merupakan bahan tambahan makanan yang berasal dari Jepang. Sehingga para siswa lebih mengetahui seluk beluk miso. Mulai ari pengertian, kegunan, bahan dasar, hingga produk olahannya.

ISI
A. Pengertian Miso adalah pasta kedele fermentasi yang mempunyai rasa asin, texture seperti mentegadan kandungan gizi yang unik sehingga dapat digunakan sebagai bumbu serbaguna untuk sejumlah resep yang berbeda, seperti sup miso tradisional. Miso juga dapat dibuat dari bahan lain seperti, beras, barley, atau gandum. Kedelai yang dihaluskan dan difermentasi. Bentuknya seperti pasta agak padat dengan warna cokelat muda, seperti taoco. Ada dua jenis, miso merah yang rasanya asin, dan miso putih yang rasanya manis. Keduanya dipakai dalam jumlah sedikit sebagai bumbu atau campuran sup karena aromanya sangat khas. Miso kini semakin popular di Barat sebagai bumbu serbaguna untuk berbagai resep. Miso yang tadinya hanya tersedia di toko-toko khusus, kini tersedia di toko-toko sepanjang tahun. Miso dibuat dengan menambahkan ragi cetakan (dikenal sebagai koji) pada kedele dan bahn tambahan lain untuk fermentasi. Waktu fermentasi mulai dari minggu hingga tahun, tergantung jenis miso yang akan diproduksi.setelah proses ferfmentasi selesai, bahan-bahan tadi akan berbentuk pasta dengan texture seperti selai kacang. Warna, rasa, texture, dan derajat keasinan tergantung pada bahan yang digunakan dan lama waktu proses fermentasi. Warna miso mulai dari putih hingga kecoklatan. Warna miso yang cerah memiliki rasa asin yang tidak terlalu, sedangkan yang lebih gelap memiliki rasa yang asin dan lebih intens. Ada bebrapa miso yang diolah melalui proses pasteurisasi dan ada juga yang tidak. Sementara miso yang berasal dari Jepang justru lebih terkenal di Amerika Serikat. Kedele fermentasi ini juga dikenal di China dengan nama chiang dan chao do di Vietnam. Di Jepang, miso diproduksi secara tradisional di toko-toko kecil. Setiap toko memiliki keunikan dan rahasia tersendiri. Sebelum membuat miso, seseorang harus belejr

dengan ahli miso terlebih dahulu untuk beberapa tahun. Kedele dimasak dengan tong kayu dan dengan kayu bakar. Tapi kini, mereka bersaing dengan pabrik-pabrik besar dari hari ke hari. B. Cara Pembuatan Tidak semua orang membuat miso sendiri, sebab membutuhkan waktu yang lama dan membutuhkan sedikit banyak pengalaman. Namun kita akan mencoba menjelaskan cara membuat miso di rumah. Untuk membuat miso di butuhkan bahan-bahan seperti berikut ; 400 g kedele utuh 600 ml air 150 g garam 300 g beras koji kering (beras yang telah difermentasi dengan ragi khusus, dapat dibuat sendiri) Sebelum memulai pembuatan miso, terlebih dahulu bersihkan peralatan yang akan digunakan dan bilas dengan air panas. Berikut adalah tahapan pembuatn miso : 1. Perendaman Rendam kedele dalam air selama 3 jam. Dalam waktu sekian, kedele akan menjadi berukuran dua kali lebih besar. 2. Pemasakan Rebus kedele 3-4 jam untuk menghailkan kedele yang empuk. 3. Penghancuran Ketika kedele masih panas hancurkan kedele hingga sepetiga dari kedele masih utuh. Kemudian turunkan suhu kedele sekitar 35-40C. sebab jika temperature terlalu tinggi, ragi tidak dapat hidup. 4. Pencampuran Ambil 200 ml air rendaman (bisa di tambah bila kurang) Tambahkan 2 sendok teh garam Tuangkan larutan ini pada kedele sedikit-sedikit dan aduk terus

- Remuk raginya dan taburkan di atas adonan. Kemudian, adon dengan tangan hingga menghasilkan adonan yang lembut.

