TUJUAN PEMBELAJARAN

1. Siswa dapat menjelaskan sosial budaya Jepang

2. Siswa dapat menjelaskan tradisi kuliner Jepang
3. Siswa dapat menjelaskan karakteristik makanan Jepang
4. Siswa dapat menjelaskan bahan makanan yang digunakan dalam masakan Jepang
5. Mahsiswa dapat menjelaskan bumbu dalam masakan Jepang
6. Mahsiswa dapat menyebutkan teknik pengolahan makanan Jepang
7. Siswa dapat menjelaskan piranti memasak Jepang
8. Siswa dapat menjelaskan garnis dalam masakan Jepang
9. Siswa dapat membuat susunan menu Jepang

Materi Pembelajaran
A. Gambara Geografis,Sosial Ekonomi
Jepang merupakan kepulauan yang terdiri dari 4 pulau utama yaitu Honshu,
Hokkaido, Kyushu, Shikoku dan sejumlah gugusan pulau kecil lainnya. Pulau di Jepang
terletak di daerah iklim sedang, walupun banyak perbedaan tempat yang disebabkan oleh
arus udara kontinental dari barat laut yang mengusai cuaca musim dingin, dan oleh arus
udara dari sebelah tenggara yang menguasai bulan-bulan musim panas. (The International
Sociaty for Educational Information,inc,1989).
Perkembangan perekonomian Jepang di mulai akhir 1950 sampai 1960 didorong
oleh penanaman modal yang hebat oleh industri swasta dalam pabrik dan peralatan baru.
Tingkat tinggi tabungan rumah tangga Jepang memungkinkan bank dan lembaga-
lembaga keuangan lainnya memiliki cukup dana untuk menanamkan modal secara besar
dan meluapnya persediaan tenaga kerja dengan tingkat pendidikan yang lebih tinggi
(ISEI, 1989).
Agama yang dianut di Jepang dijamin kebebasannya oleh undang-undang yang
ketat, kedua orang tua sangat berkuasa dalam keluarga, ayah menuntut anak supaya patuh
dan hormat, begitu pula ayah harus hormat pada orangtuanya, wanita harus hormat

89
kepada suaminya dan ibu bapak mertua. Namun proses demokratisasi merubah semua
aspek kehidupan keluarga Jepang, wanita sudah sejajar dengan kaum laki-laki sehingga
sifat patriarkat keluarga yang lama terhapus. Terjadi pula jumlah penurunan anak-anak
yang dilahirkan dan harapan hidup orang Jepang diperkirakan semakin panjang, maka
jumlah lanjut usia meningkat. Terjadi pula gaya hidup orang Jepang yang modren dan
industri makanan yang menyediakan makanan instan dan beku yang semakin marak dan
tersedia yang siap pakai. (ISEI, 1989).
B. Gambaran Makanan Jepang
Masakan Jepang memiliki keunikan tersendiri yaitu dipengaruhi oleh masakan
dari luar seperti dari negara Cina, Spanyol, dan Portugis, tetapi dalam penampilan tetap
tradisonal yang menarik. Makanan Jepang sangat mementingkan keindahan potongan,
sayatan (bentuk makanan) penampilan menarik dan garnis serta aroma masakan yang
harum, teknik memasak yang unik supaya penampilan menarik. Masakan Jepang dapat
disajikan dengan garnish dengan bahan yang sesuai dengan musim, contohnya bila
hidangan digarnis dengan bunga sakura, berarti sedang musim semi.
Di Jepang di kenal dengan 4 musim, yaitu:
 Nasu (musim semi) pada bulan 3 – 5 : segala macam buah-buahan, kesemek
 Natsu (musim panas) bulan 6 – 8 :belut
 Aki (musim gugur) bulan 9 – 11 : makanan berkuah . shabu-shabu
 Fuyu (musim dingin) bulan 12 – 2 : makanan berkuah shabu-shabu pada
minggu ke 2-3 makanan kepiting, jamur
Pada setiap musim ada waktu yang membuat makanan memiliki rasa yang
berbeda, yaitu nagori, artinya musim buah baru dimulai, suyu (waktu makan paling
enak) hatsuri musim bahan makanan akan habis. Filosofi bangsa Jepang yaitu di titik
beratkan kealam, segala makan menggunakan bahan dari alam dengan ketentuan bahan
masih segar (fresh). Penyajian dalam masakan Jepang dalam menyusun makanan selalu
menyerupai bentuk gunung Fujiyama, makanan dipandang mata harus terlihat
cantik (appreal), memiliki rasa ringan (agak asin)

90
C. Perkembangan Makanan Jepang
1. Masakan Zaman Neolitikum (zaman jomon)
Pada zaman ini orang Jepang hidup alami sampai dengan 100 SM.Mereka hidup
dari pertanian, perkebunan, dan perburuan, nasi mulai dikenal dengan lauk dari
bahan yang diolah nimono, direbus, dibakar, dikukus dalam periuk tanah.
2. Zaman Perak dan Besi
Makanan pada zaman ini sudah lebih baik dari zaman batu, mereka makan 2
kali dalam satu hari, bagi keturunan aristokrat atau ningrat makanan mereka
adalah nasi serta millet. Pada masa ini mereka baru menemukan garam dengan
membakar ganggang laut, sake, dan makanan fermentasi (narezushi). Pada
zaman ini, agama budha sampai di Jepang dan pelarangan berburu dan
memancing mulai diberlakukan terhadap masyarakat Jepang pada tahun 676.
Kaisar Jepang pada saat itu, tenmu, mengumumkan peraturan yang melarang
dimakannya ikan dan udang-udangan serta daging binatang unggas.
3. Masakan Zaman Nara (710-794)
Pada masa ini mulai masuk perdagangan Cina yang memperkenalkan susu (So)
dan Butter (Chiku), masuklah kebudayaan Tiongkok, makanan dimasak sebagai
hidangan pada ritual dan perayaan yang berkaitan dengan musim. Disepanjang
tahun selalu ada perayaan dan pesta makan-makan, cara memasak dari
Tiongkok mulai digunakan untuk mengolah bahan makanan lokal, Penyesuaian
cara memasak dari Tiongkok dengan keadaan alam di Jepang akhirnya
melahirkan masakan yang khas Jepang. karena pengaruh Cina mereka juga
menggunakan sumpit. Perbedaan sumpit Cina dan sumpit Jepang adalah sumpit
cina tumpul sedangakn sumpit Jepang runcing hal ini untuk memudahkan dalam
mengambil satu butir nasi. Pada zaman Nara ini pada tahun 737, kaisar Seimu
memperbolehkan kembali dimakanya ikan dan udang-udangan.
4. Zaman Heian (794-1192)
Pada masa ini masakan Jepang terus berkembang dengan menerima pengaruh
masakan Tiongkok, pada masa ini mulai mengenal makanan karaage, kirani,
kue-kue asal tiongkok dan natto ala tiongkok, aliran masak memasak dan etiket
makan juga berkembang dikalangan bangsawan. rasa masakan sudah bervariasi

91
 dan populer. Pada saat ini mulai dikenal shojin ryori ( makanan Vegetarian
yang dihidangkan di wihara Budha). Sake dikenal dihidangkan panas juga
dikenal nasi berbumbu, nasi bulat (tonjiki).
5. Masakan Zaman Kamakura (1192-1333)
Pada zaman ini mulai terpengaruh oleh pola hidupnya pendeta Budha yang
mayoritas Vegetarian. Makanan dalam porsi kecil untuk biksu yang menjalani
latihan dikenal sebagai masakan kaiseki. Pendeta Buddha bernama Eisai
kembali ke Jepang membawa teh dari Tiongkok yang dinikmati dengan
masakan kaiseki. Masakan ini berkembang menjadi makanan untuk resepsi
aatau jamuan makan yang disebut juga kaiseki.Makanan yang terkenal yaitu
tahu, teh, miso, minyak sayur, dan snack ala Cina. Cara pengolahan sayur yaitu
dengan direbus atau dibuat bubur serta pola makan mereka mulai tiga kali
dalam sehari.
6. Masakan Zaman Muromachi
Pada masa ini kalangan samurai juga ikut dalam urusan masak memasak di
kalangan istana kekaisaran dan tata krama sewaktu makan semakin
berkembang, adanya penataan meja (table setting), yang mengutamakan
penampilan dalam cara penghidangannya.Aliran etiket ogasawara berasal dari
etiket kalangan samurai dan bangsawan sampai saat ini masih dikenal. Pada
saat ini ide mereka yang disebut shojin ryori, tidak hanya mementingkan
keindahan saja tetapi juga rasa dan kelezatan masakannya. Pada zaman ini juga
mulai dikenal gula, shoya/ kecap, makanan mentah seperti sashimi namasa (ikan
mentah dan sayuran) dan aemono (selada sayuran). Teknik memasak mulai
nerkembang seperti merebus, membakar, mengukus, mempoach, mengasam dan
sebagainya.
7. Zaman Azuchi Momoyama (1573-1600)
Pada masa ini kebudayaan asing mulai masuk seperti Portugis, Spanyol,
Belanda, Cina dan Koreayang sangat mempengaruhi masakan Jepang. Masakan
Eropa mulai diperkenalkan di Jepang, seperti masakan yang digoreng yaitu
tempura dari Spanyol.
8. Zaman Edo

