MAYONAISE SEBAGAI PRODUK KOLOID

Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata Pelajaran

Kimia Larutan Koloid

Disusun oleh:
Kelompok 4 Kelas XI MIPA 5

2018/2019
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut segala puji bagi Allah subhanahu wa ta’ala yang maha
pengasih lagi maha penyayang yang telah memberikan kita karunia dan rahmat-
Nya, sehingga dapat menyusun laporan ini. Laporan ini berisikan peraktikum dan
pengamatan asli penyusun mengenai proses dan pembuatan mayonaise.

Dalam penyusunan laporan ini kami membahas mayonaise sebagai produk

koloid. Dalam penyusunannya tidak sedikit penyusun mengalami kesuitan, hal
tersebut dikarenakan keterbatasan pengalaman penyusun. Namun berkat usaha,
bantuan, bimbingan, dan petunjuk dari berbagai pihak pada akhirnya laporan ini
dapat diselesaikan. Oleh karena itu, dengan kerendahan hati penyusun
mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Yani Mulyani, S. Pd., M. Pd. selaku guru kimia yang memberikan motivasi,
pembelajaran, dan dorongan kepada penyusun dalam membuat laporan ini.
2. Rekan-rekan yang mendukung kami dalam membuat karya tulis ilmiah ini
sehingga dapat diselesaikan dengan lancar.
Mengingat keterbatasan pengalaman dan kemampuan yang penyusun
miliki, maka dengan kerendahan hati penyusun memohon kritik dan saran yang
membangun dari berbagai pihak. Penyusun mengharapakan semoga laporan ini
berguna, khususnya bagi penyusun dan umumnya bagi pembaca.

Majalengka, 9 April 2019

Penyusun

i
 DAFTAR ISI
halaman

KATA PENGANTAR .................................................................................... I

DAFTAR ISI .................................................................................................. II
DAFTAR TABEL ......................................................................................... III
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. III

BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah ............................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ...................................................................................... 2
C. Tujuan Penelitian ........................................................................................ 2

BAB II PEMBAHASAN
A. Pengertian Koloid .................................................................................... 3
B. Jenis Koloid Berdasarkan Fungsinya ....................................................... 3
C. Sifat Koloid ............................................................................................... 4
1. Efek Tyndall ......................................................................................... 4
2. Gerak Brown ....................................................................................... 4
3. Adsorpsi .............................................................................................. 4
4. Koagulasi ............................................................................................ 5
D. Sistem Koloid Pada Mayonaise ............................................................... 5
E. Proses Pembuatan Mayonaise .................................................................. 7
BAB III PENUTUP
A. Simpulan .................................................................................................... 9
B. Saran .......................................................................................................... 9

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 10

LAMPIRAN ................................................................................................... 11

ii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1.1 delapan golongan koloid .................................................................. 3

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiaran 1 Dokumentasi Kegiatan ............................................................... 11

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Koloid merupakan Partikel menengah dalam ukuran antara yang ditemukan
dalam larutan dan suspensi dapat dicampur sedemikian rupa sehingga mereka tetap
merata tanpa menetap keluar. Partikel ini berbagai ukuran dari 10-8 sampai 10-6 m
ukuran dan diistilahkan partikel koloid atau koloid. Campuran mereka membentuk
disebut dispersi koloid. Suatu dispersi koloid terdiri dari koloid dalam media
penyebaran. Contoh dari koloid adalah mayonaise. Mayonaise merupakan salah
satu contoh produk proses emulsi yang banyak dimanfaatkan dalam jenis makanan
kita.emulsi merupakan suatu terdispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan
yang lain yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi
saling antagonistik. Pada suatu emulsi terdapat tiga bagian utama yaitu bagian yang
terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak. Kedua
disebut media pendispersi yang biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah
emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam
air. Mayonaise atau mayonais (mayonaise) adalah salah satu jenis saus yang dibuat
dari bahan utama minyak nabati, telur ayam dan cuka. Mayonaise umumnya
digunakan sebagai perasa pada makanan seperti selada atau sandwich.
Mayonaise ada yang hanya menggunakan kuning telur saja atau menggunakan sari
buah lemon atau mustard sebagai perasa.
Mayonaise merupakan emulsi minyak nabati dalam asam yang distabilkan
oleh lesitin (semacam lemak) dari kuning telur. Rasa minyak nabati dalam
mayonaise tidak terasa meskipun mayonaise terbuat dari sebagian besar minyak
nabati. Hal ini dikarenakan setiap molekul minyak dikelilingi oleh mikromolekul
dari larutan asam. Prinsipnya bukan mengemulsikan sejumlah larutan asam ke
dalam minyak yang banyak melainkan mengemulsikan sejumlah besar minyak
dalam sebagian kecil larutan asam.

