TUGAS KIMIA BAHAN PANGAN

PROSES PEMBUATAN MARGARIN DAN MENTEGA

Oleh:
YOSEFIN MARGARETTA
(13030654036)
PENDIDIKAN IPA 2013 A

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
PRODI PENDIDIKAN IPA

2016

BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Lemak merupakan zat gizi penghasil energi terbesar. Jika dioksidasi secara
sempurna dalam tubuh maka satu gram lemak akan menghasilkan 9 Kal.
Disamping itu lemak berfungsi juga sebagai pelarut dan sumber vitamin A, D,
E dan K (Winarno, 1997).
Margarin merupakan salah satu produk pangan hasil oalahan dari minyak.
Produk minyak ini sangat dikenal dalam masyarakat sebagai pengganti
mentega yang harganya relatif mahal. Telah banyak dilakukan penelitian
mengenai keunggulan dan kelemahan dari margarin. Isu terakhir yang
menyebabkan konsumsi margarin menurun yaitu tentang kandungan lemak
trans dalam margarin yang dapat mengakibatkan penyumbatan pembuluh
darah sehingga akan menimbulkan resiko kesehatan seperti jantung koroner.
Kandungan lemak trans dalam margarin ini banyak disebabkan oleh proses
hidrogenasi pada lemak yang digunakan sebagai bahan pembuat margarin
sehingga lemak yang tadinya merupakan lemak tak jenuh dengan ikatan cis
berubah menjadi lemak jenuh dengan ikatan trans tersebut.
Mentega biasanya digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue dan
semacamnya. Mentega berasal dari lemak hewan. Mentega yang terbuat
dari lemak hewan biasanya mengandung lebih banyak lemak jenuh/saturated
fats(66%) dibanding lemak tak jenuh/unsaturated fats-nya (34%). Lemak
jenuh ini biasanya berhubungan dengan tingginya kadar kolesterol dalam
tubuh. Mentega biasanya mengandung vitamin A, D, protein dan karbohidrat.
Dalam kehidupan sehari-hari kita mengetahui margarin dan mentega
sebagai bahan tambahan untuk membuat makanan tetapi sebagian besar orang
belum mengetahui cara pembuatannya. Oleh karena itu dibuat sebuah makalah
untuk mengetahui proses pembuatan margarin dan mentega.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas dapat dirumuskan beberapa masalah
antara lain:
1. Sumber lemak apa yang digunakan dalam pembuatan mentega?
2. Bagaimana proses pembuatan mentega?
3. Bagaimana perubahan fisika dan kimia dalam pembuatan mentega?

4. Sumber lemak apa yang digunakan dalam pembuatan margarin?

5. Bagaimana proses pembuatan margarin?
6. Bagaimana perubahan fisika dan kimia dalam pembuatan margarin?
C. Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini antara lain:
1. Mengetahui sumber lemak yang digunakan dalam pembuatan mentega.
2. Mengetahui proses pembuatan mentega.
3. Mengetahui perubahan fisika dan kimia dalam pembuatan mentega.
4. Mengetahui sumber lemak yang digunakan dalam pembuatan margarin.
5. Mengetahui proses pembuatan margarin.
6. Mengetahui perubahan fisika dan kimia dalam pembuatan margarin.

BAB II
PEMBAHASAN
A. Mentega
1. Sumber Lemak yang digunakan:
Mentega umumnya berasal dari lemak hewani. Lemak hewani yang
biasa digunakan yaitu lemak susu. Lemak susu terdiri atas trigliserida yang
tersusun dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak (fatty
acid) melalui ikatan-ikatan ester (ester bonds). Lemak susu mengandung