92
 Pada masa ini di kenal honzen ryori yaitu format dinner dengan dihidangkan
diatas tiga meja kecil-kecil untuk satu orang atau individual service. Mulai
dikenal juga konyaku dibuat dari umbi konyaku seperti tepung kentang, juga
dikenal Bagasaki Ryori yaitu cmpuran makanan dari Jepang dan Eropa.
9. Zaman Meiji
Mulai abad Ke 19 ini Jepang membuka pintu bagi kebudayaan asing. Mereka
mulai makan makanan yang mengandung protein hewani kembali setelah
beberapa periode absen di dalam makanan mereka, banyak dibukanya restoran
Eropa, mereka sudah menggunakan butter dan milk untuk roti.

D. Bahan Makanan Dalam Masakan Jepang

Bahan makanan yang biasa digunakan dalam masakan Jepang pada umumnya
menggunakan bahan yang segar (fresh), alami, seperti macam-macam ikan laut, daging
sapi, babi, ayam, udang, kepiting, gurita, serutan ikan, beras, tofu, aburage, macam-
macam mie (ramen) dan lembaran martabak, kamaboko, sayuran, dan bahan lainnya
Daging sapi
Daging sapi yang banyak digunakan dalam masakan Jepang daging has dalam yang
umumnya untuk pembuatan sukiyaki dan shabu-shabu

93
Telur ikan

Bonitoflakes : ikan yang dikeringkan seperti dari tuna, salmon

Katshoboshi : ikan yang dikeringkan kemudian diserut untuk membuat dashi

Katsuobushi

Kezuribushi (katsuobushi yang sudah diserut)

Katsuobushi (鰹節?) merupakan makanan awetan berbahan baku ikan cakalang (katsuo).
Katsuobushi diserut menjadi seperti serutan kayu untuk diambil kaldunya yang
merupakan bahan dasar masakan Jepang, ditaburkan di atas makanan sebagai penyedap
rasa, atau dimakan begitu saja sebagai teman makan nasi.
Katsuobushi yang sudah diserut tipis, berwarna coklat muda hingga merah jambu sedikit
bening umumnya dijual dalam kemasan plastik. Katsuobushi sebagai penyedap makanan
biasanya ditaburkan di atas hiyayako (tahu dingin), okonomiyaki dan takoyaki.
Katsuobushi yang sudah diserut disebut kezuribushi.

94
Pengawetan ikan cakalang menjadi katsuobushi umum dilakukan di beberapa negara
seperti Jepang dan kepulauan Maladewa. Teknik pengawetan ikan menjadi katsuobushi
sudah dikenal di Jepang sejak sebelum zaman Edo. Katsuobushi disebut juga ikan kayu
karena ikan cakalang yang sudah diolah menjadi sangat keras seperti kayu, sehingga
sebelum digunakan harus diserut dengan alat ketam.
Ikan dibelah menjadi 2 bagian untuk membuang bagian tulang, menyisakan bagian
daging ikan berbentuk lengkungan seperti kapal yang disebut fushi ( 節 ?). Daging ikan
kemudian diproses sehingga produk akhirnya disebut katsuobushi.
Pemrosesan terdiri dari berbagai tahap, sebutan untuk ikan cakalang yang hanya direbus
dan dikeringkan adalah namaribushi. Tahap selanjutnya adalah memproses namaribushi
dengan cara pengasapan atau pengapangan untuk menumbuhkan berjenis-jenis kapang di
atas permukaannya. Produk akhir yang sering digunakan dalam masakan Jepang adalah
katsuobushi yang mengalami pengapangan dan namaribushi.
Katsuobushi kaya dengan vitamin B kompleks dan banyak mengandung inosine dan
unsur umami sehingga selalu digunakan di Jepang sebagai bumbu dapur atau penyedap.
Dalam istilah orang Jepang, umami adalah rasa "lezat" yang merupakan rasa tambahan
dari empat rasa utama yang umum: manis, asam, asin, dan pahit.
Katsuobushi hasil pengapangan disebut karebushi ( 枯 節 ?) yang mengandung lebih
banyak unsur umami dan vitamin B dibandingkan katsuobushi biasa.

beras

95
Jenis beras Jepang short grain rice, long grain rice, beras ini sangat lengket bila dimasak,
pada umumnya dimasak dengan cara meliwet, nasi dapat disajikan sebagai nasi kepal
(onigiri, sushi, shasimi), untuk membuat nasi bumbu di gunakan cuka nasi, dicampur
ketika nasi masih panas sambil dikipas-kipas
Tofu
Tofu, tahu Jepang yang sangat halus, biasanya di masak untuk sukiyaki, sup

Aburage, gorengan tahu yang tipis dan kering, bila akan digunakan dapat direndan dahulu
atau langsung diiris tipis

Aburage (油揚げ abura-age?) adalah bahan makanan Jepang berupa lembaran tahu
berbentuk tipis yang digoreng dengan minyak goreng sehingga berwarna kuning
keemasan.
Aburage mudah menyerap kaldu sehingga digunakan untuk berbagai macam
masakan sup atau untuk membungkus bahan makanan lain. Aburage juga dikenal
dengan nama lain seperti Usu-age atau Inari-age.
Pada umumnya Aburage dibuat oleh pabrik tahu atau tukang tahu. Tahu dipotong
tipis-tipis dan lebar lalu digoreng sebanyak dua kali, pertama kali dengan minyak
bersuhu rendah sekitar 110℃ sampai 120℃ kemudian dipindahkan ke dalam
minyak bersuhu tinggi sekitar 180℃ sampai 200℃.
Makanan Jepang yang menggunakan Aburage

96
  Sup miso
 Inarizushi sebagai pembungkus nasi
 Kitsune Udon
 Berbagai macam Nimono
 Oden sebagai pembungkus moci
 Takikomigohan (nasi yang ditanak bersama daging dan sayuran)

Harusame; sejenis mie yang berwarna putih dan bening mengkilat tembus pandang terbuat
dari beras tau tepung kentang, direndam dahulu 5
Menit sebelum digunakan

Shirataki : bahan seperti mie terbuat dari bahan konjaku disebut “lidah setan” warnanya
bening mengkilat dibuat untuk sukiyaki, dijual dalam kantong plastik berair atau kaleng

Soba ; mie yang terbuat dari blend of wheat dan buckwheat flour, sangat populer di daerah
tokyo soba dapat dibuat berbeda rasa sepeti soba hijau dari teh hijau,warna hijau kaya akan
serat

97
 Udon mie putih, terbuat dari tepung terigu udon terdiri dari bebrapa ukuran ketebalan,
dijual ada yang kering dan basah

Ramen

Gyoza wrappers ; lembaran terbuat dari telur

Macam macam kamaboko

Kamaboko terbuat dari ikan putih yang denisimpapan”pan dgan tepung kanji sehingga
membentuk campuran kemudian dipanaskan,jenisnnya dicetak dalam bentuk nissen
berwarna merah muda atau hijau menyala, disimpan di atas potongan kayu cemara kecil “
papan kamaboko (ita –kamaboko). Kamaboko bahan penting dalam “oden” dan rebusan
lainnya.