1
 2

B. Rumusan Masalah
Dalam menyusun makalah ini penyusun menyesuaikan isi makalah dengan
situasi dan kondisi serta tuntutan yang relevan bagi kehidupan yang berkaitan
dengan aspek ilmu pengetahuan dan teknologi. Rumusan masalah dari penyusunan
makalah ini adalah:
1. Apa itu sistem koloid?
2. Bagaimana penerapan sistem koloid pada mayonaise?
3. Bagaimana proses pembuatan mayonaise?

C. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penulisan makalah ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui apa itu sistem koloid.
2. Untuk mengetahui penerapan sistem koloid pada mayonise.
3. Untuk mengetahui proses pembuatan mayonise.
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Koloid
Koloid merupakan campuran dari dua zat atau lebih yang tersebar secara merata
dengan ukuran partikel terdispersi antara 1-1000 nm. Sedangkan, sistem koloid
adalah bentuk campuran yang keadaanya terletak di antara larutan dan suspensi
(campuran kasar) dan memiliki sifat-sifat yang khas.
Berbagai bahan makanan yang merupakan campuran dua zat (larutan dan
suspensi) itu juga termasuk ke dalam sistem koloid. Seperti misalnya, mayonaise,
keju, nasi, dan roti. Contoh di luar bahan makanan yaitu cat, kosmetik, dan obat-
obatan juga termasuk. Bahkan, darah yang ada di dalam tubuh kita itu sistem koloid.

B. Jenis Koloid Berdasarkan Fasenya

Berdasarkan fasenya, sistem koloid terbagi menjadi dua yaitu fase
terdispersi dan fase pendispersi. Berdasarkan kedua fase tersebut, jenis koloid
dibagi menjadi 8 golongan:

Tabel 1.1 delapan golongan koloid

3
 4

C. Sifat Koloid
Sistem koloid mempunyai sifat khas yang berbeda dengan sifat sistem-sistem
dispersi lainnya. Berikut merupakan sifat-sifat koloid :
1. Efek Tyndall
Efek Tyndall adalah efek penghamburan cahaya oleh partikel koloid. Ketika
berkas cahaya diarahkan ke larutan, cahaya tersebut akan diteruskan sehingga kita
tidak bisa melihatnya. Kenapa? Hal ini dikarenakan larutan bersifat homogen. Di
sisi lain, ketika berkas cahaya diarahkan ke partikel-partikel koloid dan suspensi,
berkas sinar akan dihamburkan sehingga jejaknya dapat terlihat. Contoh Efek
Tyndall dalam kehidupan sehari-hari yaitu saat di bioskop. Sorot lampu proyektor
akan tampak jelas ketika ada asap rokok yang melewatinya, sehingga gambar film
yang ada di layar menjadi tidak jelas. Hal ini karena adanya hamburan cahaya oleh
partikel-partikel asap rokok yang menyebabkan daya tembus lampu proyektor
menjadi berkurang.
2. Gerak Brown
Gerak Brown adalah gerak acak, gerak tidak beraturan atau gerak zig zag partikel
koloid. Gerakan ini terjadi karena benturan tidak teratur antara partikel koloid
terdispersi dan medium pendispersi. Benturan ini mengakibakan partikel koloid
bergetar dengan arah tidak beraturan dan jarak yang pendek. Gerak zig zag akibat
benturan dari partikel pendispersi menyebabkan sistem koloid tetap stabil, tetap
homogen, dan tidak mengendap.
3. Adsorpsi
Adsorpsi merupakan peristiwa menempelnya muatan di permukaan parikel-
partikel koloid. Adsorpsi terjadi karena adanya kemampuan partikel koloid untuk
menarik (ditempeli) oleh partikel-partikel kecil. Kemampuan untuk menarik ini
disebabkan adanya tegangan permukaan koloid yang cukup tinggi. Alhasil, ketika
ada partikel kecil yang menempel ke koloid, partikel itu akan cenderung tidak
mudah lepas (tetap menempel). Zat-zat teradsorpsi dapat terikat kuat membentuk
lapisan yang tebalnya tidak lebih dari satu atau dua lapisan partikel. Partikel koloid
mampu menyerap molekul netral atau ion-ion pada permukaannya. Ketika partikel
koloid menyerap ion bermuatan, ion-ion tersebut akan menempel pada
permukaannya dan partikel koloid tersebut menjadi bermuatan.
 5