5. Pewadahan Untuk tempet fermentasi, gunakan tabung gelas keramik. Gosok bagian dalam wadah dengan 1 sendok teh garam dan tuangkan adonan miso yang telah dibuat. Tuangkan miso secara berlapis dengan menaburi 1 sendok teh garam disetiap permukaan miso. Lakukan tahap ini hingga 80 % wadah telah terisi. Hal ini untuk mencegah tumbuhnya jamur dan bakteri yang tidak diinginkan pada permukaan miso yang berkontak langsung dengan udara. Kemudian tutp wadah dengan alumunium foil an tindih dengan tutup dari kayu yang beratnya sekitar 3 kg, atau dengan batu akan lebih baik. Tutp wadah tersebut dengan pembungkus dan ikat bagian leher wadah dengan semacam tali. 6. Fermentasi Proses fermentasi akan berlangsung cepat. Wadah ahrus disimpan di tempat yang bersih dan bersuhu sekitar (15C 25C). Miso akan siap digunakan setelah berumur 6 bulan -12 bulan setelah fermentasi. Selama fermentasi akan terbentuk cairan di permukaan miso yang disebut Tamari. Jika tidak terbentuk cairan, tambah tekenen pada tutup. Dan periksa kondisi miso setiap 2 bulan sekali. Miso akan tahan hingga beberapa tahun. C. Kegunaan Miso dapat dolah menjadi berbagai jenis makanan. Beberapa contoh kegunaan miso antara lain : Bumbu masak berbagai masakan Jepang Saus untuk berbagai masakan dan bahan olesan setelah diencerkan dengan sake atau mirin ditambah gula pasir Bahan utama untuk sup miso (misoshiru), berbagai macam sup, dan masakan nabemono Bahan perendam sewaktu membuat misozuke (acar sayursayuran dan ikan). D. Pengelompokan
Masing-masing daerah di Jepang memiliki miso kebanggaan. Sup miso merupakan masakan ibu di rumah yang bagi orang Jepang rasanya tidak pernah terlupakan, sehingga miso dari kampung halaman sendiri selalu disebut miso yang paling enak. Secara garis besar, miso bisa dikelompokkan menurut warna:

Akamiso (miso merah):

Tsugaru Miso asal wilayah Tsugaru (Prefektur Aomori), dan Sendai Miso asal Sendai (Prefektur Miyagi)

Shiromiso (miso putih) dengan beras sebagai bahan baku utama:

Shinsh Miso dari Prefektur Nagano dan Saiky Miso asal Kansai

Awasemiso atau chgmiso (miso campuran) Hatchmiso (miso kedelai) dari Prefektur Aichi dan Gifu

Beberapa Janis miso yang ada ialah sebagai berikut : Hatcho miso (dibuat dari kedele) Kome miso (dibuat dari beras dan kedele) Mugi miso (dibuat dari barley dan kedele) Soba miso (dibuat dari buckwheat dan kedele) Genmai miso (dibuat dari beras merah dan kedele) Natto miso (dibuat dari jahe dan kedele) E. Manfaat Kesehatan Miso adalah pasta kedelai yang dibuat dengan cara inokulasi beras dengan jamur sintesis vitamin B12, Aspergillus oryzae, maka dalam persiapan dasar kedelai dimasak dengan garam, dan membiarkan campuran fermentasi selama beberapa hari sebelum penggilingan ke dalam paste dengan konsistensi seperti selai kacang. Karena difermentasi dengan B12-sintesis bakteri, miso telah umum direkomendasikan sebagai sumber vitamin B12 untuk vegan. Miso mengandung sodium yang cukup tinggi (1 ons mengandung 52% natrium dari nilai harian yang disarankan), namun miso mengandung sedikit mineral seperti seng, mangan, dan tembaga. Selain itu, 1 sendok makan miso mengandung 2 gram protein untuk 25 kalori. Mineral dari miso dapat mendukung fungsi kekebalan tubuh, produksi energi, tulang dan peredaran darah. Mineral yang berfungsi untuk membantu fungsi kekebalan tubuh ialah seng. Sebuah kofaktor dalam berbagai reaksi enzimatik, selain itu juga dapat mempercepat penyembuhan luka. Tembaga dan managn, dua kofaktor enzim lainnya merupakan komponen penting dari enzim superoksida yang penting dalam produksi energi dan pertahanan antioksidan. Tembaga juga dibutuhkan dalam aktivitas oksidasi lysyl, enzim yang terlibat dalam silang kolagen dan elastin, yang keduanya memberikan substansi dasr dan fleksiilitas dalam pembuluh darah, tulang, dan sendi. Besi ialah bagian utama yang digunakan sebagai penunjang hemoglobin, molekul yang bertanggung jawab untuk mengangkut dan mengedarkan oksigen ke seluruh tubuh. Tetapi besi tidak dapat bekerja secara maksimal tanpa adanya tembaga, namun, kedua mineal itu ada didalam miso.