98
Sayuran
daikon: lobak panjang 35 cm berat 2,2 kg, untuk masakan hiasan kasar (daikon oroshi) atau
parutan daikon menambah rasa yang tajam pada saus

Shiitake

Shiitake ( 椎 茸 ?) (Lentinula edodes) atau jamur hioko dan sering ditulis sebagai

99
jamur shitake adalah jamur pangan asal Asia Timur yang terkenal di seluruh dunia
dengan nama aslinya dalam bahasa Jepang. Shiitake secara harafiah berarti jamur
dari pohon shii (Castanopsis cuspidata) karena batang pohonnya yang sudah lapuk
merupakan tempat tumbuh jamur shiitake.
Spesies ini dulunya pernah dikenal sebagai Lentinus edodes. Ahli botani Inggris
bernama Miles Joseph Berkeley menamakan spesies ini sebagai Agaricus edodes di
tahun 1878.
Shiitake banyak dibudidayakan di Tiongkok, Korea dan Jepang dan bisa dijumpai
di alam bebas di daerah pegunungan di Asia Tenggara.
Shiitake dalam bahasa Tionghoa disebut xiānggū (Hanzi: 香 菇 , "jamur harum"),
sedangkan yang berkualitas tinggi dengan payung yang lebih tebal disebut dōnggū
(Hanzi: 冬菇, "jamur musim dingin") atau huāgū (花菇, "jamur bunga") karena
pada bagian atas permukaan payung terdapat motif retak-retak seperti seperti
mekar.
Di Indonesia kadang-kadang dinamakan jamur jengkol[1], karena bentuk dan
aromanya seperti jengkol walaupun bagi sebagian orang rasa jamur ini seperti rasa
petai.
Jamur shiitake tumbuh di permukaan batang kayu yang melapuk dari pohon
Castanopsis cuspidata, Castanea crenata (kastanye), dan sejenis pohon ek Quercus
acutissima. Batang dari tubuh buah sering melengkung, karena shiitake tumbuh ke
atas dari permukaan batang kayu yang diberdirikan. Payung terbuka lebar,
berwarna coklat tua dengan bulu-bulu halus di bagian atas permukaan payung,
sedangkan bagian bawah payung berwarna putih.
Jamur beracun spesies Omphalotus guepiniformis[2] terlihat agak mirip dengan
jamur shiitake sehingga banyak orang yang tertipu dan keracunan.
[sunting] Sejarah budidaya
Shiitake juga dikenal dengan nama Jamur hitam China, karena aslinya memang
berasal dari daratan Tiongkok dan sudah dibudidayakan sejak 1.000 tahun yang
lalu. Sejarah tertulis pertama tentang budidaya shiitake ditulis Wu Sang Kuang di
zaman Dinasti Song (960-1127), walaupun jamur ini sudah dimakan orang di
daratan Tiongkok sejak tahun 199 Masehi.

100
Di zaman Dinasti Ming (1368-1644), dokter bernama Wu Juei menulis bahwa
jamur shiitake bukan hanya bisa digunakan sebagai makanan tapi juga sebagai
obat untuk penyakit saluran nafas, melancarkan sirkulasi darah, meredakan
gangguan hati, memulihkan kelelahan dan meningkatkan energi chi. Shiitake juga
dipercaya dapat mencegah penuaan dini.
[sunting] Penggunaan dalam masakan
Jamur shiitake segar atau dalam bentuk kering sering digunakan dalam berbagai
masakan di banyak negara. Shiitake segar biasanya dimakan sebelum payung
bagian bawah berubah warna. Batang shiitake agak keras dan umumnya tidak
digunakan dalam masakan.
Sebagian orang lebih menyukai shiitake kering dibandingkan shiitake segar karena
shiitake kering mempunyai aroma yang lebih harum (keras). Shiitake kering
diproses dengan cara menjemur di bawah sinar matahari dan perlu direndam di
dalam air sebelum dimasak. Kaldu dasar masakan Jepang yang disebut dashi
didapat dari merendam shiitake kering di dalam air.
Di Jepang, shiitake merupakan isi sup miso, digoreng sebagai tempura, campuran
chawanmushi, udon dan berbagai jenis masakan lain. Shiitake juga digoreng hingga
garing dan dijual sebagai keripik shiitake.
Rusia juga memproduksi shiitake dalam jumlah banyak dan dijual sebagai acar
dalam kemasan botol.
[sunting] Referensi
 Tsuji, Shizuo (1980). Japanese Cooking: A Simple Art. New York: Kodansha
International/USA.
 Yun Ho Choi, et al. (2005). "Inhibition of Anaphylactic Reaction and Mast
Cell Activation by the Methanol Extract of Letinus edodes". Chonbuk
National University, Republic of Korea. (unpublished)

101
Enokitake
Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
Belum Diperiksa
Langsung ke: navigasi, cari
?Flammulina

Jamur Enokitake (Flammulina

velutipes) di alam bebas

Klasifikasi ilmiah

Kerajaan: Fungi
Divisi: Basidiomycota
Kelas: Homobasidiomycetes
Ordo: Agaricales
Famili: Marasmiaceae
Genus: Flammulina

Spesies
Flammulina callistosporioides
Flammulina elastica

102
Flammulina fennae
Flammulina ferrugineolutea
Flammulina mediterranea
Flammulina mexicana
Flammulina ononidis
Flammulina populicola
Flammulina rossica
Flammulina similis
Flammulina stratosa
Flammulina velutipes

Jamur Enokitake hasil budidaya

Jamur Enokitake ( え の き 茸 ?, jamur enoki) adalah jamur pangan dengan tubuh
buah hasil budidaya berbentuk panjang-panjang berwarna putih seperti tauge.[1]
Dikenal juga sebagai jamur tauge, jamur musim dingin, atau jamur jarum emas [2]
(Hanzi: 金针菇, pinyin: jīnzhēngū, Hangul: 팽이버섯 , Alihaksara: pengi beoseot).
Di wilayah dunia beriklim sejuk, jamur tumbuh di alam bebas pada suhu udara
rendah mulai musim gugur hingga awal musim semi.[3] Jamur juga diketahui
tumbuh di bawah salju.[3] Jamur tumbuh di permukaan batang pohon Celtis
sinensis (bahasa Jepang: Enoki) yang sudah melapuk, sehingga disebut Enokitake
(jamur Enoki).[3] Jamur juga bisa tumbuh di permukaan batang kayu lapuk pohon-
pohon berdaun lebar seperti Bebesaran dan Kesemek.[3] Jamur ini sering dianggap
sebagai hama bagi beberapa produk pertanian.[3]
Daftar isi
[tampilkan]

103
 [sunting] Budidaya
Jamur Enokitake hasil budidaya bisa dipanen sepanjang tahun. [3] Tubuh buah
Enokitake hasil budidaya terlihat berbeda dari Enokitake yang tumbuh di alam
bebas.[3] Jamur hasil budidaya dilindungi dari sinar matahari sehingga berwarna
putih, sedangkan jamur di alam bebas berwarna coklat hampir merah jambu.[3]
Jamur hasil budidaya juga memiliki batang yang panjang dan kurus-kurus,
sedangkan jamur di alam bebas memiliki batang yang lebih pendek dan gemuk.[3]
Rasa jamur hasil budidaya juga sangat berbeda dengan jamur yang tumbuh di
alam bebas.[3]
Enokitake yang tersedia di pasar swalayan merupakan hasil budidaya.[4] Jamur
dibudidayakan dengan menggunakan botol plastik atau kantong plastik.[4] Jamur
memerlukan waktu 30 hari pada suhu 15 °C dan kelembaban 70% di atas media
tanam serbuk gergaji atau serbuk bonggol jagung ditambah berbagai bahan
campuran lain.[4] Setelah itu, jamur masih perlu tumbuh 30 hari lagi dengan suhu
yang lebih sejuk dan lebih lembab.[4]
[sunting] Proses
Jamur dilindungi dari sinar matahari dan dipaksa tumbuh di dalam botol plastik
[4]
atau kantong plastik yang sempit. Jamur yang terus mencari sinar matahari
akhirnya tumbuh terus ke atas hingga menjadi panjang-panjang dan kurus. [4]
Jamur memang bisa tumbuh tanpa sinar matahari, tapi sinar matahari tetap
diperlukan pada penyebaran spora.[4]
Enokitake dapat hidup di alam sebagai jamur liar atau dibudidaya dan dikultur. [3]
Kedua jenis ini dapat dimakan, namun jamur Enokitake hasil budidaya memiliki
rasa dan kenikmatan yang lebih baik dibandingkan dengan jamur Enokitake liar. [3]
Jamur Enokitake hasil budidaya banyak digunakan dalam masakan Jepang dan
Cina.[3] Ciri khas jamur Enokitake hasil budidaya adalah warnanya yang kuning
pucat, tangkainya yang panjang dengan tudungnya yang kecil.[3]
Ciri dari jamur Enokitake yang hidup liar adalah memiliki tudung berwarna
coklat, berbentuk cembung dan ukurannya dapat mencapai 3 cm.[3] Tudung ini
akan semakin datar seiring bertambahnya usia jamur Enokitake.[3]
[sunting] Manfaat