4. Koagulasi
Koagulasi adalah peristiwa terjadinya pengendapan pada koloid. Penggumpalan
partikel terjadi karena adanya kerusakan stabilitas sistem koloid atau karena
penggabungan partikel koloid yang berbeda muatan sehingga membentuk partikel
yang lebih besar. Koagulasi dapat dipengaruhi oleh pemanasan, pendinginan,
penambahan elektrolit, pembusukan, pencampuran koloid yang berbeda muatan,
dan elektroforesis. Contoh koagulasi koloid dalam kehidupan sehari-hari yaitu pada
penggumpalan susu yang basi dan telur yang direbus hingga membeku.

D. Sistem Koloid Pada Mayonaise

Jenis koloid pada mayonaise adalah emulsi. Pada produk mayonaise bagian yang
terdispersi adalah minyak nabati, bagian yang mendispersi (media pendispersi)
asam cuka atau lemon juice, dan bagian emulsifiernya adalah kuning telur. Kuning
telur merupakan emulsifier yang sangat kuat (terdapat sejenis bahan yang memiliki
tingkat kesukaan terhadap air dan minyak sekaligus). Satu ujung molekul tersebut
suka air dan ujung yang lainnya suka minyak. Oleh karenanya bahan itu dapat
dijadikan jembatan untuk mencampurkan antara bahan lemak dan bahan air. Sifat
seperti itu sangat dibutuhkan dalam pengolahan berbagai jenis makanan, seperti
dalam pembuatan biskuit, cake, kue, mayonaise, dan sebagainya.
Pada dasarnya paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang
menyebabkan daya emulsifier yang kuat adalah kandungan lesitinnya yang terdapat
dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein. Lecithin adalah istilah umum pada
setiap kelompok warna kecoklatan dan zat-kuning lemak yang terdapat pada hewan
dan jaringan tumbuhan, serta kuning telur yang terdiri dari asam fosfat, kolin, asam
lemak, gliserol, glycolipids, trigliserida, dan fosfolipid (misalnya, fosfatidilkolin,
phosphatidylethanolamine, dan phosphatidylinositol). Fosfatidilkolin merupakan
jenis fosfolipid di lesitin. Fosfolipid termasuk dalam kelompok lemak/lipid yang
komponen utamanya membrane sel karena fosfolipid dapat membentuk bilayers
lipid. Kebanyakan fosfolipid terdiri dari diglycerid, gugus fosfat, dan molekul
organik sederhana seperti kolin, kecuali sphingomyelin yang merupakan turunan
dari sphingosine bukan dari gliserol. Identifikasi fosfolipid pertamakali yaitu
lesitin, atau fosfatidilkolin dalam kuning telur.
 6