asam lemak esensial, asam linoleat (linoleic acid) dan linolenat (linolenic
acid).
Gambar 1. Rumus molekul asam linoleat
Gambar 2. Rumus molekul asam linolenat
Lemak susu secara signifikan disusun oleh asam lemak jenuh (6570%), asam lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated ) (27-33%,
biasanya dalam bentuk asam oleat), serta dalam jumlah relatif kecil asam
lemak tak jenuh rangkap banyak (polyunsaturated) (3,5-5%).
2. Proses Pembuatan Mentega
Pada dasarnya pembuatan mentega adalah mengubah kedudukan
globula lemak susu yang semula berupa emulsi lemak dalam air menjadi
emulsi air dalam lemak. Pembuatan mentega terdiri dari beberapa tahap:
a) Separasi
Untuk memisahkan skim dan krim, dikerjakan dengan separator
dengan putaran 6000 rpm. Dengan putaran tersebut 99,5% lemak susu
dapat dipisahkan. Pada tahap ini hanya terjadi perubahan fisika,
dimana hanya memisahkan susu menjadi skim dan krim. Lemak susu
dan senyawa lain yang terikat dengan lemak susu ada didalam bentuk
droplet atau globula yang dilapisi suatu membrane. Fungsi membrane
adalah untuk mencegah bergabungnya globula lemak satu dengan
globula lainnya. Globula lemak yang besar mempercepat pembentukan
lapisan krim pada saat susu disimpan atau pada waktu proses churning
dalam pembuatan mentega.
b) Standarisasi
Penyesuaian kadar lemak krim yang akan dibuat mentega. Kadar
lemak krim yang baik untuk pembuatan mentega adalah 30-33%.
c) Netralisasi
Untuk menghindari terjadinya penggumpalan apabila dilakukan
pasteurisasi.

Pada

prinsipnya

netralisasi

dilakukan

dengan

menambahkan larutan alkali sehingga dicapai Ph sekitar 6,8-7,2.

Netralisasi juga berfungsi untuk mencegah timbulnya cita rasa yang
tidak baik selama pemanasan dan dapat memberikan pengaruh pada
sifat yang lebih baik pada hasil akhir. Pada tahap ini terjadi

perubahan kimia dimana terjadi penambahan larutan alkali pada

lemak krim sehingga diperoleh pH sekitar 6,8-7,2.
d) Pasteurisasi
Dilakukan dengan metode yang lambat (suhu 70-75C selama 30
menit) atau metode cepat (suhu 80-85C selama 25 menit). Pasteurisasi
bertujuan untuk membunuh sejumlah bakteri dan enzim-enzim seperti
lipase sehingga meningkatkan mutu produk. Pada tahap ini terjadi
perubahan kimia yaitu penghilangan enzim lipase pada susu krim.
e) Pemeraman
Jika dikehendaki mentega dengan cita rasa yang spesifik.
Pemeraman dilakukan pada suhu 21C. Mikroba yang digunakan
adalah:
- Streptococcus lactis
- Str. Citrovorus
- Str. Paracitrovorus
Pemeraman dihentikan apabila keasaman krim mencapai 0,2-0,4%
dihitung sebagai asam laktat, biasanya dicapai dalam waktu 12-18 jam.
Pada tahap ini terjadi perubahan kimia yaitu terjadinya perubahan
pH, dimana krim menjadi asam.
f) Pendinginan
Selama semalam pada suhu 10C. Pendinginan berfungsi untuk
memberikan tekstur yang baik dan memudahkan pembalikan emulsi
lemak dalam air menjadi emulsi air dalam lemak. Pada tahap ini
hanya terjadi perubahan fisika saja.
g) Churning
Merupakan proses pengadukan, yang perlu diperhatikan adalah:
1) Churning secara lambat dikerjakan pada suhu 10C selam semalam
dan secara cepat suhu 3-4C selam 3 jam.
2) Jumlah krim yang dimasukkan 1/3-1/2 isi churn, kadar lemak krim

30-33%.
3) Keasaman krim 0,4-0,5%
Pada tahap ini terjadi perubahan fisika, dimana krim susu
terpisah menjadi bagian lemak yang padat dan bagian cair (air)
setelah proses pengadukan (churning) dengan menggunakan alat yang
bernama churn.
h) Pencucian

Partikel partikel mentega terbentuk terpisah dari serumnya.

Serum harus dibuang dan diganti dengan air yang suhunya sama
dengan suhu mentega, dengan jumlah air kurang lebih sama dengan
jumlah serum yang dibuang. Demikian seterusnya proses churning dan
pencucian ini diulangi 4 atau 5 kali.
i) Penggaraman
Untuk mentega dengan rasa asin. Dikerjakan sebelum proses
churning yang terakhir. Jumlah garam berkisar 5,25%. Garam yang
tertinggal dimentega berkisar 1-2%. Pada tahap ini terjadi perubahan
fisika yaitu cita rasa yang dihasilkan dan terjadi perubahan kimia
dengan adanya penambahan garam.