104
Jamur ini banyak digunakan dalam berbagai masakan sup dalam Jepang, Korea,
masakan Cina, dan Vietnam.[1] Jamur mempunyai tekstur garing dan aroma yang
segar.[1] Bagian akar perlu dipotong sebelum digunakan dalam masakan.[1] Jamur
segar tahan disimpan di lemari es sampai satu minggu.[1]
Jamur Enokitake sangat mudah dibudidayakan dan sudah dibudidayakan di
Jepang sejak lebih dari 300 tahun yang lalu. Enokitake bisa ditanam sendiri di
rumah asalkan suhu cukup sejuk.[1] Di Cina, jamur ini sering digunakan dalam
pengobatan tradisional untuk mengobati susah buang air besar.[1]
Biasanya jamur ini digunakan dalam makanan – makanan yang berbau Asia.[1]
Jamur ini juga banyak digunakan sebagai bahan salad (di mana rasa terbaik dari
jamur ini dapat dinikmati), sup dan juga sering digoreng bersama sayuran dan
daging.[1]
[sunting] Kandungan gizi
Jamur Enokitake mengandung banyak serat.[1] Jamur ini juga mengandung banyak
protein dan beberapa vitamin seperti vitamin B, serta mineral.[1] Satu mangkuk
jamur mentah diperkirakan dapat menyediakan 20 kalori.[1] Jamur ini juga tidak
mengandung gula sehingga aman dikonsumsi oleh penderita diabetes dan juga
dapat dijadikan pilihan bahan makanan untuk diet.[1]
Jamur Enokitake juga mengandung senyawa flammulin yang merupakan senyawa
anti kanker dan tumor.[5] Jamur Enokitake juga dipercaya dapat menstimulasi
sistem imun dan juga memiliki aktivitas anti viral dan anti bakteri.[5] Selain itu,
dalam jamur ini juga terdapat senyawa lain yang berfungsi sebagai penurun
tekanan darah dan juga penurun kolestrol.[2] Penelitian juga menginformasikan
bahwa Enokitake berguna dalam perawatan lymphomia dan kanker prostat.[2]
[sunting] Referensi

105
Ninjin: wortel biasa digunakan untuk acar atau bahan shabu-shabu

Shisijo: cabe hijau

Gobo (burdock): akar sayuran yang panjang bertekstur tidak beraturan, bahan ini mampu
menyerap jus atau saus dalam masakan utama. Gobo segar harus dijaga kondisinya jangan
sampai hitam, cara perlakuan digosok dengan sikat jangan dikupas rendam dalam air
supaya tidak cokelat, rasanya seperti wortel.

Shungiku: daun bunga serunai (chirsantenum leave), daun ini ada pada musim gugur untuk
dibuat sayuran dan garnis.

Renkon: akar teratai,untuk tempura masakan bercuka dan dibakar, penggunaannya harus

106
direndam dalam air supaya warnanya tetap menarik yang kering untuk masakan Jepang.

Umeboshi, berasal dari buah plum yang difermentasi rasanya asam biasa digunakan untuk
hidangan sashimi

Nori, rumput laut yang berbentuk lembaran untuk pembungkus sushi dan pelengkap
makanan, nori kering harus disegarkan dengan cara dihangatkan dalam oven, nori dijual
dalam bentuk lembaran dan nori yang dihancurkan dalam botol disebut ao nori (serpihan
nori hijau) sebagai penambah rasa dalam masakan

Kombu ; sejenis pandan laut sebagai bahan untuk pembuatan dashi, penggunaannya dilap
sebelum dipergunakan
Kombu
Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
Belum Diperiksa
Langsung ke: navigasi, cari

107
?Kombu

Klasifikasi ilmiah

Kerajaan: Protista
Divisi: Heterokontophyta
Kelas: Phaeophyceae
Ordo: Laminariales
Famili: Laminariaceae
Genus: Saccharina
Spesies: S. japonica

Kombu ( 昆 布 ?) atau konbu adalah ganggang laut (rumput laut) umumnya dari
spesies Laminaria japonica yang dikonsumsi orang di negara-negara Asia Timur
seperti Tiongkok, Korea dan Jepang. Di dalam bahasa Korea dikenal dengan nama
dashima atau haidai (bahasa Tionghoa: 海带; pinyin: Hǎidài).
Di Jepang, Kombu dipakai dalam masakan Jepang sebagai bahan dasar kaldu yang
disebut dashi, dimasak bersama sayur-sayuran dan daging, atau diproses menjadi
makanan olahan sebagai lauk teman makan nasi.
Dashi kombu adalah kaldu bening yang diambil dari Kombu. Kombu didiamkan di
dalam panci yang berisi air, dimasak hingga mendidih, Kombu diangkat, dan air
rebusannya siap digunakan.
Kombu mentah dijual dalam bentuk kering dengan ukuran yang berbeda-beda
sesuai harga dan keperluan. Kombu kering terbaik yang digunakan di restoran ada yang
dijual dalam bentuk lembaran yang sangat panjang (1-2 meter).

108
Daftar isi
[tampilkan]

Wakame ; rumput laut yang sangat kaya akan protein dijual dalam keadaan kering

Hijiki ; Rumput laut kaya mineral dan protein, untuk salad

Wasabi ; diambil dari akarnya rasanya pedas sekali, untuk hidangan ikan mentah dan
sushi, untuk membunuh bakteri dalam ikan (Shasimi

109
E. Bumbu dalam Masakan Jepang
Bumbu masakan Jepang sangat sederhana seperti jahe, cuka, sake manis (mirin), garam,
gula, kecap, miso, dashi

umbu Utama Masakan Jepang

Kamis, 4 Maret 2010 - 16:57 wib
TEXT SIZE :

Shoyu (Foto: Google)

MAKANAN Jepang tidak menggunakan bumbu rempah dari biji-bijian seperti
merica atau penyedap yang mengandung biji seperti cabai yang harus ditumbuk.
Masakan Jepang juga tidak menggunakan bumbu berbau tajam seperti bawang
putih. Kacang kedelai merupakan bahan utama makanan olahan dan penyedap
yang digunakan biasanya berupa sayuran beraroma harum yang dipotong-potong
halus atau diparut.

110
Bumbu asli masakan Jepang meliputi mirin, shoyu, hondasi (penyedap dari ikan),
dan vinegar. Umumnya terdapat lima bumbu utama yang harus dimasukkan secara
berturutan sesuai urutan sa-shi-su-se-so yang merupakan singkatan dari gula pasir
(sato), garam (shio), cuka (su), shoyu (seuyu: ejaan zaman dulu untuk shoyu), dan
miso (miso).

Menariknya, sesuai dengan peraturan sa-shisu- se-so, gula pasir adalah bumbu
yang dimasukkan pertama kali, diikuti garam, cuka, kecap asin, dan miso. Selain
bumbu utama tersebut, ada pula sogayaki dengan bumbu jahe dan manisan jahe.
Sake yang merupakan istilah umum untuk minuman beralkohol khas Jepang juga
adakalanya ditambahkan dalam masakan. Kandungan alkoholnya maksimum 20
persen. Minuman yang dikenal sebagai rice wine ini memiliki aroma khas, dengan
rasa sedikit asam dan manis.

Jenis rice wine lain yang lebih sering ditambahkan sebagai bumbu masakan Jepang
adalah mirin. Rasanya lebih manis dengan kandungan alkohol lebih rendah. Mirin
juga digunakan sebagai teman menyantap sushi. Pada pembuatan saus teriyaki dan
saus tempura, mirin dapat diganti dengan campuran sake dan gula dengan
perbandingan 3:1.