Mekanisme lesitin dapat menyatukan minyak (lemak) dan air (asam cuka/lemn
juice pada pembuatan mayonaise) adalah fosfolipid yang merupakan pembentuk
lesitin terdiri dari bagian yang polar (air) dan bagian yang non polar
(minyak/lemak). Bagian kepala fosfolipid merupakan bagian yang hidrofilik
(tertarik pada air) dan bagian ekor yaitu tertarik pada hidrofobik (tidak suka dengan
air/menjauhi air dan lebih terikat pada minyak/lemak). Kepala hidrofilik berisi
gugus fosfat bermuatan negative, yang kemungkinan juga terdiri dari
kelompok/jenis polar yang lainnya. Ekornya yang bersifat hidrofobik terdiri dari
asam lemak rantai hidrokarbon. Ketika berada pada kondisi di dalam air fosfolipid
tersebut membentuk berbagai struktur tergantung pada sifat spesifiknya dan dalam
hal pembuatan mayonaise fosfolipid tersebut membentuk/berperan sebagai
emulsifier dimana yang berperan dalam menyatukan antara minyak nabati dan sam
cuka/lemon juice yang merupakan bahan utama pembuatan mayonaise menjadi
suatu emulsi setengah padat yang kompak/mantap atau sering disebut juga emulsi
permanen. Emulsi permanen yang dimaksud disini yaitu pada campuran tersebut
antara minyak nabati dan asam cuka/lemon juice yang dicampurkan tidak terpisah
lagi, berbeda dengan emulsi temporer yang terjadi pada french dressing yang selalu
memisah antara minyak dan air jika tidak dikocok, oleh karenanya pada
penggunaan French dressing ini harus segera digunakan sesaat etelah dilakukan
pengocokan karena pada saat pengocokan inilah minyak dan air dapat bersatu
namun jika tidak langsung digunakan maka akan cepat memisah. Hal ini berbeda
dengan mayonaise yang stabil dan tidak memisah lagi walaupun lama
didiamkan/tidak langsung digunakan.
Rahasia membuat mayonaise terletak pada pemisahan bahan penyusunnya
menjadi emulsi. Perbandingan yang tepat bahan-bahan penyusunnya akan
mempengaruhi hasil. Berapapun banyaknya telur dan larutan asam dalam hal ini
adalah jus lemon yang dikocok, keduanya akan memisah. Untuk mengikatnya
diperlukan lesitin dari kuning telur sebagai penstabil. Kuning telur berfungsi
melarutkan seperti deterjen yang melarutkan minyak dan jus lemon.
 7

E. Proses Pembuatan Mayonaise

Alat : Bahan :
1. Mixer 1. Kuning telur 2 butir
2. Gelas ukur 2. Minyak sayur/kedelai 300 ml
3. Mangkuk 3. Perasan lemon 1 sdt
4. Sendok 4. Garam 1 sdt
5. Gula

Proses pembuatan :
1. Mengaduk kuning telur sampai mengembang
2. Memasukkan minyak sedikit demi sedikit ke dalam kuning telur tersebut sambil
terus diaduk. Campuran tidak boleh dikocok dan hanya boleh diaduk. Proses
pengocokan hanya akan memungkinkan masuknya udara ke dalam campuran
sehingga mayonaise akan pecah.
3. Menambahkan perasan lemon, garam, dan gula sambil diaduk.
4. Jika ingin menambahkan bahan lain sebagai perasa, masukkan dalam bentuk
bubuk, jangan cairan. Cairan menurunkan volume mayonaise, mayonaise akan
mengempis. Banyak orang melakukan kesalahan ini yaitu menambahkan
kocokan putih telur di akhir proses. Hal ini akan mengakibatkan mayonaise
mengempis. Jika telah selesai menambahkan bahan-bahan bubuk, diamkan
mayonaise agar terbentuk emulsi sempurna. Tutup mayonaise dan simpan di
lemari es.