Pencegah Kanker Payudara Pertumbuhan kanker payudara pada orang-orang Jepang yang bermigrasi ke Hawaii ialah sekitar 60 % lebih besar dibanding orang Jepang yang tinggal di Jepang. Peneliti berpikir ini mungkin ada hubungannya dengan kebiasaan orang Jepang yang selalu makan makanan dari kedele. Di Jepang, konsumsi kedele sekitar 5 kali lebih banyak dibanding orang-orang Jepang yang ada di Hawaii. Para peneliti dari Departemen Ilmu Gizi dan Biostatistik/Biomathematics Universitas Alabama di Birmingham, berteori bahwa miso, natto, kecap, dan makanan dari kedele fermentasi tradisional mungkin berpengaruh besar terhadap tumbuhnya berbagai penyakit. Untuk menguji hipotesis ini, para ilmuwan melakukan percobaan pada hewan laboratorium dan menemukan bahwa denagn memakan miso, dapat menunda munculnay kanker payudara, dibanding dengan hewan yang diinduksi dengan diet kontrol. Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa denagn mnegkonsumsi miso, dapat menurunkan resiko terkena kanker payudara. Sebab senyawa organik yang ada pada miso dapat menimbulkan efek chemoprotective. F. Kekurangan Meskipun alergi hampir disebakan oleh berbagai makanan, penelitian tentang alergi makana secara konsisten ada masalah lain dengan alergi makanan. Sebagai contoh, menurut laporan terbaru oleh US Centers for Disease Control, 90% dari alergi pangan terkait dengan 8 jenis makanan: kedelai makanan (seperti miso), kacang, ikan, krustasea kerang, gandum, susu sapi, telur ayam , dan kacangkacangan. (Kerang Crustacea mencakup udang, udang, lobster, dan kepiting. Kacang Pohon termasuk almond, kacang mede, walnut, pecan, pistachio, kacang Brazil, hazelnut, dan chestnut..). Makanan ini tidak perlu dimakan langsung dalam bentuk asli, sebab dapat menimbulkan efek merugikan. Misal, yoghurt yang terbuat dari susu sapi, es krim yang terbuat ari sus sapi. Sehingga orang yang alergi terhadap susu tetap dapat menikmati susu meski dalam bentuk lain. Gejala alergi kadang-kadang dapat terjadi langsung dan spesifik, seperti, kulit kemerahan, gatal-gatal, eksim, pembengkakan bibir, lidah, pusing, atau radang tenggorokan. Namun gejala alergi juga dapat disebabkan oleh faktor fisik seperti, kelelahan, depresi, sakit kepala kronis, masalah usus kronis, dan insomnia. G. Pemilihan dan Penyimpanan Miso, pada umunya dijual dalm wadah plastik atau botol-botol. Beberapa toko menjual dalam bentuk curah. Untuk memperoleh miso yang segar, lihat tanggal kadaluwarsanya yang tercantum pada label kemasan. Selain itu periksa label dan pastikan bahwa miso yang anda beli tidak mengandung bahn daitif seperti MSG dan pengawet. Jenis miso yang anda beli harus sesuai dengan maksud penggunaanya. Untuk miso yang berwarna gelap yang rasanya lebih tajam, mereka cocok untuk produk makanan berat. Sedangkan miso yang berwarna lebih cerah, mereka cocock untuk makanan ringan seperti sup dan saus.

Miso harus disimpan dalam lemari es dalam wadah tertutup rapat sehingga dapat awet hingga satutahun. H. Cara Penyajian Berikut beberapa cara penyajian miso : Sup miso Panaskan miso diatas air denmagn api sedang. Tambahkan beberapa sayuran tradisional, seperti, jamur shitake, daun bawang, tahu, burdock, wortel, dan lobak. Miso-tahini sandwich Miso-tahini sandwich merupakan makan favorit orang-orang Barat. Membuatnya cukup mudah, hanya dengan menuang miso pada sepotong roti dan atasnya dilumuri dengan tahini. Nikmati dengan irisan alpukat. Bumbu-bumbu untuk daging, ikan, dan unggas Dikeringkan untuk pengganti kopi Mengkombinasikan dengan minyak zaitun, minyak wijen jahe dan bawang putih untuk membuat saus Asia yang sering digunakan pada hidangan salad. I. Kandungan Gizi Berikut beberapa kandungan gizi yang terkandung di dalam miso :

Miso 1.00 oz 34.38 grams 70.81 calories Nutrient Amount DV Nutrient (%) Density 15.6 15.0 10.7 8.1 4.0 3.8 2.7 2.1 World's Healthiest Foods Rating very good very good good good

tryptophan manganese vitamin K protein

0.05 g 0.30 mg 8.53 mcg 4.06 g

zinc copper dietary fiber omega 3 fatty acids

1.14 mg 0.15 mg 1.86 g 0.14 g

7.6 7.5 7.4 5.8

1.9 1.9 1.9 1.5

good good good good