KELOMPOK 1

Pembuatan Mantega Dari lemak Susu

NAMA : Laila Putri Alwie Fahsansi (08.2022.1.01998)

NAMA : Klarita Bulu Doni (08.2022.1.01977)
01 02
Lemak Mantega
 A. Pengertian lemak

Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri dari unsur unsur karbon (C), Hidrogen
dan oksigen(O), yang memiliki kemampuan larut dalam pelarut non polar (lemak) tertentu,
seperti petroleum, Benzena, dan eter serta tidak larut dalam air. Lemak tersusun atas unsur
carbon Hidrogen dan oksigen. Berikut adalah struktur kimia dari lemak

Jika R1 R2 dan R3 nya sama maka di sebut lemak sederhana tetapi jika R1, R2, dan R3 nya

berbeda di sebut lemak campuran.

B. Klasifikasi Lemak

Berdasarkan jenis ikatan

Berdasarkan asalnya

Berdasarkan struktur kimia

 Berdasarkan jenis ikatan

1. Asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acids)

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada rantai
karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh) dimana atom C akan berikatan dengan atom H.
Asam lemak jenuh pada rantai karbonnya tidak terdapat ikatan rangkap atau bisa
dikatakan seluruh ikatannya berupa ikatan kovalen tunggal. Beberapa contoh dari asam
lemak jenuh beserta strukturnya.
2 Asam lemak tak jenuh
Kebalikan dari asam lemak jenuh, struktur asam lemak tak
jenuh memiliki rantai karbon berikatan rangkap (=), tidak
hanya ikatan kovalen tunggal saja. Asam lemak jenuh di bedakan
menjadi dua yaitu
1. Asam lemak tak jenuh tunggal : asam lemak yang mengandung
1 ikatan rangkap 2 atom C dengan kehilangan paling sedikit 2 atom H.
contohnya asam oleat.
2. Asam lemak tak jenuh Ganda
Asam lemak yang ikatan rangkap banyak merupakan asam lemak
yang mengandung lebih dari 1iktan rangkap. Contohnya asam linoleat.
 Berdasarkan asalnya

Lemak Nabati : Lemak yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti kacang-

kacangan, tempe, tahu, santan kelapa, dan alpukat, yang mengandung kolesterol
baik atau HDL (High-Density Lipoprotein) dalam jumlah yang banyak sangat baik
untuk tubuh.

Lemak Hewani : Lemak yang berasal dari hewan seperti susu, daging, telur, dan
ikan. Lemak ini banyak mengandung LDL
(Low-Density Lipoprotein) yang tidak baik jika berlebihan dalam tubuh.
 Berdasarkan Struktur Kimianya

Lemak Sederhana : yaitu lemak yang disusun oleh trigliserida, yakni tiga
asam lemak dan satu gliserol. Contohnya minyak.

Lemak Campuran : yaitu lemak yang terdiri dari asam lemak dan gugus
tambahan lain selain lemak. Contohnya lipoprotein (mengandung
protein) dan fosfolipid (mengandung fosfat).

Lemak Derivat : yaitu senyawa lemak yang dihasilkan dari proses

hidrolisis lipid. Contohnya kolesterol dan asam lemak.
 FUNGSI LEMAK
Adapun fungsi lemak dalam tubuh adalah sebagai berikut :
1. sebagai Sumber energi, di mana lemak adalah sumber energi yang padat, menyediakan 9 kkal per gram, yang
2-5 kali lebih banyak dari jumlah energi yang disediakan oleh karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama.
Ini adalah cadangan energi terbesar.
2. Alat angkut vitamin yang larut dalam lemak (A,D,E,K),
3. Penghemat protein, dalam hal ini, jika energi yang tersedia dalam tubuh sudah penuh dengan lemak, maka
tidak perlu lagi menggunakan protein untuk menyimpan energi.
4. Sebagai penghasil asam lemak esensial, dimana tubuh tidak dapat membentuk asam lemak ini, melainkan
harus tersedia dari luar, berasal dari makanan yang digunakan untuk pertumbuhan dan mencegah peradangan
kulit. Contoh linolenat, linolenat.
5. Mempertahankan suhu tubuh, di mana lemak subkutan dapat melindungi tubuh dan mencegah hilangnya
panas tubuh dengan cepat. Misalnya, jika lapisan lemak terlalu tebal, orang gemuk merasa sakit saat cuaca panas.
Jika orang kurus merasa kedinginan di cuaca dingin.
 sifat sifat Lemak
Sifat Fisik
1. Pada suhu kamar, lemak hewani biasanya berbentuk padat, sedangkan lemak nabati
berbentuk cair
2. Lemak dengan titik leleh tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak
dengan titik leleh rendah mengandung asam lemak tak jenuh. Contoh Tristearin (gliserin
ester dengan 3 molekul asam stearat) memiliki titik leleh 71 °C, triolein (gliserin ester
dengifat sifat lemakan 3 molekul asam oleat) memiliki titik leleh -17 °C.
3. Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air, sedangkan
yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air.
4. Titik didih asam lemak meningkat dengan meningkatnya panjang rantai karbo (C).
 sifat Kimia
1. esterifikasi, konfeksi asam lemak bebas dari trigliserida menjadi ester.
2. Hidroksids, lemak menjadi asam lemak bebas griserol
3. saponifikasi reaksi ini di lakukan dengan menambahkan beberapa larutan basa pada trigliserida
4. Hidrogenesis, tujuan dari proses ini adalah untuk menghilangkan ikatan pada rantai karbon asam
lemak dari lemak.
5. pembentukan keton, di hasilkan dengan cara penguraian hidrolisa ester
6. oksidasi, hal ini berlangsung bilaterjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak
 Pengertian mantega