Fungsi dari bahan-bahan pembuat mayonaise:

1. Minyak yang digunakan sebaiknya bukanlah minyak goreng karena minyak
sayur memiliki kadar lemak yang rendah. Selain itu minyak sayur tak akan
membeku jika dimasukan ke dalam refrigator. Minyak sayur juga merupakan
bahan utama yang akan bereaksi dengan kuning telur untuk menciptakan emulsi.
Untuk resep tradisional Prancis minyak nabati yang digunakan adalah minyak
zaitun.
 8

2. Kuning telur berfungsi sebagai emulgator larutan asam dengan minyak nabati.
Bisa saja menggunakan putih telur, tetapi diperlukan pengadukan yang sangat
cepat jika menggunakan putih telur.
3. Perasan lemon berfungsi sebagai pembunuh kuman pada telur dan merupakan
zat terdespersi dalam medium pendispersi minyak nabati, serta lemon
memberikan rasa dan aroma yang khas.
4. Garam berfungsi sebagai penyedap pada mayonaise.
5. Gula memiliki fungsi yang sama dengan garam, gula berfungsi sebagai
penyedap mayonaise.

Mayonaise buatan sendiri mengandung kadar lemak hingga 85%, sedangkan

mayonaise produksi pabrik mengandung kadar lemak sekitar 70-80%. Mayonaise
rendah lemak mengandung tepung dan bahan pengisi lain untuk meniru mayonaise
yang asli.
Mayonaise dibuat dari kuning telur mentah sehingga bisa menyebabkan sumber
infeksi salmonela. Pastikan telur sudah dicuci bersih dan gunakan telur yang masih
segar jika ingin membuat mayonaise sendiri. Mayonaise buatan sendiri hanya tahan
beberapa hari di dalam lemari es.
 BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari pembahasan diatas, dapat diambil beberapa kesimpulan yaitu :
1. Koloid merupakan campuran dari dua zat atau lebih yang tersebar secara merata
dengan ukuran partikel terdispersi antara 1-1000 nm. Sedangkan, sistem koloid
adalah bentuk campuran yang keadaanya terletak di antara larutan dan suspensi
(campuran kasar) dan memiliki sifat-sifat yang khas.
2. Mayonnaise adalah produk koloid dengan jenis koloidnya adalah emulsi yang
dibuat dari minyak nabati, cuka/lemon juice, dan kuning telur. Mayonaise
merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur berfungsi sebagai
emulsifier. pada produk mayonaise, bagian yang terdispersi adalah minyak
nabati bagian yang mendispersi (media pendispersi) adalah asam cuka
atau lemon juicedan bagian emulsifier adalah kuning telur. Kuning telur
merupakan emulsifier yang sangat kuat (terdapat sejenis bahan yang memiliki
tingkat kesukaan terhadap air dan minyak sekaligus). Satu ujung molekul
tersebut suka air dan ujung yang lain suka minyak. Oleh karena itu bahan
tersebut banyak dijadikan jembatan untuk mencampurkan antara bahan lemak
dan air dan sifat ini sangat dibutuhkan dalam pengolahan makanan seperti
mayonaise.
3. Proses pembuatan mayonaise yaitu dengan mengaduk kuning telur sampai
mengembang, lalu memasukkan minyak sedikit demi sedikit ke dalam kuning
telur tersebut sambil terus diaduk. Campuran tidak boleh dikocok dan hanya
boleh diaduk. Proses pengocokan hanya akan memungkinkan masuknya udara
ke dalam campuran sehingga mayonaise akan pecah. Kemudian menambahkan
perasan lemon, garam, dan gula sambil diaduk.

B. Saran
Sebaiknya konsumen mengurangi penggunaan mayonaise dalam makanannya
karena kandungan kolesterolnya yang tinggi. Selain itu konsumen juga harus
berhati-hati dalam memilih mayonaise yang akang digunakan. Lebih baik membuat
mayonaise sendiri agar lebih terjamin kualitasnya, walau daya simpannya singkat.

9
 DAFTAR PUSTAKA

wildan-archibald.blogspot.com (2019). Diakses pada tanggal 6 April 2019, dari

https://wildan-archibald.blogspot.com/p/makalah-kimia-koloid-makalah-
mayoneise.html

blog.ruangguru.com (2018). Diakses pada tanggal 6 April 2019, dari

https://blog.ruangguru.com/mengenal-sistem-koloid

www.studiobelajar.com (2013). Diakses pada tanggal 6 April 2019, dari

https://www.studiobelajar.com/koloid/

10
 LAMPIRAN

Dokumentasi 1 Kegiatan

11