Miso ( 味 噌 ?) adalah bahan makanan asal Jepang yang dibuat dari fermentasi rebusan
kedelai, beras, atau campuran keduanya dengan garam. Kapang yang digunakan untuk
fermentasi adalah Aspergillus oryzae (kōji-kin). Miso digunakan sebagai bumbu masak
untuk berbagai jenis makanan Jepang.
Warna miso bisa krem kekuningan, coklat muda, coklat tua hingga kehitaman, dengan
tekstur seperti selai kacang. Rasa miso biasanya asin, tapi rasa, aroma, dan warna miso
bergantung bahan baku, resep, dan lama fermentasi. Bergantung pada wilayahnya di

111
Jepang, bahan baku miso bisa berupa beras, gandum, jelai, gandum hitam, haver, dan
serealia yang lain.
Fermentasi kedelai dengan ragi kōjikin mengurai protein kedelai, sekaligus menghasilkan
sejumlah besar asam amino. Rasa lezat asam amino tersebut dikenal sebagai "umami"
yang merupakan rasa ke-5 dari 4 rasa utama: manis, asam, asin, dan pahit. Miso dijual
dalam kemasan kantong plastik atau mangkuk plastik, serta bisa dibeli secara kiloan.
Miso antara lain merupakan sumber protein, vitamin B-12, vitamin B-2, vitamin E, dan
isoflavon.

Dashi ; dashi pada masakan Jepang sama pentingnya dengan minyak zaitun dalam
masakan Itali dan butter dalam masakan perancis, dasi terbuat dari air, kombu dan katsu
boshi yang disimmering kemudian disaring, dashi pada pembuatan pertama disebut
ichiban dashi dan yang kedua niban dashi, dashi digunakan untuk pembuatan sup
sedangkan dashi kedua untuk masakan lainnya. Seperti masak daging dan mie. Membuat
dashi yang, masukan tepat masukan air dingin masukan kumbu yang telah dilap basah
rebus sampai mendidih cepat angkat kombu katshubuo
Dashi ( 出汁 ?) adalah kaldu dasar untuk semua masakan Jepang. Dashi dibuat dari sari
kombu dan katsuobushi yang dimasukkan ke dalam air mendidih dan disaring sesudah
katsuobushi tenggelam di dalam air. Selain katsuobushi, dashi juga sering dibuat dari sari

112
bahan pembuat dashi yang lain seperti sababushi, niboshi dan jamur shiitake yang
dikeringkan.
Dashi instan produksi pabrik yang berbentuk bubuk sering digunakan sebagai pengganti
dashi. Bergantung pada jenis masakannya, dashi bisa ditambah shōyu, mirin, cuka dan
miso.
Dashi bisa dibuat dari merendam kombu, shiitake dan niboshi di dalam air biasa selama
beberapa jam dan direbus hingga hampir mendidih. Dashi kombu adalah sebutan untuk
dashi yang dibuat dari merendam kombu di dalam air dan direbus hingga hampir
mendidih. Shiitake dashi dibuat hanya dengan merendam jamur shiitake kering di dalam
air biasa. Niboshi dashi dibuat hanya dengan merendam niboshi di dalam air setelah ikan
dibuang kepala agar tidak pahit.
Ichiban dashi adalah sebutan untuk dashi yang dibuat dari hasil saringan pertama sari
kombu dan katsuobushi. Niban dashi adalah sebutan dari dashi yang dibuat dari kombu
dan katsuobushi yang sudah diambil sarinya sewaktu membuat ichiban dashi.
１．quart
 Cold water -- 1 quart
 Kombu (dried kelp), rinsed briefly in cold water -- 1 piece, about 4 inches square
 Katsuobushi (bonito flakes) -- 1/3 cup
Method
1. Place the cold water and kombu in a saucepan and set aside to soak for 15-20
minutes.
2. Set the saucepan over medium heat and bring water just to a boil. Add the
katsuobushi and immediately remove from heat.
3. Let set for 5-10 minutes, and then strain, pressing down to remove as much liquid
and flavor as possible. Discard the solids or use again to make niban dashi (see
below). Use the dashi as directed in recipes.
Variations
 Ichiban Dashi (First stock): stock made from the initial use of kombu and bonito
flakes. Use for soups.
 Niban Dashi (Second stock): stock made using kombu and katsuobushi strained
from making an ichiban dashi. Niban dashi is for general use in dishes where it

113
 doesn't play a starring role, i.e. for simmering meats and vegetables.
 Konbu Dashi (Vegetarian stock): Soak the kombu for an hour and eliminate the
bonito flakes. Bring just to a boil and strain. Use for tofu dishes.
 Hoshi-shiitake Dashi (Mushroom stock): Follow the same steps using 4-6 dried
shiitake mushrooms instead of the kombu and katsuobushi. Let set 20-25 minutes
before straining.
 Niboshi Dashi (Sardine stock): Remove head and entrails from 1/2 cup dried
sardines (niboshi) and soak in 1 quart water for 30 minutes to an hour. Bring just
to a boil and strain. Used for miso soup.
 Hondashi: instant dashi grains in a jar. Use about 1 1/2 teaspoons per 1 quart
water.
 Katsua Dashi: a liquid form. Add to fresh water.
 Dashi-no-Moto: comes in bags to be steeped like tea in hot water.

Mirin
Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
Belum Diperiksa
Langsung ke: navigasi, cari
Mirin ( 味 醂 , み り ん ?)adalah bumbu dapur untuk masakan Jepang berupa minuman
beralkohol berwarna kuning, berasa manis, mengandung gula sebanyak 40%-50% dan
alkohol sekitar 14%. Mirin digunakan pada masakan Jepang yang diolah dengan cara
nimono (merebus dengan kecap asin dan dashi) dan campuran untuk berbagai macam
saus, seperti saus untuk kabayaki (tare), saus untuk soba (soba-tsuyu), saus untuk
tempura (tentsuyu) dan saus teriyaki.
Kandungan alkohol pada mirin dapat menghilangkan rasa amis pada ikan dan
mengurangi risiko hancur bahan makanan yang dimasak. Kandungan gula pada mirin
digunakan untuk menambah rasa manis bahan makanan yang dimasak, membuat
mengkilat bahan makanan yang dimasak cara teriyaki dan menambah harum masakan.
Daftar isi
[tampilkan]
[sunting] Mirin sebagai minuman keras

114
Mirin diminum di Jepang sebagai campuran Shirozake yang diminum pada perayaan
Hina Matsuri atau campuran sake yang diminum pada tradisi toso mendoakan
keselamatan di hari pertama tahun baru. Di Jepang, mirin merupakan minuman keras
sama halnya seperti bir atau wiski yang dikenakan pajak minuman keras dan
pembuatannya juga memerlukan izin khusus. Sampai tahun 1996, mirin hanya bisa dibeli
di toko yang mempunyai izin menjual minuman keras, tapi sekarang boleh dijual di mana
saja dan penjual hanya memerlukan izin menjual mirin secara eceran.
Mirin-fū ( み り ん 風 ?) adalah bumbu dapur dengan rasa seperti mirin, tapi biasanya
mengandung alkohol di bawah 1 persen, dibuat dari cairan gula yang berasal dari beras
(mizu ame) ditambah bumbu masak dari bahan kimia. Di Jepang, mirin-fū tidak
dikenakan pajak minuman keras sehingga dapat dijual dengan harga murah. Hon-mirin
( 本 み り ん ?) adalah sebutan yang sering dipakai untuk mirin asli, digunakan untuk
membedakan mirin asli dengan mirin buatan.
[sunting] Pembuatan mirin
Beras ketan dikukus dan dicampur dengan ragi, lalu ditambah semacam arak yang
disebut shōchū atau semacam alkohol yang membantu proses peragian, lalu didiamkan
selama 60 hari. Sesudah peragian selesai, bahan-bahan diperas dan disaring. Enzim
emilase yang dikandung oleh ragi mengubah karbohidrat dalam beras menjadi gula,
sedangkan asam suksinat dan asam amino memberi rasa "dalam" pada mirin. Kadar
alkohol ditekan oleh ragi sehingga kadar gula yang tersisa pada mirin lebih tinggi
dibandingkan sake.
[sunting] Sejarah
Asal-usulnya mirin adalah minuman keras mahal dengan rasa manis yang sering
diminum pada zaman Edo sebelum orang Jepang meminum jenis sake seperti yang
diminum sekarang ini.
Ada beberapa pendapat tentang asal usul mirin yang semuanya tidak dapat dibuktikan
kebenarannya:
 Mirin berasal dari minuman keras dengan rasa manis asal Tiongkok disebut
meirin yang diperkenalkan di Jepang pada zaman Sengoku.
 Mirin sudah ada sejak zaman dulu di Jepang, asalnya dari sake berasa manis yang
ditambah minuman keras hasil fermentasi yang disebut shōchū supaya tidak lekas