Mentega menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-37-1995) adalah makanan

berbentuk padat lunak yang terbuat dari lemak atau krim susu atau campurannya,
dengan tambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diperbolehkan. ditambahkan dan
mengandung setidaknya 80 persen lemak. Selain garam meja, vitamin, pewarna dan
pengawet (misalnya natrium benzoat) juga ditambahkan ke dalam
mentega. Emulsi dalam mentega adalah campuran 18 persen air yang didispersikan
dalam 80 persen lemak, di mana sejumlah kecil protein (hingga 1%) bertindak sebagai
pengemulsi dan hingga 2 persen padatan susu.
 Berdasarkan proses pembuatannya mantega di bagi menjadi dua yaitu
tradisional butter dan modern butter

Tradisional Butter

1 Churned Butter 3 Light Butter

2 Sweet Butter 4 Cultured Butter

 Modern Buter

Flafoured Butter Blendded Butter

01
01 02

Whipped Butter 04
03 03 Whey Butter

Ghee 05
05
 Proses Pembuatan Mantega

1. Separasi separasi di lakukan Untuk memisahkan skim dan krim, menggunakan separator, dengan
putaran 6000 rpm. Dengan putaran tersebut 99,5% lemak susu dapat dipisahkan.
2. Standarisasi Merpakan Penyesuaian kadar lemak krim yang akan dibuat mentega. Kadar lemak krim
yang baik untuk pembuatan mentega adalah 30-33%.
3. Netralisasi Di lakukan Untuk menghindari terjadinya penggumpalan apabila dilakukan pasteurisasi.
Pada prinsipnya netralisasi dilakukan dengan menambahkan larutan alkali sehingga dicapai Ph sekitar 6,8-
7,2. Netralisasi juga berfungsi untuk mencegah timbulnya cita rasa yang tidak baik selama pemanasan dan
dapat memberikan pengaruh pada sifat yang lebih baik pada hasil akhir.
4. Pasteurisasi Dilakukan dengan metode yang lambat (suhu 70-75°C selama 30 menit) atau metode
cepat (suhu 80-85°C selam 25 detik).
5. Pemeraman: Jika dikehendaki mentega dengan cita rasa yang spesifik. Pemeraman
dilakukan pada suhu 21°C. Mikroba yang digunakan adalah
- Streptococcus lactis
- Str. Citrovorus
- Str. Paracitrovorus
Pemeraman dihentikan apabila keasaman krim mencapai 0,2-0,4% dihitung sebagai asam
laktat, biasanya dicapai dalam waktu 12-18 jam.
6. Pendinginan: Selama semalam pada suhu 10°C. Pendingan berfungsi untuk memberikan
tekstur yang baik dan memudahkan pembalikan emulsi lemak dalam air menjadi emulsi air
dalam lemak.
7. Churning Merupakan proses pengadukan, yang perlu diperhatikan adalah:
a. Churning secara lambat dikerjakan pada suhu 10°C selam semalam dan secara cepat suhu 3-
4°C selam 3 jam.
b. Jumlah krim yang dimasukkan 1/3-1/2 isi churn, kadar lemak krim 30-33%.
c. Keasaman krim 0,4-0,5%
8. Pencucian
9. Partikel – partikel mentega terbentuk terpisah dari serumnya
Serum harus dibuang dan diganti dengan air yang suhunya sama dengan suhu mentega, dengan
jumlah air kurang lebih sama dengan jumlah serum yang dibuang. Demikian seterusnya proses
churning dan pencucian ini diulangi 4 atau 5 kali.
10. Penggaraman
Untuk mentega dengan rasa asin. Dikerjakan sebelum proses churning yang terakhir. Jumlah
garam berkisar 5,25%. Garam yang tertinggal dimentega berkisar 1-2%.
Skema pembuatan Mantega
Tanda-tanda mantega yang baik:

1. Warnanya kuning mengkilat

2. Berbau segar dan berbau kepala susu
3. Jika dilelehkan harus ada bagian yang jernih dan yang keruh
4. Bila masih dalam kaleng, mentega tidak cair.
Mentega yang baik apabila kadar airnya hanya 15%, jumlah bakteri tidak
melebihi 100 sel/gram.
Thank you