Gambar 3. Alur pembuatan mentega

B. Margarin
1. Sumber Lemak yang digunakan:
Lemak yang digunakan dapat berasal dari dari lemak hewani atau
lemak nabati. Lemak hewani yang biasa digunakan yaitu lemak babi (lard)
dan lemak sapi (oleo oil), sedangkan lemak nabati yang digunakan yaitu

minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji
kapas. Tumbuh-tumbuhan dari famili Palmaceae, seperti kelapa (Cocos
nucifera) dan kelapa sawit (Elaeis guineensis) merupakan sumber utama
asam lemak palmitat (C16H32O2). Minyak kelapa bahkan mengandung
hampir semuanya palmitat (92%). Minyak sawit mengandung sekitar 50%
palmitat.

Gambar 4. Struktur molekul Asam Palmitat

2. Proses Pembuatan Margarin
a) Pemurnian Minyak Kelapa Sawit (Crude Palm Oil)
1) Proses Bleaching
CPO dari storage tank dipanaskan dalam pre-heater pada suhu
60C untuk mempermudah proses bleaching. Tujuan dari proses
bleaching adalah untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak
disukai dalam minyak serta kandungan pengotor seperti karoten,
tokoferol, Fe (III) dan Cu (II) dengan cara melewatkan minyak
pada bed di dalam vessel yang berisi adsorben arang aktif
(activated carbon). Sistem Adsorpsi pada bleaching ini juga
menggunakan sistem lead and leg (bergantian). Diharapkan
impurities-impurities (zat yang tidak disukai) pada minyak kelapa
sawit seperti zat-zat warna serta logam-logam yang terkandung
didalamnya bisa teradsorpsi dengan menggunakan arang aktif.
Pada tahap ini terjadi perubahan kimia dimana diindikasikan
dengan perubahan warna.
2) Proses Pemisahan asam Lemak Bebas dari CPO
Proses ini merupakan proses pemurnian minyak yang bertujuan
untuk menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak dalam minyak.
Minyak yang telah dibleaching kemudian dimasukkan ke dalam
Heater untuk dipanaskan hingga suhu 225C pada tekanan 1 atm
untuk mengangkut senyawa-senyawa yang dapat menguap. Setelah

itu masuk ke dalam tangki Flash Drum untuk dipisahkan

Trigliserida asam lemak bebasnya dengan minyak lalu didinginkan
dengan cara mengalirkan minyak ke alat pre heater yang
digunakan panasnya untuk memanaskan minyak di awal proses
sehingga suhu sebelum masuk reaktor menjadi 209,1337C.
Pada tahap ini terjadi perubahan kimia karena adanya
penghilangan bau yang tidak enak dalam minyak.
b) Reaksi Hidrogenasi dan Emulsifikasi
1) Proses Reaksi Hidrogenasi
CPO yang diperoleh dari keluaran Flash Drum diumpankan
langsung ke Reaktor Hidrogenasi yang disusun seri dengan tekanan
operasi 6 atm dan temperatur operasi 180C dan 175C dengan
dialirkan melalui pompa kebagian atas reaktor. Hidrogenasi adalah
proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan menambahkan
hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan
mengurangi ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan membuat
lemak bersifat plastis. Hidrogenasi mampu mereduksi ikatan
rangkap menjadi ikatan tunggal sehingga menaikkan titik cair
lemak. Reaksi hidrogenasi menggunakan katalis kimia seperti Ni,
Pt, atau Cu, tetapi yang paling umum digunakan adalah Ni karena
Nikel lebih ekonomis dan lebih efisien daripada logam lainnya.
Nikel juga mengandung sejumlah kecil Al dan Cu yang berfungsi
sebagai promoter dalam proses hidrogenasi minyak. Untuk
mempercepat proses hidrogenasi, dalam tangki ditambahkan
katalis Nikel. Reaksi yang terjadi adalah:

Hasil hidrogenasi merupakan CPO yang telah dimodifikasi dengan

proses hidrogenasi dalam fasa cair dengan temperatur 180C dan
tekanan 6 atm, kemudian dialirkan ke FD-201 yang bertekanan 5
atm untuk dipisahkan antara gas hidrogen sisa dengan minyak yang
terhidrogenasi, lalu minyak tersebut dialirkan ke dalam Cooler
(CO-301) untuk didinginkan suhunya hingga 48C. Pada proses
hidrogenasi ini terdapat perubahan fisika yaitu minyak cair

menjadi lemak setengah padat. Dan perubahan kimia yang terjadi

yaitu asam lemak tak jenuh menjadi asam lemak jenuh adapun
reaksinya yaitu :
Trigliserida asam linoleat
Trigliserida asam Oleat
Trigliserida asam Stearat
2) Proses Emulsifikasi
Proses emulsifikasi bertujuan untuk mengemulsikan minyak
dengan cara penambahan emulsifier fase cair dan fase minyak pada
suhu 80C dengan tekanan 5 atm (Shahidi, Vol 4, 2005; hal 63).
Minyak ditambahkan larutan pengemulsifikasi dari Solution Tank
yang terdiri dari vitamin A, Palmitat- karoten, flavor (diasetil),
dan skim milk untuk menambah gizi dan memberi rasa, lechitin
dan garam untuk memberi rasa asin, dan natrium benzoat sebagai
pengawet. Pada tahap ini terjadi perubahan fisika yaitu berupa
rasa dan terjadi perubahan kimia yaitu penambahan larutan
pengemulsifikasi.
c) Solidifikasi dan Packing
1) Proses Solidifikasi
Dalam tahap ini terjadi perubahan fasa minyak dari cair menjadi
semi padat, dimana minyak yang telah diemulsifikasi dengan suhu
80C diturunkan suhunya menjadi 20C. Pendinginan mendadak
tersebut mengakibatkan terbentuknya semi padatan plastis dan inti
margarin halus, hal ini termasuk ke dalam perubahan fisika. Pada
proses ini terjadi proses eksotermis, dimana panas dikeluarkan
sehingga terjadi penurunan suhu. Solidator yang digunakan dalam
proses solidifikasi ini menggunakan NH3 sebagai media pendingin,
hal ini termasuk pada perubahan kimia.
2) Proses Packing
Margarin yang dihasilkan dari proses solidifikasi siap untuk di
kemas di dalam kemasan kantong plastik. Setelah dilakukan
pengemasan kemudian produk margarin di simpan ke dalam
gudang produk margarin.
BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Mentega umumnya berasal dari lemak hewani. Lemak hewani yang biasa
digunakan yaitu lemak susu.
2. Proses pembuatan mentega yaitu:
a. Separasi
b. Standarisasi
c. Netralisasi
d. Pasteurisasi
e. Pemeraman
f. Pendinginan
g. Churning
h. Pencucian
i. Penggaraman
3. Lemak yang digunakan dalam pembuatan margarin dapat berasal dari dari
lemak hewani atau lemak nabati. Lemak hewani yang biasa digunakan
yaitu lemak babi (lard) dan lemak sapi (oleo oil), sedangkan lemak nabati
yang digunakan yaitu minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak
kedelai, dan minyak biji kapas.
4. Proses pembuatan mentega:
a. Pemurnian Minyak Kelapa Sawit (Crude Palm Oil)
1) Proses Bleaching
2) Proses Pemisahan asam Lemak Bebas dari CPO
b. Reaksi Hidrogenasi dan Emulsifikasi
c. Solidifikasi dan Packing

DAFTAR PUSTAKA
Anonim.

2013.

Pemilihan

dan

Uraian

Proses

Margarin.

(online).

http://digilib.unila.ac.id/11329/3/BAB%20II.pdf diakses pada tanggal 3

Mei 2016
Anonim.

2014.

Margarin.

(online).

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/17358/4/Chapter
%20II.pdf. Diakses pada tanggal 3 Mei 2016
Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press.
Jakarta.
Rizal. 2012. Mentega. (online). https://www.scribd.com/doc/93015795/mentega.
diakses pada tanggal 3 Mei 2016

Winarno, F.G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Pernerbit PT. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.