115
 busuk.
Penggunaan kata mirin pertama kali ditemukan dalam buku catatan harian Komai-nikki
yang ditulis pada tahun 1593, sedangkan cara pembuatan mirin ditemukan dalam Honchō
shokkan yang ditulis pada tahun 1695.
Penggunaan mirin sebagai saus makanan yang dipanggang (kabayaki) baru dimulai sejak
pertengahan zaman Edo.
[sunting] Pranala luar

116
F. Peralatan Dalam Masakan Jepang
Ada tiga macam pisau yang umum dipergunakan dalam dapur Jepang, yaitu :
 Yanagiba- bouchou, pisau sashimi terbuat dari baja dan besi panjang 40 cm bila
tidak ada diganti dengan pisau stainless steel panjang 20 cm ( makanan eropa).
Pisau ini sangat tajam
 Usuba Bouchou yaitu pisau sayuran, mata pisau saat memotong sayuran permukaan
pisau dipegsng dengan tangan ditekan sampai ujunt pisau.
 Deba bouchou, pisau untuk memfilet ikan, lebih berat dari pisau yang lainnya,
sangat tajam panjangnya 40 cm, biasa diganti dengan pisau dari makanan
kontinental dengan panjang 13 cm.
gambar pisau dalam dapur Jepang

Gambar
pisau dapur Jepang

Keterangan : Dari kiri ke kanan: Sashimi knife, vegetable carving knife, filleting
knife
Cara mengasah ada aturannya dalam dapur Jepang, supaya pisau tidak cepat rusak dan
tumpul, dibawah cara mengasah pisau bagian yang diasah ditempel pada asahan lalu
difosok sambil diangkat, lalu bagian tengah pisau kemusidian bagian belakang pisau lalu
dilap kering, selama mengasah menggunakan air sampai selesai. Jangan merusak pisau
ketika mengasah. Pisau merupakan peralatan yang sangat penting dalam dapur Jepang

117
karena setiap sayatan akan menampilkan hidangan yang menarik, jangan disepelekan
peran pisau, contohnya makanan sashimi memerlukan pisau yang sangat tajam supaya
sayatan daging ikan tampat sangat cantik, begitu pula dengan hidangan lain.

Perantina Makanan Jepang

 Donabe, alat yang terbuat
dari keramik yang berbentuk pot,
digunakan diatas nyala api yang
terbuka

118
 Makiyakinabe, wadah yang
berbentuk segiempat terbuat dari
wajan yang keras, digunakan untuk
membuat omelet (tamago).

 Mushiki dan seiro, alat

pengukus

Agemono nabe, ( Wok) alat untuk

menggoreng dari bahan besi dan
kuningan yang tebal dan berat, untuk
menghasilkan panas yang stabil.

 Makisu, kerai kecil terbuat dari

bambu untuk menggulung sush i

 Square sauce bowl

119
 Stainles steel mixing bowl

 Oroshinage, parut bentuk lebar

tidak bolong memiliki garis tajam dua
baris, cara marut diputar

 Wooden cutting board

 Noodle spoon

 Bamboo stimmer

 Frying pan, large

120
 Mandoline, menyerut bonito

 Uchiwa, kipas, terbuat ada dari

bambu untuk mengipas nasi

 Wire skimmer, alat untuk

meniriskan minyak

 O-hashi, sumpit untuk memasak

sumpitnya panjang terbuat dari kayu
atau bambu yaitu untuk menggoreng
dan merebus.

 Scaler, untuk mengerok sisik ikan

 Deboning tweezers

121
G. Dasar Dan Teknik Memotong Dalam Masakan Jepang
a. Pisau dipegang secara ringan sekitar tengah gagangnya kalau terlalu keras
memegangnya maka akan menimbulkan kesulitan dalam memotong juga dalam
mempergunakannya.
b. Sambil memotong, pisau ditarik dari depan ke belakang sebab kalau ditekan dari
atas saja akan membuang tenaga yang tak perlu, selain itu memotong bahan tak
bisa dilakukan dengan baik.
c. Waktu memotong mata pisau harus dipergunakan dari depan sampai ke belakang
yaitu sebaiknya memotong secara sekaligus.

Macam-macam potongan sayuran

Sen – giri Naname –Giri potongan miring biasa
Potongan panjang halus biasanya untuk
digunakan untuk mentimun, buncis, lobak
lobak,wortel
woertel

Hangestu- giri : Potongan setengah Ichio –giri Potongan seperempat

lingkaran, biasanya untuk bahan-bahan biasanya untuk bahan-bahan lobak, wortel
lobak, wortel

122
Shikishi – giri Potongan empat persegi Ran – giri Potongan bentuk segitiga,
tipis lobak, wortel, ubi, gobo, dipotong dengan
sama sekalipun tidak persis betul

Katsura – muki Kupas tipis panjang Roppou – muki potong segi enam, dikupas
seperti membuat gulungan tisu, bahan dari atas kebawah dibikin bentuk segi enam
daikon, ninjin, mentimun, dipotong sesuai bahannya sering dipake seperti ubi talas
dengan panjang pisau atau menutur kecil.
kehendak lalu kulitnya dikupas setelah itu
diiris tipis sambil bahan diputar dengan
tangan kiri dan pisaunya naik turun
sampai bahan tersebut habis, hal ini
dilakukan agar ketika bahan tersebut
direbus bentuk pinggirannya rata dan
tidak akan patah, kalau pinggir bahan
tersebut tidak dipotong maka bahan
tersebut akan tidak rata atau cepat patah.

Yori –udo Kaminari

123
Mi jin giri sainome

Hyoshigi-giri Ohgi-giri

Sasagaki-giri mawashi -giri

wagiri Hyoushi – giri Potongan persegi panjang

berbentuk dadu

H. Teknik Memasak Dalam Masakan Jepang

1. Teknik Memasak Merebus (Nimono)

124
 Dalam masakan Jepang banyak hidangan yang menggunakan teknik merebus,
memasak makanan Jepang dengan teknik merebus sangat mudah karena makanan
yang direbus tinggal menyiapkan bahan segar. Air yang mendidih akan menentukan
rasa, kelembutan rasa tergantung pada temperatur suhu air yang digunakan.
Contohnya, dashi, dalam membuat dashi yang perlu diperhatikan air mendidih
perlahan-lahan dalam merebus kombu, setelah mendidih kombu cepat diangkat
supaya aroma harum dan rasa dari bumbu kombu terasa masukan bonito (katsu obshi)
didihkan sebentar 10 menit dengan api kecil kemudian saring, kaldu ini akan
memberi rasa yang enak pada sup dan masakan lain. Contoh 2. saba no miso ni
( rebus ikan dengan tauco)
Aturan dalam proses mendidihkan jangan terlalu berlebihan didihkan setengah
matang waktu sangat penting dan tidak boleh ada bahan hilang alaminya, dengan cara
mendidihkan yang baik akan menentukan cita rasa, warna dari air dan bahan yang
dimasak.
2. Tekinik Memasak Mengukus ( Mushimono)
Teknik memasak dengan mengukus yaitu memasak sesuatu bahan dalam uap panas,
dalam masakan Jepang banyak makanan yang diolah dengan teknik mengukus supaya
penampilannya sangat menarik dan indah, walaupun diolah dengan uap yang panas
tetapi musimono dihidangkan dalam keadaan dingin. Contoh masakan chawan musi
( kukus telur dengan sayuran), makanan ini merupakan makanan favorit sepanjang
waktu, walaupun makanan ini tidak manis tetapi memiliki rasa tradisional Jepang.
Aturan mengukus perhatikan tekstur, perubahan warna, kecepatan memasak, alat
yang digunakan harus berbentuk, rasa.
3. Teknik memasak Menggoreng ( Agemono)
Makanan yang digoreng dalam dapur Jepang dikenal pada saat ada pengaruh dari
masuknya makanan Cina pada abad ke 16 terutama di kota Nagasaki, ditambah
munculnya misionaris dari Spanyol dan Portugis maka lahir hidangan tempura
dengan teknik memasak digoreng. Tempura merupakan hidangan yang paling populer
dan mewah serta enak, tempura dari Jepang tentu berbeda setiap daerah, di Tokyo
berwarna emas, sedangkan di Osaka berwarna putih, adonan yang menyelimuti bahan
tidak benar-benar tertutup tetapi hanya sebagian saja. Prinsip menggoreng dalam

125
 masakan Jepang ada 4 point untuk menghasilkan tempura yang baik : 1) fresh
ingridient, 2) good vegetable oil (minyak biji matahari, jagung dan minyak kacang
paling bagus untuk menggoreng) 3) constant frying temperature, 4) lumpy butter,
setelah bahan di goreng ditiriskan supaya aliran minyak dapat keluar dan hidangan
akan kering.
4. Teknik Memasak dengan Nabe (Nabemono)
Memasak dengan menggunakan satu wadah (teko) merupakan makanan yang paling
disukai karena biasanya metode ini diadakan bila bersama teman-teman dengan suka
cita berbagai obrolan sambil minum sake. Hidangan dengan teknik ini yaitu berasal
dari daerah Jepang Utara. Teknik ini tinggal mempersiapkan bahan yang dipotong,
dikupas dan dimasak diatas meja makan. Contoh makanannnya sukiyaki dan shabu-
shabu.
5. Teknik Memasak Memanggang (Yakimono)
Teknik memasak dengan memanggang merupakan gaya memasak makanan Jepang
sehari-hari berbeda dengan makanan Eropa, teknik memasak memanggang biasa
diadakan bila ada pesta. Memanggang dalam masakan Jepang memiliki aroma yang
khas dari bara arang. Teknik memasak memanggang berasal dari bahan yang ditusuk
seperti udang, ikan utuh, ikan fillet.
Dua fungsi memanggang dalam masakan Jepang yaitu :
a. Membantu untuk menyimpan dalam jangka waktu lama dan mempertahankan
bentuk yang dipanggang.
b. Menjamin efisien pada saat memasak
Cara Tusukan Dari Bahan Ikan Dan Udang Serta Ikan Filet
Tate-gushi, menusuk bahan filet ikan
sepanjang bahan yang akan ditusuk dan
lebar dengan menggunakan 4 tusukan

 Hira-gushi, menusuk
ikan filet dengan 2 tusukan tengah-
tengah bahan menyilang

126
 Yoko-gushi, menusuk
ikan utuh dari bagian perut sebanyak
3 buah dengan menggunakan tusuk
sate tiga dengan arah horizontal

 Prawn skewering
(tusuk udang) dibagi dalam 2 cara
Ambil satu buah udang masukan tusuk
sate dari bagian kepala sampai
panjang udang (ekor) bagian bawah
sehingga udang lurus Tusuk udang
dari bagian bawah perut udang
sebanyak 2 atau 3 buah dengan tiga
tusukan sate.

 Unergi-gushi ( tusuk
sate bergelombang)
1. Masukan tusuk sate di
bawah mata ikan, tusukan sampai
tusuk sate keluar sepanjang sisi
ikan
2. Tekuk sedikit ikan tersebut
dan tusukan tusuk sate di dekat
ekor dan tusukan ke arah luar
sampai daerak ekor
3. Hati-hati menusuk jangan
sampai tembus ke arah bagian
belakang ikan supaya diperoleh
bagian yang bagus

127
 .

Teknik memanggang lain yang menggunakan alat yaitu memanggang dengan cara
merendam bahan dengan bumbu kemudian dipanggang diatas pan dan siram kembali
dengan rendaman saus sampai bahan menjadi matang, contohnya hidangan yaitu;
teriyaki, gyuniku, teriyaki yaki nasu, yakitori.

I. Pola dan kebiasaan Makan di Jepang

Makanan Jepang susunannya tergantung dari metode memasaknya. Misoshiru
atau misosup, nasi dan acar merupakan makanan dalam keluarga. Beras adalah makanan
pokok orang Jepang, yaitu jenis Japanica yang sangat lengket dan bentuk berasnya bulat
ada short grain dan long grain. Nasi merupakan makanan pokok, makan pagi, siang dan
malam makanan pokoknya nasi. Nasi dan mie dihidangkan terakhir setelah makanan
lain , hal ini dikarenakan mereka tidak menghendaki makanan pokok memenuhi perut
dan menyebalkan rasa di lidah untuk hidangan sup dan shasimi. Pola makan Jepang
adalah berdasarkan Ichiji Sansai yaitu soup dan 3 macam lauk pauk misalnya sashimi
(ikan segar), yakimono (masakan dipanggang), nimono (masakan yang diungkep,
disamping itu masih di lengkapi dengan nasi, acar, teh dan buah. Selain itu dikenal juga
dengan pola Kaiseki.
Kaiseki atau susunan hidangan dalam dapur Jepang (japaneese full coure)
mempunyai pola ringan – berat- ringan dan nasi dihidangkan terakhir untuk sekali santap
diatur demikian supaya mendapat variasi hidangan yang tidak membosankan. Seperti
susunan menu pada umumnya, dalam menu Jepang juga ada;
Appetizer sebagai pembangkit selera makan disebut Sakizuke dan zensai untuk
keperluan ini biasa disajikan hidangan dari udang, ikan, kacang-kacangan, daging
dikemas dalam porsi kecil dan menyegarkan.
Suimono atau shirumono yang secara harpiah adalah sesuatu yang dapat
diminum, yaitu sup jernih yang dihidangkan sesudah sakizuke dan zenzai, sup yang
banyak mengandung air (kaldu) sehingga dapat diminum pada waktu disantap, biasanya
sup berisi tahu, telur, jamur, udang, tauco. Kadang-kadang sup ini disantap bersama nasi

128
di akhir jamuan makan yang biasa dilengkapi dengan acar dan teh panas khas Jepang.
Sashimi merupakan hidangan selanjutnya, potongan ikan mentah setebal ½ sampai 1 ¼
cm ini direndam dalam larutan cuka untuk melunakan daging sebelum dimakan bersama
soyu.
Futomono yaitu makanan selanjutnya yang berupa makanan dengan teknik
dikukus (mushimono) atau di tim dan hidangan yang dibakar (yakimono) setelah itu
kembali lagi ke hidangan yang ringan seperti tempura yang tergolong dalam agemono
yakni hidangan yang digoreng, lalu Sunomono dan aemono yaitu slada dan sausnya
dalam menu Jepang, selada ini ditempatkan dalam wadah kecil dengan memperhatikan
unsur rasa, warna dan tekstur untuk menyelaraskan keseluruhan hidangan. Dan urutan
terakhir dari kaeseki adalah nasi yang lazim disebut Gohanmono.
Susunan anjuran makan sehari-hari masyarakat Jepang dapat dilukiskan sebagai suatu
piramida dengan lima lapisan.

5
4
3
2
1

Dalam piramida ada lima lapisan yaitu terdiri dari lapisan :

1. Makanan pokok yang terdiri dari sumber karbohidrat kompleks
(beras, biji-bijian dan umbi-umbian)
2. Sayuran dan buah-buahan
3. Susu dan produk olahan susu
4. Daging, ikan dan telur

129
5. Lemak, minyak dan gula

Ada tiga ciri yang menonjol dalam piramida makanan Jepang ini, yaitu :
1. Tingginya penggunaan karbohidrat kompleks yang kaya akan serat pangan (dietary
fiber) dan minimnya penggunaan karbohidrat terolah halus (refined carbohydrate)
yang berupa tepung-tepungan.
2. Banyaknya konsumsi sayuran dan buah-buahan yang secara alamiah mengandung
berbagai macam vitamin dan mineral, serat tinggi serat pangan.
3. Tingginya konsumsi ikan dan sedikit penggunaan bahan penghasil energi utam yaitu
lemak, minyak dan gula.
Menyusun menu-menu telah dikomposisikan beberapa ciri khusus masakan Jepang yaitu
adanya :
a. Keseimbangan
b. Tekstur
c. Cita rasa dan warna
d. Tempat dan variasi hidangan
e. Penggunaan teknik masak yang berbeda
f. Nasi
g. Asinan dan teh
Orang Jepang telah mencantumkan atau menunjukan cara-cara tradisional bagaimana
hidangan atau masakan dikombinasikan dengan sejumlah hidangan yang biasa orang
Jepang hidangkan untuk jenis makanan atau masakan yang berbeda.

J. Garnish (Hiasan dalam Makanan Jepang).

Makanan Jepang sangat memperhatikan garnis supaya lebih menarik seperti
hiasan cantik untuk mendekorasi sashimi secara keseluruhan dikenal dengan nama tsuma,
tsuma terdiri dari sejumlah daun-daunan, toge, daun bunga dan beberapa tangkai bunga,
kulit jeruk (sitrun), ketimun, lobak yang diiris, jamur cemara,kayu bambu, daun bunga
serunai dan daun kayu yang menggambarkan musim.
Hiasan shasimi dapat juga dihias dengan kacang-kacangan yang dibuka caranya
kacang rendam dalam air teh hangat kuku selama 20 menit, kemudian bijinya

130
dikeluarkan lalu dibersihkan dengan air dingin, teknik hiasan ini dengan nama bakudai.
Jahe iris pun tidak ketinggalan yang disebut beni- shoga dikenal dengan nama gori yaitu
irisan jahe atau parut yang direndam dalam air cuka serta warnanya merah tua dari warna
aslinya.
Bofu merupakan hiasan yang berasal dari wortel muda menjadi tangkai bunga
merah ramping dihias pada shasimi dan sushi. Hiasan dari mentimun yang diiris tipis
untuk menghias sashimi dan sushi disebut hanatsuki kyuri atau dapat pula mentium kecil
dikupas runcing satu sisinya. Hajima- shoga yaitu jahe yang kemerah-merahan dengan
warna pink/merah yang mencolok. Kiku merupakan hiasan yang sering digunakan terbuat
dari bunga dan daun serunai untuk menghiasi berbagai jenis piring. Digunakan lobak
putih yang diruncingkan sebagai tangkai dan puncaknya digunakan serunai (passmore J.
1991). Sebagi contoh

Garnis (Hiasan Masakan Jepang)

Hana

Hanatsuki kyuri

131
 Hanatsuki radish

Ume-kiri Janome Sue hiro

karakusa curly celery kikka kabu

matsuba hana renkon yukiwa

Yanabe nejiri Konnyaku (twist

(arrow feather,lotus) Knots)

132
 DAFTAR PUSTAKA
Doroty Ng’s 1979. complate Asean Meals. Singapura. Offset Printing
Halimah Kadar, dkk. 1985. Masakan Oriental, Cina, Jepang, Korea, Filiphina. Terate
Bandung
Richadson J. And. Vassalo J. 2000. New Asian Cooking. Singapura Joo Seng Road
Shun Su Kae Fu Ku Shima. 2001. Japanese Home Cooking. Singapura. Joo Seng Road
Yukiko Muriyama. 2003. Japanese Cuisine For Everyone. Joie, INC. 183 Hirakawaco
Tokyo Japan

K. Hidangan Yang Populer Dalam Masakan Jepang

1. Dasar Membuat Nasi

133
2. Sushi

Makisu dihamparkan lalu hamparkan nori bagian kasar diatas, beri nasi yang telah diberi

134
cuka nasi rata setiap permukaan nori sampai rata, masukan avokado,salmon atau tamgo
atau bahan lain

Angkat makisu untuk menggulung dengan bantuan dua belah tangan lalu gulung sampai
habis ketepi terakhir kemudian padatkan dengan bantuan makisu supaya sushinya tidak
pecah, bentuk dapat dibuat macam-macam, seperti bulat, segi empat, segi tiga

Potong sushi; caranya belah ditengah dengan ukuran yang sama kemudian potong lagi
dari bagian tengah gulungan, jangan menekan dengan pisau tapi pisau bagian belakang
kemudian diayun sampai kebagian depan supaya sushi tidak rusak/belah

3. Chicken Custard (Chawanmushi)

135
 Telur dan dashi

Buat kocokan telur dengan dashi, garam,sake,sugar, Soy sauce, tanpa berbusa dengan
menggunakan sumpit sampai tercampur rata dan adonan encer

Saring kocokan telur supaya seratnya tidak terbawa menggunakan kain, potong ayam
diagonal rendam dengan soy sauce kemudian keringkan

Masukan ayam ke dalam mangkok, masukan kocokan telur sampai ¾ penuh, panasakan
pengukus, lalu masukan mangkok, tutp dengan kain supaya air tidak masuk ke dalam
telur

Garnish dengan cacahan mitsuba, selama belum di sajikan tutup dengan kain supaya tetap
hangat
4. EBI FURAI

136
Telur dan air dikocok masukan tepung terigu dan garam,penyedap dan merica kocok
sampai rata, masukan udang yang telah dukuliti dibelah bagian perutnya supaya lurus,
ekornya jangan dibuang

siapkan campuran terigu dan garam, merica, penyedap, masukan udang dalam campuran
terigu kering, panaskan minyak sampai betulbetul panas dicoba dengan memasukan
bahan, bila suah panas masukan udang

Goreng udang sampai bagian permukaan tepung berkeriting sampai kuning bila sudah
matang angkat

5. Atsuyaki Tamago= rolled omelet

137
Kocok telur jangan sampai berbuaih masukan bumbu, panaskan pan lalu masukan
minyak, masukan kocokan telur biarkan sebentar sampar telur kering lalu gulung ke tepi
bagian depan, lalu pan diolesi dengan minyak

Masukan kembali adonan telur dalam teplon yang ada telur yang sudang matang angkat
sedikit supaya telur masuk ke bagian bawah telur yang sudah kering, lalu lipat telur yang
kering ke belakang samapi membentuk kotak perbaiki bentuk dengan makisu

Telur dadar Gulung siap disajikan, hias dengan matsuba

YAKITORI

1 kg daging ayam

138
125 ml sake
185 ml shoshoyu (soy sauce)
125 ml mirin
2 sdt gula pasir
10 buah bawang daun dipotong melintang
(diagonal 2 cm)

Potong daging ayam berbentuk dadu

dengan pisau yang sangat tajam, sisihkan,
rendam tusuk sate selama 20 menit
keringkan

Susun daging dalam tusuk sate saling

bergantian antara ayam dan bawang daun
dengan dimulai daging ayam, bawang
daun, ayam bawang daun lalu terakhir
ayam

Olesi sate dengan campuran soy sauce,

mirin, sake, gula, dengan kuas sampai rata
biarkan beberapa menit supaya bumbu
meresap, baker diatas pan grill jangan
terlalu kering

Yakitori siap disajikan dengan beer bila

sebagai snack, bila ditambahkan dengan
nasi dan sayuran sebagai hidangan yang
enak dan memuaskan.

Macam-macam hidangan

139
Clear soup = suimono

140
Miso shiru= miso soup

shasimi

Tempura

Sukiyaki

Shabu-shabu

141
 Chawan - mushi

Tori katshu

Yosenabe = assorted fish in one pot

Edomae-sushi = nigiri-zushi

Hidangan Makanan Jepang

142
 Roll-your-own sushi = temaki -zushi

Nori-maki = nori seaweed rolled sushi

DAFTAR PUSTAKA

143
Doroty Ng’s 1979. complate Asean Meals. Singapura. Offset Printing
Halimah Kadar, dkk. 1985. Masakan Oriental, Cina, Jepang, Korea, Filiphina. Terate
Bandung
Richadson J. And. Vassalo J. 2000. New Asian Cooking. Singapura Joo Seng Road
Shun Su Kae Fu Ku Shima. 2001. Japanese Home Cooking. Singapura. Joo Seng Road
Yukiko Muriyama. 2003. Japanese Cuisine For Everyone. Joie, INC. 183 Hirakawaco
Tokyo Japan

144